SECTEUR TOURISME ET HOTELLERIE

ROYAUME DU MAROC Secrétariat d Etat chargé de la Formation Professionnelle SECTEUR TOURISME ET HOTELLERIE Service de Restauration (SR) Niveau Technicien Programme de formation Octobre 2006 apportée sans l autorisation expresse du propriétaire. L utilisation commerciale de ce document est strictement interdite.

EQUIPE DE PRODUCTION Coordination Projet APC KOBINGER Nicole OUAHAB Allal ERRAZKI Abdessamad Conception et rédaction BELOUAD Med Najib CHAQQOUM Habiba NEJMIRI Hafida GAGNON Sylvie Mise en page CHBANI Saida Directrice canadienne Directeur marocain Responsable du projet APC à l ISTAHT - Marrakech Formateur, ISTAHT de Marrakech Formatrice, ISTAHT de Marrakech Formatrice, ISTAHT de Marrakech Conseillère technique canadienne pour le secteur Tourisme et Hôtellerie Secrétaire, Projet APC Le présent programme de formation Service de restauration a été produit dans le cadre du projet APC en 2004-2005. Il a été développé à l ISTAHT de Marrakech, établissement pilote de formation professionnelle du secteur Tourisme et Hôtellerie dans le cadre du volet opérationnel dudit projet. Il a été élaboré suite à l actualisation des référentiels d emploi et de compétences produits à l ISTAHT d Agadir, toujours selon l APC, au début des années 2000. 2 / 60

REMERCIEMENTS La production du présent document a été possible grâce à la collaboration des professionnels et des formateurs. Le Secrétariat d État chargé de la Formation Professionnelle remercie les personnes suivantes : Milieu du travail ABOURRI Abderrahman Maître d hôtel Kenzi Semiramis Marrakech ABOUELOUAFAA Abdessadek Maître d hôtel Impérial Borj Marrakech BAQROU Aziz Maître d hôtel Hôtel Tafilalet Marrakech BOUAMRI Mohammed Directeur de la restauration Hôtel Tikida Marrakech Khalid BOUZBOUZ Chef de rang Palmeraie Golf Palace Marrakech EL YAZGHI Driss Directeur de la restauration Hôtel Amine Marrakech HAMMOUCH Mustapha 1 er maître d hôtel Hôtel Kenzi Semiramis Marrakech LIMOURI Abdeddaim Commis de rang Hôtel Kenzi Semiramis Marrakech MIDMANE Youssef Chef de rang Hôtel Tikida Marrakech Milieu de la formation Les formateurs de l ISTAHT de Marrakech qui ont agi à titre de spécialistes de contenu : BELOUAD Med Najib CHAQQOUM Habiba NEJMIRI Hafida Formateur de restaurant Formatrice de restaurant Formatrice de restaurant 3 / 60

TABLE DES MATIÈRES Présentation du programme de formation 6 Vocabulaire 7 PREMIÈRE PARTIE 1. Synthèse du programme de formation 10 2. Buts de la formation 11 3. Compétences visées et matrice 12 4. Objectifs généraux 14 DEUXIÈME PARTIE Module 1 : Métier et formation 16 Module 2 : Hygiène, salubrité et sécurité 18 Module 3 : Exploration du milieu de travail 20 Module 4 : Mise en place 22 Module 5 : Anglais appliqué au service en salle 24 Module 6 : Menus et mets 26 Module 7 : Relations professionnelles 28 Module 8 : Approche client 30 Module 9 : Vins et alcools 32 Module 10 : Prise de commande 34 Module 11 : Facturation et encaissement 36 Module 12 : Intervention en matière de premiers soins 38 Module 13 : Initiation au métier 40 Module 14A : Allemand appliqué au service en salle 42 Module 14E : Espagnol appliqué au service en salle 44 Module 15 : Français appliqué au service en salle 46 Module 16 : Service des boissons 48 Module 17 : Service simple 50 Module 18 : Service élaboré 52 Module 19 : Service des banquets 55 Module 20 : Moyens de recherche d emploi 57 Module 21 : Intégration au marché du travail 59 4 / 60

PRÉSENTATION DU PROGRAMME DE FORMATION Le Programme de formation Service de restauration s inscrit dans les orientations retenues par le Secrétariat d État chargé de la Formation Professionnelle, concernant la formation professionnelle. Il a été conçu suivant le Cadre méthodologique d élaboration et de mise en œuvre des programmes de formation selon l Approche Par Compétences qui exige, notamment, la participation des milieux du travail et de la formation. Le programme de formation est défini par compétences, formulé par objectifs et structuré en modules. Il est conçu selon une approche globale qui tient compte à la fois de facteurs tels les besoins de formation, la situation de travail, les finalités, les buts ainsi que les stratégies et les moyens pour atteindre les objectifs. Dans le programme de formation, on énonce et structure les compétences minimales que le stagiaire doit acquérir pour obtenir son diplôme. Ce programme de formation doit servir de référence pour la planification de la formation et de l apprentissage ainsi que pour la préparation du matériel didactique et du matériel d évaluation. La durée du programme de formation est de 1080 heures. De ce nombre, 540 heures sont consacrées à l acquisition de compétences liées directement à la maîtrise des tâches du métier et 540 heures à l acquisition de compétences transversales. Le programme de formation est divisé en 21 modules dont la durée varie de 15 à 120 heures. Cette durée comprend le temps requis pour l évaluation des apprentissages aux fins de l obtention du diplôme. Dans ce contexte d approche globale, trois documents accompagnent le Programme de formation : le Guide pédagogique, le Guide d évaluation et le Guide d organisation pédagogique et matérielle. 5 / 60

