GESTION ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HÔTELLERIE GESTION ÉCONOMIE DROIT COLLECTION DIRIGÉE PAR BERNARD CLAUZEL BAC PRO en 3 ans GESTION BAC PRO RESTAURATION 2 ème année Christiane BALANGER Jean-Claude OULÉ Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tél. : 01 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41 - Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : bpi@editions-bpi.fr
Collection ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HÔTELLERIE LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Techniques et préparations de base et Fiches techniques de fabrication - version complète, par M. Maincent (parution 1993 ; mise à jour 2002) LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 2003) CUISINE DE RÉFÉRENCE, Préparations et techniques de base et Fiches techniques de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) LA CUISINE EXPLIQUÉE, par G. Charles (parution 2009) TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009) TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995) TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 1984) PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction M. Anker (parution 1988) AIDE-MÉMOIRE DE L APPRENTI CUISINIER, par R. Labat (parution 1993 ; mise à jour 1999) AIDE-MÉMOIRE DES CUISINES EUROPÉENNES ET DES CUISINES RÉGIONALES FRANÇAISES, par R. Labat (parution 2006) AIDE-MÉMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006) COMPRENDRE LA CUISINE POUR MIEUX LA MAÎTRISER, par D. Béhague (parution 1991) BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE, par D. Béhague (parution 2001) MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches dʼévaluation, par M. Faraguna et M. Muschert Tome 1 : Les produits.versions professeur et élève (parution 2001 ; mise à jour 2006) Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2002) LA CUISINE DE COLLECTIVITÉ, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert Tome 1.Versions professeur et élève (parution 2005) Tome 2.Versions professeur et élève (parution 2006) CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier Bac Techno Hôtellerie Snd (parution 2002) Bac Techno Hôtellerie 1 ère (parution 2003) SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualité (parution 2003) Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002) TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003) CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery (parution 1999 ; mise à jour 2003) PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dʼexercices, par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et D. Jeuffrault (tome1) (parution 1987 et 1988) SERVICE ET COMMERCIALISATION, par c. Nadiras et I. Boussange (parution 2009) LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (parution 1999 ; mise à jour 2005) LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS, par P. Brunet (parution 1987 ; mise à jour 2004) VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008) PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994) PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L INDUSTRIE HÔTELIÈRE (parution 2000 ; mise à jour 2006) GESTION 1ère ANNÉE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2009) GESTION HÔTELIÈRE en deux tomes, Bac Techno Hôtellerie 1 ère, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002) Bac Techno Hôtellerie Term + Corrigé, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003) CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE en deux tomes, Bac. Techno. Hôtellerie 1 ère + Corrigé, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001) Bac. Techno. Hôtellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divisé en deux ouvrages : TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oulé BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP (parution 2000 ; mise à jour 2006) BTS Hôtellerie-Restauration 2 ème année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP (parution 2002) ÉCONOMIE ET DROIT - Bac Techno Hôtellerie Snd, par R. Graglia et J-L. Cordon (parution 1994) ÉCONOMIE D ENTREPRISE - BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère et 2 ème année, par J-P. Barret (parution 2003) DROIT - BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère et 2 ème année, par J-C. Oulé et J-J. Cariou (parution 2008) DICTIONNAIRE D HÉBERGEMENT, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2009) MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE - BTS Hôtellerie-Restauration et BTS Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught BTS 1 ère année + Corrigé (parution 1999 ; mise à jour 2005) BTS 2 ème année (parution 2000 ; mise à jour 2006) L EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et élève, par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002) HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - BTS Hôtellerie- Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000) ANIMATION D UNE ÉQUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hébergement et BTS Hôtellerie- Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008) ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER en trois tomes, par M. Hartbrot et B. Leproust