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Alsace Lait à Egast, du 14 au 17 mars 2010 Pour la première fois, Alsace Lait participera à Egast, salon professionnel de l équipement, de la gastronomie, de l agroalimentaire, des services et du tourisme. Une belle occasion pour la coopérative d afficher sa ferme volonté d aller à la rencontre des professionnels de la restauration, un circuit représentant 23,3 % de l activité d Alsace Lait. Une opportunité également pour affirmer la qualité et l unicité de ses produits laitiers, comme la crème fraîche fluide Label Rouge, matière noble que l on retrouve dans les plus belles adresses du monde de la pâtisserie et de la restauration. Rien d étonnant donc à ce qu Alsace Lait soit le Partenaire Gold du Trophée des Nouveaux Entremets. Organisé par la Fédération des Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers et Confiseurs d Alsace, ce Trophée révèle des saveurs et des apprêts inédits. Le jury sera présidé par Pierre Hermé (Maison Pierre Hermé, Paris), accompagné notamment de Christine Ferber (Maison Ferber, Alsace). Durant les 4 jours de salon, Christophe Felder, maître pâtissier au parcours professionnel prestigieux, animera des ateliers de pâtisserie sur le stand Alsace Lait, multipliant les démonstrations de la célèbre crème fraîche Alsace Lait, dont il est un fidèle et fervent utilisateur. Le lait frais Haute Qualité d Alsace Lait sera aussi à l honneur au travers de démonstrations de Latte Art*. Rendez-vous avec Alsace Lait dans le hall 17, stand C 221! * Le Latte Art est une discipline adulée par les barista et amateurs du genre qui consiste à se servir de lait que l on verse sur un espresso pour y réaliser des dessins ludique et parfois très impressionnant.
Sommaire Alsace Lait : des produits laitiers uniques destinés aux clients les plus exigeants. La crème fraîche fluide Alsace Lait, l unique crème fraîche en France à bénéficier du Label Rouge!... p. 4 Le lait et le fromage blanc, 2 incontournables d Alsace Lait... p. 5 Les gammes de produits laitiers d Alsace Lait...p. 6-7 Alsace Lait, quelques repères Des chiffres clés... p. 8 Savoie Yaourt, filiale d Alsace Lait depuis 2009... p. 9 Christophe Felder... p. 10 www.alsacelait.com
Alsace Lait : des produits laitiers uniques destinés aux clients les plus exigeants Les produits Alsace Lait, certifiés par les signes officiels de qualité Label Rouge et Haute Qualité, attestent de l exigence quotidienne et du savoir-faire de la coopérative. La crème fraîche fluide Alsace Lait, l unique crème en France à bénéficier du Label Rouge! La crème fraîche fluide Alsace Lait est la seule en France à posséder le prestigieux Label Rouge. Une vraie star élaborée à partir de lait frais de Haute Qualité, garantie sans ferments, additifs ni stabilisants, d où sa belle robe blanche et son goût authentique et délicat, proche du lait. Son taux de matière grasse, au minimum de 32 %, lui confère un taux de foisonnement sans égal. Si elle permet à la chantilly une augmentation de volume maximum (avec 1 litre de crème, on obtient environ 2,3 litres de chantilly) tout en lui conservant une consistance et une stabilité incomparables, elle est aussi idéale pour la réalisation des mousses aux fruits dont elle ne dénature pas les arômes, les ganaches ou encore les sauces chaudes ou froides. Les critères d obtention du Label Rouge L obtention du Label Rouge répond au respect formel d un cahier des charges strict (arrêté du 15 janvier 1997 émis par la PAQ, Centre de Promotion des Produits Agricoles et Alimentaires de qualité supérieure) : l emploi d un lait de qualité supérieure (Haute Qualité) ; un temps de collecte inférieur à 3 heures, garantie d une grande fraîcheur produit : chez Alsace Lait, les fermes sont situées dans un rayon de 50 kms maximum autour de la laiterie ; un temps de transformation court (écrémage, conditionnement) qui renforce encore l exigence de fraîcheur ; une reconnaissance de la qualité produit validée par des tests consommateurs quantitatifs certifiés. 4
Le lait et le fromage blanc, 2 incontournables d Alsace Lait Le lait frais Haute Qualité Alsace Lait est également le seul intervenant national à bénéficier du label «Haute Qualité» pour son lait frais. Il est produit selon des critères stricts et réglementés*. Une attention toute particulière est portée à sa qualité dès sa production chez l éleveur, le décret imposant une présence réduite de micro-organismes. Les caractéristiques gustatives du lait frais sont préservées grâce à un procédé particulier de pasteurisation dite «douce» (74 C pendant 20 secondes par rapport à 95 C pour un lait frais conventionnel). * définis par le décret 65 862 du 9 octobre 1965 Le fromage blanc Bibeleskaes Cette recette de fromage blanc est typiquement alsacienne et se caractérise par une grande onctuosité. Composé de lait frais pasteurisé écrémé et de crème fraîche, ce fromage blanc convient particulièrement à la confection des tartes flambées, des tartes au fromage blanc ou tout simplement nature, avec du sucre, un coulis de fruits ou encore du miel. Bibeleskaes L histoire raconte que ses origines remontent au milieu du 19 ème. La traduction littérale de son nom «fromage de poussin» donne lieu à différentes interprétations. 5
