Entremet yuzu, praliné et chocolat par Cecilecooks Repos : 30 minutes minimum congélateur (croustillant praliné), 30 minutes minimum congélateur (crémeux au yuzu), 30 minutes minimum congélateur (crémeux au praliné), puis 8 heures minimum réfrigérateur (entremet/mousse) Cuisson : 10 minutes (cake), 10 minutes (crémeux au yuzu), 10 minutes (crémeux au yuzu), 10 minutes (mousse chocolat) Quantité : un entremet de 22 cm de diamètre soit 10 à 12 personnes Rétro-planning : On peut tout faire la veille ou sur plusieurs jours. J-2 : le cake au chocolat, le croustillant, le crémeux au yuzu et le crémeux au praliné J-1 : la mousse au chocolat, le montage ou la décongélation si on avait préparé l'entremet encore plus en amont ( toute la nuit au réfrigérateur) Jour J : le décor cecilecooks.over-blog.com 1
Ingrédients : Pour le cake au chocolat (Encyclopédie du chocolat) 35 gr de chocolat noir 70% 60 gr de beurre 3 œufs entiers 50 gr de miel d'acacia 85 gr de sucre semoule 50 gr de poudre d'amande 80 gr de farine 5 gr de levure chimique 15 gr de poudre de cacao amer 80 gr de crème liquide entière 35 gr de rhum (facultatif, je n'en mettrais que 15-20 gr la prochaine fois) Pour le croustillant praliné (Encyclopédie du chocolat) : 40 gr de chocolat au lait à 40% de cacao 200 gr de praliné 80 gr de gavottes ou feuillantine Pour le crémeux au Yuzu (inspiration d'une recette de Mercotte) : 125 gr de jus de yuzu le zeste de 2 citrons verts 70 gr de jaunes d'oeufs 80 gr d œufs entiers 75 gr de sucre semoule 75 gr de beurre cecilecooks.over-blog.com 2
Pour le crémeux au praliné (Encyclopédie du chocolat): 2 gr de gélatine en feuilles 200 gr de crème liquide entière 300 gr de praliné maison Pour la mousse au chocolat (Encyclopédie du chocolat) : 165 gr de chocolat noir à 70% de cacao (si vous réduisez le % de cacao du chocolat, augmenter un peu la quantité ou rajouter de la gélatine) 30 gr de jaune d'oeuf 15 gr de sucre 75 gr de lait 525 gr de crème fleurette à 30% de MG (225 gr pour la crème anglaise et 300 gr pour la crème montée) Procédé : Pour le cake au chocolat 1 - Préchauffer le four à 180 C chaleur tournante. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Quand il est fondu, ajouté le beurre préalablement coupé. 2 - Parallèlement, mélanger au fouet (robot, électrique ou à la main) les oeufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amande, la farine préalablement tamisée avec la levure chimique et la poudre de cacao amer. Fouetter. Ajouter la crème. Fouetter. 3 - Ajouter le chocolat et le beurre fondus ainsi que le rhum au mélange précédent. Mélanger. 4 - Chemiser de papier cuisson une plaque à bûche ou à tarte. Verser la pâte à cake au fond du moule. Attention : il faut pouvoir découper un cercle de 22cm de diamètre de cake pour le fond de l'entremet. 5 - Enfourner à 180 C pour environ 10 minutes. Vérifier la cuisson, la lame doit ressortir propre. Attention : il s'agit d'un cake qui reste assez humide, il faut donc être délicat lors des manipulations. cecilecooks.over-blog.com 3
6 - Laisser refroidir le cake, puis le filmer entièrement si vous ne l'utilisez pas immédiatement. Réserver. Pour le croustillant au praliné 7 - Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. 8 - Quand il est fondu, ajouter le praliné. Mélanger toujours au dessus du bain-marie. 9 - Hors du feu, ajouter les gavottes légèrement émiettées. Mélanger délicatement. 10 - Verser dans un cercle à pâtisserie (de taille équivalente à la crème brulée) placé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Bien répartir. Réserver au frais jusqu'à ce que le croustillant soit pris (on peut passer par le congélateur pour faire prendre plus vite). Pour le crémeux au Yuzu 11 - Préparer les zestes du citron. 12 - Dans un cul de poule, fouetter les jaunes, les œufs, le sucre. Ajouter les zestes et le jus de yuzu. 13 - Faire épaissir sur feu doux. On doit atteindre l'ébullition et mélanger quelques minutes afin de bien cuire les oeufs. 14 - Quand la température du mélange atteint les 35-40 C, incorporer au mixer plongeant le beurre préalablement coupé en dés et légèrement revenu à température ambiante. 15 - Couler ce crémeux dans un cercle chemisé de papier film, de taille inférieur au cercle qui servira à monter l'entremet et posé sur une plaque ou une tôle allant au congélateur. Placer le crémeux au yuzu au congélateur. Pour le crémeux au praliné 16 - Dans un grand bol d'eau glacée (eau froide + glaçons), faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour bien la dissoudre. 17 - Verser ce mélange encore bouillant en 3 fois sur le praliné. A chaque ajout de crème, il faut bien mélanger au centre du cul de poule pour créer un noyau. Mélanger avec une spatule ou une maryse. 18 - Couler ce crémeux dans un cercle chemisé de papier film, de taille inférieur au cercle qui servira à monter l'entremet et posé sur une plaque ou une tôle allant au congélateur. Placer le crémeux au praliné au congélateur. cecilecooks.over-blog.com 4
