RÉGIE DIRECTE Communes en régie directe : Marchés publics et filière biologique régionale
Ce guide a été réalisé dans le cadre du partenariat entre la Métropole Européenne de Lille, A PRO BIO et le Conseil régional, la Métropole Européenne de Lille étant l un des trois territoires pilotes sur l introduction de produits bio locaux en restauration collective. Ce guide méthodologique est le fruit des actions menées en 2013 à savoir : - Trois rencontres filières acheteurs/fournisseurs. - Deux réunions de travail sur les marchés publics en régie directe avec des communes. - Un travail étroit avec les services de la Métropole Européenne de Lille. Ce guide a pour but de présenter des outils pouvant être mis en œuvre dans la commande publique pour assurer une ouverture du marché à l offre des filières bio régionales. Cependant, ces outils ne garantissent en aucun cas l attribution d un marché public à des fournisseurs spécialisés en produits bio locaux.
Sommaire I. Ouvrir des opportunités à l offre bio régionale selon les volumes introduits et les procédures de marchés publics 5 I.1 L introduction expérimentale de produits bio locaux 6 a) Tester des approvisionnements bio locaux lors d événements (Unité Fonctionnelle et Catégorie Homogène) : l article 27 2 du CMP 6 b) Pour des besoins occasionnels de faible montant 7 c) Guide «Restauration collective et filières bio régionales : comment expérimenter des approvisionnements» 7 I.2 L introduction régulière de produits bio locaux à volume moyen 8 a) La procédure en MAPA pour la publicité et la négociation 8 b) Publicité en procédure d appel d offres et négociation en MAPA (article 27 III du CMP) 9 c) Créer un petit lot en procédure adaptée lorsque le marché est déjà attribué 10 I.3 L introduction régulière de produits bio locaux en proportion conséquente 11 a) Stratégie n 1 : création d un MAPA par famille de produit 11 b) Stratégie n 2 : des marchés publics en procédure d AO contenant des petits-lots en négociation en procédure adaptée 12 c) Stratégie n 3 : l introduction de produis bio régionaux par procédure d AO 13 II. Spécificités des filières bio régionales et rédaction du CCTP 17 II.1 Éléments et points de vigilance lors de la rédaction du CCTP 18 a) Définir le projet de la collectivité dans l introduction du CCTP 18 b) Pondération et choix des critères globaux 18 II.2 Les spécificités des filières bio régionales à prendre en compte dans le CCTP 21 a) Les spécificités de la filière fruits et légumes bio 21 b) Les spécificités de la filière viande bovine bio 22 c) Les spécificités de la filière pain bio artisanal 22 II.3 Récapitulatif des besoins, des critères et des spécificités des filières bio en région 23 III. Annexes 25 Calendrier des saisons du Nord-Pas de Calais 26 Récapitulatif des leviers dans les marchés publics et des préconisations dans la rédaction des CCTP 27
Cette partie présente les différents leviers à utiliser lors de l allotissement afin d ouvrir progressivement des opportunités à une ou plusieurs filières bio régionales. En aucun cas il ne s agit de cibler des fournisseurs travaillant sur des filières bio régionales (le Code des Marchés Publics - CMP - interdit de choisir des fournisseurs selon leur positionnement géographique) mais plutôt de repérer comment créer des opportunités dans les Marchés Publics (MP) afin de travailler avec les opérateurs bio régionaux. Ainsi, ce chapitre présente les différentes procédures pouvant permettre de travailler sur des filières bio régionales selon les volumes et la fréquence des commandes. Volume de commande Tester des approvisionnements bio locaux ou des filières, notamment lors d événements «expérimentaux». 1. Introduction «expérimentale» en produits bio locaux Notions : unité fonctionnelle, catégorie homogène, besoins occasionnels Effectuer des commandes régulières sur des volumes moyens au cours de l année. 2. Introduction régulière de produits bio locaux à volume moyen Notions : règle des petits lots et MAPA Introduire des produits bio locaux sur des volumes importants durant toute l année. 3. Introduction régulière de produits bio locaux en proportion conséquente Notions : AO et stratégie d allotissement
I. Ouvrir des opportunités à l offre bio régionale selon les volumes introduits et les procédures de marchés publics N.B. : Quelle que soit l ampleur de l introduction des produits bio évoquée ci-contre, l emploi du terme «marché public», tout au long de ce document, désignera l ensemble des lots publiés au même moment. Son montant total correspond à la somme des montants de ces derniers et permet de définir le type de procédure selon les seuils présentés ci-dessous : Seuil en HT* Procédures de marchés publics Modalités et publicité > 2 00 000 (collectivité territoriale) > 130 000 (État) De 90 000 à 200 000 (collectivité territoriale) 130 000 (État) De 15 000 à 90 000 Procédures formalisées : Appel d offres Procédures adaptées : Marché À Procédure Adaptée (MAPA) Pas de négociation Publicité : BOAMP* + JOUE** Négociation possible (souplesse) Publicité : BOAMP* ou journaux d annonces légales, presse spécialisée Négociation possible (souplesse) Publicité : adaptée au montant et à l objet du marché < 15 000 Dispense de procédure (MAPA non obligatoire) Possibilité de ne pas mettre en concurrence. Publicité : pas d obligation *BOAMP : Bulletin Officiel des Annonces des Marchés Publics **JOUE : Journal Officiel de l Union Européenne ACHETER EN TENANT COMPTE DE LA FILIÈRE BIO RÉGIONALE 5
