HÔTELLERIE, RESTAURATION, TOURISME

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1 HÔTELLERIE, RESTAURATION, TOURISME Mars 2017 Appui au contrat d objectifs territorial - volet 1 Jacob Surland - Visualhunt Kay Gaensler - Visualhunt Lac du Der - CRTCA Karolina Grabowska État des lieux

2 SOMMAIRE Tissu productif 3 Un poids du secteur hôtellerie, restauration, tourisme similaire à la moyenne nationale 3 Plus de 7 salariés sur 10 rattachés à la restauration 4 Des effectifs qui progressent malgré la baisse constatée tous secteurs confondus 4 Un secteur composé d établissements de très petite taille 6 Une baisse des créations d établissementss plus soutenue que sur la France de province 7 qui s accompagne d une progression des défaillances d entreprise 8 Les professions de l hôtellerie, restauration, tourisme 11 Plus de la moitié des actifs occupent un poste d employé 11 Une population active traditionnellement jeune 13 Des professions qui attirent une majorité de femmes 15 Un recours au non-salariat et à l apprentissage plus prégnant 16 Plus d un actif en emploi sur quatre à temps partiel 17 Forte présence des titulaires d un niveau V de formation et infra 18 Marché du travail 19 Près de 6 % de la demande d emploi concernent les métiers de l hôtellerie, restauration, 19 tourisme 19 Un chômage de longue durée moins prononcé 19 Prés de 7 demandeurs d emploi sur 10 possèdent au plus un niveau V de formation 19 Un stock de demandeurs d emploi qui se stabilise sur un an 21 Des projets de recrutement jugés difficiles 23 Les offres d emploi 23 Formation 24 Plus de 9800 jeunes en formation initiale en Grand Est 24 Les contrats de professionnalisation en Grand Est 26 Périmètres 29 Note méthodologique 33 À retenir 39 Contexte 40 Avertissement : en raison des arrondis, la somme des composantes présentées 2 Hôtellerie, restauration, dans les graphiques tourisme ou - les Mars tableaux 2017 peut Observatoires ne pas être égale en au Grand total affiché Est ou à 100 %

3 Tissu productif Un poids du secteur hôtellerie, restauration, tourisme similaire à la moyenne nationale En Grand Est, salariés travaillent dans l hôtellerie, restauration, tourisme fin Ce secteur représente 5,4 % des salariés de la sphère privée contre 5,6 % au niveau national (hors Ile-de-France). Le Grand Est se place au cinquième rang des douze régions de France de province concernant le poids de l emploi de l hôtellerie, restauration, tourisme. 43,9 % des salariés du secteur exercent dans l ancienne région Alsace. Précisons que près d un salarié sur trois de l hôtellerie, restauration, tourisme est localisé dans une commune de plus de habitants (Strasbourg, Reims, Metz, Mulhouse, Nancy, Colmar et Troyes). F Localisation des salariés de l hôtellerie, restauration, tourisme Nombre de salariés en Thionville Metz 3320 Reims 3484 Strasbourg 8504 Colmar 2156 Troyes 1005 Nancy 3242 Mulhouse 2059 Source : Acoss secteur privé, données au 31 décembre 2015 (découpage géographique au 01/01/ carte PBS, 2014). Apparaissent les communes comptant plus de salariés. Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 3

4 Plus de 7 salariés sur 10 rattachés à la restauration Avec salariés, la restauration est l activité la plus importante en termes d effectifs salariés et représente 73,7 % des salariés du secteur. La restauration traditionnelle emploie à elle seule plus d un salarié sur trois. Le Grand Est affiche une surreprésentation des activités de restauration traditionnelle (37,7 %) et de restauration de type rapide (19,3 %) contre respectivement 33,7 % et 17,7 % au niveau national. F Répartition des effectifs salariés selon l activité Grand Est France de province Effectif % Effectif % Tous secteurs confondus Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : ,0 % ,0 % Hébergement, dont : ,8 % ,9 % Hôtels et hébergement similaire ,3 % ,5 % Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée ,1 % ,3 % Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs 261 0,4 % ,5 % Autres hébergements ,1 % ,6 % Restauration, dont : ,7 % ,2 % Restauration traditionnelle ,7 % ,7 % Cafétérias et autres libres-services ,6 % ,8 % Restauration de type rapide ,3 % ,7 % Services des traiteurs ,8 % ,6 % Restauration collective sous contrat ,0 % ,0 % Autres services de restauration n.c.a ,2 % ,3 % Débits de boissons ,1 % ,1 % Autres activités touristiques, dont : ,5 % ,9 % Activités des agences de voyage ,8 % ,1 % Activités des voyagistes 117 0,2 % ,3 % Autres services de réservation et activités connexes 777 1,1 % ,4 % Organisation de jeux de hasard et d argent ,4 % ,9 % Entretien corporel 812 1,1 % ,2 % Source : Acoss secteur privé, données au 31 décembre Des effectifs qui progressent malgré la baisse constatée tous secteurs confondus En termes d évolution, les effectifs du secteur progressent sur sept ans : + 4,2 % ( salariés), mais à un rythme moins soutenu qu au niveau national (+ 6,9 %). Notons qu à l inverse une baisse est enregistrée tous secteurs confondus : - 6,1 % en Grand Est et - 1,8 % en France de province. Cette augmentation des effectifs est principalement liée au développement des activités de restauration traditionnelle et plus particulièrement de la restauration de type rapide qui gagnent respectivement salariés (+ 6,9 %) et salariés (+ 34,1 %) sur la période Précisons que le gain entre 2014 et 2015 est de 284 salariés et 779 salariés. Hors restauration rapide, la tendance est autre, les taux d évolution sont respectivement de - 1,1 % et - 0,1 %. 4 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

5 F Évolution des effectifs salariés entre 2008 et 2015 en Grand Est - base 100 en sal sal sal sal Hôtellerie, restauration, tourisme Tous secteurs confondus Base 100 en 2008 Source : Acoss secteur privé, données au 31 décembre. F Évolution des effectifs salariés selon l activité Grand Est Évolution 2008/2015 Évolution 2014/2015 Effectif 2015 Région France de province Région France de province Tous secteurs confondus ,1 % - 1,8 % - 0,2 % + 0,5 % Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : ,2 % + 6,9 % + 1,0 % + 1,5 % Hébergement, dont : ,7 % - 3,4 % - 0,3 % - 0,2 % Hôtels et hébergement similaire ,6 % - 4,1 % - 0,4 % - 0,2 % Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée ,6 % - 4,6 % - 1,7 % - 0,7 % Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs ,6 % + 8,2 % + 9,2 % - 1,4 % Autres hébergements ,8 % - 2,7 % + 1,1 % + 1,4 % Restauration, dont : ,2 % + 12,3 % + 1,6 % + 2,4 % Restauration traditionnelle ,9 % + 8,7 % + 1,0 % + 1,1 % Cafétérias et autres libres-services ,0 % - 15,4 % - 5,6 % - 3,6 % Restauration de type rapide ,1 % + 40,5 % + 5,8 % + 6,2 % Services des traiteurs ,2 % + 11,8 % - 2,1 % + 1,6 % Restauration collective sous contrat ,3 % - 14,0 % + 0,1 % - 1,5 % Autres services de restauration n.c.a ,3 % + 3,8 % - 3,6 % - 0,2 % Débits de boissons ,7 % + 8,7 % + 0,5 % + 6,2 % Autres activités touristiques, dont : ,2 % - 6,1 % - 2,8 % - 1,3 % Activités des agences de voyage ,0 % - 14,2 % - 6,7 % - 0,9 % Activités des voyagistes ,8 % - 26,9 % + 3,5 % - 13,2 % Autres services de réservation et activités connexes ,7 % + 15,2 % + 3,7 % + 0,2 % Organisation de jeux de hasard et d argent ,6 % - 14,0 % + 0,5 % - 0,9 % Entretien corporel 812-7,0 % + 13,5 % - 7,0 % - 0,8 % Source : Acoss secteur privé, données au 31 décembre. Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 5

