E32 Sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service Situation S2

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1 E32 Sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service Situation S2 Organiser et mettre en place de la salle de restaurant et servir 2 à 3 tables pour un total de 6 à 8 couverts avec l aide d un commis (élève de 2 nd ou 1 ère BAC PRO CSR ou CAP Restaurant). Objectif Attention! La situation d évaluation en CCF se fait dans le cadre des séances de travaux pratiques. En fonction de la progression établie, les élèves seront amenés à présenter un ou deux menus sur les tables à servir (une seule technique de valorisation des mets est à prévoir sur l ensemble de la prestation de l élève). Consignes Phase écrite 1 h maxi - Temps de préparation - Temps d échange avec le commis (Lorsque le candidat a terminé sa préparation écrite, le temps d échanger peut commencer ) Le jour de l évaluation, Le professeur remet à l élève : les fiches techniques des plats (qui vont servir à préparer l argumentation commerciale) 1 fiche vierge d argumentation commerciale et d accords mets-vins, le nombre de couverts et le nombre de tables dont il a la charge une fiche d organisation de travail pour lui et son commis (planigramme), 1 fiche de prévision de linge et de matériels. Les documents utilisés sont ceux habituellement mis à disposition des élèves au cours de leur formation. Ceux présentés dans la situation ci-dessous sont donnés à titre d exemple. Les documents complétés par l élève sont remis au professeur pour la correction. L établissement réalise une copie des documents de l élève. Un exemplaire est conservé par le jury. L autre est remis à l élève pour explications au commis de la chronologie des différentes tâches à effectuer. Le commis arrive pour le temps de transmission des consignes, lorsque le candidat est prêt. Compétences évaluées - C2-1 Réaliser la mise en place : organiser la mise en place - C2-2 Gérer le service : Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service. - C4-1 Recenser les besoins d approvisionnement : Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l activité prévue. Renseigner les documents d approvisionnement. Attention! L évaluation de la grille d argumentation commerciale n est pas réalisée en tant que telle. Elle est induite dans le déroulement de la phase pratique. Attention! Le professeur évalue la transmission des consignes au commis pendant le temps d échange et pendant le service. Compétences évaluées - C1-2 Entretenir des relations professionnelles (voir phase pratique) Pause éventuelle de 15 mn pour le candidat BAC PRO CSR E31 - Situation S2 Page 1

2 Le candidat participe, avec son commis : au travail de mise en place de la salle de restaurant et éventuellement du bar, de la cave et de l office, au service des mets et des boissons, à la remise en l état des locaux. En autonomie, le candidat sera amené à : réaliser une activité en lien avec le stock des matières d œuvre (ex : remontée de cave, rangement du bar ou des produits d office, gestion du poste fromage et de la caféterie ). Compétences évaluées - C4-2 Contrôler les mouvements de stock - C5-2 Maintenir la qualité globale (Ex : qualité sanitaire des produits ) Prendre en compte les dimensions en lien avec le développement durable, la règlementation, l hygiène, la santé et la sécurité Phase pratique Compétences évaluées - C5-1 Appliquer la démarche qualité. (Ex : documents HACCP, cahiers de nettoyage...). accueillir les clients, prendre la commande des tables, assurer la réalisation des apéritifs, vérifier la facturation et contrôler l encaissement, prendre congés de ses clients, Attention! Il sera servi un apéritif et des boissons chaudes sur au moins une des tables. Le service du vin est obligatoire sur au moins une des tables. Les 4 techniques de base sont réalisées (à la française, à l assiette, à l anglaise et au guéridon). Une technique spécifique de maîtrise gestuelle est réalisée (flambage, découpage/filetage, finition minute, tartare). Compétences évaluées - C2-3-2 Valoriser des mets : maitrise gestuelle d une technique dans le cadre de la valorisation des mets). Attention! Les supports habituels de vente sont utilisés (carte des mets, vins, apéritifs, boissons chaudes ) Synthèse écrite L élève complète la fiche de synthèse et d évaluation de la prestation. Elle porte sur la phase pratique d organisation et de service et s attache à faire ressortir les points positifs et les points d amélioration. Le support (exemple joint) est fourni par le professeur. L élève remet la fiche, pour notation, au jury composé du professeur et d un professionnel de la spécialité. L objectif de l auto-évaluation est de permettre à l élève d analyser son travail et celui de son commis et de prendre du recul par rapport à sa prestation. Pendant tout le cursus de formation, l élève doit être formé, dans toutes les disciplines de l enseignement professionnel, à l élaboration de synthèses écrites et orales. BAC PRO CSR E31 - Situation S2 Page 2

