Riz au lait riz rond 100g lait 1/2l sel 1 pincée sucre 75g oeuf entier 1 jaune 1 Rincer le riz à l eau claire Le cuire dans le lait dans lequel on aura infusé un bâton de vanille et on mélangera, on couvrira dès la première ébullition baisser le feu et laisser cuire jusqu à disparition du liquide blanchir le jaune et l œuf avec le sucre et verser dans le riz donner un bouillon On peut ajouter des raisins secs ou autres fruits secs à ce riz
Crème anglaise aux épices lait 250g crème 50g jaunes d œuf 4 sucre 50g trimoline 25g badiane 1 étoile cannelle 1 bâton baies roses 1 pincée poivre blanc 1 pincée Faire bouillir le lait, la crème et les épices Blanchir les jaunes en fouettant avec le mélange (sucre et la trimoline) Verser une partie du lait bouillant dans les jaunes, remuer et verser ce mélange dans le reste du lait. Cuire sans faire bouillir, à la nappe avec une spatule (entre 80 et 85 C) Débarrasser immédiatement l appareil dans le récipient inaltérable en le passant au chinois Vanner de suite puis conserver au froid
Sauce caramel glucose 100g sucre 300g crème 350g vanille ½ gousse cannelle 1 pincée badiane 1 étoile poivre rose 3 grains Faire bouillir la crème, incorporer les épices laisser tiédir Fondre le glucose dans une casserole Ajouter le sucre petit à petit tout en mélangeant à la spatule jusqu à l obtention de la teinte caramel clair Déglacer avec la crème tiède Reporter l ensemble sur feu doux en mélangeant pour rendre la sauce caramel homogène et chinoiser l ensemble Variante Proportion du liquide pour le déglaçage : 300g d infusion de thé + 1 jus de citron 350g de jus d orange 250g de pulpe de framboise + 100g d eau 200g de pulpe de cassis + 200g d eau 300g de pulpe d abricot + 200g d eau 400g de pâte de noisette + 100g d eau
Sablé breton Beurre 80g Farine 100g Sucre 80g Poudre d amandes 30g Jaunes d œufs 40g Sel 3g Levure chimique 4g Sabler le beurre avec la farine, ajouter le sucre, la poudre d amande, les jaunes, le sel et la levure. Abaisser à 0.5cm, détailler des disques de 5cm de diamètre, cuire dans un four à 180 pendant 5mn environ.
Gelée de fraises Purée de fraise 625g Eau 500g Sucre 150g Pectine NH 19g Sucre 1250g Vinaigre de framboise Faire bouillir la purée et l eau et les 1250g de sucre puis ajouter la pectine mélangée au reste de sucre Refaire bouillir le tout
Crème tiramisu Mascarpone 1 kg Jaunes d œufs 160g Gélatine 12g Sucre 160g Blancs d œufs 240g Détendre le mascarpone avec les jaunes Verser le sucre cuit à 121 sur les blancs montés puis ajouter la gélatine Quand la meringue descend à 45 verser la sur la crème Mélanger et couler dans les cercles
Chocolat Pistolet Couverture 1kg Beurre de cacao 350g Prendre de la couverture à température, cristallisée, et mélanger le beurre de cacao fondu Faire tiédir le pistolet à l étuve Pour obtenir l effet velours, mettre préalablement les pièces en chocolat au réfrigérateur ( 5 )
Glaces aux œufs Lait 1l Crème 200g jaunes d œuf 12 sucre 200g trimoline 100g Faire bouillir le lait, la crème et le parfum Blanchir les jaunes en fouettant avec le mélange (sucre et la trimoline) Verser une partie du lait bouillant dans les jaunes, remuer et verser ce mélange dans le reste du lait. Cuire sans faire bouillir, à la nappe avec une spatule (entre 80 et 85 C) Débarrasser immédiatement l appareil dans le récipient inaltérable Vanner de suite (fouetter) puis de temps en temps (au froid) Turbiner Parfums pour 1litre de lait : Vanille : 1 à 1 ½ Café : 100g de grains ou extrait (ce fier à la couleur) Chocolat : 120g de couverture et 50g de cacao poudre Pistache : 100g de crème de pistache Alcool divers : 85g Praliné : 200g (mettre 50g de sucre en moins) Caramel : 200g de caramel base (mettre 100g de sucre en moins) Thé : 10g de thé à infuser dans le lait Réglisse : 20g de poudre de réglisse Il est possible d ajouter du stabilisateur glace (dose suivant le produit employé)
Pochage de poires Sucre 1kg Eau 1litre Vanille ½ gousse Badiane 1 Cannelle ½ bâton Citron ½ jus Laver et évider les poires Eplucher les poires Plonger les dans le sirop frémissant Couvrir avec un papier sulfurisé Pocher 15 à 20 minutes suivant le degré de maturité Vérifier avec la pointe du couteau Débarrasser dans une bassine avec le sirop
Crème chantilly Crème 1l Sucre semoule 150g Mettre la bassine au froid Monter la crème en incorporant le sucre au milieu de foisonnement Serrer sans trop pour ne pas finir en beurre Parfumer à la demande
Sauce chocolat Lait 300g étoiles de badiane 2 baton de canelle 1 grains de baies roses 3 couverture noire 300g crème 100g beurre 50g trimoline 50g Faire bouillir le lait et les épices Ajouter le chocolat haché Incorporer la crème Ajouter le beurre et la trimoline Lisser l ensemble chinoiser
Cigarettes Beurre 200g Sucre glace 200g Blancs 210g Farine 150g parfum Au fouet, crémer le beurre et le sucre Incorporer progressivement les blancs et terminer par la farine à l aide d une spatule Sur plaque beurrée, dresser à la poche de petites boules suffisamment espacées Cuire à four chaud, 230 C et enrouler aussitôt les cigarettes autour d un bâtonnet d un demi centimètre de diamètre Il est possible aussi de garnir ces cigarettes de praliné en fermant les extrémités avec de la pâte à glacer et du pailleté chocolat