Bac Techno Hôtellerie Snd. Versions professeur et élève (parution 2003) Bac Techno Hôtellerie 1 ère. Versions professeur et élève (parution 2001) Bac Techno Hôtellerie Term. Versions professeur et élève (parution 1999) INGÉNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE, Perspectives nouvelles, par Jean-Louis Simon (parution 2007) A SU SERVICIO! Bac Techno 1ère et Term et TS mise à niveau, par M. Covain Geliot (parution 2006) BIENVENUE DANS LE MONDE DE L HÉBERGEMENT CAP/BEP 1 ère année. Version professeur et élève + Corrigé, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998) L ALLEMAND EN 10 LEÇONS, Serveurs Cuisiniers, par É. Brikké traduction E. Cornalba (parution 1988) L ESPAGNOL EN 10 LEÇONS, Serveurs Cuisinier, par É. Brikké traduction M. Chazal Varela (parution 1990) ANGLAIS Bac Pro, Livret dʼactivités + Corrigé, par G. Raguin (parution 1997) L ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de lʼélève, livre dʼactivités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000) L ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de lʼélève, livre dʼactivités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000) PRÉPARER LES ÉPREUVES D ORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et élève + CD audio (lecture des textes du livre), par Sylvie Bénéteau (parution 2008) LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zélé (parution 2003) RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION, par Yves van de Calseyde (parution 2009) SCIENCES APPLIQUÉES À L ALIMENTATION ET À L HYGIÈNE CAP/BEP, par D. Brunet-Loiseau (parution 1995) SCIENCES APPLIQUÉES À L ALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (parution 1992 ; mise à jour 1999) LA DÉMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France, (parution 2007) MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L HYGIÈNE ET À L ALIMENTATION. Version professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna Reiland et M. Muschert (parution 2003) MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L ÉQUIPEMENT. Version professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert (parution 2000) NUTRITION-ALIMENTATION CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par B. Rougier (parution 2000) TECHNOLOGIE, Équipement - entretien - alimentation CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002) TECHNOLOGIE, Ergonomie qualité animation technologie des produits CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par M-F. Collombet et S. Goussé (parution 2003) SCIENCES APPLIQUÉES Bac Pro + Corrigé, par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et C.Thiébault (parution 2000) DÉCORS ET PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990) L ART DES PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993) RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION, par Yves van de Calseyde (parution 2009) Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004) L ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par É. Brikké (parution 1992) PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (parution 2000 ; mise à jour 2006) GÉOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et É. Proust (parution 2002) LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse, J- C. Dinety et É. Proust (parution 1997) LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, É. Proust et M. Rossi (parution 2003) Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002) BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dʼexercices, par C. Ferret (parution 2005) BEP ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE L ENTREPRISE HÔTELIÈRE + Corrigé, par C. Balanger (parution 2005) BEP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002) CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat, R. Leman (parution 2003) Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HÔTELIERS FORMATION PAR ALTERNANCE CAP RESTAURANT en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003) CAP SERVICES HÔTELIERS en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger (tome 2) (parution 2002 et 2003) CAP CONNAISSANCE DE L ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrigé, par C. Balanger (parution 2009) Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O.Tondusson (parution 2004) CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine (parution 1998 ; mise à jour 2006) CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson (parution 2002) CAP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier, M-F. Jan, O. Legrand (parution 2004) Editions BPI 2010 - ISBN : 978-2-85708-474-7 Tous droits de traduction, d adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. «Le code de la propriété intellectuelle et artistique n autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l article L.122.5, d une part, que les «copies ou reproductions strictement réservées à l usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective» et, d autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d exemple et d illustration, «toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite» (alinéa 1er de l article L.122-4). «Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal.»
