Consommation de viande d agneau : il existe un Röstigraben

Département fédéral de l'économie, de la formation et de la recherche DEFR Office fédéral de l agriculture OFAG Secteur Observation du marché Bulletin du marché de la viande Février 26 Consommation de viande d agneau : il existe un Röstigraben En Suisse, la consommation de viande d agneau augmente généralement durant les fêtes et les jours fériés. A l époque de Pâques, la quantité de viande d agneau fraîche vendue est notamment plus élevée que d ordinaire. Le volume annuel des achats par ménage varie selon les régions et les types de ménages (cf. graphique ci-dessous). Une évaluation du panel de consommateurs de Nielsen (moyenne des années 23 à 25) montre que la quantité achetée de viande d agneau est plus importante en Suisse romande qu en Suisse alémanique. Les ménages romands achètent en moyenne 1,95 kg de viande d agneau par année, ce qui représente environ 7 % de plus que les ménages alémaniques (1,82 kg). Une différence a également été constatée entre les ménages des régions rurales et ceux des régions urbaines. Dans les régions urbaines, on achète en moyenne plus de 12 % de plus de viande d agneau par ménage (1,91 kg par année). La différence est encore plus importante si l on considère la classe de revenu. Alors que les ménages disposant d un revenu inférieur à 35 000 CHF achètent environ 1,44 kg par année, cette quantité augmente de plus de 50 % (2,22 kg) pour les ménages dont le revenu est supérieur à 110 000 CHF. Le plus grand écart a été constaté par rapport à l âge de la personne de référence. Dans les ménages de retraités (65+ ans), le volume des achats est presque 90 % plus élevé que dans les ménages de moins de 35 ans (2,11 kg contre 1,11 kg). Il faut cependant noter que, malgré la tendance à la hausse de l âge moyen en Suisse, la consommation par personne de viande d agneau est restée constante ou a légèrement baissé au cours des dernières années. Actualités du marché Hausse du volume des abattages en février En raison de la date précoce de Pâques, les abattages ont augmenté pour toutes les catégories d animaux en février 26 par rapport à l année passée. (page 2) Les actions promotionnelles sur la viande d agneau créent une baisse des prix En février 26, des actions promotionnelles ont été réalisées sur la viande d agneau suisse dans le commerce de détail. Cela a eu un effet notable sur le prix moyen. (page 4ss) Baisse de la marge brute de la viande de porc En raison de la nouvelle hausse du prix de revient de la viande de porc, la marge brute dans la transformation / distribution pour le commerce de détail a de nouveau baissé. (page 5) Allemagne : hausse des prix des porcs de boucherie Dans toute l UE, la pression sur les prix reste élevée pour les porcs de boucherie. Une hausse des prix de 1,6 % (E-P) a cependant été enregistrée en Allemagne en janvier 26 par rapport à l année précédente. (page 11) Contenu Offre... 3 Prix... 4 Marges brutes... 6 International... 12 Méthode... 14 Abonnements... 15 Mattenhofstrasse 5, 3003 Berne Tél. +41 58 462 25 11, Fax +41 58 462 20 90 marktbeobachtung@blw.admin.ch www.marktbeobachtung.admin.ch

Département fédéral de l'économie, de la formation et de la recherche DEFR Office fédéral de l agriculture OFAG Secteur Observation du marché Consommation à domicile de viande d'agneau fraîche Quantités vendues de viande d'agneau fraîche dans le commerce de détail selon les caractéristiques du ménage, en kg 23..25 (moyenne des valeurs annuelles) rouge = consommation élevée AGE DE LA PERSONNE DE REFERENCE 34 ans et moins 1.11 35 à 49 ans 1.71 50 à 64 ans plus de 65 ans REVENU DU MENAGE jusqu'à 35 000 CHF 35 0 à 50 000 CHF 50 0 à 70 000 CHF 70 0 à 90 000 CHF 90 0 à 110 000 CHF plus de 110 000 CHF STRUCTURE Campagne Ville/agglomération REGION LINGUISTIQUE Suisse romande Suisse alémanique 1.44 1.49 Source: Nielsen Suisse, OFAG Vente au détail / panel de consommateurs, panier-type selon déf. OFAG 1.77 1.90 1.99 1.70 1.91 1.82 1.95 2.03 2.11 2.22 2/19 Fachbereich Marktbeobachtung, BLW

