Betteraves mijotées aux oignons blancs et au Munster

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1 Betteraves mijotées aux oignons blancs et au Munster 15 min Cuisson : 45 min Photo : Raphele Delerue 250 g de Munster, coupé en tranches 60 g de sucre 200 g d oignons blancs à confire, épluchés 40 ml de vinaigre de framboise 500 g de betteraves fraîches, lavées et coupées en huit 2 cuillerées à café d huile d amande Quelques branches de thym Sel et poivre (moulinés) ½ citron vert coupé en quatre Mais aussi : 4 feuilles de papier de cuisson blanc Faire préchauffer le four à 175 C. Faire fondre le sucre dans une poêle et y faire revenir quelques instants les oignons blancs, verser le vinaigre de framboise et faire réduire environ 2 minutes à feu fort. Sortir la poêle du feu. Ajouter les betteraves et les assaisonner d huile d amande, de thym, de sel et de poivre. Déposer du papier de cuisson dans un bol à muesli, répartir en quatre portions le ragoût de betteraves accompagné du jus de ¼ de citron dans le papier sulfurisé. Refermer le papier avec le fil à cuisson pour former un petit sachet et le nouer. Passer au four les petits sachets de betterave déposés sur une plaque de cuisson et laisser cuire 45 minutes. Dresser dans des assiettes creuses, ouvrir les sachets avec une paire de ciseaux, retirer le papier de cuisson et recouvrir de munster. Servir avec du pain de campagne.

2 Chavignol et magrets fumés 15 min Cuisson : 3 min Photo : C. Herlédan Cercles Culinaires de France 4 Chavignol 60 g de mesclun (salades mélangées) 1 cuillère à soupe de ciboulette 1 cuillère à soupe de cerfeuil 4 cuillères à soupe d huile d olive 1/2 cuillère à soupe de poivre mignonnette 4 tranches de pain de campagne 24 tranches de magrets fumés 8 tomates cerises 12 cerneaux Vinaigrette : 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès 3 cuillères à soupe d huile de noix Sel - poivre Laver et effeuiller le cerfeuil. Laver et couper la ciboulette en petits morceaux. Laver et essorer le mesclun. Laver les tomates cerises. Pour la vinaigrette : Dans un bol, verser le vinaigre de Xérès, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter l huile en émulsionnant. Mettre le four en position grill. Faire macérer 15 minutes au frais le Chavignol dans un mélange d huile d olive et le poivre mignonette. Placer les fromages sur les tranches de pain. Enfourner et cuire 3 à 5 minutes (jusqu à ce qu ils fondent). Mélanger le mesclun, la ciboulette, le cerfeuil et la vinaigrette. Répartir la salade sur assiette. Disposer dessus les tranches de magrets fumés, les tomates, et déposer les tartines. Placer quelques cerneaux de noix.

3 Cheese-cake de Bleu d Auvergne en verrines, confiture de prunes 15 min Photo : Raphele Deluxe Cuisson : 3 min 200g de Bleu d Auvergne 30 cl de crème fraîche 400 g de fromage blanc 100 g de biscuits d apéritif nature 50 g de beurre 4 cuillères à soupe de confiture de prunes 4 g de poudre agar-agar Faire fondre le beurre. Mixer dans un blender les biscuits d apéritif avec le beurre et répartir le mélange dans les verrines. Chauffer légèrement la crème fraîche et y faire fondre le Bleu d Auvergne, coupé en petits dés. Ajouter ensuite l agar agar. Fouetter vigoureusement. Travailler le fromage frais à la fourchette et y incorporer le mélange de Bleu d Auvergne et de crème fraîche. Laisser reposer au frigo une dizaine de minutes. Saler, poivrer et ajouter le mélange à l aide d une poche à douille dans les verrines en laissant un demi centimètre libre au dessus. Terminer le montage en ajoutant délicatement une cuillèreée de confiture au dessus de la verrine. A déguster avec un Muscat de Lunel, de Rivesaltes ou de Frontignan, un Saussignac ou un Monbazillac.

