Fiduciaire pour l hôtellerie et la restauration Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zurich

Fédération de l hôtellerie et de la restauration Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zurich Téléphone 0848 377 111, téléfax 0848 377 112 www.gastrosuisse.ch info@gastrosuisse.ch Fiduciaire pour l hôtellerie et la restauration Blumenfeldstrasse 20, CH-8046 Zurich Téléphone 044 377 54 44, téléfax 044 377 55 14 www.gastroconsult.ch direktion@gastroconsult.ch Le Reflet économique de la branche 2013 de GastroSuisse est disponible en allemand et en français. Conception et réalisation: GastroSuisse, Economie et droit Présentation, composition et impression: Ostschweiz Druck AG, 9300 Wittenbach La couverture a gracieusement été mise à disposition par édition gastronomique 2013 GastroSuisse

1 Sommaire 1. En bref 1.1 L hôtellerie-restauration suisse en un coup d œil... 2 1.2 GastroSuisse... 3 1.3 Données et remarques méthodologiques...4 2. Reflet 2.1 Hôtellerie Suisse: excellence requise à tous les niveaux... 5 économique: thème spécial 3. Situation 3.1 Chiffre d affaires de l hôtellerie-restauration... 13 économique 3.2 Evolution des prix dans l hôtellerie-restauration... 15 4. Offre 4.1 Structure d établissements d hôtellerie- 4.1.1 Mutations au registre du commerce... 16 restauration 4.1.2 Les plus grands restaurateurs de 2011 par ordre de chiffre d affaires...17 4.1.3 Forme juridique... 18 4.1.4 Offre de l hôtellerie-restauration... 18 4.1.5 Capacité de l établissement: places assises... 19 4.1.6 Capacité de l établissement: lits d hôtel... 20 4.1.7 Qui dirige l établissement?... 21 4.1.8 Durée de fermeture et saisonnalité... 22 4.1.9 TVA... 23 4.1.10 Liquidités... 24 4.2 Infrastructure de l hôtellerie-restauration 4.2.1 Infrastructure de l hôtellerie... 25 4.2.2 Types d établissements et infrastructure de la restauration... 28 4.3 Marché du travail et formation 4.3.1 Nombre d employés... 31 4.3.2 Rapports d apprentissage dans l hôtellerie-restauration... 32 4.3.3 Employés de l hôtellerie-restauration... 33 4.4 Chiffre d affaires et résultat 4.4.1 Chiffre d affaires annuel... 34 4.4.2 Part du chiffre d affaires des boissons alcoolisées... 36 4.4.3 Importance du chiffre d affaires des cartes de crédit... 37 4.4.4 Composition du chiffre d affaires... 38 4.4.5 Résultat... 38 4.4.6 Résultat selon le chiffre d affaires... 39 4.5 Coûts et revenus 4.5.1 Structure des coûts et des revenus dans l hôtellerie-restauration... 40 4.5.2 Structure des coûts et des revenus dans l hôtellerie... 41 4.5.3 Structure des coûts et des revenus dans la restauration... 42 4.5.4 Coûts de marchandises et résultat brut par secteur... 43 4.5.5 Masse salariale par établissement... 44 4.6 Chiffres clés de l hôtellerie-restauration... 45 4.7 Offre de restauration... 46 4.8 Hôtellerie 4.8.1 Prix des chambres d hôtel... 47 4.8.2 Nuitées... 49 5. Demande en 5.1 Demande en restauration restauration 5.1.1 Marché global 2012... 50 5.1.2 Dépenses moyennes cantonales par personne comparées à la moyenne suisse... 52 5.2 Manger 5.2.1 Repas par source d approvisionnement... 53 5.2.2 Repas par âge, sexe et région linguistique... 54 5.2.3 Palmarès national des menus... 56 5.2.4 Plats les plus consommés par âge, sexe et région linguistique... 57 5.3 Boire 5.3.1 Marché des boissons 2012... 58 5.3.2 Boissons par source d approvisionnement... 59 5.3.3 Boissons par âge, sexe et région linguistique... 60 5.3.4 Palmarès national des boissons... 62 5.3.5 Boissons les plus consommés par âge, sexe et région linguistique... 63 5.4 Evaluation des sources d approvisionnement... 64 5. Demande en restauration 4. Offre d hôtellerie-restauration 3. Situation économique 2. Thème spécial 1. En bref

1.1 En bref L hôtellerie-restauration suisse en un coup d œil 1. En bref 1.1 L hôtellerie-restauration suisse en un coup d œil Structure de la branche Indicateurs financiers L hôtellerie-restauration en Suisse comprend près de 27 000 établissements, 81% font partie de la restauration et 19% de l hôtellerie. En 2012, près de 48% des établissements d hôtellerie-restauration étaient des petites entreprises de 5 employés au maximum. L hôtellerie-restauration avec ses 214 807 employés était à nouveau l un des plus importants employeurs de la Suisse en 2012: 141 051 travaillaient à plein temps et 73 757 à temps partiel. Dans cette branche, la formation revêt une grande importance. En 2011, il y avait, selon l Office fédéral de la statistique, 9514 rapports d apprentissage dans l hôtellerie-restauration. La plupart des établissements de l hôtellerierestauration adoptent encore la forme juridique de la raison individuelle. Toutefois, la tendance va vers la société anonyme (+1.1%) et la société à responsabilité limitée (+3.6%). En moyenne, un établissement d hôtellerierestauration engageait 48.5% de son chiffre d affaires dans les frais de personnel. Plus d un quart du chiffre d affaires a été dépensé pour l achat de marchandises, 17.3% étaient affectés aux frais financiers et d immobilisations et 11.8% étaient nécessaires pour couvrir les frais généraux d exploitation. En tenant compte dans les calculs aussi bien du salaire de l entrepreneur de près de 64 000 francs que des intérêts des capitaux propres, près de 60% des établissements présentent des chiffres rouges. En moyenne, la perte s élève à 4.3% du chiffre d affaires. Par personne employée et par jour d exploitation, un restaurant moyen (72 places assises) a généré 374.31 francs. Dans un hôtel moyen avec restaurant (26 lits et 99 places assises), le chiffre d affaires quotidien s élevait à 3318 francs. Offre L hôtellerie-restauration se composait en 2011 de 21 803 établissements de restauration et de 5033 hôtels. Le nombre d établissements d hôtellerie-restauration a donc stagné en 2011. Les spécialités bourgeoises et suisses sont proposées par près de la moitié des établissements de restauration, mais leurs parts sont en baisse depuis quelques années. Les spécialités de poisson sont proposées par un établissement sur cinq, les spécialités végétariennes et les grillades par un sur six. Avec 3.2% seulement, la restauration est toujours en retrait par rapport au commerce de détail en matière de produits bio. Demande Plus de la moitié des dépenses consacrées à la restauration hors foyer l ont été à midi (entre 11 et 15 heures). Cela s explique par le fait qu une grande partie de la population active se restaure hors domicile. Lorsque les Suisses vont manger à l extérieur, ils optent principalement pour un restaurant traditionnel (36%). Dans 19.2% des cas, ils mangent dans des restaurants d entreprise ou collectifs. Les plats de viande avec leurs accompagnements figurent en tête des commandes de la population suisse. Le comportement de consommation de repas et de boissons est fortement influencé par l âge. Conformément aux attentes, les jeunes générations mangent plus souvent des pâtes, des sandwiches, des petits snacks et boivent davantage de boissons sucrées. En revanche, les consommations de plats de poisson, d entremets sucrés ou de vin augmentent avec l âge. 2

