Quelle a été l évolution des recettes réalisées avec les porcs de boucherie?

Département fédéral de l'économie, de la formation et de la recherche DEFR Office fédéral de l agriculture OFAG Secteur Observation du marché Bulletin du marché de la viande Juin 26 Quelle a été l évolution des recettes réalisées avec les porcs de boucherie? L année dernière, le volume des abattages de porcs représentait près de 185 000 tonnes, à savoir plus de 50 % de la totalité de la viande produite en Suisse. Malgré une baisse de la consommation par personne, la viande de porc demeure le produit carné le plus produit et consommé en Suisse. Mais quelle a été l évolution des recettes provenant des porcs de boucherie? Le rendement brut (c est-à-dire les recettes sans prise en compte des coûts occasionnés) d un porc de boucherie dans la transformation et la distribution dans le commerce de détail a certes augmenté en valeur nominale au cours des dernières décennies, jusqu en 20/15 (+6,7 % depuis 1990/95, sans correction de l inflation). Cependant, si l on prend en compte le taux d inflation (déc. 20 100), le rendement brut d un porc de boucherie par kg PM a baissé (-10,9 % depuis 1990/95). La composition en termes de valeur montre toutefois une évolution différente pour certains morceaux. Les morceaux nobles (filet et aloyau) et les cuisses représentent au total 52,8 % en moyenne, c està-dire plus de la moitié de l ensemble des recettes (contre 49,2 % en 90/95). Cela s explique principalement par l évolution nominale des prix dans le commerce de détail. Certains morceaux de la cuisse sont devenus jusqu à 30 % plus chers. Par contre, le reste du carré (côtelette et cou) et la viande destinée à la transformation ont notamment perdu de l importance en termes de valeur. En ce qui concerne la viande destinée à la transformation, la poitrine de porc (utilisée par exemple pour la fabrication de lard) est devenue meilleur marché en valeur nominale ; en outre, les variations annuelles de prix de la viande destinée à la transformation en raison du cycle d engraissement du porc sont devenues plus marquées au cours des dernières années. Vous trouverez plus d informations sur l évolution des prix sur le marché du porc à partir de la page 3 Viande de porc Evolution de la composition des recettes (rendement brut) d'un porc de boucherie dans la transformation et la distribution (label et conventionnel) Parts de valeur en % et CHF/kg PM 20/25 1990/1995 (moyennes) Cuisses Morceaux nobles Autres morc. du carré Epaule/poitrine VT* Pieds SPA* Evolution: + 2.2 % + 1.5 % - 0.9 % + 0.2 % - 3.2 % + 0.1 % + 0.2 % 2.2 % 2.1 % 0.9 % 0.8 % *Viande destinée à la transformation **Sous-produits d'abattage ; Metzger Treuhand 15.9 % 16.8 % 14.9 % 14.7 % 13.1 % 16.3 % Composition des recettes: 32.0 % 29.8 % 20.9 % 19.4 % Total rend. brut du porc (en CHF/kg PM) Val. nominale, sans TVA: Ø 1990/1995: 9.71 (1) Ø 20/25: 10.45 (2) (1) (2): + 6,7 % Val. réelle, sans TVA: Ø 1990/1995: 11.74 (1) Ø 20/25: 10.45 (2) (1) (2): - 10,9 % Actualités du marché Davantage d abattages de vaches En juin 26, davantage de vaches ont été abattues que pendant la même période de l année précédente ; en moyenne, le poids de ces vaches était également plus élevé. Le volume des abattages a ainsi augmenté de 2 % au total. (page 2) La viande de bœuf est plus chère dans le commerce de détail La viande de bœuf a connu une nouvelle hausse saisonnière dans le commerce de détail et a dépassé le niveau de la même période de l année précédente. (page 4) Baisse de la marge brute de la viande de porc dans le commerce de gros destiné à la restauration La marge brute de la transformation pour la restauration / consommation hors domicile en ce qui concerne la viande de porc a nettement baissé, principalement en raison de la hausse disproportionnée du prix de revient (porcs de boucherie) par rapport aux recettes nettes. (page 7) UE : les prix des vaches sous pression En mai, les prix des vaches destinées à la transformation étaient sous pression dans les pays environnants ; ils ont baissé en comparaison avec le mois précédent et avec l année précédente. (page 11) Contenu Offre...2 Prix...3 Marges brutes...5 International... 