Calcul de la marge brute et objectifs de chiffre d affaires du restaurant

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1 Calcul de la marge brute et objectifs de chiffre d affaires du restaurant Pour équilibrer ses comptes, une entreprise doit s assurer que sa marge brute est au moins égale à ses frais fixes. Le contrôle permanent de la marge brute est donc un élément essentiel de la gestion d un restaurant, d un snack ou de toutes autres exploitations du domaine des CHR. Nous vous expliquons comment la calculer. La marge brute (MB) sur vente : Elle est égale à la différence entre le prix de vente (PV) hors taxe d un pr oduit et son coût direct hors taxe (PA le prix d achat en général). La marge brute annuelle (MBa) est égale à la différence entre les ventes de l année (le chiffre d affaire CAa) et les achats de matière (AMa auxquels s ajoute la différence de stocks entre le début et la fin de l année). Le taux de marge brute (TxMB) est égal au rapport entre la marge brute et le prix de vente (HT). Il s exprime en pourcentage. Le coefficient multiplicateur (CM) est le nombre par lequel un restaurateur multiplie son coût matières HT pour définir son prix de vente TTC. A l inverse, le coefficient multiplicateur permet de déterminer le coût maximal des composants d un produit (dans un mets ou un menu par exemple) pour respecter le taux de marge.

2 Coefficient multiplicateur et taux de marge brute sont liés par les relations: TVA Réduite Le taux moyen de marge de cet exploitant est égal à: TVA Normale Un restaurateur étant libre de fixer ses prix, il peut, en théorie, appliquer le coefficient multiplicateur qu il veut. En pratique, le coefficient Multi. est compris entre : Une limite supérieure : Celle de la concurrence, car on ne peut afficher sans risque des prix bien supérieurs à ceux des autres restaurants ayant le même positionnement; Une limite inférieure : La marg e brute annuelle dégagée doit couvrir les frais fixes de l exploitation et assurer la rémunération de l entrepreneur. Le coefficient multiplicateur d un restaurant est au minimum de 3,5. Se fixer un coefficient multiplicateur, en déduire le taux moyen de m arge et donc la marge brute que l entreprise doit réaliser des impératifs de toute étude prévisionnelle d activité d exploitant de restaurant ou de débits de boissons. (le taux de marge d un restaurateur peut varier entre 65 et 75 %. Les professionnels recommandent un taux de 70% minimum). Pour obtenir un taux de marge de 70%, il faut appliquer (au minimum) un coefficient multiplicateur de : C est le coefficient appliqué par l exploitant. Vendant le menu du jour 14 TTC, le coût matières de ce menu doit être au maximum de : 14/3,57 = 3,92 HT L objectif de chiffre d affaires En matière de prévisionnel, le gestionnaire que vous êtes doit raisonner à partir des frais fi xes dont le montant correspond à la marge brute minimale que votre entreprise doit réaliser. Exemple : Dans son étude prévisionnelle, le futur exploitant prévoit de vendre le menu du jour (à midi) 14 TTC,(verre de vin ou café compris), soit 12,82 ht. le coût des composants de ce menu est de 3,50 ht. La marge brute qu il réalisera est de :12,82 3,50 = 9,32 Vous en déduisez ainsi le chiffre d affaires à atteindre compte tenu du taux de marge que vous vous êtes fixé. L évaluation du CA prévisionnel en fonction de la marge brute Dans un prévisionnel de résultat, le chiffre d affaires annuel à réaliser pour équilibrer les comptes s évalue à partir de la marge brute à dégager, donc à partir du montant des frais fixes de l entreprise (TFF Total des frais fixes, les plus f aciles à évaluer). L exploitant prévoit un chiffre d affaire annuel de HT pour u n achat de matières premières de HT. La marge brute annuelle (en supposant une absence de stock en début et fin d année) sera de : =