SOMMAIRE A - LA COMPTABILITÉ DE L ENTREPRISE HÔTELIÈRE 1 Pourquoi tenir une comptabilité?... 7 2 Que mesure la comptabilité?... 11 QCM et exercices de synthèse... 19 3 L'enregistrement des opérations : les comptes... 23 4 La présentation des documents de synthèse : bilan et compte de résultat... 33 5 Le contrôle du compte bancaire... 39 6 L'analyse du bilan : les ratios... 43 QCM et exercices de synthèse... 48 B - LE SALARIÉ DANS L ENTREPRISE 1 La convention collective... 63 2 Le règlement intérieur... 67 3 La durée du travail et les congés... 69 QCM et exercices de synthèse... 77 4 Le contrat de travail... 79 5 La rémunération du personnel Le bulletin de paye... 87 QCM et exercices de synthèse... 96 6 Les syndicats... 101 7 La représentation des salariés dans l'entreprise... 103 8 La rupture du contrat de travail... 109 9 Les conflits individuels... 117 QCM et exercices de synthèse... 121 Le choix des thèmes est conforme aux propositions des commissions de travail sur le référentiel du baccalauréat professionnel trois ans. 3
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A LA COMPTABILITÉ DE L ENTREPRISE HÔTELIÈRE 5
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POURQUOI TENIR UNE COMPTABILITÉ? Connaissances : le rôle de la comptabilité - l exercice comptable A1 A1 1 I. LA COMPTABILITÉ SAISIT, CLASSE ET ENREGISTRE LES OPÉRATIONS Pour servir chaque jour ses clients, un restaurant réalise une infinité d opérations physiques (servir un plat) et monétaires (encaisser un chèque). Prenons le cas d un restaurant de 80 couverts occupé à 60 % de sa capacité : au cours d une année, environ 35 000 factures sont délivrées aux clients, 5 000 factures sont reçues des fournisseurs, plusieurs milliers de chèques sont reçus et émis, etc... La comptabilité permet de saisir, classer et enregistrer les flux économiques (opérations) qui naissent des échanges entre l entreprise et son environnement. On distingue les flux physiques (entrées et sorties de biens et services) et les flux monétaires (entrées et sorties d argent). Complétez le schéma suivant en indiquant à quoi correspondent les flux physiques ( ) et les flux monétaires (----). 1 Salariés Fournisseurs Banques RESTAURANT Clients État et collectivités territoriales* Impôts et taxes Services publics * Propriétaires * Collectivités territoriales : régions, départements, communes. * Services publics : mise à disposition d infrastructures (routes ) et de services publics (éducation ). 7
POURQUOI TENIR UNE COMPTABILITÉ? II. LA COMPTABILITÉ AIDE LE CHEF D ENTREPRISE À PRENDRE DES DÉCISIONS Gérer une entreprise ou un service (le département «restauration» d un hôtel, par exemple) consiste à faire des choix, à décider en vue de réaliser des objectifs. Pour prendre les bonnes décisions, le gestionnaire a besoin d informations sur la situation de l entreprise ou du service. La comptabilité fournit une partie des informations nécessaires à la gestion, par exemple : Quotidiennement : montant du chiffre d affaires* réalisé la veille Mensuellement : total des salaires versés aux employés Annuellement : chaque année, la comptabilité fournit des documents de synthèse qui donnent une image très complète de la situation de l entreprise et du résultat de l année écoulée. Ces documents permettent notamment de savoir si l entreprise a gagné ou perdu de l argent. Une année comptable s appelle «exercice comptable». C est une période de douze mois à la fin de laquelle est réalisée une synthèse des opérations. L exercice comptable ne correspond pas nécessairement à l année civile*. 1 Recherchez des exemples d informations fournies par la comptabilité dont le restaurateur ou le chef de service a besoin pour gérer. 2 Source Comptabilité Périodicité Quotidienne Mensuelle Annuelle - Montant du chiffre d affaires réalisé la veille - - Total des salaires versés aux employés - - Montant des emprunts à rembourser - 2 Recherchez deux exemples d informations qui ne sont pas fournies par la comptabilité dont le restaurateur ou le chef de service a besoin pour gérer. 3 Un restaurant saisonnier clôture son exercice comptable le 30 septembre. Quelle est la date d ouverture (début) de l exercice? * Chiffre dʼaffaires : montant des ventes réalisées auprès des clients. * Année civile : période de 12 mois s écoulant entre le 1 er janvier et le 31 décembre. 8
