CCF 1 ÉPREUVE EP1 / E11 - TECHNOLOGIE BAC PRO COMMERCIALISATION et SERVICE en RESTAURATION Ce dossier comporte 3 parties : Partie Intitulé Pages Durée Coeff. 1 Technologie de service / 20 pts 2 à 7 1h 2 2 Sciences appliquées 1h 2 3 Gestion appliquée 1h 2 Observations Chacune des parties sera traitée sur le dossier même, aucun document ne sera annexé à ce dernier Les réponses devront être formulées clairement et très lisiblement. L usage du dictionnaire est interdit. Le matériel autorisé comprend toutes les calculatrices de poche y compris les calculatrices programmables alphanumériques ou à écran graphique, à condition que leur fonctionnement soit autonome et qu il ne soit pas fait usage d imprimante. (BO 42 du 24/11/99 circulaire n 99-186 du 16/11/99). Durée : 3 heures Coef. : 6 Page 1
SITUATION PROFESSIONNELLE Vous êtes employé(e) dans un hôtel restaurant «l Auberge de l Europe», située en plein cœur de Strasbourg, chef lieu de l Alsace (départements Bas-Rhin 67, Haut-Rhin 68). L établissement propose un hôtel de 20 chambres et 2 suites. Il dispose d un restaurant de type gastronomique et d un second de type brasserie. On retrouve également un bar, un salon ainsi qu une petite salle de banquets. Chaque semaine, durant les congés d été, un groupe de 20 touristes issus de différents pays européens est accueilli. Leur but est de découvrir l aspect touristique, culturel et gastronomique de la ville. À la vieille de leur départ, il leur est proposé un menu du terroir : Mise en Bouche Entrée Poisson Plat Principal Fromage Dessert Flammenküche (Tarte flambée) Terrine de foie gras Dos de sandre sur lit de choucroute Coq au riesling, pommes de terre vapeur Munster Tarte aux quetsches ************************************************************* RECAPITULATIF DES POINTS QUESTION COMPETENCE POINTS NOTE 1 2 3 C2.2.3 Optimiser le service C3.1 Travailler en équipe C1.2.1 : Communiquer avant le service avec les équipes C3.1 Travailler en équipe C1.1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale 4 C1.3.1 : Valoriser les produits 4 4 2,5 2 5 6 C1.3.4 : Proposer des accords mets-boissons ou boissonsmets C1.3.6 : Favoriser la vente additionnelle, la vente à emporter 3 2 7 C2.1.2 : Organiser la mise en place 2,5 TOTAL 20 Durée : 3 heures Coef. : 6 Page 2
Partie 1 TECHNOLOGIE DE SERVICE Lors de votre arrivée dans le service de restauration, le directeur vous fait une visite guidée des différents locaux que vous serez amené à fréquenter. Vous les notez sur un calepin. A la fin de la visite, il vous demande si vous connaissez bien l affectation de chacun de ces locaux. Liste des locaux Liste des locaux Hall d accueil Caféterie Economat Salle de restaurant Vestiaires Plonge vaisselle Cave centrale Cave du jour Liste des locaux Salle des banquets Bar Point détente Lingerie du jour Réserve de mobilier et de matériel Salon Réfectoire Lingerie principale 1. Complétez le tableau des locaux destinés aux différents services. (C2.2.3 Optimiser le service / C3.1 Travailler en équipe / 4 pts) Locaux destinés à la clientèle Locaux destinés au service Locaux destinés au stockage Locaux destinés au personnel Durée : 3 heures Coef. : 6 Page 3
Durant cette même visite, le directeur vous présente vos différents collaborateurs en vous indiquant le poste qu occupe chacun d entre eux. Voulant s assurer que vous connaissez bien le rôle de chaque membre du personnel, il vous demande de lui en faire un rappel. 2. Complétez le tableau des postes du restaurant «L Auberge de l Europe» (C1.2.1 : Communiquer avant le service avec les équipes / C3.1 Travailler en équipe / 2,5 pts) POSTES DIRECTEUR TACHES Gestion de la rentabilité de l établissement Recrutement du personnel d encadrement Relations avec les fournisseurs et les relations commerciales générales Accueil des clients et traitement des réclamations Elaboration de la carte avec le chef de cuisine en collaboration avec l analyse des ventes Est responsable d un ou plusieurs carrés Vérifie la mise en place générale avant le service Encadre la brigade pendant le