LE SYSTEME ALIMENTAIRE : UN LEVIER DE DEVELOPPEMENT DURABLE POUR LES TERRITOIRES SOUS INFLUENCE URBAINE.

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1 LE SYSTEME ALIMENTAIRE : UN LEVIER DE DEVELOPPEMENT DURABLE POUR LES TERRITOIRES SOUS INFLUENCE URBAINE. Analyse comparative de stratégies alimentaires métropolitaines et des dynamiques à l oeuvre sur l agglomération lyonnaise Alexandre PILLON Mastère spécialisé ACTERRA, cursus GREF Action publique pour le développement durable des territoires et de l agriculture Promotion Rapport de thèse professionnelle rédigé suite à la mission en alternance auprès de : l Agence d urbanisme pour le développement de l agglomération lyonnaise 18 rue du Lac Lyon Contact : alexandre.pillon@engref.agroparistech.fr

2 AgroParisTech Centre de Clermont-Ferrand n'entend donner aucune approbation ni improbation aux thèses et opinions émises dans ce rapport ; celles-ci doivent être considérées comme propres à leur auteur. Remerciements Je tiens tout d abord à remercier M. Olivier Frérot, Directeur de l Agence d urbanisme pour le développement de l agglomération lyonnaise, pour avoir accepté de m accueillir et me permettre ainsi de poursuivre mes travaux sur le thème de l alimentation des villes. Par ailleurs, cette étude n aurait pas été possible sans le soutien de Mme Joëlle Diani qui a toujours suivi et accompagné avec intérêt ma mission ni les conseils de Mme Sylvie Lardon et de M. Vincent Piveteau qui ont su me fournir les conseils pertinents pour conduire mes réflexions. Enfin, je voudrais remercier l ensemble des personnes ressources qui ont su se rendre disponibles pour partager avec moi leur expertise dans leurs domaines de compétence respectifs. J espère que cette modeste contribution leur permettra d enrichir le regard qu elles portent sur la question alimentaire.

3 Liste des abréviations ADDEAR : Association Départementale pour le Développement de l'emploi Agricole et Rural AMAP : Association pour le Maintien d une Agriculture Paysanne ARDEAR : Association Régionale pour le Développement de l'emploi Agricole et Rural ARIA : Association Régionale des Industries Agroalimentaires ARS : Agence Régionale de Santé CAF : Caisse d Allocations Familiales CAPI : Communauté d Agglomération Porte de l Isère CAPV : Communauté d Agglomération du Pays Viennois CCAS : Centre Communal d Action Sociale CCI : Chambre de Commerce et d Industrie CRESS : Chambre Régionale de l Economie Sociale et Solidaire CTRC (Centre Technique Régional de la Consommation) DDT : Direction Départementale des Territoires DOG : Document d Orientations Générales (inclus dans le SCoT) DRAAF : Direction Régionale de l Alimentation, de l Agriculture et de la Forêt DRAF : Direction Régionale de l Agriculture et de la Forêt (devenue DRAAF) DREAL : Direction Régionale de l Environnement de l Aménagement et du Logement DTA : Directive Territoriale d Aménagement ELU : Espace Logistique Urbain FAO : Food and Agriculture Organisation (organisation des Nations Unies pour l agriculture) FRIS : Fonds Régional d Intervention Stratégique GESRA : Groupement des Epiceries Solidaires de Rhône-Alpes MAAP : Ministère de l Alimentation, de l Agriculture et de la Pêche (devenu MAPRAAT) MAPRAAT : Ministère de l Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité de l Agriculture et de l Aménagement du Territoire MDD : marque du distributeur MEDDTL : Ministère de l Ecologie, du Développement Durable, des Transports et du Logement MEEDDM : Ministère de l Ecologie, de l Energie, du Développement Durable et de la Mer (devenu MEDDTL) OMS : Organisation Mondiale de la Santé PAC : Politique Agricole Commune PADD : Projet d Aménagement et de Développement Durable (inclus dans le SCoT) PAEN (ou PENAP) : Périmètre de protection et de mise en valeur des espace agricoles et naturels périurbains PDU : Plan de Déplacements Urbains PME : Petites et moyennes entreprises PNNS : Plan National Nutrition-Santé PNUE : Programme des Nations Unies pour l Environnement PRAD : Plan Régional d Agriculture Durable PROA : Plan Régional de l Offre Alimentaire PSADER : Projet Stratégique Agricole et de Développement Rural SCoT : Schéma de Cohérence Territoriale SDUC : Schéma Directeur d Urbanisme Commercial SEM : Saint-Etienne Métropole SEPAL : Syndicat mixte d Etudes et de Programmation de l Agglomération Lyonnaise SIRHA : Salon International de la Restauration, de l Hôtellerie et de l Alimentation SYTRAL : Syndicat Mixte des Transports pour le Rhône et l Agglomération Lyonnaise ZAPA : Zone d Action Prioritaire pour l Air

4 Sommaire Introduction... 4 Le système alimentaire : évolution historique et caractéristiques La notion de système alimentaire Le système alimentaire : évolution historique et caractéristiques... 7 a. Une réorganisation spatiale... 7 b. L émergence d un système multi-acteurs dominé par l industrie... 8 c. Rappel des changements passés et tendances d évolution possibles Des impacts qui font débat au regard de la durabilité Une distanciation spatiale remise en question a. Kilomètres alimentaires et émissions de gaz à effet de serre b. Kilomètres alimentaires et prix des denrées c. Kilomètres alimentaires et développement agricole De la distanciation spatiale à la distanciation sociale a. La distanciation des villes envers l agriculture explique celle envers l alimentation b. La réduction de la souveraineté des consommateurs Les questions soulevées par l industrialisation a. L industrialisation et les atteintes portées à l environnement b. Un partage inégal du pouvoir au sein de la chaîne alimentaire Des conséquences inattendues sur la santé publique Un système vulnérable a. Une vulnérabilité avec de multiples facettes b. Un compromis spatial comme réponse à la vulnérabilité Ces villes qui s intéressent au système alimentaire Londres London food strategy a. La vision des élus b. Justification et objectifs stratégiques c. Déclinaisons opérationnelles d. Acteurs impliqués et budget New York FoodWorks a. La vision des élus b. Justification et objectifs stratégiques

5 c. Déclinaisons opérationnelles d. Les suites de la stratégie Vancouver Regional food system strategy a. La vision des élus b. Justification et objectifs stratégiques c. Déclinaisons opérationnelles Toronto Cultivating food connections a. La vision des élus b. Justification et objectifs stratégiques c. Déclinaisons opérationnelles Quels enseignements tirer de ces exemples? Les dynamiques à l œuvre dans l agglomération lyonnaise La production alimentaire a. Planification urbanistique, agriculture et alimentation : un nouveau triptyque b. Développer la production alimentaire au sein des villes La transformation a. L environnement agroindustriel de l agglomération lyonnaise : un secteur emblématique 46 b. Des liens au territoire variables suivant les filières c. La création d un cluster agroalimentaire : une réelle opportunité pour fédérer les acteurs de l alimentation d. Renforcer le lien entre la transformation et le territoire : un enjeu fort La distribution a. Un suivi de la couverture commerciale alimentaire b. Le défi de la durabilité de la desserte alimentaire des villes c. Quelles alternatives? d. Ancrer l alimentation au territoire par l approvisionnement en produits locaux e. L accès économique à l alimentation pour les populations défavorisées f. La restauration commerciale, secteur emblématique La consommation a. Une enquête permet de connaître les comportements d achats b. Des systèmes de gouvernance où les mangeurs sont aussi décideurs c. Des pouvoirs publics qui s intéressent au lien nutrition-santé Les déchets a. Des orientations nationales en faveur d une meilleure prise en compte des déchets

6 b. Compostage et tri, deux actions phares du Grand Lyon c. La question des effluents de station d épuration Un contexte favorable à l émergence d une stratégie alimentaire globale a. Une stratégie alimentaire dissimulée? b. Les prémisses d une gouvernance alimentaire locale c. Saisir l opportunité du pôle métropolitain pour instaurer une gouvernance alimentaire Conclusion générale Répondre aux enjeux du système alimentaire : un levier de développement durable Un territoire propice à sa mise en place Bibliographie Articles, études et ouvrages Actes et présentations de colloque Documents officiels appuyant les études de cas Sites internet Annexe 1 : L alimentation en France Tendances lourdes a. Un budget alimentaire en baisse relative et un panier alimentaire qui change avec les comportements b. Des inégalités persistent Les tendances émergentes et les ruptures possibles a. Des labels pour répondre à des exigences croissantes b. Une alimentation qui oscille entre plaisir et santé c. Une disparition du modèle alimentaire «à la française»? Annexe 2 : Récapitulatif des orientations stratégiques déployées par Londres, New-York, Vancouver et Toronto sur le système alimentaire Annexe 3 : Panorama synthétique des actions entreprises sur le système alimentaire de l agglomération lyonnaise

7 INTRODUCTION Dans les années 50, Isaac Asimov entame la publication de l un des plus grands cycles de sciencefiction littéraire: Fondation. Dans les premières pages, il nous décrit Trantor, capitale d un Empire Galactique, comme une planète densément peuplée, dont l urbanisation excessive a donné naissance à une ville unique qui recouvre toute sa superficie. Son activité est entièrement tournée vers l administration des territoires qu elle dirige. Son immense pouvoir décisionnel au sein de l Empire n a d égal que sa dépendance aux autres mondes pour son approvisionnement en nourriture. Ainsi, Asimov imagine que «chaque jour, des astronefs par dizaines de milliers apportaient la production de vingt planètes agricoles pour garnir les tables de Trantor...». Une situation de vulnérabilité qui fait que la planète la plus puissante de l Empire est paradoxalement son «talon d Achille». A bien y réfléchir, l image dépeinte ici dépasse le cadre de la science-fiction lorsque l on imagine que «l Empire» est un pays dont «Trantor» serait une métropole. En France, les pôles urbains concentraient 37 millions d habitants en 2006 (INSEE, 2009). Autrement dit, 60% de la population occupaient 8% du territoire. L espace urbain accueillait des nouveaux arrivants annuels. Par ailleurs, les sept premiers pôles urbains de plus de habitants avaient accéléré leur croissance globale. En effet, si la progression de leurs couronnes périurbaines ralentissait, la tendance de fond restait l augmentation de leur population avec des taux restés stables depuis 1982 : 1,2 % à 1,3 % par an. La population dans les espaces à dominante urbaine augmentait 4,7 fois plus que celle des espaces à dominante rurale. S ajoutait donc au phénomène de concentration celui de la périurbanisation qui nécessite désormais de parler «d espaces à dominante urbaine» dans lesquels plus de 80% de la population française vivent. Traduit en termes de besoins en nourriture, ce constat rapide signifie que la demande alimentaire se concentre au sein ou à proximité des villes. On peut donc difficilement traiter d alimentation sans s intéresser aux villes. Or, si l on gère depuis bien longtemps la question de l approvisionnement et de la gestion de l eau en milieu urbain, celle de la nourriture est relativement peu traitée en France et dans les pays industrialisés d une manière générale. Pourtant, en 1929, Hedden avait posé les jalons d une première réflexion à travers son ouvrage «How great cities are fed» (Clancy, 1996). L auteur y décrivait les forces économiques qui expliquent la répartition géographique de la production alimentaire et la manière dont elle est transportée sur son lieu de consommation. Cette analyse, qui faisait suite à une menace d arrêt des transports par voie ferrée aux Etats-Unis en 1921, montrait deux éléments importants. Le premier était le fait que 8 millions d habitants étaient nourris sans comprendre le fonctionnement du système qui le permettait. Le deuxième était que la demande était satisfaite grâce au marché dont le fonctionnement était considéré comme acquis. Parler de confiance aveugle n était donc pas exagéré. Comment les choses ont-elles évolué depuis? Quelles sont les nouvelles questions qui se posent, les nouveaux enjeux? Ce travail a pour objectif de montrer qu une approche de l alimentation au travers du système dans lequel elle s inscrit en fait un vecteur de développement durable des territoires sous influence urbaine. Pour cela, nous commencerons par définir ce qu est le système alimentaire en retraçant son évolution depuis la deuxième moitié du XX ème siècle. Nous préciserons comment ses changements spatiaux, fonctionnels et structurels ont entraîné des effets très débattus au regard du concept de développement durable. Dans un deuxième temps, nous présenterons comment l alimentation refait surface à l agenda politique de plusieurs agglomérations et quelles sont les actions qui en découlent. 4

8 Enfin, nous montrerons qu à l instar de ces exemples internationaux, la question alimentaire ressurgit sur l agglomération lyonnaise sous la forme de plusieurs initiatives. Coordonnées, ces démarches pourraient s inscrire au cœur d une réflexion véritable sur le développement durable du territoire. 5

9 LE SYSTEME ALIMENTAIRE : EVOLUTION HISTORIQUE CARACTERISTIQUES ET 1. La notion de système alimentaire Un système est un ensemble d éléments interdépendants qui assurent des fonctions spécifiques dont l interaction assure l équilibre d un tout (Goreham et Stofferahn, 2001). Un système alimentaire est l ensemble des agents, des services et des institutions en charge de la production, de la transformation, de la distribution, de l accès, de la consommation et du stockage de la nourriture. L approche la plus complète consiste à y rajouter la gestion des déchets et la production des agrofournitures (semences, engrais, pesticides ) (Rastoin, 2006). Ces activités sont au carrefour de plusieurs types de ressources (naturelles, économiques, matérielles, humaines etc.) et d externalités (environnementales, économiques, socioculturelles etc.) (Pinstrup-Andersen, 2006 ; Cassidy et Patterson, 2008). Le système alimentaire, parce qu il implique des acteurs diversifiés, est dynamique et soumis aux comportements des agents qui le composent. Ces comportements peuvent être influencés par des politiques adéquates et le marché (fig. 1). Les paragraphes suivants reviennent sur l évolution historique qu a connue le système alimentaire, de la deuxième moitié du XX ème siècle à nos jours. Nous verrons que les changements qui se sont opérés ont eu des conséquences nombreuses qui expliquent pourquoi, dans les pays industrialisés, un système agroindustriel de dimension mondiale coexiste avec des systèmes «alternatifs» créés ou réinventés pour répondre aux défaillances du modèle «dominant»(fournier et Touzard, 2011). Fig. 1 : Représentation schématique du système alimentaire. D après Rastoin (2006), Cassidy et Patterson (2008) et MetroVancouver,

10 2. Le système alimentaire : évolution historique et caractéristiques Historiquement, développement urbain et approvisionnement alimentaire sont interdépendants. Les villes antiques sont nées du commerce alimentaire et jusqu aux années cinquante, c est à travers ses relations avec l agriculture que les géographes définissent la ville. Aujourd hui, même si l on assiste à un retour des questions alimentaires à l agenda politique des villes, la question ne se pose plus seulement au travers des liens que la ville entretient avec l agriculture car l alimentation est désormais la résultante d un système. a. Une réorganisation spatiale Sur le plan politique, les années d après-guerre sont celles de l apparition d institutions et de politiques dont le but était d effacer le spectre de la faim en assurant la sécurité alimentaire. C est dans ce contexte que sont nées par exemple l organisation des Nations Unies pour l agriculture et l alimentation en 1945 (FAO) et, plus tard, la Politique Agricole Commune (PAC) européenne en L idée était d encourager la production de matières premières grâce à la modernisation de l agriculture. La mise en place de la PAC marque un tournant décisif pour l agriculture européenne dans la mesure où l échelle de décision est ainsi devenue internationale. Ainsi, c est d abord sur le plan politique que les échelles ont changé. Parallèlement, la montée en puissance des théories économiques néoclassiques a joué un rôle déterminant : la logique de spécialisation associée au libre-échange, qui avait fait ses preuves dans l industrie, a été transposée aux produits agricoles. C est ainsi que les petites régions agricoles vivrières sont devenues des bassins de production spécialisés en suivant une pure logique économique (Malassis, 1996). Les échanges sont devenus indispensables pour assurer une alimentation diversifiée et avec eux, les transports ont été amenés à occuper une place stratégique. Fleury et Vidal (2009) illustrent très bien ce phénomène en analysant les liens historiques que les villes ont entretenu avec leur agriculture de Fig. 2 : Le modèle de répartition des productions agricoles de Von Thünen. Cas 1 : répartition en cercles concentriques sans perturbation. Cas 2 : répartition avec perturbation (petite ville). Source : Fumey, Image tirée de W. Smith, «Agricultural marketing and distribution» in. M. Pacione «Progress in agricultural geography», Londres, Croom Helm, 1986, p 221. proximité. Au XIX ème siècle les denrées périssables comme les fruits et les légumes étaient produites à proximité des villes, par nécessité. Les maraîchers et 7

11 les vergers constituaient ce que l on a appelé «une ceinture verte» qui «remplissait un rôle de transition à la fois spatial et social». Spatial parce qu elle s intégrait au tissu urbain et social parce que le maraîcher était «rural par son travail» mais «urbain par son habitat et son organisation corporative» (Philipponeau, 1956, cité par Fleury et Vidal). A mesure que l on s éloignait de la ville, ce paysage laissait place à celui des céréales et de l élevage, à un monde rural à l écart de la culture urbaine. Cette organisation spatiale, décrite par Von Thünen en 1826 (fig. 2), reposait sur un modèle économique basé sur les coûts de transports et les contraintes de conservation des aliments. Or, ce sont précisément l évolution conjointe des techniques de transport et l apparition de la réfrigération qui ont modifié ce modèle. Les denrées périssables pouvant être produites plus loin et voyager plus longtemps, la ceinture horticole a peu à peu libéré l espace qu elle occupait pour l étalement urbain. Tandis que s opéraient les progrès en matière de transports, la modernisation de l agriculture suivait son cours en alimentant un exode rural. La mécanisation et l avènement des intrants chimiques (engrais de synthèse et pesticides) rendaient obsolètes les modèles agricoles d autrefois qui nécessitaient une main-d œuvre abondante. Le nombre d habitants par actifs agricoles est ainsi passé de 6 en 1950 à 50 vers 1980 (Malassis, 1996). Mieux, la modernisation façonnait un mode de production qui effaçait la menace de la pénurie alimentaire (à tel point que les pays européens devront faire face à des surproductions à la fin des années 80) en alliant de hauts rendements à des prix réduits. Ainsi, tandis que la production alimentaire s éloignait des villes grandissantes sous l effet des progrès techniques et des logiques économiques à l œuvre, un modèle de consommation de masse s instituait, catalysé par une production agricole économiquement efficiente et l entrée d un nouvel acteur : l industrie. b. L émergence d un système multi-acteurs dominé par l industrie Une nouvelle organisation, de nouvelles fonctions Malassis décrit le processus d évolution de systèmes alimentaires par trois âges, le dernier étant «l âge agro-industriel» qui est né au XIX ème siècle pour triompher au milieu du XX ème siècle. L intervention de l industrie dans le système alimentaire, jusqu alors confondu avec le monde agricole qui prenait en charge les fonctions de production, de transformation, de distribution et même de recyclage des déchets urbains, est une véritable révolution. L industrie s est d abord substituée à l agriculture pour la transformation des produits, puis aux activités domestiques en créant des aliments prêts à consommer et servis (restauration hors domicile). On voit ainsi apparaître une logique de filière où les tâches autrefois détenues par le seul monde agricole se répartissent entre acteurs industriels spécialisés. Avec cette fragmentation, le système alimentaire devenu agroindustriel «englobe la production d intrants, de matières premières agricoles, la transformation de ces matières premières pour élaborer des produits consommables et leur commercialisation, ainsi que tous les services liés nécessaires aux différentes filières (transports, financement, recherche, formation, administration)» (Rastoin, 2006). Indirectement, l industrie a provoqué le passage d une économie alimentaire vivrière à une économie alimentaire marchande (Malassis, 1996). L arrivée de l industrie n a pas seulement redessiné l architecture du système alimentaire, elle en a aussi modifié le fonctionnement opérationnel. Parce qu elle se déploie sur de grandes échelles spatiales, l industrie agroalimentaire a pour objectif de conserver et de préserver les nutriments essentiels pour assurer leur disponibilité dans le temps (Soler, 2011). La transformation thermique et les ingrédients de stabilisation, associés à une maîtrise sanitaire des produits (et les normes qui s y 8

12 rapportent) le permettent. Il en découle plusieurs caractéristiques au niveau des processus. Schématiquement, l alimentation résulte de deux étapes successives. D abord un fractionnement déstructure la matière première agricole puis un réassemblage crée les aliments consommables et la diversité alimentaire. Par ce biais-là, il est possible d exploiter des coproduits qui n étaient pas différenciables grâce aux transformations traditionnelles. Conséquence directe : les produits alimentaires ne sont plus des matières brutes agricoles mais majoritairement des produits transformés. Les deux principaux facteurs de succès de ce modèle sont la standardisation de la matière première agricole qui permet de réduire les aléas, (la variabilité résiduelle étant travaillée grâce aux ingrédients) ainsi que la modernisation des transports des matières premières associée à la baisse de leurs coûts. Ce fonctionnement a permis d atteindre une certaine efficacité économique, de créer une offre à bon marché, diversifiée et sûre d un point de vue sanitaire. Malheureusement, ces progrès se sont aussi accompagnés d effets indésirables sur lesquels nous reviendrons dans la partie suivante. Un système décentralisé spatialement et centralisé fonctionnellement L émergence de nouveaux acteurs a modifié l architecture du système alimentaire et la répartition des pouvoirs en son sein, autrefois majoritairement détenus par la profession agricole. L insertion de l alimentation dans une économie de marché a conduit à un système dual, à la fois concentré et déconcentré (Kloppenburg et al., 1996). Il est déconcentré dans la mesure où, sous l effet de la réorganisation spatiale décrite précédemment, les aliments proviennent de zones géographiques de plus en plus éloignées de leur point de consommation. Il est en même temps concentré lorsque l on observe la dynamique des acteurs qui y opèrent (Soler, 2011). Entre 1993 et 1999, la concentration des dix plus gros distributeurs européens a augmenté de presque 25 % (essentiellement par acquisitions successives d entreprises), tandis que les dix derniers du top 50 ont vu leurs parts de marché diminuer de 72%. Les plus grosses entreprises se développent et celles de dimension plus modeste régressent (Lang, 2004). En France par exemple, au début des années 2000, cinq distributeurs représentaient 80% des achats alimentaires (Caraher et Coveney, 2003). En Finlande et en Australie la concentration est encore plus exacerbée : deux distributeurs couvraient respectivement 79% et 76% des achats alimentaires. Si le secteur de la transformation en France est pour l instant constitué essentiellement de PME il n est pas non plus épargné par ce phénomène et la présence de grands groupes comme Danone le prouve. La concentration atteint probablement son paroxysme pour l agrofourniture où, en 2001, sept entreprises comptaient pour 90% du marché mondial (Agrow, 2002 ; repris par Lang, 2004). Il faut voir dans ce phénomène le résultat des rachats successifs d entreprises qui ont eu lieu à partir des années 80. A ces stratégies d intégration horizontale s ajoutent celles d intégration verticale. Ainsi, aux Etats- Unis, vingt feedlots nourrissent la moitié du bétail du pays et sont directement connectés aux quatre transformateurs qui contrôlent 81% du marché. Les relations entre secteurs se font soit par des contrats, soit par de la propriété directe. Si l on ajoute à ces tendances de fond le déclin régulier du nombre d exploitations agricoles, on constate aisément que la concentration s opère à tous les maillons de la chaîne et avec elle, une concentration des pouvoirs. On peut donc se demander si l on n assisterait pas à une simplification du système alimentaire qui conduirait, comme au début du XX ème siècle, à un unique acteur qui prendrait en charge l ensemble de ses fonctions, à la différence 9

