L évaluation et la gestion des coûts

5 L évaluation et la gestion des coûts

> La gestion des stocks > Les inventaires > Les différents ratios et le prime cost L É VA L U ATION DE LA GESTION ET DES COÛTS 5 > La gestion des stocks Elle permet d une part de réguler les commandes par rapport au niveau des stocks dans l e n t reprise pour éviter toute rupture ou surplus et d autre part d évaluer le coût de ces stocks et donc l immobilisation financière qu ils représentent. La gestion des stocks est un paramètre vital pour l entreprise, il s agit en effet d évaluer le bon équilibre dans la fréquence des achats grâce aux outils de gestion : bons de livraison, factures et bons de sortie. L objectif de la gestion des stocks est de trouver le bon compromis entre les sorties et les entrées de marchandises en fonction de l activité quotidienne. Si l équilibre dysfonctionne, on génère alors un surplus de stock qui coûte cher à l entreprise ou à l inverse une rupture de stock qui empêche l entreprise de fournir sa clientèle et entraîne un manque à gagner. Les indicateurs de la gestion des stocks Le chef de cuisine ou le responsable des achats d oivent déterminer plusi eurs niveaux de stock pour affiner et maîtriser leur gestion : Stock d alerte : quantité qui détermine le déclenchement de la commande, en prenant en considération les délais habituels de livraison. Stock de sécurité : quantité en dessous de laquelle il ne faut pas descendre. Stock maximum : quantité correspondant à l espace de s tockage disponible, en p renant en considération le stockage de marchandises en termes de coûts. Les méthodes d évaluation des stocks 1. La méthode «Premier Entré Premier Sorti» ou «P.E.P.S» Cette méthode est la plus simple et la plus logique puisqu elle se réalise dans l ordre chronologique des entrées. Lors des sorties, on utilise en premier les produits les plus anciens valorisés à leur prix d entrée en stock. L emploi de cette méthode nécessite la mise en place d une procédure de gestion des entrées en stock permettant de re p é rer les premiers produits entrés : étiquetage, DLC, système de rangement Elle est calculée ainsi : Stock Initial + des entrées - Sorties = Stock Final Date Mouv. Entrées Sorties Stocks 4 4 01.03 Stock Initial 05.03 Entrée N 0.03 Sortie N 015 352? 2? 11.03 Sortie N 016 2 2? 0? 0 0 320? 520? 320? 11.03 Stock final 400 12 Stock final : Stock Initial + des entrées - Sorties = Stock Final - quantités - valeurs 440 + + 400-12 - 520 = = 320? 2

L É VA L U ATION DE LA GESTION ET DES COÛTS 2. La méthode du «Coût Moyen Unitaire Pondéré» ou «C.M.U.P» après chaque entrée Avec cette méthode, on calcule un «Coût Moyen Unitaire Pondéré» après chaque entrée de marchandises. Ce coût unitaire reste inchangé tant qu il n y a pas d entrée de marc h a ndise. Les sorties sont valorisées au CMUP calculé après la dernière entrée en stock. Le Coût Moyen Unitaire Pondéré se calcule ainsi : Valeur du stock restant + Valeur de l entrée uantité restant en stock + uantité entrée Calcul du CMUP après l entrée du 5.03 4 + / + = 42 Elle est calculée ainsi : Stock Initial + des entrées - Sorties = Stock Final Date Mouv. Entrées Sorties Stocks 01.03 Stock Initial 4 4 05.03 Entrée N 0 20 42?.03 Sortie N 015 12 42? 504? 11.03 Entrée N 011 20 42, 4? 320? 9 42, 31,60? 9 42, 336?.03 43? Sortie N 016 2 42? 336? 2 0? 11 42, 446, 3 19 Calcul du CMUP après l entrée du 11.03 504? + 3 / 12 + = 42,40 3

