Dîner. dans le ciel de

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3 A Shanghai, le Jade on 36 offre une vue vertigineuse sur le Bund éclairé la nuit. Son chef, Paul Pairet, y interprète une cuisine contemporaine et d avant-garde, à l égal des plus grandes étoiles de la planète gastronomique. Rencontre avec ce Français du Sud, voyageur malgré lui, et une existence pleine de rebondissements. TEXTE ET PHOTOS: JEAN-PIERRE GABRIEL Shanghai rant Regardez bien le Bund, car d ici peu, vers 22h30, ses lumières vont s estomper. Il semble que ce soit une décision politique de la ville, placée dans l obligation de limiter la pollution atmosphérique, à l instar de toute la Chine. Au 36 e étage de l hôtel Pudong Shangri-La, Fabien Verdier, le directeur des opérations du restau- Jade on 36, vient de résumer en quelques 3

4 1 2 3 mots les contrastes de la puissante capitale économique de la Chine. Ouverte à 18h30, sept jours sur sept, la salle s est déjà en partie vidée de ses convives. La clientèle compte régulièrement des ténors du business mondial invités par les autorités locales à participer à des conférences internationales. Et, à Shanghai, le Jade on 36 représente l une des expériences culinaires qu il est recommandé de vivre, tant elle est particulière. L heure du dessert est venue et le choix s avère cornélien entre le Lemon (citron et tarte au citron) et le Chocolate (tarte liquide au chocolat). Comme pour chacun des neuf plats de ce menu XL concocté sur mesure par le chef Paul Pairet, l esthétique de la présentation est poussée très loin. Et les sensations, totalement à la hauteur. Fabien Verdier: Le dimanche est le jour de repos hebdomadaire du chef. Mais sa cuisine est tellement réfléchie, peaufinée et codifiée en fiches techniques détaillées que ses deux seconds peuvent la reproduire à la perfection. La carte de Jade on 36 compte quatre menus: Crimson, Magenta, Cyan et Jade of Jade, servis chacun en trois formats: small, medium et large, ce qui situe l addition hors boissons entre 450 et 988 RMB (soit environ entre 45 et 100 euros). Parmi cette offre, ont donc été goûtés plusieurs 1. Can t Quit : cigarette de foie gras dans son cristal de fraises, avec cendre à base de truffe, de chou rouge, de vanille et de gingembre. 2. Sucette congelée et collée à l aide de beurre de cacao acidulé. Coriandre, gingembre et aneth en décoration épicée. 3. Nouille réalisée à partir de seiche et de crème de coco et servie avec de l échalote rôtie et une épice légèrement citronnée. La cuisine de Paul Pairet est tellement réfléchie, peaufinée et codifiée en fiches techniques détaillées que ses deux seconds peuvent la reproduire à la perfection. plats de signature, tels le passion-choco foie gras opera (qui ressemble au mythique gâteau Opéra, mais dans lequel les saveurs fondamentales sont celles du foie gras, du chocolat et du fruit de la passion), le cucumber - peanut very Fresh Lollipop (une sucette glacée et épicée de concombre), le cuttlefish noodle (une nouille de seiche et de noix de coco), la truffle burnt soup bread (soupe de pain brûlé à la truffe), le beef short rib teriyaki (la petite côte de bœuf sauce teriyaki), le lamb kebab with the lot (accompagné d aubergine fumée) ou le thai fruit yoghurt. Chez Paul Pairet, tout est signature. Et rien n est anodin. Inutile donc de s aventurer dans sa cuisine si l on a pour credo que tout est équilibre et compromis. Car l homme aime les goûts contrastés et entend les affirmer, plat après plat. Les instants de relâche sont rares, mais les papilles se révèlent toujours séduites. Si, au-dehors, Shanghai et son paysage illuminé demeurent envoûtants, l assiette gagne toujours le match. Haut la main. RECOMMENCER AILLEURS, ENCORE ET TOUJOURS Coiffé d une casquette kaki et affichant la petite barbiche d un guérillero latino, Paul Pairet a l allure décontractée de l homme qui a déjà beaucoup arpenté le monde et se sent partout chez lui. La rencontre a lieu non pas au Jade on 36 mais au restaurant Crystal Jade situé à Xintiandi, sur l autre rive du fleuve Huangpu, et appartenant à une chaîne qui opère