13 que cet acteur est l industrie et non plus l agriculture. Ce constat amène à se poser la question de la pérennité d un marché concurrentiel et des effets pervers engendrés (Hendrickson et al., 2008). Un jeu complexe entre offre et demande Le système alimentaire s inscrit dans une logique agroindustrielle déployée sur un territoire qui n est plus celui d une petite région agricole. Ces deux caractéristiques ont chacune une conséquence importante. Tout d abord, puisque le système de production agricole moderne débouche sur des matières premières à bas coût, il est tentant de travailler avec des volumes importants pour peu que l on soit capable de répéter en série des procédés de transformation, ce en quoi excelle l industrie. La difficulté à surmonter dans le cas de l alimentation tient à la variabilité des matières premières, qui rend difficile la reproduction des procédés industriels par définition standardisés (Rastoin, 2006). Pour y remédier, des cahiers des charges fixant des paramètres qualitatifs des matières premières ont été instaurés (Kinsey 2003 ; Lang, 2004). On comprend dès lors pourquoi la plupart des auteurs considèrent le modèle agroindustriel comme promoteur d une «consommation alimentaire de masse», probablement à inscrire dans le contexte plus large des Trente Glorieuses. Quoi qu il en soit, la plupart des auteurs s accordent pour dire que l industrialisation alimentaire a provoqué l apparition de ce mode de consommation dont l avènement de la grande distribution marque le point d orgue (Malassis, 1996 ; Rastoin 2006). Si la consommation de masse n est désormais plus d actualité, le système alimentaire reste fortement marqué par celle-ci, en témoigne le poids des grandes surfaces qui restent les lieux de vente les plus fréquentés (voir annexe 1 p. 85). La deuxième conséquence concerne la «déterritorialisation» des filières qui ont désormais des envergures nationales, voire mondiales. En s affranchissant des contraintes du milieu où les produits sont consommés, le système alimentaire est désormais capable de fournir une nourriture abondante et extrêmement diversifiée à n importe quelle période de l année (Kloppenburg, 1996 ; Lang 2004). Ce schéma d approvisionnement a bien sûr des conséquences qui dépassent les seuls aspects organisationnels du système alimentaire mais nous y reviendrons ultérieurement. Ce qui est important, c est que conjointement à un modèle de consommation de masse appuyé sur une augmentation quantitative de l offre, s est développé dans le même temps un accroissement de la diversité de l offre. Dans le cas de la distribution alimentaire, il semblerait que la loi de Jean-Baptiste Say se soit en partie vérifiée : «l offre a créé sa demande». Si l on en croit le témoignage du directeur d une grande enseigne de distribution de l agglomération lyonnaise, l hypermarché d aujourd hui est une réponse hybride à la consommation de masse pour laquelle il a été historiquement mise en place et «une consommation individualisée», créée par la diversité : en 1979 un hypermarché comptait 5000 références de produits de grande consommation, contre aujourd hui. Dans le même temps, les consommateurs continuent de rechercher des aliments à bas coûts (Kinsey, 2003) puisqu ils s y sont habitués depuis les années 60, mais ils sont également plus exigeants sur les caractéristiques des produits. Cette évolution n est pas sans poser problème car une consommation «individualisée» n est guère compatible avec une consommation de masse. Or, réduire l offre reviendrait à ne plus satisfaire des demandes, ce que la distribution ne peut pas se permettre dans un contexte où la concurrence de nouveaux modes de distribution se fait sentir sur le nombre de passages en caisse (encadré 1 et annexe 1). Dans le cas de notre magasin, on a enregistré passages en caisse en moins en neuf ans (de 1,9 millions à 1,6 millions, avec un ticket moyen de 47 la dernière année). 10

14 Encadré 1 : Le piège de l offre et de la demande Un collectif de consommateurs militants suisses, Ras la Fraise, s affiche contre les importations alimentaires à contre-saison à travers l exemple des fraises et des asperges. Or, ces pratiques des distributeurs visent avant tout à satisfaire une demande qui, si elle n est plus satisfaite, nuira à l enseigne de distribution. Le témoignage d un responsable des achats de l enseigne Migros l illustre : «Nous sommes conscients du problème ( ) quant à savoir si nous devrions faire le premier pas en décidant unilatéralement de ne plus offrir de produits qui ont voyagé sur de longues distances dans le seul but d être vertueux, c est une autre histoire. Si nous le faisions seuls, nos clients iraient chercher chez la concurrence les produits qu ils ne trouveraient plus dans nos rayons». Source : Ras la Fraise. Ras la Fraise (en ligne). consulté le 29 avril La tendance serait plutôt inverse. En effet, les distributeurs prennent un grand soin à connaître au mieux les subtilités de la demande alimentaire en analysant les achats grâce aux systèmes de cartes de fidélité (encadré 2). Il semble donc que le système soit pris dans une boucle catalytique où offre et demande soient prisonniers l un de l autre, comme le décrit également Kinsey (2003). Dans ce système, le rôle de la communication auprès du consommateur et du marketing a été prépondérant. Pour Caraher et Coveney (2003), «les consommateurs choisissent plus qu ils ne consomment librement», un avis que partage également Lang (2004) en raison du pouvoir détenu par les grands groupes agroalimentaires. A travers l exemple britannique, il nous explique que les consommateurs sont les cibles d une véritable bataille marketing que se livrent les industries : les vingt plus grandes marques britanniques dépensent 105 millions de livres par an en marketing (soit environ 118 millions d euros). Un chiffre à comparer aux 5 millions de livres (5,6 millions d euros) que dépense le gouvernement pour ses campagnes de sensibilisation à l alimentation saine (Lang, 2003). 11

15 Encadré 2 : Une organisation fonctionnelle qui part du consommateur Le fonctionnement logistique des distributeurs repose sur trois principes : - la réduction des prix d achat, - la limitation du stock (flux tendus pour la plupart des produits alimentaires), - l optimisation des marges. L organisation fonctionnelle de la chaîne alimentaire commence par le consommateur dont les comportements d achat sont enregistrés grâce aux programmes de cartes de fidélité. Le taux de «couverture» est généralement assez élevé pour en permettre une analyse fine puisque par exemple dans un magasin de l agglomération lyonnaise les achats suivis par ce système contribuent à hauteur de 75% au chiffre d affaire. Par ce système, ce sont donc les distributeurs qui sont au plus près des marchés de consommation et qui maîtrisent les informations sur les ventes, vitales pour les producteurs. Il en résulte donc un renforcement du poids des distributeurs dans les négociations face aux industriels (Orisini, 2008). Les comportements d achat dictent en retour la stratégie marketing que l enseigne se doit d adopter, c est-à-dire quelles références la centrale d achats et/ou le magasin se doivent d acquérir (pour les distributeurs «centralisés» comme Carrefour, Auchan et Casino, le référencement passe systématiquement par une centrale, pour les distributeurs indépendants, c est-à-dire Leclerc, Système U et Intermarché, le référencement passe soit par une centrale d achats, soit directement par le magasin). La division des approvisionnements se charge ensuite de passer les commandes auprès des fournisseurs référencés en prenant garde à limiter les stocks et le taux de non vente tout en cherchant à optimiser le taux de service (capacité à satisfaire la demande des magasins). La négociation entre distributeur et fournisseur porte sur les volumes, le nombre de références, la répartition des opérations logistiques et de transport, les opérations marketing etc. Des contrats de vente découle en grande partie l organisation logistique (Orisini, 2008). La partie transport et entreposage est ensuite réalisée en prestation par une entreprise plus ou moins intégrée par le distributeur. Les véhicules et le personnel sont mis à disposition par des sociétés de transport payées pour leurs prestations sur la base d un prix fixe, ce qui explique la nécessité d optimiser au mieux les flux. La maîtrise de la chaîne de transport dépend de son degré d intégration. Les grandes industries agroalimentaires disposent souvent de leur propre logistique et livrent directement les entrepôts, ce qui peut compliquer la gestion des transports en aval. Une fois réceptionnées à l entrepôt, les marchandises sont stockées et préparées pour être envoyées en magasin sur la base des informations qu ils leur auront transmises concernant leurs besoins. Le réapprovisionnement des magasins se fait par «RAO» (réassort assisté par ordinateur) : à partir du stock initial, l outil informatique analyse les ventes et réalise une projection des besoins qui sont transmis aux entrepôts. La performance de la chaîne d approvisionnement dépend de la qualité de ses systèmes d information. Informations recueillies par des entretiens réalisés auprès du directeur du site régional d Easydis, filiale logistique du groupe Casino, du directeur d un magasin Carrefour de l agglomération lyonnaise et du directeur de SOCARA, la centrale d achat régionale des magasins Leclerc. c. Rappel des changements passés et tendances d évolution possibles Le système alimentaire a donc profondément changé après la deuxième guerre mondiale, à la fois dans son organisation spatiale mais aussi dans son organisation fonctionnelle. Tandis que les lieux de 12

16 production et de consommation s éloignaient, le système se complexifiait sous les effets conjugués d une impulsion politique, des progrès techniques et de l intervention de l industrie. Le tableau 1 reprend de manière synthétique quelques-uns des principaux changements intervenus au sein de la chaîne alimentaire. Les effets de ce changement sont nombreux et largement controversés. Nous proposons d en faire un état des lieux. Facteurs influençant l achat Finalité du système alimentaire XIX ème siècle XX ème siècle XXI ème siècle Autosuffisance alimentaire Bénéfices économiques Format Petits marchés Super/Hypermarchés Transport Modes «doux» Source énergétique pour la logistique Animale et humaine Du transport de «masse» à la voiture Pétrole Source d emploi Production primaire Industrie Services Acteur dominant dans la chaîne alimentaire Agriculture Transformateurs puis distributeurs Marché alimentaire Local National/régional Sourçage des produits Saisonnalité Bénéficiaire des dépenses liées aux achats Conditions d achat Pas de saisonnalité Bénéfices économiques Magasins spécialisés, grande distribution de proximité Diversité des modes Probablement un mix énergétique Agriculteurs et distributeurs? Mondial, régional, local Retour à la saisonnalité? Agriculteurs Transformateurs Distributeurs Service par un employé du magasin Libre-service Fréquence d achat Quotidienne Hebdomadaire Part du budget des ménages Gamme alimentaire disponible Produits alimentaires* Problèmes alimentaires* Elevée pour la plupart Coûts décroissants Limitée dans chaque magasin mais un nombre de magasin important Produits de base indifférenciés Sous-nutrition Populations fragiles* Paysans Très large Aliments transformés, produits de marque Maladies liées à l alimentation (diabètes, obésité ) Populations pauvres urbaines et rurales Libre-service Mensuelle et hebdomadaire (produits frais) Internalisation de certains coûts qui entrainent une augmentation Conditionnée par le changement climatique, le coût de l énergie et l eau Non renseigné dans cette étude Non renseigné dans cette étude Non renseigné dans cette étude Tab. 1 : Principaux changements survenus au sein de la chaîne alimentaire. * D après Maxwel et Slater, (2003). Autres éléments d après Lang et al.,

17 DES IMPACTS QUI FONT DEBAT AU REGARD DE LA DURABILITE Ces transformations ont eu des conséquences nombreuses, pas toujours anticipées ni souhaitées. Que l on s attarde sur les répercussions environnementales, sociales ou économiques du système alimentaire agroindustriel, on constate qu à chaque fois plusieurs points peuvent être légitimement discutés. Les paragraphes suivants précisent quels sont ces grands enjeux de durabilité. Nous les analyserons dans un premier temps au regard des deux caractéristiques majeures du système alimentaire : son échelle spatiale mondialisée et le rôle prépondérant qu y joue l industrie. Dans un deuxième temps, nous insisterons sur les effets néfastes en termes de santé publique et la vulnérabilité du système. 1. Une distanciation spatiale remise en question a. Kilomètres alimentaires et émissions de gaz à effet de serre Le processus d éloignement des lieux de production alimentaire avec les lieux de consommation a logiquement provoqué l augmentation de la distance parcourue par nos aliments. On estime que les transports alimentaires représentent 20% des flux de transport et qu ils ont augmenté de 25% depuis 1975 (Gaigné, 2011). Le transport d un yaourt consommé en Ile-de-France représenterait le tiers de ses émissions de gaz à effet de serre. La distance entre lieux de production et de consommation pose donc le triple problème de la dépendance de l approvisionnement alimentaire aux énergies fossiles 1, celui de leur prix croissant qui se répercutera sur celui de l alimentation et les émissions de gaz à effet de serre induites. Il ne faut pas pour autant tirer de conclusion générale sur le côté néfaste d un approvisionnement à distance et ce, pour trois raisons (Fleury et Vidal, 2010 ; Gaigné, 2011) : - Les émissions de gaz à effet de serre ne sont pas l unique critère environnemental à prendre en compte mais les effets des techniques de production dans leur ensemble doivent être considérés. Il a par exemple été démontré que la production de tomates en Espagne était préférable à une production de tomates autour de Londres pour alimenter la capitale anglaise (DEFRA, 2008 ; cité par Fleury et Vidal, 2010). - Les kilomètres alimentaires ne sont pas non plus révélateurs de l impact écologique réel des transports. Ainsi, un transport aérien sera 20 fois plus polluant qu un transport par bateau pour des bananes importées en France à partir de la Colombie (Bio Intelligence Service ADEME, 2007). - Enfin, les kilomètres alimentaires ne sont pas un critère suffisant pour juger de la pertinence de la relocalisation d une production compte tenu des éventuels conflits d usage engendrés (voir encadré 3). La question de l échelle spatiale ne peut donc pas se résumer à la prise en compte des externalités environnementales, mais doit être débattue en considérant plusieurs facteurs, notamment économiques. 1 Nous verrons que l approvisionnement alimentaire se fait majoritairement par camions. 14

18 Encadré 3 : Réintroduire des élevages porcins en Rhône-Alpes? De nombreux produits phares de la gastronomie lyonnaise sont issus de l industrie des salaisons (andouillettes, saucissons, boudins, tripes ). Tandis que les savoir-faire de transformation et de préparation sont restés, la production porcine est désormais minime dans le Rhône. Ces produits typiques sont fabriqués à partir de matières premières provenant d un territoire qui s étend bien audelà du terroir lyonnais (approvisionnement en Bretagne et en Catalogne pour le porc par exemple). L adoption récente de la mention «VPF-viande porcine française» amène certains industriels à s interroger sur la manière de recréer un approvisionnement local. Dans un territoire fortement urbanisé, réintroduire une production porcine souvent montrée du doigt pour ses nuisances olfactives est un réel défi. Informations recueillies par des entretiens réalisés auprès des responsables de la diversification économique des exploitations agricoles de la Chambre d agriculture de Rhône-Alpes et du directeur des salaisons Valansot, président de l Association Régionale des Industries Agroalimentaires et Vice-président du Comité de promotion des produits agroalimentaires de Rhône-Alpes, R3AP. b. Kilomètres alimentaires et prix des denrées La question de l éloignement spatial est probablement autant ant économique qu environnementale. Si pour l instant la France ne dispose pas de taxe carbone qui puisse faire entrer le paramètre l émission de gaz à effet de serre dans le coût des aliments, le système logistique reste fortement soumis à la hausse du prix des énergies fossiles (fig. 3). Fig. 3 : Parallèle entre prix des denrées alimentaires et cours du pétrole. Source : OXFAM (2011). On peut donc s attendre à ce que les prix de l alimentation augmentent au cours des prochaines années si rien n est fait pour contrer la tendance. La question qui se pose alors est celle de l accès économique à l alimentation pour les ménages les plus modestes. Le directeur d une grande enseigne de distribution de l agglomération lyonnaise avoue que dans ce contexte, les produits 15

19 alimentaires à faible valeur unitaire ayant un fort coût de transport tels que les fruits et les légumes risquent de poser problème. Or, le rapport sur la santé du monde de 2002 montrait que la faible consommation de fruits et de légumes faisait partie des premiers facteurs de risque de mortalité (FAO-Banque Mondiale, 2008). Encadré 4 : Une alternative sociale aux kilomètres alimentaires : les «locavores» Le terme «locavore» désigne un mouvement de consommateurs-militants qui ont choisi de ne consommer que des denrées produites à l intérieur d un territoire défini selon des critères spatiaux (en général dans un périmètre de 100 miles, soit 160 km). Le concept s appuie sur celui des kilomètres alimentaires, défini à la fin des années 90 au Royaume-Uni. Il faudra pourtant attendre 2005 pour que le terme «locavore» soit inventé par Jessica Prentice, alors étudiante à San Francisco. Il s est ensuite répandu rapidement à tel point qu en 2007, le New Oxford Dictionary en faisait le mot de l année. On peut mesurer toute l ampleur de cette révolution aux Etats-Unis lorsque l on sait qu un aliment y parcourt en moyenne 2400 kilomètres. La même année, deux Canadiens de Vancouver, Alisa Smith et James MacKinnon, pubient The 100 Mile Diet, la «bible» du locavore. L engouement a été tel que même Wal-Mart a dédié un espace dans ses magasins aux «produits locaux». En France, le mouvement s apparente à l engouement que suscitent les circuits courts. Source : L Express, 2008 (en ligne) consulté le 30 avril Encadré 5 : S adapter aux prix croissants des carburants : Les réflexions du groupe Casino La montée du prix du pétrole impose aux distributeurs d anticiper et d adapter leur fonctionnement logistique. En effet, la grande majorité de l acheminement des produits alimentaires se fait par camion. Les efforts portent pour l instant sur l optimisation de l organisation logistique avec par exemple le changement de fréquences et des plages horaires de livraisons ainsi que le passage d une logique de taux de remplissage surfacique (qui plafonne désormais à 80%) à un taux de remplissage volumique. Pour ce faire, les camions doivent être adaptés techniquement pour superposer les palettes. Ces travaux d optimisation, lancés il y a trois ans, ont déjà permis de baisser les coûts logistiques malgré l augmentation des prix du pétrole. La mise en circulation de camions munis d un système de refroidissement par azote liquide, plus silencieux et plus économe en émissions de gaz à effet de serre est un autre exemple d adaptation. Le groupe Casino travaille également avec Renault pour la mise en place d un camion hybride. Parallèlement, un travail est en cours, avec le Grand Lyon, pour optimiser les flux et mettre en place un système de balise qui déclenche les feux tricolores à proximité du camion, la consommation de carburant à l arrêt étant ainsi limitée. Informations recueillies auprès du directeur d une plateforme régionale d Easydis, filiale logistique du groupe Casino. 16

20 c. Kilomètres alimentaires et développement agricole Des aliments comme les bananes, le café ou le chocolat font désormais partie des habitudes alimentaires de nombreux Français. Or, ils sont tous importés compte tenu des contextes pédoclimatiques nécessaires à leur production, en général à partir de pays en voie de développement. Pour que ces échanges s effectuent dans un souci d équité sociale, les filières de commerce équitable ont vu le jour en même temps que le système alimentaire s industrialisait aprèsguerre. Leur objectif est «de contribuer à améliorer les revenus et à soutenir le développement des producteurs et de leur communauté, en leur garantissant notamment un prix minimum stable et en mettant en place un partenariat commercial et technique à long terme favorisant leur autonomie». En Rhône-Alpes, par exemple, l Association Régionale pour le Développement de l'emploi Agricole et Rural et les producteurs des Monts du Lyonnais développent un programme partenarial avec des agriculteurs africains (Fermes du Monde, 2006). L objectif est d échanger des bonnes pratiques et mettre en place une filière de commerce équitable à travers des produits transformés mêlant productions locales et productions issues du commerce équitable. Ainsi, du lait de chèvre des Monts du Lyonnais et des mangues africaines se mélangent dans un yaourt issu du commerce équitable. La démarche repose sur plusieurs principes : la juste rémunération du travail des producteurs, le respect des droits fondamentaux des personnes, la mise en place de relations durables entre partenaires économiques, la préservation de l environnement, la création d une offre de qualité (PFCE). Une étude partenariale entre le CIRAD et la PFCE (Vagneron et Roquigny, 2010) montre des effets positifs sur le plan économique pour les groupes bénéficiaires (producteurs, ouvriers, artisans ). En revanche, plusieurs aspects nécessitent encore d être documentés et argumentés tels que l impact du commerce équitable sur des aspects sociaux, sur la gouvernance, sur l environnement et sur le développement des territoires ruraux. Cependant, cet éloignement entre la consommation et les zones de production peut avoir des effets indésirables sur le développement agricole des pays en voie de développement. Le haricot vert est un exemple caractéristique. Les principaux pays exportateurs pour l Europe sont des pays Africains parmi lesquels le Sénégal (ADF) qui en exporte environ 5000 tonnes, presque la moitié à destination de la France. On retrouve une partie de ces haricots sur le site d un importateur du marché de gros de Rungis. Cette société est devenue, selon son site «leader français avec une part de marché de l ordre de 30 %», en ayant notamment «su exploiter le haricot vert frais de contre saison» (Sélection Import-export, 2003). Outre le bilan énergétique discutable de ce schéma d approvisionnement, on peut légitimement se poser la question s il ne serait pas préférable d encourager une agriculture vivrière dans les pays en développement plutôt que d accroître leur dépendance déjà grande aux marchés mondiaux. Pour le Sénégal, un rapport conjoint du GRET de l IRAM et de l ICI en collaboration avec M. Mody Ba (2008), précise que le pays a connu «une baisse du taux de couverture des besoins par la production nationale» et nécessite «de recourir de plus en plus aux importations pour combler le déficit». Il rajoute que «la dépendance accrue aux importations rend le pays très vulnérable aux variations des cours mondiaux». Même si les haricots ne pas les seuls facteurs explicatifs dans ce cas-là, ils illustrent bien les défauts d un schéma d approvisionnement alimentaire mondial mis en place dans les pays du Nord. En se plaçant cette fois-ci dans la position des pays du Sud, l industrialisation qui accompagne ces filières, même si elle vient avec les investissements des pays du Nord, est vue comme un signe de progrès (Bricas, 2011). Pour les entreprises, cette stratégie est un moyen de bénéficier de main-d œuvre à bas coût tout en bénéficiant de règles de production parfois moins 17

