Janvier / Février Panna cotta à la coco et son granité d orange sanguine 4 dl de lait de coco 1 cc de gousse de vanille en poudre 1 cs de sucre glace 1 dl de crème entière, battue 1 sachet d agar agar (8 g) Le jus de 3 oranges sanguines Quelques gouttes d huile pimentée Presser le jus des oranges. En verser une partie dans 2 verres à Martini. Congeler le reste dans un récipient. Mélanger le lait de coco avec l agar agar, la gousse de vanille en poudre et le sucre glace. Faire chauffer dans une poêle. Laisser tiédir avant d incorporer la crème battue. Répartir la préparation dans les 2 verres à Martini puis la laisser raffermir 3 heures au moins au réfrigérateur. À l aide d une cuillère, racler le jus d orange congelé et le déposer sur la panna cotta. Arroser le granité à l orange de quelques gouttes d huile pimentée.
Mars / Avril Entrecôtes sauce à la bière topinambours et chou chinois mariné 2 entrecôtes d env. 200 g chacune 2 cs de poivre noir 2 cs de poivre de Sichuan Sel 4 feuilles de chou chinois 4 topinambours 2 cs d huile d olive le zeste d ½ citron Pour la sauce à la bière : ½ échalote, hachée 2 cs d huile d olive 2,5 dl de bière Biel-Bienne 1 «ambrée» ou autre bière brune 2 cs de sauce soja 1 cs de moutarde à l ancienne 1 cs de sirop d érable Maïzena pour lier la sauce, délayée dans de l eau froide Nettoyer soigneusement les bulbes de topinambour sous l eau avec une brosse puis les couper en quatre. Les cuire 5 à 7 minutes dans de l eau portée à ébullition. Les égoutter. Dans une poêle, faire chauffer l huile d olive et le zeste de citron. Y incorporer les topinambours. Saler. Pour la sauce, faire blondir l échalote dans l huile d olive puis mouiller avec la bière. Ajouter la sauce soja, la moutarde et le sirop d érable. Faire chauffer à nouveau la sauce puis la lier avec un peu de maïzena. Garder au chaud la moitié de la sauce. Nettoyer les feuilles de chou chinois, les éponger, les trancher en fines lamelles puis les mélanger avec l autre moitié de la sauce. Laisser mariner la préparation env. 10 minutes. Écraser grossièrement les grains de poivre au mortier. Saler la viande et la rouler dans le poivre. Dans une poêle à frire, faire revenir 2 à 3 minutes les entrecôtes sur les deux faces. Dresser sur deux assiettes le chou chinois, les topinambours et la viande coupée en lamelles. Servir avec la sauce.
Mai / Juin Tartare de saumon fumé et sa purée de petits pois 300 g de saumon fumé ½ oignon rouge ½ cs de ciboulette, hachée 1 cc de coriandre, hachée 1 cs d huile de colza 1 cs d huile de sésame Le jus d ½ citron vert Poivre Pour la purée de petits pois: 250 g de petits pois, frais 6 feuilles de menthe env. ½ dl de bouillon de légumes allégé Sel Une pincée de sucre Détailler finement le poisson et le mélanger avec les autres ingrédients. Rouler le tartare dans un film alimentaire pour lui donner sa forme. Cuire à point les petits pois dans de l eau salée portée à ébullition. Les égoutter et les rafraîchir aussitôt sous l eau froide pour qu ils conservent leur belle couleur. Retirer l excédent d eau puis les réduire les petits pois en purée avec le bouillon de légumes, les feuilles de menthe, le sel et le sucre. Passer cette préparation à travers une passoire. Si la purée est encore trop épaisse, y ajouter encore un peu de bouillon pour la fluidifier. Dresser le saumon sur 2 assiettes. Servir avec la purée de petits pois et de la baguette fraîche.
Juillet / Août Gaspacho de fruits rouges au fromage blanc wasabi 600 g de fruits rouges mélangés 1 cs de sucre glace 1 cs de vinaigre balsamique ½ cc de gingembre râpé 2 cs de fromage blanc ½ cc de pâte de wasabi ½ cc de sucre Laver les fruits rouges. Les mélanger au sucre glace, au vinaigre balsamique et au gingembre. Réduire le tout au mixeur en fine purée. Filtrer la masse à travers une passoire puis laisser refroidir 1 heure. Pendant ce temps, mélanger le wasabi avec le sucre et le fromage blanc. Répartir le gaspacho de fruits rouges sur 2 assiettes froides puis garnir de fromage blanc et décorer de quelques fruits.
septembre / octobre Filets de féra du lac de Bienne aux champignons et à la courge 2 filets de féra du lac de Bienne 2 cs de beurre Quelques brins d aneth ½ courge doubeurre 2 cs de miel Une pincée de cannelle Sel, poivre 100 g de champignons au choix Huile d olive 1 gousse d ail Sel Épépiner la courge. L assaisonner avec le miel, la cannelle, le sel et un filet d huile d olive. La cuire au four préchauffé à 200 C pendant 1,5 heure environ. Gratter la chair de la courge à l aide d une cuillère, remuer pour obtenir une masse lisse et, si besoin est, recti fier l assaisonnement. Faire fondre le beurre. Déposer les féras dans un plat allant au four, saler, poivrer puis arroser avec le beurre fondu. Parsemer les poissons d aneth puis les enfourner 15 minutes avant la fin du temps de cuisson de la courge. Pendant ce temps, chauffer dans une poêle l huile d olive avec la gousse d ail entière. Retirer l ail puis faire revenir 2 minutes les champignons émincés. Saler. Dresser les féras sur 2 assiettes. Garnir avec les champignons et la courge.
Novembre / Décembre Ravioles à la tomme de montagne sur lit d artichaut, fenouil braisé et betterave rouge 2 artichauts Pour la pâte : 150 g de farine 2 jaunes d œufs 0,25 dl d eau 2 cc d huile d olive 4 cs de mascarpone 4 cs de tomme du Jura râpée Sel, poivre 1 betterave rouge de taille moyenne 1 échalote 1 dl de vin rouge 1 cs de miel Étêter de 1/3 les feuilles des artichauts au ciseau. Couper également la tige. Les faire ramollir avec un filet de jus de citron pendant 30 à 40 minutes. Détacher les feuilles, ôter le foin puis réserver les fonds d artichaut. Pour la farce, mélanger le mascarpone avec la tomme du Jura râpée. Poivrer. Pour la pâte : verser la farine dans un saladier et former un puits. Y incorporer les jaunes d œuf, l eau et l huile puis pétrir le tout jusqu à obtenir une pâte lisse et souple. Laisser reposer 30 minutes dans un film alimentaire. Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte sur 1 ou 2 cm d épaisseur ou la rouler à l aide d une machine à pâte. Découper des carrés de 4 4 cm. Sur chaque carré, déposer 1 à 2 cs de farce sur une moitié, en laissant un bord d 1 cm env. Laisser infuser 3 minutes env. dans de l eau non bouillonnante. Pour la sauce à la betterave, faire revenir les échalotes dans un peu de beurre, les mouiller avec le vin rouge puis les faire réduire de moitié. Couper les betteraves en cubes. Les verser avec le miel dans le vin rouge laisser frémir 5 minutes. Mixer finement les betteraves avec le vin. Filtrer la sauce ainsi obtenue dans une passoire. Assaisonner de sel et de poivre. Émincer le fenouil en fines tranches. Le faire dorer à la poêle avec 2 cs d huile d olive, pendant 10 minutes à feu moyen. Disposer la sauce sur 2 assiettes, déposer les ravioles sur le lit d artichaut et garnir du fenouil.