22'408 18'066 19'584 18'787 18'028 18'746 19'718 19'061 21'692 23'715 20'619 21'250 6'768 6'813 6'038 6'372 6'463 6'900 6'643 6'886 6'892 6'598 6'794 7'025 7'273 7'110 6'772 6'893 6'819 7'302 7'564 7'446 6'258 6'988 7'144 7'529 21'346 18'882 20'932 18'855 17'998 20'584 19'463 19'031 21'215 21'2 20'886 19'671 2'648 2'721 3'027 2'641 2'887 2'677 2'264 2'150 2'210 2'199 2'256 2'487 342 287 343 297 408 534 483 320 319 3 330 320 251 238 312 355 465 490 505 422 347 403 435 448 2'565 2'480 2'680 2'602 2'281 2'176 1'998 2'106 2'279 2'625 2'318 3'119 5'046 3'931 3'897 3'566 3'387 3'027 3'475 3'956 4'632 5'032 5'225 4'494 5'534 4'966 5'439 5'078 5'462 4'887 4'641 4'610 4'991 5'458 6'411 5'152 4'456 4'102 3'550 3'032 3'340 4'460 3'865 3'882 3'902 4'106 4'980 5'243 4'765 5'463 5'614 5'473 5'261 4'650 4'628 5'388 5'025 5'409 5'464 6'480 Bulletin du marché de la viande, février 26 Bétail de boucherie suisse En février 26, le nombre d animaux abattus dans toutes les catégories était plus élevé qu en janvier ou qu à la même période de l année précédente (exception pour les porcs : -1,5 % par rapport à janvier). Selon l Union suisse des paysans, la date relativement précoce de Pâques a eu une certaine influence sur les abattages. en tonnes PM Fev 14 Fev 15 Jan 16 Fev 16 %- 14 %- 15 %- Mois préc Vaches 3'931 4'102 4'632 4'663 +18.6 +13.7 +0.7 Taureaux 2'598 2'242 2'715 2'717 +4.6 +21.2 +0.0 Bœufs 732 829 873 910 +24.3 +9.8 +4.3 Bovins 1'635 1'695 1'935 2'7 +23.4 +19.0 +4.2 Gros bétail d étal 4'966 4'765 5'523 5'644 +13.7 +18.4 +2.2 Veaux 2'721 2'480 2'310 2'672-1.8 +7.7 +15.7 Moutons 343 297 310 343 +0.2 +15.7 +10.6 Porcs 18'066 18'882 19'988 19'693 +9.0 +4.3-1.5 Poulets 6'038 6'372 6'668 - - - - Source: USP Bétail de boucherie suisse en tonnes PM 24 25 26 Vache Gros bétail d'étal 6'000 5'523 5'644 4'632 4'663 Veau 0 Mouton 3'000 2'310 2'672 310 343 0 Porc Poulet 20'000 19'98819'693 6'668 0 Source: USP 0 3/15

Evolution des prix à la production Les prix à la production indiqués sont des valeurs moyennes (conventionnel et label), à l exception des vaches dont le prix se réfère à la viande produite de manière conventionnelle. Indice prix à la production franco abbattoir 23..26, mensuel et trimestriel (20 ) Gros bétail d'étal (MT, RG T3) 107 107 117 Veau (KV T3) 114 116 121 Porc 122 120 110 104 94 93 88 105 111 86 93 Agneau CH (< 20 kg PM) 130 132 Vache (A3) 121 135 122 108 110 104 121 115 113 110 118 93 En février, le prix à la production pour les vaches de boucherie a baissé de 14 ct./kg PM par rapport à l année précédente, pour atteindre 6.76 CHF/kg PM (-2,6 %). Le prix du gros bétail d étal a augmenté de 1,8 % par rapport au niveau de l année précédente, à 10.13 CHF/kg PM. Les producteurs ont obtenu 31 ct./kg PM (2,2 %, offre plus élevée que l année précédente) de moins pour les veaux d étal (14.05 CHF/kg PM). Les porcs d étal ont coûté 14 ct./kg PM (3,5 %) de plus pour atteindre 4.10 CHF/kg PM. Le prix de l agneau a enregistré 11.56 CHF/kg PM, soit 57 ct./kg PM (4,7 %) de moins que l année précédente. Evolution des prix de gros Les prix moyens se rapportent aux découpes de viande. Les recettes nettes sont une valeur moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de façon conventionnelle (à l exception de la viande de bœuf : part sous label 15 %). Pour plus de détails sur les prix de gros, cliquer ici : Prix de gros.xlsx Indice prix depuis le transformateur pour la cons. hors domicile (commerce de gros) 23..26, mensuel et trimestriel (20 ) Viande de bœuf Viande de veau 112 111 Viande de porc 108 103 102 103 103 105 106 106 1 99 98 113 103 97 En février, le prix de gros pour la viande bœuf fraîche était inférieur de 1,7 % à celui de l année précédente, pour s établir à 22,93 CHF/kg PM. La viande de veau fraîche a rapporté 8 ct./kg PM (0,5 %) de moins aux négociants en gros (36.21 CHF/kg PM). Les restaurateurs ont payé la viande de porc fraîche 16.47 CHF/kg PM de moins, soit une diminution de 4 ct./kg PM (0,3 %). 4/15

