Programmation pluriannuelle (2011-2015) des inspections en Sécurité Sanitaire des Aliments - Secteur restauration collective 2012-2013 DGAL/SA/SDSSA/BETD
PLAN 1. Rappel sur l évolution des contrôles officiels 2011-2015 2. Bilan des contrôles 2012 3. Programmation des contrôles 2013 2
Organisation générale des inspections en sécurité sanitaire des aliments Nécessité de prioriser et hiérarchiser les missions (dans le cadre d une réduction des effectifs de la fonction publique et de l accréditation) Projet stratégique de la DGAL et des services déconcentrés assurant la coordination et la mise en œuvre des politiques en matière de contrôles officiels 3
Programmation des inspections fondée sur une hiérarchie du risque Programmation selon une analyse de risque exigée au plan communautaire (cf. article 3 du règlement (CE) n 882/2004) : fréquence adéquate en fonction de : Risques identifiés liés aux denrées, processus, matériel, substance, activité, opération Antécédents des exploitants Fiabilité des contrôles des opérateurs Toute autre information Accréditation (ISO 17020) : mars 2010 -> disposer d un outil de programmation selon la hiérarchisation des risques 4
La note et les classes de risque A = Risque théorique par catégorie d atelier (10 à 40) b = Volume de production (1 à 4) Nr = A x b x S x M S = Sensibilité du consommateur (1 ou 2) La note de risque Nr définit 4 catégories : classe de risque : I (très faible) à IV (élevée) adaptation de la pression d inspection M = Note de la grille générale (1 à 4) Limites fixées au niveau départemental sauf pour classe IV (Nr 480) et classe III (200 Nr < 480) Fréquences définies localement, sauf classe IV = 2 fois / an minimum et classe III = 1 fois / an minimum [souligné : nouveauté 2013] 5
Valeurs de A Filière restauration collective A=10 A=15 Cuisines satellites sans manipulation* A=20 Cuisines satellites avec manipulation* A=25 A=30 Cuisines sur place A=35 A=40 Cuisines centrales *Manipulation = découpage, tranchage, hachage. L assemblage, le dressage, l assaisonnement, la décongélation, le réchauffage, ne sont pas considérés comme des manipulations. 6
Valeurs de b Filière restauration collective b = 1 Production 250.000 repas / an b = 2 250.000 < production 1.250.000 repas / an b = 3 1.250.000 < production 5.000.000 repas / an b = 4 Production > 5.000.000 repas / an b = 1 Établissements dérogataires 7
Programmation pluriannuelle A partir de 2011 Programmation pluriannuelle : 5 ans Tous les établissements SSA (y compris remise directe, hors abattoirs), qu ils disposent ou non d une note de risque Actions réparties selon 3 axes : prévention, amélioration, répression Points de contrôle ciblés pour chaque action (sauf prévention) Champ d actions au choix des services (sauf prévention) Contractualisation avec les services Des outils complémentaires pour les services : ordre de méthode précisant les points de contrôle ciblés fiches-actions (contexte, attendus, méthodologie) Association des professionnels en amont et en aval 8
Contrôles officiels 2011-2015 Présentation du contrôle officiel 2011-2015 Des instructions données aux services en septembre 2010 fixent le cadre de la programmation pluriannuelle 2011-2015, selon les trois axes suivants : axe de prévention axe d amélioration axe de répression Refonte profonde des modalités de programmation Pilotage des moyens 9
Contexte Axe Prévention Établissements identifiés comme présentant un risque permanent Nécessité d une surveillance en continu Axe Amélioration Analyse de risque / process (fabrication de manière différée dans le temps, dérogataire ayant une activité de cuisine centrale), produits, manipulations (PMS peu formalisé), population destinataire (populations sensibles) Axe Répression Points sensibles (respect des températures- chaîne du froid et chaîne du chaud, formation du personnel-cuisines satellites) 10
Les modalités d action L axe Prévention Fondé sur l analyse de risques, il repose sur la programmation des inspections telle que réalisée jusqu à présent, dans des types d établissements considérés comme les plus à risque. La fréquence d inspection des établissements est fixée nationalement. Les moyens d action des services, dans ce cas, sont essentiellement préventifs. Les établissements visés sont précisés dans une instruction. 11