21 contraignantes. Les critiques les plus acerbes y voient même un moyen pour certaines entreprises d exporter leur non durabilité sur des territoires qui ne sont pas soumis aux règles qui s imposent dans ce domaine dans leur pays d origine. 2. De la distanciation spatiale à la distanciation sociale a. La distanciation des villes envers l agriculture explique celle envers l alimentation Parce que pendant plusieurs siècles l agriculture a rempli les fonctions que le système agroindustriel a ensuite partagées entre acteurs différenciés, les questions agricoles et alimentaires sont souvent perçues comme étant inséparables. Comprendre pourquoi les villes négligent l alimentation revient donc à poser la question de leurs liens avec les campagnes. De tout temps l homme a cherché à gagner de l espace sur une nature qu il apprivoise en construisant (Harrisson, 1991, cité par Tolron et Giraud, 2001). Le développement de la ville et de l agriculture s est fait par l ouverture de clairières, une conquête sur «le sauvage». Parce que l agriculture nourrissait les populations urbaines et qu elle suivait la même logique de conquête d espace «sauvage», elle faisait originellement partie de la ville. Le développement des transports et des techniques de réfrigération a permis aux villes de s affranchir de la nécessité de conserver une production de proximité. De nombreux auteurs considèrent que l éloignement spatial de la production et de la consommation a eu des effets sur la perception de l alimentation par les consommateurs (Dahlberg, 1994a ; Kloppenburg, 1996). Alors que la production alimentaire s éloignait d eux, la mise en place d un système agroindustriel a parallèlement abaissé les prix des aliments en augmentant leur disponibilité ainsi que leur diversité. L alimentation a peu à peu été perçue comme un dû et l on s est désintéressé du fonctionnement d un système qui montrait tous les critères de performance qu on attendait de lui (Pothukuchi et Kaufman, 1998). Parallèlement, l industrialisation des années 60 entraînait un rapport de domination de la ville sur ses campagnes, réduites «à des fonctions économiques de moins en moins valorisantes» (Mouly, 2008). L imaginaire collectif des villes voyait l agriculture comme une activité d un autre temps qui ne correspondait plus aux standards de vie moderne urbaine, ce qui favorisait en retour l exode rural. Les espaces agricoles devenaient un reliquat de «nature aménagée» plus qu un espace productif. Vidés de leur vocation première, ils ont longtemps été considérés comme des réserves foncières pour la ville, réserves qui ont été utilisées le plus souvent sans économie. De son côté, l agriculture se développait en suivant une logique de marché qui supplantait la logique territoriale qu elle possédait du temps où elle alimentait la ville. La manière de penser le développement territorial est restée empreinte de ce clivage entre villes et campagnes, lui-même résultant du clivage entre villes et agriculture. La reconnexion entre les espaces urbains et ruraux intervient avec l apparition d un sentiment de rareté, non pas alimentaire, mais lié aux aménités que procurent les espaces agricoles. Les espaces verts qu ont développés les villes pour combler le manque de «nature» et améliorer leur environnement (Revue Urbaine, 2006) ne suffisent plus. En effet, dès les années 70 s opèrera un retour à la terre qui marquera les prémisses de la périurbanisation (Mouly, 2008). Aujourd hui, en redevenant rareté sous l effet de l urbanisation et de la diminution du nombre agriculteurs, l espace agricole questionne à nouveau le rapport de la ville à la nature aménagée : la friche est perçue comme une crainte du retour au sauvage (Fleury et Vidal, 2009), tandis les paysages agricoles sont plébiscités. 18

22 Pour répondre à ces attentes, la protection et le maintien des espaces agricoles sont nécessaires. Si la protection peut passer par des outils réglementaires de planification, la pérennité de l activité agricole est plus difficilement maîtrisable par les villes. Comme nous le verrons par la suite, l alimentation redevient alors un outil économique pour renforcer et maintenir une agriculture de proximité (voir p. 38). Simultanément, de nouveaux concepts voient le jour pour essayer d allier la demande d aménités paysagères de la part des villes à la vocation productive de l agriculture. Les paysagistes parlent de «paysages continus productifs» pour désigner des «espaces verts gérés de telle sorte qu ils soient productifs économiquement, socialement et pourvoyeur d aménités environnementales» (Revue Urbaine, 2006 ; Atelier d Architecture Autogérée, 2009). Le parc de la Deûle à Lille ou le parc Miribel-Jonage à Lyon illustrent ce concept en alliant au sein d un même périmètre des espaces cultivés, des zones naturelles et des aménagements pour favoriser une fréquentation. Même si une certaine reconnexion entre villes et campagnes s opère ainsi, l agriculture périurbaine que l on cherche à préserver est une agriculture déformée par l image idyllique que la ville lui assigne (Tolron et Giraud, 2001 ; Fleury et Vidal, 2009). Par conséquent, il peut en résulter une déconnexion entre les attentes des urbains pour une agriculture traditionnelle et les logiques agricoles. C est donc le détachement des villes pour l agriculture qui a fait disparaître l alimentation des préoccupations urbaines et c est aussi par l agriculture qu elle s y intègre à nouveau. b. La réduction de la souveraineté des consommateurs Puisque les orientations politiques sont en partie le reflet des priorités des électeurs, la distanciation des politiques urbaines de l alimentation n est finalement que le résultat de celle qui s est instaurée à l échelle des consommateurs. Leur ignorance concernant l origine de la nourriture ou la manière dont elle est produite met sérieusement en question la notion de «souveraineté du consommateur». Comme nous l avons précédemment décrit, les consommateurs orientent et subissent les stratégies marketing des entreprises à l origine de l offre alimentaire. Comme le souligne Lang (2004), «la nouvelle ère de la gestion de l approvisionnement a redessiné la carte spatiale et mentale de l alimentation». N étant plus proches spatialement des acteurs de la production alimentaire (que ce soient les agriculteurs ou les industries), les informations dont ils disposent dépendent avant tout des messages qu ils peuvent recevoir de ces mêmes acteurs. On ne peut nier que les consommateurs aient joué un rôle important dans l évolution des politiques alimentaires, notamment à l époque des crises sanitaires ( ). Néanmoins, ils restent, pour l auteur, au cœur d une guerre entre des marques mondialisées et l Etat. Ils reçoivent ainsi des messages nombreux et parfois contradictoires. On peut par exemple citer la remise en cause des produits bios au regard de leurs émissions de CO 2 par aliment ou bien l exemple du gouvernement britannique qui dépense 5 millions de livres pour des conseils nutritionnels par an tandis que Coca- Cola investit 27 millions en marketing. «Même si le langage du consumérisme accorde la primauté au consommateur, en réalité les pouvoirs et les marchés sont fortement concentrés (par des entreprises) dans la plupart des pays» (Lang, 2003). S ajoute également le coût du marketing, que les consommateurs doivent ensuite prendre en charge. A cette dépendance informationnelle s ajoute une véritable méconnaissance de l alimentation. La saisonnalité est par exemple devenue une notion abstraite dans la mesure où l on peut trouver de tout à n importe quelle période de l année via les importations. S ajoute à cela la perte des savoirfaire de préparation des aliments. La présidente de l association régionale des jardins partagés de 19

23 Rhône-Alpes nous confiait par exemple que de nombreux jardiniers ne récoltaient pas leurs productions tout simplement parce qu ils ne savaient pas la cuisiner. Certains auteurs pensent qu informer davantage le consommateur sur les caractéristiques des produits qu il achète est une manière de lui permettre d effectuer des choix éclairés. La stratégie consisterait à utiliser les mêmes techniques que l industrie pour un «marketing social». Lang (2003) pense au contraire que c est en réduisant les possibilités de choix des consommateurs que l on peut agir sur leurs comportements d achats, ce qui met en doute la capacité de choix éclairé dans le système alimentaire actuel même si certaines initiatives semblent montrer qu un regain d intérêt pour l alimentation émerge (voir p. 60 par exemple). 3. Les questions soulevées par l industrialisation a. L industrialisation et les atteintes portées à l environnement L intervention de l industrie, on l a vue, s est faite en encadrant l activité agricole en amont par les agrofournitures et en aval par les processus de transformation et de distribution. L amont industrialisé du système alimentaire est constitué par une poignée d entreprises qui fournissent à la fois semences et intrants chimiques à une agriculture qui a vu se rendements s envoler sous l effet d une utilisation d engrais et de pesticides de synthèse (PNUE, 2009 ; INRA CEMAGREF, 2005). Les implications sont nombreuses pour l environnement. La fabrication de ces substances consomme des énergies fossiles et contribue indirectement au changement climatique. S ajoutent également les impacts directs liés à leur utilisation parfois mal raisonnée (Commissariat général au développement durable - Service de l'observation et des statistiques, 2010 a,b) : dégradation des eaux par les pesticides et par les nitrates, eutrophisation de milieux aquatiques, appauvrissement de la valeur agronomique des sols. L impact de ces pratiques sur les milieux a provoqué une baisse de la biodiversité dans les terres agricoles comme la réduction de 50% du nombre d oiseaux champêtres en témoigne (PNUE, 2009). En cultivant des semences sélectionnées pour leur productivité, l agriculture a aussi contribué à une réduction de la biodiversité cultivée (encadré 6). Encadré 6 : Pour une redécouverte des fruits et des légumes lyonnais d autrefois Jusqu au début du XX ème siècle, Lyon était un lieu d excellence en matière de sélection et de création variétale maraîchère, fruitière et horticole. La ville était en quelque sorte un berceau pour la biodiversité cultivée. Malheureusement, une grande partie de ce patrimoine vivant est désormais méconnu ou tout simplement disparu. Le Centre de Ressources de Botanique Appliquée allie des spécialistes de l histoire, de l environnement, l ethnologie et de la botanique pour mener un travail d inventaire et de remise en culture de certaines variétés potentiellement valorisables. Il dispose aussi d un centre de documentation en ligne (Horti-Lyon) et fait partie d un réseau de conservatoires des végétaux. Sources : Intervention de Stéphane Crozat à l Agence d urbanisme de l agglomération lyonnaise et site du CRBA : consulté le 30 avril De Lind (1994) estime que notre alimentation dépend essentiellement de huit à dix matières premières agricoles, lesquelles reposent sur des variétés de plus en plus réduites. L augmentation quantitative de nourriture débouche donc sur de nombreuses externalités environnementales et une 20

24 tendance lourde à une uniformisation des matières premières dont la culture d OGM marque le paroxysme dans certains pays. Rappelons que cette uniformisation est nécessaire pour répondre aux besoins de l industrie. Comment expliquer alors que l on estime que le système alimentaire ait favorisé la diversité? Tout simplement parce que tandis que s opérait une standardisation de la production agricole, l industrie recréait de la diversité alimentaire par le processus de dissociationassemblage dont le succès dépend de la capacité à innover. Paradoxalement, si l innovation est l une des clés de réussite pour le secteur de l industrie agroalimentaire, les investissements qu on lui consacre en France restent très faibles (OSEO, 2007 ; Soler, 2011). Le fait que le tissu industriel soit principalement constitué de PME est une explication dans la mesure où les coûts de recherche et développement ne leur sont pas accessibles. De plus, une partie des industries est largement dépendante d une logistique de volumes et par conséquent, d un approvisionnement en matières agricoles à bas prix (Soler, 2011). L innovation alimentaire, autrefois aux mains des agriculteurs, est désormais dans celles des semenciers et des transformateurs. Ce glissement de l innovation vers l aval de la chaîne alimentaire s est accompagné d un glissement du pouvoir dans le même sens. Il en résulte que l agriculture se sent prise en tenaille entre des acteurs économiques puissants dont l influence, selon Lang (2004), a été favorisée par le retrait de l Etat dans le domaine de l alimentation. b. Un partage inégal du pouvoir au sein de la chaîne alimentaire Hendrickson et al. (2008) ont analysé le fonctionnement du système alimentaire pour mettre en évidence les huit caractéristiques qui sous-tendent les jeux de pouvoir en son sein. Nous nous appuierons sur leur travail pour montrer en quoi ces relations soulèvent une remise en question d ordre social du système agroindustriel. Une gouvernance partagée entre industries et Etat La mise en place du système alimentaire tel qu on le connaît a bénéficié d un contexte politicoéconomique favorable, comme nous l avons montré. L influence des Etats est toujours bien réelle, ne serait-ce que sur la définition des règles de commerce international notamment (Hendrickson et al., 2008), mais il est partagé avec la sphère privée. Selon Lang (2004), le rôle des gouvernements en tant que possibles «facilitateurs de l efficience industrielle» questionne. L influence que peuvent avoir les différents lobbies qui gravitent autour du système alimentaire, justifient d une certaine manière sa position. Pour Lang, l action de l Etat porte sur des segments particuliers comme l agriculture par exemple ou sur des externalités du système alimentaire, comme la santé, sans réellement créer de lien entre les deux approches. L émergence des crises sanitaires des années 90 n a fait que recentrer l Etat dans son rôle de contrôleur tout en montrant les faiblesses d un système uniquement tourné vers l efficacité économique. Lang décrit ainsi un système dual partagé entre un contrôle étatique sur les normes sanitaires et un laisser-faire pour tout ce qui concerne la gestion de la chaîne alimentaire. Pour Hendrickson et al. (2008) le pouvoir des corporations agroalimentaires tendrait même à remplacer peu à peu celui des Etats en matière sanitaire grâce aux standards de production dont les effets sont largement débattus. Sur le même registre, Rastoin (2008) voit le système alimentaire comme une scène de gouvernance mixte. Pour lui, le pouvoir de la sphère privée est «comparable sinon supérieur à celui des institutions publiques». L auteur nous décrit un monde dominé par des firmes multinationales dont 21

25 les profits dépassent les valeurs ajoutées cumulées des filières agroalimentaires nationales. La montée en puissance de ce leadership privé peut s avérer dangereux dans la mesure où sa financiarisation entraîne un décalage entre les logiques à court terme des actionnaires et la nécessité de maintenir un système alimentaire viable dans la durée (Rastoin, 2008). Ce fonctionnement est finalement «très performant en termes de création économique globale» mais aussi une source de nombreuses disparités. D autre part, il favorise les approches de l alimentation par filières ou par thématiques et explique pourquoi Lang (2004) pense que l Etat peine à avoir l approche multisectorielle de l alimentation que l on voit poindre parmi les experts, les chercheurs et les acteurs de terrain (Koc et al., 2000, American Planning Association, 2007 ; FAO-Food for the cities, a). La portée de cette conclusion pourrait sûrement être étendue à l ensemble des parties prenantes du système alimentaire. Une agriculture en position de faiblesse «Les acteurs situés à des points clés de la chaîne alimentaire peuvent exercer un pouvoir à la fois dans leur propre segment via la concentration ; en amont et en aval par le contrôle technologique ou par leur pouvoir d achat/de vente» (Hendrickson et al. 2008). Si l on analyse la place de l agriculture au regard de cette citation, on comprend d emblée qu il ne s agit pas d un acteur puissant au sein de la chaîne alimentaire. En effet, elle est tout d abord encadrée en amont comme en aval par des industries qui présentent des niveaux de concentration croissants (voir p. 9) et peuvent donc exercer leur pouvoir quasi monopolistique sur les prix. C est l un des facteurs de pouvoir lié à la structure du marché et ce n est pas le seul à jouer en défaveur de l agriculture. Le brevetage du vivant (propriété intellectuelle) et la tendance récente à la privatisation des ressources naturelles par des fonds souverains (exemple des terres achetées par la Chine en Afrique), des fonds d investissements ou des acteurs privés accentue encore la pression sur l agriculture. Parmi les autres facteurs de pouvoir, les auteurs identifient aussi l accès au capital. Partant du constat que l agriculture moderne est hautement intensive en capital, ils suggèrent que seules les exploitations capables d investir pourront être viables. Leur analyse se focalise sur le risque encouru par les exploitations familiales des pays en voie de développement, mais les revendications syndicales de la Confédération paysanne amènent à penser que ce point est aussi au cœur des débats du monde agricole en France. Par ailleurs, le phénomène de réduction du nombre d exploitations qui s accompagne de l agrandissement de celles qui restent suggère effectivement que le lien entre compétitivité et intensité capitalistique se vérifie. Pour Hendrickson et al. (2008), le renforcement de la distribution au sein du système alimentaire a engendré le développement de stratégies de différentiation et de segmentation de l offre. En retour celles-ci ont favorisé l apparition de questionnements sur les modes de production chez la société civile et une prise de conscience politique de la faiblesse des petits producteurs et de l agriculture en général. Ces deux conditions réunies peuvent expliquer la mise en place de «systèmes alimentaires alternatifs». Ces mouvements militants s institutionnalisent et possèdent une vraie capacité à faire évoluer le système dominant qui tend à s approprier les critiques émises en son encontre pour s adapter (Fournier et Touzard, 2011) (encadré 7). 22

26 Encadré 7 : Quand les distributeurs s inspirent des circuits de proximité En réaction à la distanciation qui s est opérée entre les agriculteurs et les consommateurs et pour mieux rétribuer la profession agricole en court-circuitant les intermédiaires, plusieurs initiatives portées conjointement par la profession agricole et la société civile ont recréé des systèmes marchands traditionnels. Ces motivations d ordre social s inscrivent plus largement dans l engouement que suscitent les produits locaux (deuxième critère de choix d un produit alimentaire derrière son origine d après un sondage Agri Confiance de 2009, Laisney, 2011b). Voguant sur cette tendance, les enseignes exploitent le marché en créant ou renforçant des liens avec les agriculteurs et les industriels de proximité. Par ce biais, elles peuvent revendiquer de participer au développement durable en réduisant l impact environnemental des transports et en participant au développement économique de leur région (Linéaires, 2010). Chacune développe une stratégie propre pour le développement de ses filières de proximité. Chez Leclerc par exemple, pour les produits agricoles, la société TLC se charge du sourçage et accompagne une association de producteurs locaux de sa création au lancement commercial. Le distributeur «achète» ses filières locales clés en main. Pour d autres enseignes, les partenariats passent directement par une négociation avec le magasin, par des sociétés spécialisées (Agence Producteurs Locaux TM par exemple ) ou par des filiales. Chez Carrefour, c est la filiale Provencia (ancrée en Rhône-Alpes) qui se charge de mettre en lien industries locales et les magasins de l enseigne. Un salon annuel est d ailleurs organisé en Savoie pour faciliter le rapprochement entre industriels et distributeur. Dans tous les cas, L effort est mis sur la communication (photos des producteurs en grand format dans les rayons), l animation de stands, la théâtralisation etc. Dans les faits, malgré la volonté des distributeurs de privilégier tant que possible un approvisionnement local, les PME agroalimentaires, moins rentables que les marques nationales, sont souvent contraintes de produire en marques du distributeur sans pouvoir exprimer leur identité régionale (58% des MDD sont produites par des PME selon une étude Nielsen reprise par Linéaires). Les marques nationales restent plus performantes que les «marques secondaires» compte tenu de leur efficacité en termes de logistique, de marketing et de développement de produit. La tendance est celle d une réduction du nombre de fournisseurs, qui ne se ferait pas en faveur du local (une réduction de 23% entre 1999 et 2008 selon Nielsen). 4. Des conséquences inattendues sur la santé publique En 2003, l OMS a publié un rapport dans lequel elle critique l industrie agroalimentaire pour ses «lourdes pratiques de marketing en faveur des aliments à haute densité énergétique et faible teneur en micronutriments» (Fleck, 2003). Selon Caraher et Coveney (2003), les consommateurs ne perçoivent plus leur nourriture comme provenant de l agriculture mais des grandes marques, un constat tout à fait concordant avec les efforts qu elles déploient en communication. Dans les pays industrialisés, le système alimentaire a fait disparaître les maladies liées au manque d aliments. La transition nutritionnelle qui s est opérée a modifié les comportements alimentaires (Lang, 2009) et déplacé la question vers d autres maladies alimentaires : diabète de type II, obésité, maladies cardiaques qui frappent les générations de plus en plus jeunes. L urbanisation et la disponibilité 23

27 accrue d aliments préparés à haute teneur énergétique dans les régimes alimentaires en sont les principales causes. Certains auteurs considèrent que la profusion de ce type d aliments n est que la conséquence des politiques agricoles qui ont été menées. Aux Etats-Unis par exemple, le soja et le maïs, qui sont des matières premières pour des aliments à haute teneur énergétique, sont devenus des matières premières bon marché sous effet de la politique agricole pendant les 30 dernières années (Muller, 2006). Depuis 1985 par contre, le prix des fruits et légumes a augmenté de 40%. En Europe, la tendance est la même : les produits animaux qui ont bénéficié le plus de subventions ont vu leurs prix baisser tandis que pour les fruits et les légumes, les prix ont augmenté. Ces conclusions sont cependant contredites par les économistes qui considèrent que les soutiens permettent de maintenir les prix hauts, ce qui serait équivalent à une taxe sur les produits gras et sucrés (Combris, 2011). Pour Pinstrup (2011), ces défaillances sont le résultat de visions cloisonnées entre agriculture, nutrition et santé. La solution serait de développer «une approche intégrée de l agriculture et des systèmes alimentaires pour améliorer la santé et la nutrition». Une manière d amener de l interdisciplinarité dans la manière de traiter de l alimentation sans oublier les ressources naturelles dont dépend in fine la production alimentaire. C est ce que Lang, (2009) appelle regarder l alimentation à l aune de «la santé publique écologique». 5. Un système vulnérable a. Une vulnérabilité avec de multiples facettes Comme le souligne le PNUE (2009), le développement du système alimentaire s est fait «sans aucune considération de l efficacité énergétique alimentaire». Cette condition de réussite n est désormais plus remplie. Du fait de sa dépendance énergétique, le système alimentaire dans son ensemble est extrêmement vulnérable vis-à-vis d une éventuelle pénurie de ressources mais aussi d instabilités politiques (Chapel, 1982 ; De Lind, 1994 ; Woods, 2010 pour l agriculture). Ainsi, à travers l exemple des Etats-Unis, Chapel estimait qu une baisse de 10% de la production énergétique engendrerait une hausse de 55% du prix des fruits et des légumes. Compte tenu de l importance des intrants chimiques (fabriqués à partir de ressources fossiles) dans le processus de production, une crise énergétique pourrait entraîner une chute de 50% des rendements estimait l auteur. Les effets de ce scenario catastrophe se répercuteraient immédiatement sur les populations pauvres des villes. Sa conclusion sur le cas nord-américain était que «le système alimentaire fonctionne grâce à un équilibre délicat entre limitations environnementales et relations internationales», une conclusion que l on peut tout à fait généraliser à l ensemble des pays industrialisés. Les causes de vulnérabilité ne sont pas seulement liées à l énergie. Le PNUE estime que «les projections actuelles, qui requièrent une augmentation de 50 % de la production alimentaire d'ici à 2050 pour parvenir à satisfaire la demande, n'ont pas pris en compte les pertes de rendement et de superficies productives dues à la dégradation de l'environnement. Les effets conjugués du changement climatique, de la dégradation des sols, des pertes de superficies cultivables, des pénuries d'eau et des infestations de parasites pourraient entraîner un déficit de production de l'ordre de 5 à 25 % par rapport aux niveaux projetés pour satisfaire la demande à l'horizon 2050». Cette dégradation environnementale devrait se répercuter elle aussi sur les prix alimentaires pour lesquels on prévoit une augmentation de 30 à 50%, dont les effets seront aggravés par leur instabilité. Enfin, la récente crise sanitaire survenue principalement en Allemagne en juin dernier montre également le risque associé à l envergure spatiale de notre système alimentaire. En quelques 24

