«Formation chez Christelle Brua au Pré Catelan» Lionel : «La pomme du Pré Catelan» Pour : 6 personnes Temps de Préparation : 2 h environ Temps de Cuisson : 14 min PREPARATION Pâte sucrée - 75 g de beurre à température ambiante - 45 g de sucre glace - 15 g de poudre d amande - 1 g de sel - 28 g d œuf (moins d un œuf) - 125 g de farine t55 1
1. Dans la cuve d un batteur mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la poudre d amande 2. Ajouter en alternant œufs et farine 3. Bien mélanger puis abaisser sur une épaisseur de 2mm de diamètre 4. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure 5. Cuire 14 minutes à 150 C Sablé reconstitué - 180 g de pâte sablée émiettée - 40 g de riz soufflé caramélisé - 1 g de fleur de sel - 40 g de beurre de cacao - 1 cuillère à soupe de sucre pétillant 1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et les mouler dans des cercles de 6 cm de diamètre 2. Réserver au congélateur Pommes poêlées - 100 g de pommes type golden - 10 g de sucre - ½ gousse de vanille - 5 g de beurre - 50 g de cidre 1. Faire fondre le beurre dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée au préalable 2. Eplucher, évider et couper les pommes en brunoise puis ajouter au beurre vanillé 3. Faire cuire avec le sucre puis ajouter le cidre 4. Réserver dans un tamis pour laisser égoutter l excédent de jus 5. Laisser refroidir à température ambiante. On appelle une brunoise, des légumes ou des fruits détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparation de certains plats et dessert Marmelade aux pommes cuites et crues - 155 g de jus de pomme granny smith - 15 g de sucre fin - 5 g de gélatine - 80 g de pommes poêlées - 80 g de pomme granny smith - 1 cuillère à soupe d acide ascorbique - 1 cuillère à soupe de colorant vert pomme 2
1. Réhydrater la gélatine dans un grand verre d eau froide puis bien essorer 2. Centrifuger les pommes type granny smith pour obtenir 160 g de jus 3. Ajouter l acide ascorbique afin d éviter que le jus ne prenne une couleur brune au contact de l air ambiant 4. Couper une pomme granny en brunoise puis tremper directement les cubes de pomme dans un mélange d eau froide et d acide ascorbique (500 g d eau pour 10 g d acide ascorbique) 5. Chauffer le jus de pomme à 50 C puis ajouter la gélatine réhydratée 6. Laisser refroidir le jus quelques minutes puis ajouter les pommes poêlées et les pommes crues 7. Verser dans des cercles de 6 cm de diamètre 8. Réserver au réfrigérateur chemiser votre cercle de film alimentaire pour éviter que le jus ne s échappe du cercle Crème mascarpone - 200 gr de crème 35% de matière grasse - 200 gr de mascarpone - 40 gr de sucre 1. Monter tous les ingrédients à l aide du fouet dans la cuve d un batteur 2. Mettre dans une poche à douille unie 3. Réserver au frais - en soulevant le fouet du batteur la crème doit former un bec d oiseau sur le bout du fouet ainsi la crème sera crémeuse et fondante en bouche - L ajout de la mascarpone est une astuce permettant à la chantilly d être plus onctueuse en bouche et de ne pas retomber Fines feuilles de sucre - 100 g de fondant - 65 g de glucose 1. Cuire les ingrédients ensemble jusqu à ce que la température atteigne 155 C 2. Etaler sur une feuille en silicone type silpat pour que le mélange refroidisse 3. Quand la masse est froide, émietter et mettre sur un papier sulfurisé puis faire fondre à nouveau à 180 C au four 4. Quand la masse a fondu à nouveau, poser un deuxième papier sulfurisé par dessus et étaler le plus finement possible à l aide d un rouleau 5. décoller les deux feuilles directement pour obtenir deux feuilles de papier sucre ultra fin 6. Réserver dans une boite hermétique avec du chlorure de sodium L ajout de chlorure de calcium permet d absorber l humidité et de préserver ainsi les feuilles de sucre 3
Biscuit siphon amande - 160 g de poudre amande - 250 g de blancs d œufs (7 blancs) - 160 gr de jaune d œufs (9 jaunes) - 160 gr de sucre - 40 gr de farine 1. Mixer tous les ingrédients au blinder 2. Passer au chinois étamine 3. Verser dans un siphon et gazer deux fois 4. Laisser reposer 1 heure au frais 5. Remplir un gobelet en plastique au tiers et cuire au micro-onde à la puissance maximale pendant 30 secondes - pour éviter que le biscuit ne sèche il faut le retourner immédiatement à la sortie du micro onde et le laisser refroidir. De cette façon, l humidité restera dans le gobelet. Pour démouler le biscuit une fois froid, il suffit de percer un trou à l aide d un couteau dans le fond du gobelet puis passer la lame du couteau sur le pourtour. Taper ensuite un coup sec pour que le biscuit se démoule. - Chinois étamine : Passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops. - Gazer un siphon signifie mettre une cartouche de gaz, et tourner la partie du siphon qui y est destinée afin que le gaz se libère. Lorsque l on dit donc «gazer deux fois» cela signifie qu une fois l air de la première cartouche de gaz libéré, on insère une deuxième cartouche et on répète l opération. Ici cela est nécessaire car autrement l espuma obtenu serait trop liquide. Gelée cidre - 500 ml de cidre - 4,5 g d agar agar - 3 g de gélatine 1. Chauffer le cidre jusqu à ce que la température atteigne 60 C 2. Ajouter l agar agar et faire bouillir 1 minute afin de réhydrater ce dernier 3. Ajouter la gélatine réhydratée dans un grand verre d eau froide et essorée au préalable 4. Verser sur une plaque en inox puis réserver au réfrigérateur 5. Quand la gelée est prise détailler des cercles de 2 cm de diamètre à l aide d un emporte-pièce - L agar agar est un gélifiant naturel - Pour une gelée souple ajouter de la gélatine en plus de l agar agar afin que la gelée ne soit pas cassante 4
Sorbet pomme verte - 80 g de sucre - 30 g de glucose en poudre - 80 g d eau - 10 g de jus de citron jaune - 450 g de jus de pomme granny Smith centrifugé - 3 g de stabilisateur à glace 1. Mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur 2. Chauffer l eau jusqu à ce que la température atteigne 50 C 3. Ajouter les poudres et donner un bouillon 4. Laisser refroidir puis ajouter le jus de citron et le jus de pomme centrifugé avec une pointe d acide ascorbique 5. Turbiner à l aide d une turbine à glace type PACOJET 6. Verser dans des moules en silicone type flexipan en demi sphère de 2 cm de diamètre 7. Réserver au congélateur «donner un bouillon» signifie porter à ébullition et éteindre le feu dès que les premières bulles apparaissent Jus caramel cidre - 400 g de cidre - 6 barres au caramel type carambar 1. Chauffer le cidre et ajouter les carambar afin que ces derniers se dissolvent 2. Passer ensuite au chinois étamine 3. Remettre sur le feu et continuer à faire réduire jusqu à obtention de la consistance désirée DRESSAGE 1. Dans les emporte pièce des sablés reconstitués, ajouter de la crème mascarpone pour que le tout fasse 2 cm de hauteur et lisser à l aide d une spatule 2. Ajouter par dessus une couche fine de marmelade aux pommes et lisser à nouveau 3. Démouler et couper en deux 4. Dresser le dessert sur l extrémité d une assiette rectangulaire puis décorer harmonieusement le reste de l assiette à l aide des ingrédients restants (sorbet, gelée, jus de cidre/carambar, feuilles de sucre et biscuit amande) 5