CODE : SR SERVICE DE RESTAURATION Pour être admis au concours donnant accès au programme Service de restauration, il faut satisfaire aux conditions suivantes : Justifier du niveau de la 2 e année du cycle Baccalauréat ; Être âgée de moins de 25 ans. Le concours, pour ceux qui sont admissibles, est composé de divers tests : Un test d arabe écrit ; Un test de français écrit portant sur un sujet du secteur Tourisme et hôtellerie ; Une entrevue en français permettant de vérifier : - votre intérêt pour le métier de serveur en restauration ; - votre capacité à comprendre et à parler le français ; - vos aptitudes à travailler avec la clientèle ; Divers tests vérifiant vos aptitudes pour le métier. 6 / 60

VOCABULAIRE Programme de formation professionnelle Un programme est un ensemble cohérent de compétences à acquérir, formulé en termes d objectifs et découpé en modules. Il décrit les apprentissages attendus du stagiaire en fonction d une performance déterminée. Ses objectifs et son contenu sont obligatoires. Buts de la formation Les buts de la formation sont des énoncés des intentions éducatives retenues pour le programme. Il s agit d une adaptation des buts généraux de la formation professionnelle pour un programme de formation donné. Compétence Une compétence est un pouvoir d agir, de réussir et de progresser qui permet de réaliser adéquatement des tâches ou des activités et qui se fonde sur un ensemble intégré de connaissances, d habiletés, d attitudes et de comportements. Les compétences sont de deux types : Les compétences spécifiques portant sur des tâches types du métier ou de la fonction de travail et qui rendent la personne apte à assurer avec efficacité la production d un bien ou d un service ; Les compétences transversales portant sur une activité de travail ou de vie professionnelle qui déborde du champ spécifique des tâches du métier lui-même; ces compétences peuvent être transférables à plusieurs activités de travail. Objectifs généraux Les objectifs généraux servent à catégoriser les compétences à faire acquérir par le stagiaire. Ils servent à orienter et à regrouper les objectifs opérationnels. Objectifs opérationnels L objectif opérationnel est défini en fonction d un comportement relativement fermé. Il décrit les actions et les résultats attendus du stagiaire et comprend cinq composantes : Le comportement attendu qui présente la compétence ; Les conditions d évaluation qui renseignent sur les conditions qui prévalent au moment de l évaluation de sanction (contexte, matériel, etc.) ; Les précisions sur le comportement attendu qui décrivent des éléments essentiels à la compréhension de la compétence ; Les critères particuliers de performance qui définissent des exigences à respecter et accompagnent chacune des précisions sur le comportement. Ils permettent de porter un jugement rigoureux sur l atteinte de la compétence ; Les critères généraux de performance qui définissent des exigences liées à l accomplissement d une tâche ou d une activité et donnent des indications sur le niveau de performance recherché ou sur la qualité globale d un produit ou d un service. Ils sont rattachés à l ensemble ou à plusieurs précisions sur le comportement attendu. 7 / 60

Module de formation Subdivision autonome d un programme de formation professionnelle formant en soi un tout cohérent et signifiant. Unité Étalon servant à exprimer la valeur de chacun des modules d un Programme de formation en attribuant à ces composantes un certain nombre de points pouvant s accumuler pour l obtention d un diplôme. L unité correspond à 15 heures de formation. 8 / 60

PREMIÈRE PARTIE 9 / 60

SYNTHÈSE DU PROGRAMME DE FORMATION Nombre de modules : 21 Service de restauration Durée en heures : 1080 Valeur en unités : 72 Code du programme : SR Code Titre du module Durée (heures) Unités* SR-01 1. Métier et formation 30 2 SR-02 2. Hygiène, salubrité et sécurité 30 2 SR-03 3. Exploration du milieu de travail 60 4 SR-04 4. Mise en place 45 3 SR-05 SR-06 5. 6. Anglais appliqué au service en salle Menus et mets 60 60 4 4 SR-07 7. Relations professionnelles 30 2 SR-08 8. Approche client 45 3 SR-09 9. Vins et alcools 45 3 SR-10 10. Prise de commande 30 2 SR-11 11. Facturation et encaissement 30 2 SR-12 12. Intervention en matière de premiers soins 15 1 SR-13 13. Initiation au métier 60 4 SR-14A 14A. Allemand appliqué au service en salle ou 45 3 SR-14E 14E. Espagnol appliqué au service en salle SR-15 15. Français appliqué au service en salle 60 4 SR-16 16. Service des boissons 45 3 SR-17 17. Service simple 120 8 SR-18 18. Service élaboré 120 8 SR-19 19. Service des banquets 75 5 SR-20 SR-21 20. 21. Recherche d emploi Intégration au marché du travail 15 60 1 4 Une unité équivaut à 15 heures 10 / 60