6 Un secteur composé d établissements de très petite taille Parmi les établissements que compte le secteur de l hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est, 42,1 % ont de 1 à 10 salariés (contre 39,0 % au niveau national). Le secteur se compose également de près de établissements sans salarié : 27,6 % intervenant dans la restauration de type rapide (3167), 23,4 % dans la restauration traditionnelle (2 679) et 14,1 % dans les débits de boissons (1 620). Précisons que moins d une centaine d établissements affichent un effectif supérieur à 50 salariés dont une quinzaine excèdent les 100 salariés (Centre thermal d Amnéville, Center parcs resorts, ECP France, API Restauration, Domaine Les Crayères ). F Répartition des établissements de l hôtellerie, restauration, tourisme selon la taille 0 salarié 1 à 9 salariés 10 à 19 salariés 20 à 49 salariés 50 salariés et plus Grand Est 50,2 % 42,1 % 4,9 % 2,4 % 0,4 % France de province 55,1 % 39,0 % 3,8 % 1,7 % 0,4 % Total Source : Insee, Sirene REE, F Les principaux établissements employeurs de l hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est Raison Sociale Commune Taille Activité Centre Thermal d Amnéville Amnéville 250 à 499 salariés Entretien corporel Center Parcs Resorts France Hattigny 250 à 499 salariés Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée ECP France Hattigny 200 à 249 salariés Restauration traditionnelle API Restauration Colmar 200 à 249 salariés Autres services de restauration n.c.a. API Restauration Torvilliers 100 à 199 salariés Autres services de restauration n.c.a. Domaine Les Crayères Reims 100 à 199 salariés Restauration traditionnelle API Restauration Reims 100 à 199 salariés Autres services de restauration n.c.a. API Restauration Maxeville 100 à 199 salariés Autres services de restauration n.c.a. Amnéville Loisirs SAS Amnéville 100 à 199 salariés Organisation de jeux de hasard et d argent Burger King Restauration Geispolsheim 100 à 199 salariés Restauration de type rapide R&B Strasbourg 100 à 199 salariés Restauration de type rapide Société d exploitation Hôtelière du Palais Strasbourg 100 à 199 salariés Hôtels et hébergement similaire Sofitel Luxury Hôtels France Strasbourg 100 à 199 salariés Hôtels et hébergement similaire Sté Alsacienne de Jeux et Loisirs Blotzheim 100 à 199 salariés Organisation de jeux de hasard et d argent Transgourmet Operations Guemar 100 à 199 salariés Autres services de restauration n.c.a. Sté d exploitation du complexe touristique de Ribeauville Ribeauville 100 à 199 salariés Organisation de jeux de hasard et d argent Concessions Aéroports France Saint Louis 100 à 199 salariés Restauration traditionnelle Source : Insee, Sirene REE, Champ : sont affichés les établissements de 100 salariés et plus. 6 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

7 Une baisse des créations d établissements plus soutenue que sur la France de province En 2015, 2085 établissements ont été créés dans l hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est. Le secteur génère ainsi 6,2 % des créations totales d établissements de la région contre 6,9 % au niveau national. Plus de quatre établissements créés sur dix sont issus de la restauration de type rapide (40,2 %), part proche de la moyenne nationale (39,4 %). Notons également que 78,1 % des créations dudit secteur ne comptent aucun salarié et 30,0 % sont des sociétés à responsabilité limitée. Comparée à 2009, la dynamique entrepreneuriale en Grand Est affiche un déclin, à l image du niveau national. La tendance suivie par le secteur de l hôtellerie, restauration, tourisme apparaît cependant plus défavorable avec une baisse de 16,9 % des créations d établissementss entre 2009 et 2015, soit 13,5 points de plus par rapport à la moyenne nationale du secteur. Cela correspond plus précisément, pour le secteur étudié, à une baisse de créations annuelle moyenne de 71 établissements sur cette période. F Nombre de créations totales d établissements par an Grand Est France de province Tous secteurs confondus Évo. 09/15 Évo. 14/ Évo. 09/15 Évo. 14/ ,0 % - 12,9 % ,2 % - 5,8 % HRT * Effectif ,9 % - 13,8 % ,4 % - 4,9 % Poids 5,9 % 6,2 % 6,2 % - - 6,1 % 6,8 % 6,9 % - - * Hôtellerie, restauration, tourisme. Source : Insee, Sirene REE. Champ : activités marchandes non agricoles. F Activités enregistrant le plus grand nombre de créations totales d établissements dans l hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est Nombre de créations Poids Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : ,0 % Restauration de type rapide ,2 % Restauration traditionnelle ,8 % Entretien corporel 171 8,2 % Services des traiteurs 170 8,2 % Débits de boissons 160 7,7 % Source : Insee, Sirene REE. Champ : activités marchandes non agricoles, année Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 7

8 F Répartition des établissements créés dans le secteur selon la taille et la catégorie juridique Grand Est France de province Taille * : 0 salarié 78,1 % 82,9 % De 1 à 2 salarié(s) 15,4 % 12,2 % Plus de 2 salariés 6,5 % 4,9 % Catégorie juridique : Artisan 5,2 % 5,9 % Commerçant 20,2 % 26,3 % Profession libérale 8,3 % 7,4 % Société à responsabilité limitée 30,0 % 27,3 % Société par actions simplifiée 24,7 % 20,4 % Autres 11,6 % 12,5 % * La taille retenue est celle à la date de création de l établissement, elle peut ainsi évoluer avec le temps. Source : Insee, Sirene REE. Champ : activités marchandes non agricoles, année qui s accompagne d une progression des défaillances d entreprise En 2015, le secteur de l hôtellerie, restauration, tourisme affiche 707 défaillances d entreprise en Grand Est, soit 15 % des défaillances totales régionales. Près de la moitié d entre elles concernent des entreprises de la restauration traditionnelle (48,1 %). Depuis 2009, on observe 24 défaillances d entreprise supplémentaires en moyenne par an alors qu une baisse annuelle moyenne de 12 défaillances est enregistrée tous secteurs confondus. F Nombre de défaillances d entreprise en Grand Est F Activités enregistrant le plus grand nombre de défaillances d entreprise dans l hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est Tous secteurs confondus Évo. 09/15 Évo. 14/ ,4 % - 2,7 % HRT * Effectif ,4 % + 4,1 % Poids 11,8 % 14,0 % 15,0 % - - Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : Nombre de défaillances Poids ,0 % Restauration traditionnelle ,1 % Restauration de type rapide ,3 % Débits de boissons ,1 % * Hôtellerie, restauration, tourisme. Source : Banque de France. Source : Banque de France, année Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

9 FOCUS SUR Les activités cibles représentées par les signataires professionnels du contrat d objectifs «Hôtellerie, restauration, tourisme» : Parmi les emplois salariés du secteur hôtellerie, restauration, tourisme comptabilisés fin 2015 en Grand Est, appartiennent aux «activités cibles» (voir Périmètres en page 29), soit 74,3 % des effectifs salariés. Leur répartition géographique reste identique à celle du secteur au sens large. Les «activités cibles» représentent 4,0 % de l ensemble de l emploi salarié de la sphère privée régionale (4,1 % en France de province). En termes d évolution, les «activités cibles» apparaissent moins dynamiques que l ensemble du secteur hôtellerie, restauration, tourisme. Aussi lorsque le secteur affiche une progression de ses effectifs de 4,2 % sur la période et de 1,0 % entre 2014 et 2015, la tendance affichée par les «activités cibles» est à la relative stabilité : - 0,6 % entre (- 316 salariés) et 6 salariés de plus sur l année F Évolution des effectifs salariés des «activités cibles» en Grand Est Effectif 2015 Poids Évo Évo Total activités cibles, dont : ,0 % - 0,6 % 0,0 % Hébergement, dont : ,9 % - 6,6 % - 0,4 % Hôtels et hébergement similaire ,9 % - 6,6 % - 0,4 % Restauration, dont : ,3 % + 1,3 % + 0,2 % Restauration traditionnelle ,7 % + 6,9 % + 1,0 % Cafétérias et autres libres-services ,2 % - 15,0 % - 5,6 % Services des traiteurs ,4 % + 0,2 % - 2,1 % Restauration collective sous contrat ,4 % - 29,3 % + 0,1 % Autres services de restauration n.c.a ,7 % + 12,3 % - 3,6 % Débits de boissons ,8 % - 4,7 % + 0,5 % Autres activités touristiques, dont : ,8 % + 0,4 % - 1,1 % Autres services de réservation et activités connexes 777 1,4 % + 4,7 % + 3,7 % Organisation de jeux de hasard et d argent ,9 % + 3,6 % + 0,5 % Entretien corporel 812 1,5 % - 7,0 % - 7,0 % Source : Acoss secteur privé, données au 31 décembre. Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 9

10 Plus de 68 % des établissements qui composent le secteur hôtellerie, restauration, tourisme relèvent des «activités cibles» soit structures. Parmi elles, 45,5 % ne possèdent aucun salarié, soit 4,7 points de moins que le secteur au sens large. Notons à l inverse une plus forte présence des établissements de 1 à 19 salariés parmi les «activités cibles» que dans l ensemble dudit secteur, respectivement 51,9 % et 47,0 %, soit + 4,9 points. La dynamique entrepreneuriale indique, à l image de l évolution de l emploi, que les «activités cibles» sont davantage en retrait comparé à la moyenne du secteur. Ainsi, entre 2009 et 2015, les créations d établissements générées par les «activités cibles» régressent de 29,3 %. On en dénombre 1085 en 2015, ce qui représente 52,0 % des créations totales du secteur. Les caractéristiques des établissements font également ressortir une plus forte présence des créations d établissementss avec salariés : 10,1 % des établissements créés affichent en effet plus de deux salariés et 16,7 % entre 1 et 2 salariés, ils représentent respectivement 6,5 % et 15,4 % des créations du secteur hôtellerie, restauration, tourisme (soit un écart de + 3,6 points et + 1,3 point). Les créations issues des «activités cibles» se font également plus fréquemment sous la forme juridique de profession libérale que la moyenne du secteur : respectivement 14,7 % et 8,3 %, soit un écart de 6,4 points. A contrario, les statuts d artisan et de commerçant sont relativement moins présents. Enfin, parmi les 707 défaillances d entreprise enregistrées par le secteur, 527 sont issues des «activités cibles». 10 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

