DANS Académie : Session : CE Examen ou concours : Série* : CADRE Spécialité/option : Repère de l épreuve : Épreuve/sous-épreuve : NOM : (en majuscule, suivi s il y a lieu, du nom d épouse) N du candidat Prénoms : Né(e) le : NE RIEN Examen Série* : ÉCRIRE Spécialité/option : Repère de l épreuve : Épreuve/sous-épreuve : Partie Professionnelle (le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d appel) Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance. 1 ère partie : TECHNOLOGIE culinaire Disciplines Report de notes Émargements Technologie culinaire / 20 Sciences Appliquées / 20 Gestion appliquée / 20 Sous-total / 60 Note finale EP1 / 20 PAGE DE GARDE (Remise obligatoirement avec la copie) Questions Annexes Documents Questions sur 1 1 1 Les locaux de stockage 2 2 2 La marche en avant 3 3 3 Les fonds 4 4 4 Les liaisons 5 5 5 Les beurres composés 6 6 6 La pâtisserie Points obtenus MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE
Vous êtes employé(e) dans un hôtel restaurant «l auberge de l Europe», située en plein cœur de Strasbourg, chef lieu de l Alsace (départements Bas-Rhin 67, Haut-Rhin 68). L établissement propose un hôtel de 20 chambres et 2 suites. Il dispose d un restaurant de type gastronomique et d un second de type brasserie. On retrouve également un bar, un salon ainsi qu une petite salle de banquets. Chaque semaine, durant les congés d été, un groupe de 20 touristes issus de différents pays européens est accueilli. Leur but est de découvrir l aspect touristique, culturel et gastronomique de la ville. À la vieille de leur départ, il leur est proposé un menu du terroir : Mise en Bouche Entrée Poisson Plat Principal Fromage Dessert Flammenküche (Tarte flambée) Terrine de foie gras Dos de sandre sur lit de choucroute Coq au riesling, pommes de terre vapeur Munster Tarte aux quetsches Votre polyvalence vous permet d intégrer différents postes en cuisine. Ainsi, la première quinzaine de chaque mois, vous évoluerez en tant que commis, la suivante en tant que tournant.
Travail à faire : 1. A votre arrivée le chef vous sensibilise au respect des bonnes pratiques d hygiène et à leur application dans les locaux professionnels. La marche en avant est un principe omniprésent en restauration que tous les personnels doivent respecter. Complétez ci-dessous l annexe 1 à partir du document 1 en classant les marchandises réceptionnées et contrôlées dans les lieux de stockage adaptés. Les locaux de stockage Document 1 Annexe1 Fond de tarte- Oignons- Poitrine fumée-crème double- Fromage blanc- Foie gras surgelée- choucroute cuite- Quetsches au sirop- Œufs- Sandre frais- Munster- Pomme de terre- Carottes- Poireau- Huile- Saindoux- Détergent désinfectant. Local de stockage Marchandises à stocker Température de stockage Chambre froide poissons Chambre froide produits laitiers et œufs (BOF) Chambre froide légumes Chambre froide négative Chambre froide produits finis Economat Armoire à produits d entretien
2. Prenez connaissance du document 2, annexe 2 et surlignez en bleu les éléments du texte qui définissent la marche en avant. Doc.2, annexe2 le principe de la marche en avant La marche en avant est un principe omniprésent en restauration et surtout en cuisine. Ce principe d hygiène simple consiste à ne jamais croiser sur le circuit du propre avec celui du sale ou du souillé, ce qui implique une progression logique des tâches. Il est nécessaire de respecter ce principe dans l espace ou dans le temps : Dans l espace : les préparations préliminaires, par exemple, sont effectuées à cet usage ; Dans le temps : le local ayant servi, par exemple, aux préparations préliminaires est nettoyé afin que d autres préparations puissent y être réalisées. Le principe de la marche en avant et une bonne organisation des circuits permettent d éviter la fatigue, les accidents et accroissent la rentabilité et l hygiène dans les locaux. 3. Le chef saucier vous propose de goûter les sauces prévues pour le menu des touristes ; Il profite de ce moment pour vous sensibiliser à l importance des fonds dans l élaboration des sauces dérivées. A l aide du document 3 complétez l annexe 3 en énumérant les phases de fabrication du fond brun et du fumet de poisson. Document 3 Fonds de base Fonds bruns Fumet de poisson Composition Os de veau ou de volaille. Garniture aromatique, bouquet garni. Eau. Arêtes de poissons maigres, garniture aromatique, eau, vin blanc. Phases de fabrication Concasser les os, colorer les os au four. Suer la garniture aromatique. Mouiller à hauteur. Cuire. Chinoiser Concasser les arêtes, dégorger les arêtes. Suer la garniture aromatique. Ajouter les arêtes, mouiller à hauteur, cuire, chinoiser Temps de cuisson Volaille : 1 heure Veau, gibier : 4 heures 20 minutes. Applications culinaires Sauces brunes. Glace de viande. Mouillement ragoût à brun. Sauce poisson. Gelée de poisson. Mouillement des pochés à court mouillement. Réglementation Les fonds doivent être réalisés à partir d os issus du désossage des viandes réalisé dans l établissement. Les fonds doivent être refroidis en cellule de refroidissement de +63 C à +10 C en moins de 2 heures. Ils se conservent trois jours en enceinte réfrigérée.
Annexe 3 4. Le chef saucier vous porte attentif sur les phases de réalisation et les applications culinaires des éléments de liaison. A l aide du document 4, complétez l annexe 4 en associant les éléments de liaison aux préparations culinaires.
Document 4 Annexe 4 Préparations culinaires Eléments de liaison Liaison finale de la blanquette de veau A Sang Chaud-froid de volaille B Crème Potage parmentier C Œufs entiers Appareil à crème prise sucrée D Gélatine Velouté E Roux Civet F Pomme de terre
5. Le chef vous demande vous demande ensuite de réaliser des beurres composées qui relèveront les produits nobles de sa carte au restaurant gastronomique. Après avoir pris connaissance du document 5, annexe 5, complétez le tableau ci-dessous, proposez pour chacune des préparations une application correspondante. Document 5, annexe 5 Classification Beurre composé à froid Ingrédients crus Beurre composé à froid Ingrédients cuits Beurre composé à chaud puis refroidi Dénomination Beurre Maître d Hôtel Beurre d escargot Beurre d anchois Beurre Bercy Beurre hôtelier Beurre de homard Application culinaire Composition Beurre en pommade Jus de citron Persil haché Beurre en pommade Ail, persil haché Échalotes ciselées Filets d anchois mixés Beurre Beurre en pommade Réduction d échalotes ciselées et vin blanc Persil haché Dés de moelle Beurre en pommade Jus de citron Persil haché Duxelles de champignon Beurre Carcasses de homard
6. Le chef pâtissier vous demande pour finir de l aider dans la conception d un buffet de desserts à la brasserie. Il vous interroge sur les pâtes de base. Prenez connaissance du document 6 et complétez l annexe 6. Document 6 Annexe 6 Dénomination Pâte de base Classification des pâtes Savarin aux fruits Beignets à l ananas Cake aux fruits confits Tarte Bourdaloue Tarte en bande aux poires Profiteroles vanille- chocolat Kouglof Religieuse Forêt noire Crêpes Suzette