Ferme de la colline du chêne Bulletin numéro 4 Coopérative de solidarité 5 septembre 2013 À la Ferme ces jours-ci Nous en sommes à la onzième semaine de livraison. Comme le temps file! Et pour une ferme, il y a le temps et du temps! La nature demande les deux; le temps beau, humide ou sec qui favorise le mûrissement et la croissance des légumes et du temps, soit la durée requise pour que les semences de légumes parviennent à maturité. Il y a aussi un temps pour chaque type de légumes, dʼoù lʼabsence de certaines espèces au cours de la saison. En vous abonnant à un panier hebdomadaire de légumes, vous êtes plus près de toutes ces notions : vous observez que nos paniers contiennent des produits frais qui croissent au rythme que leur impose la nature. Par exemple, pour parvenir à maturité, la laitue nécessite 3 jours de germination, 28 jours en serre avant dʼêtre transplantée au champ où elle poussera pendant 30 à 45 jours encore. Vous adorez la carotte : notre fermier le sait bien et il en a resemé très tôt elle demande environ 3 jours de germination et environ 75 jours en terre. Merci de comprendre ces aléas du travail agricole et merci de soutenir notre type dʼagriculture. Si vous nous appuyez, cʼest que vous aimez manger sainement et que vous agissez directement sur votre santé et votre environnement. Cʼest aussi parce que vous souhaitez dynamiser lʼéconomie locale. Cʼest beaucoup, nʼest-ce pas dans un seul panier. vert vers 2014 Nous avons déjà commencé à préparer et à engraisser certaines parcelles de terre pour lʼan prochain. Notre équipe a semé du sarrasin, une céréale très riche qui sert dʼengrais vert. On ne le récolte pas pour les graines ni pour en faire de la farine. On laisse les abeilles y butiner et bien avant quʼil ne monte en graines, on le fauche pour lʼenfouir ensuite dans le sol mécaniquement. Cʼest une pratique saine et efficace, et aussi vieille que lʼépoque des premiers colons dʼamérique. Du panier à la cuisine Le thème du numéro, cʼest vraiment le temps! Vous manquez de temps pour cuisiner les légumes? Quʼà cela ne tienne, voici quelques recettes express. Pourquoi compliquer les choses, en effet? Mais si vous pouvez passer plus de temps au fourneau, nʼhésitez pas à nous demander des idées plus élaborées en communiquant avec nous : collineduchene@yahoo.ca ou en utilisant Facebook. En passant, lavez toujours vos légumes à lʼeau fraîche : même les produits biologiques que nous pourrions avoir employés doivent être enlevés au moment de la consommation. «Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme», affirmait Lavoisier. Suivons cette maxime et gardons fines herbes, blanc, vert, pied et feuilles de tous les légumes feuillus de 1
la semaine. Nous vous donnons lʼun des meilleurs moyens de réutiliser et de conserver toutes ces verdures : les herbes salées de nos grands-mères, écolos avant la lettre. Mais dʼabord, quoi faire avec le fenouil et le céleri? Le fenouil Cʼest un légume qui possède dʼinnombrables vertus : beauté, saveur et nutriments. Ce quʼon appelle le bulbe, cʼest la base de la tige du légume. Toutes les parties du fenouil sont comestibles : la base blanche, les tiges vertes et le plumet vert foncé. Chaque partie a des usages spécifiques, alors gardez précieusement lʼentièreté du légume, surtout sʼil est petit. Vous verrez ci-après à quel point il est polyvalent. La cueillette étant très soigneuse, le légume est exempt de terre. Il suffit donc de laver et dʼessorer légèrement le plant de fenouil avec une serviette. Vous pouvez le détailler comme suit : Coupez le plumet (qui ressemble un peu à des fils ou à une fougère) et conservez ces fils dans un contenant hermétique; les feuilles sont parfaites pour farcir les poissons entiers ou les roulades de viandes. Coupez ensuite les tiges en morceaux de 3-4 po ou 9 cm; Si le bulbe est petit, coupez-le dans le sens de lʼépaisseur; sʼil est gros, émincez-le à la mandoline ou avec un couteau efficace. Pour le conserver dans un sac, au bac à légumes du réfrigérateur : jusqu'à une semaine. Si vous nʼêtes pas prêt à utiliser les feuilles, hachez-les et mettez-les au congélateur avec 1 ou 2 cuillers à soupe de gros sel. Dans ce cas, avant de les utiliser en cuisine dans les pots au feu, les soupes, les plats de poisson ou les marinades, il suffit de les plonger dans lʼeau glacée pour enlever le sel et hop! On peut