POUR DIFFUSION AUX AGENTS. POSTE À POURVOIR : RESPONSABLE CUISINES CENTRALES DE COLLEGES (h/f)

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1 MESDAMES ET MESSIEURS LES DIRECTEURS ET CHEFS DE SERVICE PPRS/DGP/ERH4/CG/SC/DEJ/N Célia GHERSI POUR DIFFUSION AUX AGENTS POSTE À POURVOIR : RESPONSABLE CUISINES CENTRALES DE COLLEGES (h/f) DIRECTION ET SERVICE : DIRECTION DE L EDUCATION ET DE LA JEUNESSE CATEGORIE GRADE : A CADRE D EMPLOIS DES INGENIEURS TERRITORIAUX / ATTACHES TERRITORIAUX FONCTION DE RATTACHEMENT : RESPONSABLE CUISINES CENTRALES NOMBRE DE POSTES : 1 LIEU BOBIGNY Bâtiment EUROPEEN 2 I - ENVIRONNEMENT Située dans le pôle «Société-Citoyenneté» la Direction de l Education et de la Jeunesse (DEJ) a pour objectif la réussite des jeunes de la Seine-Saint-Denis et plus particulièrement des collégiens de ce département. Les différentes lois de décentralisation ont confié aux Départements la construction, la rénovation, l accueil, la restauration, l hébergement ainsi que l entretien général et technique, des collèges publics. Conformément aux textes et dans le cadre des orientations de l Exécutif départemental la DEJ a pour missions de : - Mettre à disposition des équipes éducatives un collège en bon état de fonctionnement, un budget de fonctionnement et des agents techniques territoriaux des établissements d enseignement (ATTEE) pour assurer l accueil, l entretien, et la restauration scolaire. - Piloter globalement le Projet Educatif Départemental (PED) voté par l Assemblée départementale le 15 novembre 2012 et en particulier les dispositifs suivants : Conseil général des collégiens, prévention des violences à l école, parcours éducatifs et citoyens dans les collèges, extension de l accueil en restauration scolaire, pause méridienne, lutte contre le décrochage scolaire, sensibilisation au développement durable et à l écologie urbaine, «Plus citoyen», actions en faveur de la mobilité des jeunes. Dans le

2 cadre des «engagements pour l égalité et contre les discriminations», la DEJ assure la mise en œuvre de plusieurs actions en faveur de l orientation et l insertion des jeunes. S appuyant sur l Agenda 21, le département promeut l égalité sociale en favorisant le «vivre ensemble» et la construction de parcours de réussite pour tous les jeunes séquano-dionysiens. - Mettre en œuvre un Projet Educatif Territorial, instrument de coopération et de partenariat avec les différentes instances locales et académique du Ministère de l Education Nationale. - Piloter et conduire le Plan Exceptionnel d Investissement (P.E.I) pour les collèges qui comprend la construction-réhabilitation de collèges, cuisines centrales, internats, gymnases, piscine et CIO. - Ce plan au titre du PPI, a été décidé par l assemblée départementale pour un montant de plus de 723 M sur la période Cet effort particulier répond aux nouveaux besoins démographiques, éducatifs et fonctionnels. - Il comporte un volet immobilier, un volet numérique un volet maintenance curative (les travaux de maintenance et de grosses réparations), ainsi qu un volet cuisines centrales. Vingt et une opérations de constructions ou de reconstructions sont programmées, dont la construction de six collèges nouveaux, trois internats, onze gymnases intégrés et neuf cuisines centrales de collèges en liaison froide. L organisation territorialisée de la Direction de l Education et de la Jeunesse a pour objectif de faciliter les relations avec les établissements et de leur donner un point d entrée unique vers les services du Département. La DEJ est garante, auprès des établissements, de la lisibilité de l ensemble des actions menées par le Département et de ses principes, notamment en matière d offre éducative départementale. La DEJ compte 1532 agents dont 176 dans les services centraux et ATTEE répartis dans les 120 collèges. Elle est composée de 4 services : - Le service des relations avec les collèges, - Le service des politiques et ressources techniques, - Le service des affaires générales - Le service du projet éducatif et de la jeunesse (30 agents), composé de 3 bureaux et d une mission sérénité et prévention des violences. Ce service est organisé en 3 bureaux : * Le bureau des actions éducatives et de la citoyenneté, chargé de la coordination des actions éducatives départementales menées dans les collèges, * Le bureau de la formation, de l orientation et de la mobilité, chargé du suivi des questions relatives à l orientation des collégiens et de la connaissance des entreprises par les jeunes (visites, stages), * Le bureau de la restauration et de l éducation au goût qui a pour missions la prise en charge de la restauration des collégiens dans les 120 collèges du Département (gestion et tarification, politique d achat, équipements des EPLE, sécurité sanitaire, nutrition et qualité des repas), ainsi que la gestion directe d une cuisine centrale implantée au collège Jean Lurçat et qui compte 9 agents. Le bureau a en outre pour mission l offre éducative de la pause méridienne et l éducation au goût dans les collèges. En site central, le bureau est composé de 6 agents : 3 agents de catégorie A, 3 agents de catégorie B.