Type d établissement / objectif Atelier dont la note de risque est supérieure à 480 (classe IV) : 2 inspections / an Ateliers de découpe (classes I, II et III) : 1 inspection / an Navires agréés produits de la pêche (cuiseurs, navires-usine, congélateurs, y compris congélateurs en saumure) : 1 inspection / an Ateliers de viande hachée et préparations de viande (classe III) : 1 inspection / an Ateliers de PABV (classe III) : 1 inspection / an L axe Prévention 2012 Ateliers de transformation du lait (classe III) : 1 inspection / an Producteurs de lait cru consommation humaine : 1 inspection sur la période 2012-2015 Établissements de remise directe dérogataires à l obligation d agrément : 1 inspection pour l ensemble des établissements sur la période de 5 ans Cuisines centrales agréées (classes II et III) : 1 inspection / an Cuisines centrales agréées (classe I) : 1 inspection tous les 2 ans Cuisines centrales dérogataires à l obligation d agrément (classe III) : 1 inspection / an Centres d emballage d œufs de classes I, II et III : 1 inspection pour l ensemble de ces établissements sur la période de 5 ans [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2011] 12
L axe Amélioration Cet axe correspond à une action ayant pour objectif l'amélioration de la situation sanitaire de secteurs d activité (commençant, pour certains, par un état des lieux) et l appréciation de l efficacité des services. inclut nécessairement la notion de suivi (au minimum 2 inspections/ets sur une période définie localement) et de ciblage des établissements. Les inspections portent a minima sur des points pré-identifiés comme sensibles. Le volume d inspection est fixé localement. La stratégie retenue et les moyens consacrés à sa mise en œuvre sont discutés et contractualisés entre le niveau central et le niveau régional. Les modalités d action 13
L axe Amélioration 2012 Type d établissement / objectif Navires pêche primaire, en particulier chalutiers, et navires de pêche de plus de 24h Élevage de poissons Établissements de purification et expédition de coquillages Viande hachée (établissements de classes I et II avec une évaluation C ou D) PABV (établissements de classes I et II avec une évaluation C ou D) Épiceries sociales, œuvres caritatives Établissements d accueil de jeunes enfants et d accueil de mineurs Producteurs fermiers, vente de paniers et points de vente collectifs Distributeurs de lait cru Cuisines centrales dérogataires à l obligation d agrément (classes I et II) Cuisines sur place scolaires et médico-sociales Pâtisseries, traiteurs, charcutiers Laboratoires des étals de marché Sandwicheries Supérettes, discounters Entrepôts [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2011] 14
Les modalités d action L axe Répression Actions ciblées avec un objectif répressif de type «coups de poing», notamment dans les établissements de remise directe, accompagnées d une forte communication. Les choix sont faits localement parmi les types d établissements proposés. Les inspections portent a minima sur des points très spécifiques identifiés comme particulièrement sensibles. Le volume d inspection est fixé localement. La stratégie retenue et les moyens consacrés à sa mise en œuvre sont discutés et contractualisés entre le niveau central et le niveau régional. 15
Type d établissement / objectif Halles à marée (première mise en vente de produits de la pêche) Cuisines satellites Établissements de remise directe dérogataires à l'obligation d'agrément : test de traçabilité Centres d'emballage d'œufs : tests de traçabilité GMS, poissonneries et restauration commerciale en particulier de poissons crus : Prévention des parasites (anisakis) GMS : gestion des invendus (DLC en rayon, remballe, dons aux œuvres caritatives) Nébulisation dans les rayons GMS, les boucheries et les poissonneries (le nettoyage-désinfection du système) Commerce de détail mettant en vente des produits de la pêche, y compris vente par le producteur, GMS, poissonneries : respect des AP de fermeture de zone Rayons marée et poissonneries (maîtrise des températures) des GMS Bouchers L axe Répression 2012 (1/2) [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2011] 16
L axe Répression 2012 (2/2) Type d établissement / objectif Distribution (étiquetage des fromages à la coupe) Supérettes Transport de denrées périssables Restauration commerciale Restauration commerciale et distribution (appellation coquilles Saint-Jacques) Marchés Fromages fondus Distributeurs automatiques (approvisionnement) Catering aérien / croisières [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2011] 17