11 Méthode... 13 Abonnements... 14 Mattenhofstrasse 5, 3003 Berne Tél. +41 58 462 25 11, Fax +41 58 462 20 90 marktbeobachtung@blw.admin.ch www.marktbeobachtung.admin.ch

22'408 18'066 19'584 18'787 18'028 18'746 19'718 19'061 21'692 23'715 20'619 21'250 6'768 6'813 6'038 6'372 6'463 6'900 6'643 6'886 6'892 6'598 6'794 7'025 7'273 7'110 6'772 6'893 6'819 7'302 7'564 7'446 6'258 6'988 7'144 7'529 21'346 18'882 20'932 18'855 17'998 20'584 19'463 19'031 21'215 21'2 20'886 19'671 2'648 2'721 3'027 2'641 2'887 2'677 2'264 2'150 2'210 2'199 2'256 2'487 342 287 343 297 408 534 483 320 319 3 330 320 251 238 312 355 465 490 505 422 347 403 435 448 2'565 2'480 2'680 2'602 2'281 2'176 1'998 2'106 2'279 2'625 2'318 3'119 5'046 3'931 3'897 3'566 3'387 3'027 3'475 3'956 4'632 5'032 5'225 4'494 5'534 4'966 5'439 5'078 5'462 4'887 4'641 4'610 4'991 5'458 6'411 5'152 4'456 4'102 3'550 3'032 3'340 4'460 3'865 3'882 3'902 4'106 4'980 5'243 4'765 5'463 5'614 5'473 5'261 4'650 4'628 5'388 5'025 5'409 5'464 6'480 Bulletin du marché de la viande, juin 26 Bétail de boucherie suisse En juin 26, le volume des abattages de vaches enregistré était plus élevé que l année précédente. Selon l annonce de l USP, la hausse du volume des abattages s explique par l augmentation des animaux de boucherie, mais également par la hausse du poids mort par animal. En ce qui concerne les porcs de boucherie, le volume des abattages était plus bas que l année précédente (-4,5 %), mais enregistrait une hausse saisonnière par rapport au mois précédent (+4,5 %). en tonnes PM Juin 14 Juin 15 Mai 16 Juin 16 %- 14 %- 15 %- Mois préc Vaches 3'027 3'340 3'414 3'407 +12.6 +2.0-0.2 Taureaux 2'632 2'831 2'975 2'732 +3.8-3.5-8.2 Bœufs 760 883 998 926 +21.8 +4.8-7.2 Bovins 1'495 1'673 1'936 1'875 +25.4 +12.1-3.1 Gros bétail d étal 4'887 5'388 5'908 5'532 +13.2 +2.7-6.4 Veaux 2'677 2'625 2'690 2'551-4.7-2.8-5.2 Moutons 330 320 382 348 +5.7 +8.7-8.9 Porcs 18'746 20'584 18'822 19'661 +4.9-4.5 +4.5 Poulets 6'794 7'025 7'155 - - - - Source: USP Bétail de boucherie suisse en tonnes PM 24 25 26 Vache Gros bétail d'étal 6'000 5'523 5'644 5'672 5'786 5'908 5'532 4'632 4'663 4'082 3'831 3'414 3'407 Veau 0 Mouton 3'000 2'310 2'672 2'796 2'813 2'690 2'551 310 343 548 378 382 348 0 Porc Poulet 20'000 19'98819'69319'55918'154 18'82219'661 6'668 6'867 7'476 7'319 7'155 0 Source: USP 2/14

Evolution des prix à la production Les prix à la production indiqués sont des valeurs moyennes (conventionnel et label), à l exception des vaches dont le prix se réfère à la viande produite de manière conventionnelle. Indice prix à la production franco abbattoir 23..26, mensuel et trimestriel (20 100) Gros bétail d'étal (MT, RG T3) 117 107 107 112 104 100 Veau (KV T3) 121 116 116 93 94 93 88 Porc 122 120 113 100 105 111 86 86 Agneau CH (< 20 kg PM) 130 132 129 Vache (A3) 121 135 135 108 110 104 121 100 113 113 110 118 111 93 En juin, le prix à la production pour les vaches de boucherie a augmenté de 4 ct./kg PM par rapport à l année précédente, pour atteindre 7.49 CHF/kg PM (0,5 % ; demande élevée). Le prix du gros bétail d étal a affiché une hausse de 1,9 % par rapport à l année précédente et atteint