L É VA L U ATION DE LA GESTION ET DES COÛTS > Les inventaires Inventorier : en restauration, il s agit de répertorier des matières premières et d effectuer un relevé en termes de quantité. L inventaire physique : il est obligatoire pour les restaurateurs au moins une fois par an (Code de commerce L123-12, PCG 4.). Cet inventaire est appelé inventaire intermittent, le restaurateur évalue physiquement les matières pre m i è res en stock, en les comptant. L inventaire permanent : il s établit grâce aux fiches de stock qui recensent les entrées et les sorties de produits. Il permet donc de c o n n a î t re à tout moment les quantités en stock et la valeur de ces stocks. Pour des raisons de fonctionnement, les e n t reprises réalisent très souvent des inventaires intermédiaires hebdomadaires ou mensuels pour vérifier les quantités de matières premières en stock afin de les chiffrer et de déterminer des ratios précis. > Les différents ratios et le prime-cost Les ratios Ce sont des chiffres indicateurs qui parcellisent la gestion et permettent une analyse par secteur (cuisine, restaurant, etc.). De manière générale, le restaurateur possède une large fourchette de ratios de référence qui évoluent en fonction de son type de restauration. Le calcul des ratios permet au restaurateur de se situer par rapport aux ratios moyens de référence en restauration. Le ratio matières premières Consommation des matières Hors Taxe (A) Chiffre d Affaires Hors Taxe Service Compris (B) Nourriture Boissons Nourriture achats Boissons 00 + stock initial 0 - stock final 50 + factures non parvenues mois 200 - factures non parvenues mois précédent 0 = des matières consommées 1150 - coût des offerts 120 - coût des repas du personnel 250 = Matières consommées et payées par le client (A) CA H.T.S.C. (B) Ratio matières du mois (A/B) 70 3400 0,22 Ratio moyen 22% 30% de ratio matières pre m i è res sur le chiff re d aff a i res est un ratio correct pour une entreprise de restauration gastronomique. Le calcul du ratio matières premières fournit un indicateur très important pour le chef d entreprise car il est lié à plusieurs éléments sur lesquels le chef d entreprise devra éventuellement agir : les approvisionnements : choix des produits, choix des fournisseurs, négociation des prix, gestion des stocks, prévisions des commandes la production culinaire : tenue des fiches techniques, calcul des coûts matières le personnel : respect des fiches techniques 4

L É VA L U ATION DE LA GESTION ET DES COÛTS Le prime-cost En restauration, le prime cost représente la somme du coût matières pre m i è res et du coût de la masse salariale. Dans la profession, on estime que le ratio du prime cost par rapport au chiff re d aff a i res doit se situer à environ 70 %. L étude et le suivi du prime cost est donc essentiel pour le chef d entreprise compte tenu de son incidence sur le résultat. uelques ratios de la profession (appréciation maximale) Loyer ou coût d occupation : % du chiffre d affaires A chats de matières pre m i è res : 30 % du chiffre d affaires F rais de personnel : 30 % du chiffre d affaires Perte, casse ou vol : 2 % du chiffre d affaires Prime cost : au maximum 70 % du chiffre d affaires Budget de promotion : 2 % du chiffre d affaires Notions de gestion complémentaires > Chiffre d affaires : résultat de la somme des ventes de l entreprise. > Le point mort : c est le chiffre d affaires minimal à réaliser pour couvrir l ensemble des charges. > Les charges fixes : ce sont les charges régulières de l entreprise en termes de période et de montant ; par exemple le loyer, l assurance, les salaires fixes du personnel permanent, etc. > Les charges variables : ce sont les charges irrégulières de l entreprise en termes de période et de montant ; par exemple les achats des produits alimentaires et des boissons, les frais de blanchissage, les salaires des «extra», les achats de matériel, etc. Calcul simplifié du Résultat de l exploitation par rapport au Chiffre d affaires Coût matières premières (cuisine et restaurant) Coût + + masse salariale (salaires personnel + charges) Coût de fonctionnement (énergies utilisées, loyers, assurance, etc.) = Prime cost = COÛTS D EXPLOITATION 5 CHIFFRE D AFFAIRES HTSC - COÛTS D EXPLOITATION = RÉSULTAT D EXPLOITATION Si négatif Si positif (CA HTSC < Somme des 3 coûts) l entreprise est en déficit (CA HTSC > Somme des 3 coûts) l entreprise réalise un bénéfice 5

CH APITRE 5 - L É V A L U A T I O N E T L A G E S T I O N D E S C O Û T S FICHE ÉLÈVE 1 La gestion des stocks 1 Donnez une définition de «La Gestion des stocks». 2 Définissez les termes suivants : - Stock de sécurité : - Stock d alerte : - Stock minimum : - Stock maximum : 3 Citez les deux méthodes de gestion des stocks les plus employées et expliquez en quoi elles consistent. 4 uels documents sont utiles au restaurateur pour mesurer ses stocks et les vérifier?

