CREVETTES A LA CREOLE (8 pers.) INGREDIENTS:

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1 CREVETTES A LA CREOLE (8 pers.) * 1,5 DE CREVETTES ROSES * 300G DE CHAMPIGNONS DE PARIS * 2 OIGNONS, 1/2 POIVRON, 1 CITRON * 2 CUIL. A SOUPE D HUILE, 75 G DE BEURRE * 2 CUIL. A SOUPE DE XERES * 25 CL DE CREME FRAICHE * 1 POINTE DE POIVRE DE CAYENNE, PERSIL, SEL POIVRE. * 1 CUIL. A CAFE DE CONCENTRE DE TOMATES DECORTIQUEZ LES CREVETTES. HACHEZ LES OIGNONS. COUPEZ LES BOUTS TERREUX DES CHAMPIGNONS, LAVEZ-LES ET BROSSEZ-LES. COUPEZ-LES EN FINES LAMELLES ET PLONGEZ-LES AU FUR ET A MESURE DANS UN BOL D EAU CITRONNEE. Faites fondre l huile et le beurre dans une grande cocotte. Faites blondir l oignon haché, puis ajoutez les champignons équeutés. Cuisez 5 mn à feu moyen en remuant sans arrêt. Ajoutez les crevettes, le concentré de tomates, le demi poivron, le Xeres. Salez et poivrez, ajoutez une pincée de Cayenne si vous le désirez. Cuisez à petite ébullition 5 mn a peine dans la cocotte a moitié couverte. Retirez les crevettes à l écumoire et mettez-les dans un plat de service. Maintenez au chaud dans un four tiède. Jetez le poivron et réduisez le jus de cuisson à feu vif 2 mn a peine. Incorporez la crème et retirez du feu au premier bouillon. Versez sur les crevettes. Décorez de persil haché et servez très chaud avec une couronne de riz nature.

2 CREVETTES GRILLEES (6 pers.) 1,3 KG DE GROSSES CREVETTES 500 G DE TOMATES 2 ECHALOTTES 1 CITRON 4 CUIL. A SOUPE D HUILE D OLIVE PERSIL OU CORIANDRE SEL ET POIVRE DECORTIQUEZ LES CREVETTES. HACHEZ LES ECHALOTTES.DECOUPEZ LES TOMATES LAVEES EN RONDELLES. DISPOSEZ LES CREVETTES SUR UN RANG DANS UN GRAND PLAT A FOUR. ENTOUREZ-LES DE TRANCHES DE TOMATES, SALEZ ET POIVREZ. EPARPILLEZ LES ECHALOTTES HACHEES SUR LES CREVETTES. ARROSEZ D HUILE ET DE JUS DE CITRON. Cuisez 15 mn sous le gril chauffé du four. Saupoudrez de persil ou de coriandre hachées et servez très chaud avec du pain de seigle ou des toasts.

3 CURRY AU FRUITS DE MER (4 pers.) * 8 COQUILLES ST JACQUES * 12 LANGOUSTINES * 2 OIGNONS, 5 GROSSES TOMATES * 3 CUILLER. A SOUPE DE CURRY EN POUDRE * OIGNONS GRELOTS AU VINAIGRE * 250 G DE RIZ * 50 G DE GRAISSE DE PORC * 1 GOUSSE D AIL, 1 FEUILLE DE LAURIER * 3 CUILLER. A SOUPE D HUILE, SEL ET POIVRE * NETTOYEZ LES COQUILLES ST JACQUES, ENLEVEZ LA BARBE. PELEZ A CRU LES QUEUES DE LANGOUSTINES. * pelez et épépinez les tomates. Réservez deux tomates et concassez les trois autres. Pelez et émincés les deux oignons. * faites chauffer la graisse, plongez-y la gousse d ail et le laurier coupés en morceaux. Ajoutez les oignons pour les faire blondir à couvert. * mettez les tomates concassées. Laissez cuire en surveillant pour que cela n attache pas. * au bout de 10 mn, ajoutez, délayé dans 5 cl d eau, le curry. Salez et poivrez, poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 mn. * dans une coupelle de service, mettez à mariner dans l huile les tomates réservées, coupées en morceaux. * faites cuire le riz. Réservez au chaud * dix minutes avant de servir, faites cuire dans la sauce au curry les st Jacques et les queues de langoustines que vous aurez salées et poivrées. Servez la sauce avec les crustacés et, à part, le riz, les tomates marinées et les oignons grelots.

4 PALOURDES SAUTEES AU THYM (4 pers.) * 1 KG DE PALOURDES * 3 CL DE KIRSCH * 5 CL DE CREME FRAICHE * 2 PINCEES DE THYM FRAIS * 2 GOUSSES D AIL * 20 G DE BEURRE Þ LAVEZ PLUSIEURS FOIS LES PALOURDES. Þ METTEZ LA POELE A CHAUFFER A FEU DOUX. Þ AU BOUT DE 3 A 4 MN, JETEZ-Y LES PALOURDES ET FLAMBEZ AVEC LE KIRSCH. Þ AJOUTEZ LA CREME FRAICHE, LE THYM, L AIL EN PUREE ET LE BEURRE. Þ Réservez dans un plat de service les palourdes au fur et a mesure qu elles s ouvrent (ne les faites pas cuire trop longtemps pour éviter qu elles ne soient dures). Þ Quand toutes les palourdes sont retirées, faites réduire la sauce a grand feu. Versez-la sur les palourdes et servez aussitôt.