facilement les faire sécher au four à basse température ou dans un déshydrateur à 117 o F pour les conserver des mois, et on les utilise comme toutes les autres fines herbes. Dans la cuisine italienne, cʼest un légume très courant. Les meilleurs mariages du fenouil se font avec dʼautres légumes croquants ou avec le poisson, mais cʼest une question de goût avant tout et dʼaudace. Trempette de fenouil 2 petits bulbes de fenouil avec le plumet 2 gousses dʼail (ou de pesto de fleur dʼail ou de pesto de basilic) 2 cu. soupe dʼhuile dʼolive ¼ t. feuilles du plumet 1 t. de yogourt nature, sel, poivre, une pincée de curcuma Il y en a deux : à chaud ou à froid, selon le temps dont vous disposez. À chaud : Hacher le bulbe et les grosses branches de fenouil et faites fondre doucement dans lʼhuile dʼolive avec lʼail environ 10-15 mn.; Ciselez le plumet; Incorporez le curcuma, le fenouil, lʼail chaud et le plumet froid au yogourt froid; Mélanger doucement, saler et poivrer; 2
À froid Hachez menu le bulbe et le plumet; Écrasez lʼail et hachez-le finement; Incorporez le tout au yogourt avec lʼhuile, le sel et le poivre et laissez reposer au frigo, le temps de préparer les accompagnements. - Accompagnements : chips, nachos cuillers, crudités, mini-pitas ; on peut se servir des restes pour tartiner un sandwich ou remplacer la mayonnaise. Fenouil braisé Fenouil 3 gousses dʼail; 1 oignon rouge; 3 cuillers à soupe dʼhuile dʼolive, sel et poivre. Couper le bulbe et les tiges de fenouil en gros morceaux; Laisser les gousses entières; Tailler lʼoignon en tranches épaisses; Saisir les tranches de fenouil jusquʼà lʼobtention dʼune légère coloration; Déposer le fenouil rôti dans un plat allant au four et y ajouter lʼoignon et lʼail; Ajouter un filet dʼhuile dʼolive, saler et poivrer et laisser au four au moins ½ heure. Poisson au fenouil Voici trois façons savoureuses de marier le poisson et le fenouil. - Utiliser le fenouil braisé expliqué ci-dessus et en faire un lit dans un plat allant au four; mettez votre filet de poisson (salé, poivré, huilé légèrement) au lit de fenouil! À 400 o F pendant 10-15 minutes, selon lʼépaisseur du filet. - Prenez un poisson entier (truite, maquereau, saumon) et farcissez-le du mélange de fenouil braisé ci-dessus; enveloppez le tout dans une couche de papier parchemin recouverte de papier aluminium pour en faire une papillote; enfournez pendant 15-20 minutes à 400 o F. - Vous nʼavez pas fait braiser le fenouil? Pas grave : coupez-le en deux dans le sens de lʼépaisseur et déposez ces deux moitiés au fond dʼun plat allant au four, tête-bêche avec un peu dʼeau; déposez votre poisson salé et poivré sur le pied de fenouil, nappez dʼhuile et recouvrez de papier aluminium; enfournez pendant 15-20 minutes à 400 o F. Il reste du fenouil braisé? Mélangez ce fenouil à du fromage blanc frais ou : ricotta, feta, fromage à la crème et ajoutez un soupçon de sauce Tabasco, de sambal oelek ou de poivre de Cayenne. Nouvelle trempette ou tartinade! Garnissez un crouton de cette tartinade et passez au gril quelques minutes. La saveur du fenouil sera magnifiée par le gril. On est jeudi et il vous reste des pommes de terre? Et du fenouil cuit? Écrasez les deux légumes et mélangez-les, vous en ferez une purée pas banale. Et le céleri alors? 3
Nous avons reçu quelques questions sur le céleri : comment le conserver, quoi en faire une fois quʼon lʼa servi en trempette? Alors, voici quelques idées. Le céleri se conserve très bien pendant plus dʼune semaine dans les conditions suivantes : - Une fois lavé à lʼeau très froide, si on le met au frais dans un contenant hermétique. - On peut aussi le conserver au frigo, lui laisser les pieds dans lʼeau, dans un pot à jus. - On fait en fait un excellent potage, voici la recette de base : Crème de céleri Un petit pied de céleri avec les feuilles Un gros oignon haché grossièrement Une petite pomme de terre en dés Des herbes salées Une petite carotte râpée Cumin, poivre 4 tasses de bouillon de légumes ou de poulet Une recette de sauce béchamel (4 cuillers à soupe de beurre, même quantité de farine, sel, poivre et 1 tasse de lait) ou de la crème à cuisson 15 % ou même le succédané de crème au soya (Mimicrème ou Belsoy, cʼest excellent). Préparer la sauce béchamel comme suit : Faire un roux avec le beurre fondu, la farine, le sel et le poivre; bien faire chauffer le