Progression 2011-12 CAP Pâtissier 2 2A13 2B13 2B14 Date thème Date thème Date thème N TP N TP N TP 29-2 sept 5-9 sept 5-9 sept CAP2-tarte CAP2-tarte CAP2-tarte 12-16 sept 19-23 sept 19-23 sept CAP2-chocolat CAP2-chocolat CAP2-chocolat 26-30 sept 3-7 octo Halloween 3-7 octo Halloween CAP2-soirée CAP2-soirée CAP2-soirée 17-21 octo Halloween 2-4 nove 2-4 nove CAP2-feuilletage CAP2-feuilletage CAP2-feuilletage 14-18 nove 21-25 nove 21-25 nove CAP2-pâte à choux CAP2-pâte à choux CAP2-pâte à choux 28-2 déce Noël CAP2-Noël + CCF 5-9 déce Noël 5-9 déce Noël CAP2-Noël + CCF CAP2-Noël + CCF 9-13 janv Rois 16-20 janv Rois 16-20 janv Rois CAP2-rois CAP2-rois CAP2-rois 30-3 févr St Valentin 6-10 févr St Valentin 6-10 févr St Valentin CAP2-entremets CAP2-entremets CAP2-entremets 20-22 févr 23-24 févr 23-24 févr CAP2-viennoiserie CAP2-viennoiserie CAP2-viennoiserie 5-9 mars 5-9 mars CAP2-confiserie CAP2-confiserie 12-16 mars 19-23 mars 19-23 mars CAP2-brioche CAP2-brioche CAP2-brioche 26-30 mars Pâques 2-6 avril Pâques 2-6 avril Pâques CAP2-Pâques CAP2-Pâques CAP2-Pâques 16-20 avril 1er mai CAP2-confiserie + CCF 14-16 mai Fête mères 21-25 mai Fête mères 21-25 mai Fête mères CAP2-petits fours CAP2-petits fours + CCF CAP2-petits fours + CCF
CAP 2 ème année CCF «Tartes» Thème possible : Automne, rentrée, ouverture de la chasse Programme : Tartes mendiant, poire chiboust, tarte chocolat, petits sablés divers Réaliser une ganache chocolat (perfectionnement) Réaliser un caramel (apprentissage) Réaliser une crème Chiboust (apprentissage) Réaliser une pâte sablée (perfectionnement) Réaliser des éventails en couverture (apprentissage) Pâte friable Sauce Pâte sablée Ganache Ganache au chocolat d amandes Chiboust Glaçage chocolat Caramel liquide Couverture tiède sur plaque tiède Petits s chocolat
CAP 2 ème année CCF «Soirée» Thème possible : Pentecôte, fêtes des pères, mariage, été, saint Jean, fête de la musique Programme : Petits fours de soirée, mignardises Réaliser des petits fours Biscuit meringués Petits fours Feuilletage rapide Pâte à choux Biscuit Joconde Pâte sablée Chantilly chocolat Chantilly Mousse aux fruits mousseline Glaçages divers
CAP 2 ème année CCF «Rois» Thème possible : Jour de l an, Epiphanie Programme : Galettes, Pithiviers, gâteaux de rois, pailles Réaliser une couronne des rois (perfectionnement) Réaliser un feuilletage inversé (apprentissage) Réaliser un Pithiviers (apprentissage) Réaliser une galette des rois (perfectionnement) Pâte levée fermentée Pâte levée feuilletée Brioche Feuilletage inversé d amandes pâtissière frangipane Travail de fuits confits
CAP 2 ème année CCF «Viennoiseries» Thème possible : Chandeleur, Saint Valentin Programme : Bretzels, conques, moulins, dentelles, pains raisins, croissants, pains au chocolat, Entremets Fraisier Réaliser plusieurs formes en pâte à croissants (perfectionnement) Réaliser le montage d un fraisier Pâte levée fermentée Croissant d amandes Biscuit à la cuillère mousseline pâtissière
CAP 2 ème année CCF «Brioche» Thème possible : Halloween, Sainte Catherine Programme : Brioche parisienne, tresses, Nanterre, Suisse, Cigarettes praliné, palets Coco Réaliser une pâte à brioche (perfectionnement) Réaliser une tresse (apprentissage) Réaliser une brioche à tête (apprentissage) Réaliser un appareil à cigarettes Pâte levée Pâte à brioche pâtissière Petits fours Cigarettes fourrées Palets chocolat coco