POURQUOI TENIR UNE COMPTABILITÉ? Gérer, c est décider en vue d atteindre des objectifs. Les décisions s appuient sur des informations fournies par la comptabilité et d autres sources. Comptabilité Enregistrement des opérations Informations Analyse Décision Action Autres sources III. LA COMPTABILITÉ INFORME LES TIERS SUR LA SITUATION DE L ENTREPRISE Les agents économiques en relation avec l entreprise sont intéressés par les documents de synthèse fournis par la comptabilité sur la situation et le résultat de l activité : les actionnaires pour s assurer de la rentabilité de leur placement et de la capacité des dirigeants, l administration fiscale pour le calcul des impôts, le banquier pour vérifier la bonne santé financière de l entreprise, divers organismes en vue d élaborer des statistiques. 1 Pourquoi le banquier s intéresse-t-il à la santé financière de ses clients? 3 2 Un restaurant demande au fournisseur TOUT POUR LA TABLE à régler une importante commande en 3 fois, à 30, 60, 90 jours. Que va faire le fournisseur avant de prendre la décision d accepter ou de refuser ces conditions de paiement? 9
POURQUOI TENIR UNE COMPTABILITÉ? 4 Source : accor.com Avis de convocation à l Assemblée Générale 1 Quelle est l entreprise concernée par cet avis de convocation? Quel est son secteur d activité? 2 À qui s adresse cette convocation? 3 Quel est l objet de la 1 ère résolution? 10
QUE MESURE LA COMPTABILITÉ? Connaissances : le bilan - le compte de résultat A3 A2 1 un revenu : fruit de l activité annuelle La situation économique d un individu, d une famille ou d une entreprise se mesure par : Le revenu modifie le patrimoine un patrimoine : richesses accumulées I. LE BILAN MESURE LE PATRIMOINE DE L ENTREPRISE Pour un individu ou une famille, le patrimoine représente la richesse accumulée au fil des ans : la résidence principale, le mobilier, la voiture, les avoirs en banque. Il se peut que, pour acquérir certains éléments du patrimoine, un emprunt ait été nécessaire. Le montant de cet emprunt diminue alors la valeur du patrimoine. Un ménage possède une résidence principale acquise pour 138 000, du mobilier pour 12 000, un véhicule automobile coté 9 000, des avoirs en banque pour un total de 28 000. Un emprunt de 77 000 a été souscrit pour l achat de la maison ; il reste aujourd hui 46 000 à rembourser. Le ménage a prêté la somme de 1 500 à un ami. Le patrimoine se calcule en faisant la différence entre les avoirs (biens et créances*) et les dettes : Résidence principale 138 000 Mobilier 12 000 Véhicule automobile 9 000 Avoirs en banque 28 000 Créance 1 500 Total des biens et créances 188 500 Emprunt 46 000 Total des dettes 46 000 Patrimoine net 142 500 1 * Créance : somme à encaisser. Dans ce cas, le prêt de 1 500 à un ami. 11