5 Complétez le tableau de gestion des stocks du produit «Ananas» selon la méthode «PEPS» en utilisant les informations ci-dessous et calculez le stock final en fin de période pour ce produit. STOCK INITIAL le 2.03.07 = ananas «bateau» c a l i b re à 1, l u n i t é Entrée le 29.03.07 = 15 ananas «bateau» c a l i b re à 1,45? l u n i t é Sortie le 29.03.07 = 1 ananas «bateau» c a l i b re Entrée le 30.03.07 = 20 ananas «bateau» c a l i b re à 1,43? l u n i t é Sortie le 30.03.07 = 25 ananas «bateau» c a l i b re Date Mouv. Entrées Sorties Stocks 2.03 Stock Initial 31.03 Stock final 6 ue pouvez-vous dire du résultat obtenu, sachant que le délai de réapprovisionnement du produit est de J+2? Présente-t-il un risque pour le restaurateur?

CH APITRE 5 - L É V A L U A T I O N E T L A G E S T I O N D E S C O Û T S FICHE ÉLÈVE 19 Les inventaires 1 u est-ce que «l inventaire intermittent»? 2 L inventaire physique annuel est-il obligatoire pour le restaurateur? 3 Comment appelle-t-on l inventaire établi à partir des fiches de stocks? 4 uels sont les intérêts de l inventaire intermittent? 5 Vous êtes en mise en place au poste de pâtissier de restaurant. Nous sommes un vendredi de fin de mois, jour où vous devrez réaliser l inventaire de vos produits d épicerie après avoir réalisé votre pâte brisée. Produits nécessaires à la réalisation de votre pâte : farine de blé 1kg, beurre 0.5kg, œufs 4, eau 0.2 l, sucre semoule 0.0kg, sel fin 0.02 kg En stock : épicerie Ingrédients utilisés Fiche stock inventaire fin de période 3.5kg Farine de blé.2kg Farine de gruau 1kg Poudre à crème 0.5kg Amidon de mais 0.kg Sel fin 1kg Sel gros 0.5kg Fleur de sel de Guérande 1.120kg Sucre semoule 1l Huile tournesol 1 bocal de 4 épices moulu 0.25kg Cannelle bâton 0.35kg Cannelle poudre

CH APITRE 5 - L É V A L U A T I O N E T L A G E S T I O N D E S C O Û T S FICHE ÉLÈVE 20 Les ratios en restauration 1 Comment calcule-t-on le ratio matières premières? 2 Vous êtes chef de cuisine dans une brasserie parisienne qui réalise une restauration de type gastronomique et très tendance. a - A l aide des éléments ci-dessous, calculez le ratio matières correspondant à la fin du mois d octobre. Stock initial : 200? Achats : 1 500? Coût des offerts : 120? Factures Non Parvenues du mois d octobre : 200? Stock final : 0? Factures Non Parvenues du mois de septembre : 0? Coût des repas du personnel : 250? CA H.T.S.C : 4 450? Nourriture Boissons = des matières consommées = Matières consommées et payées par le client Nourriture Ratio matières octobre b - Pour vous aider dans votre gestion, v o t re comptable vous fourni des ratios moyens ci-dessous. ue pouvez-vous dire de votre ratio matières? Gastronomique haut de gamme Gastronomique gamme moyenne Brasserie Gastronomique Ratio M.1ère nourriture de 2 à 32% Ratio M.1ère nourriture de 23 à 2% Ratio M.1ère nourriture de 20 à 26% 3 Vrai/Faux. Lorsque l affirmation est fausse, donnez une courte explication. a - La somme du coût matières et du coût de la masse salariale est le prime cost. V R A I FA U X b - Les coûts de fonctionnement sont les coûts d exploitation. c - Le prime cost représente la part la plus importante des coûts d exploitation. d - Le chiff re d aff a i res est la somme des ventes de l entreprise et des coûts d e x p l o i t a t i o n. e - Le résultat d exploitation est la diff é rence entre le chiff re d aff a i res et les coûts d exploitation. f - Lorsque le chiff re d aff a i res est inférieur aux coûts d exploitation, l e n t reprise dégage des bénéfices. g - L e n t reprise réalise un bénéfice lorsque la somme de ses ventes est supérieure aux coûts d exploitation.