en Chine et dans quelques autres pays du sud-est asiatique. C est l une des adresses préférées du chef français qui y vient avec son épouse Ralda et son fils Léon, 4 ans. Ici, la dégustation passe par un bol de nouilles mouillées d une soupe épicée à la pâte d arachide, par de surprenantes crevettes frites enrobées de mayonnaise et par des raviolis liquides, une technique de cuisson que tentent par tous les moyens d approcher les cuisiniers occidentaux. L interlude est instructif car révélateur d une certaine cuisine contemporaine multichinoise, dans un décor design. Paul Pairet a débarqué à Shanghai en 2005, pour y ouvrir le Jade on 36, un restaurant haut de gamme voulu par Robert Kwok, propriétaire de la chaîne Shangri-La. Mais ce n était pas sa première expérience du genre. Agé aujourd hui de 42 ans, l homme a en une seule décennie été à la base de plusieurs concepts de cuisine, de Sydney à Jakarta, de Paris à Istanbul. J ai assisté à la fermeture de quatre restaurants, confie-t-il, non sans une certaine amertume. En Indonésie, où j ai rencontré mon épouse, nous n avons eu le temps que de construire la cuisine. La dévaluation de la monnaie locale a rendu le démarrage impossible, la charge des salaires d expatriés étant devenue trop lourde. A Istanbul, le CAM, restaurant du Ritz-Carlton s est ouvert en même temps que l hôtel, en septembre 2001, soit deux semaines après les attentats des Twin Towers. Inutile de faire un dessin. La clientèle américaine tant désirée s est trop longtemps fait attendre, minant la patience des investisseurs. Mais la plus grande blessure vient de Paris et du café Mosaïc, alors situé sur les Champs-Elysées, à côté de l immeuble du Fouquet s. J ai été contraint de mettre la clef sous le paillasson en 2000, lorsque le groupe Lucien Barrière, nouveau propriétaire du Fouquet s, a acquis l immeuble mitoyen dans lequel nous nous trouvions. Apprenant l imminence de la fermeture, Vincent Noce a titré dans le quotidien Libération: Sauvez Paul Pairet, le meilleur chef de l avant-garde (française). Le Mosaïc avait ouvert un mois avant le Spoon d Alain Ducasse. Ce fut une chance médiatique. Même si nous étions fondamentalement différents, la presse nous associait, pour notre cuisine pluriethnique et, surtout, pour son caractère contemporain. J ai pu apprécier la très grande générosité d Alain Ducasse. Lorsque l aventure Mosaïc s est achevée, c est lui qui m a recommandé pour le poste d Istanbul, déclarant clairement: si vous cherchez quelqu un de moderne et de qualité, Paul Pairet est votre homme. UNE ODE AU LÉGUME ET AU FRUIT Pour les commentateurs et les consommateurs, l assimilation entre le Spoon, volontairement international dans son concept, et la cuisine de 5

5 réclame. Il s agit de poivron cuit à la flamme et pelé. La difficulté réside dans le fait qu il doit être très cuit. Il s accompagne d anchois de la région des anchois de Collioure, dessalés, d un œuf mimosa et de persil, et il est servi avec de l huile et du vinaigre. Si l huile est versée d abord, elle va former une pellicule et le plat ne sera pas trop acide. Si l on inverse l ordre, la sensation sera différente. L orange de Sydney, qui avait déjà évolué à Paris, s est aujourd hui muée en la mythique tarte au citron, signature de Shanghai. Le déclic de la création de ce dessert est venu d une ligne que j avais lue sur un ancien menu de Paul Bocuse, l orange à l orange. Je ne connais pas cette recette mais l énoncé a été pour moi une révélation. Le citron que je propose aujourd hui constitue une variante. Il s agit d un citron entier, confit et farci de segments frais de pamplemousse, d orange, de citron, de chantilly à la vanille, de crème au citron et de sorbet citron. Mais on peut parler de tarte parce que qu il est accompagné d une réglette de pâte sablée. Ce qui m intéresse, c est d œuvrer à montrer la beauté du fruit. Comme pour tant d autres recettes qu il inscrit à sa carte, Paul Pairet a mis plusieurs mois pour arriver à un résultat qui soit acceptable selon ses critères. Autrefois, lorsqu un glacier présentait une boule de sorbet