BUTS DU PROGRAMME Le programme Service de restauration prépare à l exercice du métier de serveur. Les personnes qui exercent ce métier sont susceptibles de travailler dans différents types d établissements hôteliers (hôtels, clubs de vacances, maisons d hôte, auberges), dans des restaurants, des bars, des cafés, dans des salles de congrès ou de réception, pour des traiteurs et dans divers autres lieux où existe un service de restauration. Selon la taille et le type d établissement, le serveur peut être amené : à planifier le travail et à effectuer la mise en place, à prendre des réservations, à accueillir la clientèle, à prendre des commandes, à effectuer différents types de services, à effectuer des opérations de facturation et d encaissement, à procéder à la clôture d un service ou à la fermeture de l établissement et à intervenir en matière de sécurité et de premiers soins. Conformément aux buts généraux de la formation professionnelle, le programme de formation Service de restauration vise à: Rendre la personne efficace dans l'exercice d une fonction de travail, soit : - lui permettre dès l entrée sur le marché du travail, de jouer les rôles, d exercer les fonctions et d exécuter les tâches et les activités associées à un métier ; - lui permettre d évoluer adéquatement dans un milieu de travail, ce qui implique des connaissances et des habiletés techniques et technologiques en matière de communication, de résolution de problèmes, de prise de décision, d éthique professionnelle, de sécurité et de préoccupation du respect de l environnement, etc. ; Assurer l'intégration de la personne à la vie professionnelle, soit : - lui faire connaître le marché du travail en général ainsi que le contexte particulier du métier ; - lui faire connaître ses droits et responsabilités comme travailleur. Favoriser l'évolution et l'approfondissement des savoirs professionnels chez la personne, soit : - lui permettre de développer son autonomie ainsi que sa capacité d apprendre et d acquérir des méthodes de travail ; - lui permettre de comprendre les principes sous-jacents aux techniques et aux technologies utilisées ; - lui permettre de développer sa faculté d expression, sa créativité, son sens de l initiative et son esprit d entreprise ; - lui permettre d adopter des attitudes essentielles à son succès professionnel, de développer son sens des responsabilités et de viser l excellence. Assurer la mobilité professionnelle de la personne, soit : - lui permettre d adopter une attitude positive à l égard des changements ; - lui permettre de se donner des moyens pour gérer sa carrière. 11 / 60

COMPÉTENCES VISÉES ET MATRICE La matrice y met en évidence les compétences transversales (ou générales), les compétences spécifiques (ou propres au métier) ainsi que les grandes étapes du processus de travail. Les compétences transversales portent sur des activités communes à plusieurs tâches. Elles portent, entre autres choses, sur la compréhension de principes techniques ou scientifiques liés au métier. Les compétences spécifiques portent sur des tâches et des activités inhérentes à l exercice du métier. Quant au processus de travail, il met en évidence les étapes les plus importantes de l exécution des tâches et des activités propres au métier. La matrice des objets de formation, à double entrée, permet de voir les liens entre des éléments placés à l horizontale et des éléments placés à la verticale. Le symbole montre qu il existe un lien entre une compétence spécifique et une étape du processus de travail. Le symbole «o» indique un rapport entre une compétence transversale et une compétence spécifique. Des symboles noircis indiquent, en plus, que l on tient compte de ces liens dans la formulation d objectifs visant l acquisition de compétences spécifiques (ou propres au métier). La matrice des objets de formation a été conçue en tenant compte des finalités et des buts de la formation professionnelle, à partir des tâches et des opérations définies au moment de l analyse de la situation de travail. La logique qui a présidé à sa conception influe sur la séquence d enseignement des modules. De façon générale, on prend en considération une certaine progression en fonction de la complexité des apprentissages et du développement de l autonomie du stagiaire. De ce fait, l axe vertical présente les compétences spécifiques dans l ordre où elles devraient être acquises et sert de point de départ à l agencement de l ensemble des modules. Certains modules deviennent ainsi préalables à d autres ou doivent être vus en parallèle avec eux. 12 / 60

MATRICE DES OBJETS DE FORMATION PROCESSUS (grandes étapes) COMPÉTENCES TRANSVERSALES (activités connexes) Planifier le travail Recueillir et donner de l'informatio Effectuer le service Conclure le service Participer à la fermeture et à l'approvisionnement Se situer au regard du métier et de la démarche de formation Maintenir un environnemnt salubre, hygiénique et sécuritaire Effectuer la mise en place de la salle à manger et de l'office Communiquer en anglais lors du service en salle Expliquer la composition des menus et des mets Établir des relations professionnelles Objectifs opérationnels Durée Adopter une approche client Suggérer et servir des vins et des alcools Prendre et transmettre des commandes Effectuer des opérations de facturation et d'encaissement Intervenir en matière de premiers soins Communiquer en allemand ou en espagnol lors du service en salle Communiquer en français lors du service en salle COMPÉTENCES SPÉCIFIQUES (Tâches ou activités dans le cadre du métier et de la vie professionnelle) Numéros 1 2 4 5 6 7 8 9 10 11 12 14 15 Objectifs opérationnels T Durée H 30 30 45 60 60 30 45 45 30 30 15 45 60 3 Explorer le milieu de travail 60 13 Initiation au métier 60 16 Préparer et servir des boissons 45 17 Effectuer un service simple 120 18 Effectuer un service élaboré 120 19 Effectuer un service des banquets 75 21 S'integrer au marché du travail 60 NOMBRE D'OBJECTFS 7 DURÉE 540 T : Total Existence d'un lien fonctionnel Entre les compétences H : Heures Application d'un lien fonctionnel particulières et le processus Existence d'un lien fonctionnel Entre les compétences générales Application d'un lien fonctionnel et les compétences particulières 13 / 60