11 Les professions de l hôtellerie, restauration, tourisme La typologie des emplois proposée dans ce document repose sur l ensemble des métiers retenus dans l élaboration du contrat d objectifs hôtellerie, restauration, tourisme via la nomenclature PCS (professions et catégories socioprofessionnelles). Ainsi, sont retenus les actifs exerçant un métier en lien avec l hôtellerie, restauration, tourisme quel que soit le secteur d activité. Plus de la moitié des actifs occupent un poste d employé Le nombre d actifs de 15 ans ou plus occupant une profession liée à l hôtellerie, restauration, tourisme atteint en Grand Est 1. Les employés représentent 52,6 % d entre eux et les ouvriers 22,4 % (respectivement 28,7 % et 26 % en moyenne régionale). Notons que 12,5 % des actifs sont des artisans, commerçants et chefs d entreprise ; ils sont 5,3 % toutes professions confondues. Comparé au niveau France de province, on constate une légère sous- représentation des artisans, commerçants et chefs d entreprise (16,8 %), à l inverse des employés (49,6 %) et des ouvriers (20,2 %). Entre 2008 et 2013, le nombre d actifs en emploi de l hôtellerie, restauration, tourisme est resté 1 Parmi eux exercent leur emploi dans le secteur de l hôtellerie, restauration, tourisme (73,5 %). Les autres (22 583) exercent principalement dans les activités d administration publique, enseignement, santé humaine et action sociale (9 449 actifs occupés, dont cuisiniers et commis de cuisine) et le commerce, réparation d automobiles et de motocycles (3 549 actifs occupés, dont agents et hôtesses d accueil et d information). relativement stable : + 0,5 % (+ 441 individus) alors qu une baisse est observée toutes professions confondues : - 1,8 %. Précisons pour autant que les évolutions diffèrent selon les métiers retenus. On note en effet une progression du nombre d employés (aides de cuisine ) et de cadres et professions intellectuelles supérieures (respectivement et actifs occupés, soit + 1,3 % et + 15,1 %) alors que les artisans, commerçants et chefs d entreprise sont en retrait : - 3,1 %, soit une baisse de 342 actifs occupés. Ce sont plus précisément les exploitants de petit café, débit de boisson, associé ou non à une autre activité hors restauration, de 0 à 2 salariés qui perdent le plus d effectifs : - 30,5 %, soit une perte de 407 actifs occupés comparés à Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 11

12 F Nombre d actifs occupant une profession de l hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est Nombre Poids Grand Est Poids France de province Évo Toutes professions confondues ,8 % Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : ,0 % 100,0 % + 0,5 % Artisans, commerçants et chefs d entreprise, dont : ,5 % 16,8 % - 3,1 % Exploitants de café, restaurant, hôtel, de 3 à 9 salariés ,0 % 3,3 % - 6,1 % Exploitants de petit café, débit de boisson, associé ou non à une autre activité hors restauration, de 0 à 2 salariés 929 1,1 % 1,4 % - 30,5 % Exploitants de petit hôtel, hôtel-restaurant, de 0 à 2 salariés Exploitants de petit restaurant, café-restaurant, de 0 à 2 salariés Cadres et professions intellectuelles supérieures, dont : 968 1,1 % 2,6 % + 2,7 % ,3 % 9,6 % + 3,4 % ,0 % 2,4 % + 15,1 % Cadres de l hôtellerie et de la restauration ,0 % 2,4 % + 15,1 % Professions intermédiaires, dont : ,5 % 11,0 % + 4,3 % Maîtrise de l hébergement : hall et étages ,9 % 2,0 % + 11,2 % Maîtrise de restauration : cuisine/production ,2 % 3,3 % + 8,1 % Maîtrise de restauration : gestion d établissement ,2 % 2,3 % + 1,2 % Maîtrise de restauration : salle et service ,3 % 3,4 % - 0,7 % Employés, dont : ,6 % 49,6 % + 1,3 % Agents et hôtesses d accueil et d information (hors hôtellerie) Aides de cuisine, apprentis de cuisine, employés polyv. de la restauration Autres agents et hôtesses d accompagnement (transports, tourisme) ,5 % 5,9 % - 4,1 % ,1 % 10,0 % + 12,4 % 791 0,9 % 0,9 % + 31,9 % Employés de l hôtellerie : réception et hall ,4 % 3,6 % + 3,2 % Employés d étage et employés polyvalents de l hôtellerie ,9 % 3,8 % - 5,3 % Serveurs, commis de restaurant, garçons (bar, brasserie, café, restaurant) ,9 % 23,9 % - 0,2 % Standardistes, téléphonistes ,8 % 1,6 % - 21,9 % Ouvriers (cuisiniers et commis de cuisine) ,4 % 20,2 % - 1,9 % Sources : Insee, RP 2013, Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus. 12 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

13 Une population active traditionnellement jeune Les emplois de l hôtellerie, restauration, tourisme se caractérisent par une forte présence des jeunes. Plus d un actif occupé sur cinq est en effet âgé de moins de 25 ans. Ils représentent ainsi 21,0 % des emplois en région (19,7 % au niveau France de province) contre moins de 10 % toutes professions confondues (9,5 %). L hôtellerie, restauration, tourisme compte en moyenne 1,7 actif de moins de 30 ans pour un actif de 50 ans et plus, soit un indice de vieillissement de 60,4 (66,5 au niveau France de province) contre 137 toutes professions confondues. Des variations sont constatées selon les métiers, avec par exemple 4,5 fois plus de serveurs, commis de restaurant, garçons (bar, brasserie, café ou restaurant) de moins de 30 ans que de 50 ans et plus et 5 fois plus de 50 ans et plus que de moins de 30 ans parmi les exploitants. Pour ces derniers, la question de reprise-transmission d activité se pose. F Répartition des âges des actifs occupés en Grand Est 55 ans et plus 10,5% 14,2% 50 à 54 ans 9,9% 13,5% 45 à 49 ans 11,7% 14,1% 40 à 44 ans 12,1% 13,9% 35 à 39 ans 10,7% 12,3% 30 à 34 ans 11,3% 11,6% 25 à 29 ans 10,8% 12,8% Moins de 25 ans 9,5% 21,0% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% Hôtellerie, restauration, tourisme Toutes professions confondues Source : Insee, RP Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus. Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 13

14 F Indice de vieillissement des actifs occupés en Grand Est Moins de 30 ans 50 ans et plus Indice de vieillissement * Toutes professions confondues ,0 Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : ,4 Exploitants de petit hôtel, hôtel-restaurant, de 0 à 2 salariés ,1 Exploitants de café, restaurant, hôtel, de 3 à 9 salariés ,5 Exploitants de petit café, débit de boisson, associé ou non à une autre activité hors restauration, de 0 à 2 salariés ,4 Exploitants de petit restaurant, café-restaurant, de 0 à 2 salariés ,8 Employés d étage et employés polyvalents de l hôtellerie ,1 Cadres de l hôtellerie et de la restauration ,7 Maîtrise de restauration : cuisine/production ,6 Autres agents et hôtesses d accompagnement (transports, tourisme) ,2 Standardistes, téléphonistes ,4 Maîtrise de restauration : gestion d établissement ,8 Agents et hôtesses d accueil et d information (hors hôtellerie) ,5 Maîtrise de l hébergement : hall et étages ,4 Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration ,9 Cuisiniers et commis de cuisine ,7 Maîtrise de restauration : salle et service ,8 Employés de l hôtellerie : réception et hall ,9 Serveurs, commis de restaurant, garçons (bar, brasserie, café ou restaurant) ,2 Exploitants de petit hôtel, hôtel-restaurant, de 0 à 2 salariés ,4 * L indice de vieillissement correspond ici au nombre de personnes de 50 ans et plus pour 100 actifs occupés de moins de 30 ans. Source : Insee, RP Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus. 14 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

15 Des professions qui attirent une majorité de femmes Plus de la moitié des professionnels de l hôtellerie, restauration, tourisme en emploi en Grand Est sont des femmes : 55,5 % (52,3 % en France de province). Cette proportion est élevée puisque toutes professions confondues 47,1 % des emplois sont occupés par des femmes (47,6 % en France de province). La catégorie «employés» affiche la part de femmes la plus importante (72,2 % des effectifs). Plus précisément, les professions d employés d étage et employés polyvalents de l hôtellerie, d agents et hôtesses d accueil et d information et de standardistes, téléphonistes comptabilisent plus de 80 % de femmes parmi leurs effectifs. À l inverse, elles sont moins présentes parmi les professions d exploitants, de cadres et d ouvriers avec notamment 15,4 % de femmes au sein de la maîtrise de restauration : cuisine/production (chef de cuisine, chef de partie, chef pâtissier...). F Part des femmes dans les professions de l hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est (nombre de femmes) Employés d'étage et employés polyvalents de l'hôtellerie Agents et hôtesses d'accueil et d'information (hors hôtellerie) Standardistes, téléphonistes Autres agents et hôtesses d'accompagnement (transports, tourisme) Employés de l'hôtellerie : réception et hall Serveurs, commis de restaurant, garçons (bar, brasserie, café ou restaurant) Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration Maîtrise de l'hébergement : hall et étages Exploitants de petit hôtel, hôtel-restaurant, de 0 à 2 salariés Hôtellerie, restauration, tourisme Exploitants de petit café, débit de boisson, associé ou non à une autre activité hors restauration, de 0 à 2 salariés Toutes professions confondues Maîtrise de restauration : gestion d'établissement Maîtrise de restauration : salle et service Cadres de l'hôtellerie et de la restauration Exploitants de petit restaurant, café-restaurant, de 0 à 2 salariés Cuisiniers et commis de cuisine Exploitants de café, restaurant, hôtel, de 3 à 9 salariés 86,7% 85,7% 81,6% 74,6% 70,2% 70,0% 64,9% 61,8% 59,1% 55,5% 53,1% 47,1% 45,2% 44,7% 36,5% 35,7% 35,3% 32,0% (2 849 ) (4 019 ) (1 255 ) (591 ) (2 034 ) ( ) (6 681 ) (1 001 ) (572 ) ( ) (493 ) ( ) (849 ) (1 239 ) (610 ) (2 227 ) (6 725 ) (816 ) Maîtrise de restauration : cuisine/production 15,4% 0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0% (413 ) Source : Insee, RP Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus. Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 15

