FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE REFERENTIEL DE CAPACITE DE L OPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE (annexe II de l arrêté du 5 octobre 2011) Conseils d utilisation: Vous pouvez suivre la formation en lisant simplement les diapositives ou écouter les commentaires quand apparait le signe «haut parleur» (l option «audio» fonctionne avec «power point 2010») Vous devez utiliser le questionnaire «validation» se trouvant sur le cdrom pour finaliser votre formation. 1
PLAN DE FORMATION LES OBJECTIFS DE LA FORMATION : -SON OBLIGATION -SON CADRE JURIDIQUE (cahier des charges spécifiques) -SES DISPENSES PRINCIPES ET TEXTES : -LES SERVICES OFFICIELS DE CONTRÔLE -LES REGLEMENTS EUROPEENS dits «PAQUET HYGIENE» -LES TEXTES NATIONAUX (décrets, arrêtés) LES OBLIGATIONS, LA METHODE - LA RESPONSABILITE DES ACTEURS -LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE (GBPH) LA SECURITE DES ALIMENTS -LA METHODE HACCP -LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS) 2
LE PAQUET HYGIENE EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2005 REGLEMENT (CE) FOOD LAW 178/2002 EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2006 R 183/2005 R 852/2004 R 853/2004 DESTINES AUX PROFESSIONNELS SPECIFIQUE A L ALIMENTATION ANIMALE REGLES GENERALES D HYGIENE POUR LES DENREES ALIMENTAIRES REGLES SPECIFIQUES D HYGIENE POUR LES DENREES D ORIGINE ANIMALE DESTINES AUX SERVICES DE CONTROLE R 854/2004 R 882/2004 3
4 Commentaire : Dominique Voisin SENSIBILISATION A L HYGIENE ALIMENTAIRE DEFINITION DE L HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE Mesures et conditions nécessaires pour se prémunir contre les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d une denrée alimentaire
Le Règlement (CE) 853 / 2004 établit des règles spécifiques d hygiène applicables aux produits d origine animale Obligations d identification, de traçabilité et de salubrité Obligations en cas d importation en provenance des pays tiers (hors Union européenne) Obligations d informations sur la chaîne alimentaire Agrément communautaire pour les établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées en contenant NB: La restauration commerciale en remise directe n est pas concernée par l agrément 5 Commentaire : Dominique Voisin
VALIDATION (2) Quel règlement européen fixe les règles applicables aux denrées alimentaires? CE 853/2004 CE 852/2004 De combien de texte est composé le paquet hygiène 2006? 7 6 Le paquet hygiène est caractérisé par la mise en avant d un système: D obligation de résultats D obligation de moyens Le paquet hygiène concerne toute la filière : De la fourche à la fourchette Du grossiste au restaurateur 6
MARQUE COMMUNAUTAIRE DE SALUBRITE Arrêté du 27 avril 2007 relatif à l agrément des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale Dispense d agrément : La livraison de plats/repas par un restaurateur/traiteur dans le cadre de banquets/buffets. Pour un client consommateur final c est une activité directe. Cas particulier des banquets/buffets l agrément n est pas requis suivant la note de service DGAL 2011-8117 du 23/05/2011 modifiée chapitre traiteurs 3-7
LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE un outil de justification du respect des exigences Le Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène (GBPH) présente un double objectif : mise en place d un système proportionné aux risques sanitaires encourus responsabilité des professionnels dans leur démarche de maîtrise de risques Le GBPH s articule autour des fiches d analyses synthétiques dites «Fiches de bonnes pratiques» : FBP matières premières FBP opérations FBP environnement de travail FBP fabrication 8 Commentaire : Dominique Voisin
RESPONSABILITE PENALE DE L EXPLOITANT (art 121-3 du nouveau code pénal) En matière de risque sanitaire, il y a délit, s il est établi que : L auteur des faits n a pas accompli les diligences normales prévues par la loi ou le règlement à la suite d une faute d imprudence, de négligence ou de manquement à une obligation de prudence (hygiène) ou de sécurité des aliments. RESPONSABILITE CIVILE DE L EXPLOITANT (art 1382 du code civil) «Tout fait quelconque de l'homme qui cause à autrui un dommage, oblige celui par la faute duquel il est arrivé, à le réparer» 9 Commentaire : Dominique Voisin
LA REPARTITION LES DIFFERENTS DES MICRO-ORGANISMES MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS LES BACTERIES Les bactéries sont des organismes vivants ayant un pouvoir de multiplication rapide, MULTIPLICATION PAR DEUX TOUTES LES 20 MINUTES 10
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LES PARASITES L ANISAKIS L ANISAKIS est un ver parasite rond et long vivant dans l estomac de mammifères marins comme, les dauphins et les baleines. Beaucoup de poissons consommés crus peuvent être contaminés: Lieu, hareng, maquereau, merlan, morue, saumon, thon etc Il provoque une parasitose alimentaire appelée ANISAKIDOSE ou ANISAKIASE Des sushis bas de gamme à base de poisson cru et mal préparés constituent un réel danger pour le consommateur 12 Commentaire : Dominique Voisin
LES autres dangers potentiels Les risques d allergie alimentaire La liste des allergènes L étiquetage des allergènes Quels sont les allergène? 13 Musique : Guy Voisin «PTIT GUY»
GLOSSAIRE il est constaté un défaut d harmonisation sur la terminologie du plan de maitrise sanitaire H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) : Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (système d'analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur maîtrise). Danger :agent biologique, chimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. Appréciation de l'émission du danger :elle se réfère à la quantité initiale du danger présente dans les produits ciblés, dans les matières premières et dans les produits finis tels qu'ils seront présentés au consommateur. Appréciation de l'exposition : elle a pour objectif de déterminer la quantité de danger absorbé par le consommateur, lors de l'ingestion de l'aliment ciblé. 14
MATIERE MAIN D ŒUVRE METHODE 5 M MATERIEL MILIEU 15
RECEPTION DES DENREES livraisons EMBALLAGES MAGASIN EPICERIE CHAMBRE FROIDE POSTE DE PREPARATION ENTREPOT DECHETS (LOCAL FRAIS,VENTILE) CUISSON POUBELLE CUISINE DISTRIBUTION EAUX GRASSES RESTAURANT DESSERTE PLONGE VOIRIE 16
LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES L hygiène des manipulations Ce qu il ne faut pas faire Ne pas placer les distributeurs de savon au dessus des préparations. 17
LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES Les conditions de préparation Des végétaux crus à la viande hachée, en passant par les féculents et les charcuteries, rappel des gestes indispensables pour préparer les denrées et éviter les contaminations. Il est important de veiller à stocker les produits finis dans un frigo différent des produits bruts 18
Auto contrôle des surfaces Méthode des empreintes C est une méthode simple pouvant être utilisée par les manipulateurs pour le contrôle des : - surfaces planes. - surfaces sèches et non grasses. Principe d utilisation : Appliquer la gélose directement sur la surface à contrôler en exerçant une légère pression sans déplacer la boîte pour ne pas abîmer la gélose. Refermer le couvercle, incuber la boîte à 35 c pendant 48H. Compter les colonies. 19 Commentaire : Dominique Voisin
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