Utilisations des épices et des herbes aromatiques. Généralités sur les épices et herbes aromatiques Définitions On appelle épices et aromates des substances aromatiques et odoriférantes issues de végétaux, utilisées pour aromatiser la nourriture. Les fines herbes sont plus particulièrement des feuilles de plantes émincées et utilisées pour aromatiser les plats. Petite histoire La première épice fut découverte 4000 ans avant J-C, à Malabar : c était le poivre. Ensuite, le commerce des épices fut l un des plus florissants entre pays voisins (" Je te donne ma moutarde contre un peu de ton safran "), très rentable vu la rareté des produits. Ce commerce connut un boom avec l ère des grands navigateurs qui amenèrent la vanille, le piment. Longtemps considérées comme un luxe, elles sont aujourd hui présentes dans toutes les cuisines. On utilise les fines herbes depuis toujours : en brûlant par exemple des branches de romarin pour faire cuire son steak ou en enveloppant son poisson dans un sac de feuilles de basilic. Propriétés médicinales générales Les épices rendent aussi la digestion plus facile, soit en la stimulant par ses tanins, soit en rendant les aliments plus aisément digérables par l action d enzymes. On a découvert que les épices avaient en outre des vertus plus générales pour la santé : elles sont bonnes pour le coeur, la circulation du sang Les plantes aromatiques ont souvent des vertus médicinales, que cela soit en tisane ou dans un met. Quasiment toutes sont diurétiques, certaines aident à la digestion, tonifient, purifient
Propriétés diététiques Outre les vertus précédemment décrites, les herbes aromatiques et les épices ont comme grand avantage de donner du goût ou de faire ressortir des saveurs. En cuisinant avec ces substances, vous aurez moins la tentation d utiliser des matières grasses ou de trop grandes quantités de sel. Et, élément non négligeable, les épices et herbes aromatiques ne sont absolument pas caloriques! Conseils de base Choisissez autant que possible vos épices entières (vous les râperez vous-même). Si vous n avez pas le choix, ne prenez que de petites quantités. Quant aux herbes, elles ne seront jamais meilleures que fraîches, ou éventuellement surgelées. Eloignez votre étagère à épices de toute source de chaleur qui pourrait leur faire perdre leur arôme.
Usages des épices La classification la plus simple des épices se fait en fonction de l intensité de leur goût : Les épices très fortes : Ail : il s utilise frais, en purée ou éventuellement surgelé. Il est insipide en version déshydratée. Saveur piquante et douce à la fois. Mariages conseillés : avec du persil, de la tomate, de l agneau. Piment : on utilise le fruit lui-même, frais ou séché, et en conserve, son essence ou sa poudre. Il en existe de différentes tailles et forces. Mariages conseillés : Tabasco sur fruits de mer, piment oiseau dans une vinaigrette. Clou de girofle : ce bouton de fleur se présente entier et sous forme séchée. Sa forme permet de le piquer dans des aliments. Mariages conseillés : piqué dans un oignon, dans un ragoût, associé à l orange.
Gingembre : ce rhizome au goût à la fois piquant et citronné s utilise frais et râpé, mariné et émincé ou en poudre. Mariages conseillés : poissons blancs, chocolat noir, viande blanche. Poivre blanc, noir et vert : les baies du pipe négrum récoltées avant maturité et séchées donnent le poivre noir. En le conservant en saumure, on obtient le poivre vert. Le poivre blanc est un grain arrivé à maturité puis trempé et décortiqué. Mariages conseillés : tout, y compris les fruits. Poivre Cayenne : il s agit en fait d un piment réduit en fine poudre à utiliser avec la plus grande parcimonie car extrêmement puissant. Mariages conseillés : les poissons et crustacés, les punchs aux fruits.
Raifort : racine souvent confondue avec le radis noir, on la réduit en purée pour remplacer la moutarde. Mariages conseillés : viande froide, charcuterie, marinades. Les épices fortes Badiane : aussi appelée anis étoilé, elle se présente sous forme de graines séchées à 5 branches. Son goût de réglisse est très puissant. Mariages conseillés : lait, poissons blancs, elle rentre dans la composition des cinq parfums traditionnels chinois.
Baies de genièvre : ces baies noires sont présentées en saumure ou séchées. Goût douxamer et entêtant. Mariages conseillés : le gibier, la choucroute, le saumon. Curcuma : sa couleur jaune vif fait de ce rhizome cousin du gingembre, réduit en poudre, un élément clé des mélanges comme le curry ou le colombo. Mariages conseillés : volaille, porc. Safran : ces pistils (en fait, des stigmates) de fleurs valent de l or. Son goût est délicat, mais son odeur est très forte. Préférer les filaments à la poudre. Mariages conseillés : riz, chocolat, poissons, vanille.