1.2 En bref GastroSuisse 1.2 GastroSuisse GastroSuisse, en tant que Fédération leader de l hôtellerie-restauration suisse, regroupe près de 20 000 établissements de restauration et d hôtellerie qui sont en même temps membres de l une des 26 associations cantonales. En plus des associations cantonales, GastroSuisse compte quatre groupements sectoriels. En outre, GastroSuisse encourage activement la relève dans l hôtellerie-restauration ainsi que la formation continue des membres. Avec l Ecole Hôtelière Belvoirpark ES et l Ecole Hôtelière de Genève ES, GastroSuisse gère deux écoles supérieures et fait partie des principaux organes responsables de l institution Hotel & Gastro formation à Weggis. 1. En bref Outre la défense des intérêts sur le plan politique, GastroSuisse offre à ses membres toute une série d avantages attrayants: GastroSocial, l assurance sociale de la Fédération dispose des solutions en matière d AVS, de caisse de pensions et de caisse d allocations familiales. Avec ses 14 sites, la fiduciaire Gastroconsult apporte aux hôteliers-restaurateurs des conseils professionnels dans tous les domaines ayant trait à l exploitation de leur établissement. Par ailleurs, GastroSuisse propose une formation de cafetier-restaurateur-hôtelier en cours d emploi à trois niveaux (formation de cafetier-restaurateur-hôtelier G1, G2 et G3) et avec des partenaires participe à la promotion de la relève. En outre, les membres peuvent bénéficier de consultations juridiques gratuites ainsi que de nombreux modèles de contrats et de notices du Service juridique. Enfin, Gastro- Suisse possède également deux éditions qui commercialisent de la littérature spécialisée et qui produisent l hebdomadaire de la maison, mais néanmoins indépendant, GastroJournal. 1.3 Données et remarques méthodologiques L indication de l année à laquelle se réfère une analyse statistique est disponible directement dans l évaluation ou le graphique correspondant. Dans la plupart des cas, les données sont arrondies à un chiffre après la virgule selon les règles de l arrondi commercial. Ces différences d arrondis peuvent entraîner que la somme des différents pourcentages ne totalise pas 100%, mais 99,9% ou 100,1%. Pour une meilleure lisibilité du texte, on utilise par fois la seule la forme masculine. Bien entendu, la forme féminine est sous-entendue. Chapitre 2 : Thème spécial du reflet économique Cette année le chapitre 2 est dédié à l hôtellerie. L examen porte notamment sur les difficultés auxquelles l économie hôtelière est confrontée en Suisse, sur les causes et sur les mesures qui peuvent permettre de maîtriser les défis de l hôtellerie. Dans le cadre d une contribution externe, la Hochschule für Technik und Wirtschaft (HTW) de Coire apporte un éclairage sur ce thème. Le tourisme suisse jouit d une satisfaction élevée de la part de ses clients et occupe une place de pointe au sein de la concurrence internationale. Simultanément, il doit se débattre avec le fait que les coûts ne parviennent à être couverts qu avec un taux d occupation annuel très élevé. La contribution de la HTW de Coire présente des pistes permettant d y parvenir en période de situation économique difficile. Chapitre 3 : Situation économique Les données statistiques sur l évolution du chiffre d affaires proviennent de l enquête sur la conjoncture de l hôtellerie-restauration réalisée par le centre d études conjoncturelles de l EPF de Zurich (CRC). Le CRC établit cette enquête avec la coopération et la contribution de GastroSuisse. Les valeurs statistiques relatives à l indice de consommation proviennent du Secrétariat d Etat à l économie SECO. La présentation de l évolution des coûts et des prix dans l hôtellerie-restauration se base sur les relevés de l indice national des prix à la consommation de l Office fédéral de la statistique. Chapitre 4 : Offre de l hôtellerie-restauration Les statistiques présentées dans ce chapitre se basent essentiellement sur les sources suivantes: 1. Sondage auprès des membres de GastroSuisse: GastroSuisse réalise chaque année une enquête auprès de ses membres. Bien que la participation soit facultative, près de 3300 membres ont rempli le questionnaire en 2012. Cela correspond à un taux de retour de 17%. Le typage des entreprises membres de Gastro- Suisse s intègre, lorsque c est possible, dans la systématique des branches économiques (NOGA 2008) de l Office fédéral de la statistique. Aussi, la compatibilité de la systématique correspondante (NACE Rév. 2) est également garantie avec l UE. De même, il est possible de comparer les sources d approvisionnement de l étude «Manger 3

1.3 En bref Données et remarques méthodologiques 1. En bref & boire hors foyer» aux types d établissements de GastroSuisse. Pour l enquête 2012 auprès des membres, le questionnaire a été remanié. C est pourquoi la structure des membres et les types d établissements ne figurent plus sous leur ancienne forme et cela limite les comparaisons avec les données des années précédentes. 2. Statistiques d entreprise Gastroconsult: Gastroconsult AG, une des grandes sociétés fiduciaires de Suisse, leader auprès des établissements d hôtellerie-restauration, évalue le bilan, le compte de résultat ainsi que les statistiques sur les liquidités et les marchandises de plus d un millier d établissements d hôtellerie-restauration. Les données de Gastroconsult se réfèrent à l année 2011, parce qu au moment de l élaboration du Reflet économique de la branche, trop peu de données du bouclement 2012 étaient disponibles. Il n est donc pas encore possible de se prononcer de manière fiable sur l année 2012 en s appuyant uniquement sur les données de Gastroconsult. 3. Office fédéral de la statistique: Quelques indicateurs importants ont été repris de l Office fédéral de la statistique (OFS). Il s agit là de données en partie librement accessibles. Toutefois, quelques évaluations ont été commandées spécialement par GastroSuisse. Dans le cas des statistiques de l hôtellerie HESTA, GastroSuisse est même un partenaire de financement de l OFS. Outre les trois sources principales susmentionnées, d autres sources ont également été exploitées. Il s agit entre autres des évaluations du journal spécialisé GastroJournal, de la statistique concernant la taxe sur la valeur ajoutée de l Administration fédérale des contributions et des évaluations de la société Creditreform. Malheureusement, Hotel & Gastro formation ne publie plus de chiffres concernant les nouveaux rapports d apprentissage conclus. C est pourquoi les données correspondantes de l OFS sont utilisées à compter de cette année. Au moment de mettre sous presse le Reflet économique de la branche 2013 seuls les chiffres jusqu à la fin 2011 étaient disponibles. Chapitre 5 : Demande en restauration Les évaluations statistiques du chapitre 5 se basent sur l étude annuelle «Manger & boire hors foyer» du cabinet d étude de marché ampuls Research. Cette étude traite du comportement de consommation alimentaire de la population suisse en dehors de ses quatre murs. Les repas consommés hors domicile par les touristes ne sont pas inclus dans ce recensement. L enquête analyse les repas et les boissons consommés à l extérieur du domicile et le montant des dépenses consacrées à cet effet. ampuls réalise des enquêtes téléphoniques et sur le web sur les repas hors foyer de la veille, durant environ 350 jours par an, du lundi au samedi. La population résidente germanophone et francophone, âgée de 15 à 74 ans, est ainsi sondée dans le cadre de 30 000 interviews par an. La sélection est effectuée sur la base d un échantillon aléatoire et stratifié qui prend en considération la région, la taille de la localité, l âge et le sexe des interlocuteurs. L étude est ainsi représentative de la population correspondante domiciliée en Suisse. 4

2.1 Reflet économique: thème spécial Hôtellerie suisse 2.1 Hôtellerie suisse : excellence requise à tous les niveaux Prof. (HES) Andreas Deuber, Dr en droit, MRICS, Directeur d étude Tourisme, responsable suppléant à l ITF, HTW Coire Norbert Hörburger, économiste d entreprise (HES), MBA, Collaborateur scientifique à l ITF, HTW Coire Un bon hiver, gage de succès!? L hôtellerie suisse ne peut pas se plaindre d un manque d intérêt de la part des médias. L année passée, ils nous ont donné à lire au sujet du recul parfois massif des nuitées, de l initiative sur les résidences secondaires et de la discussion portant sur la commercialisation des lits, ainsi que de la prolongation prévue du taux spécial de la taxe sur la valeur ajoutée. Heureusement, les ventes de Noël furent bonnes! Alors, tout n est pas si grave? Qui faut-il croire? Les optimistes invétérés qui veulent mener l hôtellerie hors de la vallée médiatique des lamentations ou les sceptiques qui pronostiquent la nécessité d une adaptation structurelle massive pour ces prochaines années? En corollaire à ce dilemme d appréciation, l incertitude règne également quant aux recettes à appliquer. S agit-il simplement, on nous le répète à l envi, d un manque d amabilité de la part des Suisses quelque peu austères par rapport aux chaleureux Autrichiens? Ou suffirait-il d enfin ouvrir un peu plus le robinet aux subventions afin d égaliser les armes avec les concurrents directs de la zone alpine? Ou faut-il simplement avoir un peu de patience, jusqu à ce que la conjoncture se rétablisse et que les problèmes actuels se dissipent d eux-mêmes? Cet article souhaite apporter une contribution à l objectivation de la discussion teintée d un bouquet de recommandations provenant de tous horizons et trop souvent résumée en quelques mots clés, identifier les déficits d action et enrichir la discussion de quelques idées de solution. Comme nous ne nous adressons pas qu à des initiés, des explications seront parfois données sur des sujets qui ne sont pas inédits pour les professionnels de l hôtellerie-restauration. Caractéristiques structurelles de l économie suisse de l hébergement Les discussions tournent fréquemment autour de la définition de l hôtel. Elle peut avoir de l importance pour des questions juridiques, par exemple pour la délimitation en matière de TVA ou encore lorsqu il s agit de la classification des établissements. Dans cet article, le champ d investigation sera sciemment élargi afin d inclure l ensemble de l économie de «Le lit commercialisé est l élément central.» «La Suisse dispose d une combinaison de lits très hétérogène.» l hébergement touristique. Car notre propos n est pas d analyser une forme d entreprise, mais une offre spécifique qui occupe une place centrale dans la chaîne des prestations touristiques, à savoir la commercialisation de lits. Font partie de cette catégorie, hormis les lits de l hôtellerie et de la parahôtellerie, également ceux des résidences secondaires lorsqu ils ne sont pas utilisés de manière exclusive pour leur propre usage par les propriétaires et leurs familles et amis en se basant sur les droits de propriété, mais qu ils sont régulièrement loués à des tiers. La langue anglaise l exprime bien par le concept de «Commercial Real Estate» qui désigne la propriété immobilière visant la réalisation d un rendement financier. A l opposé, «Residential Real Estate» désigne l immobilier d habitation qui est détenu pour des motifs de propre utilisation. Pour le tourisme, il importe qu un nombre suffisant de lits commercialisés soient disponibles afin que les personnes venues de l extérieur puissent séjourner temporairement dans un lieu et ainsi profiter des autres offres (touristiques). Ce point de vue très large fait ressortir l hétérogénéité de l économie hôtelière en Suisse. Face aux près de 5400 hôtels et établissements de cure recensés par l Office fédéral de la statistique (OFS), il y a un nombre indéterminé de logements privés (appartements et maisons de vacances), de campings, de gîtes collectifs, d auberges de jeunesse, d offres d agrotourisme et de Bed & Breakfast. Les hôtels génèrent près de 35 millions de nuitées, 11.5 millions proviennent de la parahôtellerie. A ce total de 46.5 millions de nuitées viennent s ajouter près de 13.5 millions supplémentaires dans des résidences secondaires à usage privé, non commercialisées. Les différentes régions touristiques du pays connaissent des écarts considérables par rapport à la moyenne. Les régions alpines, marquées par le tourisme de vacances, ont des parts nettement plus élevées d infrastructures de parahôtellerie et de résidences secondaires. Considérée au plan national, avec 15% des lits d hôte, l hôtellerie réalise juste 60% des nuitées, ce qui signifie que les lits d hôtel sont utilisés de manière bien plus intensive que les lits de la parahôtellerie et des résidences 2. Thème spécial 5