16 Un recours au non-salariat et à l apprentissage plus prégnant L hôtellerie, restauration, tourisme recourt traditionnellement à l apprentissage. En effet, 4,5 % des emplois y sont occupés sous contrat d apprentissage, stage contre 2,3 % dans l ensemble des professions. Notons également une part plus significative du non-salariat : 12,8 % en lien avec une présence marquée d artisans, commerçants et chefs d entreprise. Bien qu en retrait de 2,8 % comparé à 2008, leur part reste bien supérieure à la moyenne régionale : 9,7 % (+ 6,6 % en cinq ans toutes professions confondues). Les emplois sont pour autant majoritairement occupés en CDI et emploi pérenne, même si cela s avère moins marqué que toutes professions confondues (respectivement 71,4 % et 78,9 %). F Répartition des actifs occupés selon leur condition d emploi en Grand Est 100,0% 90,0% 80,0% 70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% 12,8% 9,7% 71,4% 78,9% 0,8% 0,8% 10,6% 8,3% 4,5% 2,3% Hôtellerie, restauration, tourisme Toutes professions confondues Non salariés Emploi pérenne, CDI* Emploi aidé CDD Apprentissage, stage * Emploi sans limite de durée, CDI, titulaire de la fonction publique. Source : Insee, RP Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus - hors intérim. 16 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

17 Plus d un actif en emploi sur quatre à temps partiel Le recours au temps partiel est une autre caractéristique des emplois liés à l hôtellerie, restauration, tourisme (en corollaire de la présence marquée de l emploi féminin). Ainsi, 28,4 % des professionnels de l hôtellerie, restauration, tourisme sont à temps partiel contre 18 % toutes professions confondues. Ce sont les employés qui sont proportionnellement les plus nombreux à être à temps partiel : 42,4 % d entre eux, soit un niveau de 14,0 points supérieur à la moyenne du secteur. Plus précisément, les serveurs, commis de restaurant, garçons apparaissent majoritairement à temps partiel (45,0 %) ainsi que les aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration (42,7 %). Ce taux est également plus élevé chez les moins de 25 ans : 41,5 %. Au regard de l importance du recours au temps partiel, la question de temps de travail subi ou choisi (opportunité pour les personnes recherchant ce type de contrat de travail davantage compatible avec leur activité : étudiante, vie familiale...) peut se poser À partir du 01/07/2015 pour les nouveaux contrats signés, la réforme du travail à temps partiel fixe le temps de travail minimum à 24 heures hebdomadaires. F Répartition des actifs occupés selon le temps de travail en Grand Est Toutes professions confondues Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : Artisans, commerçants et chefs d'entreprise Cadres et professions intellectuelles supérieures Professions intermédiaires Employés Ouvriers 82,0% 71,6% 91,1% 97,4% 90,6% 57,6% 82,1% Temps complet Temps partiel 18,0% 28,4% 8,9% 2,6% 9,4% 42,4% 17,9% Source : Insee, RP Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus. Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 17

18 Forte présence des titulaires d un niveau V de formation et infra Comparées à la moyenne régionale, les professions de l hôtellerie, restauration, tourisme sont davantage occupées par des personnes plus faiblement qualifiées. En effet, 63,4 % d entre elles sont titulaires au plus d un niveau V de formation (60,4 % au niveau France de province) contre 47,3 % toutes professions confondues. La part des professionnels sans diplôme est également supérieure à la moyenne Grand Est (respectivement 24,9 % et 17,6 %). A contrario, 13,1 % des actifs disposent d un diplôme de l enseignement supérieur contre 32,8 % en moyenne en région. Notons cependant que la part des pas ou peu diplômés a tendance à se réduire au profit du niveau IV de formation. Cette élévation du niveau de formation apparaît d ailleurs plus marquée dans le domaine étudié qu en moyenne toutes professions confondues : 36,6 % des actifs de l hôtellerie, restauration, tourisme en emploi sont titulaires au minimum d un niveau IV de formation, soit 6,1 points de plus qu il y a cinq ans 31 (+ 5,5 points en moyenne régionale). Les moins de 30 ans apparaissent également davantage diplômés : ils sont 15,3 % à posséder un diplôme de l enseignement supérieur contre 13,1 % en moyenne régionale. 3 La statistique ne permet pas de mesurer l impact de la rénovation de la voie professionnelle mise en place au cours de la période intercensitaire étudiée ici. F Répartition des actifs occupés selon le plus haut diplôme obtenu en Grand Est comparaison moins de 30 ans - tous âges 2013 F Répartition des actifs occupés selon le plus haut diplôme obtenu en Grand Est comparaison Diplôme d'études supérieures Baccalauréat CAP, BEP Aucun diplôme, BEPC, brevet collèges 20,0% 24,9% 13,1% 17,6% 28,5% 24,9% 21,3% 17,6% 23,1% 30,3% 29,7% 31,5% 29,7% 38,5% 28,0% 41,0% 38,5% 34,0% 19,9% 18,3% 19,9% 23,5% 35,7% 32,8% 19,9% 23,5% 28,9% 32,8% 15,8% 13,1% 10,6% 13,1% Moins de 30 ans Hôtellerie, restauration, tourisme Tous âges Moins de 30 ans Tous âges Toutes professions confondues Hôtellerie, restauration, tourisme Toutes professions confondues Sources : Insee, RP 2013 et RP Champ : actifs occupés âgés de 15 ans ou plus. 18 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

19 Marché du travail Avertissement : les données relatives à la demande d emploi présentées dans cette partie, diffusées par Pôle emploi, sont arrondies à la dizaine. Les pourcentages affichés sont ainsi approximés et les nombres doivent être pris avec précaution. Près de 6 % de la demande d emploi concernent les métiers de l hôtellerie, restauration, tourisme Fin 2016, personnes sont inscrites à Pôle emploi sur les métiers de l hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est, soit 5,9 % du total des demandeurs d emploi régionaux (DEFM ABC 4 ). 1 Plus de la moitié d entre eux (55,4 %) recherchent un métier de la production culinaire (personnel de cuisine, plonge en restauration, personnel polyvalent de restauration...), soit demandeurs d emploi et un quart d entre eux un métier de service (7 160 demandeurs d emploi). Un chômage de longue durée moins prononcé À l image des professions occupées, deux principales caractéristiques distinguent la structure de la demande d emploi des métiers de l hôtellerie, restauration, tourisme de celle de l ensemble des demandeurs d emploi. La part des jeunes demandeurs d emploi (- 25 ans) est également plus élevée que la moyenne tous métiers confondus. Elle dépasse les 19 % sur les métiers étudiés contre 14,2 % en moyenne jeunes recherchent ainsi un métier lié à l hôtellerie, restauration, tourisme dont plus de la moitié d entre eux visent le service en restauration (1420 jeunes) et le personnel de cuisine (1 330 jeunes). À l inverse, les séniors recherchent moins fréquemment un des métiers étudiés que la moyenne régionale : respectivement 19,6 % et 24,8 %. Observons par ailleurs que près de 45 % des personnes qui recherchent un emploi de plonge en restauration (2 310 DEFM ABC) sont des chômeurs de longue durée (inscrits depuis plus d un an). Les demandeurs d emploi inscrits sur les métiers de l hôtellerie, restauration, tourisme apparaissent cependant moins touchés par le chômage de longue durée que l ensemble de la demande d emploi. Ils sont en effet 36,6 % contre 44,8 % en moyenne régionale. Tout d abord une surreprésentation des femmes avec 56,7 % de l ensemble des demandeurs d emploi du secteur, contre 48,8 % tous métiers confondus. Elles sont ainsi au nombre de à rechercher un métier lié à l hôtellerie, restauration, tourisme. Trois métiers concentrent près de six demandeuses d emploi sur dix : plonge en restauration (3 340 femmes DEFM), service en restauration (3 000 femmes DEFM) et personnel polyvalent en restauration (2810 femmes DEFM). Elles apparaissent également majoritaires sur les métiers de personnel d étage (95,3 %) et d accueil et promotion touristique (78,6 %). Prés de 7 demandeurs d emploi sur 10 possèdent au plus un niveau V de formation 69,2 % des demandeurs d emploi dudit secteur possèdent au plus un niveau V de formation, ce sont 8,5 points de plus que sur l ensemble de la demande d emploi. Les métiers de personnel d étage en hôtellerie et de production culinaire affichent en proportion le plus de personnes peu ou pas diplômées avec respectivement 38,2 % et 25,3 % de formation infra niveau IV. À l inverse, les demandeurs en recherche d un emploi en lien avec le tourisme sont proportionnellement plus nombreux à posséder une formation du supérieur. 4 DEFM ABC : demandeurs d emploi en fin de mois tenus de faire des actes positifs de recherche d emploi et immédiatement disponibles. Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 19