I.1 L introduction expérimentale de produits bio locaux Les achats ponctuels de produits biologiques ne sont pas suffisants pour structurer des filières. Cependant, s ils sont planifiés suffisamment longtemps à l avance, ils permettent à la collectivité et aux fournisseurs de tester, en amont, une première collaboration avec l offre bio régionale. Ces tests à petite échelle, ces premiers actes d achat avec les filières souhaitées facilitent généralement le lancement ultérieur de procédures d appel d offres. Néanmoins, l acheteur public est engagé sur des marchés annuels ou pluriannuels et ne peut donc pas changer de fournisseur du jour au lendemain. Il convient donc de réaliser ces achats/tests dans le cadre juridique permis par le Code des Marchés Publics (CMP). Voici les clés juridiques permettant de mettre en œuvre ce type de démarches. Article 27 2 «En ce qui concerne les fournitures et les services, il est procédé à une estimation de la valeur totale des fournitures ou des services qui peuvent être considérés comme homogènes soit en raison de leurs caractéristiques propres, soit parce qu ils constituent une unité fonctionnelle.» a) TESTER DES APPROVISIONNEMENTS BIO LOCAUX LORS D ÉVÉNEMENTS (UNITÉ FONCTIONNELLE ET CATÉGORIE HOMOGÈNE) : L ARTICLE 27 2 DU CMP L article ouvre l opportunité de tester des approvisionnements différents de ceux retenus dans le marché de denrées alimentaires en cours. En effet, un événement peut constituer en soi une Unité Fonctionnelle ou une Catégorie Homogène (selon l échelle ou l organisation de la collectivité). Les achats dans ce cadre sont donc dissociés de ceux réalisés couramment. Un événement spécifique n est pas considéré de la même façon que la fourniture de services au jour le jour. Le montant de l unité fonctionnelle ou de la catégorie homogène représente alors un marché à part, qui reste cependant toujours soumis aux seuils de procédure. Concrètement Si le montant de l unité fonctionnelle (UF) ou de la catégorie homogène dépasse les 15 000 HT, l acheteur devra recourir aux différentes formes de Marchés à Procédure Adaptée (MAPA). Tester ces MAPA peut d ailleurs être utile pour accompagner des fournisseurs sur la réponse à un marché public. Dans le cas où la restauration collective est considérée comme une UF en tant que telle, il appartient à la collectivité d établir une catégorie homogène «événements» avec un lot par événement créé. 6
I.1. Introduction «expérimentale» en produits bio locaux I.2. Introduction régulière de produits bio locaux à volume moyen I.3. Introduction régulière de produits bio locaux en proportion conséquente EXEMPLE : COMMANDES LORS DE L ÉVÈNEMENT «PRINTEMPS BIO» (DU 1 ER AU 15 JUIN) La commune est engagée dans un marché avec des distributeurs classiques de viande, de fruits et légumes et de pain (qui peuvent cependant s approvisionner en bio local). Dans le cadre du «Printemps bio», elle décide de tester l approvisionnement de produits bio locaux dans ces filières pendant une semaine. Pour ce faire, elle crée une Unité Fonctionnelle (UF) «Printemps bio» ou un lot «printemps bio» dans la catégorie homogène «événements». La procédure de publicité dépendra alors des montants cumulés des commandes en bio (viande + fruits et légumes + pain + autres actions en lien avec l événement). Si le montant des achats en bio de l UF sur la semaine est < 15 000, la commune pourra se dispenser d une procédure. S il dépasse les 15 000, elle devra réaliser un MAPA. Unité Fonctionnelle (UF) ou lot dans la catégorie homogène «événement» «Printemps bio» Procédure: UF < 15 K 15 K < UF (MAPA) < 200 K 200 K < UF AO Possibilité de passer commande à d autres fournisseurs que ceux habituels b) POUR DES BESOINS OCCASIONNELS DE FAIBLE MONTANT L article 77 3 du CMP autorise toute commune ou structure déjà engagée dans un marché de fourniture régulier sur une période donnée, à passer un bon de commande avec un autre fournisseur si le montant de ce dernier ne dépasse pas : - 1 % du marché engagé - 10 000 HT au total sur la durée du marché. Article 77 3 «pour des besoins occasionnels de faible montant, la personne publique peut s adresser à un prestataire autre que le titulaire du marché, pour autant que le montant cumulé de tels achats ne dépasse pas 1 % du montant total du marché sur la durée du contrat, ni la somme de 10 000 HT. Le recours à cette possibilité ne dispense pas la personne publique de respecter son engagement de passer des commandes à hauteur minimum du marché.» EXEMPLE La commune est engagée sur un marché annuel de 90 000 avec un fournisseur A sur 2 ans. Si elle souhaite tester un autre fournisseur B issu de la filière bio régionale, elle peut lui passer une commande à hauteur de : 0,01 x 90 000 soit 900 (< 10 000 ) sur les 2 ans du marché. c) GUIDE «RESTAURATION COLLECTIVE ET FILIÈRES BIO RÉGIONALES : COMMENT EXPÉRIMENTER DES APPROVISIONNEMENTS» Les éléments juridiques expliqués précédemment sont tirés du guide «Restauration collective et filières bio : j expérimente des approvisionnements». Utile pour la planification de vos approvisionnements RESTAURATION COLLECTIVE ET FILIERES BIO REGIONALES J EXPERIMENTE DES APPROVISIONNEMENTS Comment tester des approvisionnements en dehors des marchés publics en cours? Comment négocier avec mon prestataire?? Quelles sont les spécificités des filières bio régionales? Comment passer des commandes aux fournisseurs bio régionaux? Quelles sont les filières bio structurées pour répondre à la restauration collective? tests, ce guide vous rappellera également les quelques points de vigilance à prendre en compte pour définir les besoins de la restauration collective en filières bio régionales. Demandez le guide gratuit à A PRO BIO (03 20 31 57 97 / contact@aprobio.fr). 7
I.2 L introduction régulière de produits bio locaux à volume moyen Il arrive que des opérateurs bio régionaux remportent certains marchés publics, y compris des Appels d Offres (AO) européens. Cependant, lorsque les montants le permettent (cf tableau des procédures p. 1), il est parfois préférable de passer par des marchés plus souples, les Marchés À Procédure Adaptée (MAPA). Les MAPA ne permettent pas de cibler un fournisseur en particulier au regard du respect de l égalité de traitement des candidats (principe fondateur, article 1 er du CMP). Néanmoins, ils permettent, d une part, aux opérateurs bio régionaux de mieux faire valoir leurs atouts et, d autre part, ces procédures plus simples les entrainent à répondre aux procédures complexes des appels offres européens. a) LA PROCÉDURE EN MAPA POUR LA PUBLICITÉ ET LA NÉGOCIATION La collectivité a pour mission d élaborer une nomenclature d achat, qui définit des familles homogènes de produits partageant une ou des caractéristiques similaires (ex : produits surgelés, produits bio ). Selon la façon dont cette nomenclature est construite, le recours aux appels d offres européens sera plus ou moins automatique. En effet, en toute logique, un nombre plus élevé de catégories tend à limiter les volumes financiers en jeu dans chacune des commandes, tandis qu un faible nombre de catégories amène plus souvent à dépasser les seuils de mise en concurrence. Selon les volumes financiers que les familles homogènes représentent au sein de la collectivité, certains marchés peuvent être inférieurs au seuil des 200 000 (130 000 pour les établissements d État) et