Evolution des prix à la consommation Les prix moyens se rapportent aux découpes de viande. Les recettes nettes sont une valeur moyenne calculée sur la base des prix de la viande produite de façon conventionnelle et sous label. Pour plus de détails sur les prix à la consommation, cliquer ici : Prix à la consommation.xlsx Indice prix à la consommation 23..26, mensuel et trimestriel (20 ) Viande de bœuf 103 115 106 108 111 Viande de veau 99 109 99 113 108 120 111 Viande de porc 111 107 107 106 103 93 Viande d agneau 107 108 108 Viande de poulet 1 96 89 87 90 92 85 84 En février, les prix à la consommation de la viande de porc fraîche étaient supérieurs de 11 ct./kg (0,5 %) à ceux de l année précédente (22.99 CHF/kg PM). La viande de veau fraîche a baissé de 15 ct./kg (-0,3 %, prix plus bas dans la production) et coûtait 50.40 CHF/kg. La viande de bœuf fraîche coûtait 34.48 CHF/kg, ce qui représente 46 ct./kg (1,3 %) de plus que l année précédente. En raison des actions promotionnelles, les consommateurs ont déboursé 30.91 CHF/kg pour la viande d agneau fraîche au détail, à savoir 5.38 CHF/kg (-14,8 %) de moins. Quant à la viande de poulet suisse, elle coûtait 17 ct./kg (1,1 %) de moins que l année précédente, c est-à-dire 15.03 CHF/kg. 5/15

Marges brutes En gris: Chiffres utilisés pour le calcul de l actuelle marge brute Viande de bœuf Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 94 %) Prix de revient 9.90 10.55 10.17 +2.7-3.6 Recettes nettes 20.97 21.50 21.38 +1.9-0.6 Marge brute 11.57 11.32 11.22-3.0-0.9 Avantage des importations 0.42 0.39 0.48 +16.0 +22.4 0.48 0.51 0.51 +4.8-0.6 Viande de bœuf Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes 19.7 Marge brute (incl. avantage des importations) 21.5 21.4 9.4 10.4 10.5 10.2 20.7 2 20.6 21.2 20.9 20.4 21.5 20.9 21.6 20.4 21.3 20.7 11.3 11.2 9.8 9.9 10.0 9.9 9.8 10.1 10.5 10.7 10.7 10.7 10.7 10.6 11.1 11.6 11.1 11.8 11.4 10.9 11.9 10.6 11.4 10.0 10.9 10.6 L avantage des importations en janvier 26 a baissé par rapport à l année précédente. Comme les prix de revient étaient également inférieurs à ceux de l année précédente, la marge brute en février était plus faible que l année précédente (-3,0 %) malgré la hausse des recettes nettes (+1,9 %). Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 15 %) Prix de revient 8.61 9.25 8.99 +4.3-2.9 Recettes nettes 15.04 15.04 14.86-1.2-1.2 Marge brute 6.92 6.16 6.00-13.3-2.6 0.42 0.39 0.48 +16.0 +22.4 0.59 0.64 0.64 +8.9-0.0 Viande de bœuf Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 14.3 9.3 9.0 8.5 8.6 8.7 8.8 8.5 8.7 9.2 9.4 9.4 9.5 9.5 9.3 8.2 15.0 14.9 14.9 15.0 14.7 15.1 15.0 14.9 15.1 15.2 15.3 15.3 15.2 15.1 6.2 6.0 6.3 6.9 6.7 6.9 6.6 6.7 6.8 6.3 6.3 6.2 6.1 6.4 6.2 En février, les recettes nettes provenant de la transformation pour la restauration ont été inférieures à celles de l année précédente (- 1,2 %). En outre, les prix de revient étaient supérieurs à ceux de l année passée. La marge brute a ainsi baissé de 13,3 %. 6/15