OBJECTIFS GÉNÉRAUX Les objectifs généraux du programme Service de restauration sont présentés ci-après. Ils sont accompagnés de l énoncé des compétences liées à chacun des objectifs opérationnels qu ils regroupent. Développer chez le stagiaire les compétences nécessaires pour une intégration harmonieuse au milieu de formation et au monde du travail Se situer au regard du métier et de la formation ; Explorer le milieu de travail ; S initier au métier ; Utiliser des moyens de recherche d emploi ; S'intégrer au marché du travail. Faire acquérir au stagiaire les connaissances de base essentielles et préalables au développement de compétences qui sont liées à l exécution des tâches du métier Maintenir un environnement salubre, hygiénique et sécuritaire ; Effectuer la mise en place de la salle à manger et de l office ; Expliquer la composition des menus et des mets ; Suggérer et servir des vins et des alcools ; Prendre et transmettre des commandes ; Effectuer des opérations de facturation et d encaissement ; Intervenir en matière de premiers soins. Faire acquérir au stagiaire les compétences du domaine de la communication requises pour l exécution des tâches du métier Établir des relations professionnelles ; Adopter une approche client ; Communiquer en allemand lors du service en salle ou Communiquer en espagnol lors du service en salle ; Communiquer en anglais lors du service en salle ; Communiquer en français lors du service en salle. Faire acquérir au stagiaire les compétences requises pour l exécution des tâches du métier de serveur en restauration Préparer et servir des boissons ; Effectuer un service simple ; Effectuer un service élaboré ; Effectuer un service des banquets.

DEUXIÈME PARTIE 15 / 60

MODULE 01 : MÉTIER ET FORMATION Code : SR-01 Durée : 30 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit se situer au regard du métier et de la démarche de formation selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; À partir de directives, de visites d hôtels et de conférences sur le métier de serveur ; À l aide : du rapport de l analyse de la situation de travail ; du programme de formation ; de documents pertinents (dépliants touristiques, répertoires d hôtels, de restaurants, etc.) ; de sites Internet pertinents. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Utilisation judicieuse du programme de formation ; Repérage pertinent des renseignements ; Exactitude de l interprétation des informations. 16 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE A. S informer sur le marché du travail dans le domaine de l hôtellerie et de la restauration Exactitude des informations recueillies ; Pertinence des informations recueillies. B. S informer de la nature et des exigences de l emploi de serveur en restauration Exactitude des informations recueillies ; Pertinence des informations recueillies. C. Présenter des données lors d une rencontre de groupe Présentation appropriée des données. D. Déterminer les habiletés, les aptitudes et les connaissances nécessaires pour pratiquer le métier Explication pertinente des habiletés ; Explication appropriée des aptitudes ; Explication correcte des connaissances. E. S informer sur le projet de formation Informations précises en rapport au projet de formation. F. Déterminer ses forces et ses faiblesses au regard du métier de serveur en restauration Identification précise de ses forces ; Identification précise de ses faiblesses. 17 / 60

MODULE 02 : HYGIÈNE, SALUBRITÉ ET SÉCURITÉ Code : SR-02 Durée : 30 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer qu'il possède la compétence requise, le stagiaire doit maintenir un environnement salubre, hygiénique et sécuritaire selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; À partir : - de directives ; - de situations simulant diverses tâches du métier. À l aide du matériel, de l équipement et des produits d entretien nécessaires ; Sans notes. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Application des mesures d hygiènes personnelles ; Manifestation du souci de préserver la salubrité au travail, sa santé et celles des clients ; Respect des règles de salubrité, d hygiène et de sécurité au travail. 18 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE A. Observer les règles d hygiène personnelle Propreté et hygiène personnelles irréprochables ; Choix judicieux des vêtements de travail en fonction : - de l éthique professionnelle ; - de la sécurité. B. Appliquer les règles et procédures d entretien du matériel et du poste de travail Choix judicieux des produits d entretien ; Manifestation du souci du détail au niveau de la propreté ; Application rigoureuse des procédures de nettoyage ; Manipulation sécuritaire des produits et du matériel. C. Appliquer les règles d hygiène et de sécurité relatives à la manipulation et la conservation des mets et des boissons Respect des règles et des mesures d hygiène lors de la manipulation des aliments ; Respect des règles de sécurité lors du service ; Respect des règles de salubrité relatives à la conservation des mets et des boissons. 19 / 60

MODULE 03 : EXPLORATION DU MILIEU DE TRAVAIL Code : SR-03 Durée : 60 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit explorer le milieu de travail selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; À partir : d une assignation de lieu de stage ; de directives. À l aide : du journal de bord ; de documents pertinents de l entreprise. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Respect des règles de l entreprise ; Respect des règles liées à la propreté et à la tenue vestimentaire ; Respect des étapes du stage ; Adoption d un comportement et d attitudes professionnels. 20 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A. Préparer son séjour en milieu de travail CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Information juste des règles en vigueur dans l établissement concernant la tenue vestimentaire, les horaires, etc. ; Information juste sur les étapes du stage et leur déroulement ; Lecture attentive du contenu du journal de bord. B. Visiter les divers départements de l hôtel / restaurant Observation adéquate des divers départements ; Formulation adéquate de questions visant à compléter le journal de bord ; Prise en note correcte des données relatives à chaque département visité. C. Observer les activités et le personnel d une salle à manger Observation correcte des diverses activités professionnelles ; Prise de notes correcte sur les tâches observées. D. Participer à des tâches élémentaires de la salle à manger Collaboration appropriée ; Respect des consignes ; Travail minutieux. E. Remplir le journal de bord Réponses et commentaires pertinents ; Description appropriée des activités observées et exécutées ; Rédaction soignée. 21 / 60