3 Calcul de la marge brute et objectifs de chiffre d affaires du restaurant Pour équilibrer ses comptes, une entreprise doit s assurer que sa marge brute est au moins égale à ses frais fixes. Le contrôle permanent de la marge brute est donc un élément essentiel de la gestion d un restaurant, d un snack ou de toutes autres exploitations du domaine des CHR. Nous vous expliquons comment la calculer. La marge brute (MB) sur vente : Elle est égale à la différence entre le prix de vente (PV) hors taxe d un pr oduit et son coût direct hors taxe (PA le prix d achat en général). La marge brute annuelle (MBa) est égale à la différence entre les ventes de l année (le chiffre d affaire CAa) et les achats de matière (AMa auxquels s ajoute la différence de stocks entre le début et la fin de l année). Le taux de marge brute (TxMB) est égal au rapport entre la marge brute et le prix de vente (HT). Il s exprime en pourcentage. Le coefficient multiplicateur (CM) est le nombre par lequel un restaurateur multiplie son coût matières HT pour définir son prix de vente TTC. A l inverse, le coefficient multiplicateur permet de déterminer le coût maximal des composants d un produit (dans un mets ou un menu par exemple) pour respecter le taux de marge.

4 Comment Calculer vos Prix de Vente? Pour votre entreprise, les prix de revient et prix de vente sont très importants : c'est la base de tout! Il ne faut donc pas se tromper et être certain que vos calculs vous permettent de gagner de l'argent sinon, vous serez très rapidement en difficultés! Nous pouvons vous expliquer concrètement et simplement comment obtenir des prix de revient ou prix de vente qui correspondent exactement à votre entreprise et comment calculer une marge, pour gagner plus d'argent. Commençons par détailler chaque partie du calcul de prix, chaque étape du calcul de prix : Prix d'achat : Le prix d'achat est toujours indiqué en HT (hors taxe). Le prix d'achat c'est le prix auquel vou achetez le produit au fournisseur. Frais d'achat : Les frais d'achat correspondent aux frais liés à l'achat du produit (frais de transport, déplacement, livraison,...) Le coût d'achat : Coût d'achat = prix d'achat + frais d'achat Les frais de vente : Les frais de vente correspondent aux frais engagés pour vendre le produit (frais de production, publicité, livraison, salaire,...) Le coût de revient : Coût de revient = coût d'achat + frais de vente La marge brute (ou marge commerciale) : La marge brute est la somme d'argent que vous avez gagné avec un produit : Marge brute = Prix de vente HT - Coût d'achat La marge nette : La marge nette est le bénéfice ou la perte que vous avez réalisé sur la vente d'un produit, c'est le résultat : Marge nette = Prix de vente HT - coût de revient La TVA : La taxe sur la valeur ajoutée est un impôt direct. C'est un pourcentage du prix de vente HT. Calcul Des Coûts Et Coefficients Le calcul des coûts et application des coefficients est bien entendu indispensable, il ne faut pas oublier vos objectifs premiers : le chiffre d'affaires et la rentabilité. Seulement il faut rester compétitif vis - à - vis de vos concurrents et devoir être rentable peut vous amener à modifier votre carte de boissons ou de cocktails. 1 - Prix de revient du cocktail : Rien de compliqué, calculez en appliquant pour chaque ingrédient le fameux "produit en croix" qu'on apprend en cm2 (et encore...) : (proportion ingrédient dans le cocktail x prix du conditionnement entier) / quantité totale du conditi onnement Donc 4cl de rhum dans un cocktail si la bouteille coûte 15 HT pour 70cl revient à : (4x15)/70=0,86. En additionnant les coûts de revient de chaque dose, nous admettons donc (c'est un exemple pour la suite) que le coût de revient total d'un mojit o est de 1,50 HT. Pensez à toujours calculer en HT puisque vous récupérez la tva. Vous devez ajouter au coût de revient de votre boisson ou cocktail un pourcentage de perte, il faut bien prendre en compte par exemple la bière pression qui tombe à côté ou que vous versez en trop dans un verre... Appliquez un taux raisonnable de 5%, dans notre exemple le coût de revient final pour notre mojito serait donc de : 1,50 + 5% = 1,57 HT. 2 - Le coefficient : Il s'agit du nombre multiplicateur qui va déterminer le prix de vente HT de votre boisson à partir du coût de revient précédemment calculé. Le coefficient varie bien entendu d'un établissement à l'autre, mais puisque vous avez réalisé votre business plan en fonction de tous les éléments notamment incorporels, il doit en résulté le coefficient à appliquer dans votre établissement. Dans l'application de votre coefficient, vous risquez d'être confronté à un problème : la concurrence! Réduire son coefficient n'est bien entendu pas envisageable puisque la rentabili té déterminé dans votre business plan ne tient plus la route, c'est donc là qu'intervient une solution : la maîtrise du coût d'achat. Acheter des produits moins cher permet de rester compétitif et rentable, mais peut - être au détriment de la qualité. C'est encore ici que l'étude de marché se rend indispensable : étudiez bien la concurrence et les prix pratiqués, sachez si vos clients potentiels privilégient la qualité au prix, etc. 3 - La marge : Là non plus rien de compliqué, déduisez le coût de revient tot al HT de votre prix de vente HT. Dans notre exemple précédent, notre mojito à 1,57 HT de coût de revient nous fait faire une marge brut de 4,43 si nous le vendons 6 HT. Dans quel cas d'ailleurs notre coefficient est de 3,8 (6 / 1,57). 5,5 % : produits alimentaires (sauf alcool), livres, travaux réalisés par une entreprise,... 19,6% : services (coiffeurs, transport,...), alcool, produits,... Comment calculer la TVA : TVA = PVHT x (19,6/100) ou TVA = PVHT x (5,5/100) (PV = Prix de Vente) Pour calculer le prix de vente TTC = PVHT x 1,196 (ou 1,055) Pour calculer le prix de vente HT = PVTTC / 1,196 (ou 1,055) Il faudra répéter ces opérations pour chaque produit ou service et ne surtout pas oublier d'intégrer le coût lié à la main-d'oeuvre!

