Menu de l action de grâce Saucisson en brioche au beurre, chutney de pêches épicé Ingrédients pour 4 personnes - 1/2 saucisson - 1 jaune d'œuf Court-bouillon - 1 carotte - 1 oignon - 1 branche de thym - 1 branche de céleri - 1 feuille de laurier - 20 grains de poivre noir - 200 ml de vin blanc Pâte à brioche - 5 g de levure - 125 g de farine - 3 g de sel - 10 g de sucre - 1 œuf - 70 g de beurre mou Préparation la veille 1. Préparer le court-bouillon : éplucher la carotte et l'oignon, mettre dans une casserole avec le thym, la branche de céleri, la feuille de laurier, les grains de poivre noir, le vin blanc et un litre d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes. 2. Envelopper le saucisson dans un film alimentaire percé de quelques trous. Plonger dans le court-bouillon et laisser frémir 20 minutes. Égoutter et garder au frais sur une grille jusqu'au lendemain. Préparation le jour même 1. Préparer la pâte à brioche : délayer la levure avec une cuillerée à soupe d'eau tiède. Mélanger la farine avec le sel, le sucre et l'oeuf, mixer, ajouter la levure, mixer encore, puis incorporer le beurre mou. 2. Mettre cette pâte dans un saladier, couvrir d'un torchon humide et laisser reposer pendant 2 heures environ dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. 3. Lorsque la pâte a doublé de volume, faire retomber en la rompant avec la main. Remettre dans le saladier, couvrir à nouveau avec le torchon et laisser monter la pâte une fois encore. 4. Ôter la peau du saucisson cuit. 5. Garnir une terrine de forme rectangulaire à peine plus grande que le saucisson avec la moitié de la pâte à brioche ; y enfoncer légèrement le saucisson et bien recouvrir avec le reste de la pâte. 6. Mélanger le jaune d'oeuf avec une cuillerée à soupe d'eau, puis badigeonner le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau. 7. Faire cuire la terrine pendant 15 minutes dans le four préchauffé à 220 C. (440 F.). 8. Laisser tiédir et servir avec le chutney
Chutney de pêches épicé Pour 700 g environ 500 g de pêches jaunes, pelées, dénoyautées, coupées en dés 1 cuil à café de sel 60 g d'oignon finement haché Le zeste d'1 citron vert finement haché Le jus de ce citron vert 150 g de sucre semoule 1 cuil à café de cannelle en poudre 1 cuil à café de poivre blanc moulu 1 gousse d'ail écrasée 10 g de gingembre frais finement haché 100 g de vinaigre de vin blanc Dans une casserole à fond épais, mettez tous les ingrédients sauf les pêches. Portez lentement à ébullition, puis cuisez à feu très doux pendant 30 minutes, en remuant souvent. Ajoutez les pêches et cuisez encore 40 minutes, toujours à feu très doux, et en remuant régulièrement. Versez dans un bocal, laissez refroidir. Velouté de rutabaga, mousse de ricotta, chataigne et miel Beurre 30 g Rutabaga en cubes 600g Poireau émincé 1 petit Pomme de terre en dés 1 Fond de volaille 1.5L Ricotta 80 g Miel 15 ml Châtaigne en morceau 25 g 1) Suer les légumes au beurre 2) Mouiller avec le fond 3) Mijoter pendant 45 minutes 4) Pendant ce temps, mélanger le ricotta avec le miel. Y incorporer les morceaux de châtaignes 5) Passer le potage au mélangeur. 6) Crémer et rectifier l assaisonnement. 7) Servir avec une quenelle de ricotta
Filet de dindon farci abricot et bacon, compotée de poireaux à l orange 4 filets de poitrine de dindon de 150 g chacun Farce 200 g de poulet ou de dindon haché cru 3 tranches de bacon émincées 4 abricots séchés, en dés 1 blanc d œuf sel et poivre au goût Garniture 1 gros poireau coupés en julienne 200 ml de jus d orange sel et poivre au goût Sauce 350 ml de demi-glace 40 ml de jus d orange 4 quartiers d oranges 3 ml de thym frais haché 5 ml d estragon frais haché sel, poivre et sucre au goût - Ouvrir les filets de dindon en papillon et réserver - Mélanger les ingrédients de la farce, assaisonné - Étaler la farce à l intérieur de chaque filet. Refermer. Et rouler le filet en forme de rosace. Déposer sur une plaque avec un papier parchemin. - Cuire au four à 350 F environ 30 minutes. - Tomber le poireau au beurre, ajouter le jus d orange et laisser compoter le poireau. - Pour la sauce, chauffer la demi-glace avec le jus, ajouter les quartiers d orange et les aromates. Mijoter 5 minutes et passer la sauce. Rectifier l assaisonnement. - Servir vos filets farcis avec la compotée et un peu de sauce Sauté de pomme à l'érable et Calijo sur glace au caramel brûlé Pommes fermes, pelées et coupées en quartiers 2 Beurre Sucre Calijo Gelée de votre choix 50g 50g 25 ml 50 g - Faire chauffer le beurre dans une grande poêle - Lorsque le beurre est bien fondu, ajouter les pommes et les faire sauter en les retournant délicatement pour ne pas les briser. - Quand elles sont tendres, les poudrer de sucre et continuer à les faire sauter doucement. Les arroser avec le Calijo, laisser chauffer celle-ci et l'enflammer avec une allumette. Laisser les flammes s'éteindre toutes seules en retournant délicatement les pommes. - Répartir les pommes flambées sur votre glace au caramel et les napper du sirop obtenu en mélangeant intimement le jus de cuisson avec éventuellement encore un peu de beurre et de sucre. Ajouter la gelée et bien fondre
LISTE D ÉPICERIE Viandes ½ saucisson Dindon haché 200g Filet de dindon 4 X 150g Produits laitiers Œuf 3 Beurre 150g Ricotta 80g Fruits et légumes Carotte 1 Oignon 2 Céleri 1 branche Pêches 700g Citron vert 1 Gingembre frais 10g Rutabaga 800g Poireau 2 Orange 1 Pommes 2 Épicerie Vin blanc 200 ml Vinaigre de vin blanc 100ml Miel 15 ml Châtaigne 25g Abricots séchés 50g Jus d orange 250 ml Calijo (brandy de pommes de Michel Jodoin SAQ) 25 ml A vérifier Thym frais Laurier Poivre noir 20 grains Levure Farine Sel Sucre Cannelle Poivre blanc moulu Ail Fond de volaille 1.5 l Estragon Gelée de fruits 50g Glace au caramel 1L
1 SEMAINE AVANT LE SERVICE -Préparer le chutney de pêches DEUX JOURS AVANT MISE EN PLACE -Préparer le court-bouillon pour pocher le saucisson -Pocher le saucisson -Préparer le velouté de rutabaga LA VEILLE DU SERVICE -Préparer la mousse de ricotta -Préparer la farce de dindon et farcir les filets -Émincé le poireau pour la compotée 4 HEURES AVANT LE SERVICE -Préparer la pâte à brioche 30 MINUTES AVANT LE SERVICE -Préparer le saucisson en brioche et le cuire AU SERVICE -Trancher le saucisson et servir avec le chutney -Chauffer le velouté de rutabaga -Servir le velouté avec la mousse de rutabaga -Cuire les filets de dindon, la sauce et la compotée -Peler les pommes -Sauter les pommes -Servir les pommes avec la glace et le sirop