20 F Nombre de demandeurs d emploi inscrits en fin de mois auprès de Pôle emploi sur les métiers de l hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est Nombre DEFM ABC * dont femmes dont - 25 ans dont 50 ans et + dont CLD ** Tous métiers confondus ,8 % 14,2 % 24,8 % 44,8 % Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : ,0 % 56,7 % 19,4 % 19,6 % 36,6 % Accueil en hôtellerie, dont : ,9 % 56,5 % 15,7 % 17,6 % 30,6 % Réception en hôtellerie ,8 % 58,3 % 16,5 % 16,5 % 29,1 % Accueil et promotion touristique, dont : 560 2,0 % 78,6 % 21,4 % 16,1 % 33,9 % Accueil touristique 430 1,6 % 79,1 % 23,3 % 16,3 % 32,6 % Promotion du tourisme local 130 0,5 % 76,9 % 15,4 % 15,4 % 38,5 % Animation d activités de loisirs, dont : 50 0,2 % 40,0 % 20,0 % 20,0 % 40,0 % Personnel technique des jeux 50 0,2 % 40,0 % 20,0 % 20,0 % 40,0 % Conception, commerc. et vente de produits touristiques, dont : Poids 310 1,1 % 77,4 % 19,4 % 16,1 % 35,5 % Conception de produits touristiques 60 0,2 % 66,7 % 16,7 % 16,7 % 33,3 % Vente de voyages 240 0,9 % 83,3 % 20,8 % 16,7 % 37,5 % Gestion et direction, dont : ,9 % 38,8 % 3,7 % 27,6 % 37,3 % Assistance de direction d hôtel-restaurant 480 1,8 % 47,9 % 6,3 % 16,7 % 37,5 % Management d hôtel-restaurant 560 2,0 % 32,1 % 1,8 % 32,1 % 33,9 % Gestion de structure de loisirs ou d hébergement touristique Management d établissement de restauration collective 190 0,7 % 42,1 % 5,3 % 31,6 % 47,4 % 110 0,4 % 27,3 % - 45,5 % 36,4 % Personnel d étage en hôtellerie, dont : ,2 % 95,3 % 8,8 % 23,5 % 40,0 % Personnel d étage ,9 % 97,8 % 7,4 % 22,2 % 40,0 % Personnel polyvalent d hôtellerie 230 0,8 % 82,6 % 17,4 % 26,1 % 43,5 % Management du personnel d étage 120 0,4 % 91,7 % 8,3 % 33,3 % 33,3 % Production culinaire, dont : ,4 % 51,2 % 18,2 % 21,9 % 38,7 % Management du personnel de cuisine 500 1,8 % 12,0 % 2,0 % 36,0 % 38,0 % Personnel de cuisine ,9 % 29,3 % 25,7 % 15,3 % 33,4 % Personnel polyvalent en restauration ,8 % 69,6 % 21,5 % 17,8 % 38,4 % Fabrication de crêpes ou pizzas 300 1,1 % 13,3 % 10,0 % 16,7 % 33,3 % Plonge en restauration ,8 % 64,7 % 10,3 % 30,6 % 44,8 % Service, dont : ,2 % 60,1 % 27,8 % 13,1 % 32,1 % Café, bar brasserie ,0 % 52,3 % 24,1 % 16,4 % 35,0 % Management du service en restauration 320 1,2 % 37,5 % 6,3 % 21,9 % 40,6 % Service en restauration ,7 % 65,6 % 31,1 % 10,9 % 30,2 % Sommellerie 70 0,3 % 42,9 % 28,6 % 14,3 % 28,6 % * DEFM ABC : demandeurs d emploi en fin de mois tenus de faire des actes positifs de recherche d emploi et immédiatement disponibles. ** CLD : chômeurs inscrits depuis plus d un an. Source : Dares-Pôle emploi, données au 4 e trimestre Champ : seuls les métiers comptant 50 DEFM ABC ou + sont affichés. 20 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

21 F Niveau de formation des demandeurs d emploi inscrits en fin de mois auprès de Pôle emploi en Grand Est Tous métiers confondus 17,9% 42,8% 20,4% 19,0% Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : 20,9% 48,3% 20,0% 10,8% Personnel d'étage en hôtellerie 38,2% 39,4% 15,9% 6,5% Production culinaire 25,3% 53,2% 16,1% 5,4% Service 14,2% 51,1% 25,7% 9,0% Accueil en hôtellerie 8,4% 22,4% 31,8% 37,4% Gestion et direction 7,6% 34,4% 25,2% 32,8% Accueil et promotion touristique 12,3% 26,3% 57,9% Animation d'activités de loisirs 33,3% 50,0% 16,7% Conception, commerc., vente produits touristiq. 6,9% 24,1% 69,0% Source : Pôle emploi, DEFM ABC au 4 e trimestre % 20% 40% 60% 80% 100% Niveaux VI et Vbis Niveau V Niveau IV Niveaux III et + Un stock de demandeurs d emploi qui se stabilise sur un an Comme dans l ensemble de la demande d emploi, le nombre de personnes inscrites à Pôle emploi sur les métiers de l hôtellerie, restauration, tourisme reste relativement stable entre fin 2015 et fin Cette tendance s observe sur l ensemble des métiers retenus. Notons cependant, sur une plus longue période, que la demande d emploi est orientée à la hausse. Ce rythme apparaît bien plus soutenu sur l hôtellerie, restauration, tourisme qu en moyenne régionale. Comparé à 2011, ce sont ainsi 8000 demandeurs d emploi supplémentaires qui sont enregistrés par Pôle emploi, soit une croissance annuelle moyenne de 1600 demandeurs d emploi avec un taux d évolution de 41,2 % contre 27,5 % tous métiers confondus. Cette hausse est moins marquée chez les moins de 25 ans et tient davantage à la fois à la progression des chômeurs de longue durée : + 76,9 % correspondant à 4350 demandeurs supplémentaires (+ 51,2 % tous métiers confondus) et à celle des seniors, presque deux fois plus nombreux fin 2016 : + 81,4 % (+ 61,8 % tous métiers confondus). Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 21

22 F Évolution du nombre de demandeurs d emploi inscrits en fin de mois auprès de Pôle emploi sur les métiers de l hôtellerie, restauration, tourisme en Grand Est DEFM ABC * dont moins de 25 ans Nombre Évolution sur 1 an Évolution sur 5 ans Nombre Évolution sur 1 an Évolution sur 5 ans Tous métiers confondus ,1 % + 27,5 % ,5 % - 0,6 % Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : ,2 % ,8 % + 11,1 % Accueil en hôtellerie, dont : ,9 % + 44,0 % ,3 % + 21,4 % Réception en hôtellerie ,3 % + 43,1 % ,3 % + 21,4 % Accueil et promotion touristique, dont : ,7 % + 60,0 % ,7 % Accueil touristique ,2 % + 65,4 % ,1 % - Promotion du tourisme local 130-7,1 % + 44,4 % 20-33,3 % - 33,3 % Animation d activités de loisirs, dont : 50-16,7 % + 66,7 % Personnel technique des jeux 50-16,7 % + 66,7 % Conception, commerc. et vente de produits touristiques, dont : ,7 % 60-14,3 % - Conception de produits touristiques 60-14,3 % + 20,0 % 10-50,0 % - Vente de voyages ,1 % Gestion et direction, dont : ,3 % + 50,6 % 50-16,7 % - 16,7 % Assistance de direction d hôtel-restaurant ,1 % + 84,6 % 30-25,0 % - 40,0 % Management d hôtel-restaurant ,7 % + 30,2 % Gestion de structure de loisirs ou d hébergement touristique Management d établissement de restauration collective ,8 % + 72,7 % ,2 % Personnel d étage en hôtellerie, dont : ,6 % + 39,3 % ,1 % + 7,1 % Personnel d étage ,7 % + 33,7 % ,1 % - 16,7 % Personnel polyvalent d hôtellerie ,7 % 40-20,0 % + 100,0 % Management du personnel d étage ,3 % Production culinaire, dont : ,3 % + 44,7 % ,4 % + 8,6 % Management du personnel de cuisine ,0 % + 78,6 % Personnel de cuisine ,2 % + 55,6 % ,9 % + 17,7 % Personnel polyvalent en restauration ,8 % + 54,8 % 870-7,4 % + 13,0 % Fabrication de crêpes ou pizzas 300-3,2 % + 36,4 % ,0 % - 40,0 % Plonge en restauration ,5 % + 27,4 % 530-5,4 % - 10,2 % Service, dont : ,5 % + 33,1 % ,3 % + 17,1 % Café, bar brasserie ,8 % + 31,7 % ,7 % + 32,5 % Management du service en restauration ,2 % + 18,5 % ,0 % Service en restauration ,1 % + 34,4 % ,8 % + 10,9 % Sommellerie ,0 % + 75,0 % ,0 % + 100,0 % * DEFM ABC : demandeurs d emploi en fin de mois tenus de faire des actes positifs de recherche d emploi et immédiatement disponible. Source : Dares-Pôle emploi, données au 4 e trimestre Champ : seuls les métiers comptant 50 DEFM ABC ou + sont affichés. 22 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