MODULE 04 : MISE EN PLACE Code : SR-04 Durée : 45 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit effectuer la mise en place de la salle à manger et de l office selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; À partir : de directives ; des politiques de l établissement. En fonction de différents types de services et de menus ; A l aide : de listes de réservation ; de plans de salle ; du matériel nécessaire. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Manifestation d attitudes et de comportements professionnels ; Respect des règles d hygiène et de sécurité ; Planification méthodique du travail ; Propreté irréprochable du matériel ; Respect des politiques de l établissement. 22 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE A. Planifier le travail Interprétation juste : - des directives ; - du plan de salle. Détermination juste des besoins ; Planification efficace du travail. B. Préparer le mobilier et le matériel Choix approprié du matériel ; Propreté irréprochable du matériel ; Disposition précise en fonction du plan de salle. C. Préparer l office Choix approprié des denrées et du matériel ; Mise en place complète en fonction des directives ; Préparation judicieuse des denrées en fonction des besoins ; Utilisation optimale des matières premières. D. Effectuer la mise en place de la salle à manger Respect du menu et des directives particulières ; Souci du détail et de l harmonie d ensemble ; Souci du confort de la clientèle ; Couvert complet et symétrique. E. Ranger et vérifier la salle à manger et les aires de service Rangement conforme aux directives ; Nettoyage approprié des aires de travail et du matériel ; Repérage systématique : - des denrées récupérables ; - des denrées manquantes ; - des anomalies et des bris. 23 / 60

MODULE 05 : ANGLAIS APPLIQUÉ AU SERVICE EN SALLE Code : SR-05 Durée : 60 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit communiquer en anglais lors du service en salle selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; À partir de mises en situation propres au travail d un serveur en salle ; À l aide : d un cahier de réservations ; de menus ; de bons de commandes ; de factures. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Utilisation du vocabulaire approprié à la situation ; Clarté de l élocution ; Niveau de langage approprié aux communications professionnelles ; Rythme de conversation approprié. 24 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A. Utiliser le vocabulaire couramment employé lors du service en salle CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Utilisation correcte du vocabulaire spécialisé ; Compréhension adéquate des mots ; Vocabulaire adapté à la situation. B. Utiliser des expressions et des formules simples couramment employées lors du service en salle C. Converser en anglais dans des situations courantes : prise de réservations ; accueil du client ; présentation des menus ; prise de commande ; service ; facturation ; départ du client. Utilisation correcte des expressions ; Pertinence des mots-clés ; Utilisation appropriée des formules d usage et de politesse. Clarté de l élocution ; Interprétation juste des demandes ; Réponses justes ; Vérification appropriée de la compréhension ; Questions claires et pertinentes ; Phrases adaptées à la situation. D. Rédiger des documents simples : inscription de réservations ; bons de commande ; factures ; inventaire ; etc. Clarté et cohérence de la rédaction ; Niveau d écriture approprié ; Utilisation correcte des mots et des abréviations ; Présence de tous les éléments pertinents ; Absence d erreurs dans les données écrites. 25 / 60

MODULE 06 : MENUS ET METS Code : SR-06 Durée : 60 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit expliquer la composition des menus et des mets selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; Pour différents types de cuisine et de mets ; En fonction des différents types de clientèle ; A partir : de menus table d hôte ; de menus à la carte ; de cartes de desserts ; de menus du petit déjeuner. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Utilisation correcte du vocabulaire technique ; Respect des règles de la communication avec la clientèle ; Manifestation d attitudes et de comportements professionnels. 26 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE A. Rassembler l information nécessaire Interprétation juste de l information contenue dans : - les menus table d hôte ; - les menus à la carte ; - les cartes de desserts ; - les menus du petit déjeuner. Recherche appropriée d information additionnelle ; Utilisation judicieuse des diverses sources d information ; Synthèse cohérente de l information. B. Présenter un menu C. Répondre aux questions Vocabulaire précis ; Exactitude de l information transmise ; Présentation attrayante ; Mise en évidence de spécialités ou de certains articles du menu. Écoute active des besoins de la clientèle ; Explications correctes et concises ; Vulgarisation du vocabulaire technique ; Description précise des mets. D. Transmettre de l information additionnelle sur les menus et les mets Exactitude de l information ; Information adaptée aux besoins particuliers de la clientèle. 27 / 60

MODULE 07 : RELATIONS PROFESSIONNELLES Code : SR-07 Durée : 30 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL ² COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit établir des relations professionnelles selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Au sein d une équipe de travail en salle à manger ; Avec le personnel de la cuisine ; À partir de mises en situation diverses : réunion d équipe au début du quart de travail ; présentation des menus et plats du jour par le chef ; pendant le service avec son équipe et le personnel de la cuisine ; avec le personnel des autres départements. Avec des cartes, des menus et des bons de commande. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Respect des règles de la communication ; Utilisation correcte du vocabulaire technique ; Manifestation d attitudes et de comportements professionnels. 28 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE A. Interagir avec le personnel de la salle à manger Interprétation juste de l information transmise lors de réunions d équipe ; Respect des directives données par le supérieur immédiat ; Adoption d attitudes et de comportements de collaboration avec tout le personnel ; Prise en compte des limites de son intervention. B. Interagir avec le personnel de la cuisine C. Interagir avec le personnel d autres départements Interprétation juste de l information transmise par le chef au début du quart de travail ; Respect des consignes du chef au moment de la prise de commande ; Utilisation efficace des moyens de communication entre la salle à manger et la cuisine au moment du service ; Coordination efficace avec son équipe et celle de la cuisine Interprétation juste des messages oraux et écrits ; Exactitude de l information transmise oralement et par écrit. D. Réagir dans des situations conflictuelles Démonstration de sa capacité à gérer son stress ; Respect des règles de courtoisie ; Démonstration de sa capacité à résoudre des problèmes. 29 / 60