tout à feu doux et y jeter le lait froid tout dʼun coup en remuant au fouet et laisser épaissir; réserver; Hacher lʼoignon; Couper les branches de céleri en dés; Faire revenir les légumes dans un corps gras (beurre, huile végétale ); Ajouter les herbes salées et le cumin, bien remuer; Verser le bouillon sur les légumes et laisser cuire jusquʼà tendreté; Passer les légumes au robot culinaire ou au plongeur (pied-mélangeur) en conservant le bouillon obtenu; Réchauffer le mélange de légumes et y ajouter la béchamel peu à peu en fouettant; Rectifier lʼassaisonnement. Garnir de petits cubes de fromage, de croutons ou même de bouts de saucisson sec. Céleri et fenouil en salade Vinaigrette à faire en premier ¼ tasse dʼhuile dʼolive 3 cu. soupe de vinaigre de Xérès ou balsamique blanc Jus de pamplemousse (ou de fruit coloré) Mélanger tous ces ingrédients au fouet ou au mélangeur ; 4
Faire tremper les fruits secs dans la vinaigrette pendant la préparation des légumes. Un fruit coloré à votre goût en cubes (grenade, melon dʼeau, fraise, pamplemousse rose, orange) Ou quelques fruits secs gonflés dans la vinaigrette Quelques branches de céleri pelées coupées en lamelles et quelques feuilles émincées Un petit bulbe de fenouil en lamelles Persil plat, ciboulette ou oignon vert ou rouge hachés finement Déposer tous les légumes découpés dans un saladier; Arroser les légumes de la vinaigrette et réserver quelques minutes à la température ambiante avant de servir. Jus de pomme et céleri Pour les amateurs de jus nutritifs 1 branche de céleri, quelques feuilles 2 petites pommes vertes en quartiers ½ verre dʼeau Passer les légumes sans eau à lʼextracteur à jus; ou les légumes et lʼeau au robot culinaire ou au pied-mélangeur. Déguster très froid. Pour mettre en valeur vos betteraves jaunes, nous vous proposons ceci : Betteraves et sauce vierge 3-4 betteraves jaunes 1-2 betteraves rouges ou encore une carotte râpée, citronnée Ciboulette ou partie verte de poireau ou dʼoignon vert Sel, poivre et pour relever : cari, coriandre ou cumin Vinaigrette Souvent, pour ce genre de plat, on utilise la sauce vierge. Faire la vinaigrette avant de préparer les légumes pour que les saveurs sʼamalgament et la laisser à la température ambiante. 4 cuillers à soupe d'huile d'olive 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin blanc 1 échalote française 1 gousse d'ail hachée 1 tomate coupée en brunoise (tout petits morceaux). Emballer séparément les betteraves jaunes et rouges; Au four, pendant 30 minutes à 350 o F, faire cuire les betteraves dans du papier dʼaluminium doublé de papier parchemin (cela emprisonne la vapeur et évite de brunir la betterave); 5
Laisser tiédir les betteraves et les peler délicatement à la main; Une fois tiédies, découper les betteraves jaunes en tranches très minces égales et en tapisser en forme de couronne le fond dʼune assiette de couleur tranchante; Découper ensuite les betteraves rouges et les déposer délicatement au centre de lʼassiette; Garnir des herbes vertes et des aromates choisis; Verser la sauce vierge quelques minutes avant de servir. Lʼaubergine aigre-douce de notre ami Jean-François jeune chef 2 petites aubergines italiennes (rondes) Sel, poivre, Vinaigre balsamique, sirop dʼérable Tailler les aubergines en rondelles épaisses et les quadriller de chaque côté Assaisonner de poivre et de sel Saisir dʼun côté à lʼhuile dʼolive à feu modéré, jusquʼà coloration Déglacer avec le vinaigre balsamique et le sirop dʼérable Finir la cuisson au four à 350 o F jusquʼà ce que lʼaubergine soit fondante et la retourner dans lʼassiette au moment de servir. Herbes salées (ou herbes à soupe) Vous avez bien conservé les feuilles de fenouil et de céleri, le vert des poireaux et les fanes de carottes et de betteraves? Voici comment fabriquer des souvenirs de lʼété pour les jours frileux : en faisant des herbes salées. Il sʼagit dʼune recette traditionnelle familiale, donc elle peut varier avec lʼhumeur, le temps et le nombre comme les familles quoi! Par contre, lʼeffet des herbes salées sur les mets confectionnés est constant : ce type de condiment attendrit la viande et rehausse à merveille la saveur des soupes et des plats mijotés ou la farce du poisson. Il faut toutefois éviter de faire double emploi de sel en salant de surcroît les aliments lors de la cuisson. Pour tous ceux et celles qui sont à la recherche de lʼauthenticité. de base Carottes : racine et feuilles Céleri : branches et feuilles Poireaux : blanc et vert, jusquʼau bout Oignons jaunes Oignons verts Livèche (une herbe qui ressemble au céleri, mais au goût encore plus pétillant et sucré) Persil (beaucoup, beaucoup) Au goût des familles et selon la disponibilité des paniers : sauge, sarriette, marjolaine, thym Gros sel : en proportion de 1/5, soit une mesure de gros sel pour 5 mesures de légumes hachés 6
