L objet de cette étude est :

EVOLUTION DES STAPHYLOCOQUES A COAGULASE (+) AU COURS DE L DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES

EVOLUTION DES STAPHYLOCOQUES A COAGULASE (+) AU COURS DE L DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES L objet de cette étude est : de déterminer le moment du pic de population des Staphylocoques à coagulase (+) au cours de l élaboration des fromages, afin d être en conformité avec la nouvelle réglementation sanitaire, en ayant défini le stade auquel doivent être réalisé les autocontrôles. de déterminer si certains paramètres de fabrication observés, influencent de façon évidente le taux de multiplications des staphylocoques notamment en relation avec les cinétiques d acidification et d égouttage.

EVOLUTION DES STAPHYLOCOQUES A COAGULASE (+) AU COURS DE L DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Dans un soucis de représentativité de l importance de chacune des fabrications sur le massif Pyrénéen, l étude est conduite avec : 20 ateliers fabricant de la tomme à base de lait de vache ou de mélange (vache/brebis). 10 ateliers fabricant de la tomme à base de lait de chèvre. 10 ateliers fabricant de la tomme à base de lait de brebis.

EVOLUTION DES STAPHYLOCOQUES A COAGULASE (+) AU COURS DE L DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Les stades de prélèvements sont les suivants : Lait de report : avant la traite du matin, avant ensemencement et avant réchauffage du lait Lait avant maturation : lait de mélange (report + frais) juste avant apport des ferments. Dans le cas des fabrications sans ferments, la maturation débutera dès lors que la température du lait atteindra 25 C. Lait avant emprésurage Caillé 1 heure après moulage (M+1H) Tomme à M+ 2H Tomme à M+4H Tomme à M+8H Tomme à 1 = avant salage Tomme à 3 = après salage Tomme à 7 Tomme à 15 Tomme à 60 pour vache et chèvre, 90 pour mélange, 120 pour brebis

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES 1 ère partie : Traitement brut des données 20 ateliers «lait de vache ou mélange» dont 14 «pur vache» et 6 «mélange» 9 ateliers «lait de chèvre» 9 ateliers «lait de brebis»

EVOLUTION DES STAPHYLOCOQUES A COAGULASE (+) AU COURS DE L DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Evolution des staphylocoques par atelier 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 Lait de report Lait de report + Lait avant frais emprésurage M+1H M+2H M+4H M+8H 1 3 7 14 Fin affinage

EVOLUTION DES STAPHYLOCOQUES A COAGULASE (+) AU COURS DE L DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Evolution des staphylocoques par type de lait 6.0 5.0 log 4.0 3.0 2.0 1.0 Lait de report Lait de report + Lait avant frais emprésurage M+1H M+2H M+4H brebis M+8H stade vache 1 chèvre 3 mixte 7 14 Fin affinage

EVOLUTION DES STAPHYLOCOQUES A COAGULASE (+) AU COURS DE L DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES ph individuel 7.00 6.90 6.80 6.70 6.60 6.50 6.40 6.30 6.20 6.10 6.00 5.90 5.80 5.70 5.60 5.50 5.40 5.30 5.20 5.10 5.00 ph lait de report ph lait avant emprésurage ph sérum après décaill. ph sérum moulage ph 1H 2H 4H 8H 1 3 7 15

EVOLUTION DES STAPHYLOCOQUES A COAGULASE (+) AU COURS DE L DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES stade brebis vache chèvre mixte af f fi n ph 15 7 3 1 8H 4H 2H 1H ph la it d e re po rt 7.00 6.90 6.80 6.70 6.60 6.50 6.40 6.30 6.20 6.10 6.00 5.90 5.80 5.70 5.60 5.50 5.40 5.30 5.20 5.10 5.00 ph ph Acidification

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES T C individuelle 50 45 40 35 25 20 15 10 5 af f Fi n 14 7 3 1 H+ 8 H+ 4 H+ 2 H+ 1 ge ch au ffa. at m po rt 0 re T C 30

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES température moyenne par type de lait 45.00 40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 brebis vache chèvre mixte af f Fi n 14 7 3 1 H+ 8 H+ 4 2 H+ 1 H+ ch a uf fa ge at. m re po rt 0.00

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Durée de coagulation totale 90.00 80.00 70.00 minutes 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Répartition des humidités et taux de sel 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 H/ESD M+1H H/ESD 1 H/ESD FIN AFF Taux de sel

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES La variabilité des paramètres de fabrication est très importante : -Elle complique l interprétation des résultats -Elle introduit des valeurs extrêmes dans la base de données Malgré cela la courbe d évolution des staphylocoques est assez semblable d un atelier à l autre. Indépendamment de l objectif de l étude, cette variabilité montre la nécessité d accompagner techniquement les producteurs dans la maîtrise des paramètres de fabrication.

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES 2 éme partie : Traitement des données sur sélection des laits conformes techniquement ( <100ufc/ml) et en fonction de la vitesse de croissance au cours du process. 15 ateliers «lait de vache ou mélange» dont 11 «pur vache» et 4 «mélange» 7 ateliers «lait de chèvre» 8 ateliers «lait de brebis»

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Nombre d'atelier en fonction de leur contamination en staphylocoques 80% 30 80%80% 25 Nombre 20 <10 15 10 à 100 > 100 10 5 0 Lait de report Lait de report + frais stade Lait avant emprésurage

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Evolution des staphylocoques en fonction de leur vitesse de croissance entre l'emprésurage et H+1 6.00 5.00 4.00 3.00 moyen lent 2.00 1.00 na ge af fi n Fi 14 7 3 1 +8 H M +4 H M +2 H M +1 H M fr a is re po rt + La it de re po rt 0.00 La it de log rapide

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Evolution du ph en fonction de la vitesse de croissance des staphylocoques entre l'emprésurage et H+1 6.90 6.70 6.50 6.30 6.10 5.90 moyen lent 5.70 5.50 5.30 5.10 af f fi n ph 15 7 3 1 8H 4H 2H 1H ph la it d e re po rt 4.90 ph ph rapide

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Courbe de température en fonction de la vitesse de croissance des staphylocoques 45.00 40.00 35.00 30.00 T C 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 rapide moyen lent

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Temps technologique en fonction de la vitesse de croissance des staphylocoques entre l'emprésurage et H+1 60.00 50.00 40.00 30.00?? 20.00 10.00 0.00 Durée mat.(min) Durée de prise (min) Durée coag. Totale Durée décaillage (min) rapide Durée brassage avant chauffage (min) moyen lent Durée de chauffage Durée brassage après chauffage (min) Durée fin brass-deb moul (min)

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Vitesse de croissance des staphylocoques en fonction des paramètres de fabrication 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 Durée pressage (H) Durée salage(h ) Ferments méso-thermo /1000 rapide moyen lent TYPE SAUMURE 1=sec 2=saumure

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Conclusion : -Le niveau initial de staphylocoques dans le lait est déterminant sur le niveau final au pic. La recherche de la plus faible contamination du lait en staphylocoques est incontournable ( <10 ufc/g) -La technologie de la Tomme des Pyrénées ne permet qu une croissance moyenne des staphylocoques -Le pic de population se situe entre M+2H et 15 avec une phase exponentielle entre l emprésurage et H+1. Cette phase doit faire l objet de toute notre attention -La durée de chauffage et la durée de brassage après chauffage interviennent probablement dans la croissance des staphylocoques -La variabilité interne des paramètres de fabrication interroge sur la maîtrise technologique de la Tomme des Pyrénées

DE VACHE, DE CHEVRE,DE MELANGE ET DE BREBIS TYPE TOMME DES Merci de votre attention