MODULE 08 : APPROCHE CLIENT Code : SR-08 Durée : 45 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit adopter une approche client selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION À partir des règles de protocole en usage ; À partir des lignes directrices de l entreprise ; En fonction des différents types de clientèle ; Dans des situations représentatives des différents types d établissements ; En personne et au téléphone. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Choix adéquat du style d approche ; Respect des règles de courtoisie ; Manifestation d attitudes et de comportements professionnels ; Manifestation du souci d augmenter les ventes. 30 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE A. Établir le contact avec un client Utilisation appropriée des techniques de communication verbale et non verbale ; Qualité du contact ; Respect des règles d étiquette. B. Prendre une réservation C. Accueillir un client Clarté de l information transmise. Inscription complète et précise des renseignements pertinents. Utilisation appropriée des techniques de communication téléphonique. Accueil chaleureux et professionnel. Manifestation de prévenance et d attention. D. Présenter le menu Interprétation juste du style et des besoins du client; Utilisation appropriée des techniques de vente. Respect des règles de communication verbale et non verbale. E. S assurer de la satisfaction du client Écoute active des besoins des clients ; Manifestation du sens du jugement ; Manifestation de tact et de diplomatie ; Détermination des sources d insatisfaction et des améliorations à apporter ; Adoption d une attitude appropriée en présence de comportements difficiles. 31 / 60

MODULE 09 : SUGGESTIONS ET SERVICE DE VINS ET D ALCOOLS Code SR-09 Durée : 45 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit suggérer et servir des vins et des alcools selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; À partir d un menu et d une carte des vins ; À l aide du matériel de service du vin ; Pour le service de différents types de vin ; À partir d une carte des apéritifs, des digestifs et autres alcools. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Application des règles de l approche client ; Respect des règles de la communication ; Respect des règles d hygiène et de sécurité ; Manifestation d'attitudes et de comportements professionnels. 32 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A. Renseigner le client sur les produits d une carte des vins CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Écoute active des besoins ; Description juste des différents vins ; Réponses précises aux questions du client ; Mise en valeur des caractéristiques des vins ; Utilisation de la terminologie appropriée. B. Proposer des accords de vins avec les mets choisis Suggestions cohérentes avec les mets commandés; Description juste du vin suggéré ; Respect des attentes du client. C. Effectuer le service du vin Respect des règles de service et de la préséance ; Utilisation correcte des techniques ; Température de service adéquate. D. Proposer des apéritifs et des digestifs Réponses précises aux questions des clients ; Description concise et complète des cocktails préparés ; Respect des attentes des clients. 33 / 60

MODULE 10 : PRISE DE COMMANDES Code : SR-10 Durée : 30 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit prendre et transmettre des commandes selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; A partir de mises en situation ; A l aide : de menus table d hôtes ; de menus à la carte ; d une carte des vins ; d une carte des apéritifs et des digestifs ; d un carnet de bons de commande et d un système informatisé. Pour une commande : d un repas menu table d hôte ; d un repas menu à la carte avec apéritifs et vins ; d un petit déjeuner. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Application des règles de l approche client ; Respect des règles de la communication verbale et non verbale ; Utilisation précise du vocabulaire ; Qualité de la rédaction du bon de commande ; Transmission précise et exhaustive de la commande ; Manifestation d attitudes et de comportements professionnels. 34 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE A. Recueillir l information auprès du client Comportement adapté au style du client ; Sélection appropriée des questions à poser ; Écoute active des besoins du client. B. Répondre aux questions du client Réponses précises aux questions du client ; Exactitude de l information transmise sur les produits ; Description attrayante des mets présentés. C. Conseiller le client Mise en valeur des caractéristiques des produits ; Utilisation adéquate des techniques de vente ; Suggestion de mets et de produits complémentaires ; Respect des besoins et des attentes du client. D. Consigner l information Rédaction complète et précise du bon de commande ; Utilisation correcte des moyens mnémotechniques. E. Transmettre l information Transmission précise de la commande aux endroits appropriés ; Utilisation appropriée des moyens de transmission : - par bon de commande ; - par système informatisé. 35 / 60

MODULE 11 : FACTURATION ET ENCAISSEMENT Code : SR-11 Durée : 30 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit effectuer des opérations de facturation et d encaissement selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; A partir des politiques de l établissement et de listes de prix ; À l aide de différents types de système en usage dans les établissements ; Pour des paiements en espèce, par chèque et par carte de crédit. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Respect des directives ; Respect des politiques de l établissement ; Exactitude des calculs ; Respect de l étiquette concernant les pourboires. 36 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A. Préparer le matériel CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Décompte précis du fond de caisse ; Préparation adéquate des documents ; Utilisation appropriée du système d enregistrement. B. Préparer et présenter des factures Enregistrement complet, clair et précis des données des bons de commande ; Vérification de l exactitude de l addition ; Respect des règles de courtoisie lors de la présentation de l addition. C. Traiter des paiements au comptant Vérification des sommes perçues et remises ; Respect des règles relatives à la manipulation de l argent. D. Traiter des paiements par chèque, par carte de crédit et par carte de débit ; Respect de la procédure de vérification en cas de paiement par chèque ; Utilisation correcte d un système de traitement des paiements ; Respect des précautions relatives à la manipulation des cartes de crédit et des cartes de débit ; Traitement approprié des corrections nécessaires. E. Fermer la caisse Lecture correcte de la caisse ; Rédaction précise du rapport de caisse ; Exactitude des données fournies ; Préparation correcte du dépôt ; Respect des règles de sécurité lors de la remise du dépôt. 37 / 60