2.1 Reflet économique: thème spécial Hôtellerie suisse 2. Thème spécial secondaires. Néanmoins, on ne devrait pas en déduire que les lits d hôtel sont plus importants: ce qui est determinant, c est une combinaison saine et stable de lits pour les personnes extérieures qui mène vers une demande élevée et la plus lissée possible, dans l idéal, auprès des autres prestataires touristiques tels que par exemple les téléphériques ou encore le commerce de détail et la restauration. La discussion portant sur les lits pour les étrangers donne de plus en plus d importance à la gestion du paysage et du sol en tant que ressource touristique importante de la Suisse. En adoptant un point de vue dynamique, c est-à-dire en considérant les changements au cours du temps, les conclusions suivantes peuvent être tirées: Au cours des 20 dernières années (1992-2012), le nombre de nuitées hôtelières a connu une évolution volatile. Globalement, aucune tendance ne se dessine vers le haut ou vers le bas, mais la demande s est déplacée latéralement. Pour l essentiel, cela s applique aussi à la parahôtellerie, pour laquelle, toutefois, plus aucune donnée statistique nationale n est disponible depuis 2004. Au plan régional, cette affirmation ne s applique pas partout. L Oberland bernois et le Valais, marqués par le tourisme de vacances, sont plus ou moins parvenus à maintenir le niveau. Les Grisons, également marqués par le tourisme de vacances, ont subi des pertes modérées, et les chiffres du Tessin se sont effondrés de près de 20%. Simultanément, les destinations urbaines ont connu une progression marquée et n ont même guère souffert durant les difficiles années 2011 et 2012. En ce qui concerne la capacité d accueil en nombre de lits d hôtel, les Grisons, le Valais et l Oberland bernois se sont maintenus globalement, le Tessin a enregistré un fort recul (23%) et les villes de Bâle, Zurich et Genève ont connu une progression. Dans toutes les régions touristiques, les résidences secondaires classiques (sans location commerciale) ont fortement augmenté. «L exploitation des résidences secondaires n entraînera pas automatiquement une hausse des nuitées.» En résumé, il apparaît que l hôtellerie urbaine a connu une évolution et des changements très dynamiques au cours des dernières années, l hôtellerie de vacances et la parahôtellerie stagnent, et les résidences secondaires ont fortement augmenté. Après l acceptation de l initiative sur les résidences secondaires, la croissance de ce segment de l hébergement devrait se trouver paralysée après une période transitoire et la combinaison de lits d hôte du tourisme de vacances devrait rester plus ou moins stable ces prochaines années. Il serait faux de supposer que la large interdiction de nouvelles résidences secondaires entraînera automatiquement une augmentation des lits commercialisés, car il s agit là d un tout autre type d immobilier qui suit des règles de marché différentes. Un acheteur potentiel d une résidence secondaire (non commercialisée) ne se laissera pas convertir tout simplement à des locaux d habitation commercialisés, or ce marché demande à être développé de a à z. La différence entre la dynamique de développement de l hôtellerie commerciale urbaine et celle de l hôtellerie de vacances rurale est basée sur les facteurs suivants: Hôtel d affaires Hôtel de vacances Défi principal Gestion de chambres et de Comme pour l hôtel d affaires, plus la coordination/combinaiprestations F & B. son avec des produits partiels touristiques de la destination pour en faire un produit complet de tourisme de vacances. Décisif pour la qualité Ses propres prestations. Comme pour l hôtel d affaires, plus les prestations des partenaires touristiques de la destination. Stratégie Autodéterminée. Coordonnée avec la stratégie de la destination. Capacité de Majoritairement des établissements Depuis les petits établissements jusqu aux complexes l établissement moyens à grands. touristiques. Globalement des petites structures (particulièrement dans le segment moins sophistiqué). Propriété/gestion Fréquemment géré par une société d exploita- Souvent sous la direction du propriétaire ou d un directeur tion spécialisée, et non par le propriétaire. Pro- engagé. Souvent en propriété privée (entreprise individuelle priété de personnes privées ou d institutions. ou société de capitaux en propriété privée). Occupation Occupation lissée durant toute l année. Demande saisonnière. Fréquemment, occupation En règle générale, occupation brute plus brute basse. élevée (calcul basé sur toute l année). Durée de séjour 1 à 2 jours. Plusieurs jours, tendance à la baisse. Rentabilité sur la base du Souvent rentable. Souvent pas rentable. retour sur investissement Financement Souvent une base de fonds propres suffisante à bonne. Souvent capitalisation juste suffisante à insuffisante. 6

2.1 Reflet économique: thème spécial Hôtellerie suisse En se permettant un jugement à l emporte-pièce, il apparaît que la direction des hôtels de vacances est plus exigeante en raison de la saisonnalité et de l intégration comme maillon de la chaîne de création de plus-value de la destination et que leur rentabilité est moindre. En outre, il est plus difficile de les financer à cause de la faible base en capitaux propres et des risques d exploitant élevés. Dès lors, il n est pas étonnant que de nombreux hôtels de vacances «Les hôtels ruraux de vacances sont plus complexes à diriger et leur rendement est inférieur à celui des hôtels d affaires urbains.» particulièrement dans les segments inférieurs et moyens présentent des blocages en termes d investissement et que le nombre de nouveaux projets est plus bas que dans les villes. Par conséquent, les déficits structurels si souvent cités existent en particulier dans l hôtellerie de vacances. Comportement des clients, tendances du marché et autres évolutions significatives En Suisse et à l étranger, le tourisme et l hôtellerie sont en permanence exposés à des processus dynamiques de changement, à l origine desquels se trouve un certain nombre de causes fondamentales. Ci-après, les principales du point de vue de la Suisse seront énumérées et certaines conséquences en résultant seront abordées. En règle générale, les changements ne constituent pas que des dangers, mais offrent également des opportunités lorsqu on parvient à les exploiter activement. Croissance globale: Au plan mondial, le tourisme est une industrie qui connaît des taux de croissance annuelle de 4 à 5% qui se maintiendront ces dix prochaines années pour les voyages transfrontaliers, selon les pronostics de l Organisation mondiale du tourisme (UNWTO). Les causes primaires en sont: la croissance constante du pouvoir d achat de larges couches de la population désireuses de voyager dans des économies en plein essor telles que par exemple l Inde et la Chine; des changements sociaux en faveur des groupes de population ayant des affinités pour les voyages, tels que par exemple les Best Agers (les personnes de plus de 50 ans); «Au plan mondial, le tourisme reste une industrie de croissance, mais la Suisse souffre de la faiblesse conjoncturelle de la zone euro.» et également des développements technologiques, notamment dans les domaines de la technologie de l information et de l aéronautique, ayant pour conséquence une extension des capacités et des baisses de prix. Même si globalement on peut tabler sur la croissance du tourisme, il faudra compter avec de grands reports structurels du côté de la demande, et avec, durant les deux prochaines années, un rétablissement économique quoique hésitant et inégal selon les régions 1. Pour la zone euro, une stagnation proche de la récession est pronostiquée à brève échéance. Le tourisme suisse en est touché parce que la demande touristique est directement liée à cette croissance économique et à l emploi, et parce que la Suisse est fortement ancrée dans ces marchés. Les perspectives relatives à la demande nationale sont meilleures, bien qu il faille tabler sur une migration de la demande vers les pays proches en raison du franc fort et d un niveau de salaire nettement plus élevé (voir à ce propos le paragraphe suivant). Face à cela, il faut compter avec une croissance durable provenant des nouveaux marchés tels que la Chine ou l Inde 2. La Suisse a déjà très bien pris pied sur ces marchés d avenir. Les destinations bordant les attrayants circuits touristiques enthousiasment les clients provenant des nouveaux marchés. Néanmoins elles ne pourront en profiter que si elles ne s orientent plus exclusivement vers les vacanciers stationnaires, mais qu elles développent des produits modernes pour ces nouveaux clients. Intensification de la concurrence et pression persistante sur les prix: A la suite de la progression de la globalisation, il faut compter sur une forte expansion du côté de l offre sous forme de nouvelles destinations dont l accès 2. Thème spécial 1 Swiss OECD Info n o 22 de décembre 2012 2 Selon le rapport de l OCDE «Looking 2060: Longterm growth prospects for the world», le poids global des marchés économiques se décalera considérablement vers l Asie au cours des 50 années à venir. Selon l OCDE, la Chine pourrait supplanter les Etats-Unis dès 2016 en tant que plus grande puissance économique mondiale. 7