citron dans un demi-citron, celui-ci était confit. Cela a donc été mon point de départ. Mais pour arriver à maîtriser l amertume de la peau, sa finesse et, donc sa texture, il est nécessaire de passer par plusieurs étapes, lesquelles représentent au total 24 heures de cuisson à 95 C. Indépendant du restaurant, le bar Jade est signé, tout comme l ensemble du 36 e étage, par Adam D. Tihany, l un des designers vedettes du monde de la restauration. Mais la vue sur la ville la nuit reste l attraction numéro un du lieu. TRÈS HAUTE TECHNICITÉ La précision technique est une autre caractéristique de la signature Pairet. Et non la moindre. Nous proposons le short rib de bœuf à la sauce teriyaki. A la différence des Japonais, je réduis Paul Pairet est logique. A cette époque, l homme a déjà travaillé à HongKong, Sydney, Jakarta. C est d Indonésie que me vient l idée de servir le concombre congelé. Là-bas, ce sont des pastèques que l on propose gelées. Comme il s agit de deux fruits à forte concentration en eau, une telle application était évidente. Sydney m a offert une ouverture très large sur la combinaison des saveurs. La gamme de produits qu il est possible de faire pousser en Australie s avère extrêmement vaste et la fusion n y est pas un vain mot. C est aussi à Sydney que j ai exploré l idée du produit roi. Je servais ainsi six fruits ou légumes, tout simplement pour leur beauté poivron, figue, tomate, avocat, orange... L avocat était présenté sur l assiette la tête en bas, comme une sorte de montgolfière. Techniquement, il fallait extraire le noyau tout en laissant croire qu il était encore dans le fruit. Le poivron, que Paul Pairet a intitulé à Paris Poivron fumé rôti, fait appel à des souvenirs d enfance, à la recette de sa grand-mère. Lorsqu il rentre chez lui, à Perpignan, c est le seul plat qu il MODERNITÉ ET DESIGN DE L ASSIETTE On me reproche parfois de diriger le goût du convive par le design de l assiette. Ce n est pourtant pas un but en soi. Il est vrai que je cherche à donner une indication, par la forme ou le titre d une recette. Opéra en est un bel exemple. Cette entrée ressemble au gâteau du même nom. Et je souhaite précisément donner une information sur la douceur du foie gras (chinois) que nous proposons ainsi, associé à du chocolat. Une autre entrée, Breakfast, est sous- titrée canard à l orange sunny side-up. Il a effectivement l allure d un œuf sur le plat. Mais ce que l on déguste, ce sont les véritables parfums du canard à l orange. Pour la tarte au citron, on travaille dans un autre répertoire, celui de la beauté naturelle du produit. Tout le travail esthétique consiste à présenter sur l assiette le citron le plus beau et le plus digeste qui soit. Et j en souligne l identité par différentes textures et saveurs d agrumes. Cette recette a tout à fait sa place dans le débat sur la modernité. Les techniques utilisées (pochage dans un sirop de sucre, sorbet, pâte sablée...) sont très classiques. Mais ce plat est moderne dans sa légèreté, dans son approche visuelle. 6

6 Inutile de s aventurer dans l univers de Paul Pairet si l on a pour credo que tout est équilibre et compromis. d abord mon laquage. Nous avons beaucoup tâtonné pour mettre cette réduction au point. Aujourd hui, nous savons qu elle doit être effectuée à une température constante de 115 C. Des processus expérimentaux similaires, Paul Pairet peut en décrire des dizaines, à l image de ceux qu il mène pour chaque nouvelle carte, qui aboutit au terme de quatre à cinq mois de gestation. J ai compris dès l âge de 14 ans que la cuisine avait besoin de bases techniques. Pour gagner un peu d argent de poche, j ai été plongeur dans une colonie de vacances. Le personnel de cuisine se réduisait à deux unités: Feti, le cuisinier, et moi. Il m a appris comment cuire les frites: un premier bain à 140 C, une période de repos puis un bain à 180 C afin les rendre croustillantes. Alors que ma mère les cuisait en une seule fois. Il devait y avoir des raisons précises au fait qu il procède ainsi. A l âge de 18 ans, au terme d un bac scientifique, je suis entré à l Ecole hôtelière