Millefeuille traditionnel par Cecilecooks Réalisation : 60 minutes hors temps de repos Repos : 1h30 pour les détrempes + 1/2h à 1h entre chaque tour + 1/2 heure après le dernier tour + 1 à 2 heures une fois étalée + 1 heure pour la crème + quelques heures pour le millefeuille dressé Cuisson : 30 minutes Quantité : un millefeuille pour 6-8 personnes Ingrédients : Pour la pâte feuilletée 250 gr de farine 3 gr de sel 125 gr d'eau 50 gr de beurre (détrempe) 200 gr de beurre sec (tourage), à défaut prendre du beurre de Poitou Charente sucre glace cecilecooks.over-blog.com 1
Pour la crème mousseline 400 gr de lait 120 gr de sucre 70 gr de jaune d œuf 48 gr de poudre à crème (Maïzena ou fécule sinon) 200 gr (100 gr + 100 gr) de beurre 1 gousse de vanille Pour la finition Facultatif : nappage neutre Fondant blanc Cacao pâte ou fondant chocolat Procédé La pâte feuilletée Pour les novices, je vous conseille de consulter l'article expliquant en détail comment réaliser une pâte feuilletée. Sinon, c'est en dessous, avec 2 options - soit vous pouvez réaliser la détrempe + préparer le beurre de tourage, la veille. Puis réaliser les 6 tours simples, le lendemain. - soit vous pouvez réaliser la détrempe + préparer le beurre de tourage et les laisser reposer au moins ½ heures au réfrigérateur. Puis réaliser les 6 tours simples au cours du reste de la journée. 1 Réaliser la détrempe. Préparer le beurre de tourage. 2 Enfermer le beurre de tourage dans la détrempe. 3 Donner les 6 tours simples en respectant un temps de pause tous les deux tours au minimum d au moins ½ heure à 1 heure. 4 - Quand la pâte est prête (repos de 30 minutes minimum après le 6ème tour), préchauffer le four à 180 C chaleur tournante. Étaler la pâte feuilletée d une épaisseur de 3/4mm environ, et de manière à pouvoir obtenir trois rectangles/carrés/ronds de la même taille. Attention : on peut par exemple étaler en une plaque de 30x40cm. cecilecooks.over-blog.com 2
Placer la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. A l aide d une fourchette ou d un pique-vite, piquer la pâte en appuyant plutôt fort et en piquant bien de partout. Recouvrir d un papier cuisson et placer une grille sur ce papier. 5 - Enfourner alors 20 minutes à 180 C, chaleur tournante. 5 minutes avant la fin, retirer la plaque du four. Retirer la grille. Retourner la pâte en vous aidant des deux feuilles papiers cuisson. Remettre la plaque au four, en enlevant la feuille de papier cuisson du dessus (celle qui était donc en dessous lors des 15 premières minutes). 6 - Au bout de 20 minutes, sortir la plaque du four. Augmenter alors la température à 210 C. Pendant que le four monte en température, saupoudrer généreusement et uniformément la pâte de sucre glace à l aide d une passette ou d un tamis. Attention : Le sucre glace va créer une caramélisation qui permet de conserver le craquant du feuilletage. Enfourner à nouveau pour environ 8 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. 7 - A l aide d un couteau scie, découper 3 formes de la même taille. Une fois la première forme découper, s en servir de modèle pour couper les autres. Réserver à température ambiante cecilecooks.over-blog.com 3
La crème mousseline 8 - Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille. 9 En attendant, dans un bol, mélanger les jaunes avec le reste du sucre jusqu à ce que le mélange soit pâle. Ajouter alors la poudre à crème préalablement tamisé. 10 Quand le lait bout, transvaser 1/3 dans le bol (contenant les jaunes + sucre etc.) en veillant à retirer la gousse de vanille. Mélanger immédiatement au fouet. Transvaser le reste du lait. Mélanger à nouveau puis reverser le tout dans la casserole. 11 Cuire la crème jusqu à obtention de l épaississement en fouettant vivement. A partir de l ébullition, fouetter encore pendant une minute la crème sur le feu. Dans tous les cas, on doit obtenir une crème liquide, brillante, homogène et élastique. Il faut compter au moins 2 minutes de cuisson 12 Ajouter 100 gr de beurre quand le mélange est à moins 80 C pour obtenir une émulsion, c est ce qui donne la légèreté de la crème. 