QUE MESURE LA COMPTABILITÉ? Le patrimoine peut aussi se représenter sous forme de tableau. Complétez le tableau suivant pour représenter le patrimoine du ménage : Les emplois correspondent aux avoirs. Les ressources représentent l origine de l argent utilisé. Emplois Patrimoine net Ressources 142 500 Total Total Dans le cas d une entreprise, le tableau représentant le patrimoine s appelle le BILAN. Ce tableau comprend deux colonnes : Colonne de gauche nommée ACTIF : elle regroupe l ensemble des biens et des créances* dont dispose l entreprise. Colonne de droite nommée PASSIF : elle comprend les dettes et le patrimoine net. Le bilan est réalisé au moins une fois par an, à la fin de l exercice comptable. Exemple Le Restaurant du Fleuve Bilan au 31 décembre n Actif Passif Actif immobilisé Capitaux propres Immobilisations incorporelles 111 000 Capital 24 000 Immobilisations corporelles 144 000 Réserves 36 000 Immobilisations financières 0 Résultat de l exercice 54 000 Total I 255 000 Total III 114 000 Actif circulant Dettes Stocks 24 000 Emprunts auprès des établisse- Clients 3 600 ments de crédit 132 000 Disponibilités 2 400 Fournisseurs 21 000 Dettes fiscales et sociales 18 000 Total II 30 000 Total IV 171 000 Total général 285 000 Total général 285 000 II. LA PRÉSENTATION DU BILAN L ACTIF (Emplois : Utilisation des fonds disponibles) comprend : L ACTIF IMMOBILISÉ : constitué des biens et créances destinés à rester durablement en possession de l entreprise. Dans le cas de l hôtellerie-restauration, il s agit principalement des éléments incorporels du fonds de commerce (clientèle, enseigne, licence...) et du matériel et mobilier nécessaires à l exploitation. L ACTIF CIRCULANT : comprend des postes liés à l exploitation courante de l entreprise comme les stocks, les créances et les disponibilités. * Créance : somme due par un tiers à l entreprise (principalement, les clients). 12
QUE MESURE LA COMPTABILITÉ? Le PASSIF (Ressources : provenance des fonds disponibles) comprend : Les CAPITAUX PROPRES : ils sont constitués des fonds apportés par l exploitant ou les actionnaires (capital), de l enrichissement provenant des résultats des années précédentes (réserves) et du revenu de l année (résultat). Si ce revenu est négatif (perte), il figure avec le signe «-» et diminue les capitaux propres. Les capitaux propres mesurent donc le patrimoine net de l entreprise évalué par la comptabilité. Les DETTES : Emprunts non remboursés : ces emprunts sont souscrits pour financer l acquisition des immobilisations. Dettes fournisseurs : ce poste regroupe les sommes dues aux fournisseurs qui accordent un délai de paiement de quelques jours à quelques semaines après la livraison. Dettes fiscales et sociales : ce poste contient les impôts et les cotisations sociales dus et non encore payés. A4 1 Complétez le tableau avec d autres exemples. 2 Postes Exemples Autres exemples ACTIF ACTIF IMMOBILISÉ Immobilisations incorporelles Immobilisations corporelles Immobilisations financières Fonds commercial Four Dépôt de garantie pour location des téléviseurs (caution) ACTIF CIRCULANT Stocks Denrées alimentaires Créances Client «société ABA» Disponibilités Avoir à la banque Z PASSIF CAPITAUX PROPRES Capital Réserves Résultat DETTES Emprunts Fournisseurs Dettes fiscales et sociales Apports de l exploitant ou des associés Résultats des années précédentes non distribués Revenu (ou perte) de l année Emprunt souscrit pour acquérir le four Fournisseur «LÉGUMFRAIS» Cotisations dues à la caisse de retraite des salariés 13
QUE MESURE LA COMPTABILITÉ? Après quelques années d expérience, vous avez décidé d ouvrir votre propre restaurant. Le fonds de commerce du bar-restaurant LE RESTOR est à vendre et comprend : La clientèle et l enseigne : 27 000 ; La licence IV : 22 000 ; Le matériel et mobilier : 30 000. Pour démarrer l exploitation, vous considérez qu il est nécessaire de détenir un stock de denrées et boissons de 3 800 et des disponibilités pour 4 500. Le financement de l acquisition est réalisé grâce à un apport en capital de 40 000, le reste étant emprunté auprès d une banque. 