aujourd hui 10.33 CHF/kg PM. Les veaux d étal ont rapporté aux producteurs 28 ct./kg PM (2,1 %) de moins (13. CHF/kg PM). Les porcs d étal ont coûté 54 ct./kg PM (12,3 %) de plus pour atteindre 4.97 CHF/kg PM. Le prix de l agneau a enregistré 12.95 CHF/kg PM, soit 22 ct./kg PM (1,7 %) de moins que l année précédente. Evolution des prix de gros Les prix moyens se rapportent aux découpes de viande (origine : Suisse). Les recettes nettes sont une valeur moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de façon conventionnelle (à l exception de la viande de bœuf : part sous label 15 %). Pour plus de détails sur les prix de gros, cliquer ici : Prix de gros.xlsx Indice prix depuis le transformateur pour la cons. hors domicile (commerce de gros) 23..26, mensuel et trimestriel (20 100) Viande de bœuf Viande de veau 112 111 Viande de porc 107 108 103 102 103 103 106 106 1 100 99 98 98 113 100 103 95 104 En juin, le prix de gros pour la viande bœuf fraîche était inférieur de 1,5 % à celui de l année précédente, pour s établir à 22.91 CHF/kg. La viande de veau fraîche a rapporté 16 ct./kg PM (0,5 %) de moins aux négociants en gros (33.63 CHF/kg PPV). Les restaurateurs ont payé la viande de porc fraîche 17.54 CHF/kg PM de plus, soit une hausse de 11 ct./kg PM (0,6 %). 3/14

Evolution des prix à la consommation Les prix moyens se rapportent aux découpes de viande (origine : Suisse). Les recettes nettes sont une valeur moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de façon conventionnelle et sous label. Pour plus de détails sur les prix à la consommation, cliquer ici : Prix à la consommation.xlsx Indice prix à la consommation 23..26, mensuel et trimestriel (20 100) Viande de bœuf 103 115 106 108 100 115 Viande de veau 99 109 99 113 108 120 107 Viande de porc 111 107 107 106 103 93 110 Viande d agneau Viande de poulet 107 108 108 107 1 100 92 96 89 87 89 85 84 En juin, les prix à la consommation de la viande de porc fraîche étaient supérieurs de 1.58 CHF/kg (6,7 %) à ceux de l année précédente (25.20 CHF/kg PM). La viande de veau fraîche a augmenté de 99 ct./kg (2,1 %) pour atteindre 48.60 CHF/kg. La viande de bœuf fraîche coûtait 35.93 CHF/kg, ce qui représente une hausse de 2.78 CHF/kg (8,4 %) par rapport à l an dernier. Les consommateurs ont déboursé 36.22 CHF/kg pour la viande d agneau fraîche au détail, à savoir 44 ct./kg (1,2 %) de plus. Quant à la viande de poulet suisse, elle coûtait 32 ct./kg (2,2 %) de plus que l année précédente, c est-à-dire 14.92 CHF/kg. 4/14

Marges brutes En gris: Chiffres utilisés pour le calcul de l actuelle marge brute Viande de bœuf Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 94 %) en CHF/kg PM Juin 15 Mai 16 Juin 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 10.06 9.90 10.28 +2.3 +3.9 Recettes nettes 20.37 22.16 22.10 +8.5-0.3 Marge brute 10.88 12.55 12.61 +15.9 +0.5 Avantage des importations 0.44 0.41 0.41-6.7 +1.3 0.47 0.44 0.44-6.5 +0.1 Viande de bœuf Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes 19.7 Marge brute (incl. avantage des importations) 21.5 21.4 21.5 21.5 22.2 22.1 10.5 10.2 10.0 9.9 9.9 10.3 9.4 20.7 2 20.6 21.2 20.9 20.4 21.5 20.9 21.6 20.4 21.3 20.7 11.3 11.2 11.8 11.9 12.5 12.6 10.4 9.8 9.9 10.0 9.9 9.8 10.1 10.5 10.7 10.7 10.7 10.7 10.6 11.1 11.6 11.1 11.8 11.4 10.9 11.9 10.6 11.4 10.0 10.9 10.6 En mai 26, le prix de revient est resté constant par rapport au mois précédent. Suite à la hausse des recettes nettes, la marge brute était plus élevée en juin que l année précédente (+15,9 %). Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 15 %) en CHF/kg PM Juin 15 Mai 16 Juin 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 8.68 8.62 8.91 +2.7 +3.4 Recettes nettes 14.91 14.61 14.75 - + Marge brute 6.65 6.28 6.54-1.7 +4.2 0.44 0.41 0.41-6.7 +1.3 0.58 0.60 0.60 +3.5-0.0 Viande de bœuf Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 14.3 9.3 9.0 8.7 8.6 8.6 8.9 8.7 8.5 8.8 8.7 8.6 8.5 9.2 9.4 9.4 9.5 9.5 9.3 8.2 15.0 14.9 14.4 14.6 14.6 14.8 15.1 14.9 15.0 15.1 14.9 15.0 14.7 15.2 15.3 15.3 15.2 15.1 6.2 6.0 5.9 6.7 6.9 6.3 6.4 6.3 6.5 6.7 6.6 6.9 6.8 6.3 6.3 6.2 6.1 6.4 6.2 En juin, les recettes nettes provenant de la transformation pour la restauration ont été inférieures à celles de l année précédente (- 1,0 %). Les prix de revient étaient quelque peu supérieurs à ceux de l année précédente. La marge brute a baissé de 1,7 %. 5/14

Viande de veau Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 51 %) en CHF/kg PM Juin 15 Mai 16 Juin 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 13.19 12.67 12.96-1.8 +2.2 Recettes nettes 27.60 28.37 28.46 +3.1 +0.3 Marge brute 15.15 16.17 16.53 +9.2 +2.2 Avantage des importations 0.82 0.75 0.76-7.4 +1.6 0.47 0.45 0.44-5.2-1.1 Viande de veau Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 26.5 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 29.8 29.6 28.7 28.4 28.5 27.2 14.0 12.5 15.6 14.1 14.0 12.8 12.7 13.0 29.2 29.3 28.5 28.2 27.5 27.6 28.6 28.3 28.7 30.0 30.1 31.4 13.9 14.8 15.5 16.2 16.5 14.1 15.2 14.3 13.4 13.3 13.0 13.2 14.0 14.6 15.9 16.6 16.9 16.7 13.5 14.9 15.0 15.7 14.9 15.1 16.2 14.8 14.9 14.7 14.2 15.8 En juin, les recettes nettes ont progressé par rapport à l année précédente (+3,1 %) pour atteindre 28.46 CHF/kg. La marge brute a augmenté de 9,2 %, pour passer à 16.53 CHF/kg PM, en raison de la baisse des prix de revient en mai. Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0 %) en CHF/kg PM Juin 15 Mai 16 Juin 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 12.39 11.86 12.36-0.3 +4.2 Recettes nettes 19.61 19.80 19.85 +1.2 +0.3 Marge brute 7.86 8.57 8.74 +11.2 +2.0 Avantage des importations 0.82 0.75 0.76-7.4 +1.6 0.64 0.62 0.63-2.4 +1.6 Viande de veau Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 20.1 13.4 21.8 21.3 20.8 20.5 19.8 19.9 14.4 13.1 12.7 11.8 11.9 12.4 12.2 12.2 12.4 13.5 14.3 12.4 13.2 13.3 15.0 15.6 15.8 15.9 21.6 2 20.6 20.1 19.7 19.6 19.8 20.2 20.4 21.2 21.5 22.0 6.7 6.6 7.6 8.6 8.7 8.6 8.7 7.9 8.2 8.6 7.8 7.5 8.2 7.4 7.9 6.7 6.6 7.4 6.7 En mai, les prix à la production ont baissé par rapport au même mois de l année précédente (-3,2 %). Les recettes nettes observées en juin ont augmenté de 1,2 %, se montant ainsi à 19.85 CHF/kg PM. La marge brute a donc progressé de 11,2 %. 6/14

Viande de porc Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 93 %) en CHF/kg PM Juin 15 Mai 16 Juin 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 4.39 4.84 4.94 +12.7 +2.2 Recettes nettes 10.42 11.12 14 +5.9-0.7 Marge brute 6.22 6.47 6.20-0.3-4.1 0.40 0.41 0.43 +8.8 +4.8 Viande de porc Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes 10.3 Marge brute 11.1 1 10.4 10.3 10.5 10.6 5.9 4.0 4.1 4.3 4.6 4.8 4.9 4.4 10.0 10.2 9.8 10.1 10.6 10.4 10.5 10.7 9.5 10.2 9.9 10.2 6.4 6.3 6.4 6.3 6.5 6.2 3.8 3.9 4.2 4.3 4.2 4.4 4.4 4.0 3.8 3.8 4.0 4.0 6.3 6.4 5.9 5.9 6.3 6.2 6.1 6.3 5.5 6.5 6.2 6.2 Les prix de revient ont nettement dépassé en mai le niveau de la même période de l année précédente (+15,1 %). Suite à la hausse des recettes nettes en juin (+5,9 %) par rapport à l année passée, la marge brute était inférieure de 0,3 % à la valeur de l année précédente, avec 6.20 CHF/kg PM chaud. Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0 %) en CHF/kg PM Juin 15 Mai 16 Juin 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 4.02 4.43 4.53 +12.8 +2.2 Recettes nettes 6.95 6.91 0 +0.8 +1.4 Marge brute 3.13 2.66 2.57-17.9-3.5 0.54 0.60 0.62 +15.2 +3.1 Viande de porc Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute 4.1 6.5 6.7 6.6 6.8 6.9 6.8 2.0 3.7 3.8 4.0 4.2 4.4 4.5 6.6 6.6 6.6 6.9 7.1 6.9 6.8 6.7 6.8 2.9 3.0 2.8 2.8 2.7 2.6 2.8 3.1 3.3 3.4 3.3 3.1 3.0 3.1 3.0 3.1 3.0 3.2 3.2 3.7 3.6 3.4 3.4 3.6 4.0 4.0 3.8 3.9 3.8 3.6 3.4 En mai, les prix à la production ont augmenté par rapport à l année précédente (+16,1 %). Les recettes nettes n ont augmenté que de 0,8 % en juin. En conséquence, la marge brute a chuté à 2.57 CHF/kg PM chaud (-17,9 %). 7/14

Viande d agneau Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 39 %) en CHF/kg PM Juin 15 Mai 16 Juin 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 13.07 12.02 12.90-1.3 +7.3 Recettes nettes 22.27 22.14 22.63 +1.6 +2.2 Marge brute 17.47 15.78 16.34-6.5 +3.5 Avantage des importations 4.17 5.72 3 +68.7 +22.9 0.57 0.50 0.52-8.3 +3.9 Viande d agneau Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 21.3 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 25 20 15 10 12.9 11.9 11.6 11.5 11.3 12.0 5 2.0 12.2 12.1 0 12.0 12.3 12.9 13.1 13.1 12.7 12.6 12.6 12.2 12.0 10.9 22.4 22.8 21.9 22.1 22.6 20.3 19.4 22.7 22.2 22.2 21.6 22.3 22.4 2 22.3 22.7 22.8 22.3 15.8 14.9 16.3 14.7 13.9 13.0 11.7 17.6 16.5 16.0 18.3 17.5 13.5 23.4 15.0 16.9 12.8 11.3 14.4 La marge brute de la viande d agneau a enregistré en juin une nette baisse par rapport à l année précédente (-6,5 %) pour s établir à 16.34 CHF/kg PM chaud. Cela s explique en premier lieu par la baisse de l avantage à l importation découlant de la répartition des contingents d importation en fonction de la production indigène (abattage). 8/14

Panier type produits à base de viande (fromage d Italie 29 %, jambon de derrière 61 %, lard fumé 10 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Juin 15 Mai 16 Juin 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 6.96 7.77 8.07 +15.9 +3.8 Recettes nettes 25.68 25.88 26.62 +3.6 +2.9 Marge brute 18.75 18.09 18.85 +0.5 +4.2 0.27 0.30 0.29 +8.1-3.0 Panier type de produits à base de viande Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PV 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes 25.1 Marge brute 25 24.2 25.2 26.1 25.9 26.6 24.7 20 17.5 15 17.7 18.7 17.7 18.8 18.1 18.8 6.5 10 5 2.0 7.3 0 7.8 7.8 8.1 2.0 7.6 25.3 25.3 25.3 25.2 24.9 25.7 25.5 26.0 25.0 24.9 25.0 25.2 18.4 18.4 18.4 18.2 17.9 18.7 18.5 19.0 18.5 18.4 18.5 18.7 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.9 6.9 Les prix de revient en mai ont augmenté en comparaison avec avril et avec la même période de l année précédente (l offre de viande de porc était plus faible que l année précédente). Les recettes nettes réalisées dans le commerce de détail ont augmenté de 4,1 % par rapport à l année précédente. La marge brute a augmenté en conséquence en avril pour atteindre 18.85 CHF/kg PM (0,5 %). Panier type charcuterie (cervelas 40 %, saucisses de Vienne 18 %, saucisse de veau 16 %, salami 21 %, gendarmes 5 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Juin 15 Mai 16 Juin 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 6.03 6.07 6.14 +1.9 +1.2 Recettes nettes 20.58 21.19 20.87 +1.4-1.5 Marge brute 14.61 15.17 14.80 +1.3-2.4 0.29 0.28 0.29 +0.3 +2.4 Panier type de charcuterie Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PV 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute 25 20.1 20 15 20.5 21.2 2 20.5 21.2 20.9 14.3 10 14.5 15.2 14.9 14.5 15.2 14.8 5 0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.1 6.1 2.0 5.8 20.4 20.2 20.3 20.7 20.3 20.6 20.7 20.6 20.8 20.5 20.8 20.8 14.4 14.2 14.3 14.7 14.3 14.6 14.7 14.4 14.7 14.4 14.8 14.8 6.0 6.0 6.0 6.1 6.1 6.2 6.0 6.0 6.0 6.0 5.9 5.9 es prix de revient de mai ont augmenté de 1,8 % par rapport à l année précédente. La marge brute a augmenté en juin, ce qui s explique par la hausse de 1,4 % des recettes nettes. 9/14

Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie (viande fraîche 48 %, produits à base de viande 24 %, charcuterie 28 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Juin 15 Mai 16 Juin 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 10.58 10.96 11.27 +6.5 +2.9 Recettes nettes 27.54 28.74 28.79 +4.5 +0.2 Marge brute 17.38 18.07 18. +3.6-0.3 0.37 0.37 0.38 +1.4 +1.1 Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PV 25 26 Ø'10/14 26.9 Einstandspreis Recettes nettes 27.6 27.9 27.9 27.9 28.7 28.8 Marge brute (incl. avantage des importations) 16.4 10.6 17.1 17.5 17.5 17.5 18.1 18.0 10.6 10.5 10.6 10.8 1 11.3 27.4 27.5 27.1 27.5 27.5 27.5 28.0 28.0 27.3 27.5 27.6 27.8 17.1 17.4 1 17.3 17.2 17.4 17.5 17.4 16.9 17.1 17.2 17.3 10.7 10.7 10.6 10.5 10.5 10.9 10.6 10.3 10.4 10.4 10.3 10.3 Le prix de revient du panier-type global en mai a augmenté de 6,0 % par rapport à celui de la même période de l année précédente. Les recettes nettes du commerce de détail ont augmenté de 4,5 % en juin. La marge brute a donc également augmenté (+3,6 %). 10/14

Observation de prix sur les marchés internationaux Prix à la production des animaux de boucherie En mai 26, la tendance dans les pays voisins était à la baisse pour les prix des vaches de boucherie (par rapport à l année précédente). Les prix des porcs de boucherie ont également baissé (par rapport à 25). Sur le court terme, les prix ont cependant augmenté (par rapport à avril). en EUR / kg PM Mai 15 Avr 16 Mai 16 %- 15 %- Mois préc Veaux d'étal Allemagne 4.48 4.54 4.39-2.0-3.3 Veaux d'étal France 5.71 6. 5.73 +0.4-4.5 Veaux d'étal Autriche 5.24 5.39 5.40 +3.1 +0.2 Veaux d'étal Italien 4.44 4.55 4.30-3.1-5.6 Bouvillons R3 Allemagne 3.66 3.60 3.43-6.3-4.7 Taureaux d étal R France 3.84 3.63 3.69-3.9 +1.5 Taureaux d étal E-P Autriche 3.79 3.63 3.55-6.3-2.2 Vaches de boucherie R3 Allemagne 3.32 2.89 2.83-14.8-2.1 Vaches de boucherie O3 Allemagne 3.19 2.62 2.57-19.4-1.9 Vaches de boucherie R France 3.96 3.73 3.69-6.8-1.2 Vaches de boucherie O France 3.29 3.10 3.09-6.2-0.4 Vaches de boucherie E- P Autriche 2.92 2.51 2.50-14.4-0.4 Porcs de boucherie E-P Allemagne 1.45 1.30 1.44-0.7 +10.8 Porcs de boucherie E France 1.40 1.29 1.35-3.3 +5.0 Porcs de boucherie S-P Autriche 1.45 1.32 1.42-2.1 +7.6 Porcs de boucherie Danemark 1.36 1.24 1.28-5.3 +3.9 Porcs de boucherie Italie 1.59 1.53 1.57-1.1 +2.5 Agneaux de boucherie Allemagne 5.59 5.51 5.42-3.0-1.6 Agneaux de boucherie UK 5.55 5.31 5.50-0.9 +3.6 Agneaux de boucherie UE 5.43 5.25 5.19-4.5-1.1 Agneaux de boucherie Autriche 5.40 5.63 5.56 +3.0-1.2 Sources: Agreste France, AMA Autriche, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Allemagne 11/14

Prix à la consommation En mai 26, la viande de poulet en Autriche coûtait davantage qu en 25. L évolution de la viande de porc n était pas homogène : les prix du filet et des cuisses ont légèrement baissé, mais ceux des côtelettes et du rôti d épaule ont en revanche augmenté. en EUR / kg Mai 15 Avr 16 Mai 16 %- 15 %- Mois préc Autriche Côtelettes de porc 7.33 6.86 7.41 + +7.9 Tranches de porc (cuisses) 7.16 7.55 0-2.2-7.2 Rôti d épaule de porc 6.22 6.07 6.31 +1.4 +3.9 Rôti de cou de porc - - - - - Filet de porc 10.58 10.78 10.39-1.8-3.7 Rôti de bœuf 11.24 10.64 9.77-13.0-8.1 Entrecôte de bœuf 19.87 16.67 14-14.2 +2.2 Viande hachée de bœuf 8.44 8.10 8.67 +2.7 + Tranche de bœuf 13.11 12.94 13.23 +0.9 +2.3 Filet de bœuf 