28 semaines, la contamination bactérienne a fait dix-neuf morts en Europe mais plusieurs milliers d infections ont été recensées (Le Point, 2011 ; France Info, 2011) à travers le monde. Lorsqu une crise sanitaire survient, elle est désormais d ampleur très vaste. Leur fréquence semble également avoir augmenté, comme le souligne Bruno Le Maire, Ministre en charge de l agriculture, dans une interview accordée au point. Les crises sanitaires qui survenaient autrefois tous les quinze ans «surviennent désormais en Europe à échéance de une tous les 5 ans pour les crises les plus graves et de une tous les 15 mois pour les crises moins sérieuses». Outre les conséquences en termes de santé publique, les répercussions économiques sont tout aussi dommageables. Les producteurs de fruits et légumes espagnols qui dépendent des débouchés commerciaux européens ont été mis en difficulté après que les soupçons sur l origine de la contamination ont été portés (à tort) sur des concombres et des tomates de Malaga et d Almeria. Le marché allemand représente pour eux près du quart de leurs débouchés. Leur perte hebdomadaire s évaluait à et l excédent commercial à tonnes par semaine. Les producteurs espagnols n ont pas été les seules victimes indirectes : les maraîchers hollandais et italiens qui exportent en Allemagne ont aussi été affectés par la mauvaise image véhiculée pendant quelques jours par le concombre étranger (L expansion.com, 2011). b. Un compromis spatial comme réponse à la vulnérabilité Il est un fait sur lequel les auteurs sont unanimes : la logique économique a donné naissance à un système alimentaire certes mondialisé, mais extrêmement efficient en termes de coûts. Pour les consommateurs, son fonctionnement procure une variété de produits jusqu ici inégalée et à bas prix. Pour certains, ce modèle reste la marque du progrès et constitue la base d une alimentation basée sur le principe du choix (Lang 2004). Les échanges alimentaires internationaux ne sont pas nouveaux puisque les cités antiques comme Rome ou Athènes s approvisionnaient en blé dans tout le bassin méditerranéen (Fleury et Vidal, 2010). Parce qu il s est affranchi des frontières, un tel système repose largement sur une économie néolibérale (Bolan, 1996). Ce qui caractérise la mondialisation actuelle du système alimentaire est son «échelle, son rythme et son contrôle» qui sont importants grâce aux moyens de communication, aux nouvelles technologies, à la disparition des barrières commerciales et à la concentration du pouvoir par des compagnies internationales (Caraher et Coveney, 2003). Sans entrer dans des considérations économiques dont la portée dépasse largement celle de ce document, précisons que les aléas liés aux marchés internationaux sont considérés par de nombreux auteurs comme source de vulnérabilité et d incertitude pour le prix des matières premières et de l alimentation (Maxwell et Slater, 2003). Néanmoins, l autosuffisance des villes est plus que jamais une utopie non souhaitable. Les échanges commerciaux sont vitaux dans la mesure où ils permettent de s affranchir des aléas climatiques locaux qui mettraient en péril un approvisionnement uniquement local. Entre vulnérabilité aux aléas climatiques et vulnérabilité aux aléas économiques, il s agit de trouver un compromis. L évolution du système alimentaire au cours des 60 dernières années s est donc accompagnée de profonds changements structurels et fonctionnels. Si l on peut considérer que le processus de transformation a rempli les objectifs qui lui étaient assignés, à savoir effacer le spectre de la faim, on ne peut nier qu il est aussi à la cause de nombreuses externalités qui font débat au regard de la durabilité. Partant de ce constat, plusieurs villes ont décidé d agir pour corriger ces défauts. Nous 25

29 avons sélectionné les exemples de Londres, New-York, Vancouver et Toronto pour leur approche qui embrasse toutes les étapes du système alimentaire et cherche à aborder la multifonctionnalité de l alimentation. Par multifonctionnalité, nous entendons les six fonctions de l alimentation définies par Aubin et al. (2011) : hédonique, socioculturelle, éthique, environnementale, nutritionnelle-santé et économique. Pour aborder cette complexité à l heure du développement durable, les approches multicritères sont essentielles et doivent par conséquent s intéresser à l ensemble du système alimentaire. 26

30 CES VILLES QUI S INTERESSENT AU SYSTEME ALIMENTAIRE A travers quatre exemples, les paragraphes qui suivent précisent quels sont les stratégies et les leviers que des métropoles au rayonnement international ont choisi de mobiliser pour aborder la question alimentaire. Leur point commun est l ambition d agir sur plusieurs étapes sans perdre de vue le côté multifonctionnel de l alimentation. Le potentiel de telles approches pour contribuer au développement durable des territoires sous influence urbaine est alors flagrant. 1. Londres London food strategy a. La vision des élus Dans la préface de la stratégie alimentaire de Londres ( ), le maire, Ken Livingstone, précisait que «l alimentation est un élément si commun de notre quotidien qu elle peut être facilement négligée». A contre pied, le maire a donc jugé la question importante parce qu elle s inscrivait dans l ambition qu il portait de faire de Londres une ville durable d ampleur internationale. La stratégie couvrait le système alimentaire de la production aux déchets, en s appuyant sur une approche transversale de l alimentation : la santé, la culture (Londres est célèbre pour ses restaurants multiethniques), hédonique, économique et environnementale. Par ce plan, les élus souhaitaient sur le long terme que les consommateurs londoniens puissent agir en tant que consommateurs éclairés, responsables et qu ils bénéficient «d un régime alimentaire sain, économiquement abordable et culturellement approprié 2» (London Development Agency The Mayor s food strategy summary, 2006). b. Justification et objectifs stratégiques La volonté d agir est justifiée par la prise de conscience des maladies liées à l alimentation, les difficultés d accès à une alimentation saine pour les ménages les plus défavorisés et la vulnérabilité du système alimentaire anglais qui repose en grande partie sur des imports, avec des coûts induits en termes d émissions de gaz à effet de serre. Les objectifs poursuivis sont les suivants : - améliorer la santé par l alimentation en réduisant les inégalités alimentaires, - réduire l impact environnemental du système alimentaire - soutenir une économie alimentaire dynamique, - mettre en avant la culture alimentaire londonienne (à travers sa diversité), - développer la sécurité alimentaire de la ville. c. Déclinaisons opérationnelles Les objectifs sont déclinés en six champs d action transversaux. Pour chacun, une action prioritaire a été définie (London Development Agency The Mayor s food strategy implementation plan, 2007). 2 En résonance directe avec la définition de la sécurité alimentaire donnée par la FAO lors du sommet mondial de l alimentation en 1996 : «la sécurité alimentaire est assurée quand toutes les personnes, en tout temps, ont économiquement, socialement et physiquement accès à une alimentation suffisante, sûre et nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine». 27

31 Axe stratégique Action prioritaire Autres actions Créer un dynamisme commercial par l alimentation Sécuriser l engagement du consommateur Améliorer l acquisition alimentaire Développer des liens régionaux Introduire des repas sains dans les écoles Réduire les gaspillages et les déchets alimentaires Organiser des événements autour de l alimentation pour mobiliser les acteurs ( livres) Campagnes de sensibilisation Approvisionnement public en restauration collective contenant des clauses de durabilité Renforcement des infrastructures permettant une alimentation de proximité (1,5 millions de livres) Entrainement et formation au personnel de cuisine des écoles. ( livres) Développement d un schéma de collecte des déchets alimentaires pour créer un marché dédié ( livres) Augmenter la part d aliments durables dans les restaurants, mise à disposition de consultants de la ville pour des entreprises sociales, essayer de cultiver des plantes exotiques autour de Londres, inciter au travail collaboratif entre cantines de quartier. Mener des études ciblées sur les personnes âgées : identification des freins à l accès à une alimentation saine, degré d engagement dans des jardins partagés. Etendre aux hôpitaux l action prioritaire, anticiper les besoins en approvisionnement en nourriture durable pour les Jeux Olympiques de 2012, encourager l approvisionnement local à travers des projets de quartier, faire de l alimentation un point central du plan santé Londres Travailler avec les acteurs de la chaîne alimentaire sur les possibilités de développer l approvisionnement local, faire changer les comportements et créer une marque locale «alimentation durable». Action complétée par un état des lieux et la promotion de la production alimentaire locale, l animation d un réseau, la création d étals dans les rues. Actions complémentaires relatives à l alimentation à l école et l alimentation des enfants Travailler avec les communautés des quartiers, aider les entreprises à réduire leur quantité de déchets d. Acteurs impliqués et budget Tab. 2 : Déclinaison opérationnelle de la London Food Strategy. La stratégie bénéficiait d un budget de 3,8 millions de livres (environ 4,3 millions d euros) sur trois ans. Elle était pilotée par l Agence de développement. Les partenaires impliqués étaient des associations de promotion et de défense d une alimentation et d une agriculture durables (Sustain et London Food Link) ainsi que des comités d élus et de techniciens de la ville (Government Office for London, London Councils, Regional Public Health Group for London, Greenwich Co-operative Development Agency). En 2008, Boris Johnson a succèdé à Ken Livingstone. La stratégie alimentaire a été maintenue dans ses grandes lignes. Quelques modifications ont été apportées pour plus de cohérence avec de nouveaux objectifs de réduction d émission de gaz à effet de serre (Morgan et Sonnino, 2010). L accent a été davantage mis sur l agriculture urbaine. 28

32 Encadré 8 : Une stratégie en débat Morgan et Sonnino (2010) ont analysé la stratégie alimentaire de Londres pour montrer les limites auxquelles elle est confrontée. Ils notent deux faiblesses majeures. Tout d abord le budget est relativement faible au regard des changements que la municipalité a souhaité apporter au système alimentaire. Par ailleurs, la gouvernance de la stratégie est incomplète : «le maire veut agir sur quelque chose qu il ne maîtrise pas». De plus, la stratégie doit «s engager plus fortement dans le courant dominant du système alimentaire» en s adressant aux entreprises privées qui exercent la plus grande influence sur le système alimentaire. A ce constat s opposent des visions plus optimistes qui voient là au contraire une opportunité de modifier en profondeur le système alimentaire en mettant en avant le levier «liens régionaux» qui s appuie sur des actions clés telles que : - la centralisation des approvisionnements des cantines publiques sur cinq lieux pour qui réduit les émissions de gaz à effet de serre, - l embauche d une personne chargée de l approvisionnement local dans quatre des six marchés de gros, - l installation de nouveaux détaillants dans les zones défavorisées qui promeuvent la consommation de fruits et légumes. Londres a en partie remporté l organisation des Jeux Olympiques sur sa capacité à organiser «les jeux les plus durables de l histoire» et à «soutenir la consommation de produits bios, de saison et locaux». Ces liens régionaux seront donc mis à l épreuve l an prochain. 2. New York FoodWorks a. La vision des élus La porte-parole du Conseil municipal de la ville de New-York, Christine C. Quinn, a annoncé en juillet 2009 le lancement de la stratégie alimentaire du plus grand centre urbain des Etats-Unis. Son discours part d un constat : le potentiel du système alimentaire pour créer des emplois, réduire l impact environnemental de la ville et contribuer au dynamisme de l économie locale a été négligé. En novembre 2010 paraissait FoodWorks New-York, la stratégie alimentaire déclinée en cinq objectifs. Elle est le résultat de la consultation de plus de cent personnes, experts et acteurs impliqués à chaque étape du système alimentaire. Elle a nécessité un an de recherches et a débouché sur cinquante-neuf propositions réparties sur différentes échelles de temps (Quinn, 2009). b. Justification et objectifs stratégiques La stratégie reprend l évolution historique du système alimentaire américain pour en pointer les faiblesses. Cet état des lieux insiste sur les défaillances que nous avons mentionnées en première partie de ce rapport. Selon les auteurs, le système alimentaire new-yorkais ne permet pas d atteindre la sécurité alimentaire (au sens de la FAO) et n est pas durable. Plusieurs défis majeurs doivent être relevés : faire face aux difficultés que rencontre l agriculture, protéger les terres agricoles, réduire les émissions de gaz à effet de serre et la production de déchets, améliorer la santé publique. Pour ce faire, des actions sont envisagées à chaque étape du système alimentaire. 29

33 Les objectifs poursuivis sont de «construire un meilleur système alimentaire pour une ville en développement, un système qui s adresse à tous les New-Yorkais, qui leur procure une nourriture favorisant la santé, économiquement abordable et qui soutienne l économie locale et régionale en réduisant ses impacts environnementaux» (The New-York City Council, 2009). c. Déclinaisons opérationnelles Etape du système alimentaire Production Transformation Distribution Axes stratégiques Préserver et augmenter la production régionale Augmenter la production de l agriculture urbaine Générer de l emploi et de la croissance dans la transformation Augmenter la part de produits régionaux dans l alimentation de la ville Réduire l impact environnemental des industries Réfléchir sur les infrastructures, les avancées technologiques possibles et les modes de transport alternatifs de manière intégrée à la planification Déclinaisons opérationnelles Renforcer les filières régionales (protection foncière, soutien à l installation, soutien aux marchés de producteurs, développement de l agriculture urbaine via des jardins partagés) Utiliser le pouvoir économique de la ville pour soutenir les producteurs (encouragement de l approvisionnement de proximité, soutien aux producteurs dans les zones à enjeu environnemental) Mieux utiliser l espace disponible (inventaire des disponibilités foncières, protection des jardins, encouragement de la production sur les toits) Restaurer les connaissances sur la production horticole (éducation à travers les jardins, soutien à la formation aux techniques de production) Rendre disponible et abordable économiquement un espace pour le développement d entreprises agroalimentaires (création d une pépinière d entreprises, définition d une zone de développement industriel, revitalisation des marchés sous-utilisés) Fournir une assistance technique aux entreprises agroalimentaires (création d un centre de ressources en ligne, organisation d ateliers) Faciliter les liens ville-campagnes par une conférence B-to-B (interentreprises) Aider entreprises à atteindre l efficience énergétique et à réduire leur consommation Mettre en place d une stratégie d optimisation (redéveloppement du marché de gros du Bronx, augmenter la desserte par rail, optimiser les trajets et les modes de transport) 30

34 Consommation Phases postconsommation Créer un «environnement alimentaire» qui contribue à la santé Renforcer les filets de sécurité alimentaire Améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis dans les cantines publiques Réduire les déchets tout au long du système alimentaire Encourager la réutilisation de ressources au sein du système alimentaire Etendre les points de vente de produits frais dans les zones mal pourvues (promotion d un programme dédié (FRESH), soutien au développement de coopératives alimentaires, amélioration du déploiement d épiceries de quartier) Mieux soutenir les points de vente de produits frais et contribuant à la santé (programme de développement, élaboration d un guide) Décourager la consommation d aliments en fastfood Améliorer les programmes fédéraux d aide alimentaire Augmenter les capacités de la ville à proposer des aliments nutritifs (formation du personnel, création de bars à salades) Améliorer l impact environnemental net lié à l approvisionnement de la restauration collective publique (réduction des emballages, recherche d une alternative au polystyrène, incitation à ne plus consommer d eau minérale) Augmenter le compostage pour les ménages, les institutions et les commerces (programme de compostage volontaire pour les ménages, réflexion sur une stratégie plus globale) d. Les suites de la stratégie Tab. 3 : Déclinaison opérationnelle de FoodWorks Encadré 9 : La traçabilité géographique de notre alimentation : «foodshed analysis» Le terme «foodshed analysis» est apparu en 1929 dans le livre de Walter Hedden How great cities are fed. Il désigne «l étude des sources alimentaires actuelles et potentielles pour une population et celle des facteurs influençant le mouvement de la nourriture de son origine (agricole) jusqu à ses lieux de consommation» (Peters et al., 2008). Ce type d analyse peut être utile pour quantifier les émissions de gaz à effet de serre, les coûts associés aux transports alimentaires et pour mieux appréhender la manière dont il serait possible de relocaliser l approvisionnement alimentaire. Pour compléter cette stratégie transversale et ambitieuse, la création d un conseil de l alimentation au sein du conseil municipal est prévue. Il s agit de l institutionnalisation d un comité déjà existant qui avait le défaut de ne pas impliquer les industriels et les «communautés» (associations de quartier). D une manière générale cette stratégie marque un réel engagement politique en faveur de l alimentation. La voie institutionnelle et législative est ici explicite pour asseoir la création d un système alimentaire plus durable. 31

35 Les études sur le système alimentaire devraient se poursuivre car de grandes zones d ombre demeurent, notamment en ce qui concerne l origine de la nourriture à chaque étape du système («foodshed analysis», encadré 9), l évaluation des programmes portant sur la lutte contre la faim et la durabilité du marché de gros (Hunts point du Bronx). 3. Vancouver Regional food system strategy a. La vision des élus Depuis 2002, la métropole de Vancouver a «mis formellement le concept de durabilité au centre de sa philosophie d action et de planification». La stratégie alimentaire s intègre dans ce contexte. La vision défendue est celle d un système alimentaire «durable, résilient, qui contribue à la santé pour le bien-être des résidents et la prospérité économique de la région tout en conservant l héritage écologique de la métropole» (MetroVancouver, 2011). b. Justification et objectifs stratégiques La stratégie alimentaire de Vancouver cherche d abord à se positionner comme une réponse aux préoccupations de ses habitants, soucieux de se réapproprier des connaissances sur l alimentation en s appuyant sur leur «communauté». Elle identifie plusieurs défis que doit relever le système alimentaire : contribuer à des régimes alimentaires vecteurs de santé, réduire l empreinte carbone de l alimentation, anticiper face aux incertitudes des marchés mondiaux, créer des opportunités pour les entreprises locales et dépasser les frontières institutionnelles. Ces défis s inscrivent plus largement dans les thèmes qu une consultation publique initiée en 2008 avait mis en évidence : bienêtre des résidents, viabilité économique des entreprises locales et santé écologique de la région. Un diagnostic montre que la région possède les atouts pour répondre à ces attentes par son système alimentaire mais que cela implique une collaboration entre plusieurs parties prenantes et la mise en place d actions innovantes. Dans ce but, cinq objectifs stratégiques ont donc été définis : - augmenter la capacité locale de produire de la nourriture, - améliorer la viabilité financière du secteur alimentaire - encourager les consommateurs à faire des choix alimentaires favorisant la santé, - assurer un accès à une alimentation favorisant la santé, économiquement abordable et culturellement diversifiée, - créer un système alimentaire compatible avec le bon état écologique. c. Déclinaisons opérationnelles Contrairement aux deux exemples précédents, la stratégie de la métropole de Vancouver ne donne que des lignes directrices et développe très peu les actions prévues pour chacun des objectifs opérationnels. En revanche, elle a l avantage de proposer des critères de suivi et d évaluation. Sa révision est prévue tous les cinq ans. 32

36 Axe stratégique Objectifs opérationnels 3 Exemples d actions envisagées Protéger et étendre les terres Renforcement des zonages de Augmenter la arables pour la production protection, lutte contre la spéculation capacité locale à foncière produire de la Favoriser l installation des jeunes Formations, tutorat nourriture Améliorer la viabilité financière du secteur alimentaire Encourager les consommateurs à faire des choix alimentaires favorisant la santé Assurer un accès à une alimentation favorisant la santé, économiquement abordable et culturellement diversifiée Créer un système alimentaire compatible avec le bon état écologique Encourager l agriculture urbaine Améliorer les infrastructures dédiées à la transformation, au stockage et à la distribution des produits locaux Développer l approvisionnement public en produits locaux Augmenter la vente directe de produits locaux Développer des filières locales Communiquer sur le lien entre choix alimentaires et durabilité Développer les enseignements sur l alimentation à l école Mettre en avant les produits locaux et la diversité culinaire Améliorer l accès à des produits favorisant la santé parmi les populations fragiles Encourager l agriculture urbaine Permettre à des associations de récupérer des aliments Protéger et améliorer les services écosystémiques Réduire les gaspillages dans le système alimentaire Faciliter l adoption de pratiques respectueuses de l environnement Anticiper les effets du changement climatique Zonages, sensibilisation Création d un centre d excellence de la technologie alimentaire Soutien financier à la fondation régionale pour l agriculture Engagement de la municipalité, des écoles et des universités Non précisé Etat des lieux des politiques favorisant le développement des productions locales Implication des médias locaux, labellisation, développement de campagnes de «marketing social» Continuation d un programme en cours sur mise à disposition des enseignants des supports pédagogiques Réactivation de la campagne «Buy B.C.»(«Achetez Colombie Britannique»), création d événements mettant en avant les produits locaux de saison et les diversités culinaires Mise en place de programmes dédiés Partenariat avec des associations autour de l agriculture partagée et des cuisines communautaires, identification des espaces disponibles pour l agriculture urbaine Non précisé Réflexion sur une rémunération des services rendus par l agriculture Amélioration du recyclage dans les événements Projets pilotes pour réduire les emballages Projets pilotes de digesteurs anaérobiques pour l agriculture Tab. 4 : Déclinaison opérationnelle de la Regional food system strategy de Vancouver 3 La stratégie contient aussi des objectifs relatifs à la gestion des pêches que nous n avons pas repris. 33