3 Problématique, contexte et enjeux En 2004, la collectivité a intégré la mission transférée de la restauration en l internalisant. En 2007 le Département a choisi une politique d aide à la restauration par une prise en charge financière conséquente du coût de chaque repas. Cette orientation a permis d inverser la courbe de fréquentation : en effet, en moins de cinq ans, le nombre de demi-pensionnaire a plus que doublé devenant un fait majoritaire dans les collèges de Seine-Saint-Denis. En 2010, suite aux difficultés sanitaires constatées dans quatre des cinq cuisines centrales en liaison chaude, il a été décidé de planifier une restructuration des cuisines centrales, par l arrêt progressif du principe de la liaison chaude et la construction d unités de production en liaison froide. Ainsi, la première unité construite, livrée en décembre 2012, produit aujourd hui 1300 repas/jour scolaire et livre sept offices de réchauffage. 5 nouvelles cuisines centrales en liaison froide seront livrées à la rentrée de septembre L ensemble des personnels travaillant dans ces cuisines sera directement rattaché au bureau de la Restauration et de l Education au goût et passera du statut d ATTEE à celui d adjoint technique territorial (ATT). En conséquence, à la prochaine rentrée scolaire, plus d un tiers des collégiens de Seine- Saint-Denis consommera des repas livrés par les cuisines centrales en liaison froide. Aussi, afin de préparer au mieux l ouverture des 5 nouvelles cuisines centrales, il est nécessaire aujourd hui de renforcer la gestion de projet et donc l équipe du bureau de la restauration et de l éducation au goût avec un poste de responsable. Celui-ci aura en charge plus particulièrement le suivi et l animation des 6 cuisines centrales. Un chef de projet cuisines centrales a en charge de mener le projet de préfiguration de l ouverture des 5 nouvelles cuisines en liaison froide. Le poste de responsable cuisines centrales, s inscrit dans la mise en œuvre d un service «restauration» à part entière, à la fin du printemps 2014 où il devra se positionner logiquement dans un mouvement de préfiguration. II - MISSIONS : Le responsable cuisines centrales de collèges est placé sous la responsabilité hiérarchique du chef de projet cuisines centrales. Il a pour missions de : - assurer la coordination de la production des 6 cuisines centrales de collèges. - animer le réseau des 46 offices relais livrés par les cuisines centrales. - accompagner les évolutions du bureau de la restauration et de l éducation au goût.

4 III - ACTIVITES : 1. ASSURER LA COORDINATION DE LA PRODUCTION DES 6 CUISINES CENTRALES DE COLLEGES : - Garantir la livraison des repas dans les offices relais rattachés, dans le respect des délais, qualité et sécurité alimentaire (en lien avec les 6 responsables de site dans chacune des cuisines centrales et les agents du bureau de la restauration et de l éducation au goût), - Définir et assurer une harmonisation des pratiques et process de production et livraison des 6 cuisines centrales, - Veiller à la déclinaison des orientations départementales et assurer un reporting régulier de l activité des 6 cuisines centrales (participer aux réunions du bureau de la restauration et de l éducation au goût), - Encadrer 6 responsables de site, ce qui implique : - D orienter et de contrôler l organisation du travail dans les cuisines. - De favoriser la dynamique collective et la transversalité entre les 6 établissements. - D assurer un accompagnement professionnel des responsables de sites : conseil technique, organisationnel et managérial. - D évaluer les responsables de sites. - De participer au recrutement des agents. - Définir le plan de formation des agents en cuisines centrales, en lien avec les responsables de sites, - Garantir aux cuisines centrales les moyens de leur fonctionnement (humains, techniques, mobiliers ) A ce titre, assurer l encadrement et la gestion d une équipe de remplacement dédiée aux cuisines centrales, - Assurer la commande centralisée des marchés de denrées (définition du menu unique, des quantités, engagement de dépenses). Les responsables de site assurent l exécution des marchés, le contrôle du service fait. Le bureau de la restauration élabore les cahiers des charges, assure le suivi budgétaire et la recherche de filières alternatives d approvisionnement de denrées, - Contrôler la gestion administrative et budgétaire réalisée par chacun des responsables de site en lien avec le bureau de la restauration et de l éducation au goût, - Assurer une veille technique réglementaire. 2. ANIMER LE RESEAU DES OFFICES RELAIS : - S assurer de la qualité et sécurité alimentaire des repas livrés dans les offices, notamment par des visites sur place, - Organiser les commissions des menus en lien avec la diététicienne, - Favoriser un collectif de travail entre les équipes, - Participer à l élaboration et la mise en œuvre de plans de formation pour les cuisiniers, - Etre force de proposition dans l organisation des relations entre cuisines centrales de collèges et offices relais.