service Accueille et place les clients Prend les commandes des mets Effectue les découpages, flambages et filetages en salle Fait partie du personnel d exécution Participe à la mise en place et entretien de la salle Assure le service des mets dans son rang Dirige son ou ses commis Peut prendre en charge l encaissement des ses clients Assure l entretien des locaux et du matériel Participe à la mise en place et gère le linge Assure la liaison entre la salle et la cuisine Ventile et annonce les bons Seconde le chef de rang Est responsable du secteur boisson au restaurant Elabore la carte des vins avec le directeur, le chef de cuisine et le maître d hôtel Dirige l achat des vins et gère la cave Conseille la clientèle dans ses choix et prend les commandes Gère la cave du jour Entretient et gère le matériel de sommellerie (seaux, stands, paniers, ) Est responsable de la gestion des produits et du matériel de bar Elabore la carte du bar, des boissons et cocktails avec le directeur et le maître d hôtel Recrute, dirige et forme son équipe de bar Organise les plannings de son équipe Assure le service du bar Durée : 3 heures Coef. : 6 Page 4
Lors de chaque service du menu du terroir, la veille du départ du groupe, les différents plats sont argumentés à la clientèle. Avec un autre employé de restaurant vous êtes chargé(e) de cette tâche. Il vous est demandé d expliquer le poisson ainsi que le plat principal. Afin de vous préparer, vous rédigez un brouillon que vous proposez à votre responsable. 3. Complétez le tableau avec l argumentation commerciale des plats (C1.1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale / 2 pts) Appellation du plat Argumentation commerciale sous forme de phrases rédigées Dos de sandre sur lit de choucroute Coq au Riesling Pommes de terre vapeur Avant le service au restaurant gastronomique, le plateau de fromages vous est présenté suivi d une analyse sensorielle. Afin de promouvoir la vente du fromage, il vous est demandé de mettre à profit vos connaissances en la matière pour pouvoir renseigner la clientèle. 4. Complétez le tableau avec les renseignements sur chaque fromage. (C1.3.1 : Valoriser les produits / 5 pts) Familles Appellations Type de lait Provenance Pâte molle, croûte Munster Vache Alsace lavée Pâte persillée Brebis Pâte molle, croûte fleurie Chèvre Pâte pressée cuite Chèvre Normandie Franche Comté Pâte pressée non cuite Saint Nectaire Durée : 3 heures Coef. : 6 Page 5
Pour accompagner le repas du terroir servi aux touristes un verre de vin est proposé avec chaque plat. Une liste de vins représentatifs de la région vous est fournie et il vous est demandé de réaliser les accords mets et vins. Liste des vins Liste des vins A.O.C Vin d Alsace Pinot Blanc A.O.C Vin d Alsace Pinot Gris A.O.C Vin d Alsace Muscat Vendange tardive Liste des vins A.O.C Vin d Alsace Pinot Noir A.O.C Alsace Grand cru Riesling A.O.C Crémant d Alsace 5. Complétez le tableau des accords mets et vins. (C1.3.4 : Proposer des accords mets-boissons ou boissons-mets / 3 pts) Menu Flammenküche (Tarte flambée) Terrine de foie gras Dos de sandre sur lit de choucroute Coq au riesling, pommes de terre vapeur Munster Tarte aux quetsches Vin proposé L Auberge de l Europe aimerait mettre en place pour le jour du départ des touristes, un choix de produits marqueurs de la région qui seraient proposés à la vente. Il vous est demandé d apporter votre point de vu en proposant un certain nombre des articles susceptibles de se retrouver sur le présentoir. 6. Complétez le tableau des produits marqueurs. (C1.3.6 : Favoriser la vente additionnelle, la vente à emporter / 2 pts) Produits marqueurs de la région Durée : 3 heures Coef. : 6 Page 6
Pour la bonne organisation du diner «menu du terroir» il vous est demandé de réaliser une partie de la prévision du matériel de restaurant nécessaire. Vous êtes chargé de quantifier les besoins en couverts. 7. Complétez le tableau des couverts. (C2.1.2 : Organiser la mise en place / 2,5 pts) Dénomination des couverts Quantité Durée : 3 heures Coef. : 6 Page 7