CAP 2 ème année CCF «Chocolat» Thème possible : Programme : Croissants, pains chocolat, entremets merveilleux, plaquette en nougatine Réaliser des croissants et pains au chocolat (perfectionnement) Réaliser une chantilly chocolat (perfectionnement) Réaliser de la meringue française (apprentissage) Réaliser des copeaux de chocolat (apprentissage) Pâte levée fermentée Meringue Pâte à croissants Meringue française chantilly chocolat Travail à la poche Travail du chocolat, les rouleaux et copeaux Glaçage chocolat
CAP 2 ème année CCF «Confiserie» Thème possible : vacances, l été, fête de la musique Programme : pâte de fruits, guimauve, sucre tiré Réaliser des pâtes de fruits (apprentissage) Réaliser de la guimauve (apprentissage) Réaliser du sucre tiré (perfectionnement) Meringue Confiseries Pâte de fruits Guimauve Meringue française Sucre tiré
CAP 2 ème année CCF «Entremets» Thème possible : Automne, anniversaire Programme : Entremets au chocolat, macarons Réaliser une dacquoise Réaliser un glaçage chocolat Réaliser des macarons (perfectionnement) Biscuit Petits fours Dacquoise Mousse au chocolat Pâte à macarons Décors Gelée cacao
CAP 2 ème année CCF «Feuilletage» Thème possible : Automne, ouverture de la chasse, fête des grands pères Programme : Saint Honoré, Millefeuille glacé fondant, Paris Brest, modelage Réaliser une pâte à choux (perfectionnement) Réaliser un glaçage marbré (apprentissage) Réaliser un feuilletage ordinaire (perfectionnement) Réaliser une crème diplomate (apprentissage) Réaliser le montage d un St Honoré et d un Paris Brest (apprentissage) Pâte levée feuilletée Pâte Feuilletage ordinaire Pâte à choux diplomate mousseline Glaçage au fondant Glaçage au sucre cuit Travail à la poche Diamètre 18 Modelage pâte d amandes
CAP 2 ème année CCF «Noël» Thème possible : Avent, Saint Nicolas, Noël, Hiver Programme : Buche délice, Cygnes, parchemin Réaliser une buche en gouttière (apprentissage) Réaliser des cygnes en pâtes à choux (perfectionnement) Réaliser des s en chocolat sur plaque congelée (apprentissage) Réaliser des s en glace royale (apprentissage) Réaliser une plaquette écriture au pinceau (apprentissage) Pâte battue Biscuit dauphinois Biscuit Sacher chocolat noir Crémeux abricot Pâte à choux chantilly Glaçage chocolat Travail de s en chocolat Travail de la pâte d amandes Décors en glace royale colorée Ecriture gothique au pinceau
2 ème année CAP CCF «Pâques» Thème possible : Pâques, poisson d avril, communion, mariage, commerce équitable Programme : Moka nid, opéra Réaliser le montage d un entremets à la palette (perfectionnement) Réaliser le montage d un entremets en cadre Réaliser un glaçage chocolat Réaliser un moulage en chocolat (perfectionnement) Biscuit Génoise Biscuit Joconde au beurre Sirop à 30 B Travail à la poche Montage à la palette Travail du chocolat Modelage pâte d amandes Ecriture au cornet
CAP 2 ème année CCF «Pâte à choux» Thème possible : Printemps, mariage Programme : Religieuse, Pièce montée, nougatine, sucre tiré Réaliser une religieuse (apprentissage) Réaliser des petits choux garnis (perfectionnement) Réaliser le montage d une pièce montée (apprentissage) Réaliser du sucre tiré (apprentissage) Pâte à choux Choux Religieuse mousseline Travail du sucre Nougatine Travail à la poche
CAP 2 ème année CCF «Petits fours» Thème possible : Pentecôte, fêtes des pères, mariage, été, saint Jean, fête de la musique Programme : Petits fours, légumes en pâte d amande Réaliser des congolais (apprentissage) Réaliser de la pâte sablée à dresser (perfectionnement) Réaliser des Rothschild (apprentissage) Réaliser des modelages en pâte d amande (perfectionnement) Biscuit meringués Petits fours Appareil à Rothschild Pâte d amandes à la poche Appareil à langue de chat Appareil à congolais Modelage en pâte d amandes