13 Débarrasser la crème sur une plaque en inox ou dans un plat et filmer au contact (c est-àdire que le film étirable est contre la crème) pour empêcher la formation d une croûte). La laisser refroidir au réfrigérateur. 14 Sortir et laisser à température ambiante les 100 gr de beurre restant 15 Quand la crème à la vanille est froide, la fouetter, pour qu elle retrouve une consistance souple. Attention de ne pas aller trop loin non plus car elle ne doit pas trancher. 16 Réaliser un beurre pommade avec le beurre qui était à température ambiante : on doit obtenir une texture type «crème nivea». 17 Ajouter un peu de crème à la vanille au beurre pommade. Fouetter. Attention : si le mélange est trop ferme, fouetter légèrement sur le feu ou chauffer le cul de poule au sèche-cheveux pour faciliter le mélange. 18 Ajouter le reste de crème à la vanille et revenir sur le feu ou sèche-cheveux si le mélange est trop ferme et difficile à travailler. Attention : la crème doit légèrement blanchir. S il se forme des «grains» ou que vous voyez apparaître deux textures, c est que la crème est en train de trancher. Dans ce cas là, fouetter la crème sur le feu ou en chauffant le cul de poule au sèche-cheveux. cecilecooks.over-blog.com 4
Le montage 19 Sélectionner le plus joli morceau de pâte feuilletée qui ira sur le dessus. Disposer la crème mousseline sur un des fonds avec une spatule ou une poche à douille n 10. Couvrir avec un deuxième fond, appuyer légèrement et disposer le restant de la crème. Placer le dernier fond côté brillant au dessus. Egaliser la crème sur les côtés et vérifier qu il y a bien de la crème de partout à l aide d une palette ou laisser les jolis sillons de crème apparent si l on utilise une poche à douille. Attention : si on utilise une poche, pour le dressage, réalisez comme sur la photo des rangées. Pour cela, ne pas partir tout à fait de l extrémité mais se décaler d 1cm et en appuyant sur la poche on obtient un joli arrondi au bout. Remonter vers le haut à la fin de la rangée pour obtenir également un joli bout arrondi. Quand vous commencez le deuxième niveau, veillez à ce que les rangées du dessus soient alignées aux rangées du dessous. 20 Placer au réfrigérateur pour que le dessus du millefeuille soit froid pour la finition. La finition 21 Napper éventuellement le dessus du feuilletage Attention : normalement, le fait d avoir caramélisé le dessus protège le feuilletage du risque d humidification et conserve le croustillant. Mais vous pouvez toujours assurer davantage en nappant très légèrement le dessus du millefeuille. 22 - Mettre au point le fondant blanc de telle sorte qu il est une consistance fluide. On doit être entre 45 et 50 C. Parallèlement, préparer un cornet de cacao pâte ou de fondant au chocolat très fluide. 23 Verser du fondant blanc sur le millefeuille et très très rapidement, l étaler à la palette. Attention : la couche de fondant blanc ne doit pas être trop épaisse. 24 Réaliser alors immédiatement des «bandes» de cacao. Rayer avec le dos d un couteau d office en travers, dans un sens. Puis rayer immédiatement, en travers dans l autre sens. Attention : il faut être très rapide et penser à essuyer régulièrement son couteau. 25 Placer au réfrigérateur. Quand le fondant a pris, parer éventuellement avec un couteau scie les bords du millefeuille si le fondant à coulé. Puis découper les parts. 26 A conserver au réfrigérateur et à déguster dans la journée pour profiter au mieux des feuillets croustillants de la pâte. cecilecooks.over-blog.com 5
Coup de fouet - on peut aromatiser la crème mousseline au praliné, au chocolat, à la pistache, à la fleur d'oranger... - on peut également ajouter des fruits frais entre chaque étage pour apporter un peu de fraicheur à ce dessert. cecilecooks.over-blog.com 6