MODULE 12 : INTERVENTION EN MATIÈRE DE PREMIERS SOINS Code : SR-12 Durée : 15 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit intervenir en matière de premiers soins selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Travail individuel ; À partir de mises en situation ; À l aide de documents de procédures et de protocoles d intervention. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Respect des règles de l entreprise ; Respect des procédures et des protocoles ; Rapidité de l intervention ; Manifestation de calme et de sang froid. 38 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE A. Prendre des décisions Réaction rapide et immédiate ; Choix judicieux du moyen d intervention en fonction de la situation : - allergie fulgurante ; - étouffement ; - brûlure ; - coupure ; - autres malaises physiques ; - feu ; - etc. Consignes claires au personnel présent et, le cas échéant, aux autres clients : - les services d urgence à contacter ; - l évacuation des lieux à proximité de l événement ; - matériel de premiers soins nécessaire ; - etc. B. Appliquer les techniques de premiers soins Évaluation juste de la situation ; Pertinence de l intervention au regard des priorités à accorder ; Respect des étapes d intervention. C. Consigner l information Sélection judicieuse de l information à consigner ; Consignation claire, lisible et exacte des évènements. 39 / 60

MODULE 13 : INITIATION AU MÉTIER Code : SR-13 Durée : 60 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit s initier au métier selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; À partir : de directives ; d un programme de stage. À l aide : d un journal de bord ; d un plan de rapport de stage d initiation. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Respect des règles, des conditions et des horaires de l entreprise relatifs au stage à exécuter ; Souci de la qualité du service et du rendement ; Travail exécuté de façon méthodique et consciencieuse 40 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE A. Préparer son initiation au métier Compréhension correcte des informations et des modalités relatives au stage d initiation au métier; Choix judicieux des critères de sélection des hôtels où il serait intéressant d exécuter un stage d initiation au métier ; Application correcte d une démarche de recherche de stage ; Préparation correcte de son journal de bord. B. Observer le contexte et réaliser des activités en milieu de travail Respect des règles et des procédures d exécution de l établissement hôtelier ; Exécution correcte des activités et des tâches d initiation assignées ; Rédaction quotidienne de notes et d observations pertinentes dans le journal de bord. C. Rédiger et présenter un rapport de stage selon le modèle prescrit Présentation claire des difficultés rencontrées ; Description juste et exhaustive du contexte de travail et des tâches exécutées ; Justesse de la perception du métier et du contexte de travail avant et après le stage. 41 / 60

MODULE 14A : ALLEMAND APPLIQUÉ AU SERVICE EN SALLE Code : SR-14A Durée : 45 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit communiquer en allemand lors du service en salle selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; À partir de mises en situation propres au travail d un serveur en salle ; À l aide : d un cahier de réservations ; de menus ; de bons de commandes ; de factures. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Utilisation du vocabulaire approprié à la situation ; Clarté de l élocution ; Niveau de langage approprié aux communications professionnelles ; Rythme de conversation approprié. 42 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A. Utiliser le vocabulaire couramment employé lors du service en salle CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Utilisation correcte du vocabulaire spécialisé ; Compréhension adéquate des mots ; Vocabulaire adapté à la situation. B. Utiliser des expressions et des formules simples couramment employées lors du service en salle Utilisation correcte des expressions ; Pertinence des mots-clés ; Utilisation appropriée des formules d usage et de politesse. C. Rédiger des documents simples : inscriptions de réservations ; bons de commande ; factures. Clarté et cohérence de la rédaction ; Niveau d écriture approprié ; Utilisation correcte des mots et des abréviations ; Présence de tous les éléments pertinents ; Absence d erreurs dans les données écrites. 43 / 60

MODULE 14E : ESPAGNOL APPLIQUÉ AU SERVICE EN SALLE Code : SR-14E Durée : 45 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit communiquer en espagnol lors du service en salle selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; À partir de mises en situation propres au travail d un serveur en salle ; À l aide : - d un cahier de réservations ; - de menus ; - de bons de commandes ; - de factures. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Utilisation du vocabulaire approprié à la situation ; Clarté de l élocution ; Niveau de langage approprié aux communications professionnelles ; Rythme de conversation approprié. 44 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE A. Utiliser le vocabulaire couramment employé lors du service en salle Utilisation correcte du vocabulaire spécialisé ; Compréhension adéquate des mots ; Vocabulaire adapté à la situation. B. Utiliser des expressions et des formules simples couramment employées lors du service en salle. Utilisation correcte des expressions ; Pertinence des mots-clés ; Utilisation appropriée des formules d usage et de politesse. C. Rédiger des documents simples : inscriptions de réservations ; bons de commande ; factures. Clarté et cohérence de la rédaction ; Niveau d écriture approprié ; Utilisation correcte des mots et des abréviations ; Présence de tous les éléments pertinents ; Absence d erreurs dans les données écrites. 45 / 60