37 4. Toronto Cultivating food connections a. La vision des élus La stratégie alimentaire de Toronto a été impulsée par les services de la santé publique de la ville en 2008, à la suite d un rapport dressé l année précédente (Toronto Public Health, 2010). Ce rapport montrait les relations entre le système alimentaire et d autres secteurs en soulignant les problèmes engendrés. Il affirmait la nécessité d une approche transversale et coordonnée. Une consultation avec toutes les parties prenantes, fonctionnaires, experts et acteurs de terrain a donné naissance au programme Food Connections. Cette stratégie défend la vision d un système alimentaire vecteur de santé qui : - favorise la sensibilisation aux questions alimentaires, - promeut la justice sociale, - participe à la prévention des maladies et à la nutrition, - renforce les communautés, - crée une économie du développement verte et diversifiée, - protège et maintien une bonne qualité environnementale, - procure aux résidents des connaissances et des capacités liées à l alimentation, - nourrit des liens villes-campagnes. b. Justification et objectifs stratégiques Même si la santé est au cœur du projet, l ambition est bien de s adresser à l ensemble du système alimentaire et de prendre en compte les différentes fonctions de l alimentation : «l alimentation peut jouer un rôle dans la promotion de la santé, construire des liens sociaux forts et diversifiés, protéger l environnement et renforcer l économie. C est pourquoi c est un moyen efficace pour connecter les gens entre eux, au sein des villes et de leurs périphéries». Comme dans les cas précédents, le rapport insiste sur les défaillances du système alimentaire et les corrections que peut y apporter la stratégie. Les justifications sur le fait qu une métropole comme Toronto (la ville la plus peuplée du Canada) se saisisse de la question alimentaire portent sur plusieurs champs : - la population est essentiellement urbaine, les villes sont donc légitimes pour répondre à la demande alimentaire de leurs résidents d autant plus que les questions liées à l alimentation y sont exacerbées ; - les villes constituent un terreau pour l innovation, la participation citoyenne et le changement ; - elles peuvent être un terrain d expérimentation pour des politiques de plus grande ampleur ; - d une manière générale, le pouvoir des villes s affirme à l échelle internationale ; - une prise de conscience internationale du rôle des villes dans l alimentation émerge. S ajoutent à ces arguments d ordre général des spécificités locales que le rapport identifie comme autant de forces pour la mise en place d une stratégie alimentaire. Les habitants sont déjà sensibilisés aux questions alimentaires depuis plusieurs années et ils constituent un marché porteur pour l économie alimentaire locale. Au niveau de la production, Toronto possède une grande ceinture verte, des entreprises et des infrastructures performantes. La ville possède un leadership historique sur l alimentation qu elle doit mobiliser pour créer des synergies nouvelles et renforcer l existant (encadré 10). Toronto s appuie aussi «une infrastructure de collaboration» qui réunit des citoyens de tous horizons autour de groupes de travail. Il en va de même pour le fonctionnement des services municipaux. 34

38 Encadré 10 : Les food policy councils nord-américains Un food policy council (conseil municipal de l alimentation) est un comité consultatif qui examine le fonctionnement du système alimentaire et formule des recommandations pour l améliorer. Il regroupe en général du personnel technique des Villes, des experts et l ensemble des acteurs impliqués dans le système alimentaire (professionnels et citoyens). Leur statut est variable : ils peuvent être commissionnés par l Etat (au sens de «région fédérale») ou la municipalité ou bien être des associations. Parmi les actions qu ils peuvent mener, on compte des évaluations du système alimentaire, la cartographie des ressources alimentaires, le soutien à des organisations et la défense des politiques alimentaires dans l élaboration d autres politiques sectorielles telles que l éducation, la planification etc. Aux Etats-Unis, on compte une centaine de food policy councils, le premier ayant été créé il y a une trentaine d années à Knoxville. Au Canada, le premier food policy council a vu le jour à Toronto en Il dépend du service de la santé publique dont proviennent ses fonctionnaires. Il mène ou soutient depuis lors des actions en faveur de la lutte contre la faim, de la santé, du développement économique, de l agriculture urbaine, de la gestion des déchets alimentaires, de la sensibilisation à l alimentation. Le food policy council a participé à l élaboration de la stratégie alimentaire de Sources : Community Food Security Coalition's national Food Policy Council, et Toronto food policy council, consultés le 4 mai c. Déclinaisons opérationnelles Axe stratégique Objectifs opérationnels 4 Aider les associations de quartier travaillant sur l alimentation Faire de la nourriture un pilier de l économie verte de Toronto Eliminer la faim à Toronto Reconnecter la ville avec sa campagne Etendre l animation dans les quartiers Intégrer les activités alimentaires dans les centres communautaires Recenser les équipements existants permettant une alimentation de proximité Développer et mieux encadrer l agriculture urbaine Identifier les freins à l accès à une nourriture favorisant la santé à l échelle des quartiers Créer une pépinière d entreprises Soutenir l économie sociale et solidaire de l alimentation Etablir un programme de promotion des différentes cuisines Ancrer la nourriture dans une stratégie de développement vert Mettre en place un filet de sécurité par les revenus Créer des centres alimentaires de proximité Augmenter la part de nourriture nutritive dans les associations de quartier pour enfants Lier les consommateurs aux producteurs par des marchés Construire un programme «farm-to-school»(approvisionnement local des cantines scolaires) Accroitre l approvisionnement local de la Ville Travailler sur une stratégie alimentaire régionale 4 Actions mises à jour en décembre Informations recueillies auprès du coordinateur de Food Connections. 35

39 Axe stratégique Améliorer l information et les capacités des résidents sur l alimentation Objectifs opérationnels Etendre un programme de nutrition à toutes les écoles de Toronto Mise en place d informations nutritionnelles dans les restaurants Intégrer les compétences alimentaires dans les programmes de formation Promouvoir la littérature alimentaire dans les écoles Intégrer l alimentation dans les programmes de soutien aux nouveaux arrivants Tab. 5 : Déclinaison opérationnelle de Food Connections S ajoute à cette liste d objectifs la volonté de faire pression sur les pouvoirs publics pour la mise en place de politiques alimentaires centrées sur la santé. En 2011, le budget alloué à la stratégie alimentaire est de dollars, ce qui semble très modeste au regard des objectifs poursuivis. Les moyens humains sont également limités : seulement deux personnes à temps plein coordonnent la mise en œuvre de ces actions. S ajoutent cependant des moyens humains dédiés de la part de plusieurs services de la Ville. La particularité de la stratégie alimentaire de Toronto est qu elle s appuie beaucoup sur les associations de quartier (communities) et se sert véritablement de l alimentation comme vecteur de lien social. On peut cependant regretter qu aucune action ne vise directement à réduire l impact du système alimentaire sur l environnement. La naissance d un tel programme n aurait pas été possible sans une approche multidisciplinaire. Si la division de la santé publique en a impulsé le lancement, elle a ensuite rallié à «sa cause» celle des parcs, de l environnement, du développement social, des services sociaux Malheureusement, aucune passerelle n a été établie avec celle des déchets, ce qui explique que cette étape du système alimentaire soit la grande absente. Cette capacité à dialoguer entre services est l une des conditions nécessaires à l émergence de stratégies de ce type. Selon le coordinateur du programme Food Connections, «rassembler les gens dans la même pièce pour discuter d un problème spécifique mène invariablement à toutes sortes de liens que l on n aurait pas anticipés». 5. Quels enseignements tirer de ces exemples? Les stratégies alimentaires présentées cherchent donc à rendre le système alimentaire plus durable et résilient en mettant plus ou moins l accent sur des dimensions particulières de l alimentation, en fonction du contexte local. On relève quatre priorités récurrentes : - Placer l alimentation au cœur de la dynamique économique régionale, en cherchant à favoriser la compétitivité des acteurs privés tout au long de la chaîne alimentaire. Cela passe souvent par le développement d un ancrage territorial de l alimentation grâce à la création de filières ou le soutien aux circuits de commercialisation limitant les intermédiaires entre producteurs et consommateurs. - Développer un système alimentaire compatible avec les enjeux environnementaux. Trois éléments sont principalement visés : la protection des terres arables vis-à-vis de l artificialisation, la réduction des émissions de gaz à effet de serre sur l ensemble de la chaîne d approvisionnement et la réduction des déchets par une meilleure valorisation et la réduction de leur production. 36

40 - Contribuer à la sécurité alimentaire c'est-à-dire permettre pour tous les résidents l accès physique et économique à une nourriture favorisant leur santé et conformément à leurs spécificités culturelles. - Sensibiliser, informer et former les acteurs sur l alimentation et ses enjeux. La plupart des actions s adressent aux consommateurs mais certaines visent également à augmenter les compétences techniques des entreprises. Faute de pouvoir mener des études de terrain, il est difficile d identifier les facteurs d émergence de ces politiques au-delà du fait qu elles résultent d études préalables sur l état du système alimentaire, ses forces et ses faiblesses. L écueil serait de vouloir généraliser ces approches aux villes françaises sans mieux connaître les éléments qui ont permis leur naissance. S ajoutent à cela deux limites majeures. Tout d abord, les modes de gouvernance de ces villes diffèrent des nôtres, à la fois institutionnellement et culturellement. On le voit bien, Toronto bénéficie d une longue tradition de coopération et d une dynamique «communautaire» particulières. Aux Etats-Unis, l Etat n a pas de compétence sur l alimentation, ce qui justifie la mise en place des food policy councils. De plus, les modèles alimentaires se distinguent très fortement de notre «modèle gastronomique français» et la question des problèmes de santé liés à l alimentation, si elle devient préoccupante en France, reste moins prégnante que dans les métropoles anglo-saxonnes. Par exemple, dans les quartiers défavorisés de New-York les taux d obésité atteignent 44% (The New-York City Council, 2009), à Toronto un tiers des enfants de moins de onze ans sont en surpoids ou obèses (Toronto Public Health, 2010). Néanmoins, ces exemples donnent un excellent panorama des approches possibles de l alimentation à l échelle d agglomérations. A notre connaissance, aucune ville française n a encore abordé la question du système alimentaire dans sa globalité comme les exemples précédents tentent de le faire. Il en résulte des approches partielles de l alimentation et une gouvernance qui est, de fait, incomplète. Qu en est-il au sein de l agglomération lyonnaise? 37

41 LES DYNAMIQUES A L ŒUVRE DANS L AGGLOMERATION LYONNAISE Chercher à analyser le fonctionnement du système alimentaire n est pas une tâche aisée. Le nombre élevé d acteurs impliqués et l interconnexion des problématiques font qu il est impossible d en dresser un diagnostic en quelques mois. Notre objectif n est donc pas d analyser en détail le fonctionnement du système alimentaire. En revanche, nous avons choisi de nous intéresser aux politiques et aux projets mis en place à toutes les étapes du système alimentaire 5 dans une vision centrée sur la ville de Lyon et son agglomération afin de donner un premier aperçu des dynamiques à l œuvre autour de l alimentation sur ce territoire. Les éléments présentés ci-après ont été sélectionnées soit parce qu ils caractérisent le système alimentaire de l agglomération lyonnaise, soit parce qu ils répondent à des enjeux de durabilité et de résilience, soit parce qu ils instaurent des partenariats innovants entre acteurs. D un point de vue méthodologique, nous nous sommes appuyés sur une étude documentaire et des entretiens semi-directifs réalisés auprès d acteurs stratégiques que l on peut classer en trois catégories : institutions publiques, organismes d accompagnement professionnel et «acteurs de terrain» (Tab. 6). Production Transformation Distribution Consommation Déchets Institutions publiques DRAAF Conseil régional Conseil général Grand Lyon DRAAF Conseil régional Conseil général Grand Lyon DRAAF Conseil régional Conseil général Grand Lyon DRAAF Conseil régional Conseil général Grand Lyon Conseil Général Grand Lyon Organismes d accompagnement professionnel Chambres d agriculture départementale et régionale ARDEAR et ADDEAR CCI de Lyon Pôle agroalimentaire de la Loire 6 Acteurs «de terrain» Céréalier de l Est lyonnais Arboriculteur président de l association Saveurs du Coin Passe-Jardins Association Régionale des Industries Agroalimentaires (ARIA) La Légumerie Easydis (Casino) SOCARA (Leclerc) Magasin Carrefour Marché de Corbas Alliance-PEC GESRA STEF-TFE Alliance-PEC GESRA Passe-Jardins Centre Technique Régional de la Consommation La Légumerie Tab. 6 : Répartition des acteurs rencontrés. NB : ce tableau n est en aucun cas un aperçu exhaustif de l ensemble des acteurs intervenant dans le système alimentaire. Il ne recense que ceux sur lesquels se base cette étude. 5 Nous n avons pas tenu compte de l agrofourniture qui peut être considérée comme un service connexe de l agriculture. 6 Même s il est hors du périmètre d étude, le pôle agroalimentaire de la Loire était particulièrement intéressant pour son rôle à d interface entre l agriculture et l industrie. 38

42 1. La production alimentaire On ne peut pas dire exactement quels territoires contribuent à nourrir l agglomération lyonnaise. Il faudrait pour cela connaître les flux alimentaires, ce qui n a encore jamais été réalisé à notre connaissance (foodshed analysis, voir encadré 9). Les seules données dont on dispose sont d échelle régionale et ne concernent que les produits non transformés que sont les fruits et les légumes, le lait, les céréales et la viande (bovine, porcine et ovine). De plus, les flux étudiés ne vont pas toujours jusqu au consommateur (Blezat consulting, 2010). Cela dit, des rapports existent depuis plusieurs années entre l agglomération et l espace productif qui l entoure. Compte tenu de la pression foncière qui s exerce, ces rapports «traditionnels» relèvent d abord du champ de la planification. Parce que préserver les terrains agricoles n est plus suffisant et qu il faut aussi préserver les activités qu ils supportent, l alimentation a fait son apparition dans les documents d urbanisme. Nous verrons comment elle est explicitement envisagée comme un moyen de renforcer les outils réglementaires. a. Planification urbanistique, agriculture et alimentation : un nouveau triptyque La difficulté de préserver les espaces productifs de proximité Les mesures successives de protection foncière n ont pas suffi à contrecarrer la dynamique de consommation d espace. Fin mars 2011, un communiqué des services de l Etat indiquait que «dans le département du Rhône, le rythme de régression des espaces agricoles est trois fois plus important qu'à l'échelle de la France métropolitaine et 1,6 fois plus important qu'à l'échelle de la région Rhône- Alpes» (Services de l Etat de la région Rhône-Alpes et du Rhône). Pourtant, l enjeu de préservation des espaces agricoles n est pas nouveau. En 2007, une directive territoriale d aménagement (DTA) a été approuvée par le Conseil d Etat sur le périmètre de l aire métropolitaine lyonnaise. Elle fait le constat d un développement urbain qui s est fait sur un mode «sur un mode très consommateur d espace» qui «nuit au cadre de vie et par conséquent pour l attractivité et le rayonnement de la métropole». La DTA décrit également une agriculture soumise à une pression foncière qui met en péril sa pérennité. En réponse, elle fixe comme premier objectif de «limiter la consommation d'espaces naturels et agricoles». Elle réaffirme la vocation agricole de l armature verte de l agglomération et y fournit des prescriptions (déclinées plus localement pour les espaces proximité de l aéroport Saint-Exupéry, les territoires autour de Mornant et de L Arblesle et la plaine des Chères qui fait l objet d un Programme d Intérêt Général). Cependant, la vocation économique et alimentaire des espaces agricoles semble reléguée en second plan derrière les aménités paysagères qu ils procurent. Ces «carences» sont étonnantes car dès les années 70, la Conférence de la Région Urbaine de Lyon (qui deviendra le Grand Lyon) se souciait de l espace influencé par la croissance métropolitaine (Tolron et Giraud, 2001). Un programme foncier avait été mis en œuvre sur la période Il consistait à fortifier les exploitations agricoles et à assurer leur pérennité face à la poussée urbaine, en lien avec la SAFER. Un programme économique ( ) lui a succédé, dans le but de «maintenir une agriculture performante contribuant à l aménagement équilibré de la zone périurbaine, en valorisant notamment les débouchés de proximité». Les premiers jalons de liens villes-campagnes basés sur l alimentation ont donc été posés à cette époque-là. 39

43 Le SCoT du Grand Lyon réintroduit une dimension alimentaire aux espaces agricoles périurbains Le SCoT, adopté fin 2010, identifie trois types d espaces naturels ou agricoles périurbains qui constituent «son armature verte» et dont l agriculture «est l'instrument primordial de valorisation» (SEPAL, 2010, voir fig. 4 page suivante). Ils font chacun l objet de préconisations particulières (en accord avec les orientations de la DTA sur ces espaces) : - les cœurs verts où «le DOG préconise le maintien des activités agricoles et sylvicoles, le développement du tourisme et des loisirs de proximité, et la préservation de la biodiversité», - la couronne verte où «le DOG préconise la mise en œuvre de politiques de maintien et de valorisation de l activité agricole», - la trame verte où «le DOG préconise la mise en œuvre de politiques de maintien et de valorisation de l activité agricole, des aménagements paysagers, de loisirs et de découverte, des actions de sensibilisation des habitants à la protection de la nature et l élaboration de projets avec les collectivités locales, les agriculteurs et les associations environnementalistes». Le SCoT précise que l ensemble de ces territoires (qui ne sont pas définis précisément sauf pour des coupures vertes sur certains secteurs) ne sont pas urbanisables et qu ils doivent être classés en zone N ou A dans les PLU, selon leur vocation. Des aménagements éventuels ne doivent pas la remettre en cause. Mais le DOG ne cherche pas seulement à préserver les espaces agricoles. Il souhaite aussi préserver les outils de production en préconisant une attention particulière à la cohérence des unités foncières d exploitation, à l accueil de nouveaux bâtiments d exploitation, à la circulation des engins agricoles et aux débouchés de proximité. Pour chaque petite région agricole, des enjeux ont été identifiés (voir fig. 5 p 43). Conformément au PADD qui formule l objectif de mettre en place une politique agricole locale pour favoriser l ancrage de l agriculture périurbaine, on relève parmi les mesures d accompagnement envisagées que «les collectivités sont incitées à encourager l implantation d activités maraîchères et à développer des circuits courts 7 favorisant les débouchés locaux de commercialisation des productions de l agglomération (marchés forains, recours aux produits locaux pour la restauration collective et innovations dans les partenariats de commercialisation)». Avec le SCoT, les espaces agricoles retrouvent le rôle économique et alimentaire qu ils semblaient avoir perdu dans la DTA (en plus de la reconnaissance des aménités paysagères qui restent reconnues). Le DOG (p36) par exemple stipule que «le SCoT reconnaît à l agriculture sa fonction de gestionnaire de l espace, participant à l attractivité globale de l agglomération à travers la préservation du cadre de vie, et contribuant à l approvisionnement de territoire en produits frais, ainsi qu à la vivacité des marchés forains». Grâce à la mise en place de circuits de commercialisation de proximité, un rôle nourricier des espaces agricoles périurbain est également mentionné : «pérenniser l agriculture périurbaine, c est aussi réserver à cette activité la possibilité de contribuer, demain encore plus largement qu aujourd hui, aux besoins alimentaires (circuits courts)» (PADD, p31). Le ScoT introduit un nouveau principe : la protection par la valorisation, qui consiste à faire en sorte que leur valeur économique et d usage complète et fortifie les protections juridiques qui s appliquent (DOG, p87). En réaffirmant la vocation alimentaire (potentielle et pour partie à recréer) des espaces agricoles qui l entourent, le Grand Lyon s inscrit pleinement dans cette logique. Elle est d ailleurs renforcée par la politique PENAP-PSADER menée conjointement par le Département du Rhône et la Région. 7 Au sens strict, le Ministère en charge de l agriculture définit un circuit court comme un mode de commercialisation où n intervient qu un seul intermédiaire de vente entre le producteur et le consommateur. 40

44 Fig. 4 : L armature verte de l agglomération lyonnaise. Source : SEPAL (2010). Carte réalisée par l Agence d urbanisme pour le développement de l agglomération lyonnaise,

45 Fig. 5 : Orientations et enjeux agricoles identifiés dans le DOG du SCoT de l agglomération lyonnaise. Source : SEPAL (2010). Carte réalisée par l Agence d urbanisme pour le développement de l agglomération lyonnaise,

46 La politique PENAP-PSADER : l alimentation participe à la protection des espaces agricoles En 2005, la loi «développement des territoires ruraux» a conféré aux Départements la possibilité de mener une politique de protection des espaces naturels et agricoles périurbains à travers la mise en place d un périmètre (PAEN) en cohérence avec les SCoT. Le périmètre ne peut contenir des zones urbanisées ou à urbaniser mais s impose aux documents d urbanisme une fois instauré. La principale avancée apportée par cet instrument est qu il adosse à une protection foncière renforcée un programme d actions destiné à garantir le maintien et le développement de l activité agricole (ou l intégrité des espaces naturels). Ainsi, l article 73 précise qu à l intérieur du territoire ainsi défini, «le département élabore, en accord avec la ou les communes ou établissements publics de coopération intercommunale compétents, un programme d'action qui précise les aménagements et les orientations de gestion destinés à favoriser l'exploitation agricole, la gestion forestière, la préservation et la valorisation des espaces naturels et des paysages». La protection foncière est renforcée par deux dispositifs : - un droit de préemption des terrains, - la mise en place d un périmètre de protection plus fort que les documents d urbanisme dont la révision ne peut se faire que par décret interministériel. Le Grand Lyon a adopté son périmètre de protection en 2010, sous l impulsion du Conseil général du Rhône qui souhaite étendre la démarche sur tout le département. Pendant que le périmètre était en cours de définition, la Région lançait une politique de soutien à l agriculture (projet stratégique agricole et de développement rural, PSADER) déclinée par territoires de projet dont les objectifs sont de : - renforcer l attractivité et l identité du territoire en favorisant le maintien de l agriculture et son ancrage territorial, - positionner l agriculture dans la stratégie globale de développement économique du territoire et aider les agriculteurs à s adapter à une évolution du monde rural devenant de moins en moins exclusivement agricole, - rechercher un équilibre entre espaces naturels, agricoles ou forestiers et espaces urbanisés et organiser la multifonctionnalité de ces espaces, - résorber la fracture entre les espaces dynamiques et les espaces en recul économique et social. L alimentation apparaît parmi les thématiques prioritaires à travers «la diversification de l agriculture vers la commercialisation des produits agricoles de qualité sur un marché localisé» (Région Rhône-Alpes, 2006). L alliance de l outil PAEN (qui est appelé localement PENAP) avec la politique PSADER a donné naissance à la politique PSADER-PENAP qui remplit donc le double objectif de préserver le capital naturel productif (et donc potentiellement alimentaire) et de renforcer l économie agricole grâce à des débouchés de proximité (et donc l alimentation de l agglomération). Ces orientations prennent tout leur sens à travers leur déclinaison sur le territoire du Grand Lyon. La politique PSADER-PENAP du Grand Lyon est composée de trois axes (Grand Lyon, 2009) : - la création de conditions favorables au maintien d une agriculture viable, - l amélioration des liens entre l urbain, le périurbain et le rural, entre l agriculture et la ville, - la contribution à la qualité des espaces agricoles et naturels ainsi que des ressources, en préservant la biodiversité et les paysages. L alimentation de l agglomération y est abordée dans le premier. En cherchant à recréer une proximité entre le marché alimentaire urbain et les productions locales, le Grand Lyon espère 43