1 Présentez le bilan de départ de l entreprise en complétant le modèle fourni. Le Restor Bilan de départ 3 Actif Actif immobilisé Immobilisations incorporelles Immobilisations corporelles Immobilisations financières Total I Actif circulant Stocks Clients Disponibilités Total II Total général Passif Capitaux propres Capital Réserves Résultat de l exercice Total III Dettes Emprunts auprès des établissements de crédit Fournisseurs Dettes fiscales et sociales Total IV Total général 2 Expliquez pourquoi les postes «Clients» et «Résultat de l exercice» ne sont pas complétés. III. LE COMPTE DE RÉSULTAT MESURE LE REVENU ANNUEL DE L ENTREPRISE Un second de cuisine perçoit un salaire qui constitue son revenu, l argent qu il a gagné. Dans le cas d un restaurant, ce revenu doit être calculé par différence entre : Ô Les produits principalement constitués par les sommes facturées aux clients (chiffre d affaires). Ô Et les charges constituées par les achats de denrées et boissons, les charges de personnel, les impôts, les loyers, les dépenses d énergie, etc PRODUITS > CHARGES Ô RÉSULTAT = BÉNÉFICE PRODUITS < CHARGES Ô RÉSULTAT = PERTE 14
QUE MESURE LA COMPTABILITÉ? Un restaurant a vendu au cours du mois d octobre 2 800 couverts à 20 en moyenne. Pour servir ces repas, des denrées ont été consommées pour un montant de 18 000. Le personnel a perçu 22 000 de salaires au cours du mois. Le loyer mensuel est de 2 000 et diverses charges comprenant notamment l électricité et les primes d assurances sont dues pour un montant de 6 000. 1 Complétez le tableau de calcul du résultat mensuel de ce restaurant. PRODUITS 4 CHARGES RÉSULTAT Le calcul du revenu peut aussi se présenter sous la forme d un tableau à 2 colonnes (produits et charges) : Ô Lorsque le résultat est un bénéfice, il figure dans la colonne «charges». Ô Lorsque le résultat est une perte, il figure dans la colonne «produits». 2 Présentez le calcul du résultat du restaurant en utilisant le tableau à deux colonnes : Charges Produits Total des charges Résultat (bénéfice) Total général Total des produits Résultat (perte) Total général 15
QUE MESURE LA COMPTABILITÉ? Le résultat est inscrit dans les capitaux propres et augmente ou diminue le patrimoine de l entreprise selon qu il s agit d un bénéfice ou d une perte. Pour expliquer l origine de ce résultat, la comptabilité fournit le détail des produits et des charges dans un tableau appelé COMPTE DE RÉSULTAT. Exemple Le Restaurant du Fleuve Compte de résultat au 31 décembre n Charges Produits Charges d exploitation Produits d exploitation Achats de matières 157 000 Chiffre d affaires 531 000 Variation de stock - 2 000 Autres achats et charges externes 102 000 Produits financiers Impôts et taxes 24 000 Intérêts des placements 2 000 Charges de personnel 175 000 Charges financières Produits exceptionnels Intérêts des emprunts 22 000 Charges exceptionnelles Amende 1 000 Total charges 479 000 Total produits 533 000 Résultat (bénéfice) 54 000 Résultat (perte) Total général 533 000 Total général 533 000 IV. LA PRÉSENTATION DU COMPTE DE RÉSULTAT CHARGES Charges d exploitation Charges financières Charges exceptionnelles Bénéfice PRODUITS Produits d exploitation Produits financiers Produits exceptionnels CHARGES Charges d exploitation Charges financières Charges exceptionnelles PRODUITS Produits d exploitation Produits financiers Produits exceptionnels Perte PRODUITS ET CHARGES D EXPLOITATION Ils concernent l activité normale de l entreprise et regroupent l essentiel des opérations réalisées. Les produits d exploitation comprennent notamment le CHIFFRE D AFFAIRES qui correspond au total des ventes effectuées auprès de la clientèle. Les charges d exploitation sont nombreuses. Les plus importantes en restauration sont les consommations de denrées et boissons et les charges de personnel. PRODUITS ET CHARGES FINANCIERS Les charges financières comprennent principalement les intérêts des emprunts réalisés pour financer l acquisition des immobilisations et les commissions sur moyens de paiement (cartes bancaires, tickets restaurant). Les produits financiers comprennent les revenus provenant de placements auprès des banques. Ces produits sont de faible importance dans un restaurant. 16