permettre un MAPA. Dans ce cas, et si le MAPA est inférieur à 90 000, la publicité au Journal Officiel de l Union Européenne (JOUE) et au Bulletin Officiel des Annonces des Marchés Publics (BOAMP) n est pas obligatoire. En revanche, s il est supérieur à 90 000, une pubilcité devra figurer au minimum dans le BOAMP. EXEMPLE Une commune souhaite réaliser un MAPA pour créer une opportunité à un groupe de maraîchers bio produisant principalement pour la restauration des carottes et des pommes de terre. Deux solutions s ouvrent alors à elle : - Si la nomenclature de la commune prévoit une famille homogène «produits bio», alors, les montants financiers de cette commande précise de carottes et de pommes de terre bio seront un nouveau lot qui devra s ajouter aux autres lots bio compris dans le marché public «produits bio» (la commune ne peut avoir 2 marchés publics bio). Dès lors, il faudra évaluer le montant total du marché bio pour savoir si ce marché particulier peut être publié et négocié sous la procédure MAPA ou s il dépasse le seuil de 200 000 HT. - Si la nomenclature utilisée intègre dans une même famille homogène «fruits et légumes» à la fois les légumes bio et les légumes conventionnels, il conviendra de créer un lot «légumes bio» dans le marché général «fruits et légumes». Les chances de dépasser le seuil des MAPA sont donc ici bien plus grandes, la nomenclature permet moins de souplesse procédurale. Si, par exemple, la commune avait défini une nomenclature différente comprenant une famille homogène «fruits frais» et une autre «légumes frais», les montants par famille auraient été moindres et il aurait alors été plus facile de ne pas dépasser le seuil des MAPA. 8
I.1. Introduction «expérimentale» en produits bio locaux I.2. Introduction régulière de produits bio locaux à volume moyen I.3. Introduction régulière de produits bio locaux en proportion conséquente b) PUBLICITÉ EN PROCÉDURE D APPEL D OFFRES ET NÉGOCIATION EN MAPA (ARTICLE 27 III DU CMP) Dans le paragraphe précédent, le montant de l ensemble des lots composant le marché était inférieur à 200 000. La collectivité n était donc pas obligée de le publier au Journal Officiel de l Union Européenne (JOUE) ce qui lui offrait une possibilité de négociation plus souple. Or, selon la nomenclature choisie et les volumes brassés par certaines collectivités, l addition des montants des lots peut parfois dépasser les 200 000 et nécessiter une procédure d Appel d Offres (AO) avec une publication au BOAMP et au JOUE. Néanmoins, l article 27 III du CMP autorise la collectivité à négocier en MAPA des lots du marché en question de faibles montants (bien que la publicité se soit faite en procédure d AO). Article 27-III Quelle que soit l option retenue, lorsque la valeur cumulée des lots est égale ou supérieure aux seuils de procédure formalisée définis à l artlcle 26, Ia ou les procédures à mettre en œuvre sont les procédures formalisées mentionnées à l article 27-I du Code. Toutefois, même si la valeur totale des lots est égale ou supérieure aux seuils des marchés formalisés, il est possible de recourir à une procédure adaptée : 1. Pour les lots inférieurs à 80 000 euros HT dans le cas de marchés de fournitures et de services (...) à la condition que le montant cumulé de ces lots n excède pas 20 % de la valeur de la totalité des lots. Dans le cas où un minimum et un maximum sont fixés, les 20 % s appliquent au montant minimum du marché. Concrètement Une collectivité souhaitant passer d un approvisionnement ponctuel expérimental (cf guide p. 4) à une introduction régulière de produits bio locaux sur de faibles montants, ou encore une collectivité ayant fait le choix de n avoir que quelques marchés de fournitures avec des montants conséquents, peut utiliser l article 27 III pour négocier en MAPA les lots bio : - < 80 000 par lot - et dans la limite des 20 % en valeur du marché engagé. Cela permet de tenter d avoir une réponse en produits bio locaux à la condition d avoir fixé un montant minimum de commande sur le marché. EXEMPLE Après plusieurs tests en viande bovine bio, une collectivité souhaite intégrer cette denrée de manière régulière dans les marchés l année suivante et, si possible, avec des fournisseurs de viande bovine bio régionale à raison d une à deux fois par mois (ce qui reste un montant annuel relativement faible). La collectivité souhaite pour ces raisons passer par un MAPA. Seulement, la commune avait fait comme choix de n avoir qu un seul marché «fourniture de denrées alimentaires» pour diminuer les frais administratifs (en effet, plus il y a de marchés et plus les coûts de procédure peuvent être élevés). De ce fait, le montant du marché atteint près de 500 000 ce qui l oblige à passer par une procédure d appel d offres l ensemble des lots. La somme maximale de commande envisagée par la commune pour le lot viande bovine bio est de 75 K soit : 75 K / 500 K = 15 % du marché «fourniture de denrées alimentaires». Il est donc décidé de passer en procédure adaptée l attribution du lot «viande bovine bio» d un montant de 75 000. Les deux seuils (20 %, moins de 80 000 ) sont respectés. 9
I.1. Introduction «expérimentale» en produits bio locaux I.2. Introduction régulière de produits bio locaux à volume moyen I.3. Introduction régulière de produits bio locaux en proportion conséquente La commune souhaite effectuer la même démarche pour d autres lots. Ainsi, elle décide de créer un lot «yaourt bio» dans ce même marché avec un montant de commande de 35 000 et de le négocier en procédure adaptée. La cellule «marchés publics» de la ville ne peut accepter cette proposition car la somme du lot «yaourt bio» et du lot «viande bovine bio» dépasse les 20 % du marché engagé (75 + 35) / 500 = 22 %). Elle propose donc de diminuer le montant alloué au yaourt bio à 24 K afin de pouvoir négocier en procédure adaptée ce lot ((24+75) / 500 = 19,8 % < 20 %). c) CRÉER UN PETIT LOT EN PROCÉDURE ADAPTÉE LORSQUE LE MARCHÉ EST DÉJÀ ATTRIBUÉ En cours d année, il arrive parfois que des initiatives en faveur de l introduction de produits bio locaux émergent au sein de la restauration collective. Or, il se peut que la collectivité n ait pas envisagé d intégrer une des filières bio dans son marché. Grâce à l article 27 du CMP, il est désormais possible de créer un ou plusieurs lots < 80 K à condition de ne pas dépasser les 20 % du marché engagé. EXEMPLE 1. Une commune a réussi à intégrer des fruits et légumes, de la viande bovine et du pain issus des filières régionales sur un marché public bio pour un montant de 300 K. Au cours de l année, elle a pu tester des approvisionnements en produits laitiers fermiers bio et souhaiterait intégrer ces produits dans son marché en cours. Pour cela, elle crée un lot «yaourt bio» en procédure adaptée à hauteur de : 20 % x 300 = 60 K. 2. Une commune a un marché en viande fraîche (bœuf, porc, agneau, volaille...) d une valeur de 200 K. Cependant, elle souhaite intégrer en cours de marché de la viande bovine bio. Un «petit lot» peut être créé à hauteur de 40 000 car il n y avait aucun lot en «viande bovine bio», «viande conventionnelle et bio» ou encore en «viande bio». 10