Les fiches actions Réglementation Contexte Points de contrôle ciblés Attendus Méthodologie Rédigées par les responsables de secteur, en étroite concertation avec les réseaux de référents nationaux et personnes ressources 18
Programmation 2012 Bilan 19
Bilan 2012 En restauration collective : 242 établissements de classe IV (note de risque 480) 86% des classes IV sont des établissements de restauration collective Les établissements de restauration collective font partie des établissements présentant les notes de risque les plus élevées 20
Bilan 2012 Évaluation globale par action (sur 21327 rapports validés) Evaluation globale par action Données en % 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% D C B A 20% 10% 0% P-Ateliers dont la Nr est supérieure à 480 (classe IV) P-CC agréées (classes II et III) P-CC agréées (classe I) P-CC dérogataires (classe III) A-CC dérogataires (classes I et II) A-Cuisine sur place scolaires et médico-sociales A-Ateliers d'accueil de jeunes enfants et de mineurs R-Cuisines satellites 21
Bilan 2012 Cuisines centrales dérogataires de classes I et II : évaluation des points incontournables (sur 845 rapports validés) AMELIORATION A - Cuisines centrales dérogataires de classes I et II - Evaluation des points de contrôle ciblés Données en % 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% SO PO D C B A 0% D05 E03 E08 E0901 E0902 E1203 E1210 E13 F01 G1201 25
Bilan 2012 Cuisines sur place scolaires et médico-sociales : évaluation des points incontournables (sur 6885 rapports validés) AMELIORATION A - Cuisines sur place scolaires et médico-sociales - Evaluation des points de contrôle ciblés 100% 90% Données en % 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% SO PO D C B A 0% A04 C02 D01 E08 E0901 E0902 E1203 E1207 E1210 E1221 E13 G11 G1201 26
Bilan 2012 Cuisines satellites : évaluation des points de contrôle ciblés (sur 4456 rapports validés) REPRESSION R - Cuisines satellites - Evaluation des points de contrôle ciblés Données en % 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% A04 B05 C02 D01 E02 E03 E08 E1203 E1207 SO PO D C B A 27
Bilan 2012 Restauration collective : suites En nombre 2012 2011 En % 2012 2011 Avertissement administratif 2161 1363 Mise en demeure 804 583 Fermeture administrative 8 5 Procès verbal 46 25 Suspension / retrait d agrément 7 Avertissement administratif 9,1% 5,7% Mise en demeure 3,4% 2,4% Fermeture administrative 0,03% 0,02% Procès verbal 0,2% 0,1% Suspension / retrait d agrément 0,03% 0,03% Nombre d inspections 23653 24050 En matière de suites, les chiffres de 2012 sont comparables à ceux de 2011, à l exception des pourcentages d avertissements administratifs et de mises en demeure qui ont augmenté 28
Programmation 2013 Actions et points de contrôle ciblés 29
Programmation 2013 Orientations définies sur la base des remontées des SRAL, des référents et personnes ressources, des professionnels. Les principes généraux retenus sont : Ateliers agréés en prévention (à l exception des cuisines centrales agréées de classes I et II) Établissements de restauration collective et de remise directe dans les axes amélioration et répression Note pour les services + communication aux professionnels 30
L axe Prévention 2013 Type d établissement / objectif Ateliers de classe IV, y compris dérogataires et restauration collective (Nr 480) : 2 inspections* / an Ateliers agréés de classe III, y compris cuisines centrales (480 > Nr 200) : 1 inspection* / an Ateliers agréés de classes I et II, hors cuisines centrales : 1 inspection* tous les 3 ans Producteurs de lait cru consommation humaine : 1 inspection* sur la période pluriannuelle *Une inspection complète doit a minima avoir été conduite pour un cycle de programmation, conformément aux dispositions du PQN 10.3 «Méthodes et rapports d inspection» [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2012] 31
Cuisines centrales agréées de classes I et II Cuisines centrales dérogataires à l obligation d agrément (classes I, II et III) Cuisines sur place : accueil de jeunes enfants et accueil de mineurs (classes I, II et III) Cuisines sur place : scolaire et médico-social (classes I, II et III) Ateliers de remise directe dérogataires à l obligation d agrément (classes I, II et III) Producteurs fermiers (hors agréés et dérogataires), vente de paniers et points de vente collectifs Pâtisseries et GMS rayons pâtisserie Traiteurs et GMS rayons traiteur Charcutiers et GMS rayons charcuterie Épiceries sociales, œuvres caritatives Laboratoires des étals de marché Sandwicheries Navires pêche primaire, en particulier chalutiers, et navires de pêche de plus de 24h Élevage de poissons Distributeurs de lait cru L axe Amélioration 2013 Entrepôts non agréés (grossistes plates-formes) [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2012] 32
