Ateliers cuisine 2008/2009 Sommaire Les légumes... 1 Tarte aux endives et camembert :... 2 Chou rouge confit aux pommes... 2 Tartiflette à la cancoillotte :... 3 Salade de pois chiches à l'orientale :... 4 Taboulé de chou fleur au saumon fumé :... 5 «Soupe froide» aux concombres :... 6 Cake carotte mimolette cumin :... 7 Salade d aubergines au basilic et au citron :... 7 Tarte Tatin à la tomate :... 8 Salade croquante de courgettes crues :... 9 Livret réalisé par les diététiciennes du réseau. Recettes testées avec les adhérents lors des ateliers cuisine qui se déroulent dans les maisons des associations de Rouen Saint-Sever, de Bernay et la maison de la santé d Evreux. 1
Tarte aux endives et camembert : Ingrédients (4 personnes) : Une pâte brisée 6 endives 5cl de cidre fermier 1 camembert 3 œufs 200g de crème fraiche allégée 15% MG Sel, poivre Faire suer les endives dans une poêle antiadhésive pendant 5mn puis ajouter 5 cl de cidre et laissez compoter 10mn couvert Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée puis repartir dessus vos endives. Eplucher le camembert puis couper le en lamelles sur les endives. Mélanger les œufs avec la crème fraiche, saler légèrement et poivrer. Verser sur la tarte. Cuire au four pendant 30mn (th.7). Chou rouge confit aux pommes Ingrédients : (6personnes) 1 petit chou rouge 2 pommes Granny 1 morceau de sucre roux 1 c à soupe de vinaigre de cidre 2 c à soupe d'huile d'olive sel, poivre Emincez finement le chou rouge (et quand je dis finement, c'est vraiment finement Epluchez les pommes et coupez-les en petits dés. Dans un faitout, faites revenir le chou rouge dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il commence à fondre. Ajoutez alors les pommes, mélangez bien. Au bout de 20 min, ajoutez le vinaigre, après évaporation ajoutez le sucre. Laissez cuire ensuite entre 20 min (jusqu'à ce que le tout soit bien tendre) et une heure en couvrant à feu doux ; plus ça compote, meilleur c'est! Salez et poivrez à votre goût. 2
Tartiflette à la cancoillotte : Ingrédients : (3 personnes) 600g de pommes de terre 1 gros pot de cancoillotte nature 200g de bacon ou jambon cru ou lardons 2 oignons 5 cl vin blanc sec Poivre, sel Couper en gros les pommes de terre épluchées. Les faire dorer à la poêle avec les lardons fumés et 2 gros oignons coupés en rondelles. Ajouter le vin blanc sec, poivrer et saler légèrement. Arrêter la cuisson lorsque les pommes de terre sont au 3/4 cuites Verser le tout dans un plat à gratin Recouvrir le contenu d'un gros pot de cancoillotte Cuire au four à thermostat 6 (180 C ) pendant environ 20 minutes. 3
Salade de pois chiches à l'orientale : Ingrédients : (4 personnes) 400 grammes de pois chiches cuits 1 petit oignon 1 gousse d'ail 1 poivron vert 1 poivron jaune 1 grosse tomate 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 jus de citron jaune 1 pincée de cumin moulu, sel, poivre Versez les pois chiches dans un saladier puis le petit oignon et la gousse d'ail émincés finement. Epluchez, épépinez et découpez la tomate en petits dés. Coupez les poivrons en tout petits dés et mélangez le tout. Versez le jus de citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de cumin moulu, salez, poivrez et mélangez avant de servir. 4
Taboulé de chou fleur au saumon fumé : Ingrédients : (4 personnes) Un bol de chou-fleur râpé Un demi-bol de brocolis râpé 150 g de saumon fumé Un dizaine de crevettes (facultatives) Un demi-oignon rouge émincé finement Deux pétales de tomates séchées à l huile Ciboulette, persil, cerfeuil Sauce Worcestershire Huile, vinaigre, moutarde 2 Citrons Yaourt gout bulgare Laver et essuyer le chou-fleur (bien ferme), puis râper les sommités avec une grosse râpe ce qui donne des grains comme une belle semoule. Faire de même avec le brocoli, s il est plus ouvert, le couper fin avec un grand couteau. Possibilité de cuire trois minutes le chou-fleur à l eau bouillante salée. Rafraichir et égoutter. Faire de pareil, deux minutes avec le brocoli, le rafraichir dans l eau glacée et égoutter soigneusement. Bien essorer le chou-fleur et le brocoli (au besoin avec un papier absorbant) Emincer l oignon rouge (ou échalote), émincer fin les tomates séchées, les herbes. 5