47 soutenir l économie agricole et conserver les espaces façonnés par cette activité. La stratégie consiste à encourager les projets de commercialisation en circuits courts ou la création de filières «territorialisées» (où l ensemble des agents de la chaîne alimentaire se situent à proximité de l agglomération). L ensemble de cette démarche s inscrit en complément d autres politiques en faveur d un approvisionnement local menés par le Conseil général, le Conseil régional et l Etat : développement de l approvisionnement local de la restauration collective, création d outils de vente ou de transformation collectifs, promotion des produits locaux... Nous y reviendrons lors de l analyse de la phase de distribution. Enfin, précisons que les pouvoirs publics déploient tous des programmes spécifiques destinés au développement de l agriculture. Toutefois, il serait faux d imaginer que ces politiques s adressent également à l alimentation, parce qu il n existe pas de lien avéré (en l absence d étude qui le montre) entre production au sein de l armature verte de l agglomération et son alimentation. b. Développer la production alimentaire au sein des villes Nous l avons vu, les circuits de proximité réinventent par l alimentation les liens traditionnels entre les villes et leurs campagnes. Mais la production alimentaire n est plus limitée aux zones rurales, elle investit les milieux urbains. L agriculture urbaine n est plus anecdotique comme en témoigne de nombreux exemples à travers le monde (ENGREF, 2009). La FAO considère que «ce type d'agriculture contribue à l'approvisionnement alimentaire (notamment par l'apport de produits frais), procure des emplois et des revenus et peut améliorer la sécurité alimentaire et la nutrition des citadins (FAO Food for the Cities, b)». L agglomération lyonnaise n échappe pas à la tendance que le SCoT tendrait d ailleurs à favoriser en prônant une «meilleure végétalisation des projets urbains» (PADD, p35). Le Grand Lyon accompagne depuis 2000 les jardins partagés, c est-à-dire tous «les jardins créés ou animés collectivement ayant pour objet de développer des liens sociaux de proximité par le biais d activités sociales, culturelles ou éducatives et étant accessibles au public» (Assemblée Nationale, 2004). Il est rejoint par la Région depuis Le Grand Lyon a pour volonté d inscrire le développement des jardins partagés dans sa politique de développement durable, comme le prouvait l inscription de ce volet dans son Agenda 21 sur la période (Grand Lyon, 2007a). Son action consiste à : - accompagner les projets, avec l appui d associations, pour aider des groupes d habitants à formaliser leur projet, - mettre à disposition des terrains, - aider financièrement les communes pour l aménagement de jardins familiaux ou toute autre forme de jardins ; - soutenir les réseaux associatifs de jardins dans l organisation des formations aux jardins pédagogiques. Comme le rappelait la vice-présidente chargée des espaces verts urbains en 2006, les jardins partagés ont de nombreux intérêts au sein des villes : contribution au verdissement, création de lien de social, éducation à l environnement et bien sûr un rôle dans l alimentation des bénéficiaires. 44

48 Encadré 11 : Les jardins partagés : un modèle inspiré des «community gardens» nordaméricains Dans les années 90, la Fondation de France a organisé une visite des jardins communautaires nord-américains. Le concept a retenu l attention de plusieurs associations qui ont voulu répliquer le modèle. Les jardins partagés ont vu le jour dans les années suivantes, sous l impulsion d un appel à projets lancé par la Fondation de France et du colloque «Jardinage et Citoyenneté» qui s est tenu à Lille en C est ainsi qu en 1998 l association régionale des jardins partagés, Le Passe-Jardin, a été créée en même temps que la tête de réseau nationale «Le Jardin dans tous ses états». Une charte, «La terre en partage», a été rédigée. Elle affirme la vocation avant tout sociale de ces jardins et formule des préconisations sur les projets (gestion participative, animation, respect de l environnement, intégration paysagère). Source : Le Passe-jardins : consulté le 5 mai Selon la présidente de l association Le Passe-jardins (tête de réseau régionale des jardins partagés), il reste encore des efforts à fournir pour que les jardins aient véritablement un rôle productif même si certains sont déjà dans cette logique. L impact des jardins sur l alimentation des habitants n est malheureusement pas évalué. Les effets bénéfiques des jardins sont avant tout sociaux et c est sans doute pourquoi leur localisation est privilégiée en zones sensibles. En 2010, le Grand Lyon comptait une soixantaine de jardins partagés. La dynamique de création est très forte : chaque année Le Passe-jardins accompagne la création de 25 jardins partagés sur la région. Selon le chef du service d écologie urbaine du Grand Lyon, il y aurait encore entre 500 et 600 lots disponibles sur le territoire métropolitain pour développer l agriculture urbaine. Cette réserve foncière résulte d une politique d acquisition publique des années 70 qui visait à enrayer la montée des prix du foncier. Ces chiffres doivent cependant être modérés car les lots sont en général de taille modeste. Il est difficile de trouver des terrains cultivables à partir de 600 m². 2. La transformation Comme il n est pas possible de connaître quels sont les bassins de production agricole qui alimentent l agglomération lyonnaise, identifier les entreprises qui le font n est pas à notre portée. De la même manière, une description exhaustive de la situation des industries agroalimentaires à proximité du territoire ne permet pas de tirer de conclusion sur cette étape-là du système alimentaire de l agglomération lyonnaise. Les statistiques font juste ressortir que les industries de première transformation (abattoirs, laiteries ) sont situées près des lieux de production et que les industries de deuxième transformation se localisent plutôt à proximité des centres de consommation (salaisons, boulangerie, produits laitiers ) ou des voies de communication pour les produits plus élaborés (plats cuisinés ) (Agreste Rhône-Alpes, 2008). C est pourquoi nous n en donnerons qu un bref panorama dont le but n est que de donner un cadre général à notre réflexion sur ce secteur (mais qui illustre bien le rôle économique de l alimentation). Nous insisterons davantage sur les dynamiques qui contribuent à ancrer le tissu industriel au territoire ou qui participent à la mise en place d une gouvernance alimentaire locale. 45

49 a. L environnement agroindustriel de l agglomération lyonnaise : un secteur emblématique Les chiffres clés régionaux L essentiel des données dont nous disposons sont à l échelle régionale. Les données de (Agreste Rhône-Alpes, 2009) montrent que l industrie agroalimentaire en Rhône-Alpes compte un peu moins de 300 entreprises qui emploient sur l année environ personnes à temps plein ( par extrapolation si l on compte les entreprises qui ne font pas partie de l enquête). Elles réalisent un chiffre d affaires de 8,5 milliards d euros (nets H.T.) (9,2 milliards par extrapolation) pour une valeur ajoutée de 1,5 milliards d euros. En nombre d entreprises, la région Rhône-Alpes est la deuxième région agroalimentaire française (derrière la Bretagne) et c est la troisième en nombre d emplois (derrière la Bretagne et le Pays de la Loire) (Agreste Rhône-Alpes, 2008). Les PME constituent l essentiel de l effectif des entreprises mais on comptait aussi en 2005 soixante-deux entreprises de plus de cent salariés. Elles représentaient 63% de l emploi régional dans le secteur, 70% du chiffre d affaires et 87% des exports. Ce sont souvent des filiales de grands groupes. Les quatre filières les plus importantes sont les viandes, secteur d activité historique en Rhône-Alpes, les boissons, le lait et les «autres industries alimentaires 9». Fig. 6 : Chiffres clés de l agroalimentaire en Rhône-Alpes. Source : Agreste Rhône-Alpes Ne sont recensées que les entreprises d au moins vingt salariés ou réalisant plus de cinq millions d euros de chiffres d affaires. Cela exclut donc les micros et petites entreprises. L enquête donne cependant un bon aperçu du secteur dans son ensemble puisqu elle couvre 92% de son chiffre d affaires et 87% de l effectif salarié. 9 Cette nomenclature regroupe des industries très diverses et souvent spécialisées telles que la fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche, la biscotterie, la biscuiterie, la pâtisserie de conservation, la fabrication d aliments adaptés à l enfant et d aliments diététiques, la chocolaterie, la confiserie. 46

50 Le diagnostic du secteur Une fiche réalisée par la DRAF en 2008, disponible sur le site du MAAPRAT, met en évidence les forces suivantes : - l agroalimentaire est une filière motrice pour la région qui montre une relative stabilité dans son niveau d emploi et son chiffre d affaires, - la région possède une grande diversité de produits et de filières, dont certaines ont su conserver une relation avec le tissu agricole, - il existe une image de gastronomie de terroir rattachée à la région, renforcée par la notoriété de certains départements, l importance des démarches qualités (25% du chiffre d affaires sous signe officiel de qualité) et de nombreuses initiatives de commercialisation en circuits courts, - un dynamisme dans la création d entreprises et dans l innovation, - la présence de nombreux organismes d accompagnement permettant des actions collectives sur des enjeux clés : ERAI (export), R3AP (promotion des produits) et PEACRITT (innovation). Parmi les faiblesses du secteur, on compte : - la structure atomisée et hétérogène du secteur, constitué en forte majorité de PME (20% des entreprises ont plus de 20 salariés) et de quelques leaders (Danone, Nestlé, Harry s ), - la faible part de produits exportés (11% du chiffre d affaires contre 18% en moyenne dans les autres régions), - le manque d attractivité du secteur pour les recrutements et un faible taux d encadrement (12% de cadres seulement contre 17% dans les autres régions), - une gouvernance en cours de construction. b. Des liens au territoire variables suivant les filières Chaque filière dispose d une structuration économique qui lui est propre compte tenu de ses particularités : fragilité de la matière première, main-d œuvre nécessaire, risques sanitaires On peut néanmoins dégager de grandes tendances : les viandes et l industrie laitière sont plutôt tournées vers le marché national et leur santé économique dépend de celle de l agriculture locale (Agreste Rhône-Alpes, 2008). Les autres secteurs sont orientés vers le marché international. Ainsi, même si les entreprises agroalimentaires ont conscience que la région constitue un pôle de consommation important, elles ne semblent pas montrer une volonté particulière de localiser leurs débouchés (DRAF, 2008). Dans le même temps, elles cherchent à développer une image de produits haut de gamme, de terroir, en s appuyant sur une manifestation à forte image : le salon international de la restauration, de l hôtellerie et de l alimentation (SIRHA) qui se tient tous les deux ans sur Lyon. Comme nous le confiait Bernard Gaud, président de l Association Régionale des Industries Agroalimentaires (ARIA), le système de production régional est très spécifique : les produits sont diversifiés, essentiellement à haute valeur ajoutée (AOC, vins, fromages, salaisons ), typés et en lien avec un patrimoine gastronomique. Le défi que doit relever l industrie agroalimentaire est de produire en quantité sur la base d un savoir-faire historique régional et de vendre hors région, grâce à une image de marque liée au territoire. Plus que le marché captif de proximité, c est plutôt la position de carrefour européen que souhaitent exploiter les industriels en s appuyant sur une stratégie de marketing territorial. 47

51 c. La création d un cluster agroalimentaire : une réelle opportunité pour fédérer les acteurs de l alimentation La création du cluster agroalimentaire a été impulsée par l ARIA et Coop de France (Rhône-Alpes, Auvergne), avec le soutien financier de la Région Rhône-Alpes. Il a été baptisé «cluster gastronomique et du manger bien» et a été officiellement lancé le 5 mai 2011 (Le Progrès, 2011). Il s inscrit dans la logique de marketing territorial des entreprises agroalimentaires. Il entend défendre la vision d une alimentation en tant qu acte convivial (à l image du bouchon lyonnais), de partage, de consommation de produits de qualité et qui participe à un bon équilibre nutritionnel. Quatre axes prioritaires ont été définis : - Etudier les liens entre nutrition et système alimentaire rhônalpin. Cette action est pilotée par le Centre Régional de la Nutrition Humaine. Elle vise à montrer si les faibles taux de maladies liées à l alimentation en région sont liés au patrimoine alimentaire. - Lancer un appel à projet de recherche sur l innovation en fermentation et l utilisation de l air dans les processus industriels. Ce volet s appuie sur le constat que de nombreux industriels de la région s appuient sur ces procédés dans la transformation de leurs produits. - Faire un inventaire du patrimoine alimentaire de la région (produits et processus). C est le comité de promotion des produits agroalimentaires de la région, R3AP, qui en est chargé. - En lien avec l inscription de la gastronomie française au rang de patrimoine immatériel de l humanité par l UNESCO, mettre en place un outil culturel sur ce thème (Cité du goût). Ce projet d envergure nationale implique la Région et la Ville de Lyon, en concurrence avec un projet similaire sur Paris. Ce cluster joue donc un grand rôle dans la gouvernance alimentaire de l agglomération lyonnaise. Non seulement il implique directement les industries et dans ce sens, il apporte une réponse satisfaisante à l une des faiblesses du secteur, mais il explore aussi plusieurs dimensions de l alimentation (la nutrition, l innovation, la culture) qui n ont jamais été abordées sur une scène commune. d. Renforcer le lien entre la transformation et le territoire : un enjeu fort Comme nous l avons vu, les liens entre l agroalimentaire et le territoire sont variables suivant les filières. Pour certaines, ils sont tout simplement rompus (voir l exemple des salaisons, encadré 3), pour d autres, il existe un potentiel pour en recréer. Les fruits et les légumes, les volailles pourraient bénéficier d un meilleur ancrage territorial selon Bernard Gaud. Laurent Joyet, de la Chambre régionale d agriculture pense que la viande bovine et les céréales sont dans la même situation. Renforcer les liens entre la production primaire et l industrie agroalimentaire et un enjeu qu a aussi identifié la Chambre de commerce et d industrie de Lyon. Enfin, dans le cadre de l élaboration du Plan Régional d Agriculture Durable 10 (PRAD), le thème est abordé. Il reste de nombreuses difficultés à surmonter, comme nous l explique la conseillère en développement territorial de la CCI de Lyon. L agriculture et l industrie avec leurs chambres consulaires respectives suivent historiquement des logiques et des modèles différents en agissant de manière cloisonnée. Tandis que les industries cherchent à développer leurs marchés, l agriculture essaie de se maintenir sur les territoires. Par 10 Introduits par la loi de modernisation de l agriculture de 2010, les PRAD sont des documents stratégiques qui définissent les orientations de l agriculture, de l agroalimentaire et de la gestion des ressources naturelles. En Rhône-Alpes, le PRAD est élaboré en partenariat avec les interprofessions, les chambres départementales, l Etat et les PNR. 48

52 ailleurs, la profession agricole est très méfiante à l égard des industriels et ceux-ci ne manifestent pas une volonté particulière de se rapprocher de l amont. Pourtant, plusieurs rapprochements entre agriculture et industrie existent déjà en région (encadrés 12 et 13). Paradoxalement, si les pouvoirs publics manifestent une forte volonté d aider la commercialisation de produits agricoles dans les bassins de consommation de proximité, les programmes d accompagnement similaires se font plus rares lorsque l on s adresse à l industrie. A notre connaissance, seul le Conseil régional s est saisi de cette question en cherchant à renforcer l ancrage territorial des filières par un soutien spécifique : le Fonds Régional d Intervention Stratégique pour les industries agricoles et alimentaires (FRIS). Il conditionne une subvention aux investissements matériels des PME agroalimentaires à une valorisation de productions agricoles locales. Pour l instant, ce fonds aurait essentiellement bénéficié aux entreprises situées en zones de montagne, selon Benoît Philibert, chargé de mission agriculture et agroalimentaire à la Région. Un constat probablement à mettre en lien avec le fait que les industries du lait et de la viande restent assez liés aux bassins de production, en l occurrence aux zones de montagne. Encadré 12 : Structurer des filières locales : le cas du pain dans l est lyonnais L idée d une filière «pain local» est née de trois facteurs combinés : - La présence d un boulanger sur Rillieux-la-Pape (Victor) qui propose des snacks fabriqués à partir de produits du Rhône et qui sollicite pour cela régulièrement la Chambre d agriculture du Rhône pour être mis en relation avec des agriculteurs. - Les rencontres organisées dans le cadre de la mise en place du périmètre PAEN ont montré aux agriculteurs que l approvisionnement local revenait de manière récurrente dans les débats - Enfin les agriculteurs de l est lyonnais ont eu un exemple du risque induit par l instabilité des marchés nationaux et internationaux par la faillite d une exploitation maraîchère de 60 ha qui n a pas pu faire face à deux années difficiles consécutives. Les agriculteurs ayant pris conscience du potentiel économique lié au marché captif de l agglomération lyonnaise, sont entrés en relation avec la Chambre d agriculture du Rhône pour identifier les débouchés locaux. Le projet de transformer le blé en farine puis en pain s est imposé. Aujourd hui ce sont huit céréaliers, un meunier et un boulanger qui se structurent en association dans le but de promouvoir une marque collective. Le périmètre du projet recouvre le Rhône, le nord Isère et l Ain. L objectif est de valoriser le blé produit dans un périmètre «restreint» tout en redorant l image des agriculteurs. Il bénéficiera de financements PSADER, auprès du Grand Lyon notamment. Il est prévu que chaque agriculteur impliqué consacre une partie de sa production à la filière locale (pas la totalité pour des raisons de quotas de meunerie et par sécurité économique). Les prix seront fixés par négociation entre chaque partie. Une phase de test déterminera les volumes optimaux. En cas de réussite, il sera possible de valoriser localement d autres cultures par la transformation. L huile de tournesol, l huile de colza et des pâtes pourront voir le jour sous cette marque locale. Source : Entretien réalisé auprès du président de l association portant ce projet, céréalier à Genas 49

53 Encadré 13 : Des scènes de rencontre pour les agriculteurs et les industriels D abord organisé comme réseau informel hébergé par l Agence de développement économique de la Loire (ADEL), le pôle agroalimentaire est devenu une association en 2008 devant la demande croissante des industriels. Même s il possède un rôle en ingénierie, il constitue avant tout une scène de rencontre entre tous les acteurs de la filière, «de la fourche à la fourchette». Son Conseil d administration est composé de cinq collèges : les agriculteurs, les artisans, les entreprises, les commerçants-distributeurs-restaurateurs, les acteurs «indirects» (chambres consulaires, centres de formation, recherche). Il emploie une personne à temps plein. Les finalités du pôle sont de : - structurer les filières agricole et agroalimentaire, - promouvoir les filières, leurs entreprises et leurs savoir-faire, - favoriser la qualité et l innovation en s appuyant sur les ressources du territoire, - promouvoir les métiers de l agroalimentaire. Dans les faits, le pôle agit essentiellement en tant que «facilitateur» entre acteurs des filières. Ses interlocuteurs restent essentiellement les entreprises agroalimentaires (ce qui se justifie par le fait que les CCI de la Loire, contrairement à celle de Lyon, ne travaillent pas sur ce secteur) et les artisans. L agriculture ne s appuie sur le pôle qu à travers des actions de promotion et de mise en réseau, essentiellement avec les industries de première transformation (filières lait et viande). En plus de chercher à développer un approvisionnement local en produits agricoles, la tendance ligérienne est à l approvisionnement de produits issus des entreprises agroalimentaires «locales». Par «locales», le pôle entend des entreprises à dimension familiale (PME et TPE) implantées dans le département ayant une zone de chalandise située à km maximum de leur siège ou bien des entreprises ayant un rôle dans le développement de leur territoire (Ferme Colet, SICAREV ). Cette stratégie a débouché sur des essais de coopération avec des enseignes de la grande distribution, avec un succès mitigé. Autre action phare, une étude sur la logistique va être lancée, inspirée par l expérience préalable de l URIA Auvergne. Ce travail s inscrit dans une stratégie plus générale visant à améliorer la compétitivité des industries agroalimentaires. Une autre démarche semblable est présente en Ardèche. Le Centre du développement agroalimentaire ardéchois rassemble les trois chambres consulaires et cherche à instaurer une démarche d approvisionnement local à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Cette association est financée par le Conseil général, le Conseil régional et l Etat. Il dispose d une marque collective «Goûtez l Ardèche» et signe ses actions par le label «Ardèche le goût». Sources : Entretiens réalisés auprès de l animatrice du pôle agroalimentaire de la Loire et du responsable du pôle économique de la Chambre régionale d agriculture de Rhône-Alpes. Compléments : Ardèche le goût. consulté le 6 mai