QUE MESURE LA COMPTABILITÉ? PRODUITS ET CHARGES EXCEPTIONNELS Ils concernent des opérations sans relation avec l activité principale de l entreprise et destinées à ne pas se renouveler. Par exemple, une amende est une charge exceptionnelle. La situation économique d une entreprise se mesure par : un revenu : fruit de l activité annuelle Le revenu modifie le patrimoine un patrimoine : richesses accumulées Le compte de résultat calcule le revenu par différence entre les produits et les charges Le résultat modifie la situation financière de l entreprise Le bilan est une photographie du patrimoine de l entreprise à la date de clôture de l exercice Après trois mois d activité du RESTOR (créé à l exercice 3), vous décidez avec votre expert comptable de faire le point en calculant le résultat de la période. Pour cela, vous avez réuni les informations suivantes : Vous avez servi 3 100 repas à 11 en moyenne. Les achats de denrées et boissons se sont élevés à 10 300. À la fin de la période, le stock de denrées et boissons est inchangé. Autres charges externes *(loyer, assurances...) : 2 800 Impôts et taxes : 1 500 Charges de personnel : 11 000 Intérêts de l emprunt : 650 Charges exceptionnelles : 20 1 Présentez le compte de résultat de la période : Le Restor Compte de résultat trimestrel Charges Produits Charges d exploitation Achats de matières Autres achats et charges externes Impôts et taxes Charges de personnel Charges financières Charges exceptionnelles Total charges Résultat (bénéfice) Total général Produits d exploitation Chiffre d affaires Produits financiers Produits exceptionnels Total produits Résultat (perte) Total général * Charge externe : charge due à un tiers (fournisseur d énergie, imprimeur, propriétaire des locaux, assureur ). 5 17
QUE MESURE LA COMPTABILITÉ? 2 - Commentez en 5 lignes la situation de l entreprise après trois mois d activité. Le commentaire indiquera les deux charges les plus importantes supportées par le restaurant. 18
Révisez et entraînez-vous! QCM (plusieurs réponses possibles) La comptabilité r informe le chef d entreprise r informe l administration fiscale r informe le banquier Gérer, c est r atteindre l objectif de chiffre d affaires r prendre des décisions en vue d atteindre des objectifs r réduire les charges Un exercice comptable r commence le 1 er janvier et se termine le 31 décembre r est une période de 12 mois qui sépare deux bilans r correspond à l année civile Le bilan r mesure le résultat de l exercice et explique son origine r est présenté en deux colonnes, à gauche les emplois, à droite les ressources r est une photographie du patrimoine de l entreprise à la date de clôture de l exercice L actif du bilan comprend r les immobilisations r les créances r les dettes Le capital représente r le revenu de l entreprise r les résultats des années précédentes r les fonds apportés par les actionnaires Le résultat de l exercice représente r l argent que l entreprise a encaissé au cours de l exercice comptable r le revenu annuel de l entreprise r l argent que l entreprise a gagné ou perdu au cours de l exercice comptable Un restaurant a vendu 4 500 repas à 25 en moyenne au cours d un mois r son chiffre d affaires est de 112 500 r son bénéfice est de 112 500 r le restaurant a perdu de l argent au cours du mois Le résultat se calcule par différence r entre produits d exploitation et charges d exploitation r entre créances et dettes r entre produits et charges Lorsque les charges sont supérieures aux produits r le restaurant a gagné de l argent r le résultat figure dans la colonne «charges» r le résultat figure dans la colonne «produits» Les charges exceptionnelles r concernent l activité normale de l entreprise r concernent les intérêts versés au banquier r concernent des opérations sans relation avec l activité principale de l entreprise Le résultat de l exercice r est inscrit à l actif du bilan r est inscrit au passif du bilan r est inscrit dans les capitaux propres 19
