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Partie : SCIENCES APPLIQUEES Vous occupez le poste de vendeur au détail dans la poissonnerie l entreprise «La Marée du Jour» à Lorient. Aujourd hui, vous réceptionnez une commande de saumons. Avec l apparition de l aquaculture, la consommation du saumon s est démocratisée. Même si la qualité n est pas toujours au rendez-vous, le saumon reste un poisson très sain, riche en acides gras bénéfiques. PARTIE ALIMENTATION (12 points) 8. Le saumon est considéré comme un poisson «gras» car il est riche en lipides. A l aide de l annexe 1, répondre aux questions suivantes. 8.1 Nommer le groupe d aliment auquel appartient le saumon 8.2 Relever dans le tableau de l annexe 1, trois constituants alimentaires énergétiques et un constituant non énergétique. 8.3 Calculer la valeur énergétique d une portion de 50g de saumon. (détailler les calculs et préciser les unités de mesure) 8.4 Indiquer un rôle des lipides dans l organisme. 8.5 Pour être utilisés par l organisme, les lipides alimentaires doivent être digérés. Compléter le schéma de l appareil digestif du document 1. 8.6 Expliquer le principe de la digestion. 8.7 Citer le nom de la substance assimilable qui résulte de la digestion des lipides. 8.8 A partir de l annexe 1, compléter le tableau du document 2. 8.9 Préciser le rôle de la vitamine D dans l organisme. 8.10 Nommer l altération subie par les lipides et les vitamines liposolubles au contact de l oxygène de l air. Coefficient : 4 Durée : 3H00 Page : 1A/8A
PARTIE HYGIENE ( 15 points) 9. L analyse microbiologique du saumon indique la présence de «salmonella». 9.1 En utilisant le tableau de l annexe 2, interpréter le résultat de l analyse micro biologique. 9.2 Nommer la famille de micro-organismes à laquelle appartient la salmonella. 9.3. Indiquer les origines possibles de la contamination du filet de saumon en justifiant votre réponse. 9.4 Citer 3 conditions favorables à la multiplication des Salmonelles dans le saumon. 9.5 La salmonella est responsable d une maladie alimentaire. 9.5.1 Donner la signification des sigles TIA et MIA. 9.5.2 Expliquer la différence entre une TIA et une MIA. 9.5.3 Préciser si la salmonellose est une TIA ou une MIA. 9.5.4 Indiquer 3 symptômes d'une salmonellose. 9.6 Le saumon frais est entreposé dans une chambre froide. 9.6.1 Indiquer la température de stockage. 9.6.2 Expliquer l action de cette température sur les micro-organismes. 9.7 Vous avez établi un plan de nettoyage et de désinfection des plans de travail. 9.7.1 Donner une définition de nettoyage et de désinfection. 9.7.2 L étiquette du bidon que vous utilisez mentionne «bactéricide» et «fongicide». Donner la signification de ces deux mentions. Coefficient : 4 Durée : 3H00 Page : 2A/8A
PARTIE ENVIRONNEMENT PROFESSIONNEL (13 points) Vous réalisez une commande de terrines de saumon. 10. Après cuisson, les terrines de saumon subissent un refroidissement rapide dans une cellule de refroidissement puis sont stockées en chambre froide positive. 10.1. Compléter le schéma de la chambre froide du document 3 en associant l organe au numéro qui lui correspond. 10.2. Dans le document 4, 10.2.1 Cocher la ou les affirmation(s) correcte(s), 10.2.2 Expliquer le principe de production de froid mécanique. 10.3 La plaque signalétique de la chambre froide fait apparaître les informations présentées en annexe 3. Nommer la grandeur et l unité de mesure correspondant aux informations de la plaque signalétique en remplissant le tableau du document 5. 10.4 Calculer l énergie consommée par cette chambre froide pendant 24 heures d utilisation. Le résultat sera exprimé en Wattheure (Wh). 10.5. Citer 2 consignes d utilisation rationnelle d une chambre froide qui permettent d économiser l énergie. 10.6. Pour utiliser l énergie électrique en toute sécurité, les installations sont équipées des dispositifs de sécurité suivants : le disjoncteur différentiel et la prise de terre. Indiquer le rôle de chacun de ces dispositifs. 10.7 Citer un matériau entrant dans la structure d une chambre froide et pouvant être conducteur d électricité. Coefficient : 4 Durée : 3H00 Page : 3A/8A