L axe Amélioration 2013 Points de contrôle ciblés Cuisines centrales agréées de classes I et II A04* : état de maintenance des locaux C02* : connaissance par le personnel des BPH et des notions d HACCP utiles pour maîtriser la sécurité des aliments à chaque poste de travail D01* : conformité des matières premières E01/E02* : propreté des locaux, matériels et équipements E08/E1203* : maîtrise des températures E13* : efficacité du système de traçabilité et de déclaration des suspicions de TIAC F01 : validité de l agrément G12 : existence de procédures formalisées fondées sur les principes HACCP *points de contrôle ciblés communs à l ensemble de la restauration collective 33
L axe Amélioration 2013 Points de contrôle ciblés - Cuisines centrales dérogataires à l'obligation d'agrément (classes I, II et III) A04* : état de maintenance des locaux C02* : connaissance par le personnel des BPH et des notions d HACCP utiles pour maîtriser la sécurité des aliments à chaque poste de travail D01* : conformité des matières premières E01/E02* : propreté des locaux, matériels et équipements E08/E1203* : maîtrise des températures E13* : efficacité du système de traçabilité et de déclaration des suspicions de TIAC F01 : validité de la dérogation à l obligation d agrément G12 : existence de procédures formalisées fondées sur les principes HACCP *points de contrôle ciblés communs à l ensemble de la restauration collective 34
L axe Amélioration 2013 Points de contrôle ciblés - Cuisines sur place scolaire et médico-sociales A04* : état de maintenance des locaux C02* : connaissance par le personnel des BPH et des notions d HACCP utiles pour maîtriser la sécurité des aliments à chaque poste de travail D01* : conformité des matières premières E01/E02* : propreté des locaux, matériels et équipements E08/E1203* : maîtrise des températures E13* : efficacité du système de traçabilité et de déclaration des suspicions de TIAC F01 : déclaration de l établissement auprès de la DD(CS)PP de l établissement G12 : existence de procédures formalisées fondées sur les principes HACCP *points de contrôle ciblés communs à l ensemble de la restauration collective 35
L axe Amélioration 2013 Points de contrôle ciblés - Cuisines sur place d accueil de jeunes enfants et d accueil de mineurs A04* : état de maintenance des locaux C02* : connaissance par le personnel des BPH et des notions d HACCP utiles pour maîtriser la sécurité des aliments à chaque poste de travail C03 : existence d instructions appropriées pour chaque poste de travail le nécessitant D01* : conformité des matières premières E01/E02* : propreté des locaux, matériels et équipements E08/E1203* : maîtrise des températures E13* : efficacité du système de traçabilité et de déclaration des suspicions de TIAC F01 : déclaration de l établissement auprès de la DD(CS)PP du département *points de contrôle ciblés communs à l ensemble de la restauration collective 36
L axe Répression 2013 Cuisines satellites Poissonneries et GMS rayons marée Boucheries et GMS rayons boucherie Détaillants produits laitiers et GMS rayons fromages à la coupe GMS rayons libre-service Supérettes Transport de denrées périssables Restauration commerciale Marchés Catering aérien / croisières Petit conserveur en remise directe hors producteur fermier [en rouge : applicable au secteur de la restauration collective] [souligné : modifications par rapport à 2012] 37
L axe Répression 2013 Points de contrôle ciblés - Cuisines satellites A04* : état de maintenance des locaux C02* : connaissance par le personnel des BPH et des notions d HACCP utiles pour maîtriser la sécurité des aliments à chaque poste de travail D01* : conformité des matières premières E01/E02* : propreté des locaux, matériels et équipements E08/E1203* : maîtrise des températures E13* : efficacité du système de traçabilité et de déclaration des suspicions de TIAC *points de contrôle ciblés communs à l ensemble de la restauration collective 38