Les gammes de produits laitiers d Alsace Lait Alsace Lait décline rigueur et exigence de qualité sur l ensemble de ses gammes et propose des produits qui couvrent tous les moments de la journée et toutes les envies. Le lait se consomme tel quel en boisson et s utilise dans l élaboration de desserts (la crème pâtissière, par exemple), d entremets ainsi que dans la réalisation de bon nombre de préparations salées comme les gratins ou les quiches. Lait frais Haute Qualité Lait Fermenté Lait frais Origine Alsace Lait UHT Origine Alsace La gamme des crèmes Alsace Lait satisfait les différents besoins des professionnels qu ils soient boulangers, pâtissiers, chocolatiers, glaciers, restaurateurs, traiteurs... Selon leurs caractéristiques, elles s utilisent : - en liaisons et en cuissons, - en crème chantilly (pour les décors) ou en crème fouettée (entremets, glaces, chocolats, ganaches). Crèmes fraîches épaisses entière et légère Crème fraîche fluide entière Crèmes fluides UHT Crème anglaise 6
En portions pour les collectivités ou en vrac, Alsace Lait conjugue les déclinaisons de fromage blanc, 0%, 20%,40%, Bibeleskaes, nature, aux fruits. Fromages blancs lissés Fromage blanc de campagne Préparation salée pour tartes flambées, prête à l emploi Fromage blanc Bibeleskaes Fromage blanc Bibeleskaes aux fines herbes Fromage blanc 100 g Variétés : nature 0%, 20%, et 40% MG nature sucré 20% et 40% MG, aux fruits 20% MG Dessert au fromage blanc à la vanille naturelle Variétés : nature ou sur lit de fruits (myrtille et framboise) Fromage blanc sur lit de fruits Variétés : myrtille, fraise, framboise, rhubarbe, pomme-cannelle, fruits du verger 7
Alsace Lait : quelques repères 1919 : création de la Laiterie Centrale de Strasbourg 1979 : création d Alsace Lait suite au regroupement de la Laiterie Centrale de Strasbourg avec 4 coopératives alsaciennes. 2009 : Alsace Lait rachète la société Savoie Yaourt, PME savoyarde créée en 1950. La coopérative se dote ainsi d un nouveau savoir-faire yaourt, Savoie Yaourt étant spécialisée dans les yaourts au lait entier. Des chiffres clés 168 : c est le nombre de villages alsaciens au sein desquels sont implantées les 310 exploitations laitières que regroupe Alsace Lait. Elles contribuent à maintenir une vraie dynamique rurale en Alsace et favorisent un équilibre ville-campagne. 1 cheptel de 15 000 vaches laitières 113 millions de litres de lait ont été collectés en 2009 215 salariés en 2009 82 000 tonnes de produits laitiers fabriqués en 2009 112 millions d euros de CA en 2008 8
Savoie Yaourt, filiale d Alsace Lait depuis 2009 Fondée en 1950 par une famille savoyarde, Savoie Yaourt est basée à Aix les bains, en lisière des montagnes. Comme son nom l indique, l entreprise est spécialisée dans la fabrication de yaourts et plus précisément de yaourts au lait entier. On trouve les produits phares de l entreprise comme la gamme Double sensation (Yaourt au lait entier sur lit de fruits) ou le Yaourt au lait de chèvre dans environ 40 % des magasins de France. Savoie Yaourt s est également lancée en 2009 sur le segment porteur du bio. Gamme Double sensation Gamme chèvre Gamme brebis Gamme fruits rouges, fruits jaunes et fruits de saison Nature, sur lit de cerise noires, sur lit de fruits rouges, saveur vanille Nature, saveur vanille Gamme terroir Yaourt au lait entier : nature, saveur vanille, saveur citron Plaisir des alpes : yaourt au lait entier et à la crème Yaourt au lait entier pot en verre : nature, saveur vanille, saveur citron Gamme bio Gamme enfants Yaourt bio sur lit de fruits : fraise, myrtille, framboise Yaourt bio : nature, saveur vanille Fruité P tit yaourt : fraise-pêche, framboise-abricot, banane-vanille, fraise-framboise Fruité Ptit bio : nature sucré, fraise. 9
Christophe Felder, pâtissier Christophe Felder grandit dans l univers gourmand de la pâtisserie grâce à ses parents, boulanger-pâtissier en Alsace. A leurs côtés, il apprend l essentiel du goût : la qualité, la simplicité, le travail et la gourmandise. Christophe suit donc naturellement une formation à Strasbourg chez le pâtissier Litzler-Vogel où il acquiert les vraies bases du sucré. Il travaille ensuite chez Oberweis au Luxembourg et après avoir fait ses preuves sur Paris, il entre du haut de ses 23 ans à l hôtel de Crillon comme chef pâtissier. C est là qu il découvre la sensibilité et l impact du métier, il dynamise la pâtisserie de restaurant et de boutique et publie en 1999 son premier livre. Il honorera son poste pendant 15 ans avant de lancer sa propre structure et de réaliser ses créations de recettes, formations et audit. Il conseille également la société Henri Charpentier, sociétés de pâtisseries françaises, qui possède 80 magasins dans tout le Japon et emploie plus de 300 pâtissiers. 10