3 Conseils d organisation pour l épreuve Les documents seront présentés dans un format A3 avec sur la 1 ère page un bandeau de présentation personnalisé et la présentation de la situation et du travail à faire. À l intérieur l élève trouvera l ensemble des documents à utiliser/compléter : les fiches techniques des plats (qui vont servir à préparer l argumentation commerciale). la fiche d argumentation commerciale et d accords mets-vins (vierge). le nombre de couverts et le nombre de tables dont il a la charge. une fiche d organisation de travail pour lui et son commis (planigramme). une fiche de prévision de linge et de matériels. la fiche de synthèse et d évaluation de la prestation qui servira de brouillon à l élève. Rappel Les documents utilisés sont ceux habituellement mis à disposition des élèves au cours de leur formation. Ceux présentés dans la situation ci-dessous sont donnés à titre d exemple Une nouvelle grille d auto-évaluation (format A4) lui sera distribuée en fin de service pour lui permettre de remettre au propre ou compléter ses annotations. (C est ce nouveau document qui sera évalué) L ensemble des documents est récupéré par le jury pour correction et évaluation. Ils seront archivés dans le dossier de l élève. Rappel : les situations d évaluation (sujet, grilles ) en CCF, de tous les élèves doivent être archivées dans l établissement pendant 1 an après la publication des résultats. BAC PRO CSR E31 - Situation S2 Page 3

4 E32 Sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service Exemple de Situation S2 Nom de l élève Classe Date Durée Descriptif de l épreuve : Phase écrite 1 h maxi Rédiger : - 1 fiche vierge d argumentation commerciale et d accords metsvin (Annexe 1) - 1 fiche d organisation de travail pour lui et son commis (planigramme), (Annexe 2) - 1 fiche de prévision de linge et de matériels (Annexe 3) Transmission orale des consignes au commis Participer au travail de mise en place et de service Phase pratique durée du TP Auto-évaluation Environ 10 mn Réaliser une mise en place spécifique parmi quatre proposées - Mettre en place le plateau de fromages en sa présence. - Mettre en place le poste caféterie en sa présence. - Réaliser le suivi des stocks de l'espace cave du jour à l'aide de la fiche d'évaluation périodique des stocks (Annexe 4). - réaliser le stockage dans l'espace Bar et Cave du jour des bouteilles présentes sur la fiche de sortie de marchandises (Annexe 5). Compléter la fiche de synthèse et d évaluation de la prestation (Annexe 6) Vous terminez votre dernière période de formation en entreprise dans un restaurant traditionnel «Le Volcan» situé à Clermont Ferrand. Pour évaluer vos compétences, le directeur de restaurant vous donne la responsabilité d un rang assisté d un commis. Vous devez : organiser le service en salle et préparer la salle de restaurant, effectuer le service pour deux tables (Document 1). Avant de commencer votre prestation en salle, Monsieur LECLERC vous remet trois documents qu il vous demande de compléter : Une fiche d argumentation commerciale (annexe 1) Une fiche d organisation du travail (annexe 2) Une fiche de prévision de matériels et de linge (annexe 3), BAC PRO CSR E31 - Situation S2 Page 4

5 Au cours de votre mise en place, Monsieur LECLERC vous demandera la réalisation de l une des situations suivantes : Mettre en place le plateau de fromages en sa présence. Mettre en place le poste caféterie en sa présence. Réaliser le suivi des stocks de l'espace cave du jour à l'aide de la fiche d'évaluation périodique des stocks (Annexe 4). réaliser le stockage dans l'espace BAR et CAVE DU JOUR des bouteilles présentes sur la fiche de sortie de marchandises (Annexe 5). Votre prestation terminée, vous devrez lui remettre, en fin de séance, la fiche de synthèse et d évaluation de la prestation (annexe 6) que vous aurez rédigée pour analyser votre prestation. Vous veillerez à compléter le document en privilégiant le soin, la rédaction et l orthographe. Document 1 Menu à servir 6 à 8 couverts sur 2 tables Menus du jour Table de 2 cvts Mise en place «à la carte» Table de 4 cvts Mise en place «à la carte» Salade Périgourdine Service à l assiette Service au guéridon (dressage de la salade) Magret de canard et pommes Sarladaise Service au guéridon (découpage) PDT à l anglaise Service à l assiette Plateau de fromages d Auvergne Service au guéridon Service au guéridon Pommes Golden du Limousin flambées à la Verveine Jaune du Velay sur glace vanille Service à l assiette Service au guéridon (flambage en salle) Mignardises Service à la française Service à la française BAC PRO CSR E31 - Situation S2 Page 5