4 Courgettes farcies au pil-pil de blé et Beaufort Pour : 2 personnes 25 min Cuisson : 25 min Photo : C. Herlédan Cercles Culinaires de France 50 g de Beaufort 1 courgette 1 échalote 1 gousse d ail 1 cuillère. à soupe de persil 1 cuillère. à soupe de ciboulette 20 g de beurre demi-sel 100 g de pil-pil (boulghour) sel - poivre Laver et blanchir la courgette 7 à 8 minutes. Eplucher, laver et hacher l échalote et l ail (dégermé). Laver, effeuiller et hacher le persil. Laver et ciseler la ciboulette. Faire fondre le beurre, y faire revenir l échalote et l ail. Ajouter le pil-pil, mouiller avec de l eau (environ deux fois le volume du pil-pil). Cuire jusqu à absorption du liquide (10 minutes environ). Rafraîchir la courgette, la couper en deux dans le sens de la longueur. L épépiner et prélever la chair à l aide d une petite cuillère en prenant soin de ne pas abîmer la peau. Tailler la chair en petits morceaux et la mélanger au pil-pil. Ajouter 30 g de Beaufort en morceaux, mélanger de manière à obtenir un mélange homogène. Assaisonner de sel, poivre. Ajouter les herbes. Préchauffer le four à 180 C (th.6). Remplir les courgettes de farce, les placer dans un plat à four. Parsemer du reste de Beaufort, enfourner et cuire 10 minutes.

5 Courgette gratinée au Rocamadour 8 min Photo : DR 4 Rocamadour 2 courgettes 2 branches de thym 3 cuillères à soupe d huile d olive Sel Coupez les courgettes en tronçons de 4 à 5cm. Faites-les cuire 5mn dans l eau bouillante salée. Rafraîchissez-les aussitôt sous l eau froide, videz-les légèrement avec une cuillère. Répartissez le Rocamadour en morceaux sur les courgettes, parsemez de brindilles de thym, arrosez-les d huile d olive puis passez-les 3mn sous le grill du four. Servez aussitôt.

6 Crème de Roquefort aux poires et aux pruneaux Pour : 6 personnes 10 min Cuisson : 27 min Photo : DR Crème de Roquefort : 150 g de Roquefort 20 cl de crème liquide 10 cl de lait 1 tranches de pain d épices 1 g d agar agar 2 tranches de pain d épices Confit aux poires et aux pruneaux : 3 poires 8 pruneaux 25 g de sucre roux 1/2 cuillère à café de baies roses Photo : V. Ribaut sel - poivre Pour le confit aux poires et aux pruneaux : - Peler les poires, les couper en deux et les épépiner. Les tailler en petitsmorceaux. - Concasser les baies roses. - Couper les pruneaux en deux. - Dans une casserole, réunir les morceaux de poires, les pruneaux, le sucre roux et les baies roses. Faire confire 25 minutes à feu doux. Laisser refroidir puis écraser. Pour la crème de Roquefort : - Dans une casserole, verser le lait, ajouter la tranche de pain d épices émietté et l agar agar. Mélanger. Porter à ébullition 2 minutes. Laisser refroidir sans que la crème se fige. - Écraser le Roquefort. Fouetter la crème liquide énergiquement jusqu à ce qu elle tienne aux branches du fouet et adjoindre le fromage. Incorporer cette préparation au mélange de lait d agar agar et pain d épices. Poivrer. Vérifier l assaisonnement puis réserver au frais 10 minutes. - Émietter grossièrement les 2 autres tranches de pain d épices. - Disposer dans des verrines, le crème de Roquefort, le pain d épices émietté puis le confit de poires aux pruneaux. B.A.BA DU CHEF : - Vous pouvez déguster cette préparation en entrée ou en apéritif sur des toasts grillés. - Si vous n avez pas d agar agar, vous pouvez réaliser cette recette en utilisant une feuille de gélatine préalablement mouillée dans un bol d eau froide, l essorer et l adjoindre au lait chaud et au pain d épices émietté.

7 Croque de Saint-Jacques au Comté 20 min Cuisson : 2 min Photo : C. Herlédan Cercles Culinaires de France 60 g de Comté 12 noix de Saint-Jacques 1 citron 6 cuillères à soupe d huile d olive 1 cuillère à soupe de baies roses 4 tranches de pain de campagne 1 cuillère à soupe de ciboulette sel - poivre Photo : V. Ribaut Presser et récupérer le jus de citron, le verser dans un saladier, assaisonner de sel et de poivre. Verser l huile et ajouter les baies roses, mélanger. Tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches, les déposer dans un plat. Verser dessus le contenu du saladier. Placer au frais et laisser mariner 20 à 30 minutes. Mettre le four en position grill. Tailler le Comté en fines lamelles. Laver et ciseler la ciboulette. Griller les tranches de pain d un seul côté. Laisser légèrement refroidir, placer sur le côté non grillé une couche de tranches de noix de Saint-Jacques égouttées. Couvrir de lamelles de Comté. Enfourner et cuire de manière à juste faire fondre le fromage. Parsemer de ciboulette.

