[2017] HÔPITAL SAINT JOSEPH MARSEILLE LIVRET D ACCUEIL DES STAGIAIRES DIETETICIENS
SOMMAIRE 1) STAGE DE PREMIERE ANNEE : LA RESTAURATION COLLECTIVE... 2 a) Présentation générale :... 2 b) Les prérequis :... 2 c) Les modalités d encadrement :... 2 d) Objectifs principaux :... 3 e) Objectifs spécifiques pour la première semaine de stage :... 3 f) Objectifs spécifiques pour les autres semaines de stage :... 3 2) STAGE DE DEUXIEME ANNEE : LE MILIEU HOSPITALIER... 4 a) Présentation de l unité diététique... 4 Présentation géographique :... 4 Les locaux :... 4 Les services interfaces :... 4 L organisation des différentes unités de soins :... 4 L activité :... 5 b) Les prérequis :... 5 c) Objectif général :... 6 d) Objectifs pédagogiques :... 6 e) Les modalités d encadrement :... 6 Livret d accueil des stagiaires diététiciens 1
1) STAGE DE PREMIÈRE ANNÉE : LA RESTAURATION COLLECTIVE a) Présentation générale : La cuisine centrale se situe au rez-de-chaussée du bâtiment De Vernejoul. Nous cuisinons et servons directement les repas sur place avec un objectif de restauration traditionnelle et familiale, selon le principe dit «de liaison chaude». La prise de commande informatisée des repas est réalisée quotidiennement au chevet des patients par des agents hôteliers à l aide de terminaux portables équipés du logiciel Winrest. Conformément à la réglementation en vigueur, le service restauration est soumis aux principes de la démarche HACCP dont le but est de garantir la qualité sanitaire des repas servis. Ce service est certifié ISO 22000:2005, norme qui définit les exigences relatives à un système de management de la sécurité des denrées alimentaires dont la conformité à la norme peut être certifiée. Elle explique les moyens qu'un organisme doit mettre en œuvre pour démontrer son aptitude à maîtriser les dangers liés à cette sécurité afin de garantir que toute denrée alimentaire est sûre. Les procédures à respecter sont affichées dans tous les locaux et sont disponibles dans le bureau du responsable qualité. Pour le bon fonctionnement du service, il est nécessaire que vous en preniez connaissance, et que vous en respectiez les règles. b) Les prérequis : - Les principes de la méthode HACCP et de la marche en avant. - La législation sur l hygiène relative au personnel, aux aliments, au matériel, aux locaux : «Le paquet hygiène» - La réalisation de plans alimentaires et de menus en conformité avec les recommandations nutrition du GEMRCN mis à jour en 2015. c) Les modalités d encadrement : Les stages de première année sont encadrés par la responsable technique restauration. Elle est l interlocutrice privilégiée de l étudiant, elle facilite son intégration et son développement personnel en cours de stage, elle active le processus d apprentissage et d adaptation au milieu. En son absence, l étudiant peut s adresser au cadre du service ou au membre de l équipe restauration le plus approprié. Livret d accueil des stagiaires diététiciens 2
d) Objectifs principaux : Connaître le terrain de la restauration collective à caractère social afin de pouvoir se situer en tant que futur DIETETICIEN pouvant éventuellement trouver sa place dans ce type de structure. e) Objectifs spécifiques pour la première semaine de stage : Accéder aux informations de base nécessaires à une vue d'ensemble du service de restauration de l'établissement. Analyser l implantation des locaux et des circuits Analyser la gestion du travail du personnel de cuisine. Analyser les équipements et matériels. Collecter des éléments d'information sur la gestion générale du service de restauration. f) Objectifs spécifiques pour les autres semaines de stage : (des actions personnelles à proposer à la structure) Analyser d'un point de vue nutritionnel les repas servis. Analyser la gestion générale du service restauration. Analyser le déroulement des étapes de production (des plats préparés de façon générale ou d un plat préparé significatif). Horaires : 8h30 16h30. Ces horaires pourront être adaptés en cours de stage en fonction de la zone d activité observée. Livret d accueil des stagiaires diététiciens 3
2) STAGE DE DEUXIÈME ANNÉE : LE MILIEU HOSPITALIER a) Présentation de l unité diététique Présentation géographique : les bureaux sont situés au 2 ème étage du bâtiment Louvain, situé au 25 boulevard de Louvain. Un badge vous sera mis à disposition pour circuler dans l établissement pendant la durée de votre stage. Les locaux : les diététiciens sont des rééducateurs et à ce titre, ils interviennent de façon transversale dans tous les pôles d activité de l hôpital : Pôle Parents-Enfants (obstétrique, pédiatrie néonatologie, chirurgie infantile, médecine et biologie de la reproduction). Pôle Viscéral et Chirurgie (gastro-entérologie, chirurgie digestive, gynécologie médicochirurgicale, ophtalmologie, ORL, ortho traumatologie, urologie). Pôle Cardio-Vasculaire (cardiologie médicale et interventionnelle, chirurgie cardiaque, chirurgie vasculaire, chirurgie thoracique, pneumologie, endocrinologie). Fédération des médecines (médecine