2.1 Reflet économique: thème spécial Hôtellerie suisse 2. Thème spécial devient aisé grâce aux capacités mondiales de transport. Cela maintient une forte pression concurrentielle sur le site touristique qu est la Suisse parce que, d une part, les Suisses se déplacent dans des pays lointains grâce à leur pouvoir d achat privilégié. D autre part, les clients étrangers peuvent choisir parmi de nombreuses alternatives. Mais le petit pays, unique en son genre, qu est la Suisse, et dont l offre est incomparable bénéficie aussi d opportunités intéressantes pour des produits de niche et des produits couplés uniques (par exemple coutumes et modernité, médecine de pointe et montagnes mystiques). Une situation particulière règne sur le marché intérieur suisse et sur les marchés proches traditionnels. Le consommateur suisse peut, de manière similaire au tourisme d achat, bénéficier d offres hôtelières et de vacances similaires, voire plus modernes, à des prix nettement moindres en effectuant un court trajet en voiture pour passer de l autre côté de la frontière, par exemple en Autriche, au sud de l Allemagne, en Italie ou en France. Les prix sont également avantageux pour les clients provenant des marchés proches traditionnels de la Suisse, notamment d Allemagne. Eu égard au niveau de salaire «Il faut s attendre à voir durer le tourisme d achat vers les hôtels et les régions de vacances à moins d une journée de route.» élevé de cette nation prospère et des marchés partiellement réglementés des marchandises, il ne faut pas tabler sur le fait que ces différences s estomperont à brève échéance. Cela signifie que, face à l étranger, l hôtellerie suisse continuera à perdre des clients nationaux et des clients des marchés proches pour des motifs de coûts. Pénurie de capitaux en raison d une grande exposition aux risques et de critères plus stricts de financement: Globalement, le tourisme est une branche économique très sensible qui réagit rapidement aux changements de risques dans l environnement politique, social et économique. Les exemples du passé en témoignent, comme le 11 septembre (2001), le SRAS (2002) ou l éruption du volcan Eyjafjallajökull en Islande (2010). Il faut escompter que de tels événements surviendront également à l avenir et qu ils entraîneront des effondrements temporaires des cycles à long terme de la demande avec une influence négative sur l évaluation des risques par les partenaires financiers. «Le financement devient le principal défi de l hôtellerie en raison de la multiplication des réglementations bancaires.» Les banques notamment maintiendront leur attitude sceptique à l égard du tourisme en général, gourmand en capitaux et fortement financé par des capitaux étrangers, et de l hôtellerie (de vacances) en particulier. Elles se montreront sélectives dans leurs engagements supplémentaires 3. Dès lors le défi majeur pour l hôtellerie (de vacances) réside dans la garantie de son financement, ce qui la contraint à trouver de nouveaux instruments et de nouvelles sources de financement. Il ne faut pas espérer inventer des alternatives aux crédits bancaires classiques pour les petits hôtels sous gestion familiale. Les innovations dans le financement vont de pair avec de nouveaux modèles d exploitation et de propriété, axés sur une utilisation plus intensive et une productivité plus élevée, donc sur une meilleure rentabilité. Pression durable sur la productivité: Ainsi que nous l évoquions auparavant, l hôtellerie suisse subit une pression intense sur les coûts. Cette pression va se maintenir et même augmenter du fait du raccourcissement des cycles de vie des produits. Comme les prix sont, aujourd hui déjà, élevés par rapport à l étranger, les marges ne pourront être maintenues ou augmentées que par des gains massifs de productivité. Cela pourra être obtenu par l exploitation des économies d échelle, par des concepts de service optimisant les coûts de l entreprise et par un taux d occupation plus élevé grâce à l intensification des ventes et du marketing au niveau de l établissement et de la destination. Progrès technologique: La technologie de l information et de la communication, notamment Internet, a provoqué des changements fondamentaux dans le tourisme. Aujourd hui déjà, plus de la moitié des voyageurs effectuent leurs recherches sur Internet. Ce progrès technique n a pas qu une influence sur le mode de recherche 3 En raison de conditions de régulation plus strictes (mot-clé: Bâle III), les banques se voient forcées de lier davantage de capital propre, ce qui augmente leurs coûts de refinancement et les amène à limiter de façon sélective l octroi de crédits. 8

2.1 Reflet économique: thème spécial Hôtellerie suisse d informations, mais également sur celui de réservation. Alors qu auparavant l agence de voyages occupait une position dominante parmi les services de réservation, l ère d Internet a vu un transfert fulgurant vers les portails en ligne (les plateformes de voyage, comme par exemple expedia.com, hotels.com ou d autres) et directement vers les sites des établissements hôteliers. Les réservations directes auprès des prestataires deviennent de plus en plus simples et confortables, même pour des produits exigeants qui englobent plus que simplement un hôtel et une voiture de location (par exemple les offres tout compris et les forfaits). Cela est important pour les clients ayant peu de temps, ne disposant pas de connaissances suffisantes du lieu et des offres et qui agissent seuls, donc sans passer par une agence de voyages. Conditions du succès pour l avenir Le tourisme d affaires aussi bien que celui des vacanciers sont tributaires d une industrie hôtelière performante et pleine de vitalité. Que faut-il faire pour qu elle puisse assumer cette fonction à l avenir? Globalement, le tourisme suisse est en bonne voie en matière d offre. Cela est confirmé par les enquêtes auprès des clients qui font apparaître une grande satisfaction relative à l offre 4 d une part, et également par des analyses internationales qui démontrent que la Suisse occupe une position de pointe en termes de capacité concurrentielle 5. Cependant, dans certains segments de l hôtellerie de vacances, il existe un blocage des investissements et le nombre de nouveaux projets réalisés est insuffisant. «Globalement, le tourisme suisse est en bonne voie en matière d offre.» «Un taux d occupation au-dessus de la moyenne est nécessaire.» Cela n est pas tant dû à un manque de capacité entrepreneuriale qu au contexte difficile et aux conditions cadres exigeantes. Il est de notoriété publique que les coûts pour la réalisation et l exploitation d un hôtel sont beaucoup plus élevés en Suisse que dans le reste de l Europe ou dans les destinations lointaines. Afin d équilibrer les comptes d un hôtel en Suisse sur la base des coûts complets, il faudrait en généralisant quelque peu que le taux d occupation annuel (brut) des chambres s élève à 50 à 60%. Si ce taux est inférieur, ce qui est le cas dans toutes les régions de vacances suisses en se basant sur des valeurs brutes (occupation sur toute l année) moyennes de tous les hôtels, tous les coûts ne seront pas couverts. Aujourd hui, pour s élever audessus de la moyenne insuffisante, il faut réunir des qualités et des compétences hors pair, donc atteindre l excellence. En premier lieu, c est l entrepreneur qui est sollicité au sein de son établissement (excellence entrepreneuriale). Mais la destination l est aussi (excellence supra-entrepreneuriale), sans oublier l Etat et la politique (excellence étatique). Si les trois niveaux se montrent à la hauteur, les hôtels (de vacances) pourront aussi avoir du succès en dépit de la cherté de la Suisse. Excellence entrepreneuriale Alors que pour un immeuble d habitation normal, sa situation et sa qualité architectonique sont d une importance primordiale, dans le cas d un immeuble hôtelier, le management joue en sus un rôle central et pourrait même permettre de pallier certains défauts structurels. Les recommandations suivantes s appliquent à tous les types d hôtel, mais tout particulièrement aux hôtels de vacances. Positionnement stratégique: Les changements de comportement des voyageurs et l augmentation des besoins des clients rendent la situation sur le marché de plus en plus difficile. Un positionnement univoque est la meilleure solution pour y faire face. Un hôtel est bien positionné lorsqu il a des avantages concurrentiels forts et qu il parvient à les défendre face à la concurrence. Les avantages concurrentiels naissent de la création d une offre de prestations unique en son genre, d un encadrement personnel particulier ou d une ambiance exceptionnelle, et cela doit toujours être couplé avec le ciblage de groupes de personnes clairement définis. Il peut s agir par exemple de clients se trouvant dans la même phase de vie ou de clients qui partagent une passion commune. Plus le ciblage sera précis, plus les besoins spécifiques du groupe pourront être contentés de manière optimale, plus 2. Thème spécial 4 Par exemple, l enquête menée auprès des clients aux Grisons sur mandat de l institut ITF (Institut für Tourismus- und Freizeitforschung) de la haute école HTW de Coire. 5 Par exemple le «Travel & Tourism Competitiveness Report» édité chaque année par le World Economic Forum avec le «Travel & Tourism Competitiveness Index TTCI» qui mesure la capacité concurrentielle des destinations touristiques et leur potentiel touristique, avec la Suisse en tête depuis des années. 9

