DESTINATION MONTELIMAR ET SES VILLAGES AUTHENTIQUES en Drôme Provençale **** Dossier de Presse Thématique. LE NOUGAT DE MONTELIMAR. Contacts Presse : JP CORTEGGIANI Béatrice Tarriotte Allées Provençales 26200 Montélimar Tel 33 (0)4 75 010 020 ou 33 (0)4 75 015 415 Fax 33 (0)4 75 52 33 69 Email : info@montelimar-tourisme.com et directeur@montelimar-tourisme.com www.montelimar-tourisme.com 1
Bon à savoir Accès ferroviaires : ici vous arrivez en plein centre ville! La Gare de Montélimar se situe face au jardin public, à 1 minute du cœur de ville! Depuis Paris : TGV direct Paris / Montélimar : 2h45 Introduction Principauté du Nougat dont la réputation a largement dépassé ses frontières, Montélimar est la ville sucrée qui ouvre les portes de la Provence, et plus particulièrement celles de la Drôme provençale. Bordée par les arpents de vigne dont les grands crus régaleront votre palais, parfumée par les champs de lavande, Montélimar bénéficie d un climat méridional qu elle vous fera partager. Terre convoitée tant pour son climat que pour ses paysages, terre de ressources pour de grands artistes, la Drôme provençale est également source d inspiration pour de nombreux cinéastes qui en ont fait un lieu de tournage privilégié. D un accès facile, la cité des Adhémar peut s enorgueillir aujourd hui de posséder sur ses Allées provençales, un espace privilégié pour les piétons, où il fait bon flâner et boire un verre entre amis. Point de départ d excursions en direction de la Drôme provençale, des gorges de l Ardèche ou des hauts plateaux du Vercors, Montélimar offre en outre l authenticité de son accueil et de sa gastronomie. Le Nougat de Montélimar - Historique et composition Dites Montélimar, et l on vous répondra : nougat. La renommée a rendu indissociables ces deux mots depuis le XVII ème siècle, époque où commencent à produire les premiers amandiers, introduits quelques années plus tôt dans la région par Olivier de Serre. Les amandes mêlées au miel de Provence se substituent alors au gâteau de noix nux gatum ou nougo, préalablement connu dans les pays de langue d Oc, et vraisemblablement introduit par les Grecs à Marseille. Cette transformation devient et restera l apanage et la spécialité de Montélimar. La Ville se spécialise ensuite dans la fabrication du délicieux produit en adoptant une nouvelle formule dans laquelle l amande remplace la noix. Les premières marques de la fabrication du nougat, en dehors du secteur propre aux pâtissiers, apparaissent au XIX e siècle. Sucres (sucre cristallisé + glucose), miel, amandes, pistaches, blanc d'œuf, vanille, tels sont les éléments constitutifs essentiels du nougat de Montélimar. Miel et sucre sont fondus et cuits dans les malaxeurs avec addition des blancs d'œufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat de Montélimar. L'incorporation de la vanille, des amandes et des pistaches se fait en fin de cuisson. Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité. La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain azyme. Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat 2
ses formes définitives (blocs, barres, dominos ). Le conditionnement est étudié pour être réalisé dans le maximum de préservation et de conservation. Le nougat de Montélimar, gourmandise provençale par excellence, fait partie des treize desserts traditionnellement proposés sur la table du Noël provençal. L appellation nougat de Montélimar est réservée à des produits contenant au moins soit 30% d amandes, soit 28% d amandes émondées et 2% de pistaches émondées, et 25% des matières sucrantes en miel. Une demande d IGP (identification Géographique Protégée) est en cours de d élaboration. - Les fabriques de nougat La plupart des fabriques de la ville ouvrent leurs portes et permettent d assister à la fabrication du nougat. La cuite désigne la période de cuisson, généralement réalisée le matin. Il existe des entreprises de différentes tailles mais les techniques utilisées par les uns et les autres permettent d obtenir les mêmes produits. Seules les techniques de conditionnement sont plus ou moins mécanisées ou robotisées. Sur Les douze fabriques que compte la ville, onze sont artisanales. A titre de comparaison, il faut savoir qu une fabrique industrielle est capable de produire jusqu à 26 tonnes de nougat par jour, alors qu une fabrique artisanale a une capacité moyenne de production quotidienne de l ordre de 300 kg (123 kg par cuite ). - Le nougat en quelques chiffres Production annuelle de nougat : environ 4500 tonnes (3500 t en 2005) Production annuelle de nougat industriel : 4000 tonnes soit environ 88% (2012) Chiffre d affaires : 41 millions HT L'industrie du nougat emploie prés de 300 personnes. Les principaux pays