54 3. La distribution Le secteur de la distribution alimentaire est particulièrement complexe car il recouvre une grande diversité de lieux, de modes, d acteurs et de problématiques. En effet, cette étape regroupe la grande distribution, les petits commerces alimentaires, la restauration hors foyer (commerciale et collective), l aide alimentaire et les modes de commercialisation «alternatifs» nés de mouvements d agriculteurs et de citoyens. Avec l industrie, c est probablement l étape du système alimentaire qui est la plus distante des pouvoirs publics et celle sur laquelle donner un panorama exhaustif relèverait d une gageure dans le temps disponible pour notre étude. La vision que nous en donnons est donc extrêmement partielle et nécessiterait une étude approfondie. L objectif est encore une fois de mettre en avant certaines initiatives que nous jugeons intéressantes pour leur côté novateur et leur rôle dans l ancrage de l alimentation sur le territoire de l agglomération lyonnaise. a. Un suivi de la couverture commerciale alimentaire Le Schéma Directeur d'urbanisme Commercial (SDUC) est un document non opposable d orientation et de stratégie en matière de développement commercial sur le territoire du Grand Lyon. Il cherche à organiser et dimensionner l'appareil commercial de la métropole lyonnaise au regard des principes d aménagement du territoire, de développement durable et de satisfaction des besoins des consommateurs. Ce document «projet» est porté par le Grand Lyon en partenariat avec la Chambre de Commerce et d Industrie de Lyon, la Chambre des Métiers et de l Artisanat du Rhône, le Département du Rhône, le SEPAL et l ensemble des communes constituant l intercommunalité (Ville de Lyon, Direction de l Economie du Commerce et de l Artisanat, 2010). En matière d alimentation, il permet d éviter l apparition des «déserts alimentaires» que cherchent à combattre certaines métropoles (même s il ne prend pas en compte tous les canaux de distribution, notamment la restauration commerciale). Ainsi, il «veille à ce que chaque bassin de vie soit en capacité d assurer la satisfaction des besoins quotidiens de sa population (approvisionnement alimentaire et offre minimale en non alimentaire et services) au plus proche des lieux d habitation et ainsi minimiser les déplacements automobiles induits par les actes de consommation». Ses préconisations peuvent aller sur le renforcement de l offre alimentaire sur certains secteurs (développement de l offre alimentaire des centres villes dans le Val de Saône par exemple). Ce document est élaboré à partir d une enquête des comportements d achats sur laquelle nous reviendrons dans la partie «consommation». Sur le territoire du Grand Lyon, on compte 2808 magasins alimentaires de moins de 300 m², ce qui fait une densité de 23 commerces pour habitants. Ce rapport est élevé puisque parmi un panel de grandes agglomérations françaises, seule l agglomération de Marseille enregistre une densité plus élevée (26 commerces pour habitants). En revanche, on ne compte que 161 de plus de 300 m². La densité de 211 m²/1000 habitants est cette fois inférieure à la moyenne française (Conseil général du Rhône, CCI de Lyon, Chambre des métiers et de l artisanat du Rhône, Grand Lyon, 2009). La forte densité démographique qui caractérise l agglomération lyonnaise par rapport aux autres agglomérations françaises favorise le commerce de proximité. Les zones de chalandises plus denses expliquent en partie que le nombre de surfaces commerciales avec une emprise supérieure à 300 m² soit réduit. 51

55 Encadré 14 : Toronto cartographie l accès à l alimentation et la pauvreté La ville de Toronto a dressé une carte représentant de manière croisée la localisation des supermarchés et les zones de haute pauvreté éloignées d au moins 1500 mètres d un point de vente alimentaire de taille moyenne ou grande. Des enquêtes de terrain ont aussi permis à des résidents de créer leur propre carte alimentaire, ce qui permet à l échelle d un quartier, de connaître l environnement alimentaire des résidents. Des discussions ont ensuite été engagées entre les résidents et les autorités locales pour définir, le cas échéant, les mesures permettant d améliorer l environnement alimentaire. Ces mesures répondent par exemple au besoin en cuisines communautaires, marchés, événements, fours à pain Source : informations recueillies auprès du coordinateur de la stratégie alimentaire de Toronto. Carte disponible sur : consultée le 30 mai b. Le défi de la durabilité de la desserte alimentaire des villes En fonction des canaux de distribution, différentes stratégies se mettent en place pour atteindre une plus grande durabilité dans la distribution alimentaire. L objectif de cette partie est d en donner les grandes lignes. Notre réflexion commencera à partir de la distribution «conventionnelle», celle des grandes surfaces. Plus particulièrement, nous nous intéresserons au défi que constitue l approvisionnement alimentaire de l agglomération sur les derniers kilomètres. Pour les aspects plus généraux et détaillés concernant la logistique alimentaire, nous renvoyons le lecteur à la synthèse du SETRA réalisée par Orsini (2008) intitulée La logistique de la grande distribution (voir bibliographie). Le cadre réglementaire Le transport en ville est encadré par deux lois. La loi d orientation sur les transports intérieurs (loi LOTI, 1982) et la loi sur l air et l utilisation rationnelle de l énergie (loi LAURE, 1996) qui introduisent le plan de déplacements urbains (PDU). De plus, la loi solidarité et renouvellement urbain (loi SRU, 2000) impose plus de cohérence entre les politiques d urbanisme et de transport. Sur l agglomération, le PDU couvre la période En ce qui concerne le transport de marchandises, le PDU reconnaît que c est une dimension qui a été «peu prise en compte jusque là dans les politiques de déplacement» (SYTRAL, 2005). Ses grandes orientations sont de : - développer les grandes infrastructures de desserte multimodale (port Edouard Herriot, chantier de desserte à l échelle de la Région Urbaine Lyonnaise), - réfléchir à l implantation des «générateurs de trafic» en cohérence avec les infrastructures de transport, notamment pour les zones logistiques d ampleur régionale comme le port Edouard Herriot et le pôle agroalimentaire de Corbas (stratégie d accueil et anticipation des évolutions de trafic), - définir des itinéraires logistiques à l échelle de l agglomération (harmonisation des réglementations communales, expertise des itinéraires, schéma directeur de stationnement), - répondre aux besoins de services aux transporteurs, - gérer la circulation des marchandises en milieu urbain (groupe d échange sur la logistique urbaine, cartographie des itinéraires, expérimentations, encouragement du transport par rail et par voie fluviale), 52

56 - permettre les livraisons (renforcement du contrôle de stationnement, réservation d espaces ou de périodes sur les axes commerçants, préconisations dédiées dans les PLU, réserves foncières pour anticiper les besoins en logistique urbaine) L inadéquation de l approvisionnement alimentaire à l environnement urbain. A l heure actuelle il n est guère envisageable de s affranchir du transport routier. Comme le souligne Vettard (2010), «la disparition progressive des stocks avec la généralisation des flux tendus, l élargissement des assortiments, le rythme de renouvellement des produits, accentuent aujourd hui le phénomène de dépendance de ce mode de transport. En effet, nous assistons à une augmentation de la fréquence des livraisons sur les points de vente, et une diminution de la taille des envois, conséquences directes de cette logique économique». Pourtant, l approvisionnement alimentaire et l environnement urbain ne sont guère compatibles. Ainsi, chez STEF-TFE, leader européen des transports frigorifiques, en centre ville 7 livraisons sur 10 sont faites sur des arrêts non autorisés et moins de 5% sont réalisées sur des aires de livraison. Le non respect de ces aires réservées par les automobilistes y contribue largement (Vettard, 2010). Au-delà de ces questions de praticité que le PDU aborde, la dégradation induite de la qualité de l environnement urbain, celle de l air en particulier, soulève de nombreux questionnements. Le PDU n aborde l environnement qu au travers des nuisances sonores et des déplacements individuels. Les transports de marchandise ne doivent pas être négligés. Depuis 1988, l Union Européenne impose des normes d émissions maximales de particules et de gaz à effet de serre pour les véhicules. Il s agit des normes EURO qui encadrent les émissions des oxydes d azote (précurseurs de l ozone), du monoxyde de carbone, des hydrocarbures et des microparticules. Depuis le premier janvier 2011, les véhicules neufs sont à la norme EURO V. En 2015, la norme EURO VI devrait voir le jour. Elle s appliquera à tous les véhicules neufs européens et diminuera de 50% les émissions autorisées d oxydes d azote, particulièrement ciblés à travers ces deux dernières normes (Règlement (CE) n 715/2007). Les effets bénéfiques de ces normes sur la qualité de l air ne devraient se voir qu à moyen terme. Or, Lyon doit faire face à une qualité de l air médiocre. Un article paru le 5 avril 2001 dans Lyon Capitale précise qu avec «presque quarante jours d'air saturé par les particules fines, Lyon a déjà explosé son quota de pollution pour l'année. Un bilan grave d'autant qu'une récente enquête a mis en évidence que cette altération de l'air faisait perdre 5,7 mois d'espérance de vie aux Lyonnais» (Belfils, 2011). Pour remédier à cette situation, Lyon a été retenue comme ville pilote pour la mise en place d une zone d Action Prioritaire pour l Air (ZAPA). Ce dispositif, introduit par la loi Grenelle II vise à «reconquérir la qualité de l air par la diminution de la pollution atmosphérique afin d améliorer la santé des habitants donc d augmenter leur espérance de vie» (MEDDTL, 2011). Concrètement, la collectivité sera amenée à définir une liste de véhicules, considérés comme les plus polluants, interdits à la circulation. Les modalités d approvisionnement alimentaire pourront être repensées. S ajoute à ce problème de qualité de l air celui de la contribution des livraisons au réchauffement climatique. Par exemple, chez STEF-TFE, une tournée quotidienne par camion porteur (capacité de chargement de 9 tonnes) dans le centre ville de Lyon (3 ème et 6 ème arrondissements) correspond à 75 km, pour une consommation moyenne de 35 litres de gasoil pour 100 km. Vettard (2010) estime que la consommation d un camion porteur en ville s élève à plus de 2600 litres de gasoil par mois, pour un coût de A cette consommation s ajoute celle du fuel qui alimente le système de refroidissement du camion. Les professionnels du transport reconnaissent tous que le dernier 53

57 kilomètre est le plus coûteux pour les entreprises et l environnement. D un point de vue pratique, le système de livraison par camion porteur pose des problèmes de circulation et de nuisances sonores le matin. Une alternative est déjà mise en œuvre dans certains quartiers pour des raisons d accessibilité : la livraison en véhicule légers. La multiplication des trajets qu engendre la capacité de transport réduite serait à comparer à la consommation de carburant des porteurs. c. Quelles alternatives? Les scénarios proposés dans la partie suivante sont pour la plupart issus du travail de Vettard (2010). Ils n ont pas vocation à donner un aperçu exhaustif des alternatives envisagées mais de montrer que dans le domaine des transports, les réflexions sur des modèles de livraison alternatifs ont leur sens et doivent être encouragées. Utiliser le réseau de tramways et des plateformes relais Depuis 2009, le groupe ABMI (entreprise de conseils et ingénierie pour l'ensemble des secteurs industriels) travaille en collaboration avec le SYTRAL (Syndicat mixte des Transports pour le Rhône et l Agglomération Lyonnaise), pour pouvoir desservir plusieurs quartiers de Lyon de nuit grâce au réseau de tramway (Vettard, 2010). Le principe repose sur la mise en relation par le rail de trois points stratégiques pour l approvisionnement alimentaire de l agglomération. Les marchandises partiraient du pôle agroalimentaire de Corbas. Sa liaison au réseau ferré national permet une massification de flux. Les marchandises rejoindraient ensuite une plateforme de tri à Vénissieux qui assurerait la jonction entre le train et le tramway, ce qui nécessite de prolonger la ligne T4 qui se termine actuellement à Feyzin (fig. 7) Pour finir, leur acheminement se ferait par tramway jusqu au centre commercial de la Part Dieu. Gare de Vénissieux Pôle agroalimentaire Fig. 7 : Projet de desserte par le réseau de tramway. A gauche : réseau de tramways. Source : SYTRAL. consulté le 13 mai A droite : Liaison Corbas-Vénissieux. NB : le tracé en pointillés rouges est totalement hypothétique, il permet d illustrer le concept. Source du fond de carte : Géoportail. 54

58 Les plateformes «dernier kilomètre» On appelle «espaces logistiques urbains» (ELU) des équipements destinés «à recomposer les flux qui parcourent la ville par la mise en œuvre de points de rupture de charge 11 en milieu urbain dense» (CERTU, 2007). La taille des ELU est variable, de la zone logistique urbaine, de dimension métropolitaine (MIN ) aux boîtes logistiques urbaines d échelle inférieure au quartier. De tels équipements pourraient permettre de résoudre certaines difficultés de l approvisionnement en ville : meilleure fluidité du trafic, réduction des coûts «dernier kilomètre», réduction des nuisances environnementales L acheminement des marchandises de l ELU au destinataire pourrait se faire par véhicules légers, éventuellement à technologie hybride ou électrique. Les expérimentations menées à La Rochelle en 2001 sur des centres de distribution urbaine (CDU, échelle de la ville) montrent des résultats encourageants (Tab. 7). Un ELU a été mis en place pour desservir le quartier de la Croix-Rousse (MEDDTL, 2005). Tab. 7 : Repères techniques des CDU de La Rochelle et Monaco. Source : ADEME (2006). Remédier aux nuisances sonores : le label PIEK. Pour remédier aux problèmes de trafic, certaines marchandises sont livrées de nuit. Or, les nuisances sonores engendrées font souvent l objet de plaintes de la part des riverains. Depuis 1998, un label existe pour certifier les équipements moins bruyants (PIEK). Les véhicules qui bénéficient de ce label doivent émettre moins de 60 décibels. Les surcoûts nécessaires à l aménagement des véhicules PIEK peuvent s élever à 10% du prix des véhicules classiques (Vettard, 2010). Pour plus d efficacité dans la lutte contre le bruit, on peut allier la technologie PIEK à un système de refroidissement par azote liquide qui remplace le système de refroidissement au fuel, ce qui permet en outre de réduire les émissions de CO Une rupture de charge est, dans le domaine des transports, une étape pendant laquelle des marchandises ou des passagers transportés par un premier véhicule sont transférés dans un second véhicule, immédiatement ou après une période de stockage. 55

59 d. Ancrer l alimentation au territoire par l approvisionnement en produits locaux La structuration de filières de proximité par la grande distribution Comme nous l avons vu en page 22, la grande distribution s intéresse de près à la mise en avant du côté «local» des produits. Cependant, si la plupart des enseignes mettent en place des stratégies marketing qui vont dans ce sens, toutes n ont pas les mêmes modalités de mise en œuvre. Il convient de distinguer les enseignes «centralisées» des distributeurs «indépendants». Si globalement le fonctionnement logistique est similaire dans les deux cas, les décisions et les stratégies ne sont en revanche pas prises au même niveau. Pour les enseignes centralisées, le référencement des produits passe par une centrale d achats unique, de dimension nationale ou internationale. Les magasins n ont guère de marges de manœuvre pour choisir ou orienter leur approvisionnement selon des critères de proximité. Compte tenu de la fragilité de certains produits (les fruits et légumes en particulier), le sourçage résulte d un arbitrage entre critères économiques et durée de vie des produits. L approvisionnement de proximité n est pas réellement une nouveauté pour ces produits-là. Ce qui l est, c est la communication sur la proximité des produits car elle est devenue un argument de vente auprès des consommateurs. Pour les enseignes «indépendantes», le choix du sourçage revient au directeur du magasin. Il dispose dans ce cas d un réel pouvoir sur la structuration de filières locales et peut choisir de s approvisionner sans forcément passer par les produits référencés par sa centrale d achats. Dans les deux cas, nous ne pouvons pas juger du poids de l approvisionnement «local» ni identifier les produits les plus concernés et les raisons sous-jacentes. Dans le Rhône, l initiative phare est celle du partenariat entre Auchan et l association d agriculteurs Saveurs du coin (voir encadré 15). Elle reste apparemment un cas isolé. Il n y a pas, à notre connaissance, de démarche identique avec les PME agroalimentaires locales comme c est le cas par exemple dans le Nord avec la marque locale «Saveurs en or», mise en avant par Carrefour dans le Nord Pas-de-Calais (Linéaires, 2010). Encadré 15 : Un partenariat entre agriculteurs et grande distribution : l exemple de Saveurs du coin. Depuis le début des années 2000, les producteurs de fruits et légumes faisaient face à des difficultés économiques récurrentes. L année 2005 en a été particulièrement révélatrice du phénomène puisqu à l issue de la campagne, 20% des exploitations maraîchères du Rhône avaient disparu, ce qui représentait 30% du potentiel de production départemental. Face à ce constat, la Chambre d agriculture du Rhône et les responsables de ces filières ont conclu que de nouvelles voies de commercialisation devaient être explorées. La première a été celle de la grande distribution. Dès 2006, un partenariat s est créé entre l association de producteurs et le magasin Auchan de Dardilly. Le principe est que l association utilise un espace de vente mis à sa disposition au sein d un magasin et qu elle y organise des animations afin d établir un lien direct entre producteurs et consommateurs. Ce fonctionnement a satisfait toutes les parties prenantes. Le partenariat a été renouvelé et la démarche étendue au magasin de Caluire l année d après. D autres enseignes se sont montrées intéressées : en 2010, un nouveau stand a ouvert aux Galeries Lafayette. Source : Entretien réalisé auprès du président de l association Saveurs du coin, arboriculteur de l agglomération lyonnaise. 56

60 Le soutien aux circuits courts : un levier phare des pouvoirs publics Les communes et leurs groupements, le Département, la Région, l Etat, tous cherchent à renforcer les circuits courts. Cette dynamique a fortement été impulsée par l Etat à travers plusieurs lois et politiques successives : le Plan Barnier en faveur des circuits courts (MAAP, 2009), la loi de modernisation agricole de 2010 (loi n du 27 juillet 2010) et le Programme National pour l Alimentation de 2011 (axe 2, rapprocher producteurs et consommateurs, MAAPRAT, 2011). Localement, les pouvoirs publics ont décidé de renforcer ces orientations par une convention signée fin octobre 2010, entre Bruno Le Maire, Ministre en charge de l agriculture, Michel Mercier, Président du Conseil général du Rhône et Ministre de l espace rural et Jacques Gérault, Préfet de région et de département. Cette convention réaffirme l objectif de développer l approvisionnement local en restauration collective et les magasins de produits locaux dans le département du Rhône. Sur le territoire de l agglomération lyonnaise, la volonté politique est forte pour encourager le développement de ces formes de distribution «alternatives». Les principaux dispositifs de soutien public répondent à deux finalités 12 : - valoriser les productions locales (notamment auprès des bassins de consommation urbains) en mettant en avant la notion de proximité (DRAAF, Conseil régional), - contribuer à la viabilité économique des systèmes de production locaux et indirectement au maintien d espaces agricoles périurbains (Conseil général, PSADER du Grand Lyon). Cette finalité fait écho aux documents de planification urbaine qui considèrent les circuits courts comme un moyen de protection des terres agricoles par l usage. Ces deux finalités se complètent, mais les messages politiques insistent davantage sur l une ou l autre. Plus problématique, certains programmes de soutien ont tendance à y associer un discours sur la qualité. Or, le lien entre proximité et qualité n est pas évident. Du côté des leviers mobilisés, on relève généralement le soutien à l approvisionnement local en restauration collective, le soutien aux investissements matériels et immatériels de projets (points de vente collectifs, plateformes de produits locaux ), les échanges d expérience (annuaires et guides) et la promotion. Portées par ces soutiens, les initiatives sont nombreuses. Il est tentant de penser que les circuits courts apportent a priori une véritable contribution à l ancrage territorial de l alimentation. Les liens qu ils peuvent créer entre producteurs et consommateurs et les relations économiques qu ils instaurent entre bassins de production et de consommation entretiennent cette idée (Prévost, 2009). Cependant, leurs effets sur l économie agricole, le maintien des espaces et l alimentation de l agglomération n ont jamais été réellement évalués, principalement parce que le développement des circuits courts est fortement encouragé mais peu suivi. A l heure actuelle, les données sur les circuits courts restent très parcellaires (références technico-économiques et recensements des exploitations/lieux de vente très incomplets, disponibles sur certains modes de commercialisation ou pour certaines structures). Ce manque de connaissances sur le contexte local pourra être comblé par trois initiatives récentes : une enquête auprès des producteurs rhodaniens vendant en circuits courts a été menée par la Chambre d agriculture du Rhône, la politique de soutien dédiée du Conseil 12 Se greffent également des finalités «sociales» en ce qui concerne les initiatives relevant de l économie sociale et solidaire, auxquelles se rattachent de nombreuses AMAP. Nous n avons pas pu analyser les soutiens afférents à cet axe. Ils sont gérés pour la plupart soit pas les municipalités, soit par la Chambre Régionale d Economie Sociale et Solidaire (CRESS). 57

61 régional est en cours d évaluation et un projet d observatoire prend forme sous la direction de la Chambre d agriculture régionale de Rhône-Alpes. e. L accès économique à l alimentation pour les populations défavorisées L aide alimentaire dans l agglomération pourrait faire l objet d une étude à part entière. Nous n insisterons ici que sur l aspect transversal qu elle peut prendre à travers quelques initiatives. L intégration de cette composante dans le Plan Régional de l Offre Alimentaire de la DRAAF contribue à décloisonner la lutte contre la faim, la nutrition et la structuration de filières locales. Quand la distribution alimentaire devient un lien social pour les populations fragiles L aide alimentaire regroupe tout un ensemble de structures diverses (regroupées autour de la «Coordination alimentaire» en Rhône-Alpes) qui œuvrent pour faciliter l accès économique à l alimentation aux populations fragiles. L un des interlocuteurs des pouvoirs publics est le Groupement des Epiceries Sociales et Solidaires de Rhône-Alpes (GESRA). Les épiceries sociales et solidaires sont une forme d aide alimentaire en «libre service» qui s adresse aux personnes ayant moins de six euros par jour à consacrer à leur alimentation 13. L acte d achat permet aux bénéficiaires de conserver une dignité. Les bénéficiaires sont identifiés par le CCAS de la commune ou la CAF et l accès aux épiceries est conditionné à un projet de vie. Comme nous le précise la coordinatrice de l association, «l alimentation est un prétexte social. Faire ses courses c est aussi une occasion d échange et de partage pour rompre l isolement. Certaines épiceries mettent en place des ateliers cuisine, des ateliers nutrition santé, vie quotidienne, produits de saison, nouvelles saveurs le tout souvent animé par une conseillère en économie sociale». Les épiceries se rapprochent donc des systèmes communautaires mis en place en Amérique du Nord où des habitants d un quartier échangent autour de l alimentation en produisant au sein de jardins partagés et en cuisinant leurs récoltes dans des cuisines communautaires. Des projets sociaux qui ancrent l alimentation aux territoires Le système des épiceries favorise l ancrage territorial de l alimentation et ce, dès leur naissance. Un projet, pour être viable, doit remplir deux conditions : avoir l aval politique local et répondre à une demande identifiée. Cette démarche explique que les épiceries soient très diversifiées et très ancrées à leur territoire. Cet aspect-là est d ailleurs essentiel pour le GESRA qui réfléchit à la création d un outil de suivi et d évaluation pour qualifier l impact des épiceries sur leur territoire et leurs bénéficiaires. Le GESRA s inscrit aussi dans la démarche des circuits courts, sous l impulsion de la DRAAF. Deux initiatives l illustrent : - L épicerie de Saint Fons est en lien avec un jardin d insertion (les Jardins de Lucie, intégré au réseau «Jardins de Cocagne»). Ce partenariat permet d approvisionner en paniers de légumes bios dix-sept foyers bénéficiaires de l offre de l épicerie. 13 Les populations en extrême nécessité ne sont donc pas les cibles de ce type d aide alimentaire puisqu il ne s agit pas de dons. 58

