Ecole hôtelière de Lausanne 11 Juin 2014

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1 En collaboration avec Jordi PUIGVERT démonstrateur de pâtisserie et cuisine moderne Ecole hôtelière de Lausanne 11 Juin 2014 Thème: Desserts individuels & Cuisine moderne

2 Tartelette Lunch Rectangle Sucrée 95x25x14 SUMMER TIME (pour 20 unités) Bavaroise vanille 175 g Lait 175 g Crème 115 g Sucre 25 g Pâte de Vanille Sosa 50 g Sosa Pro-mousse 30 g Sosa Instantgel 530 g Crème semi-fouettée Fraises au vinaigre de Modène 200 g Fraises 50 g Sucre 40 g Vinaigre de Modène 0,5 g Goma Xantana Sosa Sorbet de fruit des bois 300 g Eau 700 g Purée de fruit des bois 80 g Sosa Pro-Sorbet g Sucre 15 g Jus de citron 25 g Sosa Glycérine Mélanger le lait, la crème, le sucre, l Instantgel, le Pro-mousse et la pâte de Vanille => bien mélanger en utilisant un turmix ou un Thermomix jusqu à obtenir une texture crémeuse. Ajouter la crème semi-fouettée. Mélanger les fraises avec le sucre et le vinaigre. Laisser macérer pendant 6 heures en remuant de temps en temps le mélange. Garder le jus de macération et mélanger avec la Gomme Xantana avec le mixer. Mélanger les ingrédients avec le turmix jusqu à homogénéisation totale. Laisser reposer 2h dans le frigo. Mélanger de nouveau et turbiner dans la machine à glacé.

3 Eponge de menthe 200 g Infusion forte de menthe 50 g Sirop base (50%) 21 g Sosa Instantgel Mélanger les ingrédients avec le Turmix. Laisser gélifier légèrement et fouetter avec le Kitchen Aid pendant 10 minutes jusqu à obtention d une texture mousseuse. Disposer dans des cadres de 1cm de haut et congeler. Couper et utiliser. Crème de framboise 150 g Purée de framboise 75 g Jus de macération des fraises 25 g Sirop base ( 50%) 35 g Jus de citron 12 g Gelcreme froid Sosa Mélanger les ingrédients avec un mixer à vitesse maximum jusqu à obtention d une crème lisse et homogène. Autres ingrédients: Fruits des bois frais (Cassis, framboises, fraises, mûres et groseilles) Feuilles de menthe Baby fraîches. Tartelette Lunch Rectangle Sucrée 95x25x14 Finitions: Remplir les tartelettes avec la Bavaroise de vanille et laisser reposer. Disposer par-dessus les fraises, les fruits rouges, les dés de menthe et quelques petites feuilles de menthe fraîches. Dans l assiette, disposer des pointes de crème de framboise et le sorbet de fruits rouges.

4 Tartelette Moyen Carré Sucré 56x56x15 mm Tarte au citron ALL THE WAY!!! Avec basilic et Coco (pour 20 unités ) Crème de citron et basilic 100 g Jus de citron 150 g Sucre 150 g Œuf entier 13 g Gelcrem chaud Sosa 4 gouttes Sosa arôme de Basilic Meringue de citron et basilic 100 g Jus de citron 5 gouttes Sosa arôme de basilic 8 g Albumina en poudre 150 g Sucre 50 g Eau Pour la crème de basilic: 250 g Chlorophylle de basilic 20 g Gelcrem froid Sosa Mélanger le jus de citron avec le reste des ingrédients Cuire le mélange sans arrêter de remuer jusqu à ébullition. Retirer du feu et refroidir. Ajouter l arôme de basilic. Mélanger le jus avec l albumina en poudre jusqu à ce que les grumeaux aient disparu complètement. Fouetter avec un batteur jusqu à ce que ce soit complètement monté. A côté, cuire le sucre et l eau jusqu à 118ºC. Dès que la température est atteinte, verser lentement dans le jus de citron monté. Continuer à fouetter jusqu à que le mélange soit presque froid. Ajouter l arôme de basilic. Utiliser immédiatement la meringue. Pour la chlorophylle de basilic: Prendre un bouquet frais de basilic et le mettre 7 secondes dans de l eau bouillante. Retirer et refroidir immédiatement dans un bain d eau glacée. Mélanger avec un peu d eau et égoutter le mélange. Pour la crème de basilic: Mélanger les ingrédients jusqu à obtention d une crème légèrement épaisse et sans grumeaux.