importateurs de nougat sont l'angleterre, la Suisse et l'allemagne 15% de la production est exportée. Les artisans (40 % du tonnage) fabriquent de 25 à 110 t/an., 66 t en moyenne (et développent des produits dérivés, amandes enrobées de chocolat par exemple, guimauve, calissons..). Le plus gros fabricant : Chabert et Guillot 3000 t/an. Ensemble, les nougatiers utilisent 1200 t/an d amandes, 80 t/an (2%) pistache, 1200 t/an de miel Actuellement, il y a 12 nougatiers à Montélimar ils étaient 22 fabricants de nougat au début 20 e siècle et jusqu à l époque glorieuse de la RN7. On trouvait alors jusqu à 100 boutiques, alignées les unes les autres, où l on vendait du nougat. L Autoroute A7 construite dans les années 1960 a détourné la circulation du cœur de ville de Montélimar. Jusqu en 1968 en effet, la circulation des automobiles sur l'axe nord-sud passait par le centre ville de Montélimar. Les nombreux véhicules avançaient lentement, pris dans un bouchon permanent, ce qui permettait aux nougatiers installés le long des voies de vendre directement leur production. Cette époque glorieuse des bouchons est aujourd hui symbolisée par la borne kilométrique qui constitue souvent une boite originale de conditionnement pour le nougat. En 1968, tout change, car l'autoroute A7 reliant Lyon à Marseille est inaugurée. Les nougatiers voient se réduire leur clientèle. Ils se regroupent alors afin d'obtenir la possibilité de créer des points de vente communs sur l'aire d'autoroute de Montélimar. Internougat et ses magasins sont nés. Aujourd'hui, le GIE 3
continue la même activité, il compte 11 adhérents, représente 16 marques, et offre environ 650 références à la vente. Les deux boutiques sont situées chacune d'un côté de l'autoroute. Elles ont profité des rénovations générales de l'aire en 1999 pour fusionner avec celles d'autogrill, devenu partenaire, et ainsi proposent dans un cadre moderne un vaste choix de Nougat de Montélimar, nougat surfin, Nougat Noir de Provence, miel, calissons, pralines et autres confiseries... Le syndicat réunit quant à lui 10 fabricants. (Chiffres et renseignements fournis par le syndicat français des fabricants de nougat et le GIE Internougat). Syndicat Professionnel des Fabricants Français de Nougat et ses dérivés Co-Présidents François ROELENS et Jacques SAVIN Maison des Services Publics 1 Avenue Saint-Martin 26200 Montélimar Tel : 07.78.41.41.67 - Fax : 04 75 92 20 30 Le Nougat demain? Notre confiserie connaît un véritable essor (+ 5%/an), alors même que d autres disparaissent ou peinent à maintenir leur activité (berlingots de Carpentras). C est à Noël et à Pâques que les nougatiers réalisent les principales ventes, notamment grâce à leur présence sur les salons dédiés à la gastronomie et au chocolat entre novembre et décembre (Salon de la Gastronomie à Montélimar fin novembre). Les principaux marchés sont la grande distribution pour les Industriels [ventes principalement réalisées : crème de nougat pour nougat glacé], alors que les artisans ont d autres débouchés : vente directe, chez des chocolatiers, ou dans des épiceries fines (très en vogue). L aire d autoroute de Montélimar -la plus importante d Europe en terme de fréquentation, avec jusqu à 2 millions d automobilistes en juillet août- permet aux nougatiers référencés de vendre environ 8 % de leur production (270 t/an). Rappelons qu aujourd hui le nougat est composé d amandes alors qu à l origine, il était composé de noix, ce qui posait un problème de conservation. Aussi, on peut par exemple fabriquer du nougat en été, dans la meure où l amande ne pose pas cette contrainte de conservation. Le glucose utilisé (issu de céréales de blé sans OGM) aussi permet une meilleure conservation. La consommation du nougat n est plus réduite à la période hivernale concentrée autour de Noël (où à l origine était consommé le nougat noir), car on note aussi une évolution des goûts et des habitudes, actuellement on consomme moins de confiseries à croquer, et de nouvelles voix permettent de se diversifier : des produits originaux comme la bière au nougat par exemple, la commercialisation de crème de nougat (nougat mixé auquel on adjoint des amandes qui, par l huile qu elles contiennent, permettent la création d une pâte). Des contraintes dans la fabrication Autrefois les œufs utilisés, agents aérateurs pour le nougat, étaient casés un par un : les jaunes étaient récupérés par les pâtissiers pour réaliser des bases de pâte à biscuit, les blancs pour la meringue. Aujourd hui, avec les nouvelles normes sanitaires, on ne peut plus cuisiner directement le blanc d œuf directement et une poudre déshydratée, est utilisée. Conservation : un an 4