2.1 Reflet économique: thème spécial Hôtellerie suisse 2. Thème spécial grande sera la satisfaction du client, et plus grande sera aussi, en règle générale, son envie de revenir ou de recommander l établissement. Le positionnement va obligatoirement de pair avec une certaine dose de spécialisation, car la recette «un peu de tout» n a plus cours. La spécialisation n est pas forcément liée à des investissements élevés. Mais lorsque c est le cas, par exemple dans le domaine du bien-être, l hôtelier doit avoir conscience des risques élevés, car dans ce segment la pression sur les prix exercée par l étranger est particulièrement forte. Vendre de l émotion: La décision de faire une réservation est prise sur la base du prix, des prestations et de l émotion. Eu égard au désavantage lié au taux de change et des coûts opérationnels plus élevés dans notre pays, «Avec leurs offres, les prestataires suisses ont la possibilité d être meilleurs, mais pas moins chers!» la concurrence sur les prix est exclue. Avec leurs offres, nos hôtes ont la possibilité d être meilleurs, mais pas moins chers. Afin de se maintenir dans le domaine des prestations, outre les investissements nécessaires dans une infrastructure moderne, il faut aussi consentir des efforts incessants pour améliorer la qualité du service, l amabilité et la cordialité. Le plus grand potentiel de différenciation se trouve dans le domaine émotionnel. La Suisse peut marquer des points grâce à ses paysages particulièrement appréciés, son naturel, son authenticité, sa qualité, sa propreté, sa sécurité et sa diversité culturelle. Ces attributs, déclencheurs d émotions, doivent pénétrer au centre de notre marketing et par ce biais dans la conscience de nos clients. Optimisation en ligne: Grâce à l Internet, l acquisition de clients est devenue nettement plus simple et moins chère. Des pages Internet adaptées aux groupes cibles et des campagnes en ligne ciblées permettent d engager judicieusement le budget publicitaire. En outre, l analyse systématique des données d accès aux propres pages Internet et des informations concernant le type d utilisation des canaux de médias sociaux permettent de faire d intéressantes déductions menant vers de nouveaux clients potentiels. Ces informations sont décisives pour poursuivre l optimisation du marketing sur Internet. Figurer parmi les résultats de recherche sur le réseau est devenu un facteur essentiel du succès. C est pourquoi il est indispensable que votre site Internet soit maintenu en permanence au niveau actuel de la technique et que les entrées dans les moteurs de recherche soient améliorées. Afin de se placer durablement parmi les premiers résultats de recherche, en règle générale, on ne saurait faire l économie des annonces publicitaires payantes. Le plus grand défi pour réussir ses ventes sur Internet consiste à contrôler sans retard la disponibilité des chambres, les tarifs, les contingents et les conditions de réservation sur tous les canaux. Les systèmes de Channel-Management, qui gèrent ces données en étant connectés au système de réservation de l hôtel, offrent une aide précieuse à l hôtelier. Fixation professionnelle des prix: Lorsque le taux d occupation est en baisse, de nombreux hôteliers pourraient être tentés de baisser leurs prix. Certains hésitent entre soit garder des prix fixes, soit remplir leur établissement à l aide d offres avantageuses. Mais ceux qui serrent la vis des prix s exposent non seulement au danger de voir baisser leur marge, ou même de ne plus pouvoir couvrir les coûts, mais encore d attirer un public qui ne convient pas au concept et à voir des habitués de longue date tourner le dos à l établissement parce qu ils ne se sentent plus à leur place. Une mauvaise interprétation du concept de gestion du chiffre d affaires peut avoir des effets négatifs sur l image transmise par votre marque et nuire à la fidélisation de la clientèle. Un bradage sans but n attirera que des nomades en recherche de bonnes affaires qui reviendront uniquement si ça reste bon marché. Une fixation des prix utilisée à bon escient, dynamique et bien pensée peut cependant être avantageuse pour l hôtelier. «Le problème prépondérant de l hôtellerie de vacances est lié à son financement et ses causes sont structurelles.» Les lacunes d occupation peuvent être comblées et les disponibilités en période de faible occupation peuvent être mieux utilisées, et ce avec une meilleure prévisibilité de la situation du taux d occupation. Pour cela, il est nécessaire de disposer de solides données historiques sur les réservations et de respecter rigoureusement les catégories et périodes de prix fixées. Une gestion professionnelle du thème des prix doit également inclure une bonne préparation à d éventuelles négociations de prix avec le client en trouvant des arguments pertinents. Si la présentation 10

2.1 Reflet économique: thème spécial Hôtellerie suisse des prestations est convaincante, le prix devient en effet secondaire. Dans la pratique quotidienne, ce n est souvent pas l offre la moins chère qui l emporte, mais la plus rapide. C est pourquoi il est impératif d établir vos offres de manière professionnelle et ponctuelle. Renforcer le marketing par recommandation: La publicité classique se trouve sur la défensive, car la méfiance des consommateurs augmente à l égard des messages publicitaires de plus en plus éloquents et des méthodes publicitaires de plus en plus subtiles. Cette perte de crédibilité mène à la redécouverte de la publicité par bouche-à-oreille, qu elle soit personnelle ou véhiculée par les médias sociaux. Ce qui est recommandé par des amis ou connaissances sera accueilli de façon bien plus bienveillante que des promesses publicitaires invérifiables. Dès lors, le marketing du futur doit cibler la stimulation des recommandations et créer des communautés appropriées à cette fin. La plupart des «La recommandation d une connaissance ou d un ami est particulièrement importante.» personnes intéressées à réserver consultent les portails d évaluation et vérifient leur choix d hôtel sur la base des expériences d autres clients. Il ne faut donc pas négliger la possibilité d entretenir sa réputation en ligne au moyen des diverses fonctions de gestion des contenus et des commentaires. De bonnes évaluations permettent simultanément de figurer en meilleure position parmi les résultats de recherche puisque les portails de réservation en ligne sont en passe d accorder plus de poids aux critères qualitatifs pour leur tri. Excellence supra-entrepreneuriale L hôtellerie n est pas le seul maître à bord sur la voie de son succès. L hôtellerie de vacances notamment dépend de facteurs supra-entrepreneuriaux qu elle peut influencer plus ou moins, mais qu elle ne peut pas déterminer. C est ainsi qu une importance décisive revient à la destination, puisque c est l ensemble de l offre et de l expérience touristique qui compte pour le vacancier, et la prestation hôtelière en fait partie. Celle-ci fait donc partie d une offre fragmentée «qui est intégrée dans des structures régionales et communales et où l expérience touristique est mise en scène et produite entre autres dans les lieux publics avec des infrastructures supra-entrepreneuriales» 6. Les hôtels de vacances sont tributaires de «Les petits hôtels peuvent profiter des destinations disposant d une forte puissance commerciale.» la performance et du professionnalisme de la gestion des destinations, qui doivent aller au-delà des tâches traditionnelles du marketing, de la distribution et du lobbying pour devenir des partenaires fiables et compétents également au plan stratégique. Les destinations modernes deviennent de plus en plus de réelles organisations de vente avec une puissance commerciale, dont profitent aussi bien les gros partenaires de la chaîne de prestations que les petits prestataires ne pouvant consacrer au marketing qu un budget limité réduisant d autant sa portée. Dans l idéal, l hôtellerie et la destination se soutiennent mutuellement. Les chaînes hôtelières justement, développant de multiples activités de vente et de marketing, ont, pour la destination, une grande importance en tant que projet phare. Les petits hôtels peuvent se développer en profitant de l élan insufflé par le dynamisme d une telle destination. Ces constatations devraient avoir une incidence sur la stratégie promotionnelle (voir à ce sujet le paragraphe suivant). Excellence étatique Les conditions cadres sont essentielles pour le succès de l hôtellerie. En font partie les atouts économiques généraux du lieu, par exemple le raccordement au réseau des transports et l interconnexion internationale, la sécurité (juridique) ou la faible densité des réglementations. S y ajoutent des questions particulières du point de vue touristique et hôtelier qui sont «Le renouvellement de l hôtellerie requiert l implantation de nouveaux établissements hôteliers performants et structurellement forts.» 2. Thème spécial 6 Bieger, T., Laesser Ch., Beritelli, P. (2011) Destinationsstrukturen der 3. Generation Der Anschluss zum Markt. 11