Préparer une vinaigrette, avec un peu de moutarde, du jus de citron ou vinaigre de cidre de l huile, sel et poivre, une c à c de sauce Worcestershire. Bien émulsionner. Ajouter de l oignon, des herbes ciselées, les dés de tomates au chou- fleur râpé. Puis un peu d oignon et d herbes au brocoli. Assaisonner les deux choux avec un peu de vinaigrette laisser macérer un peu, gouter et rectifier au besoin. Découper le saumon en fines lanières. Dresser dans des cercles* (ou des verrines), une couche de chou-fleur, en tassant avec le dos d une cuillère, puis les lanières de saumon, et une fine couche de brocoli. Pour servir : accompagner d une petite sauce yaourt au citron, salée et poivrée un peu émulsionnée. Servir avec quelques crevettes (facultatives) «Soupe froide» aux concombres : Ingrédients : (6 personnes) 2 concombres 6 yaourts 0% MG type bulgare 2 gousses ail Sel, poivre Aneth 2 tomates fraiches Râper et couper en dés minuscules une partie des concombres Battre les six yaourts Ajouter deux gousses d'ail pressées saler Ajouter les concombres râpés et ceux en dés Laisser reposer au frais une heure ou deux Servir frais en ajoutant un peu d'aneth ou de menthe Ajouter un glaçon au moment de servir..on peut aussi ajouter de petites notes de couleurs, tomates ou poivrons rouges mais avec parcimonie. 6
Cake carotte mimolette cumin : Ingrédients : (6 personnes) 100 gr de farine 2 œufs 2 grosses carottes 100 gr de mimolette (vieille c'est mieux) 2 oranges 1 sachet de levure chimique Cumin, Sel, poivre Préchauffez le four thermostat 6. Râper les carottes et les presser à la main pour enlever un maximum de jus. Presser l'orange et réserver. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure. Creuser un puits et incorporer les œufs et le jus d'orange. Saler, poivrer et mélanger. Ajouter la mimolette grossièrement râpée puis les carottes et le cumin. Verser la préparation dans un moule à cake Cuire à four chaud, th 6, pendant 40 minutes. Salade d aubergines au basilic et au citron : Ingrédients : (6 personnes) 3 aubergines moyennes 2 tomates Le zeste d un petit citron Un peu de jus de citron 3 échalotes Basilic haché (frais ou surgelé) Coupez les aubergines en deux, puis émincez-les en fines lamelles. Faites les cuire au micro-onde une dizaine de minutes chacune (tour à tour sauf si vous avez un plat assez grand). Pour vérifier la cuisson, c est simple : elles doivent bien brunir et perdre leur blancheur d origine. Arrosez d un peu de jus de citron et laissez refroidir. Découpez les tomates et les échalotes en petit morceaux. Ajoutez-les à la préparation. Salez, poivrez, ajoutez le zeste et le basilic haché. Servez bien froid avec une sauce au yaourt (jus de citron, vinaigre balsamique, yaourt et moutarde). 7
Tarte Tatin à la tomate : Ingrédients : (4 personnes) 12 tomates Moutarde à l ancienne Basilic frais, herbes de Provence Gruyère râpé (100g) ou parmesan Sel, poivre 1 pâte brisée Couper les tomates en deux, bien les répartir dans le moule avec la peau contre le fond. Ne pas hésiter à serrer les tomates car avec la cuisson, elles vont réduire! Assaisonner de sel, de poivre et d herbes de Provence ; puis enfourner jusqu à ce qu elles aient rendu du jus (1/2 h environ). Jeter le jus dans l évier, puis couvrir de gruyère râpé. Étaler la pâte et la badigeonner de moutarde. Découper un petit cercle au centre de la taille d une noisette. Recouvrir les tomates cuites de ce disque de pâte brisée, moutarde contre gruyère puis enfourner 30 min. Quand la pâte est cuite, procéder délicatement au démoulage. Parsemer sur votre tarte Tatin du basilic ciselé, et servir aussitôt. 8
Salade croquante de courgettes crues : Ingrédients : (4 personnes) 500 g de petites courgettes, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de jus de citron 1 poignée de feuilles de menthe fraîche ciselées 2 cuillères à soupe de pignons Sel Laver les courgettes, les râper grille moyenne. Mélanger huile, citron et sel pour la sauce. Mélanger les courgettes râpées, la menthe ciselée et la sauce. Garder au frais jusqu'au moment de servir. Juste avant de servir, passer les pignons à la poêle à sec, une minute ou deux, pour renforcer l'arôme et accentuer le croquant. Parsemer les courgettes râpées de pignons avant de servir. 9