I.3 L introduction régulière de produits bio locaux en proportion conséquente Lorsque le montant d un marché dépasse 200 000 (ou 130 000 pour les établissements d État), il convient d effectuer une procédure d appel d offres. Or, ceci implique une publicité plus ouverte donc plus visible à la concurrence, sans possibilité de négocier avec les fournisseurs bio locaux sur les éléments composant le marché. Il est donc recommandé de réfléchir à une stratégie d allotissement avant le lancement du marché, afin de passer un maximum de MAPA (MAPA et négociation ou création d un petit-lot) et/ ou d expérimentations qui seront effectuées dans l année (création d une catégorie homogène «événement» ou unité fonctionnelle). a) STRATÉGIE N 1 : CRÉATION D UN MAPA PAR FAMILLE DE PRODUIT Si des catégories homogènes existent dans une collectivité, il est souvent possible de réaliser un MAPA par catégorie, afin de mieux consulter la filière bio locale. Concrètement Supposons qu une commune ait constitué ces différentes catégories homogènes : «fruits et légumes frais (lot fruit, lot légumes bruts, lots légumes 4 e gamme )», «viande fraîche», «produits laitiers»... Si pour plusieurs catégories le montant est inférieur à 200 000, il est possible de lancer une procédure distincte en MAPA et à des périodes différentes pour chacune d entre elles. Cela permettra à la collectivité d associer plus facilement l offre bio régionale à l ensemble des négociations. Cependant, cette stratégie peut s avérer coûteuse sur le plan administratif étant donné que chaque marché doit faire l objet d une publicité (même en MAPA) et implique une certaine concurrence EXEMPLE Une commune souhaite effectuer des approvisionnements en produits bio, et si possible régionaux, en démarrant par des approvisionnements en fruits et pain bio. Pour cela, le gestionnaire calcule ses besoins en pain bio et pommes, poires et fraises bio et constate qu ils sont inférieurs à 200 000. Il peut donc décider de passer un MAPA «produits bio» contenant un lot pain bio et un lot fruits bio (pommes, poires, fraises) et en parallèle effectuer une procédure d appel d offres pour les autres denrées conventionnelles. 11
I.1. Introduction «expérimentale» en produits bio locaux I.2. Introduction régulière de produits bio locaux à volume moyen I.3. Introduction régulière de produits bio locaux en proportion conséquente b) STRATÉGIE N 2 : DES MARCHÉS PUBLICS EN PROCÉDURE D AO CONTENANT DES PETITS-LOTS EN NÉGOCIATION EN PROCÉDURE ADAPTÉE La règle des petits-lots s applique à une hauteur de 20 % du marché engagé avec un plafonnement de 80 000 par lot. De ce fait, plus le montant du marché sera élevé, et plus la limite des 20 % représentera un marché important en volume financier, et donc plus il sera possible de passer des commandes en procédure adaptée avant d atteindre les 80 000 de plafonnement. EXEMPLE Une commune dispose d un marché par catégorie homogène : «fruits et légumes» (lot frais, lot 4 e gamme, lot surgelé ), «viande bovine» Chacun de ces marchés a été passé séparément en AO. Le gestionnaire souhaitant augmenter la part de produits bio (si possible régionaux) voudrait faciliter l accès au marché aux fournisseurs travaillant avec la production bio régionale via des MAPA et notamment des petits-lots. Il se pose alors cette question : comment passer le maximum de produits bio potentiellement régionaux (pain, fruits et légumes et viande bovine) par négociation en procédure adaptée? Il analyse donc les montants des différents marchés (en ayant introduit le coût des produits bio) : - Fruits et légumes : 200 000 - Viande : 400 000 - Pain : 100 000 Il remarque qu il peut d ores et déjà créer un MAPA à part en pain avec un lot bio. Pour les fruits et légumes et la viande, il constate qu il doit passer par une procédure d appel d offres alors qu il n envisageait qu un «faible montant» inférieur à 80 000 pour la part de produits bio dans ces catégories. Dans l état actuel, s il réalise un petit-lot «fruits et légumes bio» dans le marché «fruits et légumes» il sera plafonné à : 20 % x 200 000 = 40 000 d achat. S il réalise le même calcul pour la viande, il pourrait commander en petit-lot pour un montant de 80 000. Il déduit donc que s il lance sur un même marché la viande et les fruits et légumes le montant cumulé serait de 600 000. Il pourrait ainsi passer des négociations en procédure adaptée les fruits et légumes à hauteur de 60 000 au lieu de 40 000 s il restait sur un marché «par catégorie de denrée». 12
I.1. Introduction «expérimentale» en produits bio locaux I.2. Introduction régulière de produits bio locaux à volume moyen I.3. Introduction régulière de produits bio locaux en proportion conséquente c) STRATÉGIE N 3 : L INTRODUCTION DE PRODUIS BIO RÉGIONAUX PAR PROCÉDURE D AO Lorsque les marchés en produits bio deviennent trop volumineux, il est parfois compliqué pour les communes de lancer une procédure adaptée. Il est alors recommandé aux communes de passer un AO mais de penser les critères d attribution, leur pondération et les conditions d exécution du marché en tenant compte des spécificités des filières bio régionales. Rappelons que le fait d avoir expérimenté l offre bio régionale lors des événements expérimentaux et des procédures adaptées aura pu permettre aux opérateurs bio régionaux de se familiariser aux marchés publics, de se professionnaliser dans le traitement de ces dossiers parfois complexes, et donc d être plus à même de répondre à l étape ultérieure, les réponses aux AO. Pour le rédacteur du marché, le fait d avoir testé des achats ponctuels et d avoir expérimenté des MAPA lui aura permis, de son côté, de mieux cerner les éléments à prendre en