2.1 Reflet économique: thème spécial Hôtellerie suisse 2. Thème spécial importantes pour le succès futur. Au centre, on trouve un marché libéral du travail et la levée des entraves commerciales, un accès aisé au marché international (par exemple les dispositions sur les visas) et des lois sur l aménagement du territoire et sur la construction favorables aux investissements. Mais si le tourisme, notamment dans des régions de tourisme de vacances, doit recevoir une impulsion ciblée, des mesures actives supplémentaires sont nécessaires de la part des pouvoirs publics. La réactivation des marchés traditionnels en recul et le développement de nouveaux marchés de croissance présupposent des mesures de marketing intenses qui seraient impossibles sans fonds publics. Le renouvellement de l hôtellerie requiert en outre l implantation de nouveaux établissements hôteliers performants et structurellement forts qui, aujourd hui, ne sont sou-vent plus sous la direction du propriétaire, mais dont la gestion est assurée par des sociétés d exploita-tion spécialisées. La propriété du bien immobilier est séparée du management, ce qui ouvre de nouvelles voies au financement. Eu égard à de nouveaux hôtels de ce type, la création de grandes parcelles hôtelières par exemple semble une approche prometteuse. Avec une bonne macro- et micro-situation, il faudrait les développer et les préparer en collaboration avec les communes de telle sorte qu elles puissent être acquises et utilisées sans délai par des investisseurs suisses et étrangers. L aide individuelle à certains hôtels, par la prise en charge (partielle) des risques de financement et le partage des coûts de financement, constitue une question critique. Indépendamment du fait que de tels instruments sont largement répandus dans la zone alpine et qu ils sont parfois développés très intensément 7, il faut se demander s ils sont adéquats, compatibles avec la politique économique générale de la Suisse, et, plus généralement, s ils restent d actualité. Le problème prépondérant de l hôtellerie de vacances est lié à son financement. Or, les causes de ce problème sont structurelles (de nombreux petits hôtels dans des sites hôteliers difficiles). Plutôt que d apporter un soutien pour le maintien de la structure des établissements existants comme c est souvent le cas, il serait possible de parvenir au renouvellement structurel nécessaire de manière plus rapide et ciblée en appliquant une politique d implantation active combinée à un marketing intensif. Si l aide individuelle aux établissements devait être poursuivie, il serait important que les stratégies des hôtels et des destinations soient coordonnées. Les différents hôtels d une destination devraient agir à l unisson avec la destination en dépit de leurs objectifs individuels. Un modèle intéressant serait de considérer la destination en tant que consortium virtuel. Ce consortium se verrait mettre à disposition des fonds publics d un montant déterminé et il pourrait les employer là où la création de valeur est la plus élevée. De tels principes sont largement répandus au sein des vrais consortiums et pourraient être appliqués par analogie. Ce modèle apporterait un renforcement des structures de gestion des destinations, ce qui est incontournable face à l intense concurrence internationale. Mot de la fin L hôtellerie suisse se distingue par sa capacité à toujours trouver des solutions pour le futur en dépit des conditions difficiles notamment dans le domaine des coûts et ce, en cherchant avec rigueur des optimisations structurelles et de gestion. Il faut agir de même face à l actuelle crise liée au taux de change et à la conjoncture pour parvenir à faire preuve d excellence simultanément aux niveaux entrepreneurial, supra-entrepreneurial et étatique. Contrairement à la nature suisse, conciliatrice et conservatrice, pratiquée en politique, la recette du succès réside dans l adoption courageuse d une approche stratégique sans compromis, dans la définition de priorités et dans une vision de pionnier pour l avenir. Coire, le 25 janvier 2013 7 Voir à ce sujet «Promotion de l hôtellerie dans les Alpes. Comparaison de la promotion de l hôtellerie en Suisse avec les régions du Tyrol, du Tyrol du Sud, de la Bavière et de la Haute-Savoie.» SECO 2012. 12

3.1 Situation économique Chiffre d affaires de l hôtellerie-restauration 3.1 Chiffre d affaires de l hôtellerie-restauration 10 8 6 4 2 Selon la publication «Tendances conjoncturelles» du SECO du décembre passé, 2012 a été une année difficile au plan économique, car la mauvaise situation financière et économique de la zone euro a rejailli sur plusieurs autres régions du monde. La conjoncture en Suisse aussi a été freinée en 2012 par l environnement économique extérieur et le taux de change défavorable. Mais les différentes branches en ont été touchées à des degrés divers. Les secteurs orientés vers le marché national ont pu profiter de la croissance de la population liée à l immigration, de taux d intérêts bas et de l absence d inflation. Alors que certains secteurs d exportation ont été épargnés par les chutes de chiffre d affaires grâce au plancher de l euro à 1.20 franc, d autres pans de l industrie, notamment le tourisme, ont fortement souffert de la situation économique et des taux de change défavorables, et se sont trouvés exposés à une énorme pression sur les prix. Evolution du chiffre d affaires par rapport au trimestre de l année précédente (2003 à 2012) Hôtellerierestauration Restauration Hôtellerie Eu égard aux clients de la zone euro justement, la Suisse est défavorisée par rapport aux destinations comparables des Etats voisins. Les touristes de l espace européen représentent la majeure partie de la demande étrangère en Suisse, bien que les clients provenant des nouveaux marchés (Etats BRIC) présentent le taux de croissance le plus élevé. Au quatrième trimestre 2012, l horizon s est cependant un peu dégagé. En dépit du ralentissement de la tendance baissière, les chiffres d affaires de l hôtellerie-restauration suisse sont toujours en recul. Le moral des consommateurs nationaux a aussi une incidence sur l hôtellerie-restauration. Pour la branche, l appréciation de sa propre situation financière est particulièrement pertinente. Les évaluations par les consommateurs étaient, selon le SECO (communiqué de presse de février 2013), en majorité tempérées et ne se sont éclaircies que vers la fin de l année 2012. En conséquence, le comportement de consommation de la population suisse a été prudent. C est pourquoi, en plus des clients étrangers, les clients nationaux ont aussi fait défaut à l hôtellerie-restauration. 10 8 6 4 2 3. Situation économique 0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 12 12 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Source: Centre de recherches conjoncturelles de l EPF Zurich (CRC) en collaboration avec 13