23 Des projets de recrutement jugés difficiles En 2016, 9743 projets de recrutement ont été recensés sur les métiers de l hôtellerie, restauration tourisme en Grand Est. Ce domaine concentre 7,1 % des projets de recrutement de la région. Deux métiers rassemblent à eux seuls près de 70 % de ces projets : aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la restauration (3879 projets) et serveurs de cafés restaurants (2910 projets). Près de 46 % de ces projets répondent à un besoin saisonnier, soit une part similaire à la moyenne régionale tous métiers confondus. L emploi saisonnier est pour autant particulièrement important sur les métiers de serveurs de cafés, de restaurants et commis (59,9 %) et d employés de l hôtellerie (57,1 %). Par ailleurs, plus de quatre projets de recrutement sur dix sont jugés difficiles par les employeurs (41,0 %). Cette part apparaît bien supérieure à la moyenne régionale (28,9 %) et reste très élevée sur certains métiers tels que les cuisiniers (51,0 %). F Projets de recrutement en 2016 en Grand Est Nombre de projets de recrutement % de projets jugés difficiles % de projets saisonniers Tous métiers confondus ,9 % 44,3 % Hôtellerie, restauration, tourisme, dont : ,0 % 45,6 % Aides, apprentis, employés polyvalents de cuisine ,1 % 38,1 % Serveurs de cafés, de restaurants et commis ,2 % 59,9 % Cuisiniers ,0 % 44,4 % Employés de l hôtellerie ,2 % 57,1 % Chefs cuisiniers ,2 % 8,7 % Maîtres d hôtel, sommeliers ,3 % 8,4 % Cadres de l hôtellerie et de la restauration ,7 % 3,3 % Maîtrise de l hôtellerie, management du personnel d étage 27 54,9 % - Source : Pôle emploi, enquête BMO, Les offres d emploi Les données sur les offres d emploi enregistrées par pôle emploi n ont pas été communiquées par la Direccte pour cette publication Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 23

24 Formation Plus de jeunes en formation initiale en Grand Est La spécialité hôtellerie, restauration, tourisme * a accueilli plus de personnes en formation initiale sur l année scolaire dans les Lycées et CFA du Grand Est. Parmi eux, 34 % sont des apprentis et 43,4 % suivent une formation de niveau V. Précisons par ailleurs qu en 2014 les universités de la région ont formé 68 étudiants, dont 77 % de femmes. * Regroupement des spécialités de l accueil, restauration, tourisme et de la cuisine, voir détail des formations en page 25. F Répartition des effectifs totaux formés en Grand Est à la rentrée 2015 en CFA et en lycée Effectif total en CFA Effectif total en Lycée Nombre Total Poids III et plus ,8 % IV ,8 % V ,4 % Total HRT ** ,0 % ** Hôtellerie, restauration, tourisme. Sources : Rectorat - ministère de l Éducation nationale. 24 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

25 F Les formations initiales de l hôtellerie, restauration, tourisme dispensées en lycée et CFA à la rentrée 2015/2016 en Grand Est Niveau Diplôme Libellé du diplôme Effectif total Hôtellerie restauration (classe de mise à niveau) 124 Hôtellerie restauration BTS année commune 300 BTS Hotellerie, restauration option A : mercatique et gestion hôtelière 158 Hôtellerie, restauration opt. B : art culinaire, art de la table et du service 311 III et + Responsable de l hébergement à référentiel commun européen 28 Tourisme 427 LIC PRO MASTER PRO BAC PRO BAC TECHNO Hôtellerie et tourisme spe chef de projet touristique 5 Hôtellerie et tourisme spe management d unité touristique 7 Droit, éco., gestion : administ. des entreprises spe management du tourisme Commercialisation et services en restauration Cuisine Hôtellerie 542 Sciences et Technologies de l Hôtellerie et de la Restauration Arts de la cuisine 143 IV Arts du service et commercialisation en restauration 58 BP Barman 22 Cuisinier 195 Restaurant 52 MC Accueil-réception 30 Organisateur de réception 7 Agent polyvalent de restauration 916 Cuisine CAP Restaurant Services en brasserie-café 104 V Services hôteliers 84 Cuisinier en desserts de restaurant 107 MC Employé barman 24 Employé traiteur 73 Sommellerie 39 Sources : Rectorat - ministère de l Éducation nationale. Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 25

26 Les contrats de professionnalisation en Grand Est En 2015, le secteur de l hôtellerie, restauration, tourisme comptabilise 274 entrants en contrat de professionnalisation en Grand Est. Depuis 2010, ce sont près de contrats de professionnalisation qui ont été engagés par le Fafih en Grand Est. F Effectifs entrants et sortants de contrat de professionnalisation par an Secteurs employeurs Entrants Sortants Entrants Sortants Entrants Sortants Entrants Sortants Restauration Hébergement Autres activités touristiques Total Source : Direccte F Nombre de contrats de professionnalisation financés par le Fafih par an Année début contrat Année fin contrat Total Total Sens de lecture : 70 contrats de professionnalisation débutés en 2008 ont pris fin en Source : Fafih. 26 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

27 F Principales certifications des contrats de professionnalisation financés par le Fafih en Grand Est en 2015 Certification préparée Nombre de contrats Total, dont : 289 CQP Commis de cuisine 30 BTS Management des unités commerciales 27 CQP Serveur en restauration 26 MC Cuisinier en desserts de restaurant 23 MC Accueil-Réception 22 MC Sommellerie 19 CQP Serveur en restauration option Sommellerie 16 CQP Barman du monde de la nuit 13 BTS Négociation & relation client 10 BTS Assistant de manager 9 BTS Hôtellerie restauration option B Art Culinaire. Arts table & service 8 CQP Réceptionniste 7 BAC PRO Restauration option cuisine 6 CAP Restaurant 5 N. B. Seules les certifications enregistrant 5 contrats et plus ont été affichées. Source : Fafih, Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 27

28 F Nombre de sortants de formation avec un CQP financé par le Fafih en Grand Est Année fin contrat Total Contrat de professionnalisation : CQP-IH * Serveur en restauration CQP-IH Commis de cuisine CQP-IH Agent de restauration CQP-IH Réceptionniste CQP-IH Serveur en restauration opt Sommellerie CQP-IH Barman du monde de la nuit CQP-IH Employé(e) d étages CQP-IH RECAPE (Aptitude à l emploi dans l IH) CQP-IH Assistant d exploitation CQP-IH Cuisinier CQP autre branche CQP Croupier CQP-IH ETR Employé technique de restauration CQP-IH Limonadier Période de professionnalisation : CQP-IH Agent de restauration CQP-IH Assistant d exploitation CQP-IH Barman du monde de la nuit CQP-IH Chef gérant CQP-IH Commis de cuisine CQP-IH Cuisinier CQP-IH Employé(e) d étages CQP-IH Exploitant en restauration CQP-IH Limonadier CQP-IH Réceptionniste CQP-IH Serveur en restauration CQP-IH Serveur en restauration opt Sommellerie Total * IH : Industrie hôtelière. Source : Fafih. 28 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

29 PÉRIMÈTRES Nomenclature d activité (Naf)...30 Nomenclature de métier (Rome)...31 Nomenclature des professions (PCS)...32 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires Grand Est 29

30 Nomenclature d activité (Naf) La Naf est produite par l Insee. La version actuelle est entrée en vigueur en La Naf découpe la production de biens et services en 732 activités au niveau le plus détaillé. Toute entreprise et chacun de ses établissements se voient attribuer par l Insee, lors de son inscription au répertoire Sirene, un code caractérisant son activité principale exercée (APE), par référence à la Naf. Il est la base des classements des entreprises et des établissements par secteur d activité. Regroupement d activités Hébergement Restauration Autres activités touristiques Activités retenues dans les travaux du présent contrat d objectifs Activités cibles (1) Activités Fafih (2) 5510Z Hôtels et hébergement similaire X X 5520Z * 5530Z * 5590Z * Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs Autres hébergements (résidences d étudiants, foyers pour travailleurs, chambres meublées et les pensions de famille ) 5610A Restauration traditionnelle X X 5610B Cafétérias et autres libres-services X X 5610C * Restauration de type rapide 5621Z Services des traiteurs X X 5629A Restauration collective sous contrat X X 5629B Autres services de restauration n.c.a. (cantines, restaurants d entreprises ou de cafétérias ) 5630Z Débits de boissons X X 7911Z * 7912Z * 7990Z 9200Z Activités des agences de voyage Activités des voyagistes Autres services de réservation et activités connexes (activités des offices de tourisme ) Organisation de jeux de hasard et d argent (casinos ) 9604Z Entretien corporel (thalassothérapie ) X X X X X X X * Activités non représentées par des professionnels organisés Grand Est donc non-signataires du présent contrat d objectif territorial (1) Activités représentées par les signataires professionnels du Contrat d objectif (CRPEF, confédération des offices de Tourisme) en vue de la programmation des formations. (2) Activités faisant partie du périmètre sectoriel couvert par le Fafih. Plus d info sur la Nomenclature d activité (Naf), consulter le site 30 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