compte dans l écriture de son Cahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP) pour que ce dernier présente un profil comptable avec l offre et les moyens des filières bio locales (voir partie suivante). Récapitulatif : seuils de procédure Seuil en HT* Procédures de marchés publics Modalités et publicité > 200 000 (collectivité territoriale) > 130 000 (État) De 90 000 à 200 000 (collectivité territoriale) 130 000 (État) De 15 000 à 90 000 < 15 000 Procédures formalisées : Appel d offres Procédures adaptées : Marché A Procédure Adaptée (MAPA) Dispense de procédure (MAPA non obligatoire) Pas de négociation Publicité : BOAMP* + JOUE** Négociation possible (souplesse) Publicité : BOAMP* ou journaux d annonces légales, presse spécialisée Négociation possible (souplesse) Publicité : adaptée au montant et à l objet du marché Possibilité de ne pas mettre en concurrence. Publicité : pas d obligation *BOAMP : Bulletin Officiel des Annonces des Marchés Publics **JOUE : Journal Officiel de l Union Européenne 13
I.1. Introduction «expérimentale» en produits bio locaux I.2. Introduction régulière de produits bio locaux à volume moyen I.3. Introduction régulière de produits bio locaux en proportion conséquente Schéma des opportunités selon les procédures de marchés publics Quels produits bio à intégrer? Intégration expérimentale Intégration régulière Besoins occasionnels I - 1. b) Unité Fonctionnelle ou création d une catégorie homogène I - 1.a) Stratégie d allotissement et de choix de catégorie homogène/ nomenclature I - 2. a) I - 3. b) Dans quelles nomenclatures et dans quels marchés sont choisis les produits bio? Quels sont les montants des marchés dans lesquels s intègrent les produits bio choisis? Si 15 000 euros < marché < 200 000 euros Ou > 200 000 euros Rédaction d un CCTP cohérent avec les filières bio régionales voir Partie II Création en cours d année de petits lots bio < 80 000 euros I - 2. c) Si marché > 200 000 euros Si 15 000 euros < marché < 200 000 euros Lors de la rédaction du MP création de lot < 80 000 euros I - 2. b) I - 3. b) Lots contenant les produits bio < 80 000 euros Procédure MAPA ou Publicité en procédure AO mais négociation en MAPA Lots contenant les produits bio > 80 000 euros Procédure AO (publicité + négociation) MAPA Questions et procédures découlant du choix Possibilités et références dans le document 14
I.1. Introduction «expérimentale» en produits bio locaux I.2. Introduction régulière de produits bio locaux à volume moyen I.3. Introduction régulière de produits bio locaux en proportion conséquente 15
La partie précédente présentait les opportunités de passer par des procédures moins contraignantes pour les fournisseurs bio régionaux. Cependant, dans un cas comme dans l autre, MAPA ou AO, il appartient à la collectivité de rédiger un cahier des charges avec des critères de sélection afin de retenir un fournisseur de manière objective. C est pourquoi cette section présente des recommandations à retranscrire dans les cahiers des charges, ou «Cahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP)», permettant à l offre bio régionale de se positionner. Le premier chapitre avance des préconisations à appliquer dans la globalité du marché alors que le second se focalise sur les filières bio régionales en capacité de répondre aux spécificités de la demande de la restauration en Nord-Pas de Calais (fruits et légumes, viande, pain).
II. Spécificités des filières bio régionales et rédaction du CCTP
II.1 Éléments et points de vigilance lors de la rédaction du CCTP a) DÉFINIR LE PROJET DE LA COLLECTIVITÉ DANS L INTRODUCTION DU CCTP Souvent négligée lors de la rédaction du Cahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP) d un marché public, la définition du projet est importante pour marquer l intérêt que porte la collectivité à l introduction de produits biologiques et locaux en restauration collective. Ainsi placé dès l introduction du CCTP, le projet interpellera efficacement les Sociétés de Restauration Collective (SRC). Dans ce préambule, la collectivité pourra développer les raisons qui l amènent à vouloir introduire davantage de produits biologiques et locaux : raisons de santé publique (absence de pesticides chimiques), développement d une économie durable, sensibilisation de la population et des élèves, etc. Il est en tout les cas important d aller plus loin qu une simple référence au développement durable. Cet affichage est nécessaire, mais pas suffisant : ce sont la définition des besoins, le choix des critères et de leur pondération qui seront, in fine, les éléments déterminants de la sélection du fournisseur. b) PONDÉRATION ET CHOIX DES CRITÈRES GLOBAUX Le critère prix Bien qu essentiel pour veiller à la maîtrise de la dépense publique, il est recommandé de limiter à 40 % de la pondération globale le critère prix afin de ne pas inciter les intermédiaires à tirer les prix sur les producteurs, voire à importer. Les fournisseurs de produits biologiques régionaux peuvent être compétitifs sur le prix, mais ils se différencient surtout sur la qualité des produits, sur les performances environnementales, ou par leur implication dans le secteur de l économie sociale et solidaire. Un critère prix raisonnable permet de récompenser ces efforts qualitatifs. Les critères liés au développement durable Les performances en matière de développement des approvisionnements directs des produits de l agriculture Introduit dans le critère global «développement durable» de l article 53 du Code des marchés publics (décret n 2011-1000 du 25 août 2011), ce critère permet de valoriser le faible nombre d intermédiaires dans la notation. Attention cependant à ne pas confondre le nombre d intermédiaires et la proximité des produits : la provenance du produit ne garantit pas le type de circuit de distribution, un produit local n est pas forcément issu de circuits courts. Il convient de rappeler aux SRC que le Code des marchés publics proscrit la valorisation des démarches d approvisionnement locales dans la notation. Il faut également souligner que lorsque les denrées sont produites via une coopérative, celleci n est pas considérée comme un intermédiaire mais comme le prolongement de l activité du producteur. Il peut d ailleurs être judicieux d indiquer dans le CCTP, en parallèle de ce critère, le type d intermédiaire (coopérative, distributeur ou producteur) ainsi que la proportion d approvisionnement auprès de chaque type d intermédiaire. En effet, demander ces proportions ainsi que le nom des intermédiaires oblige le fournisseur à s engager réellement sur des quantités. 18