Viande de veau Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 51 %) Prix de revient 14.30 15.59 14.11-1.4-9.5 Recettes nettes 29.26 29.82 29.63 +1.3-0.6 Marge brute 14.89 13.93 14.79-0.7 +6.2 Avantage des importations 0.78 0.76 0.91 +16.8 +20.7 0.54 0.59 0.55 +0.9-6.5 Viande de veau Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 26.5 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 29.8 29.6 14.0 12.5 15.6 14.1 29.2 29.3 28.5 28.2 27.5 27.6 28.6 28.3 28.7 30.0 30.1 31.4 13.9 14.8 15.2 14.3 13.4 13.3 13.0 13.2 14.0 14.6 15.9 16.6 16.9 16.7 13.5 14.9 15.0 15.7 14.9 15.1 16.2 14.8 14.9 14.7 14.2 15.8 En février, les recettes nettes ont progressé par rapport à l année précédente (1,3 %) pour atteindre 29.63 CHF/kg. La marge brute a par contre baissé de 0,7 %, pour passer à 14.79 CHF / kg PM, en raison de la hausse des prix de revient en janvier. Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0 %) Prix de revient 13.54 14.43 13.10-3.2-9.2 Recettes nettes 20.95 21.77 21.29 +1.6-2.2 Marge brute 7.49 6.74 7.61 +1.6 +13.0 0.78 0.76 0.91 +16.8 +20.7 0.71 0.76 0.71 - -7.3 Viande de veau Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 20.1 13.4 21.8 21.3 14.4 13.1 12.4 13.5 14.3 12.2 12.2 12.4 13.2 13.3 15.0 15.6 15.8 15.9 21.6 2 20.6 20.1 19.7 19.6 19.8 20.2 20.4 21.2 21.5 22.0 6.7 7.6 6.6 7.5 7.8 8.6 8.2 7.9 8.2 7.4 7.9 6.7 6.6 7.4 6.7 En janvier, les prix à la production ont augmenté par rapport à la même période de l année précédente (+1,1 %). Les recettes nettes observées en février ont augmenté de 1,6 %, se montant ainsi à 21.29 CHF/kg PM. La marge brute a donc progressé de 1,6 %. 7/15

Viande de porc Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 93 %) Prix de revient 3.94 4.00 4.12 +4.4 +2.8 Recettes nettes 10.16 10.36 10.25 + -1.1 Marge brute 6.40 6.38 6.25-2.4-2.0 0.36 0.38 0.39 +5.6 +1.5 Viande de porc Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes 10.3 Marge brute 10.4 10.3 5.9 4.4 6.4 6.3 4.0 4.1 10.0 10.2 9.8 10.1 10.6 10.4 10.5 10.7 9.5 10.2 9.9 10.2 3.8 3.9 4.2 4.3 4.2 4.4 4.4 4.0 3.8 3.8 4.0 4.0 6.3 6.4 5.9 5.9 6.3 6.2 6.1 6.3 5.5 6.5 6.2 6.2 Les prix de revient ont dépassé en janvier le niveau de la même période de l année précédente (+6,7 %). Malgré la hausse des recettes nettes en février (1,0 %) par rapport à l année passée, la marge brute était inférieure de 2,4 % à la valeur de l année précédente, avec 6.25 CHF/kg PM chaud. Secteur de la transformation opérant pour la restauration / restauration hors domicile (part de labels dans le calcul: 0 %) Prix de revient 3.63 3.67 3.77 +3.6 +2.5 Recettes nettes 6.63 6.52 6.67 +0.6 +2.3 Marge brute 3.20 2.86 3.00-6.4 +4.8 0.51 0.55 0.54 +6.5-1.8 Viande de porc Marge brute de la transformation opérant p. la restauration / rest. hors domicile en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute 6.8 4.1 6.5 6.7 3.7 3.8 2.0 6.6 6.6 6.6 6.9 7.1 6.9 6.8 6.7 6.8 2.9 3.0 2.8 3.1 3.3 3.4 3.3 3.1 3.0 3.1 3.0 3.1 3.0 3.2 3.2 3.7 3.6 3.4 3.4 3.6 4.0 4.0 3.8 3.9 3.8 3.6 3.4 En janvier, les prix à la production ont augmenté par rapport à l année précédente (4,4 %). Les recettes nettes sont restées relativement constantes en février. En conséquence, la marge brute a chuté à 3.00 CHF/kg PM chaud (-6,4 %). 8/15