5 3. ACCOMPAGNER LES EVOLUTIONS DU BUREAU DE LA RESTAURATION ET DE L EDUCATION AU GOUT VERS LA MISE EN PLACE D UN SERVICE DE LA RESTAURATION - Appuyer le chef de projet des cuisines centrales dans la préparation de l ensemble des éléments administratifs et techniques permettant l ouverture des cuisines centrales : agrément DDPP, modalités de contrôles microbiologiques, marchés publics, rapports en commission permanente, rapports en commission technique paritaire, - Appuyer le chef de projet dans la production des éléments relatifs aux ressources humaines nécessaires : élaboration des profils de poste, participation aux recrutements, élaboration d hypothèses d organisation de travail, du plan de formation, cahier des charges et calendrier des formations spécifiques, tenues de travail, - Appuyer le chef de projet dans l élaboration des process (budgétaire et financier, organisation du travail, choix techniques ), - Participer aux réflexions sur l organisation et les chantiers transversaux du bureau et conduire les éventuels changements qui en découleront, dans la perspective du futur service. Les activités sont susceptibles d évoluer dans le cadre du développement des missions du bureau, liées à l ouverture des cuisines centrales. Le responsable jouera un rôle essentiel dans la nouvelle organisation. IV PROFIL 1. SAVOIRS : - Connaissance des technologies culinaires et de production, en particulier de la liaison froide. - Connaissance des règles d hygiène et de sécurité alimentaire. - Connaissance sur l ingénierie de la restauration, les évolutions des normes techniques et de sécurité. - Connaissance de la technologie du restaurant (acoustique, mobilier, ergonomie, conditions d accueil). - Connaissance des procédures de marchés publics. - Connaissance des règles budgétaires et comptables de la comptabilité publique. - Connaissance sur la méthodologie et l analyse des coûts. - Connaissance en RH, des profils de poste d une cuisine centrale et des offices. - Connaissance des méthodes d analyse des risques sanitaires. - Connaissance des outils de conduite de projets. - Connaissance des logiciels de restauration. - Maîtrise des principaux outils informatiques. 2. SAVOIR-FAIRE : Savoir travailler en mode projet. Savoir coordonner une équipe de travail. Savoir conduire et animer des réunions et groupes de travail. Savoir mener des projets en partenariat et les évaluer. Savoir intégrer les normes et règles de sécurité dans ses projets. Savoir élaborer des orientations, être force de proposition et aider à la décision. Savoir rédiger, analyser et synthétiser. Savoir alerter en temps utiles et pertinemment les décideurs.

6 3. APTITUDES REQUISES : Sens des relations humaines et du travail en équipe, avec les partenaires internes et externes ( DDPP, DDSEN..) Sens des responsabilités et de l autonomie dans l organisation des activités Capacités de négociation, Esprit d initiative, aptitude à l anticipation et à la réactivité, Etre capable d analyser et de synthétiser, Posséder un bon sens de l organisation, de la rigueur et de la méthodologie, Missions transversales et pluridisciplinaires capacité d adaptation. 4. DIPLOMES / EXPERIENCES PROFESSIONNELLES : Formations et diplômes nécessaires à l accès au cadre d emplois des ingénieurs territoriaux et des attachés territoriaux. Expérience confirmée dans la restauration collective en liaison froide (avec au moins une expérience de terrain, type directeur de cuisine centrale en liaison froide). Expérience souhaitée en conduite de projet. Expérience souhaitée en collectivité locale. Expérience d encadrement. 5. CARACTERISTIQUES LIEES AU POSTE : Etre titulaire du permis B Déplacement fréquent sur l ensemble du territoire départemental. Les candidatures accompagnées d un CV sont à adresser sous la référence PPRS/DGP/ERH4/CG/SC/DEJ/N : à : MONSIEUR LE PRESIDENT DU CONSEIL GENERAL DE LA SEINE SAINT-DENIS DIRECTION DU PERSONNEL BOBIGNY CEDEX ou par mail à fgaydu@cg93.fr