II.1. Éléments et points de vigilance lors de la rédaction du CCTP II.2. Les spécificités des filières bio régionales à prendre en compte dans le CCTP II.3. Récapitulatif des besoins, des critères et des spécificités des filières bio en région Exemple de notation par intermédiaire des approvisionnements en bio des SRC Règle : chaque fournisseur dispose d un capital de 10 points auquel s applique des pénalités de 2 points pour chaque intermédiaire. Par ailleurs, il est assez rare qu un fournisseur s approvisionne à 100 % auprès d un producteur / une coopérative ou à 100 % auprès d un distributeur intermédiaire : il convient donc de pondérer la part d achat en direct au producteur ou à l organisme coopérative sur l ensemble des achats (il faut donc estimer la pondération de la pénalité avec pour valeur de base -2 par intermédiaire). Fournisseur A 60 % d approvisionnement auprès d une coopérative régionale 10 % en direct au producteur 30 % auprès d un grossiste X, lequel se fournit à 60 % auprès d une coopérative et à 40 % auprès d un autre fournisseur Y. Fournisseur B 60 % auprès d une coopérative 40 % auprès d un distributeur / grossiste Y, lequel se fournit à 80 % auprès d un autre grossiste Z et à 20 % auprès d une coopérative. Calcul de la pénalité Fournisseur A Il ne reçoit pas de pénalité concernant les approvisionnements à la coopérative (n étant pas considéré comme un intermédiaire) ou en direct au producteur. Cependant, il aura une pénalité pour le distributeur / grossiste qui lui-même s approvisionne en partie via un autre intermédiaire. La pénalité se calcule ainsi : Pénalité pour X : - 2 x 30 % = - 0,6 Pénalité pour Y : - 2 x 40 % = - 0,8 Donc la note du fournisseur A est de : 10 (0,8 + 0,6) = 8,6 Fournisseur B Il ne reçoit pas de pénalité concernant les approvisionnements à la coopérative. Cependant, il aura une pénalité pour son approvisionnement auprès de Y : Pénalité pour Y : - 2 x 40 % = - 0,8 Pénalité pour Z : - 2 x 80 % = - 1,6 Donc la note du fournisseur A est de : 10 (0,8 + 1,6) = 7,6 Donc sur ce critère, l offre du fournisseur A est supérieure à celle de B. 19
II.1. Éléments et points de vigilance lors de la rédaction du CCTP II.2. Les spécificités des filières bio régionales à prendre en compte dans le CCTP II.3. Récapitulatif des besoins, des critères et des spécificités des filières bio en région Ce type de notation n a toutefois de sens que si un contrôle post-marché est assuré afin de vérifier les proportions avancées par la SRC au stade de l appel d offres. À ce titre, il est conseillé d utiliser ce type de notation de manière ciblée sur quelques filières ou sur le premier échelon d intermédiaires, pour éviter de fastidieux contrôles sur l ensemble des produits. Les performances en matière de protection de l environnement Certains investissements dans des process plus écologiques ou dans l écoconception du matériel peuvent être coûteux pour les fournisseurs bio régionaux, qui ne disposent pas de moyens comparables à ceux des grands groupes nationaux. Faire réaliser, par exemple, un bilan carbone, mettre en place des normes ISO 14001, ou encore conduire des Analyses de Cycle de Vie (ACV) n est pas toujours à la portée financière des petits producteurs. Aussi est-il important, au démarrage, de ne pas être trop exigeant sur ces critères afin de ne pas écarter les filières régionales, tout en les encourageant à améliorer leurs pratiques en terme de logistique, d équipement, de normes environnementales Pour cela, il est possible d inviter les fournisseurs à faire part de leurs démarches en terme de développement durable par des questions plus ouvertes. Par exemple : - Quel type de relations mettez-vous en place pour favoriser une contractualisation durable avec vos fournisseurs? - Quelles sont vos démarches pour diminuer la quantité d emballage? - Quels sont vos projets en cours afin de diminuer votre impact environnemental? - Y a-t-il des démarches en interne pour assurer le bien-être des salariés? etc. Cependant, il est conseillé dans un premier temps de travailler davantage sur la définition des besoins et sur la qualité recherchée pour ensuite établir des critères de développement durable permettant de faire évoluer les pratiques des fournisseurs. Ainsi, le fait d avoir ciblé des produits bio pouvant être disponibles en région est un paramètre indispensable si la volonté est de travailler sur des produits bio locaux. Il convient alors de travailler le CCTP sur les filières en capacité de livrer toute l année, c est-à-dire, les fruits et légumes, la viande bovine et le pain (pour accompagner des filières naissantes, il est toujours possible de créer des procédures adaptées en cours d année ou de s appuyer sur des événements dans un premier temps, comme indiqué dans la partie 1). Pour cela, il est indispensable de tenir compte des spécificités de ces filières en région. 20
II.2 Les spécificités des filières bio régionales à prendre en compte dans le CCTP Les informations sur les filières bio régionales et la restauration présentées dans cette partie peuvent être complétées par le guide «Restauration collective et filières bio : j expérimente des approvisionnements». a) LES SPÉCIFICITÉS DE LA FILIÈRE FRUITS ET LÉGUMES BIO RESTAURATION COLLECTIVE ET FILIERES BIO REGIONALES J EXPERIMENTE DES APPROVISIONNEMENTS Définition des besoins spécifiques à la filière fruits et légumes Comment négocier avec mon prestataire? Chaque filière bio possède ses propres caractéristiques qu il est souhaitable de Comment tester des approvisionnements en dehors des marchés bio régionaux? publics en cours? maîtriser.? Quelles sont les spécificités des filières bio régionales? Ainsi, pour la filière fruits et légumes bio, il est préférable que le CCTP : - Demande de fournir des fruits et légumes de saisons, conformes au calendrier des saisons de la région (cf. annexe 1 calendrier des saisons du Nord-Pas de Calais). - Définisse des volumes de commande par produit en fonction des saisons (exemple : commander des tomates bio de septembre à octobre et des pommes de terre de septembre à mai ). - Demande des légumes frais, bruts et de 4 e gamme (lavés, épluchés, égouttés et coupés), étant donné les ressources dont dispose la région dans cette