Attention : vous pouvez choisir de couler ce crémeux directement sur le crémeux au yuzu mais il faut préalablement vous assurez que le crémeux au yuzu ait bien pris pour que les deux crémeux ne se mélange pas. Pour la mousse au chocolat 19 - Mettre le lait et les 225 gr de crème dans une casserole. 20 - Pendant de temps, fouetter dans un petit bol les jeunes et le sucre. 21 - Ajouter les jaunes et le sucre dans la casserole et faire chauffer sur feu doux pour cuire la crème anglaise : cuire à la nappe (on fait des 8 avec la cuillère en bois/spatule) jusqu'à atteindre 82 C-84 C. Réserver 22 - Faire fondre le chocolat au bain marie. Quand il est fondu, réaliser une émulsion : verser un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse, bien au centre du plat en décrivant des petits cercles (c'est faire le noyau), puis en allant progressivement vers l'extérieur. On doit obtenir un mélange lisse et brillant. Verser le second tiers de crème anglaise, mélanger de la même manière. Verser le dernier tiers et mélanger à nouveau. 23 - Monter les 300 gr restant de crème fleurette jusqu'à obtenir une crème montée mousseuse (mousse à rasée). 24 - Lorsque la température du mélange chocolat+crème anglaise est entre 45 C et 50 C, ajouter un tiers de la crème montée. Mélanger à la maryse. Ajouter progressivement le reste de crème montée et mélanger délicatement à la maryse toujours. 25 - Réserver le temps de procéder au montage. Le montage 26 - Poser le cercle à vacherin sur une feuille guitare ou une feuille de papier cuisson, et le tout sur une plaque ou un plat qui entre dans le réfrigérateur ou congélateur. Tapisser l'intérieur du cercle d'un ruban de rhodoïd, de feuille guitare ou rien à défaut. 27 - Découper le cake au chocolat en un disque de la taille de votre cercle. Le déposer au fond du cercle. Déposer au dessus le croustillant praliné. Ajouter un peu de mousse au chocolat sur une hauteur d'environ 1 petit cm et en allant bien jusqu'au bord du cercle. Égaliser légèrement. Déposer le disque de crémeux au yuzu, puis le disque de crémeux au praliné au centre du cercle. Couler le restant de mousse au chocolat. Lisser le dessus à la spatule plate ou en tapotant légèrement la plaque. 28 - Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 8 heures) ou encore plus simplement au congélateur et sortir l'entremet 6 heures avant sa dégustation ou la veille au soir pour le midi, en le laissant décongeler au réfrigérateur. cecilecooks.over-blog.com 5
La finition 29 - Plusieurs options : - si absence de congélation, retirer le cercle et le rhodoïd, saupoudrer de cacao amer le dessus. Décorer les côtés de plaquettes de chocolat irisées avec de l'or en poudre. Disposer quelques tranches de citrons vert sur le dessus, ainsi que quelques plaquettes de chocolat. Déposer le dessert sur son plat de service. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation - si congélation de l'entremet, retirer le cercle et le rhodoïd à la sortie du congélateur et placez l'entremet au réfrigérateur. Quand il est décongelé, le décorer. Coup de fouet - On peut remplacer le yuzu par du citron jaune, vert. On pourrait tenter une version à la clémentine/mandarine ou au pamplemousse, mais il faudrait alors adapter la dose de sucre en fonction de l'acidité des agrumes. - Pour une décoration plus simple, on peut simplement poudrer l'entremet de cacao amer, de copeaux de chocolat, etc. Sinon pour réaliser les plaquettes : tempérer du chocolat noir, le couler sur du papier guitare et l'étaler à la palette. Dessiner avec la palette des rangées, des démarcations. Quand le chocolat commence à prendre, marquer à l'aide d'un couteau à lame lisse le chocolat afin de pré-détacher les plaquettes. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. Lorsqu'il est parfaitement pris, récupérer les plaquettes, les dorées avec de la poudre et un pinceau. - Ne prenez pas peur par cet entremet : étape par étape, en prenant bien son temps et étaler sur plusieurs jours, tout le monde peut le faire! cecilecooks.over-blog.com 6