Optimisation nutritionnelle : Charte FICT et outils existants Martine Carlier - Thierry Gregori
CHARCUTERIES ET NUTRITION APPORTS EN SEL APPORTS EN GRAS
Chartes d engagements volontaires dans le cadre du PNNS2 D entreprises ou de groupes d entreprises Envers les pouvoirs publics Engagements chiffrés de réduction de sel, graisse, acides gras saturés et sucres Sous contrôle d une tierce partie indépendante Choix de toute la profession d établir une charte collective Un engagement sur 3 ans Un état initial à mi-parcours final Sous contrôle de l Oqali
Contenu de la charte 9 produits dont jambons cuits supérieurs et jambons secs Les engagements : Réduction de 5% du sodium et des lipides Amélioration de l information nutritionnelle Développement d actions de promotion de la diversité alimentaire et de l activité physique sodium lipides Objectifs à atteindre fin 2013 produits Moyenne (g/100g) Critères maxi Moyenne (mg/100g) Critères maxi Jambon cuit supérieur 784 830 3.2 4 Jambon sec 1885 2750 / /
Résultats pour le jambon cuit supérieur
Résultats pour le jambon sec
Evolution de l information nutritionnelle Proportion d emballages porteurs d une information nutritionnelle T0 T18 mois Jambons cuits supérieurs Matière grasse 70% 91% Sodium 20% 59% Jambons secs Matière grasse 40% 90% Sodium 5% 48%
En cours : l état final Analyses de 80% du marché Libre Service Fabriqués en France À venir intégration de critères nutritionnels maximaux dans le Code des Usages Réflexion sur d autres produits Intégration des résultats de la recherche
Outils à disposition des professionnels Le sodium a plusieurs fonctions dans les produits de viande conservation, goût, texture, structure - sa réduction est un processus complexe et risqué. Certaines de ses fonctions, notamment le goût et la texture, sont perceptibles par le consommateur. Mais parfois, même s il décèle des modifications dans les produits qu il consomme habituellement, le consommateur ne les attribue pas forcément à des variations de la teneur en sel. Et de façon encore plus importante, la teneur en sel peut affecter la sécurité et la salubrité des produits. Aussi la réduction de la teneur en sodium nécessite-t-elle l amélioration du suivi de procédé et le renforcement de l efficacité des contrôles sur les produits finis. Des outils sont disponibles et utilisés.
Outils à disposition des professionnels Outils documentaires et/ou d expertise Guide pour l optimisation de la teneur en sel des charcuteries et produits traiteurs (2006) À partir de quelques questions simples en rapport direct avec la teneur en sel concernant : ses fonctions, sa variabilité, la comparaison avec les produits du marché. Le fabricant est amené à déterminer le seuil critique, objectif et documenté, en dessous duquel une ou plusieurs fonction n est plus assurée. En fonction des réponses, les orientations proposées sont une suppression, une baisse du taux de sel, une reformulation, un travail sur la variabilité. L aide d un technologue est possible pour la réalisation des essais.
Outils à disposition des professionnels Outils documentaires et/ou d expertises Essais de réduction ou de substitution du chlorure de sodium dans les charcuteries (2011) protocoles de test comprenant des mesures technologiques, analyses physico-chimiques, sensorielles, simulations de microbiologie prévisionnelle Aide personnalisée aux entreprises souhaitant optimiser, sur le plan nutritionnel, les produits de la charte par une approche pluridisciplinaire (technologie, microbiologie, réglementation).(2013) Modifications du code des usages (2011) Introduction de substituts du chlorure de sodium Annonce des critères maximaux pour le sodium Tables de valeurs nutritionnelles incluant le sel et le sodium
Outils à disposition des professionnels Outils analytiques Contrôles matières premières ph, couleur Contrôles en cours de fabrication Suivi températures au cours du traitement thermique Images par tomographie en cours de fabrication des jambons secs dans le cadre de travaux de R & D Contrôles produits finis NaCl (par Cl- ou Na+), aw, indice de protéolyse, ph, Textures, couleurs Profils sensoriels, tests consommateurs Histologie
Outils à disposition des professionnels Outils de calculs ou de simulations Simulation de traitements thermiques Calcul de l aw à partir de la formulation, perte de poids Microbiologie prévisionnelle (détermination interfaces de croissance / non croissance de différents germes)
Conclusion Beaucoup a été réalisé : Prise de conscience des professionnels Recherche d améliorations Des résultats acquis Pour progresser Besoin de la recherche (Na - ) Rendre les résultats accessibles grâce à des relais comme les centres ACTIA (ADIV, IFIP, )