Viande d agneau Secteurs de la transformation et de la distribution (part de labels dans le calcul: 39 %) Prix de revient 12.07 11.85 11.60-3.9-2.1 Recettes nettes 22.68 22.41 19.43-14.3-13.3 Marge brute 17.63 14.94 12.95-26.5-13.3 Avantage des importations 6.36 5.38 4.36-31.4-18.9 0.53 0.53 0.60 +12.9 +14.0 Viande d agneau Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 21.3 Prix de revient Recettes nettes Marge brute (incl. avantage des importations) 25 20 15 10 11.9 11.6 5 12.2 12.1 0 12.0 12.3 12.9 13.1 2.0 13.1 12.7 12.6 12.6 12.2 12.0 10.9 22.4 22.8 19.4 22.7 22.2 22.2 21.6 22.3 22.4 2 22.3 22.7 22.8 22.3 14.9 13.0 11.7 17.6 16.5 16.0 18.3 17.5 13.5 23.4 15.0 16.9 12.8 11.3 14.4 La marge brute de la viande d agneau a enregistré une nette baisse par rapport à l année précédente (-26,5 %) pour s établir à 12.95 CHF/kg PM chaud. Cela s explique en premier lieu par la baisse des recettes nettes (- 14,3 %), en raison de plusieurs actions promotionnelles dans le commerce de détail. L avantage à l importation découlant de la répartition des contingents d importation en fonction de la production indigène (abattage) était en outre inférieur au niveau de la même période de l année précédente. 9/15

Panier type produits à base de viande (fromage d Italie 29 %, jambon de derrière 61 %, lard fumé 10 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Fev 15 Jan 16 Fev 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 6.96 6.53 2 +0.8 +7.6 Recettes nettes 25.32 24.22 25.21-0.4 +4.1 Marge brute 18.37 17.70 18.68 +1.7 +5.5 0.27 0.27 0.26-5.7-3.7 Panier type de produits à base de viande Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PP 25 26 Ø'10/14 25.1 Prix de revient Recettes nettes Marge brute 25 24.2 25.2 20 17.5 15 17.7 18.7 10 5 6.5 0 2.0 2.0 7.6 25.3 25.3 25.3 25.2 24.9 25.7 25.5 26.0 25.0 24.9 25.0 25.2 18.4 18.4 18.4 18.2 17.9 18.7 18.5 19.0 18.5 18.4 18.5 18.7 6.5 6.5 6.5 6.5 6.5 6.9 6.9 Les prix de revient en janvier sont restés plus ou moins constants par rapport au mois précédent. Cela équivaut à un recul de 6,1 % par rapport à l année précédente, qui s explique par la baisse du prix des pièces pour la viande de porc. Les recettes nettes réalisées dans le commerce de détail ont légèrement diminué (-0,4 %) par rapport à l année précédente. La marge brute a augmenté en conséquence en février pour atteindre 18.68 CHF/kg PM (+1,7 %). Panier type charcuterie (cervelas 40 %, saucisses de Vienne 18 %, saucisse de veau 16 %, salami 21 %, gendarmes 5 %) Secteurs de la transformation et de la distribution en CHF/kg PPV Fev 15 Jan 16 Fev 16 %- AP %- Mois préc Prix de revient 5.95 6.02 6.04 +1.5 +0.2 Recettes nettes 20.17 20.48 21.20 +5.1 +3.5 Marge brute 14.23 14.47 15.18 +6.6 +4.8 0.29 0.29 0.28-3.5-3.1 Panier type de charcuterie Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PP 25 26 Ø'10/14 Prix de revient Recettes nettes Marge brute 25 20.1 20 15 20.5 21.2 14.3 10 14.5 15.2 6.0 6.0 5 0 2.0 5.8 20.4 20.2 20.3 20.7 20.3 20.6 20.7 20.6 20.8 20.5 20.8 20.8 14.4 14.2 14.3 14.7 14.3 14.6 14.7 14.4 14.7 14.4 14.8 14.8 6.0 6.0 6.0 6.1 6.1 6.2 6.0 6.0 6.0 6.0 5.9 5.9 Les prix de revient de janvier ont augmenté de 1,4 % par rapport à l année précédente. La marge brute a augmenté en février, ce qui s explique par la hausse de 5,1 % des recettes nettes. 10/15

Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie (viande fraîche 48 %, produits à base de viande 24 %, charcuterie 28 %) Secteurs de la transformation et de la distribution Prix de revient 10.32 10.57 10.50 +1.8-0.6 Recettes nettes 27.51 27.64 27.86 +1.3 +0.8 Marge brute 17.44 17.11 17.46 +0.1 +2.0 0.38 0.39 0.38 +1.4-2.1 Panier type Viande fraîche, produits à base de viande et charcuterie Marge brute de la transformation et de la distribution en CHF / kg PMc 25 26 Ø'10/14 Einstandspreis Recettes nettes 26.9 Marge brute (incl. avantage des importations) 27.6 27.9 16.4 10.6 17.1 17.5 10.6 10.5 27.4 27.5 27.1 27.5 27.5 27.5 28.0 28.0 27.3 27.5 27.6 27.8 17.1 17.4 1 17.3 17.2 17.4 17.5 17.4 16.9 17.1 17.2 17.3 10.7 10.7 10.6 10.5 10.5 10.9 10.6 10.3 10.4 10.4 10.3 10.3 Le prix de revient du panier-type global en janvier a augmenté de 2,9 % par rapport à celui de la même période de l année précédente. Les recettes nettes du commerce de détail ont augmenté de 1,3 % en février. La marge brute est donc restée plus ou moins constante (+0,1 %). 11/15

Observation de prix sur les marchés internationaux Prix à la production des animaux de boucherie En janvier 26, le prix des vaches de boucherie en Allemagne a augmenté par rapport à l année précédente. Par contre, une baisse des prix a été enregistrée en France. La pression sur les prix des porcs de boucherie reste élevée dans toute l UE ; le prix E-P a seulement dépassé le niveau de l année précédente en Allemagne (+1,6 %). en EUR / kg PM Jan 15 Dec 15 Jan 16 %- 15 %- Mois préc Veaux d'étal Allemagne 4.88 4.94 4.81-1.4-2.6 Veaux d'étal France 6.14 6.04 6.12-0.3 +1.4 Veaux d'étal Autriche 5.94 6.34 5.94 +0.0-6.3 Veaux d'étal Italien 4.78 4.96 5.13 +7.1 +3.4 Bouvillons R3 Allemagne 3.74 3.93 3.91 +4.5-0.5 Taureaux d étal R France 3.78 3.73 3.73-1.3 +0.2 Taureaux d étal E-P Autriche 3.96 4.03 4.00 + -0.7 Vaches de boucherie R3 Allemagne 2.86 2.89 2.97 +3.8 +2.8 Vaches de boucherie O3 Allemagne 2.60 2.59 2.71 +4.2 +4.6 Vaches de boucherie R France 3.91 3.83 3.80-2.9-0.8 Vaches de boucherie O France 3.03 2.99 3. -0.8 +0.5 Vaches de boucherie E- P Autriche 2.51 2.46 2.57 +2.4 +4.5 Porcs de boucherie E-P Allemagne 1.29 1.26 1.31 +1.6 +4.0 Porcs de boucherie E France 1.26 1.24 1.25 - +0.9 Porcs de boucherie S-P Autriche 1.41 1.29 1.31-7.1 +1.6 Porcs de boucherie Danemark 1.28 1.24 1.22-4.5-2.1 Porcs de boucherie Italie 1.69 1.54 1.60-5.3 +4.0 Agneaux de boucherie Allemagne 4.96 5.23 5.29 +6.7 +1.1 Agneaux de boucherie UK 5.30 5.00 5.08-4.0 +1.8 Agneaux de boucherie UE 5.24 4.95 5.05-3.8 +1.9 Agneaux de boucherie Autriche 5.36 5.60 5.46 +1.9-2.5 Sources: Agreste France, AMA Autriche, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Allemagne 12/15