interne, dermatologie, gériatrie aiguë, neurologie, rhumatologie, médecine d urgence polyvalente). Ambulatoire (Chirurgie ambulatoire, oncologie, endoscopies). Pôle transversal (douleur chronique, soins palliatifs). Service d Hospitalisation A Domicile (HAD) Etablissement de soins de suite et réadaptation Fernande BERGER L unité diététique est constituée de 15 diététiciens (14,8 ETP) et d'1 cadre de santé diététicien. Les services interfaces : services de soins (voir ci-dessus), service hôtelier, restauration. L organisation des différentes unités de soins : Structure type d un service : chef de service, assistants, médecin généraliste hospitalier, cadre supérieur de santé, cadre de santé, IDE, AS, ASH. Equipe paramédicale pluridisciplinaire intervenant dans le service (diététiciens, kinésithérapeutes, psychologues, assistantes sociales). Livret d accueil des stagiaires diététiciens 4
L activité : Le soin nutritionnel est souvent le résultat d un travail en équipe, le diététicien en accord avec le médecin prescripteur en est le coordinateur. Le diététicien : Travaille sous les ordres et la responsabilité du diététicien cadre de santé et de la Direction des Soins. Communique et échange des informations avec l ensemble du personnel des services. Travaille en collaboration avec toute l équipe médicale. Le diététicien doit connaître : La démarche qualité du service (HACCP). Les règles d hygiène et les consignes de sécurité. Les pathologies des patients et leur adaptation diététique. Les recommandations définies par les instances reconnues et les experts en nutrition. Le diététicien doit maîtriser : Les techniques de communication. Les outils informatiques et logiciels de base (Winrest, Dopasoins, Word, Excel). Le diététicien doit savoir être : A l écoute du patient et de son entourage Aimable Rassurant Observateur Concis Précis Coopératif et capable de travailler en équipe Créatif b) Les prérequis : Règles de confidentialité, discrétion et secret professionnel. Le soin diététique réalisé par un diététicien en établissement de santé. Anatomie/ physiologie en lien avec la nutrition, différents régimes, différentes textures, nutrition artificielle. Calcul de rations. Hygiène. Livret d accueil des stagiaires diététiciens 5
c) Objectif général : Ce stage dans le service diététique a pour but d approfondir les connaissances, de les mettre en pratique et de se familiariser avec le milieu hospitalier ce qui contribuera à faire du stagiaire un professionnel compétent. Nous espérons réaliser un encadrement formateur qui nécessite des IMPLICATIONS RESPECTIVES. d) Objectifs pédagogiques : Le stagiaire diététicien doit être capable de : Définir les objectifs de son stage S'adapter aux personnes, au service, à l'institution, aux situations Savoir appliquer ses connaissances à un groupe de patients pris en charge (lien théorie/pratique) Développer ses capacités d'organisation de travail Susciter une réflexion sur les interventions qu'il réalise Repérer, analyser et exploiter ses réussites et ses erreurs (auto-évaluation) Prendre des initiatives à sa mesure Savoir s'exprimer en public e) Les modalités d encadrement : Le référent stagiaire est déterminé en fonction de son planning. Il est l interlocuteur privilégié de l étudiant, il facilite son intégration et son développement personnel en cours de stage, il active le processus d apprentissage et d adaptation au milieu. En son absence, l étudiant peut s adresser au cadre de santé ou au membre de l équipe le plus approprié. Les connaissances acquises lors des deux années d enseignement : anat/physio/patho, régimes digestifs et non digestifs, connaissance des aliments. Les ressources documentaires internes du service : l ensemble de la documentation du service est librement consultable sur place, en aucun cas elle ne pourra être emmenée à l extérieur de l établissement. Programme du stage : o l entretien d accueil : A l arrivée du stagiaire par le cadre diététicien o l organisation du planning : Horaires : 8h30-16h30. Les premières journées sont consacrées à la découverte du service restauration, de la démarche qualité du service (HACCP), de l établissement et de l équipe diététique. Ce préalable est indispensable au passage à l acte dans la prise en charge et le suivi des patients et sera organisé comme suit : Jour 1 : Matin : Après-midi : - livraisons/approvisionnements - cuisine diététique Livret d accueil des stagiaires diététiciens 6
Jour 2 : Matin : Après-midi : - production et distribution des repas - prise de commande informatisée au sein des services Le 3 ème jour au matin, vous intégrerez l équipe diététique pour la découverte des logiciels (Winrest, Dopasoins) puis des unités de soins et de la prise en soins diététique suivant un planning préparé par votre diététicien référent. Une évaluation de vos aptitudes à mi-stage et en fin de stage sera réalisée par le diététicien référent et le cadre diététicien à l'aide de documents spécifiques au service. Voir la grille d évaluation format pdf. Livret d accueil des stagiaires diététiciens 7