«Si la perfection avait une recette, je la revisiterais chaque jour. Aller toujours plus loin, dépasser les limites du goût pour nous entra îner dans une savoureuse histoire, faite d émotions, de rebondissements et de dénouements inattendus. A la fois conteur et artisan, laissez-vous porter par mon esprit de la cuisine.» NICOLAS SALE carte élaborée avec la complicité de ses équipes
ENTRÉES AU FIL DU TEMPS Le Foie gras de canard / Melon L appât: Sur une gelée de canard, fruit à cru et amandes fraîches Mi-cuit au naturel, fraîcheur, confiture et turron poudré Poêlé, laqué au citron vert, ravioles fondantes et poivre de Madagascar 95 La Langoustine L appât: Eau de langoustine, pamplemousse, caramel d ail À cru, Caviar Impérial, citron frais et crème poivrée évolutive Rôtie aux agrumes, énoki à la pistache, nage de coco-citron vert 190 La Tomate L appât: Eau rôtie en gelée, pépins et olive noire En salade, crémeux basilic, cives croquantes et pignons de cèdre Confite, cœur de Buratta, coulis acidulé et poivron, foccacia 60 Le Tourteau / Avocat L appât: Eau et sucs de crustacés, humérus Le fruit grillé, émietté et crémeux au poivre de Madagascar Les pinces en ravioles, bisque légère à la citronnelle 88
INSPIRATIONS IODÉES Le Bar de ligne Le fil: fenouil en mousseline, fondant et à cru Jus de coquillages mousseux aux grains de noyaux d olives 140 Le Homard bleu Cuit entier en carapace, Le fil: Chou pointu croquant, cannelloni de crustacés, Citron et beurre blanc au Chardonnay 135 Accompagné de Caviar Impérial 8g 195 Le Rouget barbet Doré entier Le fil: autour de la courgette, crevettes sauvages de Palamos, sauce diable 110 INSPIRATIONS FERMIÈRES La Volaille de Bresse (pour 2 personnes) Rôtie au basilic citron, Le fil: petits violets en barigoule au jambon Ibérique et olives Kalamata 2 eme service: Cuisses, sot-l y-laisse, peau croustillante en salade tiède et vinaigrette cabernet 240 L agneau de lait Selle contisée aux poivrons doux, épaule confite en pannequet d aubergine et côtelette grillée Le fil: crème de pois chiches, citron, piquillos, ricotta et jus épicé 120 Le Ris de veau Rôti, croustillant, Le fil: carottes acidulées, cazette et fane, pommes de terre ratte aux pieds confits, pickles et jus à la graine de moutarde 110
MENU SIGNATURE La Langoustine L appât: Eau prise de langoustine, pamplemousse, caramel d ail A cru, Caviar Impérial, citron frais et crème poivrée évolutive Rôtie aux agrumes, énoki à la pistache, nage de coco-citron vert Le Bar de ligne Le fil: fenouil en mousseline, fondant et à cru Jus de coquillages mousseux aux grains de noyaux d olives L agneau de lait Selle contisée aux poivrons doux, épaule confite en pannequet d aubergine et côtelette grillée Le fil: crème de pois chiches, citron, piquillos, ricotta et jus épicé Le Fromage Sélection affinée par Pierre Gay et Bernard Mure-Ravaud La Vanille La touche: Glacée de Madagascar, blanc monté et caramel liquide En crème et réduction, œufs à la neige et toast brioché suivie d un peu d anglaise 340
MENU DÉCOUVERTE Le Tourteau / avocat L appât: Eau et sucs de crustacés, humérus Le fruit grillé, émietté et crémeux au poivre de Madagascar Les pinces en ravioles, bisque légère à la citronnelle Ou La Tomate L appât: Eau rôtie en gelée, pépins et olive noire En salade, crémeux basilic, cives croquantes et pignons de cèdre Confite, cœur de Buratta, coulis acidulé et poivron, foccacia Le Rouget barbet Doré entier Le fil: autour de la courgette, crevettes sauvages de Palamos, sauce diable Ou Le Ris de veau Rôti, croustillant, Le fil: carottes acidulées, cazette et fane, pommes de terre ratte aux pieds confits, pickles et jus à la graine de moutarde Le Menthe Chocolat La touche: Du Maroc en granité, meringue au cacao Légèreté et copeaux de Nouvelle Guinée, fraîcheur Suisse Ou La Rhubarbe La touche: Dim Sum de banane, nage de rhubarbe et clou de girofle Fuseaux crémeux, bonbons croquants et sorbet 195
«Cumuler l art, le goût, le part age. Ma passion pour ce métier est absolue. S enquérir de son passé, participer à son présent et garantir pour de nombreuses années encore la main de l homme. La gourmandise à l infini.» FRANCOIS PERRET carte élaborée avec la complicité de ses équipes INSPIRATIONS SUCRÉES Le Miel La touche: Confiture d oignon rouge, faisselle et baies de Tasmanie De châtaignier, poire Williams et amandes craquantes 32 La Vanille La touche: Glacée de Madagascar, blanc monté et caramel liquide En crème et réduction, œufs à la neige et toast brioché suivie d un peu d anglaise 38 Le Menthe Chocolat La touche: Du Maroc en granité, meringue au cacao Légèreté et copeaux de Nouvelle Guinée, fraîcheur Suisse 36 La Rhubarbe La touche: Dim Sum de banane, nage de rhubarbe et clou de girofle Fuseaux crémeux, bonbons croquants et sorbet 30 Service et taxes compris