5 PALOURDES FARCIES (4 pers.) * 32 PALOURDES * 1 VERRE DE VIN BLANC SEC * 1 OIGNON * 1 BRANCHE DE CELERI, 3 ECHALOTES, 3 GOUSSES D AIL * 180 G DE BEURRE FIN, 100 G DE CHAPELURE * THYM, LAURIER * 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL, POIVRE Þ DANS UNE COCOTTE, PREPAREZ UN COURT-BOUILLON AVEC LE VIN BLANC, L OIGNON HACHE, UNE PETITE BRANCHE DE CELERI, UN PEU DE PERSIL. AJOUTEZ UN BRIN DE THYM, UNE FEUILLE DE LAURIER, POIVREZ ET LAISSEZ FREMIR LE LIQUIDE 10 MN A DECOUVERT. Þ pendant ce temps, lavez les palourdes puis jetez-les dans le court-bouillon. couvrez le récipient et laissez s ouvrir les fruits de mer. cette opération nécessite 3 a 4 mn. remuez de temps en temps les palourdes. Þ dés que les coquillages sont ouverts, égouttez-les dans une passoire et ôtez pour chacun la valve vide. réservez les palourdes. Þ confectionnez la farce comme suit: dans un bol, travaillez le beurre en pommade et incorporez-lui un petit bouquet de persil haché, l ail pilé et les échalotes finement hachées. poivrez et mélangez le tout. Þ disposez les palourdes dans un plat allant au four et tartinez largement chaque coquillages de farce. Þ saupoudrez la farce de chapelure et mettez a four très chaud (th8-240 ), sous le gril, 2 à 3 mn. servez immédiatement.

6 PRAIRES FARCIES (4 pers.) * 40 PRAIRES * 2 ECHALOTES * 20 G DE TETES DE PERSIL FRISE * 1 GOUSSE D AIL, 1 DL DE FUMET * 100 G DE BEURRE, GROS SEL Þ PASSEZ AU MIXEUR L ECHALOTE ET L AIL POUR OBTENIR UN HACHIS PAS TROP FIN. RESERVEZ. PASSEZ AU MIXEUR LES TETES DE PERSIL. RESERVEZ. Þ DANS UNE CASSEROLE, FAITES REVENIR DANS 20 G DE BEURRE L ECHALOTE ET L AIL. LAISSER BLONDIR LEGEREMENT. MOUILLEZ AVEC LE FUMET. Þ incorporez le reste du beurre ramolli, puis le persil haché. réservez en laissant refroidir. Þ ouvrez les praires après les avoir rincées. il faut garder à chaque coquillage le maximum de son eau. Þ préchauffez le four(th5-150 ) Þ sur une tôle, disposez dans chaque praire le volume de deux noisettes de farce. Þ enfournez pendant 8 mn. le beurre doit être fondu, mais non bouillonnant, les coquillages juste chauds, presque tièdes. servez sur un lit de gros sel.

7 Salade de fruits de mer * 12 LANGOUSTINES * 8 GROSSES CREVETTES ROSES * 4 COQUILLES SAINT-JACQUES CORAILLEES * 32 COQUES * 24 MOULES * 300 G DE MESCLUN OU DE SALADE MELANGEE * VINAIGRETTE A L HUILE D OLIVE * SEL ET POIVRE 1- NETTOYER ET EBARBER LES MOULES. RINCEZ LES COQUES. PILEZ LES QUEUES DES LANGOUSTINES A CRU. EBARBEZ LES SAINT-JACQUES POUR OBTENIR NOEUDS ET CORAUX. PELEZ LES QUEUES DES CREVETTES ROSES. METTEZ VOTRE CUISEUR A CHAUFFER. 2- LAVER ET ESSORER LA SALADE. 3- DANS LE CUISEUR, METTEZ EN MEME TEMPS: LES MOULES, LES COQUES Au bout de mn, ajoutez les queues de langoustines pilées, les queues de crevettes et les noeuds de Saint-Jacques escalo pés en deux. Retirez du feu au bout de 3 mn et réserver. 4- Dans un saladier, mettez la sauce vinaigrette et la salade. Réservez environ 2 dl de sauce. Mélangez sauce et salade. 5- Dans une assiette creuse, mettez l ensemble des crustacés et les coquillages décoquillés. Versez dessus le reste de sauce. Salez et poivrez. Disposez harmonieusement sur la salade.

8 Salade de moules à l orange (4 pers.) * 1 KG DE MOULES * 1 OIGNON * 1 CITRON, 2 ORANGES * 4 C.AC. D HUILE D OLIVE * 2 C.AS. DE CIBOULETTE CISELEE * 1 MELANGE DE SALADE Þ LAVEZ LES MOULES. FAIRE CUIRE A FEU VIF COUVERT EN REMUANT FREQUEMMENT. DES QU ELLES S OUVRENT, LES EGOUTTER ET LES DECORTIQUER. Þ PELEZ L OIGNON, CISELEZ. PRESSEZ LE CITRON. DANS UN BOL, MELANGEZ LE JUS DE CITRON, L HUILE D OLIVE, L OIGNON EMINCE, LA CIBOULETTE CISELEE, SALEZ ET POIVREZ. ARROSEZ LES MOULES ENCORE CHAUDES. Þ Epluchez les oranges, les pelez à vif, les découpez en tranches. Þ Répartissez la salade, les moules avec leur sauce et entourez de tranches d orange.