DOCUMENT 1 (à rendre avec la copie) Schéma de l appareil digestif humain (Cuisine & restaurant Nathan technique 2010) Document à compléter à partir du vocabulaire suivant : Bouche Anus Œsophage Estomac Rectum Pancréas Gros intestin Foie Vésicule biliaire Intestin grêle Glandes salivaires Document 2 : les vitamines présentes dans le saumon Relever 2 vitamines liposolubles : Relever 2 vitamines hydrosolubles : Coefficient : 4 Durée : 3H00 Page : 4A/8A
(à rendre avec la copie) DOCUMENT 3 Schéma d une chambre froide (Cuisine restaurant sciences appliquées Foucher 2010) Coefficient : 4 Durée : 3H00 Page : 5A/8A
(à rendre avec la copie) Document 4 : Cocher la ou les affirmation(s) correcte(s) Dans le compresseur Le gaz est comprimé La pression diminue Le gaz passe de l état gazeux à l état liquide La production de froid a lieu lors du changement d état suivant : Passage de l état gazeux à l état liquide Passage de l état liquide à l état gazeux Document 5 : Nommer la grandeur et l unité de mesure correspondant aux informations de la plaque signalétique Informations Grandeur (signification) Unité de mesure 230 V 50 Hz 7 500 W Coefficient : 4 Durée : 3H00 Page : 6A/8A
Annexe 1 : Le saumon Caractéristiques nutritionnelles Le saumon est un poisson gras mais sa teneur en lipides varie beaucoup selon l espèce, l état physiologique de l animal et la quantité de nourriture à sa disposition. Ainsi le saumon sauvage péché en rivière après un long périple migratoire est plus maigre. Le saumon d élevage est en général plus gras que le saumon sauvage et sa teneur en lipides est relativement constante car sous la dépendance exclusive de l alimentation qu il reçoit (huile généralement). La concentration en acide gras augmentant avec le taux de lipides, le saumon d élevage est plus riche en acides gras polyinsaturés oméga 3 et oméga 6. Le saumon de l Atlantique issu de l aquaculture est riche en vitamine D en vitamine B3, en vitamine B6 et en vitamine B12. Il est par ailleurs source de vitamines E, B1 et de minéraux comme le phosphore, le potassium et le sélénium ayant des propriétés anti-oxydantes. Conserver Dans l idéal, consommez votre saumon le jour de l achat. Sinon, il se garde 24 heures au réfrigérateur. Il peut également être congelé pendant un mois. Valeurs nutritionnelles Filet de saumon atlantique (élevage) Pour 100 g Pour une portion de 50 g Protéines (g) 20 10 Glucides (g) 0,2 0,1 Lipides (g) 12,9 6,5 Cholestérol (mg) 55,9 28 Sodium (mg) 35,5 16,8 Phosphore (mg) 186 93 Potassium (mg) 374 187 Sélénium (µg) 12 6 Iode (µg) 14 7 Vitamine D (µg) 5,7 2,9 Vitamine E (mg) 2,3 1,2 Vitamine B1 (mg) 0,2 0,1 Vitamine B3 (mg) 7,12 3,6 Vitamine B12 (µg) 3,74 1,87 Source : http://onmangequoi.lamutuellegenerale.fr/encyclopedie/lesaliments/poissons-crustaces-mollusques-a-produits-transformes/le-saumon Coefficient : 4 Durée : 3H00 Page : 7A/8A
Annexe 2 : Résultats de l analyse microbiologique d un filet de saumon Germes recherchés Résultats Critères microbiologiques d analyse Eschérichia coli Absence 10 Staphylocoques coag+ 4 100 Listéria monocitogenes absence Absence / 25g Salmonella (recherche dans 25g) 12 / 25g Absence /25g Coliformes thermotolérants 5 10 Annexe 3 : Plaque signalétique de la chambre froide. INFORMATIONS 230 V 50 Hz 7 500 W Coefficient : 4 Durée : 3H00 Page : 8A/8A