6 Annexe 1 Fiche d argumentation commerciale (Ex : Académie de Marseille) RANG N : TABLES N : N de couverts : Fiche de préparation du menu Menu (à compléter par le candidat) Commercialisation Accord METS et BOISSONS Région, Type de boisson Appellation Région vin blanc sec vin rouge léger vin rouge charpenté vin rosé Appellation autre :. Type de service à l'assiette à l'anglaise à la française au guéridon autre : Annonces / Temps faire marcher faire dresser réclamer enlever vin blanc sec vin rouge léger vin rouge charpenté vin rosé autre :. Région Appellation à l'assiette à l'anglaise à la française au guéridon autre : faire marcher faire dresser réclamer enlever vin blanc sec vin rouge léger vin rouge charpenté vin rosé autre :. Région Appellation à l'assiette à l'anglaise à la française au guéridon autre : faire marcher faire dresser réclamer enlever vin blanc sec vin blanc liquoreux vin effervescent autre : Région Appellation à l'assiette à l'anglaise à la française au guéridon autre : faire marcher faire dresser réclamer enlever BAC PRO CSR E31 - Situation S2 Page 6

7 BAC PRO CSR E31 - Situation S2 Page 7 Annexe 2 Fiche d organisation du travail (Ex : Académie de Nantes) Nom prénom et numéro du candidat : Date : LISTE DES TÂCHES DANS UN ORDRE LOGIQUE CHEF DE RANG COMMIS Estimation du temps (en minutes) AVANT LE SERVICE PENDANT LE SERVICE APRÈS LE SERVICE

8 Annexe 3 Fiche de prévision de matériels et de linge (Ex : Académie de Marseille) RANG N : TABLES N : N de couverts : Gastro Moderne* Base ASSIETTES COUVERTS VERRES Entreme ts Plateau bois Creuse Pain Base Poisson Entremets Pince Eau Vin PLATERIE ET AUTRES Mise en place ENTREE PLAT FROMAGE DESSERT Service TOTAL Fiche de prévision de linge Désignations Molleton Nappe Quantités Quantités Désignations Table rectangle Serviettes client Table carré Serviette transport Table ronde Torchon vaisselle Guéridon Torchon verre Autres Autres Quantités BAC PRO CSR E31 - Situation S2 Page 8

9 Annexe 4 - Fiche d'évaluation périodique des stocks Ce document est complété par le candidat lors de la mise en place en présence du jury. Fiche d'évaluation périodique des stocks Périodicité d'évaluation des stocks : Émetteur : Date d'émission : Code Désignation VB2001 AOC Chablis 2011 «Vaudon» Maison Joseph Drouhin Quantité désirée VR2200 AOC Juliénas 2012 Domaine Bergeron 6 VR2201 AOC Côtes d'auvergne 2012 «Plein d'épices» Domaine de la Tour de Pierre VR2203 AOC Bordeaux Supérieur 2009 Château de Bel VR2204 AOC Corbières 2009 Château Hortala 6 VR2202 AOC Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune 2011 «Vieilles Vignes» Domaine Sébastien Magnien Annexe 5 - Fiche de sortie de marchandises Quantité en stock Quantité à commander Bon de sortie de marchandises Jus d'orange Chateldon Crème de cassis Grand Marnier Cordon Rouge Produits AOC Chablis 2011 «Vaudon» Maison Joseph Drouhin AOC Juliénas 2012 Domaine Bergeron AOC Côtes d'auvergne 2012 «Plein d'épices» Domaine de la Tour de Pierre Dosette de sucre Quantités 3 bouteilles 4 bouteilles 1 bouteille 2 bouteilles 3 bouteilles 4 bouteilles 3 bouteilles 1 boîte BAC PRO CSR E31 - Situation S2 Page 9

10 Annexe 6 fiche de synthèse et d évaluation de la prestation Ce document complété par le candidat en présence de son commis est à remettre au jury à la fin de l épreuve (Durée conseillée : 10 minutes) Date de l épreuve : NOM et prénom de l élève : fiche de synthèse et d évaluation de la prestation Critères d autoévaluation Organisation du service Planning prévisionnel et réalisé, optimisation des moyens et du temps N M EC A - + M Points forts Points à améliorer Animation d équipe Transmission des consignes, Suivi du travail, dynamique de travail, répartition des tâches Service Qualité du service des mets et boissons, maîtrise technique, valorisation des mets, Synchronisation des tables, Démarche qualité (satisfaction de la clientèle ), hygiène sécurité Performance Activité réussie Activité insuffisamment réussie Activité non réussie Code M + - NM BAC PRO CSR E31 - Situation S2 Page 10

11 Annexe 6 (bis) - Autre modèle de fiche de synthèse et d évaluation de la prestation du candidat N : Date : J évalue le travail réalisé Cocher la ou les personnes Activités concernées par l activité Réaliser et contrôler la mise en place Accueillir et prendre en charge la clientèle Vendre des prestations (prise de commande, argumentation commerciale, vente additionnelle, etc.) Servir des mets et des boissons Synchroniser les services des deux tables Respecter les règles d hygiène et de sécurité Non satisfaisant Satisfaisant Je propose des axes d amélioration du travail réalisé Le travail de : Le travail de : Le travail de : Le travail de : Le travail de : Le travail de : BAC PRO CSR E31 - Situation S2 Page 11