62 - La démarche «mon potager est solidaire» incite les jardiniers à donner leurs excédents à des épiceries locales. Malgré des résultats mitigés obtenus sur les deux territoires pilotes de Romans et Bourg-lès-Valence, l extension à toutes les épiceries du GESRA est prévue. Ce type d approvisionnement reste cependant limité puisque 60% des aliments proviennent de la Banque alimentaire (localisée à Décines pour le Rhône), la part restante étant fournie par des partenaires locaux (GMS, traiteurs, industriels ), avec un pourcentage de remise. L enjeu est de se procurer des aliments de qualité, à bas coût, issus de circuits de proximité et d insertion si possible. C est pourquoi le GESRA cherche à créer sa propre filière d approvisionnement local grâce à un partenariat avec l association Re-vivre Rhône-Alpes, une entreprise d insertion spécialisée dans la logistique. Encadré 16 : L intégration de l aide alimentaire au Plan Régional de l Offre Alimentaire : un facteur de réussite pour atteindre la sécurité alimentaire? En 2008, le Ministère en charge de l agriculture et de l alimentation a lancé un plan d action national pour une offre alimentaire sûre, diversifiée et durable, qui intègre les orientations du Plan national Nutrition-Santé et du Grenelle de l environnement. La déclinaison régionale de ce plan est sous la responsabilité de la Direction Régionale de l Alimentation, de l Agriculture et de la Forêt (DRAAF) qui a proposé un Plan Régional de l Offre Alimentaire (PROA) (DRAAF, 2010). Dans ce cadre, un dialogue entre le GESRA, la DRAAF et l ARS s est récemment instauré sur le thème de l approvisionnement en qualité et quantité des populations démunies. Ce partenariat marque un renouveau dans la manière dont l aide alimentaire est traitée puisqu il décloisonne les questions de l accès économique à l alimentation de celles de la santé et de l éducation alimentaire. Même si des progrès restent certainement à faire en matière de transversalité, ce constat est plutôt encourageant si l on considère que le comité de pilotage du PROA pourrait représenter un «Food policy council à la française». En effet, l analyse menée par Dahlberg (1994b) sur les premiers food policy councils des Etats-Unis mettait en évidence que ceux qui adoptent les démarches les plus transversales sont ceux qui rencontrent le plus de succès tandis que ceux qui se focalisent sur la lutte contre la faim sont moins efficaces sur le long terme (et tendent à accroitre la dépendance des bénéficiaires). f. La restauration commerciale, secteur emblématique L importance culturelle de la gastronomie lyonnaise La promotion du «patrimoine culinaire» fait partie des axes du PROA. Il marque la reconnaissance du volet culturel de l alimentation. Cet aspect est particulièrement important pour l agglomération lyonnaise puisque le Grand Lyon l identifie comme un emblème identitaire et l inscrit dans sa stratégie de développement «Lyon 2020» (Grand Lyon, 2007b). La gastronomie est considérée comme un secteur d excellence de Lyon, issu d un héritage historique (construit à partir de la fin du XVIII ème siècle) et du positionnement de la ville au carrefour de plusieurs terroirs. En 1934, le critique littéraire et gastronome Maurice-Edmond Sailland, plus connu sous le pseudonyme de Curnonsky, écrivait déjà que Lyon était la «capitale mondiale de la gastronomie». Un statut symbolique que des 59

63 chefs étoilés le plus célèbre d entre eux étant Paul Bocuse, des événements d envergure nationale et internationale (SIRHA, concours culinaires 14 ) ou des centres de formation (Institut Paul Bocuse, Vatel ), ont contribué à renforcer. En témoigne la place de chef de file que Lyon occupe dans «l imaginaire des villes gastronomiques». Comme le précise le rapport, «les enjeux économiques liés à la gastronomie sont importants pour Lyon et sa région en termes de production de richesses, d emplois, d image et d attractivité touristique». La gastronomie lyonnaise est empreinte de plusieurs spécificités : - une image de convivialité à l image du bouchon lyonnais, - une tradition qui s appuie sur la qualité des produits des terroirs alentours (fig. 8). Ce «territoire gastronomique» s étend bien au-delà du périmètre «de dialogue» entre l agglomération et ses espaces périurbains (voir SCoT). Fig. 8 : Le territoire «gastronomique» de l agglomération lyonnaise, la ville et ses terroirs. Source : Grand Lyon (2007b). Si l agglomération dispose de bases solides, le rapport questionne aussi l avenir de cette identité, soumise comme de nombreux secteurs à une concurrence internationale accrue et aux évolutions des comportements alimentaires. Dans ce contexte, il s agit de «faire évoluer le discours sur la gastronomie en gardant le fil de la tradition et le socle de valeurs qui font sa force et sa réputation (simplicité, convivialité, authenticité et caractère sain lié à la qualité des produits ), en l articulant de manière fine avec nouvelles attentes, de diversité, d ouverture, d innovation et de santé». Une première vision transversale de l alimentation impulsée par la gastronomie La stratégie que proposait le groupe de travail pour la gastronomie en 2007 pose les bases d une approche systémique de l alimentation. Parce que la gastronomie est vue comme la résultante de la qualité des terroirs qui entourent l agglomération lyonnaise, elle permet d ancrer l alimentation au territoire tout en facilitant le dialogue ville-campagnes. La gastronomie lyonnaise ne se veut pas être un secteur «élitiste», qui ne concorderait pas à ses origines mêlant tradition familiale, populaire et bourgeoise. Au contraire, elle s appuie sur trois piliers : convivialité et plaisir, terroirs et produits, santé et équilibre. Les chefs et leurs cuisines sont identifiés comme étant la clé de voûte du système, 14 Le SIRHA a accueilli visiteurs et 1750 exposants en Parmi les concours gastronomiques on compte : le Bocuse d Or, Concours mondial de la cuisine, la Coupe du monde de la pâtisserie, et depuis 2005, le Caseus Award, Concours international du métier de fromager 60

64 symboles de la transmission des savoir-faire. La stratégie finale n a pas été écrite mais des axes concrets ont été proposés : - valoriser les différentes facettes de «la capitale mondiale de la gastronomie» pour attirer les touristes, - construire une identité métropolitaine autour de la gastronomie et contribuer à offrir aux habitants une meilleure qualité de vie, - renforcer le positionnement de la restauration et des métiers de bouche pour mettre en valeur leur qualité et leur diversité, - dynamiser les filières économiques agroalimentaires et agricoles en favorisant l innovation et la qualité. En plus de ces orientations, le document identifie huit projets phares qui se basent sur des outils existants : - Créer un événement populaire sur la gastronomie ; - Faire des Halles de Lyon un lieu qui allie les fonctions commerciale, promotionnelle et culturelle ; - Elargir le public cible SIRHA ; - Créer un centre de recherches avec l Institut Paul Bocuse ; - Renforcer l image d ambassadeurs des «toques blanches» ; - Donner une dimension mondiale au Bocuse d or ; - Faire de l Agrapole 15 un espace de gouvernance des filières agricoles et agroalimentaires ; - Installer Lyon à la tête d un réseau des villes gastronomiques. L intérêt de ces propositions est d explorer en partie la multifonctionnalité de l alimentation par une approche hédonique, économique, culturelle et sociale. Le dernier axe jette les premières bases d une collaboration entre acteurs de la chaîne alimentaire et dans ce sens constitue un premier pas vers la prise en compte de toutes les étapes qui le constituent. La notion de terroir, largement mise en exergue est aussi un moyen de renforcer le dialogue villes-campagnes et donc de contribuer à un aménagement territorial équilibré, comme les documents d urbanisme le préconisent. Ces propositions avaient donc un fort potentiel pour entamer une réflexion plus large sur l alimentation à l échelle de l agglomération lyonnaise. Nous ne savons pas l écho qu elles ont pu avoir au-delà du récent cluster «gastronomique et du manger bien» qui en reprend certains fondements. 4. La consommation a. Une enquête permet de connaître les comportements d achats C est dans la région lyonnaise que la première enquête sur les comportements d achats a été réalisée en Huit enquêtes ont été réalisées jusqu à présent, la prochaine étant prévue pour Elles recouvrent le cœur d agglomération et ses deux premières couronnes (fig. 9). La dernière enquête, menée en 2007 auprès de 5900 ménages, a notamment pris en compte 18 produits alimentaires et a couvert près de lieux d achats. Ses résultats contribuent aux différents documents d aménagement, dont le SDUC. 15 Agrapole regroupe sur un même site à Gerland tous les partenaires des filières agricoles et agroalimentaires de la région. Sur près de m 2 sont rassemblés 350 salariés et 700 étudiants dans des locaux conçus sur mesure (Grand Lyon, 2007b). 61

65 Fig. 9 : Territoire couvert par l enquête consommation en Source : 8 ème enquête sur les comportements d achat des ménages de la région lyonnaise et du Rhône, Dossier de presse, 18 juin Fig. 10 : Evolution de l emprise alimentaire par type de commerce. Source : 8 ème enquête sur les comportements d achat des ménages de la région lyonnaise et du Rhône, Dossier de presse, 18 juin Sur ce territoire de 2,2 millions d habitants, le potentiel de consommation alimentaire est évalué à plus de 5 milliards d euros, ce qui représente quasiment la moitié du potentiel de consommation total. L emprise alimentaire montre que les grandes surfaces restent les canaux de distribution les plus fréquentés. Cependant, dans cette catégorie, les hypermarchés régressent tandis que les discounts progressent. Les supermarchés conservent une part stable du marché (fig. 10). Les marchés forains connaissent un fort engouement au sein de l agglomération, de la part des consommateurs et des pouvoirs publics. Ils contribuent à entretenir une certaine proximité, qui est l une des caractéristiques des achats des produits alimentaires. La prochaine enquête, prévue pour 2012, a été affinée pour mieux cibler les comportements d achat alimentaires. Elle contiendra des questions sur les achats en circuits courts et les produits biologiques. Toutefois, ce sont les distributeurs qui connaissent le plus finement les comportements d achat alimentaires grâce aux systèmes de suivis par carte de fidélité (voir p 10). b. Des systèmes de gouvernance où les mangeurs sont aussi décideurs Deux scènes où les consommateurs se mobilisent sur l alimentation. Sur l agglomération lyonnaise, les intérêts des consommateurs pour tout ce qui concerne l alimentation sont défendus sur deux scènes différentes. Auprès des pouvoirs publics, c est le Centre Technique Régional de la Consommation (CTRC) qui porte le point de vue des consommateurs. Pour Sylvaine Maurel, responsable des communications extérieures, le CTRC est considéré comme un 62

66 acteur neutre, un observateur, depuis sa première intervention dans le champ de l alimentation (en 2003, lors d une conférence organisée sur les liens entre santé, précarité et alimentation). L implication des consommateurs se fait aussi à travers un réseau militant regroupant des acteurs de l économie sociale et solidaire. La naissance de ce mouvement remonte à 1991 et à la création de la première association nationale regroupant des consommateurs, des écologistes et des agriculteurs (Alliance PEC). Sa finalité était celle d un lobby agricole : influencer les débats sur la réforme de la politique agricole commune, prévue pour l année suivante. En 1997, l Alliance rejoint le réseau INPACT, une confédération d associations œuvrant pour un développement agricole et rural durable. Son militantisme affiché consiste à défendre une agriculture «au service des territoires et des producteurs, capable de nourrir et d employer des hommes et des femmes, en utilisant très peu d intrants et qui tente de s affranchir du modèle productiviste dominant» (Alliance-PEC Rhône- Alpes), ce qui fait directement écho au discours syndicaliste de la Confédération paysanne, créée dix ans plus tôt. Peu à peu, l Alliance nationale essaime en une vingtaine d antennes départementales et trois antennes régionales, dont une en Rhône-Alpes en Le mouvement ne cesse de prendre de l ampleur en fédérant des associations du monde de l économie sociale et solidaire réunies au sein du collectif RACCOURCI. Ce mouvement associatif est à l origine de plusieurs initiatives qui remettent la gouvernance alimentaire à l ordre du jour. Le premier d entre eux est celui des Associations de Maintien d une Agriculture Paysanne (AMAP) Du renforcement du lien producteurs-consommateurs par les AMAP En 2004, sur le modèle d Alliance PEC PACA, Alliance PEC Rhône-Alpes accompagne la création des premières AMAP de la région. Les AMAP sont des associations de consommateurs et de producteurs «destinées à favoriser l'agriculture paysanne et biologique». L Alliance Provence Producteurs- Ecologistes-Consommateurs a déposé en 2003 la définition de l AMAP auprès de l Institut National de la Propriété Intellectuelle : «une AMAP réunit un groupe de consommateurs et un agriculteur de proximité autour d un contrat dans lequel chaque consommateur achète en début de saison une part de la production qui lui est livrée périodiquement à coût constant. Le producteur s engage à fournir des produits de qualité dans le respect de la charte de l agriculture paysanne» (Alliance Provence, 2003). Le mouvement s inspire des teikei japonais et des community supported agriculture nordaméricains. Le phénomène prend très vite de l ampleur : on recense aujourd hui environ 200 AMAP sur la région. L outil internet a été un fort moteur de développement. La création d AMAP est désormais confiée aux antennes départementales dont l un des rôles est aussi d informer la société civile sur les problématiques agricoles, rurales et alimentaires. Comme nous le précise le coordinateur d Alliance PEC Rhône Alpes, «d une manière générale, la demande d une AMAP émane des consommateurs. Quand l initiative vient uniquement des producteurs, l implication citoyenne chère à l Alliance n est pas forcément au rendez-vous». Les agriculteurs ne sont pas non plus laissés pour compte puisqu à mesure que le système se développe, apparaît la nécessité d accompagner les nouvelles structures en sensibilisant les producteurs aux principes fondateurs de l Alliance tout en les faisant bénéficier des retours 16 Alliance Loire se fait l écho du mouvement national dès Les départements de l Ain, de l Isère, du Rhône et de la Savoie prennent le relai dans les années Alliance PEC Rhône-Alpes regroupe à partir de 2002 les Alliances PEC départementales, des associations régionales d agriculteurs (CIVAM, AVEC, CORABIO), l association régionale d écologistes (FRAPNA) et des consommateurs (Alterconso). 63

67 d expériences. Ainsi, une étude des conditions de viabilité des systèmes de production commercialisant en AMAP a été conduite en partenariat avec des structures de développement agricole. Ce travail a abouti à des indicateurs technico-économiques et un guide à destination des agriculteurs qui sera actualisé prochainement. L Alliance PEC Rhône-Alpes veille aussi au respect de l éthique et de la charte AMAP qui cherche à minimiser l impact environnemental de la production. Cette association va donc plus loin qu un système de distribution en circuit court en termes de gouvernance parce que les consommateurs font partie intégrante du système décisionnel. Ils participent à une réappropriation de l agriculture par les citadins, tout comme les jardins partagés peuvent le faire d une certaine manière (producteurs et consommateurs se confondent dans ces caslà). Encadré 17 : De nouveaux modèles commerciaux qui s inspirent des AMAP Le système de vente par paniers est en cours d évolution. Autrefois «chasse gardée» des agriculteurs et de leurs associations, le segment de marché est aujourd hui pénétré par des acteurs qui ne sont pas issus du monde agricole. L exemple le plus frappant est celui de la ferme du Sart. Implanté à Villeneuve d Ascq, ce magasin de 1400 m² propose des fruits et des légumes de proximité et s engage sur des prix équitables pour les consommateurs et les fournisseurs (La ferme du Sart, 2011). Le concept est en plein développement selon la responsable de l appui économique aux filières à la Chambre d agriculture du Rhône. à la mise en place de véritables systèmes alimentaires «communautaires» La faiblesse des AMAP est de ne proposer que des produits peu ou pas transformés. Or, les Français consomment une quantité croissante d aliments transformés et les connaissances culinaires leur manquent souvent. Comme la présidente de l association Le Passe-jardins le remarque, ceci constitue un véritable frein à l accès à une alimentation saine. C est sans doute pour cela que la stratégie alimentaire de Toronto met autant l accent sur les centres communautaires et leurs cuisines qui deviennent des infrastructures pédagogiques pour l alimentation. La stratégie stipule ainsi que «de nombreux résidents veulent utiliser les cuisines communautaires pour acquérir des connaissances culinaires et cuisiner pour des fêtes de quartier» (Toronto Public Health, 2010). A Lyon, l association «La Légumerie» a la volonté de suivre la même voie. En mêlant production dans des jardins partagés et la transformation alimentaire, elle permettra aux bénéficiaires de se réapproprier à la fois des connaissances en matière de production et de cuisine. De manière encore plus ambitieuse, un collectif d associations de l économie sociale et solidaire (dont font partie entre autres La légumerie, le Passe-Jardins, Alliance PEC Rhône-Alpes et le GESRA) souhaitent créer un «pôle d initiatives de reterritorialisation alimentaire territoriale» qui serait une approche de la fourche à la fourchette dont le but est de «construire collectivement un projet de développement territorial dans le secteur alimentaire». Le pôle allierait les caractéristiques d un espace productif (ferme pédagogique en agriculture biologique, couveuse pour jeunes agriculteurs, des jardins partagés ), d un pôle économique (vente, atelier de transformation, espace de stockage ) et d un centre de ressources (documentation, formation ). Pour l instant, le pôle n est qu à l état de projet mais il marque un véritable changement dans la manière d appréhender l alimentation qui se rapproche très fortement des systèmes alimentaires communautaires nord- 64

68 américains. Un système alimentaire communautaire est un système alimentaire dans lequel un groupe d individus ne sont pas seulement fournis en nourriture mais participent activement à la production, la transformation et la distribution de la nourriture (C.S. Mott Group for Sustainable Food Systems Université du Michigan, 2009). c. Des pouvoirs publics qui s intéressent au lien nutrition-santé En Rhône-Alpes, le taux d obésité est passé de 7,9 à 11,9% entre 1997 et 2009 (INSERM, TNS Healthcare, Roche, 2009). Concernant les facteurs explicatifs, aux prédispositions biologiques s ajoutent l évolution des conditions de vie qui réduisent les activités physiques et celle des habitudes alimentaires. Les conséquences néfastes de l obésité sont nombreuses : augmentation des risques de maladies cardiovasculaires et du diabète, cancers, exclusion (Conseil général du Rhône, 2010). A ce fléau s ajoute la dénutrition des personnes âgées qui augmente la morbidité aux maladies alimentaires, la mortalité et la dépendance de cette frange de la population. Ce problème est encore mal évalué mais une étude Euronut-SENECA montrait que ce taux pouvait monter à 40% à la fin des années 90. Face à ces enjeux, la France a mis en place dès 2001 un Plan nutrition Santé (PNNS) qui avait pour objectif général d améliorer l état de santé de Français en agissant sur l un de ses déterminants majeurs : la nutrition. Il associait des acteurs publics et privés dans les domaines de la recherche, de la formation, de la santé et de l offre alimentaire. Deux plans nationaux se sont succédé depuis, le prochain doit voir le jour en Depuis 2005, le département du Rhône déploie un plan de promotion de l équilibre nutritionnel, en complément des plans nationaux nutrition santé avec l appui des professionnels de la santé. Dans la deuxième version de ce plan, le Département a souhaité élargir ce plan à l ensemble de ses politiques publiques. Il a été élaboré par la direction «santé, famille, enfance». Il s étend de 2010 à Son but est «d améliorer l état de santé de la population rhodanienne en agissant sur la nutrition et l activité physique afin de rendre accessible à tous un choix possible, par des actions concrètes». Plusieurs de ces actions visent à renforcer les connaissances sur l alimentation des publics cibles, faciliter l accès aux aliments «bons pour la santé» et à renforcer l action préventive des professionnels de la santé. Des synergies sont envisagées avec la culture le plan envisage «d initier de nouveaux partenariats pluridisciplinaires, au-delà de la santé». Comme à Toronto et Vancouver, la santé pourrait donc impulser une démarche partenariale qui renforcerait celle entreprise avec la gastronomie. Si le Département n a pas obtenu le label «département actif du PNNS», trois communes de l agglomération lyonnaise ont bénéficié du label «ville active du PNNS» : Villeurbanne, Feyzin et Caluire-et-Cuire (Réseau Villes Actives PNNS, 2011). 5. Les déchets a. Des orientations nationales en faveur d une meilleure prise en compte des déchets La directive européenne CE n du 19 novembre 2008 précise que d ici 2020, les Etats membres devront valoriser 50% des déchets ménagers ou assimilés. En France, le stockage et l incinération restent les deux voies privilégiées de traitement des déchets ménagers (80%) (ADEME, 2007). Sur les déchets collectés par le service public en 2007, seuls 14 % faisaient l objet d une gestion biologique (fig. 11), alors que plus de 50 % des ordures ménagères résiduelles sont 65

69 constituées de déchets organiques (MEEDDM, 2009). L enjeu est donc «de réunir les conditions pour développer, en toute proportionnalité et complémentarité, la collecte sélective de la part fermentescible des déchets, le compostage domestique, le compostage industriel et la méthanisation». Pour , l Etat a mis en place une politique des déchets qui porte les objectifs de : - réduire de 7 % la production d ordures ménagères et assimilées par habitant sur les cinq prochaines années - porter le taux de recyclage matière et organique des déchets ménagers et assimilés à 35 % en 2012 et 45 % en Ce taux est fixé à 75 % dès 2012 pour les déchets des entreprises et pour les emballages ménagers ; - diminuer de 15 % les quantités partant à l incinération ou au stockage. Fig. 11 : Mode de traitement des déchets ménagers et assimilés. Source : MEEDDM, Les axes stratégiques envisagés pour mieux traiter les déchets organiques sont : - d atteindre l objectif de 12 millions de foyers pratiquant le compostage (par quartier ou par ménage) avec l appui de «maîtres composteurs», - d obliger les gros producteurs de déchets organiques à trier, - de favoriser les débouchés des produits de valorisation des déchets organiques, - de réviser l encadrement réglementaire des méthaniseurs, - d intégrer de la méthanisation dans la planification départementale. Pour favoriser le recyclage des déchets, le plan prévoit notamment l encouragement de l écoconception et la hausse de la couverture des coûts de collecte, de tri et de traitement. De plus, les projets d installations destinées au recyclage bénéficient du soutien financier de l ADEME depuis Les déchets du système alimentaire sont donc au cœur de forts enjeux sur la thématique des déchets. Une meilleure valorisation de la matière organique et une amélioration du recyclage des emballages en sont les deux axes forts. Le Grand Lyon les a également pris en compte. 66