MODULE 15 : FRANÇAIS APPLIQUÉ AU SERVICE EN SALLE Code : SR-15 Durée : 60 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit communiquer en français lors du service en salle selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; À partir de mises en situation propres au travail d un serveur en salle ; À l aide : - d un cahier de réservations ; - de menus ; - de bons de commandes ; - de factures. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Utilisation du vocabulaire approprié à la situation ; Clarté de l élocution ; Niveau de langage approprié aux communications professionnelles ; Rythme de conversation approprié. 46 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A. Utiliser le vocabulaire couramment employé lors du service en salle CRITÈRES PARTICULIER DE PERFORMANCE Utilisation correcte du vocabulaire spécialisé ; Compréhension adéquate des mots ; Vocabulaire adapté à la situation. B. Utiliser des expressions et des formules simples couramment employées lors du service en salle Utilisation correcte des expressions ; Pertinence des mots-clés ; Utilisation appropriée des formules d usage et de politesse. C. Converser en français dans des situations courantes : prise de réservations ; accueil du client ; présentation des menus ; prise de commande ; service ; facturation ; départ du client. Clarté de l élocution ; Interprétation juste des demandes ; Réponses justes ; Vérification appropriée de la compréhension ; Questions claires et pertinentes ; Phrases adaptées à la situation. D. Rédiger des documents simples : inscription de réservations ; bons de commande ; factures ; inventaire ; etc. Clarté et cohérence de la rédaction ; Niveau d écriture approprié ; Utilisation correcte des mots et des abréviations ; Présence de tous les éléments pertinents ; Absence d erreurs dans les données écrites. 47 / 60

MODULE 16 : SERVICE DES BOISSONS Code SR-16 Durée : 45 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit préparer et servir des boissons selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; À partir de mises en situation pour le service des boissons alcoolisées et non alcoolisées au bar et aux tables ; À l aide : - d 'une carte d'apéritifs et de digestifs ; - d'une carte des vins ; - du matériel et de l équipement nécessaire. Pour la préparation et le service de quatre (4) apéritifs, de quatre (4) digestifs, de trois (3) vins et de deux (2) boissons non alcoolisées. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Respect des règles d'hygiène et de sécurité ; Planification méthodique du travail ; Respect du délai d'exécution ; Manifestation d'attitudes et de comportements professionnels. 48 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A. Effectuer la mise en place du bar CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Utilisation précise de la terminologie ; Préparation adéquate du matériel et du mobilier ; Vérification de la fraîcheur des ingrédients ; Vérification complète et précise de l'inventaire. B. Suggérer des boissons Réponses précises aux questions du client ; Suggestions adaptées aux désirs du client ; Description adéquate des produits. C. Préparer des boissons Utilisation adéquate de l outillage et de l équipement ; Application précise des recettes et des méthodes de travail. D. Servir des boissons Respect des règles du service et de la préséance ; Utilisation correcte des techniques ; Température de service adéquate. E. Débarrasser et approvisionner le bar Rangement correct du matériel et des ingrédients ; Vérification complète et précise de l inventaire ; Approvisionnement complet des boissons et des ingrédients ; Propreté du bar ; Rangement sécuritaire des boissons alcoolisées. 49 / 60

MODULE 17 : SERVICE SIMPLE Code : SR-17 Durée : 120 h OBJECTIF OPÉRATIONNEL COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence, le stagiaire doit effectuer un service simple selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D ÉVALUATION Individuellement ; En fonction de menus à choix multiples ; Pour un service à l assiette avec et sans plateau en salle ; En salle à manger et à la chambre ; À l aide : du matériel de la salle à manger et de l office ; de transmission de commandes écrites ; d un système informatisé d enregistrement et de transmission de commandes. CRITÈRES GÉNÉRAUX DE PERFORMANCE Organisation méthodique du travail ; Respect des règles d hygiène et de sécurité ; Bonne gestion du stress ; Service rapide et efficace ; Manifestation d attitudes et de comportements professionnels. 50 / 60

OBJECTIF OPÉRATIONNEL (suite) PRÉCISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A. Se préparer pour le service B. Accueillir la clientèle CRITÈRES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Tenue soignée et conforme aux règlements ; Préparation complète du petit matériel ; Préparation adéquate des denrées et du matériel nécessaires à la mise en place ; Mise en place complète et uniforme. Respect des règles de l approche client ; Respect des règles de courtoisie ; Manifestation de prévenance et d attention. C. Prendre et transmettre les commandes Explication correcte des mets du menu ; Réponses précises aux questions du client ; Rédaction précise du bon de commande. D. Servir les mets Application correcte des différentes techniques de service ; Coordination efficace avec la brigade de cuisine ; Efficience du service ; Respect des règles de service et de préséance. E. Débarrasser F. Fermer et encaisser l addition Respect de la méthode de débarrassage ; Rapidité d exécution ; Économie des mouvements. Respect de la procédure de vérification pour les paiements par chèque ; Précaution dans la manipulation de l argent et des cartes de crédit ; Utilisation correcte du système informatisé. G. Nettoyer et ranger la salle à manger et les aires de service Rangement conforme aux directives ; Nettoyage approprié des aires de travail et du matériel ; Repérage systématique : - des denrées récupérables ; - des denrées manquantes ; - des anomalies et des bris. 51 / 60