La biopréservation Carole Feurer IFIP «Réduire la teneur en sels dans les produits aquatiques en préservant la qualité du produit» Aquimer 19 octobre 2011 19/10/2011
Qu est ce que la biopréservation? Une méthode de conservation Utilisation de micro-organismes ou de leurs métabolites (acides organiques, bactériocines) Pour maintenir la qualité/sécurité microbiologique d un produit En retardant la croissance des bactéries d altération En inhibant la croissance ou en réduisant la concentration de bactéries pathogènes Sans altérer les propriétés organoleptiques du produit
Pourquoi utiliser la biopréservation? Pour allonger la durée de vie d un produit Pour diminuer les pertes causées par l altération des produits Pour réduire l intensité des traitements thermiques Pour atteindre la même DVM En réduisant le taux de NaCl En s affranchissant des conservateurs
Domaines d application Produits fermentés «traditionnels» Produits non fermentés conservés réfrigérés Nouvelles générations de produits prêts à consommer Conservation sous vide ou sous atmosphère contrôlée DVM étendue Utilisation de conservateurs chimiques très réglementée Exemples: crevettes décortiquées, saumon fumé
Comment ça marche? Ajout de substances biologiques antimicrobiennes acides organiques enzymes (lactoperoxydase) Avis Afssa défavorable pour le saumon fumé (13/04/2001) Avis Afssa défavorable pour lait cru et fromages (08/03/2002) Avis Afssa favorable pour salades IVème gamme (02/06/2003) bactériocines Ajout d extraits naturels de plantes Ajout de phages Ensemencement de cultures bactériennes protectrices dans l aliment
Les bactériocines Peptides antimicrobiens à activité bactériostatique ou bactéricide Produits par les bactéries lactiques généralement Large spectre d action Production directe dans l aliment par la bactérie en fermenteur et incorporation dans l aliment
Bactériocines: applications produits de la mer (additifs sous forme purifiée)
Les bactériocines: réglementation Aux USA : nisine = GRAS (Generally Recognized As Safe) équivalent QPS (Qualified Presumption of Safety) en Europe En Europe, la nisine (E234) est autorisée par la directive 95/2/CE comme agent de conservation dans certains aliments (fromages affinés et fromages fondus, puddings )
Les phages Mode d action Virus colonisant les bactéries Un phage est spécifique d une espèce bactérienne Utilise la machinerie cellulaire de la bactérie pour se développer Lyse la cellule bactérienne Réglementation Aux USA, le ListexTM P100 est autorisé pour l ensemble des produits alimentaires (cible: L. monocytognes). Produit considéré comme GRAS. En France, des demandes d utilisation de ce produit sont en cours.
Ensemencement de cultures microbiennes protectrices dans l aliment Bactéries isolées du produit (b. lactiques) Critères de sélection Aptitude à la croissance dans le produit réfrigéré Inhibition des microorganismes pathogènes ou d altération Non modification des qualités organoleptiques du produit Mode d action Compétition pour l espace disponible (colonisation de l environnement par les «bonnes bactéries). Compétition pour le substrat (sources de carbone, O2): limitation de la croissance des autres bactéries Produits du métabolisme (H2O2, CO2, acides organiques, bactériocines)
Applications sur produits de la mer Applications commerciales
Réglementation cultures protectrices - Aucun statut réglementaire actuel - Souches utilisées doivent faire preuve de leur innocuité : critères QPS, outil d évaluation développé par l Efsa - Souches utilisées de manière ancestrale ont le statut QPS («ferments traditionnels») - Commission européenne 12/06: projet de critères proposés pour classement des cultures comme ingrédients ou additifs Ingrédients si employées dans fabrication de produits fermentés (cultures starters) - soumises à autorisation préalable après mai 1997 Additifs si ajoutées pour un effet technologique comme la conservation (cultures protectrices) soumises à autorisation préalable - EFSA: absence de mandat pour évaluer les cultures protectrices - Dossier de demande d autorisation à transmettre à l Efsa directement / évalué par le groupe ANS en charge des additifs alimentaires
RMT «FLOREPRO» «Les flores protectrices pour la conservation des aliments : utilisation, efficacité et interactions dans l écosystème microbien» Agréé par la DGER en octobre 2009
14 partenaires Constitution du RMT 6 ITAI (Institut techniques agro-industriels), dont Adiv (coordinateur) Ifip et Actilait (Co-animateurs) Haliomer, Adria Normandie, Aérial 5 organismes de recherche publique INRA, IFREMER 3 organismes d enseignement & recherche Oniris-Secalim, Agroparitech, Lycée Agricole Louis Pasteur (63)
Objectifs du RMT Comprendre et maîtriser la bioprotection Synthèse des connaissances scientifiques sur les flores protectrices au niveau international (3 filières) Identification thèmes de recherche à développer en cohérence avec les besoins de connaissance et attentes des filières (Projet ALIA Ecobiopro) Définition d une démarche homogène et reconnue pour la mise en application des flores protectrices Meilleure compréhension des modes d action mis en jeu et des mécanismes d interactions des flores protectrices, à l égard de l écologie propre à chaque type de produit
Objectifs du RMT Etre à l écoute des acteurs de la filière alimentaire Evaluation de l attente des industriels en matière de flore protectrices (producteurs et utilisateurs) Perception de ces flores auprès des consommateurs Participer et contribuer à l évolution réglementaire Engager une réflexion en concertation avec les pouvoirs publics sur le statut des flores protectrices Diffuser, partager des connaissances Préparation d un ouvrage Organisations de colloques, journées d informations Publications articles scientifiques et techniques