de Toulouse, une institution qui formait aussi les maîtres. Et j ai eu la chance d avoir Jean-Pierre Poulain pour professeur (NDLR: diplômé en restauration et ingénierie hôtelière mais aussi en sociologie et anthropologie). Il a été un précurseur de l approche scientifique de la cuisine, bien avant Hervé This. Une approche dont Paul Pairet s est inspiré, tant dans l élaboration de sa méthodologie en vue de réaliser les meilleures cuissons, dans le cadre d une cuisine classique, que dans sa démarche originale au sein du monde des textures. Raison pour laquelle il est souvent comparé à Ferran Adrià. La cuisine asiatique utilise énormément les gélifiants émulsifiants et autres agents de texture. LES TABLES ÉLUES DE PAUL PAIRET À SHANGHAI C est côté Bund l ancien quai des comptoirs étrangers de Shanghai, situé sur la rive ouest du fleuve Huangpu que se trouvent les restaurants où Paul Pairet aime aller en famille ou accompagné d amis. Pour pouvoir s y rendre, il suffit, comme il se doit en Chine, de demander au concierge de l hôtel où l on séjourne d écrire l adresse en chinois. Crystal Jade: une très bonne cuisine chinoise dans un décor contemporain. Xintiandi Kabb: pour le brunch du dimanche. Xintiandi Le Three on the Bund, immeuble situé, comme son nom l indique, au n 3 du Bund, abrite un complexe haut de gamme qui compte, entre autres, plusieurs restaurants. Parmi ceux-ci... Jean Georges: le restaurant de Jean-Georges Vongerichten. Paul Pairet y a été particulièrement séduit par le menu au bar, une nouvelle formule qu il juge intéressante par son rapport qualité/prix Laris: en soirée et pour les fruits de mers. Cuisine très cosmopolite d un chef australien Et de l autre côté du fleuve, là où se trouve le Jade on Yi Cafe: le restaurant international du Shangri-La. Une cuisine ouverte avec dix nationalités représentées. Du japonais au malais, en passant par le libanais. Kebab et canard laqué s y côtoient. Sublime, et formidable en famille slpu@shangri-la.com Je travaille actuellement sur le kappa carraghénane, un hydrocolloïde à base de poudre d algue rouge, qui a la propriété de déposer un film quasi imperméable sur ce qu il enrobe. Dans les essais que nous réalisons sur les côtes d agneau, par exemple, cellesci se trouvent placées dans l équivalent d une poche sous vide, permettant de concentrer les saveurs durant la cuisson. Et ce film n est pas neutre. Ici, les côtes sont préalablement plongées dans un fond additionné de kappa. Nous pouvons moduler l épaisseur et la rigidité de ces films pour les rendre très fins, ou cassants. Dans ce dernier cas, on se situe dans la même famille que les cuissons à l argile ou en croûte de sel. Les recettes de Paul Pairet intègrent d autres gélifiants. Ainsi, le caractère liquide de sa tarte au chocolat est obtenu en utilisant les alginates, que Ferran Adrià a popularisés avec le fameux caviar de melon, lequel ressemble à s y méprendre aux œufs de saumon. Tous ces produits que les cuisiniers utilisent aujourd hui sont issus de l industrie alimentaire. Les frères Adrià ont été parmi les premiers à ouvrir des portes. Ils poursuivent leur voie, ouvrant d autres portes, avec d autres produits. Je prétends qu il faut encore explorer les pièces, qu il est encore possible de trouver d autres applications. C est ce que je réalise dans mon concept tarte au chocolat en sphérifiant un quartier de tarte. Cette recette appartient à mon répertoire Look Alike. Traduisez: cela y ressemble mais ça n en est pas... À QUAND LES ÉTOILES? S il était resté en France, Paul Pairet y serait sans doute de loin le chef de file de la cuisine contemporaine, éclipsant des personnalités telles que Thierry Marx, réduisant l idée que l on se fait de leur talent à une plus juste proportion. Ce que les Français n ont pas compris a été largement perçu par leurs voisins du sud, toujours plus à l affût de l innovation. Lors d un récent passage à Shanghai, un groupe de cuisiniers espagnols de premier plan a dîné au Jade on 36 et... demandé à rencontrer le chef maison, afin de le congratuler. Dans la foulée, Paul Pairet a été