ENTRAÎNEMENT Deux anciens élèves d une École Hôtelière s associent pour reprendre le fonds de commerce d un restaurant. Le fonds de commerce est acquis pour 180 000 comprenant : Des éléments incorporels (clientèle, enseigne, droit au bail) pour 100 000. Des éléments corporels (matériel et mobilier) pour 70 000. Un stock de denrées et boissons de 10 000. La modernisation du concept* nécessite 40 000 d investissements* en aménagements de la salle et nouveau mobilier. Des disponibilités d un montant de 10 000 sont nécessaires pour le démarrage de l activité. Chaque associé apporte 50 000 dans le capital de la S.A.R.L. «CHEZ VOUS» qui exploitera le restaurant. 1 Complétez le bilan de départ du restaurant. Chez vous Bilan de départ Actif Actif immobilisé Immobilisations incorporelles Immobilisations corporelles Immobilisations financières Total I Actif circulant Stocks Clients Disponibilités Total II Total général Passif Capitaux propres Capital Réserves Résultat de l exercice Total III Dettes Emprunts auprès des établissements de crédit Fournisseurs Dettes fiscales et sociales Total IV Total général 2 Après six mois d activité, leur expert comptable propose de faire un point sur la situation du restaurant car les disponibilités ont baissé et la dernière échéance mensuelle de l emprunt a été difficile à payer. Les produits et les charges des six premiers mois d activité sont les suivants : Le restaurant a servi 7 000 couverts à 20 le couvert en moyenne. Les achats de denrées et boissons (matières) s élèvent à 54 000. Les autres achats et charges externes comprennent le loyer pour 9 000, l eau et l électricité pour 5 000 et diverses autres charges pour 16 000. Les impôts et taxes dus s élèvent à 5 000. Les charges de personnel s élèvent à 49 000. Les intérêts de l emprunt et les commissions sur moyens de paiement s élèvent à 4 000. * Concept : caractérise un restaurant : décoration, ambiance, type de cuisine et de service, addition moyenne * Investir : consiste à acquérir du matériel ou du mobilier, à réaliser des aménagements destinés à servir de façon durable lʼexploitation du restaurant. En comptabilité, les investissements sont inscrits en immobilisations. 20
Complétez le compte de résultat et calculez le résultat des six premiers mois d activité. CHEZ VOUS Compte de résultat semestriel Charges Charges d exploitation Achats de matières Autres achats et charges externes Impôts et taxes Charges de personnel Charges financières Charges exceptionnelles Total charges Résultat (bénéfice) Total général Produits Produits d exploitation Chiffre d affaires Produits financiers Produits exceptionnels Total produits Résultat (perte) Total général 3 Le restaurant a-t-il gagné ou perdu de l argent? Justifiez votre réponse. 4 L expert comptable remet aux associés le bilan au terme des six premiers mois d activité : Bilan au 30 juin n Actif Passif Actif immobilisé Capitaux propres Immobilisations incorporelles 100 000 Capital 100 000 Immobilisations corporelles 110 000 Réserves Immobilisations financières Résultat de l exercice - 2000 Total I 210 000 Total III 98 000 Actif circulant Dettes Stocks 10 000 Emprunts auprès des établisse- Clients ments de crédit 124 000 Disponibilités 2 000 Fournisseurs Dettes fiscales et sociales Total II 12 000 Total IV 124 000 Total général 222 000 Total général 222 000 a) De combien les disponibilités ont-elles diminué? b) Quel est le montant de l emprunt remboursé au cours des six premiers mois d activité? c) Comment expliquer la baisse des disponibilités? d) Cette situation peut-elle durer? 21