Utiliser des culs de poule ou des bols de métal ou de verre pour y mélanger les légumes; Prévoir des pots de verre ou des sacs à congélation pour conserver les herbes; Hacher finement tous les légumes et les fines herbes, au couteau ou au hachoir sans en faire une pâte ou une purée; Verser tous les légumes mesurés dans un grand bol et les parsemer de gros sel; Mélanger le tout pour répartir le sel uniformément; Empoter sans tarder et garder au frais ou encore congeler si on manque dʼespace au frigo; Pour faire le bouillon traditionnel, on ajoute 2 cuillers à soupe dʼherbes salées et du poivre aux os à soupe, dans 2 litres dʼeau et on laisse mijoter lentement. Une sauce tomate crue express Mettre au robot culinaire les ingrédients suivants, et pulser jusquʼà ce que le tout soit broyé en gros morceaux, mais non liquéfié ; tout reste à température ambiante. 3 grosses tomates Une botte dʼherbes : basilic, coriandre, persil plat ou frisé Une échalote grise Une gousse dʼail 1 cu. soupe dʼhuile dʼolive, sel et poivre Servir sur des pâtes chaudes avec un autre filet dʼhuile et rectifier lʼassaisonnement. Notre recette de sauce tomates (en toute modestie, simple et délectable) Comme cʼest peut-être lʼune de nos dernières semaines de distribution de tomates, voici notre façon dʼapprêter cette manne si appréciée. Des tomates, en grande quantité, disons au moins 5 livres (2-3 kg) De lʼhuile dʼolive au goût soutenu (espagnole ou portugaise) 4-5 gousses dʼail 3 échalotes françaises ou 2 oignons espagnols ½ tasse de vinaigre balsamique ou un reste de vin Sel, poivre, piment de Cayenne (facultatif) Herbes fraîches (coriandre, basilic, origan, au goût : à mettre à la toute fin!) Nettoyer les tomates et enlever le pédoncule; les couper grossièrement et les déposer dans un grand saladier; Écraser lʼail et lʼémincer; Émincer lʼéchalote française; Faire chauffer lʼhuile à feu moyen-doux; Jeter lʼail et lʼéchalote dans lʼhuile et laisser fondre doucement jusquʼà transparence; Verser le vin ou le vinaigre pour déglacer et laisser réduire le liquide; Verser ensuite les tomates en morceaux et bien mélanger, saler et poivrer généreusement; Laisser mijoter jusquʼà ce que les tomates rendent leur jus, et que le tout épaississe : au moins 2 heures en mélangeant régulièrement; 7
Incorporer les herbes fraîches à la fin de la cuisson et rectifier lʼassaisonnement; Passer au pied-mélangeur pour donner plus de consistance; Laisser tiédir avant dʼempoter ou de congeler.... et un dessert inusité Fondant au chocolat-aubergine* (pour 6 fondants ou ramequins) 2 œufs 1 jaune dʼœuf 2 cu. soupe de sucre ¾ tasse de purée dʼaubergine 1 cu. soupe de beurre 4 oz de chocolat mi-sucré 1/3 tasse de farine de blé entier ½ c. thé de poudre à pâte Beurrer et sucrer le fond des ramequins Purée dʼaubergine : éplucher lʼaubergine, la couper en cubes et la faire cuire à la vapeur, puis la mettre en purée à la fourchette; Mélanger les œufs, la purée dʼaubergine et le sucre; Faire fondre le chocolat et le beurre et les incorporer à la purée; Mélanger la farine et la poudre à pâte, puis incorporer aux autres ingrédients; Verser ce mélange dans les 6 ramequins, les recouvrir de pellicule plastique et les réfrigérer pendant le repas; Au moment du dessert, préchauffer le four à 350 o F et enfourner au centre du four pendant 13 minutes; les côtés devraient être cuits, mais le centre doit rester moelleux. Et voilà! Vous avez épuisé toutes les richesses de votre panier. Nous ferons le plein la semaine prochaine. Bonne cuisine et bon appétit. Lily Gaudreault Recherche et rédaction Sources : Cyrille Tremblay, votre fermier de famille Huguette Bernier, pour lʼexemple Le Grand livre Marabout de la cuisine facile des légumes, Marabot chef, Hachette Livre, Paris, 2011 * Desserts santé pour dents sucrées, Decelles, Annick et Andréanne Martin, Éditions du Trécarré, 127 p., Québec, 2012 8