invité à s exprimer lors de deux congrès de gastronomie qui comptent. Le premier s est déroulé à San Sebastian en novembre dernier, le second, Madrid Fusion, a lieu au mois de janvier. Tout cela n empêche pas Paul Pairet de rester un homme simple, aimant la vie, appréciant de pouvoir déguster une pizza et une bière en compagnie d amis. Parmi ceux-ci, l Américain Eric Johnson, chef du Jean Georges Shanghai, restaurant situé sur le Bund, qui a été ouvert en 2004 par Jean- Georges Vongerichten, triplement étoilé à New York. Ce dernier, présent dans la capitale japonaise en novembre dernier pour le lancement du guide Michelin Tokyo, a fait savoir aux deux amis que les inspections nécessaires à la publication du guide Michelin Pékin, HongKong et Shanghai allaient débuter. Volontiers provocateur, Paul Pairet se verrait bien dans la peau d un deux étoiles. Et même trois, s il doit y en avoir un! G Jade on 36 - Pudong Shangri-La - 33 Fu Cheng Lu - Shanghai

7 (GENTLEMAN EXTRACTS TRANSLATION) LES PERFECTIONS DU CHEF PAUL PAIRET / THE PERFECTIONS FROM PAUL PAIRET A Shanghai, le Jade on 36 offre une vue vertigineuse sur le Bund éclairé la nuit. Son chef, Paul Pairet, y interprète une cuisine contemporaine et d avant-garde, à l égal des plus grandes étoiles de la planète gastronomique. In Shanghai, Jade on 36 offers a vertiginous view on the Bund lit at night. Its Chef, Paul Pairet, interprets avant-garde contemporary cuisine matching the greatest stars of the culinary world. à Shanghai, le Jade on 36 représente l une des expériences culi-naires qu il est recommandé de vivre, tant elle est particulière....in Shanghai, Jade on 36 culinary experience is so particular that it is recommended to live it l esthétique de la présentation est poussée très loin. Et les sensations, totalement à la hauteur. aesthetics of the presentation is extreme. And the emotion up to the task. Chez Paul Pairet, tout est signature. Et rien n est anodin. With Paul Pairet, all is signature, nothing is anodyne Car l homme aime les goûts contrastés et entend les affirmer, plat après plat. Les instants de relâche sont rares, mais les papilles se révèlent tou-jours séduites. Si, au-dehors, Shanghai et son paysage illuminé demeurent envoûtants, l assiette gagne toujours le match. Haut la main.. If, outside, Shanghai illuminated views remains fascinating, the plate always wins the match. Top hand. TRÈS HAUTE TECHNICITÉ / VERY HIGH TECHNIQUE La précision technique est une autre caractéristique de la signature Pairet. Et non la moindre. Technical precision is a characteristic of Pairet's style and not the least À QUAND LES ÉTOILES? / WHEN THE STARS S il était resté en France, Paul Pairet y serait sans doute de loin le chef de file de la cuisine contem-poraine, éclipsant des personnalités telles que Thierry Marx, réduisant l idée que l on se fait de leur talent à une plus juste proportion. If he had stayed in France, Paul Pairet there would probably be by far the leader of the contemporary Cuisine, eclipsing personalities such as Thierry Marx, reducing the idea that one have of their talent to a different proportion. Ce que les Français n ont pas compris a été large-ment perçu par leurs voisins du sud, toujours plus à l affût de l innovation. Lors d un récent passage à Shanghai, un groupe de cuisiniers espagnols de premier plan a dîné au Jade on 36 et... demandé à rencontrer le chef maison, afin de le congratuler. Dans la foulée, Paul Pairet a été invité à s exprimer lors de deux congrès de gastronomie qui comp-tent. Le premier s est déroulé à San Sebastian en novembre dernier, le second, Madrid Fusion, a lieu au mois de janvier. What the French did not understand was broad-perceived by their southern neighbours, increasingly on the lookout for innovation. During a recent visit to Shanghai, a group of major Spanish chef had dinner at Jade on 36 and... Asked to meet and congratulate the chef. In the movement they invited Paul Pairet to attend 2 major gastronomic conferences. The first was held in San Sebastian last November, the second, 'Madrid Fusion', will take place in January.