3.1 Situation économique Chiffre d affaires de l hôtellerie-restauration 3. Situation économique Hôtellerie et restauration: Evolution du chiffre d affaires par rapport à l année précédente 1 er trimestre: 5.3% 2 e trimestre: 5.5% 3 e trimestre: 5.3% 4 e trimestre: 2.1% Pour l hôtellerie-restauration, 2012 aussi a été une année difficile avec des pertes massives de chiffre d affaires. Ce n est qu au quatrième trimestre que la situation s est légèrement détendue. Mais les chiffres d affaires sont restés en recul par rapport à l année précédente. Hôtellerie : évolution du chiffre d affaires par rapport à l année précédente 1 er trimestre: 5.4% 2 e trimestre: 6.6% 3 e trimestre: 5.0% 4 e trimestre: 3.1% Globalement, les réservations et les nuitées ont fortement reculé. Les deux premiers trimestres ont infligé les plus fortes pertes aux hôtels trois étoiles, le troisième trimestre leur a apporté une légère amélioration. En revanche, les établissements avec une à deux étoiles et ceux avec cinq étoiles se sont retrouvés mis sous pression plus fortement à partir du milieu de l année. En considérant l ensemble des douze mois, les hôtels avec quatre étoiles ont connu la meilleure évolution des affaires. Néanmoins, eux aussi ont subi un repli sensible du chiffre d affaires. Durant l ensemble de l année, ce n est pas uniquement la demande étrangère qui a baissé, mais de nombreux clients suisses sont eux aussi restés absents. A la suite de cette évolution défavorable des affaires, les entreprises ont été exposées à une forte pression sur les prix, ce qui a aussi eu des répercussions sur la situation de l emploi. Les hôteliers n attendent qu une faible détente de la situation au premier semestre 2013. Les réservations sont encore inférieures à l année précédente pour la majorité des établissements. En outre, on s attend également à une baisse des nuitées aussi bien de la part des clients suisses qu étrangers. En raison de ces perspectives défavorables, de nombreux établissements comptent devoir baisser les prix encore une fois et réduire à nouveau leur personnel. Alors la tendance des sept derniers trimestres se poursuivrait. Selon les comptes rendus des médias de janvier 2013, l hiver blanc a produit des chiffres d affaires favorables inespérés dans l hôtellerie. Mais il reste à voir si ces circonstances permettront effectivement un redressement et si, hormis les régions de sport d hiver classiques, les autres régions pourront aussi en profiter. Restauration : évolution du chiffre d affaires par rapport à l année précédente 1 er trimestre: 5.3% 2 e trimestre: 4.8% 3 e trimestre: 5.4% 4 e trimestre: 1.6% La restauration a aussi dû essuyer des pertes sensibles de chiffre d affaires. Au premier trimestre, les entreprises de taille moyenne ont été particulièrement touchées par le recul du chiffre d affaires. Dans ce contexte, la demande de boissons a baissé plus que celle de produits de la cuisine. Au deuxième trimestre, ce sont surtout les grands établissements qui ont été mis sous pression. Au dernier trimestre de l année dernière, les affaires ont connu une petite éclaircie, mais elles sont restées en dessous du niveau de l année précédente. Près d un quart des établissements a dû réduire leurs effectifs de personnel et se plaignaient d une aggravation de la pression sur les prix. Les petits, moyens et grands établissements étaient touchés dans une mesure plus ou moins semblable par cette évolution. Au quatrième trimestre, la situation s est améliorée surtout pour les grandes entreprises. Les petites et les moyennes continuaient d annoncer des reculs de chiffres d affaires. En conséquence, les effectifs du personnel ont encore été réduits. Pour le premier semestre 2013 aussi, les établissements de restauration tablent sur une situation commerciale difficile et craignent d autres réductions des chiffres de l emploi. Mais les prix pourraient augmenter un peu pour la première fois après six trimestres. 14

3.2 Situation économique Evolution des prix dans l hôtellerie-restauration 3.2 Evolution des prix dans l hôtellerie-restauration Modifications des prix (moyenne annuelle 2012) Indice Modif. par rap. Indice 2012 à 2011 (%)* Indice Modif. par rap. Indice 2012 à 2011 (%)* Totalindex 99.3 0.7 Alimentation et boissons nonalcoolisées dans le commerce de détail 97.4 1.0 Alimentation 97.0 1.1 Pain, farine et produits alimentaires 97.0 1.3 Viande, charcuterie et saucisses 97.0 0.7 Poissons, crustacés et fruits de mer 96.3 2.8 Lait, fromage, œufs 97.0 2.1 Graisses et huiles comestibles 101.6 0.4 Fruits, légumes, pommes de terre et champignons 97.2 0.1 Sucre, confiture, miel, chocolat et autres aliments sucrés 96.9 1.0 Boissons non-alcoolisées 100.5 0.0 Café, thé, cacao et boissons nutritives 106.8 1.2 Eaux minérales, boissons sucrées et jus 96.1 1.0 Boissons alcoolisées 99.7 0.1 Spiritueux 99.4 0.9 Vin 99.6 0.1 Bière 101.2 0.1 Source: Office fédéral de la statistique (décembre 2010 = 100) Hôtellerie-restauration 102.2 0.7 Hôtellerie 102.3 0.4 Restaurants et cafés 102.3 0.8 Repas dans les restaurants et cafés 102.4 0.9 Boissons dans les restaurants et cafés 102.1 0.7 Boissons alcoolisées 102.3 0.7 Vin 102.6 0.9 Bière 101.7 0.5 Spiritueux et autres boissons alcoolisées 101.7 0.3 Boissons non alcoolisées 102.0 0.6 Café et thé 102.6 0.6 Eaux minérales et boissons sucrées 101.4 0.6 Autres boissons non alcoolisées 102.0 0.9 Energie 106.9 1.3 Electricité 100.4 3.2 Gaz 107.6 5.9 Mazout 116.8 5.5 Bois 90.6 5.1 Chauffage à distance 103.4 2.0 * Les écarts sont dus à des différences d arrondi. Renchérissement général Selon l Office fédéral de la statistique, le renchérissement annuel moyen pour le panier-type total était de 0.7% en 2012. Le panier-type est composé de différents biens de consommation et de prestations de service. Dans les grandes lignes, les prix des marchandises nationales sont restés inchangés en moyenne, alors que ceux des biens d importation ont baissé de 2.7%. Aliments et boissons dans le commerce de détail Le prix à la consommation des denrées alimentaires et des boissons non alcoolisées a baissé de 1%, tandis que celui des boissons alcoolisées n a diminué que de 0.1% Les prix des viandes et des produits carnés ( 0.7%) ainsi que des poissons et des produits de la pêche ( 2.8%) sont de nouveau en recul. Globalement, les différences de renchérissement entre les différents aliments sont moins nettes en 2012 que l année précédente. Energie Les dépenses pour l énergie constituent un important facteur de coûts non seulement dans le domaine privé, mais également dans celui de l hôtellerierestauration. Les prix de l énergie ont connu une hausse également en 2012, mais plus modérée que l année précédente. Les plus fortes hausses sont enregistrées pour le prix du gaz (+5.9%) et du mazout (+5.5%). En revanche, le prix de l électricité ( 3.2%) et le prix du bois ( 5.1%) ont même connu une baisse. Hôtellerie-restauration Les prix dans le domaine de l hôtellerie-restauration ont augmenté de 0.7% par rapport à l année précédente. Dans les restaurants et les cafés, les clients ont dû débourser 0.7% de plus pour les boissons et 0.9% de plus pour les repas que l année précédente. La hausse des prix a été faible, ne dépassant pas 1% pour les repas ou pour les boissons alcoolisées et non alcoolisées. Les prix dans l hôtellerie ont même reculé de 0.4% en 2012; la nuitée en chambre double avec petit-déjeuner est donc devenue moins chère en moyenne. Prix pratiqués par les restaurants En 2012, le client a déboursé 4.80 francs en moyenne pour une bière lager pression. Servi au prix de 4 francs, le verre de 3 dl d eau minérale ou de boisson sucrée (ouverte) était nettement plus avantageux, de même que la tasse de café (4 francs) ou de thé (4.10 francs). Pour le plat du jour dans un restaurant ou un café, le client a payé en moyenne 20.50 francs. Un repas de midi incluant une bouteille de 3.3 dl d eau minérale coûtait en moyenne 25.20 francs. 3. Situation économique 15