Le Nougat, conditionnement et tarifs Présentation : papillotes, domino ou barre Nougat tendre ou nougat dur (blanc ou noir) - la dureté du nougat est déterminée par le degrés de cuisson, plus on chauffe haut en température,plus le nougat sera dur. Il n y a pas de blanc d œuf dans le nougat noir-. Conditionnement principalement commercialisé : barre 100g et sachet 200g (60% des ventes) Prix moyen : 16-20 /Kg Propriétés du nougat Riche en calories mais tellement bon! La valeur énergétique du nougat de Montélimar (30% d'amandes) est d'environ 1950 kjoules/100g soit environ 466 calories/100g. A titre indicatif, le sucre pur contient 400 cal/100g et l'huile d'amandes 900 cal/100g. Le nougat est un produit naturel sans conservateur ; énergétique, il est régulièrement utilisé par les sportifs, les coureurs cyclistes, les randonneurs qui profitent des vertus des sucres rapides et sucres lents. Qui sont nos nougatiers? Ce sont souvent des pâtissiers devenus nougatiers. Certains le sont de père en fils depuis plusieurs générations, certains sont des commerciaux passionnés par cette friandise. La tradition du Noël Provençal : les treize desserts Selon la tradition toujours très vivante en Provence, c'est à la Sainte Barbe le 4 Décembre que l'on doit planter du blé, ou des lentilles, dans un peu de coton. (Si le blé a germé au 25 décembre, c'est que la nouvelle année sera prospère. Sinon, c'est signe de mauvais présage). Le sapin est décoré, et agrémenté à son pied, de la crèche de Noël. En Provence, cette crèche est la reproduction d'un village provençal miniature, où chaque corps de métiers est représenté avec des santons d'argile. On reproduit les occupations des villageois avant et après la naissance de Jésus, ainsi que les personnages bibliques. Chez nous, le sapin est décoré, par les enfants, le 24 dans l'après-midi, et démonté à l'epiphanie. Pour la veillée de Noël, on dresse la table avec 3 nappes blanches superposées, 3 chandeliers à bougies blanches (symbole de la trinité et de l'espérance) et 3 coupelles de blé germé. Le réveillon commence par un repas léger avant la messe de minuit (une soupe, en général), et ensuite, après la messe, continue par une succession de plats maigres (poissons, légumes, pâtes). La tradition veut que l'on en présente 7 symboles des sept douleurs de la Vierge Marie, suivi des fameux treize desserts (symbole du Christ et ses apôtres). Ces 13 desserts (13 comme le nombre de convives de la Cène) sont constitués de fruits frais (pommes, poire, raisins frais, melon d'hiver, sorbes, mandarine), des 4 mendiants (amandes, figues sèches, raisins secs, noix), de nougats (blanc et noir) et de la fougasse -pompe à l'huile. On peut y ajouter, ou substituer, des fruits confits, des calissons, des dattes. Il n'y a pas de bûche de Noël! ~ 5
Sur les douze fabriques que compte la ville, la plupart sont de type artisanal. Les Nougats Arnaud Soubeyran Zone commerciale sud 26200 Montélimar. tel : 04 75 51 01 35 fax : 04 75 01 92 49 info@nouatsoubeyran.com www.nougatsoubeyran.com Au Rucher de Provence 35, bd Marre Desmarais 26200 Montélimar tel : 04 75 52 01 59.fax : 04 75 52 87 47 contact@aurucherdeprovence.fr www.aurucherdeprovence.fr Le Chaudron d Or 7, Av du 45 e RT 26200 Montélimar Cedex. tel : 04 75 01 03 95 fax : 04 75 53 08 75 courrier@chaudron-dor.com www.chaudron-dor.com Nougat Diane de Poytiers 99, av Jean Jaures, 26200 Montélimar. tel : 04 75 01 67 02 fax : 04 75 01 19 56 diane-de-poytiers@wanadoo.fr www.diane-de-poytiers.fr Nougat Doulce France Av de Gournier, 26200 Montélimar tel : 04 75 01 04 95 fax : 04 75 53 72 55 info@nougat-doulce-france.fr www.nougat-doulce-france.fr Suprem Nougat G. Savin 3, avenue St Martin, 26200 Montélimar tel : 04 75 01 74 42 fax : 04 75 01 46 58 nougatsavin@suprem-nougat.fr www.suprem-nougat.fr Nougat Chabert et Guillot Zac des Portes de Provence 4 rue Emile Monier 26200 Montélimar tel : 04 75 00 82 13. fax : 04 75 92 20 30 contact@nougat-chabert.com www.nougat-chabert -guillot.com Nougat le Gavial Le Pôle Provençal RN7 2 allée Hispano Suiza - 26200 Montélimar Tel : 04 75 01 67 19 Fax : 04 75 51 31 29 direction@nougat-le-gavial.fr Nougat Les Trois Abeilles 85, Av Jean Jaurès - 26200 Montélimar Tel : 04 75 01 64 11 Fax : 04 75 51 04 63 les3abeilles@wanadoo.fr www.3ab.fr Nougat Le Val Roubion 3bis, Av d Aygu - 26200 Montélimar Tel : 04 75 01 23 75 Fax : 04 75 51 88 53 le.val.roubion@wanadoo.fr www.levalroubion.fr Confiserie Le Maître Gourmet 100 route de Valence 26200 Montélimar. Tél : 04 75 53 45 98 fax : 04 75 53 45 97 confiseriegourmet@orange.fr www.montelimar-nougat.com Nougat La Compagnie d'ancône ZA de Fontgrave - 26740 Montboucher sur Jabron Tél : 04 75 53 09 21- Fax : 04 75 90 92 31 commerce@lacompagniedancone.com www.lacompagniedancone.com 6