31 Nomenclature de métier (Rome) Le Rome est produit par Pôle emploi pour caractériser les emplois recherchés par les demandeurs inscrits ainsi que les offres déposées par les entreprises, dans une logique opérationnelle de placement. La version actuelle est entrée en vigueur en Le Rome se compose d un répertoire alphabétique des appellations professionnelles courantes (près de utilisées) qui sont regroupées dans la liste des 531 emplois-métiers. Regroupement de métiers Accueil et promotion touristique G1101 G1102 Métiers retenus dans les travaux du présent contrat d objectifs Accueil touristique Promotion du tourisme local Animation d activités de loisirs G1206 Personnel technique des jeux Conception, commercialisation et vente de produits touristiques Gestion et direction Personnel d étage en hôtellerie Production culinaire Accueil en hôtellerie Service G1301 G1302 G1303 G1401 G1402 G1403 G1404 G1501 G1502 G1503 G1601 G1602 G1603 G1604 G1605 G1701 G1702 G1703 G1801 G1802 G1803 G1804 Conception de produits touristiques Optimisation de produits touristiques Vente de voyages Assistance de direction d hôtel-restaurant Management d hôtel-restaurant Gestion de structure de loisirs ou d hébergement touristique Management d établissement de restauration collective Personnel d étage Personnel polyvalent d hôtellerie Management du personnel d étage Management du personnel de cuisine Personnel de cuisine Personnel polyvalent en restauration Fabrication de crêpes ou pizzas Plonge en restauration Conciergerie en hôtellerie Personnel du hall Réception en hôtellerie Café, bar brasserie Management du service en restauration Service en restauration Sommellerie Plus d info sur la Nomenclature de métier (Rome), consulter le site Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 31

32 Nomenclature des professions (PCS) La PCS, produite par l Insee, est utilisée dans les différentes sources sur l emploi pour codifier les professions. La version actuelle est entrée en vigueur en La PCS classe la population selon une synthèse du métier exercé, de la position hiérarchique et du statut (salarié ou non). 486 professions sont ainsi identifiées au niveau le plus détaillé. Professions retenues dans les travaux du présent contrat d objectifs 224a 224b 224c 224d 377a 468a 468b 488a 488b 541a 541d 546e 561a 561d 561e 561f 636d Exploitants de petit restaurant, café-restaurant, de 0 à 2 salariés Exploitants de petit café, débit de boisson, associé ou non à une autre activité hors restauration, de 0 à 2 salariés Exploitants de petit hôtel, hôtel-restaurant, de 0 à 2 salariés Exploitants de café, restaurant, hôtel, de 3 à 9 salariés Cadres de l hôtellerie et de la restauration Maîtrise de restauration : salle et service Maîtrise de l hébergement : hall et étages Maîtrise de restauration : cuisine/production Maîtrise de restauration : gestion d établissement Agents et hôtesses d accueil et d information (hors hôtellerie) Standardistes, téléphonistes Autres agents et hôtesses d accompagnement (transports, tourisme) Serveurs, commis de restaurant, garçons (bar, brasserie, café ou restaurant) Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration Employés de l hôtellerie : réception et hall Employés d étage et employés polyvalents de l hôtellerie Cuisiniers et commis de cuisine Plus d info sur la Nomenclature des professions (PCS), consulter le site 32 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est

33 NOTE MÉTHODOLOGIQUE Définitions La population active est composée de tous les habitants : - qui travaillent : population active ayant un emploi ; - qui sont à la recherche d un emploi : population active au chômage. La population active en emploi, au sens du recensement de la population, comprend les travailleurs salariés et non-salariés (indépendants, employeurs et aidants) qui résident dans le pays, mais pas les travailleurs frontaliers entrants. > Depuis 2004, sont aussi prises en compte les personnes ayant un emploi occasionnel ou de courte durée, et déclarées étudiant, retraité ou chômeur. Voir : recensement de la population, source Insee Chômeurs ou demandeurs d emploi en fin de mois (DEFM) : Cette notion renvoie aux demandeurs d emploi inscrits au dernier jour du mois à Pôle emploi dans l une des catégories ci-dessous : A : demandeurs d emploi n ayant exercé aucune activité dans le mois et tenus d accomplir des actes positifs de recherche, peu importe le type d emploi demandé (CDI, CDD, intérim, temps plein ou partiel...). B : demandeurs d emploi tenus d accomplir des actes positifs de recherche, ayant exercé une activité réduite courte (moins de 78 heures) au cours du mois. C : demandeurs d emploi ayant exercé une activité réduite longue (plus de 78 heures) au cours du mois, tenus d accomplir des actes positifs de recherche d emploi. D : demandeurs d emploi non immédiatement disponibles : en arrêt maladie, en stage ou en formation, donc non tenus de faire des actes positifs de recherche. E : demandeurs non immédiatement disponibles, déjà pourvus d un emploi et à la recherche d un autre emploi (ex. : bénéficiaires de contrats aidés...). Ils sont non tenus d accomplir des actes positifs de recherche d emploi. Qualification des demandeurs d emploi et des offres d emploi : La qualification du demandeur d emploi dans l emploi métier recherché est codifiée en 9 niveaux. Les «non qualifiés» concernent les emplois métiers de manœuvres, ouvriers spécialisés, ouvriers non qualifiés, et employés non qualifiés. Les ouvriers qualifiés et ceux hautement qualifiés, les employés qualifiés, les techniciens, les agents de maîtrise et les ingénieurs ou cadres constituent les autres catégories. Le métier est employé : - au sens de la profession exercée par les actifs en emploi, codifié à l aide de la nomenclature des Professions et catégories socioprofessionnelles (PCS) ; - au sens de l emploi-métier recherché, pour classer les actifs au chômage selon le Répertoire opérationnel des métiers et des emplois (Rome). Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 33

34 suite... Un secteur d activité regroupe des unités économiques de fabrication, de commerce ou de service qui ont la même activité principale (au regard de la nomenclature d activité économique considérée). L activité d un secteur n est donc pas tout à fait homogène et comprend des productions ou services secondaires qui relèveraient d autres items de la nomenclature que celui de l activité principale. Au contraire, une branche regroupe des unités de production homogènes, qui produisent des biens ou rendent des services qui correspondent à un seul item de la nomenclature d activité économique considérée. Voir : la nomenclature d activités françaises (Naf) L entreprise est la plus petite combinaison d unités légales qui constitue une unité organisationnelle de production de biens et de services jouissant d une certaine autonomie de décision, notamment pour l affectation de ses ressources courantes (source Insee). L établissement est une unité de production géographiquement individualisée, mais juridiquement dépendante de l entreprise. Un établissement produit des biens ou des services : ce peut être une usine, une boulangerie, un magasin de vêtements, un des hôtels d une chaîne hôtelière, la «boutique» d un réparateur de matériel informatique... Selon l Insee, il constitue le niveau le mieux adapté à une approche géographique de l économie (source Insee). Création d établissements : Selon le concept harmonisé au niveau européen, il y a «création d établissements» dans les cas suivants : - création de nouveaux moyens de production ; - reprise d activité après interruption de plus d un an ; - reprise après interruption de moins d un an, mais assortie d un changement d activité ; - reprise par un établissement nouveau, des activités d un autre établissement s il n y a pas continuité entre la situation du cédant et celle du repreneur, en termes d activité et de localisation (source Insee). > Une création d établissements n implique pas mécaniquement une création d emploi. > En 2009, les créations ont fortement progressé suite à la création du régime d autoentrepreneur, devenu micro-entrepreneur en > La création de l autoentreprise est enregistrée à la date de sa déclaration, que l activité ait effectivement démarré ou non. Voir : Sirene REE - Insee Défaillance d entreprise : Elle est définie par l ouverture d une procédure judiciaire pour mise en redressement judiciaire ou liquidation judiciaire d une entreprise à la suite de problèmes financiers. Celle-ci peut avoir différentes issues : liquidation de l entreprise, poursuite de l activité suite à un plan de continuation, reprise de l entreprise suite à un plan de cession. Les liquidations qui font suite à une défaillance ne représentent que 20 % en moyenne de l ensemble des cessations d activité. La majorité des cessations d activité, avec ou sans reprise par un tiers, a pour origine un des motifs suivants : départ à la retraite, problèmes personnels, décès, difficultés économiques sans dépôt de bilan > Une défaillance d entreprise ne doit pas être confondue avec une cessation d activité. Voir : Insee, Banque de France 34 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires Grand en Est

35 suite... Sources mobilisées L observation des entreprises et leurs salariés se fait à partir de plusieurs sources : Système informatisé répertoire national des entreprises et des établissements (Sirene REE) - Insee Sirene enregistre toutes les entreprises et leurs établissements, quelle que soit leur forme juridique et quel que soit leur secteur d activité en France. Les entreprises étrangères qui ont une représentation ou une activité en France y sont également répertoriées. Ce répertoire est la base de l observation de la démographie des entreprises et des établissements où tous les mouvements les affectant sont enregistrés. Il donne lieu : - d une part, au dénombrement annuel des entités exerçant une activité économique réelle au 31 décembre, - et d autre part au dénombrement des mouvements de création intervenus au cours de chaque année. Le champ marchand non agricole (MNA) est utilisé pour les analyses et comparaisons. Il couvre les unités légales, productives et marchandes, exerçant une activité économique réelle dans les secteurs d activité de l industrie, de la construction, du commerce et des services. > Les autoentreprises créées avant fin septembre de l année N. qui n ont déclaré aucun chiffre d affaires au titre de l année N. sont exclues des fichiers de stocks au 31 décembre de l année N. Par contre, elles sont enregistrées dans les créations de l année. général de la sécurité sociale ou d un régime assimilé remplissent les bordereaux récapitulatifs de cotisation (BRC) collectés par les Urssaf. Ces BRC fournissent, d une part, les effectifs en fin de période et, d autre part, le nombre de salariés rémunérés et les salaires versés au cours de la période (fichier centralisé par l Acoss). > Les secteurs agricole et non marchand sont peu couverts. L observation des actifs en emploi se fait à partir du recensement de la population (RP) - Insee : Le recensement repose sur une collecte d information annuelle, concernant successivement toutes les communes au cours d une période de cinq ans. Les données produites sont millésimées à l année médiane de la période quinquennale : les données 2013 ont ainsi été collectées entre 2011 et Le recensement de la population décrit la population résidant en France et ses principales caractéristiques : sexe, âge, professions exercées, secteurs d activités employeurs, statuts et conditions d emploi, temps de travail > Le recensement repose sur le déclaratif des personnes. > Les chiffres inférieurs à 300 doivent être utilisés avec précaution ; ceux inférieurs à 50 peuvent être non significatifs. > Seuls les millésimes du RP espacés de 5 années peuvent être comparés (2013 est comparé avec 2008). > Les personnes venant travailler en France et résidant à l étranger ne sont pas recensées. Bordereaux récapitulatifs de cotisation (BRC) - Acoss-Urssaf Pour régler les cotisations sociales, les établissements employant des salariés relevant du régime Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 35