4.1 Offre de la restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration 4.1.1 Mutations au registre du commerce Ouvertures et fermetures d établissements (2002-2012) Nouvelles inscriptions Restaurants + Nouvelles inscriptions Hôtels + 05 2811 05 328 06 2707 06 346 07 2569 07 302 08 2499 08 337 09 2563 09 268 10 2739 10 11 2650 11 12 2593 12 295 321 Radiations sans faillites Restaurants Radiations sans faillites Hôtels 05 1675 05 192 06 1526 06 206 07 1481 07 195 08 1300 08 170 09 1353 09 153 10 1450 10 196 11 1631 11 217 12 1738 12 273 Faillites Restaurants Faillites Hôtels 05 634 05 73 06 641 06 72 07 647 07 44 08 621 08 40 09 701 09 36 10 764 10 49 11 770 11 67 12 756 12 73 Croissance nette Restaurants = Croissance nette Hôtels = 05 502 05 63 06 540 06 68 07 441 07 63 08 578 08 127 09 509 09 79 10 525 10 50 11 249 11 37 12 99 12 50 396 Source: Creditreform, St-Gall 4. Offre d hôtellerie-restauration En 2012, au total 2 989 nouveaux établissements d hôtellerie-restauration ont été inscrits au registre du commerce alors que 2840 entreprises ont été radiées. Dans le domaine de la restauration, les nouvelles inscriptions 2012 étaient au nombre de 2593 contre 2494 radiations, ce qui correspond à une augmentation nette de 99 établissements en 2012. En affinant par forme juridique, il apparaît que, dans la restauration, ce sont surtout les raisons individuelles (1204) et des sociétés à responsabilité limitée (969) qui ont été inscrites. Les inscriptions d établissements sous forme de société en nom collective ou de société anonyme (420) étaient bien plus rares. Du côté des radiations, la répartition est très similaire. Relevons toutefois que les raisons individuelles ont connu 329 radiations de plus que d inscriptions, et par conséquent que leur croissance nette a été négative. Les autres formes juridiques en revanche ont connu une croissance nette positive. Dans l hôtellerie, près de 400 nouveaux établissements ont été inscrits au registre du commerce alors que 273 ont été radiés. En fin d année, le résultat était une croissance nette de 50 hôtels. Dans l hôtellerie, ce sont surtout des S.àr.l. (136) et des S.A. (128) qui ont été inscrites au registre du commerce. Il y a eu 99 nouveaux hôtels sous la forme de raison individuelle. En examinant les radiations au registre du commerce, ce sont surtout des raisons individuelles qui sont concernées (231). La croissance nette des raisons individuelles était également clairement négative ( 132), alors qu en fin d année, le total était positif pour les S. A. (+98) et les S.àr.l. (+84). A plus long terme, il apparaît que la tendance de la croissance nette est en repli aussi bien dans la restauration que dans l hôtellerie. Dans la restauration, la cause en est la hausse du nombre de radiations et le recul du nombre de nouvelles inscriptions. La situation est similaire dans l hôtellerie qui est exposée à des fluctuations plus marquées. 16

4.1 Offre de la restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration 4.1.2 Les plus grands restaurateurs de 2011 selon leur chiffre d affaires Les plus grands restaurateurs par ordre de chiffre d affaires (2011) Nombre Nombre Chiffre Siège d établisse- de colla- d affaires Groupe principal ments borateurs en mio fr. Marques 1. McDonald s Suisse Crissier 152 7600 717.8 Groupe et marques Management & Services S.A. 2. Migros-Genossenschafts-Bund Zurich 219 4681 666 Restauration commerciale 3. SV Group (Schweiz) AG Dübendorf 336 4999 445 Restauration collective 4. Group DSR Rolle 256 1889 286.4 Restauration collective 5. Coop Genossenschaft Bâle 199 1536 255.9 Restauration commerciale 6. Compass Group (Schweiz) AG Kloten 300 1900 245 Restauration collective 7. Burger King GmbH Munich 30 1085 230* Groupe et marquesn 8. ZFV-Unternehmungen Zurich 133 2141 192.8 Restauration collective 9. Autogrill Schweiz AG Olten 112 1260 167 Groupe et marques 10. Starbucks Coffee Switzerland AG Volketswil 50 647 165* Marques de café 11. Marché International Kemptthal 27 1108 143.3 Groupe et marques 12. Tchibo (Schweiz) AG Wallisellen 43 195* 129* Marques de café 13. Bindella Terra Vite Vita S.A. Zurich 38 968 121 Groupe et marques 14. Gate Gourmet Zurich- service 900 120* Restauration collective Switzerland GmbH aéroport à bord 15. Candrian Catering AG Zurich 43 1300 118 Groupe et marques 16. Manor AG Bâle 40 850 105.2 Restauration commerciale 17. Wiesner Group (Outback Company) Volketswil 24 400 90* Groupe et marques 18. Berest Gruppe Bâle 43 790 79.8 Groupe et marques 19. Elvetino AG Zurich dans toute la Suisse 950* 76* Groupe et marques 20. Molino AG Zurich 18 350 64.4 Marques de pizza * Valeur estimée par GastroJournal Source: composition de GastroJournal (données volontairement fournies par les divers groupes gastronomiques) Depuis quelques années, GastroJournal établit un classement des plus grands restaurateurs de Suisse (classés par chiffre d affaires) sur la base d indications facultatives des différents groupes Gastro. Le classement est toujours mené par McDonald s Suisse. Avec 7600 personnes dans 152 établissements, McDonald s Suisse a réalisé en 2011 un chiffre d affaires de 717.8 millions de francs. En deuxième et troisième position se trouvent aussi sans changement la Fédération des coopératives Migros et SV Group S. A. Ces dernières entreprises toutes deux établies dans le canton de Zurich ont brassé 666 et 445 millions de francs et ont employé 4681 et 4999 personnes. En quatrième place, Compass Group (Suisse) S. A. a été supplanté par le Groupe DSR, la première ayant dû essuyer un recul de 5.8% de son chiffre d affaires. La Société coopérative Coop se maintient à la cinquième place avec un chiffre d affaires de 255.9 millions de francs. Burger King Suisse S.à r.l. accomplit un grand bond en avant dans le classement 2011. Elle a progressé de la 12 e à la 7 e place. Alors qu en 2010 l entreprise enregistrait un chiffre d affaires de 79.2 millions de francs, GastroJournal l a évaluée à 230 millions de francs pour l année 2011. En 2011, Tchibo se classe au 12 e rang et enregistre une croissance du chiffre d affaires estimée à 3.2%. Gate Gourmet Switzerland GmbH a perdu des places au classement 2011. Avec un chiffre d affaires évalué à 120 millions, elle n occupait plus que le 14 e rang (10 e rang l année précédente). 4. Offre d hôtellerie-restauration 17

4.1 Offre de la restauration Structure des établissements de l hôtellerie-restauration 4.1.3 Forme juridique Forme juridique (2012) Raison individuelle 49.9% S.à r.l. 23.7% Société en nom collectif 5.2% S.A. 18.4% Société coopérative Autres 0.4% 2.4% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% Source : Sondage 4. Offre d hôtellerie-restauration En 2012, le nombre d établissements d hôtellerierestauration exploités sous la forme de la raison individuelle a nettement baissé par rapport à l année précédente. A l heure actuelle, juste la moitié des entreprises qui ont participé à l enquête réalisée auprès des membres de GastroSuisse sont des raisons individuelles. Cette tendance à la baisse se maintient depuis plusieurs années et semble se renforcer: alors qu entre 2010 et 2011 la part des raisons individuelles a baissé de 3.3 points de pourcentage, en 2012, elles représentaient 4.5 points de pourcentage de moins qu en 2011. En revanche, l augmentation du nombre de sociétés à responsabilité limitée (S.à r.l.) et de sociétés anonymes (S. A.) se poursuit. Les parts des formes juridiques «société en nom collectif», «société coopérative» et «autres» quant à elles sont restées plus ou moins constantes. Ce sont surtout les établissements dans des zones urbaines et avec un chiffre d affaires élevé qui préfèrent la forme juridique de la S.à r.l. ou de la S.A. 4.1.4 Offre de l hôtellerie-restauration Pour l enquête actuelle auprès des membres, le questionnaire a été adapté et la partie type d entreprise a été remodelée. C est pour cette raison que l ancienne présentation de la structure des membres a disparu. Les indications concernant l offre des différentes catégories d établissements figurent désormais aux chapitres 4.2.1 et 4.2.2. A la date de référence de l année passée, le 30.11.2012, GastroSuisse comptait 19 993 membres. Selon la statistique de la TVA 2011, il existe en Suisse près de 27 000 établissements d hôtelle- Il y a plusieurs raisons à cela: la première est que le propriétaire d une raison individuelle répond non seulement avec sa fortune commerciale, mais également avec sa fortune privée, de manière illimitée. La deuxième est que ces formes juridiques, la S.à r.l. et la S.A., offrent, sous certaines conditions, des avantages fiscaux en cas de bénéfices importants. La troisième est qu il est nettement plus aisé pour une entreprise exploitée sous forme de S.à r.l. ou de S.A. de se procurer des capitaux étrangers en cas de besoin. Il n est dès lors pas étonnant que la baisse de l importance de la forme juridique de la raison individuelle se poursuive. Néanmoins elle reste très appréciée, probablement pour la raison que sa constitution est très rapide et simple. En outre, il n est pas nécessaire de verser des fonds propres, et avec un capital de départ inférieur à 100 000 francs, il n est même pas nécessaire de procéder à une inscription au registre du commerce. Pour un propriétaire unique, la raison individuelle est la forme juridique la plus naturelle. rie-restauration. GastroSuisse représente donc près de 74% de la branche. Trois quarts des membres font partie de la restauration, 25% sont des établissements d hôtellerie. Parmi ces derniers, 90% disposent d un ou de plusieurs restaurants. Près de 72% des restaurants servent principalement des repas et 27% des boissons (soit des bars, pubs, clubs de nuit ou discothèques). Une petite partie (1.2%) est uniquement active dans le catering et n a pas de salle d hôte. 18