5 Mousse de coco 250 g Purée de coco 35 g Sucre 100 g Crème 35% 2 unités Feuilles de Gélatine Sorbet de citron et basilic 600 g Eau 40 g Feuilles fraîches de basilic 50 g Dextrosa Sosa 200 g Sucre 2 g Zeste de citron 150 g Sosa Pro-Crem Froid 400 g Jus de citron 30 g Basilic Frais Fouetter la crème. Chauffer 50gr de purée de coco avec le sucre et dissoudre les Feuilles de Gélatine (préalablement trempé dans de l eau froide). Mélanger avec le reste de la purée et pour finir ajouter la crème fouettée. Disposer jusqu à ras bord dans les tartelettes. Mélanger tous les ingrédients, sauf les feuilles de basilic et mélanger avec le Turmix. Laisser reposer dans le frigo pendant 3 heures. Ajouter les feuilles de basilic et mélanger. Placer immédiatement dans la machine à glace. Autres ingrédients: Feuille de basilic Baby c.s. Tartelette Moyen Carré Sucré 56x56x15 mm Finitions: Remplir la tartelette avec la mousse de coco et laisser reposer. Par-dessus disposer quelques pointes de crème de citron et de basilic et quelques pointes de meringue qui se gratineront avec le chalumeau. Dans le centre de la tartelette, ajouter une quenelle de sorbet et décorer avec quelques feuilles de Baby Basilic. Disposer dans une assiette quelques pointes de crème de basilic.

6 Tartelette Moyen Rond Sucré 57x16 mm TATIN AGAIN! (pour 20 unités ) Mousse de Vanille 500 g Crème 4 Stück Jaune d œufs 80 g Sucre 30 g Pâte de vanille Bourbon Sosa 25 g Pro-espuma Sosa Crémant de biscuit 300 g Crème 200 g Lait 25 g Sosa pâte de Speculoos 80 g Sucre 2 g Iota Sosa 0,5 g Garob gum Sosa Purée de pomme tatin 500 g Pomme coupée en dés 2x2 cm. 150 g Sucre caramélisé brun 50 g Dés de Beurre Pommes style Tatin 250 g Pommes style tatin Mélanger la crème avec la pâte de vanille et le sucre, monter à ébullition. Retirer du feu et ajouter petit à petit les jaunes d œufs. Cuire jusqu à 83ºC. Refroidir jusqu à 4ºC le plus rapidement possible. Laisser reposer 3 heures dans le frigo et remplir dans un siphon. Charger avec 2 recharges de gaz et maintenant dans le frigo jusqu à utilisation. Mélanger les ingrédients avec le turmix. Cuire jusqu à ébullition. Utiliser immédiatement. Cuire les pommes dans un récipient fermé dans le microonde, jusqu à ce qu elles deviennent légèrement molles, mais encore un peu fermes. Disposer sur une plaque pour le four et saupoudrer avec le sucre caramélisé préalablement mélangé dans le termomix. Disposer les dés de beurres sur la pomme. Cuire jusqu à ce que les pommes soient caramélisées et molles. Refroidir et garder dans le frigo. Mélanger jusqu à obtenir une purée très fine. Autres ingrédients: Lamelles de pommes déshydratées. Finitions: Remplir à ras bord les tartelettes avec le crémant de biscuit. Par-dessus placer les dés de pommes style Tatin et encore par-dessus la mousse de vanille. Disposer quelques lamelles de pommes déshydratées dans la mousse. Sur l assiette disposer une larme de purée de pomme.

7 Tartelette Lunch Rectangle Cacao 95x25x14 CHOCOLAMISSÚ (pour 20 unités ) Ganache flexible de chocolat et café 260 g Chocolat 66% Mexique 60 g Miel 2,3 g Agar Agar Sosa 1 u Feuilles de Gélatine 40 g Glucose liquide Sosa 560 g Crème 35% 30 g Sosa Pâte de café arabica Mousse de café et Mascarpone 300 g Lait 60 g Jaune d œuf 60 g Sucre 185 g Fromage Mascarpone 3 unités Feuilles de Gélatine 150 g Crème semi-fouettée 15 g Pâte de café Sosa Mélanger le sucre, la crème, la pâte de café et le Agar agar: cuire jusqu à ébullition. A côté faire fondre le chocolat. Une fois à ébullition, incorporer les feuilles de gélatine et verser sur le chocolat. Mélanger jusqu à qu il soit bien incorporé. Ajouter la purée de framboise et le concentré de café. Etaler dans un cadre de 1cm de hauteur. Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes d œufs et le sucre. Une fois cuite, ajouter les feuilles de gélatine préalablement mouillée pendant 10 minutes dans de l eau froide. Ajouter ce mélanger dans le Mascarpone et laisser refroidir. Ajouter délicatement la crème semi-fouettée. Mettre dans les moules et congeler. Gelatine d Amaretto 50 g Amaretto 200 g Eau 40 g Sucre 15 g Sosa Gélatine végétale en poudre Chauffer l eau, le sucre et la gélatine végétale jusqu à ébullition. Laisser refroidir jusqu à 70ºC et ajouter l Amaretto. Laisser reposer dans le frigo dans un récipient avec une grosseur de maximum 1cm.