filière, plutôt que pour des fruits et légumes bio surgelés et de 5 e gamme (aliments précuits, plats cuisinés et conditionnés sous vide) puisqu aucune filière de ce type n est encore recensée sur le territoire du Nord-Pas de Calais. Critères et notations spécifiques à la filière fruits et légumes Les critères prix Bien que les prix des produits bio soient plus stables que les produits conventionnels, car moins dépendants des énergies fossiles, des cours des marchés mondiaux etc., les intempéries climatiques non prévisibles peuvent avoir une forte incidence sur les prix d une campagne agricole et ce, d autant plus dans la filière fruits et légumes. Pour contourner ce phénomène, il est donc recommandé : - De ne pas demander un prix fixe sur une année. - De comparer sur des prix saisonniers, en évitant de se baser sur les cotations nationales (système trop prenant en temps de travail pour des structures à vocation régionale). - De diminuer au maximum le poids du critère prix dans la pondération globale. Les critères qualité La fraîcheur est le principal critère de qualité permettant à l offre bio régionale de se démarquer. Les deux modalités pour définir la notation de la fraîcheur sont : - Pour les denrées périssables : le temps entre la cueillette et la livraison en cuisine. - Pour les denrées stockables (pommes de terre, pommes ) : la durée de stockage chez le fournisseur. Pour les fruits et légumes, la qualité gustative des produits ne peut être un critère de notation objectif et pérenne car, lors de cette phrase, le fournisseur peut sélectionner les meilleurs échantillons et fournir des produits de toute autre qualité sur l année. Comment passer des commandes aux fournisseurs Quelles sont les filières bio structurées pour répondre à la restauration collective? 21
II.1. Éléments et points de vigilance lors de la rédaction du CCTP II.2. Les spécificités des filières bio régionales à prendre en compte dans le CCTP II.3. Récapitulatif des besoins, des critères et des spécificités des filières bio en région b) LES SPÉCIFICITÉS DE LA FILIÈRE VIANDE BOVINE BIO À l échelle régionale, concernant les filières viandes, seule la filière régionale viande bovine bio peut assurer, sur l année, des livraisons régulières à la restauration collective. Cependant, lors de la définition des besoins en viande bovine bio, il est recommandé de : - Ne pas spécifier la «race à viande». Suite à la crise du lait, de nombreuses exploitations laitières se sont converties dans la filière viande bovine bio, d où le nombre important de races mixtes «viande-laitière» en région. Demander en particulier une race à viande réduirait considérablement l offre disponible sur le territoire. - Commander de la viande bio fraîche et non surgelée ou précuite. Notons qu une filière steak haché bio surgelé est toutefois en cours de réflexion. - Quantifier la demande en viande bovine selon les entités suivantes : «sauté», «rôti» plutôt que de demander des morceaux précis que les fournisseurs ne seraient pas en capacité d avancer au moment souhaité. c) LES SPÉCIFICITÉS DE LA FILIÈRE PAIN BIO ARTISANAL Définition des besoins spécifiques à la filière pain bio artisanal Même s il est possible de se procurer du pain bio artisanal et industriel en région, il est préférable de demander du pain bio artisanal s appuyant sur les critères gustatifs et nutritifs mentionnés dans le décret n 93-10174 du 13 septembre 1993. Ainsi, il est préconisé de demander dans le CCTP : - Un pain au levain (bon pour une bonne assimilation des nutriments et une meilleure digestion), ou un pain mixte levain/levure afin de ne pas trop s écarter des habitudes alimentaires des consommateurs. - Plus l indice de la farine est élevé, plus l apport nutritionnel du pain est conséquent. Ainsi, un pain complet correspond à l indice 110 et le semi complet à l indice 80. Un pain «classique» (à farine blanche) est de type T45. En demandant une fourchette d indices comprise entre T60 et T80, on permet une montée en gamme nutritionnelle sans trop s éloigner des saveurs habituelles. - Une cuisson sur sole et non sur filet (il s agit d un procédé industriel). Le type de cuisson (au bois, fuel, électrique ) peut également influencer la qualité du pain. - Les jours de livraison devront être anticipés avant la rédaction du marché. En effet, il se peut que sur un jour de la semaine la boulangerie soit fermée : comme le pain à base de levain se conserve mieux, le servir le lendemain n altère que très peu sa qualité. La fréquence de service du pain bio peut aussi être revue en fonction des jours de fermeture (ex : service de pain bio tous les jours sauf le lundi). Étant donné les nombreuses spécificités du pain bio artisanal, il est conseillé de consulter la fiche technique qui lui est consacrée afin d établir la définition des besoins. Critères et notations spécifiques à la filière pain Les critères qualité : - La qualité gustative est un critère pertinent pour le pain, car révélateur du savoir-faire du maître boulanger. - Le temps de maturation de la pâte, qui permet de différencier efficacement la qualité des pains bio. Ainsi, pour mieux faire ressortir les arômes du pain, les boulangers artisanaux laissent reposer la pâte entre 5h et 9h tandis que les boulangeries industrielles sont davantage sur des temps allant de 1h à 2h (d où l aspect parfois compact). 22
II.3 Récapitulatif des besoins, des critères et des spécificités des filières bio en région Introduction Filière bio régionale Définition des besoins sur les produits bio Développer les raisons qui amènent la collectivité à vouloir introduire des produits bio en restauration collective Fruits et légumes Viande bovine Pain bio artisanal - Des produits de saison, conformes au calendrier des saisons du NPdC - Des légumes bio bruts et de 4 e gamme - Définir des volumes par produit selon la saison - Ne pas spécifier la «race à viande» - Définir des volumes en sauté et en rôti et non pas par pièce spécifique - Définir de la viande bio fraîche et non surgelée ou précuite - Un pain au levain ou mixte levain/levure - Une farine entre T60-T80 - Une cuisson sur sole - Spécifier le type de cuisson - Anticiper le système de livraison en fonction des jours de fermeture des boulangeries avant la rédaction du marché - Utiliser une notation basée sur le nombre d intermédiaires et le % d approvisionnement par intermédiaire - Nb d intermédiaires + ratio par type d intermédiaire Critères pour la notation de l offre bio - Utiliser une notation de la fraîcheur - Denrées périssables : temps entre cueillette et livraison - Nb d intermédiaires + ratio par type d intermédiaire - Test gustatif - Notation en fonction du temps de maturation de la pâte - Denrées stockables : durée entre le stockage et la livraison Points de vigilance sur les critères - Pondération maximale du critère prix à 40 % - Éviter dans un premier temps les critères bilan carbone ou norme ISO 14001 car seules les entreprises d envergure nationale ont les moyens financiers de réaliser ce type de démarche - Questionner sur des questions ouvertes sur les démarches mises en place pour le développement durable 23