36 suite... L observation du marché du travail : Statistique mensuelle du marché du travail (STMT) - ministère du Travail Ensemble des données sur la demande et l offre d emploi collectées par Pôle emploi sur une année selon les emplois métiers demandés et les entreprises ayant déposées les offres. > Les données sont arrondies à la dizaine par Pôle emploi. Les valeurs affichées sont ainsi approximées. L enquête Besoin de main d œuvre (BMO) - Pôle emploi Elle mesure les intentions de recrutement des employeurs pour une année donnée, qu il s agisse de créations de postes ou de remplacements, quels que soient la nature du contrat et le temps de travail. Elle renseigne sur les recrutements jugés difficiles des métiers et le caractère saisonnier des postes prévus. Ces intentions ne sont pas des offres d emploi et ne se concrétisent pas forcément par une embauche. > Les métiers affichés dans l enquête BMO sont ceux de la nomenclature des familles professionnelles (FAP). Sur les 225 métiers distingués par cette nomenclature, seuls 200 sont concernés par l enquête, car ceux relatifs aux fonctionnaires d État et aux non-salariés sont hors champ. Voir : enquête Besoin de main d œuvre (BMO) L observation de la formation : La Base élèves académique du second degré (BÉA) - MENESR - DEPP, Académies Elle est issue des fichiers de gestion des élèves des établissements de formation du secondaire, c est-à-dire, collèges (1 er cycle), lycées (2 d cycle) et établissements régionaux d enseignement adapté (Érea), sous tutelle du ministère de l Éducation nationale, qu ils soient de statut public ou privé sous convention. De fait, les formations concernées vont de la 6 e au BTS et incluent les Sections d enseignement général et professionnel adapté (Segpa) et les Classes préparatoires aux grandes écoles (CPGE). Ce fichier des élèves est renouvelé à chaque rentrée. Il rassemble les données relatives à la classe suivie et les données individuelles (âge, sexe, catégorie socioprofessionnelle du parent responsable légal, domicile ). > Le niveau de formation est celui du cursus de l élève à la rentrée choisie, il ne renseigne pas sur le niveau des éventuelles autres formations suivies préalablement. Système d information sur la formation des apprentis (Sifa) géré par le Conseil régional Il est alimenté par les Centres de formation des apprentis (CFA) y compris ceux de l agriculture (CFAA), de statut public ou privé. À chaque rentrée, il compile les données individuelles des apprentis (diplôme préparé, année dans le cursus, sexe, âge ), compris ceux qui suivent le Dispositif d initiation aux métiers en alternance - Dima. Système d information sur le suivi de l étudiant (SISE) : MENESR-DEPP, Académies Il rassemble les données relatives aux étudiants dans l enseignement supérieur : universités, grands établissements et la plupart des écoles d ingénieurs y compris en agronomie et de management. Renouvelé à chaque rentrée, il fournit les données sociodémographiques des étudiants, l année et la formation suivie et l établissement fréquenté. 36 Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires Grand en Est

37 suite... Les niveaux de formation (et diplôme) Créée par la Commission statistique nationale en 1969 et utilisée notamment dans les différentes sources de données sur l emploi et la formation : - niveau VI et V bis : sorties du primaire, du 1 er cycle du second degré (collège), des formations préprofessionnelles, de l enseignement adapté, ainsi que des classes de second cycle court avant l année terminale (1 re année des Certificats d aptitude professionnelle [CAP] en 2 ans et des Brevets d études professionnelles [BEP] 1 re et 2 e années des CAP en 3 ans). - niveau V : sorties de l année terminale de second cycle court (CAP - BEP) et des classes de second cycle long avant la terminale (2 de et 1 re ). - niveau IV : sorties des classes terminales de second cycle long et des classes post-baccalauréat sans obtention de diplôme. - niveau III : sorties avec un diplôme de niveau bac + 2 ans (DUT, BTS, DEUG, diplômes paramédicaux et sociaux, diplômes des cycles courts des écoles de commerce, d art ). - niveau II et I : sorties avec un diplôme de 2 e ou 3 e cycle universitaire (dernière année de Licence, Master, etc.) ou un diplôme de grande école, des écoles d ingénieurs, des cycles longs des écoles de commerce, d art... technico-professionnels (avec une distinction entre les spécialités de la production et des services) et les domaines du développement personnel. Ces catégories sont déclinées en 17 domaines, en 93 groupes de spécialités et 700 sous-groupes. Voir Insee Voir RNCP La nomenclature des spécialités de formation (NSF) Cette nomenclature «a pour vocation de couvrir l ensemble des formations, initiales, continues, professionnelles ou non, quel qu en soit le niveau». La spécialité fait référence à l ensemble des connaissances acquises au cours du cursus de formation en lien avec les situations professionnelles dans lesquelles ses savoirs sont mis en œuvre. Trois grandes catégories de spécialités sont dégagées : les domaines disciplinaires, les domaines Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires en Grand Est 37

38 NOTES Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires Grand en Est

39 À RETENIR Quel tissu productif Plus de salariés Un poids du secteur similaire à la moyenne nationale Plus de 7 salariés sur 10 dans la restauration 1/3 travaille dans l une des sept communes de plus de habitants du Grand Est Des effectifs qui progressent malgré la baisse constatée tous secteurs confondus Majoritairement des établissements de petite taille en Grand Est? Quelles caractéristiques du marché du travail? Près de 6 % de la demande totale d emploi Prés de 7 demandeurs d emploi sur 10 possèdent au plus un niveau V de formation Un chômage de longue durée qui touche moins les demandeurs du secteur Une stabilisation du stock de demandeurs d emploi sur un an Des projets de recrutement jugés difficiles par les entreprises Quel est le profil des + 50 % occupent un poste d employé Un secteur traditionnellement jeune et attaché à l apprentissage 55,5 % de femmes dont 28,4 % à temps partiel 63,4 % titulaires au plus d un niveau V de formation professionnels? Quelle offre de Plus de jeunes en formation initiale 1/3 sous statut d apprentissage Les formations liées à la cuisine restent les plus attractives Des entrées en contrat de professionnalisation qui tendent à se réduire formation? Sources : Acoss, Insee (Sirene 2015 ; RP 2013), Dares-Pôle emploi, Pôle emploi (enquête BMO), Rectorat - ministère de l Éducation nationale, Direccte, Fafih. Hôtellerie, restauration, tourisme - Mars 2017 Observatoires Grand en Est 39

40 GIP LorPM - OPEQ - OREF Alsace Directeurs de publication : Emmanuel JOURNOT, GIP Lorraine Parcours Métiers Olivier LETZELTER, OREF Alsace Mouna TRIKI, OPEQ-OREF Champagne-Ardenne Rédaction OPEQ : Angélique DEFLANDRE Maquettage GIP LorPM : Estelle MARKOVIC Karolina Grabowska Contexte Dans le cadre des travaux émanant du Contrat de plan régional de développement de la formation et de l orientation professionnelles (CPRDFOP), les Oref en Grand Est (Observatoire régional emploi formation) ont été sollicités pour alimenter les réflexions menées autour des Contrats d objectifs territoriaux (COT). L objectif est de produire deux documents synthétiques à partir d un périmètre sectoriel partagé entre le Conseil régional et les branches professionnelles. Ainsi, ce premier volet dresse un état des lieux statistique. Il apporte un éclairage du secteur à travers le tissu productif, les professions «cœur de métiers», le marché du travail et la formation. Il sera complété d un second volet qualitatif à visée prospective abordant les enjeux du secteur et de ses métiers. Commission régionale paritaire Emploi Formation de l industrie hôtelière Grand Est Confédération des Offices de Tourisme Grand Est / les Observatoires des CRT Grand Est Direccte Grand Est Fafih Grand Est / Observatoire Onisep Grand Est Pôle Emploi Grand Est Rectorats Région Grand Est Uniformation Grand Est Ces travaux s alimentent également des données fournies par : Acoss-Urssaf Banque de France Insee Ces travaux associent notamment les partenaires suivants : Agefiph Grand Est Agefos PME Grand Est CNFPT Grand Est Financeurs