5 La maîtrise du coût matières premières Le coût matières premières, c est à dire le coût d achat des composant des mets proposés à la clientèle, est celui sur lequel se joue souvent la rentabilité d un restaurant. L exploitant prévoit un total de frais fixe sur l année de (en incluant sa rémunération). En restauration, les frais fixe (incompressibles) sont impo rtants: Le résultat dégagé, c est à dire bien souvent la rémunération de l entrepreneur, correspond à un pourcentage du chiffre d affaires qui varie entre 12% et 18% dans le meilleur des cas. Conséquence: à chiffre d affaire constant, une augmentation de 1 % du ratio matières premières entraîne une diminution du résultat prévisionnel de 6% à 8%. Cette somme représente la marge brute à dégager de son activité. Il s est fixé un coefficient multiplicateur moyen de 3,5 ce qui cor respond à une marge brute de 70% (minimum conseillé dans la profession). L exploitant peut en déduire le chiffre d affaires à réaliser pour équilibrer ses comptes: Dans notre exemple, l exploitant prévoit un chiffre d affaire annuel de HT avec un achat de matières de HT. Le ratio matière est donc de : / = 30% (pour simplifier, on suppose qu il n y a pas de stock en début et fin d exercice). Pour atteindre son objectif de marge brute, ses achats de matières ne devront pas dépasse r 30% du CA, soit : x 30% = Compte tenu des frais fixes de son entreprise, il devrait pouvoir ainsi dégager un résultat annuel avant cotisations de l exploitant de , soit 12,3% du c hiffre d affaires. Hypothèse 1 : Le CA est conforme aux prévisions, mais le montant des achats est plus important que prévu et le ration matières atteint 33%. L importance du coûts des matières premières Le coût des matières premières (ou plus simplement: le coût matières CM) s évalue par le rapport (R ratio) entre le montant des achats de matières premières (AM auquel on ajoute la différence entre le stock de début d exercice -SDe- et celui de fin d exercice -SFe) et le chiffre d affaires. Il s expr ime en pourcentage. Conséquence: Le résultat annuel avant cotisations de l exploitant n est plus alors que de 9ù du CA, soit au lieu de Le «manque à gagner» par rapport au prévisionnel représente prés d un quart du résultat! Hypothèse 2 : à l inverse, l exploitant réussit à maîtriser les achats et ramène le ration matières à 28%. Pour être encore plus précis dans le calcul de ce ratio, on peut déduire des achats des matières d une part ceux correspondant aux repas offerts à la clientéle ( que l on appelle «les offerts» dans la profession) dont le montant est alors imputé au budget Communication, d autre part ceux correspondant aux repas servis aux salariés. En restauration, le ration matières ne devrait pas dépasser 30%. Par rapport aux prévisions, le résultat annuel de 12,3% passe à 14,3% du CA