39.98 40.74 39.58 - -2.8 Tranches de veau (cuisses) 27.31 25.45 25.99-4.8 +2.1 Filet de veau 39.76 42.35 32.27-18.8-23.8 Côtelettes de veau 20.21 20.61 11.54-42.9-44.0 Rôti de veau 13.12 11.11 11.82-9.9 +6.4 Côtelettes d agneau 12.89 18.28 14.35 +11.4-21.5 Poulet entier 6.11 6.73 6.46 +5.8-4.0 Poitrine de poulet 10.19 9.56 10.39 +1.9 +8.6 Petites saucisses de Vienne 7.54 6.28 6.49-13.9 +3.4 Salami 15.40 15.20 15.70 +1.9 +3.3 France Rôti d aloyau de porc 10.47 10.76 10.80 +3.2 +0.4 Entrecôte parisienne de bœuf 23.19 23.99 23.97 +3.4-0.1 Entrecôte de bœuf 24.20 24.27 24.11-0.4-0.7 Tranches de veau (cuisses) 23.87 23.86 23.81-0.3-0.2 Gigot d agneau sans l os du bassin 19.44 - - - - Jambon de derrière 14.62 14.75 14.77 + +0.1 Sources: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Allemagne; Agreste France; AMA Autriche; GfK Autriche en EUR / kg T1 25 T4 25 T1 26 %- année précédente %- PP Allemagne Côtelettes de porc 5.22 5.33 5.16-1.3-3.2 Tranches de porc (cuisses) 6.88 6.90 6.73-2.1-2.3 Ragoût de porc 6.13 6.24 6.19 + -0.7 Filet de porc 10.07 9.99 9.77-3.0-2.3 Bouilli de bœuf maigre 6.86 6.96 7.14 +4.0 +2.5 Viande hachée de bœuf 6.83 6.81 6.82-0.1 +0.3 Poitrine de poulet 6.99 6.86 6.86-1.9-0.1 Poulet entier 4.64 4.96 4.90 +5.6-1.2 Lard fumé 6.55 6.41 6.48-1.1 +1.1 Sources: AMI Allemagne Le secteur Observation du marché dispose des prix mensuels mais publie la moyenne des 3 derniers mois en raison des restrictions de droits de publication. 12/14

Méthode Prix à la production Les prix au producteurs pris en compte dans le calcul proviennent des annonces des prix à la consommation actuelles compte tenu du type de production (label) et de la pondération (canaux de vente).il s agit du prix par kg poids mort chaud franco abattoir (PRO). Pour le calcul, le prix des dernières semaines du mois est déterminant. Les données sont fournies par Proviande ou directement par l abattoir. Les prix conventionnels se basent sur les prix pour la viande AQ Viande suisse. Prix à la consommation Les données proviennent des services régionaux compétents de deux grands distributeurs suisses, d un marché de consommation, d un grand magasin et de la valeur moyenne régionale des boucheries commerciales. Les chiffres englobent les prix des produits pour la viande AQ Viande suisse ainsi que les prix des labels (SST, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La part de viande labellisée est considérée en valeur réelle et non de manière fixe. La viande d étal se compose des catégories MT, OB, RG, RV (gros bétail), KV (veau), dans le cadre des catégories commerciales C1 à T3 du système d estimation du bétail de boucherie (CH-TAX). Les prix à la consommation sont pondérés en fonction du canal, de la sorte de viande et du produit (source Nielsen), ainsi qu en fonction de la population des régions. Les prix promotionnels sont pondérés de manière spécifique au produit et sont entièrement intégrés dans le calcul. Marge brute Définition du prix de revient Le prix de revient est un prix réel (12.20), hors TVA. Il correspond aux coûts nets de l achat d un animal de boucherie pour le transformateur et le distributeur. Pour les paniers-types de produits à base de viande et de charcuterie, le prix de revient s entend comme le prix du commerce de gros pour la matière première (cuisse, poitrine, chair à saucisses) servant à la fabrication d un kg de poids prêt à la vente (PPV). Les panierstypes se basent sur une composition fixe (consommation mensuelle moyenne des ménages privés entre 2004 2007). Définition des recettes nettes Les recettes nettes constituent le rendement brut au prix réel (12.20) hors TVA, diminué des coûts d élimination, de la RPLP, du