8 Croustillant de Livarot, jambon cru et pommes acidulées 25 min Cuisson : 18 min Photo : C. Herlédan Cercles Culinaires de France 200 g de Livarot 2 tranches de jambon cru fumé 1 pomme (Reinette d Armorique) 4 feuilles de brick 25 g de beurre demi-sel Béchamel : 15 g de beurre demi-sel 15 g de farine 20 cl de lait entier 1 pincée de muscade sel - poivre Pour la béchamel, préparer un roux blanc : dans une casserole, faire juste fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine. Mélanger jusqu à l obtention d un mélange homogène et cuire 3 minutes à feu doux (sans coloration). Laisser refroidir. Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition. Le verser progressivement sur le roux refroidi. Mélanger à l aide d un fouet. Porter à ébullition 5 minutes environ tout en mélangeant. Assaisonner. La sauce doit épaissir progressivement, elle devient onctueuse et nappante. Couper le jambon en deux dans le sens de la longueur puis en deux dans le sens de la largeur. Tailler le Livarot en huit tranches. Laver la pomme (ne pas l éplucher), la tailler en très fines rondelles. Couper les feuilles de brick en deux. Faire fondre le beurre, en badigeonner les feuilles de brick à l aide d un pinceau. Monter les croustillants en superposant, au centre de chaque demie feuille de brick, un morceau de jambon, une tranche de Livarot, un peu de béchamel et une tranche de pomme. Plier. Dans une poêle antiadhésive, faire colorer à feu doux les croustillants (si besoin, les maintenir à l aide d une pique en bois) dans le beurre restant 2 à 3 minutes de chaque côté, de manière à faire fondre le Livarot. Servir deux croustillants par personne!

9 Feuillantines aux poires et à la Fourme de Montbrisson 20 min Cuisson : 30 min Photo : C. Herlédan Cercles Culinaires de France 100 g de Fourme de Montbrisson 250 g de pâte feuilletée 2 poires comice 1/2 citron Sirop : 50 cl d eau 250 g de sucre Pour le sirop : Dans une casserole, verser l eau et le sucre. Porter à ébullition jusqu à épaississement. Le liquide doit-être translucide (ne pas faire colorer). Laver et éplucher les poires (réserver les épluchures). Les citronner. Ajouter les épluchures au sirop. Pocher les poires dans ce sirop jusqu à ce que la pointe d un couteau pénètre facilement la chair. Détailler la pâte feuilletée en 4 disques de 10 centimètres de diamètre. Piquer la pâte. La déposer sur une plaque antiadhésive. Ecroûter le fromage. Le couper en petits dés, le répartir sur la pâte feuilletée jusqu à un centimètre des bords. Couper les poires en deux, les épépiner, les tailler en fines lamelles. Disposer ces lamelles en rosace sur la Fourme de Montbrisson. Mettre au froid 15 minutes. Préchauffer le four à 200 C (th.7). Enfourner les feuillantines 12 à 15 minutes. Servir chaud.

10 OEufs bénédictine au Saint-Nectaire 10 min Cuisson : 9 min Photo : DR 8 tranches de Saint-Nectaire 4 muffins anglais 8 oeufs Sel - poivre 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc Quelques brins de ciboulette Préchauffez le four à 180 C. Coupez le Saint-nectaire en fines tranches. Coupez les muffins en deux et déposez une tranche fine de Saint-Nectaire sur chaque moitié de muffin ; mettez-les au four pour 5 minutes, jusqu à ce que le fromage soit fondu. Faites pocher les oeufs 3 à 4 minutes dans de l eau vinaigrée frémissante. Sur chaque demi-muffin avec le Saint-nectaire fondu, déposez un oeuf poché et parsemez de ciboulette ciselée. Servez chaud.

11 Rouleaux de pique-nique au Camembert de Normandie 10 min Cuisson : aucune Photo : DR 150 g de Camembert de Normandie fait, coupé en tranches 2 cuillerées à café de crème fraîche 6 cuillerées à café de moutarde de Dijon Le jus d un citron Sel et poivre moulinés 4 rouleaux de tortilla 1 carotte, pelée et râpée. 50 g de salade Radicchio et 50 g de salade frisée, raclées, lavées, coupées en feuilles grossières 100 g de Lollo Biondo, raclée, lavée et coupée en feuilles grossières Un peu de poivre mouliné Mais aussi : environ 2 couches de papier sulfurisé Mélanger la crème fraîche, la moutarde de Dijon et le jus de citron, saler et poivrer. Recouvrir les rouleaux de tortilla de manière égale de la crème à la moutarde, parsemer de copeaux de carottes et y répartir la salade. A chaque fois, déposer 3 tranches de Camembert de Normandie sur les galettes et les rouler dans le sens de la longueur jusqu à obtenir un rouleau ferme. Envelopper chaque rouleau de papier sulfurisé et couper en deux au milieu. Servir chaque rouleau dans un petit verre. Poivrer.