Annexe Photographie Recette Nom de la Recette Elément principal : Duo de cuisse et suprême de volaille farcis Garniture 1 : Gratin de palmiste au picodon Garniture Darphin de songe à la ciboulette Positionner la photographie ici - format 600 x 450 pixels Photographie Recette
Annexe Bon d'économat Désignation U Quantité Autorisée Qantité Utilisée PU uros Total Poulet éffilé de l'ardèche (+/- 1,5kg)* Pièce(s) 1,000 1,000 8,25 8,25 Poitrine fraiche kg 0,200 0,100 5,00 0,50 Crépine kg 0,100 0,060 2,50 0,15 Marron d'ardèche (en bocal) * kg 0,150 0,150 10,00 1,50 Cèpes secs kg 0,020 0,015 40,00 0,60 Cerneaux de noix * kg 0,050 0,040 25,00 1,00 Huile de Noix litre(s) 0,015 0,015 10,50 0,16 Picodon Ardèche-Drôme * Pièce(s) 1 1,000 1,50 1,50 Miel de Pays kg 0,100 0,030 10,00 0,30 Vin rouge Syrah Ardèchoise litre(s) 0,200 0,200 4,50 0,90 Beurre kg 0,125 0,125 4,25 0,53 Œufs Pièce(s) 5 1,000 0,12 0,12 Crème litre(s) 0,200 0,050 3,50 0,18 Ail kg 0,050 3,50 0,00 Blettes entières kg 0,500 0,150 2,50 0,38 Carottes kg 0,300 0,040 1,50 0,06 Ciboulette botte(s) 0,500 0,100 1,00 0,10 Courgettes kg 0,400 1,75 0,00 Echalotes kg 0,050 0,050 2,50 0,13 Epinards branche kg 0,150 2,50 0,00 Oignons kg 0,150 0,040 0,75 0,03 Persil plat botte(s) 0,250 0,100 1,00 0,10 Petits pois kg 0,150 4,50 0,00 Pomme de terre kg 0,600 0,85 0,00 Poivrons rouge kg 0,150 2,00 0,00 Thym frais botte(s) 0,250 0,050 2,00 0,10 Tomates coktail (30-50g) kg 0,200 0,200 5,00 1,00 Fonds de volaille naturel CHEF * litre(s) 0,500 0,250 8,35 2,09 Fonds de veau naturel CHEF litre(s) 0,500 0,250 9,95 2,49 Farine kg 0,100 0,55 0,00 Huile d'olive litre(s) 0,150 0,150 6,50 0,98 Moutarde kg 0,050 3,00 0,00 Sel, poivre et épices (Curry, paprika, badiane) kg pm pm Produits régionaux (maxi 3) U Q PU uros Songe grise kg 0,400 2,00 0,80 Palmiste frais Pièce(s) 0,400 10,00 4,00 Rhum ambré litre(s) 0,030 8,00 0,24 Nota : Les produits marqués d un * sont obligatoires + le ou les produits CHEF. Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier. Prix de revient total T.V.A. (Base 5,5 %) Prix de revient par personne (maxi 7,50 uros Ttc) 28,16 1,55 7,43 ANPCR - I.M.T. - 10, avenue Aimé Pupin - 38029 GRENOBLE Cedex 2 Bon d'économat
Elément principal : Garniture 1 : Garniture 18ème Trophée de Cuisine et Service Annexe Progression Nom de la recette Duo de cuisse et suprême de volaille farcis Gratin de palmiste au picodon Darphin de songe à la ciboulette I - 1 : Allumer le poste chaud. 3 II - Mise en place du poste de travail Traitement préliminaire des légumes Cuisses farcies Installer le matériel sur le poste de travail. 3 Vérifier et peser les denrées du panier fournies. 3 4 : 1 : Eplucher, laver et tailler les légumes nécessaires aux différentes préparations culinaires. 20 III - 1 : Habiller la volaille, découper à cru. 10 Suprêmes farcis Désosser les 2 cuisses, farcir avec les noix caramélisées, rouler en boudins filmés. 8 Pocher les boudins (20 à 25 à 60 C à cœur) 2 4 : Caraméliser dans du beurre noisette. 5 5 : Sécher la peau des cuisses au four à 140 C (8 chips) 3 IV - 1 : Ouvrir en porte feuille les 2 suprêmes. 2 Blanchir les minis lardons de poitrine de porc. 2 Sauce bigarade mielrhum ambré Phases Techniques Sauter au Wok la poitrine avec les blettes émincées. 5 4 : Farcir les suprêmes avec la fricassée, entourer avec de la crépine dégorgée. 8 5 : Sauter à la poêle en les caramélisant (50 C à cœur). 2 V - 1 : Concasser la carcasse de volaille et les abattis. 2 Rissoler les os, dégraisser, suer la GA, ajouter le miel et le rhum, caraméliser, mouiller avec le fond de volaille et la moitié des marrons concassés, cuisson. Chinoiser et ajouter l'autre moitié des marrons sautés au beurre, rectifier l'assaisonnement. Temps 10 5 4 : TOTAL 93 Progression
Annexe Progression Temps 93 VI - 1 : Concasser la carcasse de volaille et les abattis. 2 Rissoler les os, dégraisser, suer les échalotes ciselées, mouiller avec le vin rouge, réduire à sec, mouiller avec le fond de veau et le thym, cuisson. Chinoiser et ajouter les réhydratées et hachées sautées au beurre. 10 5 4 : VII - 1 : Emincer le palmiste. 2 VIII - Sauce brune aux Gratin palmiste au picodon Darphin de songe à la ciboulette Dressage des 4 assiettes carrées Phases Techniques Sauter au Wok dans du beurre noisette, ajouter la moitié du picodon haché et la crème, réduire. Dresser la préparation dans 4 verrines, recouvrir avec l'autre moitié du picodon. 6 3 4 : Gratiner sous la salamandre. 2 1 : Détailler en julienne à la mandoline le songe, ajouter 1 œuf et la ciboulette émincée. Sauter les 4 darphins moulées à la poêle, finir la cuisson au four à 140 C. 6 6 4 : IX - 1 : Détailler en demis canons les suprêmes de volaille. 2 Emincer en tranches les cuisses (6 par cuisse). 2 Frire les tomates cocktail. 3 4 : Cumul Dresser sur des assiettes carrées les canons, cuisses, verrines de gratin, dauphines de songe, napper les canons avec la sauce aux et les cuisses avec la sauce miel-rhum, finir avec les chips de peau, tomates cocktail frites, persil pluches et bâtons de ciboulette. 8 X - 1 : TOTAL 150 Progression
Annexe Argumentation Cuisine Elément principal : Garniture 1 : Garniture Nom de la recette Duo de cuisse et suprême de volaille farcis Gratin de palmiste au picodon Darphin de songe à la ciboulette Présentation de la recette L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). Sublimer les produits de l'ardèche et associer le palmiste, songe et rhum ambré de la Réunion à ce panier bien garni a été notre principal objectif. L'histoire de notre plat est raconté sur la base de 4 duos. Duo de cuissons (poché et sauté) et de farces (noix caramélisées et fricassée de blette et poitrine au Wok) réalisés sur la volaille. Duo de sauces confectionnées à partir des 2 fonds "Chef" fournis : bigarade miel-rhum et marrons et sauce brune au Vin rouge cépage Syrah et. Duo de garnitures à base de 2 produits de la Réunion : cœur de palmiste et Picodon en gratin et darphin de songe grise à la ciboulette. Equilibre des saveurs, couleurs et consistances associées au Gigondas choisi en accord met et vin sont en parfaite harmonie. Argumentation Cuisine