marketing de base et des pertes de la transformation. Cela correspond à une forme simplifiée du prix à la consommation observé. Le rendement brut est équivalent au chiffre d affaires du secteur de la transformation -distribution ou aux dépenses du consommateur (ménages privés et grossistes). Il comprend la vente de la viande fraîche à la consommation ainsi que la mise en valeur de la chair à saucisse, de la peau et des abats (prix au grossiste). Les recettes nettes de la viande fraîche sont exprimées par kilo de poids mort (PM) chaud. Les recettes nettes du panier de produits à base de viande et de charcuterie sont exprimées en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Les coûts d élimination, la RPLP, le marketing de base et les pertes ne sont pas pris en compte dans ces deux paniers. Définition de la marge brute La marge brute de transformation distribution calculée pour le présent bulletin est une estimation de la marge réelle sur la viande vendue dans le commerce (à l exclusion des ménages collectifs et de la restauration). C est une valeur exprimée en termes réels (prix constants de 12.20) et hors TVA ; elle indique la différence entre les recettes nettes et le prix de revient. En ce qui concerne la marge brute de la viande fraîche de bœuf, de veau, d agneau et de porc, tous les avantages des importations dans le cadre du contingent tarifaire (TAI) sont pris en compte. La répartition des contingents d importation selon un critère de prestation en faveur de la production suisse (animaux achetés sur les marchés publics et abattages), ainsi que les quantités de viande effectivement importées dans le cadre du contingent tarifaire, sont déterminantes pour l avantage des importations. Il s agit d une valeur calculée. Pour des raisons de méthode, le mois actuel correspond à la période de calcul (pour le calcul de la prestation en faveur de la production suisse) et à la période d importation (pour la répartition des contingents). On compte un délai de 4 semaines (de 1999 à 20) en moyenne ou de 3 semaines (depuis 2002) entre l achat du bétail ou des matières premières servant à la fabrication de produits à base de viande et la vente chez les détaillants. La marge brute transformation -distribution se base sur un schéma d analyse standard, alors que la marge brute pour la restauration / les repas pris à l extérieur sur un schéma d analyse industriel usuel. La marge brute sur la viande fraîche est exprimée en CHF/kg poids mort (PM) chaud. La marge brute des paniers de produits à base de viande et de charcuterie, ainsi que du panier de viande fraîche, de produits à base de viande et de charcuterie, est indiquée en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Définition de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf, de veau et de porc = Rendement brut Coûts variables totaux = Recette nette Prix de revient du bétail + Avantage de l'importation Imp. (4) Rendement brut (RB) (=fr. du cons.): 16.74 CHF/kg PM Viande crues d'étal (prix au détail) 15.54 CHF/kg PM (1) (2) Recette nette (POC) 16.62 CHF/kg PM (3) Prix de revient observé (PRO) 9.11 CHF/kg PM Bruttomarge (BM) 8.28 CHF/kg PM (1) (2) (3) Viandes à saucisse (prix de grosso) 0.56 CHF/kg PM Abats vendables (prix au détail) 0.64 CHF/kg PM Abats et os à brûler, taxe RPLP, Marketing, 0.12 CHF/kg PM (4) Imp. (TAI) 0.77 CHF/kg PM Coûts variable totaux 9.23 CHF/kg PM Les prix indiqués constituent un exemple pour le calcul de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf en 2000. Ce sont des francs par kilo de carcasse chaude (poids mort, PM), à prix constant (ou réel 10.20) et hors TVA. 13/14

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