Prix à la consommation En janvier 26, les morceaux de viande de porc étaient meilleur marché pour les consommateurs. Le commerce de détail suivait ainsi l évolution du marché des porcs de boucherie. Les prix des poitrines de poulet ont également augmenté en Autriche (de 1,1 %). en EUR / kg Jan 15 Dec 15 Jan 16 %- 15 %- Mois préc Autriche Côtelettes de porc 7.34 6.78 6.64-9.5-2.1 Tranches de porc (cuisses) 6.42 6.40 6.33-1.5-1.1 Rôti d épaule de porc 5.06 6.25 3.86-23.6-38.2 Rôti de cou de porc - - - - - Filet de porc 10.43 10.85 10.76 +3.1-0.9 Rôti de bœuf 8.24 10.97 10.97 +33.1 +0.0 Entrecôte de bœuf 22.90 18.25 17.86-22.0-2.1 Viande hachée de bœuf 8.92 8.26 8.21-8.0-0.5 Tranche de bœuf 14.17 13.25 14.84 +4.7 +12.0 Filet de bœuf 40.66 36.15 35.61-12.4-1.5 Tranches de veau (cuisses) 27.88 25.26 27.49-1.4 +8.8 Filet de veau 33.74 32.13 39.03 +15.7 +21.5 Côtelettes de veau 21.88 19.68 19.99-8.7 +1.6 Rôti de veau 13.09 14.70 15.59 +19.1 +6.1 Côtelettes d agneau - 14.66 22.65 - +54.5 Poulet entier 6.22 6.56 6.24 +0.4-4.8 Poitrine de poulet 9.70 9.70 9.81 +1.1 +1.2 Petites saucisses de Vienne 6.75 6.85 6.38-5.5-6.9 Salami 15.03 16.30 15.45 +2.8-5.2 France Rôti d aloyau de porc 10.41 10.39 - - - Entrecôte parisienne de bœuf 22.98 23.68 - - - Entrecôte de bœuf 23.93 24.48 - - - Tranches de veau (cuisses) 23.81 24.12 - - - Gigot d agneau sans l os du bassin 19.09 19.64 - - - Jambon de derrière 14.52 14.72 - - - Sources: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Allemagne; Agreste France; AMA Autriche; GfK Autriche en EUR / kg T4 24 T3 25 T4 25 %- année précédente %- PP Allemagne Côtelettes de porc 5.39 5.17 5.33-1.1 +3.1 Tranches de porc (cuisses) 6.91 6.85 6.90-0.2 +0.7 Ragoût de porc 6.19 6.00 6.24 +0.7 +3.9 Filet de porc 10.23 10.18 9.99-2.3-1.9 Bouilli de bœuf maigre 6.97 7.11 6.96-0.1-2.0 Viande hachée de bœuf 6.74 6.78 6.81 + +0.4 Poitrine de poulet 6.92 7 6.86-0.8-2.9 Poulet entier 4.59 4.29 4.75 +3.5 +10.7 Lard fumé 6.40 6.49 6.41 +0.2-1.2 Sources: AMI Allemagne Le secteur Observation du marché dispose des prix mensuels mais publie la moyenne des 3 derniers mois en raison des restrictions de droits de publication. 13/15

