Adaptation de l alimentation aux troubles masticatoires Christian Reynaud Responsable hôtellerie/restauration E.H.P.A.D. du Palais-sur-Vienne et de Feytiat Réseau LINUT 15.03.2007
Les troubles masticatoires sont à l origine: de sélections alimentaires entrainant un déséquilibre, d une augmentation des risques de fausses routes (aliments non mastiqués peu insalivés), d une diminution de la qualité gustative des aliments.
Les besoins nutritionnels spécifiques de la personne âgée proposer une alimentation couvrant les apports énergétiques quotidiens des sujets atteints d une diminution des capacités masticatoires Ä la dentition est rarement correcte Ä la force musculaire est parfois diminuée il est donc nécessaire de Ä varier les menus (goûts, odeurs, couleurs) Ä retrouver le plaisir de manger Ä savourer le même menu que les autres résidants Ä mettre en appétit
Techniques culinaires pouvant être adoptées afin de faciliter la consommation alimentaire 1- Choix et techniques de préparations des aliments : les personnes âgées ont tendance à diminuer leur prise alimentaire vis-à-vis de certains aliments qu ils jugent trop durs : moins de viande, de fruits et légumes frais 2- Modification des textures La texture de l alimentation doit être adaptée mais Ä ce n est pas un prétexte pour tout mixer Ä l évolution des textures doit être progressive : écrasée à la fourchette, hachée, moulinée, mixée Ä il faut savoir laisser le temps de manger aux gens
1. Choix des produits alimentaires Produits carnés : Les qualités organoleptiques des viandes regroupent les propriétés sensorielles à l origine des sensations de plaisir associées à leur consommation. Ce sont la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté Ä La tendreté : c est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur.
La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène = une protéine très résistante. Le muscle est d autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible. ð CRITERES DE SELECTION DES PRODUITS CARNES : - Race de l animal : race à viande - La découpe de la viande : dans le sens de la trame - Morceaux : 1 catégorie (suivant le mode de préparation) Sur une carcasse de bovin, par exemple, les muscles de l arrière sont généralement plus pauvres en collagène, donc plus tendres, que ceux de l avant.
Ä Jutosité : 2 caractéristique perçue lors de la mastication. - Elle dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. - Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire. ð MODES DE PREPARATIONS : Les qualités organoleptiques de la viande dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l'animal et au mode d'élevage, mais aussi au travail des viandes (maturation) et à leur cuisson.
Choisir le morceau le mieux adapté à la recette prévue pour préparer la viande. La cuisson, adaptée à la teneur en collagène du morceau, permet d en révéler la tendreté. Ex : ð Une cuisson rapide, au grill ou à la poêle, ou encore au four, convient pour les viandes pauvres en collagène. ð Pour un muscle riche en collagène, une cuisson plus longue, en atmosphère humide, comme le braisage, ou dans l eau, par exemple le pot-au-feu, est nécessaire pour attendrir les morceaux plus riches en collagène en le transformant en gélatine.
Bien saisir la viande en surface, au début de la cuisson permet de conserver tous les sucs à l intérieur du morceau et la durée de cuisson doit être maîtrisée pour éviter l assèchement. Les viandes en sauces favorisent la lubrification du bol alimentaire lors de la mastication. Ex : ð Bœuf en sauce, noix de joue de bœuf, sauté ou navarin d agneau
Les légumes : les personnes âgées éprouvent des difficultés à les apprécier quand ils sont peu cuits, croquants Les proposer de telle sorte qu ils puissent être facilement mastiqués et/ou préalablement écrasés à la fourchette. Adapter le mode de cuisson Allonger le temps de cuisson ð les cuissons très longues et/ou réalisées dans un grand volume d'eau entraînent certaines pertes particulièrement en vitamines et en sels minéraux. ð Privilégier la cuisson vapeur Assaisonner pour enrichir le goût
Les Fruits frais: peu consommés quand ils sont trop durs Essayer de servir ceux arrivés à maturité Privilégier les fruits de saison Les proposer pré-découpés, en salade de fruits, Si malgré tout, la mastication reste difficile voir impossible, il est possible de modifier la texture des aliments ð pertes olfactives et gustatives. Elles pourront être limitées en utilisant la Cuisine à texture Modifiée.
2- Adaptation des textures Pourquoi les modifier? Les modes de préparations culinaires ne sont pas toujours adaptés aux résidents des E.H.P.A.D. - dessèchement des préparations : lors du réchauffage en liaison froide lors du maintien en température en liaison chaude - conservation des fruits et légumes frais en chambre froide : pas de maturation, problème de dureté. Ä æ de la consommation alimentaire
Différentes textures : pour qui? La Cuisine Traditionnelle Modifiée (CTM) s adresse aux personnes avec des difficultés de mastication et/ou des troubles de la déglutition Ä Plusieurs types de textures : - Hachée : peu de difficultés de mastication - Moulinée : difficultés de mastication dues à l absence partielle ou totale de dents ou dentier défectueux - Mixée : réelles difficultés de mastication mais consommation d aliments compacts possible ð La modification des textures peut être réversible Ä Risques nutritionnels : densité nutritionnelle et protidique diminuées æ de l apport énergétique : moins de quantité servie (/volume) Dénaturation des protéines et des fibres : cassées lors du «broyage»
CONCLUSION Comme le sujet âgé a du mal à «bien vieillir» c est-à-dire à s adapter aux changements C est donc à l institution de «bien vieillir» et De savoir s adapter à chacun de ses résidants