Vanille : se présente sous la forme de gousses noires, issues d une orchidée, renfermant des minuscules grains noirs très parfumés ou sous forme d extrait. Mariages conseillés : chocolat, viandes blanches, poissons. Les épices moyennes Cannelle : présentée sous forme de morceaux d écorce enroulés sur eux-mêmes à râper. Mariages conseillés : pommes, chocolat, porc.
Muscade : ce noyau de fruit à râper se présente avec ou sans son enveloppe (le macis, qui donne un goût plus subtil). Mariages conseillés : pommes de terre, œufs, fromage, béchamel. Poivre rose : cette baie n est en fait pas issue du poivrier. Présentée en saumure ou séchée, son goût entre poivre, anis et sucre est peu prononcé. Mariages conseillés : poissons, volaille, pêches. Les épices faibles Paprika : ce piment doux hongrois est indispensable aux recettes comme le goulasch ou le bortsch. Présenté en poudre d'un orange vif au goût délicat. Mariages conseillés : oeufs, boeuf, tomate.
Usages des fines herbes Comme pour les épices, nous pouvons classer les fines herbes selon l intensité de leur saveur : Fines herbes à la saveur forte Coriandre : en feuilles au goût anisé, on le trouve aussi en graines dont la saveur rappelle l écorce d orange. Mariages conseillés : noix de coco, mangue, curries. Estragon : en feuilles fines et délicates à l odeur anisée puissante, sa saveur est un peu citronnée, on l ajoute en fin de cuisson. Mariages conseillés : poulet, poisson, vinaigre, dans la béarnaise. Fenouil : ce bulbe s utilise soit frais, soit sous la forme de graines. Son goût très anisé est tout à fait remarquable et ne se marie pas avec toutes les saveurs. Mariages conseillés : bar, orange. Laurier : de grandes feuilles plates indispensables au célèbre bouquet garni (où il se joint au thym et au persil ) et aux marinades. Mariages conseillés : pommes fruits, ragoûts, marinades.
Romarin : sous forme de rameaux portant plein de petites feuilles bicolores, outre son goût puissant, il a des vertus légèrement salantes. Mariages conseillés : mouton, lapin, volailles. Sarriette : sa saveur piquante (on l appelle pebre d aï, poivre d âne en provençal) la rend délicate d usage. Elle lutte contre les toxines du faisandage. Mariages conseillés : fèves, lentilles, haricots verts, porc rôti. Thym : selon les variétés, ces rameaux à minuscules feuilles auront un goût citronné, piquant ou proche de la verveine. Mariages conseillés : tomates, grillades, salades de fruits. Fines herbes à la saveur moyenne Aneth : issu d une plante cousine du fenouil, cette herbe possède le même goût anisé en un peu plus frais. Mariages conseillés : fromages frais, saumon, écrevisses.
Basilic : ces petites feuilles lisses et tendres, d un vert vif, ensoleilleront vos plats de leur saveur un peu amère, qui supporte mal la chaleur. Mariages conseillés : tomate, pâtes, fraises. Cerfeuil : ce sont des feuilles dentelées qui ont une forte saveur anisée. Attention, elles ne supportent pas la chaleur. Mariages conseillés : légumes en soupe, fromages frais. Ciboulette : ces brins d herbe grasse sont de la même famille qu ail et oignon. Elle a un goût poivré et néanmoins rafraîchissant. Mariages conseillés : fromage blanc, saumon. Marjolaine : cousine domestiquée de l origan, elle a un goût moins fort que celui-ci. Mariages conseillés : lapin, pommes de terre, fèves, tomates. Menthe : ses feuilles dentelées peuvent receler des saveurs diamétralement différentes selon l espèce (poivrée, citronnée, verte). Mariages conseillés : mouton, concombre, légumes secs.
Origan : cette plante sauvage au goût très marqué est indispensable à la cuisine italienne et méridionale. Mariages conseillés : tomates pour la pizza, porc, lapin. Sauge : bien que subtile, sa saveur recouvre toutes les autres, c est pourquoi on doit utiliser ses feuilles veloutées seules. Mariages conseillés : porc, haricots, gibier. Fines herbes à faible saveur : Persil : préférer le persil plat au frisé, insipide. Il apporte son goût frais, ses grandes quantités de vitamines et ses propriétés anti-oxydantes à nombre de mets. Mariages conseillés : en persillade, il empêchera l ail de rancir. Sinon, il va avec tout!