Méthode Prix à la production Les prix au producteurs pris en compte dans le calcul proviennent des annonces des prix à la consommation actuelles compte tenu du type de production (label) et de la pondération (canaux de vente).il s agit du prix par kg poids mort chaud franco abattoir (PRO). Pour le calcul, le prix des dernières semaines du mois est déterminant. Les données sont fournies par Proviande ou directement par l abattoir. Les prix conventionnels se basent sur les prix pour la viande AQ Viande suisse. Prix à la consommation Les données proviennent des services régionaux compétents de deux grands distributeurs suisses, d un marché de consommation, d un grand magasin et de la valeur moyenne régionale des boucheries commerciales. Les chiffres englobent les prix des produits pour la viande AQ Viande suisse ainsi que les prix des labels (SST, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La part de viande labellisée est considérée en valeur réelle et non de manière fixe. La viande d étal se compose des catégories MT, OB, RG, RV (gros bétail), KV (veau), dans le cadre des catégories commerciales C1 à T3 du système d estimation du bétail de boucherie (CH-TAX). Les prix à la consommation sont pondérés en fonction du canal, de la sorte de viande et du produit (source Nielsen), ainsi qu en fonction de la population des régions. Les prix promotionnels sont pondérés de manière spécifique au produit et sont entièrement intégrés dans le calcul. Marge brute Définition du prix de revient Le prix de revient est un prix réel (12.20), hors TVA. Il correspond aux coûts nets de l achat d un animal de boucherie pour le transformateur et le distributeur. Pour les paniers-types de produits à base de viande et de charcuterie, le prix de revient s entend comme le prix du commerce de gros pour la matière première (cuisse, poitrine, chair à saucisses) servant à la fabrication d un kg de poids prêt à la vente (PPV). Les panierstypes se basent sur une composition fixe (consommation mensuelle moyenne des ménages privés entre 2004 2007). Définition des recettes nettes Les recettes nettes constituent le rendement brut au prix réel (12.20) hors TVA, diminué des coûts d élimination, de la RPLP, du marketing de base et des pertes de la transformation. Cela correspond à une forme simplifiée du prix à la consommation observé. Le rendement brut est équivalent au chiffre d affaires du secteur de la transformation -distribution ou aux dépenses du consommateur (ménages privés et grossistes). Il comprend la vente de la viande fraîche à la consommation ainsi que la mise en valeur de la chair à saucisse, de la peau et des abats (prix au grossiste). Les recettes nettes de la viande fraîche sont exprimées par kilo de poids mort (PM) chaud. Les recettes nettes du panier de produits à base de viande et de charcuterie sont exprimées en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Les coûts d élimination, la RPLP, le marketing de base et les pertes ne sont pas pris en compte dans ces deux paniers. Définition de la marge brute La marge brute de transformation distribution calculée pour le présent bulletin est une estimation de la marge réelle sur la viande vendue dans le commerce (à l exclusion des ménages collectifs et de la restauration). C est une valeur exprimée en termes réels (prix constants de 12.20) et hors TVA ; elle indique la différence entre les recettes nettes et le prix de revient. En ce qui concerne la marge brute de la viande fraîche de bœuf, de veau, d agneau et de porc, tous les avantages des importations dans le cadre du contingent tarifaire (TAI) sont pris en compte. La répartition des contingents d importation selon un critère de prestation en faveur de la production suisse (animaux achetés sur les marchés publics et abattages), ainsi que les quantités de viande effectivement importées dans le cadre du contingent tarifaire, sont déterminantes pour l avantage des importations. Il s agit d une valeur calculée. Pour des raisons de méthode, le mois actuel correspond à la période de calcul (pour le calcul de la prestation en faveur de la production suisse) et à la période d importation (pour la répartition des contingents). On compte un délai de 4 semaines (de 1999 à 20) en moyenne ou de 3 semaines (depuis 2002) entre l achat du bétail ou des matières premières servant à la fabrication de produits à base de viande et la vente chez les détaillants. La marge brute transformation -distribution se base sur un schéma d analyse standard, alors que la marge brute pour la restauration / les repas pris à l extérieur sur un schéma d analyse industriel usuel. La marge brute sur la viande fraîche est exprimée en CHF/kg poids mort (PM) chaud. La marge brute des paniers de produits à base de viande et de charcuterie, ainsi que du panier de viande fraîche, de produits à base de viande et de charcuterie, est indiquée en CHF/kg poids prêt à la vente (PPV). Définition de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf, de veau et de porc = Rendement brut Coûts variables totaux = Recette nette Prix de revient du bétail + Avantage de l'importation Imp. (4) Rendement brut (RB) (=fr. du cons.): 16.74 CHF/kg PM Viande crues d'étal (prix au détail) 15.54 CHF/kg PM (1) (2) Recette nette (POC) 16.62 CHF/kg PM (3) Prix de revient observé (PRO) 9.11 CHF/kg PM Bruttomarge (BM) 8.28 CHF/kg PM (1) (2) (3) Viandes à saucisse (prix de grosso) 0.56 CHF/kg PM Abats vendables (prix au détail) 0.64 CHF/kg PM Abats et os à brûler, taxe RPLP, Marketing, 0.12 CHF/kg PM (4) Imp. (TAI) 0.77 CHF/kg PM Coûts variable totaux 9.23 CHF/kg PM Les prix indiqués constituent un exemple pour le calcul de la marge brute sur la viande fraîche de bœuf en 2000. Ce sont des francs par kilo de carcasse chaude (poids mort, PM), à prix constant (ou réel 10.20) et hors TVA. 14/15

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