8 Tuile de café 25 g Farine 30 g Beurre fondu et chaud 30 g Lait 100 g Sucre glace 5 g Café en poudre Sauce de cacao 150 g Eau 150 g Crème 240 g Sucre 90 g Cacao en poudre Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer un jour dans le frigo. Étendre une petite ligne de pâte dans un Silpad et cuire au four à 190 C pendant environ 5 minutes. Une fois sorti du four, le mouler. Mélanger les ingrédients ensemble et cuire à feu doux sans arrêter de remuer jusqu à 103ºC. Refroidir et disposer dans un biberon. Maintenir pendant le service à température ambiante. Autres ingrédients: Cacao en poudre pour saupoudrer. Tartelette Lunch Rectangle Cacao 95x25x14 Finitions: Remplir la tartelette avec le crémant de chocolat et de café. Laisser reposer dans le frigo. Par-dessus déposer la mousse légère de mascarpone et café. Planter dans la mousse les tuiles et ensuite saupoudrer légèrement avec un peu de cacao en poudre. Sur l assiette, étaler un filet de sauce de cacao et quelques nouilles de gélatine d Amaretto.

9 Fausses nouilles d huile d olive Pour la base de Metilgel: 1 L Eau 30 g Metilgel Sosa Pour l élaboration des nouilles: 250 g Huile d olive 250 g Base de Metilgel Sosa c/s g Bouillon végétal ou de poulet Mélanger les ingrédients avec l aide d un Turmix. Laisser hydrater la base dans le frigo pendant 3 heures. Mélanger l huile d olive et la base de Metilgel avec un Turmix jusqu à ce qu il soit bien émulsionné. Mettre le mélange dans une bouteille pour sauces (squeeze bottle). A côté chauffer le bouillon jusqu à presque point d ébullition et immédiatement disposer la masse de nouille dedans formant ainsi des nouilles instantanément. Maintenir les nouilles à une température de 85ºC pour le service dans un bain Marie.

10 Faux dumpling de fruit de la passion et citron Pour la peau (skin) du dumpling 150 g Pulpe de fruit de la passion congelé 100 g Eau 50 g Sucre 10 g Konjac Sosa 2 g Gluconolactat Sosa Pour la farce du dumpling 100 g Jus de citron 150 g Sucre 150 g Oeuf entier 13 g Gelcrem chaud Sosa Mélanger les ingrédients et cuire jusqu à ce que la masse soit très épaisse (comme une pâte de choux) Etirer la masse entre 2 feuilles de papier sulfurisé d une grosseur de 2mm. Laisser gélifier 30 minutes dans le frigo. Mélanger le jus de citron avec le reste des ingrédients et mélanger. Cuire le mélange sans arrêter de remuer jusqu à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Autres ingrédients: Sucre brun Finitions: Disposer la peau du dumpling dans le moule et remplir avec la crème. Fermer le moule en faisant pression. Sortir le Dumpling, enrober d un côté avec du sucre et caraméliser avec le chalumeau.

11 Foie gras, chutney de carotte, cacao et bulles de vin blanc Bulles de vin blanc: 350 g Vin blanc 3 g Sucro emul Sosa Bouillon 40 g Sosa fond de canard 20 g Sosa fond d oignon 200 g Eau 2 g Sosa Gelspessa 40 g Beurre Foie gras Royal : 400 g Lait 100 g Terrine de Foie gras 25 g Sosa fond de canard c/s Sel 40 g Oignons pochés 2 g Agar Agar Sosa Tartelette Lunch Rectangle Salée 95x25x14 Kakao Schnee: c/s Pâte de cacao c/s Sosa Maltosec c/s Sel Mélanger le vin et le Sucro Emul et mélanger avec le Turmix en position horizontale ou appliquer l ustensile Air Lit. Mélanger et cuire pendant 5 minutes à feu doux. Mélanger tout et cuire jusqu à ébullition. Laisser refroidir légèrement et disposer dans les tartelettes congelées pour que la masse refroidisse plus rapidement. Mélanger les ingrédients jusqu à obtenir une texture de terre Autres ingrédients: Foie gras poêlé Mini carottes baby cuite dans de l huile d olive. Sosa chutney de carotte Finitions: Remplir les tartelettes jusqu à la moitié avec le Royal de foie gras et laisser reposer. Par-dessus disposer le chutney de carotte, encore par-dessus disposer une fine couche de terre de cacao et pour finir les carottes baby confites. A côté de la tartelette disposer une tranche de foie gras

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