III. Annexes
ANNEXE 1 Calendrier des saisons du Nord-Pas de Calais Printemps Été Automne Hiver Janvier Février Mars Ail frais Ail frais Ail Ail Ail Ail Ail Ail Artichaut Artichaut Artichaut Artichaut Aubergine Aubergine Aubergine Basilic Basilic Batavia Batavia Batavia Batavia Batavia Batavia Betterave Betterave Betterave Betterave Betterave Betterave Betterave Betterave Betterave Betterave Bette Bette Bette Bette Brocoli Brocoli Brocoli Carotte (Carotte)* (Carotte)* Carotte Carotte Carotte Carotte Carotte Carotte Carotte Carotte Carotte Céleri vert Céleri rave et branche Céleri rave Céleri rave Céleri rave Céleri rave Céleri rave Céleri rave Céleri rave Chou fleur Chou fleur Chou fleur Chou fleur Chou fleur (Chou rouge)* Chou rouge Chou rouge Chou rouge Chou rouge Chou rouge Chou rouge Chou rouge Chou rouge Chou rouge (Chou Blanc)* Chou Blanc Chou Blanc Chou Blanc Chou Blanc Chou Blanc Chou Blanc Chou Blanc Chou Blanc Chou Blanc (Chou Frisé)* Chou Frisé Chou Frisé Chou Frisé Chou Frisé Chou Frisé Chou Frisé Chou Frisé Chou Frisé Chou Frisé Chou rave Chou rave Chou rave Chou rave Chou rave Chou de Bruxelles Chou de Bruxelles Chou de Bruxelles Chou de Bruxelles Chou de Bruxelles Chou de Bruxelles Concombre Concombre Concombre Concombre Courge Courge Courge Courge Courgette Courgette Courgette Courgette Courgette (Echalote botte)* Echalote botte Echalote botte Echalote demi-sec Echalote Echalote Echalote Echalote Echalote Echalote Echalote Echalote Endive Endive Endive Endive Endive (Epinard)* (Epinard)* Epinard Epinard Epinard Epinard Epinard Epinard Epinard Fenouil Fenouil Fenouil Fenouil Fenouil Fraise Fraise Fraise Fraise Frisée Frisée Frisée Frisée Haricot vert Haricot vert Haricot vert Haricot vert Laitue Laitue Laitue Laitue Laitue Laitue Mâche Mâche Mâche Mâche Mâche Mâche Mâche Maïs doux Maïs doux (Navet)* (Navet)* Navet Navet Navet Navet Navet Navet Navet Navet Oignon jaune Oignon jaune botte Oignon jaune demi-sec Oignon jaune Oignon jaune Oignon jaune Oignon jaune Oignon jaune Oignon jaune Oignon jaune Panais Panais Panais Panais Panais Panais Persil Persil Persil Persil Persil Persil Persil Poire Poire Poire Poire Poire Petit pois Petit pois Petit pois (Poireau) (Poireau) Poireau Poireau Poireau Poireau Poireau Poireau Poireau Poivron Poivron Poivron Poivron Pomme Pomme Pomme Pomme Pomme Pomme Pomme Pomme Pomme de Terre Pomme de Terre Pomme de Terre Pomme de Terre Pomme de Terre Pomme de Terre Pomme de Terre Pomme de Terre Pomme de Terre Pomme de Terre Pomme de Terre Potimarron Potimarron Potimarron Potimarron Radis rose Radis rose Radis rose Radis rose Radis rose Radis rose Radis rose Radis rose Radis noir Radis noir Radis noir Scarole Scarole Scarole Tomate Tomate Tomate Tomate Topinambour Topinambour Topinambour Topinambour Topinambour Topinambour ()* : disponible uniquement en primeur chez les producteurs de de circuits courts 26
ANNEXE 2 Récapitulatif des leviers dans les marchés publics et des préconisations dans la rédaction des CCTP Questions et procédures découlant du choix Quels produits bio à intégrer? Intégration expérimentale Possibilités et références dans le document Intégration régulière Besoins occasionnels I - 1. b) Unité Fonctionnelle ou création d une catégorie homogène I - 1.a) Stratégie d allotissement et de choix de catégorie homogène/ nomenclature I - 2. a) I - 3. b) Dans quelles nomenclatures et dans quels marchés sont choisis les produits bio? Quels sont les montants des marchés dans lesquels s intègrent les produits bio choisis? Si 15 000 euros < marché < 200 000 euros Ou > 200 000 euros Rédaction d un CCTP cohérent avec les filières bio régionales voir Partie II Création en cours d année de petits lots bio < 80 000 euros I - 2. c) Si marché > 200 000 euros Si 15 000 euros < marché < 200 000 euros Lors de la rédaction du MP création de lot < 80 000 euros I - 2. b) I - 3. b) Lots contenant les produits bio < 80 000 euros Procédure MAPA ou Publicité en procédure AO mais négociation en MAPA Lots contenant les produits bio > 80 000 euros Procédure AO (publicité + négociation) MAPA Zoom sur la rédaction d un CCTP Introduction Rappeler la démarche de la commune/établissement autour de la restauration collective (ne pas se contenter d une simple référence au DD) Filière bio régionale Fruits et légumes Viande bovine Pain bio artisanal Définition des besoins sur les produits bio Critères pour la notation de l offre bio Points de vigilance sur les critères - Produits de saison en fontion du calendrier des saisons du NPdC - Définir des volumes par produit selon la saison - Fruits et légumes bio brut et 4 e gamme - Notation basée sur le nombre d intermédiaires et le % d approvisionnement par intermédiaire - Notation de la fraîcheur - Denrées périssables : temps entre cueillette et livraison - Denrées stockables : durée entre le stockage et la livraison - Ne pas spécifier de race à viande - Définir des volumes en sauté et en rôti et non pas par pièce spécifique - Viande fraîche - Nombre d intermédiaires + ratio par type d intermédiaire - Pain au levain ou mixte levain/levure - Farine entre T60 et T80 - Cuisson sur sole et non sur filet - Spécifier le type de cuisson - Anticiper le système de livraison en fonction des boulangeries avant la rédaction du marché - Nombre d intermédiaires + par type d intermédiaire - Test gustatif - Notation en fonction du temps de maturation de la pâte - Pondération maximale du critère prix à 40 % - Éviter dans un premier temps les critères bilan carbone ou norme ISO 14001 car seules les entreprises d envergure nationale ont les moyens financiers de réaliser ce type de démarche. - Questionner sur des questions ouvertes sur les démarches mises en place pour le DD. 27