Comment contrôler et surveiller le gluten Chantal Picard, Chef du Service de consultation LES LABORATOIRES D ANALYSES S.M. INC. Le 4 novembre 2014

Les Laboratoires d analyses S.M. Inc. Certifiés ISO 9001:2008 par le Bureau de normalisation du Québec (BNQ) Accrédités selon les normes ISO 17025 par le Conseil canadien des Normes (CCN). Notre expertise: Chimie et microbiologie alimentaires Chimie et microbiologie environnementales Santé et cosmétiques Services de consultation agroalimentaire L approche de nos laboratoires est de développer, avec nos clients, un partenariat solide basé sur le travail d équipe, l éthique professionnelle et la confidentialité absolue. Nous sommes à l écoute des besoins réels de nos clients pour répondre parfaitement aux complexités et aux particularités de chaque situation.

Les Laboratoires d analyses S.M. Inc. Formés et reconnus par «Allergen Control Group Inc.» pour aider les industriels du Québec à mettre en place le programme de certification sans gluten Nos services: Audit diagnostic et rapport incluant un plan d action; Adaptation des programmes existants; Développement et implantation d un programme de contrôle du gluten; Formation du personnel; Préparation à l audit de certification; Analyses de gluten dans les produits et l environnement.

Le contrôle et la surveillance du gluten Plan de présentation Contrôle du gluten Usine dédiée sans gluten ou mixte Analyse des risques de contamination croisée Approbation et contrôle des fournisseurs Formation du personnel Plan de surveillance du gluten Établir un plan de surveillance Validation du nettoyage Méthodes d analyses et échantillonnage

Usine dédiée sans gluten ou mixte Usine dédiée sans gluten: aucun ingrédient contenant gluten n entre dans les installations Usine mixte: des ingrédients contenants du gluten sont présents.

Établissement dédié Confirmation que tous les ingrédients sont sans gluten incluant les sous-ingrédients, agents technologiques, emballages Contrôle des intrants: Liste de fournisseurs approuvés Documentation requise (par ex: certificats d analyses, lettres de garantie, certifications) Réception (transport, palettes, tôtes ) Formation des employés

Établissement non-dédié Mêmes contrôles que pour les usines dédiées s appliquent Contrôle des risques de contamination croisée Environnement de fabrication Tout le long du procédé de fabrication Nettoyage et de l assainissement Entretien préventif et réparation

Analyse des risques de contamination croisée

Analyse des risques de contamination croisée Environnement (résumé) Circulation des employés, visiteurs, fournisseurs de service, ingrédients, produits, équipements Locaux partagés (production, entrepôt, cafétéria ) Entrepôts d emballages, de contenants propres, de rejets, de produits retravaillés, du «cross dock». Système de ventilation

Analyse des risques de contamination croisée Réception Entreposage Pesage Pétrissage Mise en sac Refroidissement Cuisson Étuvage Étiquetage et codage Entreposage Expédition

Analyse des risques de contamination croisée Schéma de production (résumé) Identification, ségrégation et contrôle des ingrédients, en cours de production et produits finis Salles et équipements communs (déballage, pesage, cuisson, étuvage, refroidissement ) Employés non dédiés Étiquetage

Points à considérer Production: Salle dédiée, ligne dédiée Planification de la production Fabrication des produits sans gluten après un nettoyage complet Équipements partagés: Peuvent-ils être nettoyés adéquatement? Conduits d ingrédients secs Réservoirs de mélanges, chariots, convoyeurs, balances, chariots élévateur, palettes Potentiel de contamination croisée: Équipements en hauteur, structures de plafond, convoyeurs/conduits et système de ventilation Ingrédients volatiles Analyse des risques de contamination croisée

Approbation et contrôle des fournisseurs Liste des matières premières, agents technologiques, emballages, et des services Procédure d approbation des fournisseurs Documentation exigée Évaluation du risque Audit Certification sans gluten Programme de surveillance

Formation du personnel Nouveaux employés et formation annuelle Impact du gluten sur les consommateurs Sources de gluten Procédures pour contrôler le gluten (achat, réception, entreposage, nettoyage, production, produits retravaillés, étiquettes ) Circulation (employés, visiteurs, ingrédients, produits, équipements, chariot de maintenance, contenants, )

Plan de surveillance du gluten Analyse des matières premières Validation et vérification du nettoyage (ex: analyses de surface, d eau de rinçage, etc.) Analyse du produit fini et en cours de production Analyse de l environnement (ex: air) Vérification et validation

Points à considérer pour l échantillonnage Fréquence varie en fonction du risque Le niveau de fiabilité des déclarations sans gluten des fournisseurs Les tests actuels ont peu de validité pour les aliments hautement transformés Le focus devrait plutôt être mis sur les intrants & les étapes du procédé La science confirme que de tester seulement le produit fini n est pas représentatif

Protocole écrit Quand? Validation initiale Validation du nettoyage Surveillance des zones critiques régulièrement (selon l évaluation du risque) Lors de changements Production Ingrédients Méthode de nettoyage ou produits nettoyants Équipement Annuellement ou selon l évaluation du risque Méthode Écouvillons Test spécifique au gluten

Méthodes d analyses Choisir la méthode selon vos matrices Méthodes rapides Homogénéité du mélange Témoin positif Méthodes de laboratoires Valider les résultats Immunoenzymatiques (ELISA)

MERCI DE VOTRE ATTENTION! QUESTIONS? CHANTAL PICARD Chef du service de consultation Laboratoires d analyses S.M. Inc. 514-332-6001 # 5105 Courriel: cpicard@groupesm.com Site web: http://labo.groupesm.com/