Centre International des eaux-de-vie et boissons spiritueuses DE FORMATIONS PROFESSIONNELLES CYCLE 2008/2009 Contact Quitterie Fourquet q.fourquet@ciedv.org
L ART DE LA DEGUSTATION F1a - Dégustation Cette formation s adresse aux professionnels de la filière des spiritueux : départements commerciaux et marketing, communication, accueil, viticulteurs / vendeurs directs et tous ceux qui peuvent être au contact des clients ou du public. PRE REQUIS : Aucun Savoir mener de façon professionnelle n importe quelle dégustation. Maîtriser les techniques de dégustation utilisées par les professionnels du secteur : Analyse sensorielle illustrée par de nombreux exercices de dégustation bien ciblés. Identifier les différences essentielles des deux grandes familles de spiritueux : Les alcools bruns : brandies, Cognac, Armagnac, Calvados, Whisky, Rhum vieilli. Les alcools blancs : Vodka, Gin, Rhums blancs, Téquila et Eaux-de-vie de fruits. Alternance entre explication théorique et application pratique sous forme de dégustation. 1 jour / 7 heures DATES 18/9/2008 20/11/2008 22/01/2009 19/3/2009 4/6/2009 2/7/2009 9h 12h et 14h 18h PRIX : 300 «Journée parfaite pour s initier à la dégustation des spiritueux. Très complet» S.A. - Responsable commercial Europe «Progression intéressante dans les exercices pour aboutir à la construction de l assemblage. Découverte de nombreux produits.» A.D. Chef de secteur Sud Ouest
L ART DE LA DEGUSTATION F1b - Connaissance des spiritueux Cette formation s adresse aux professionnels de la filière des spiritueux : départements commerciaux et marketing, communication, accueil, viticulteurs / vendeurs directs et tous ceux qui peuvent être au contact des clients ou du public. PRE REQUIS : Aucun Ce cycle a pour but de donner une vision à la fois synthétique et approfondie du produit «spiritueux», tant sur le plan des méthodes d élaboration que sur les diverses identités sensorielles. 1 re journée La distillation Animée par l une des rares spécialistes en France du process complet de la distillation. Permet de réellement comprendre l étape de la distillation, quelque soit le type d alambic. 2 ème journée Analyse sensorielle et technique de dégustation appliquée au secteur : Permet de mieux préparer vos séances de dégustation professionnelle par la maîtrise de l ensemble du vocabulaire lié à la description technique des produits. 3 ème journée : Connaissance des produits : Les brandies, Cognac, Armagnac et Calvados, eauxde-vie de céréales (Whisk(e)y, Bourbon ) Une plongée dans les prestigieuses Eaux-de-Vie AOC françaises Permet de comprendre les nombreux paramètres sur lesquels peuvent jouer les producteurs de Whisky et les raisons pour lesquelles ils offrent une formidable palette de produits différents et surprenants Un peu de théorie et surtout beaucoup de pratique, illustrée par des exercices de dégustation bien ciblés 4 ème journée Connaissance des produits : Les Rhums et les alcools blancs Du rhum blanc de mélasse au rhum vieux pur jus de canne de 15 ans d âge, cette formation a pour but de montrer, notamment, l influence de l origine de la canne et des process d élaboration sur la qualité des produits. Entre la vodka et une eau-de-vie de fruit, une pureté de couleur commune mais aussi de nombreuses différences. Un tour d horizon de cette catégorie qui progresse d année en année. Alternance entre explication théorique et application pratique sous forme de dégustation. 4 jours / 28 heures DATE 20 23 octobre 2008 3 6 février 2009 9h 12h et 14h 18h PRIX : 1.000 «Fait découvrir un large panel» A.R. Chef de zone Asie «Complet avec une bonne progression sur les 4 jours» C.S. Responsable marketing. «Formation bien équilibrée entre théorie et pratique» A.R. Responsable Export
TECHNIQUES DE PRODUCTION DES SPIRITUEUX F2 - Distillation des spiritueux Cette formation s adresse aux professionnels qui gèrent directement ou non u ne unité de distillation. Elle est principalement orientée autour de la distillation charentaise et la distillation en colonne - type vodka. PRE REQUIS : une connaissance pratique minimum de la distillation est souhaitable. En mettant en corrélation l approche théorique et la démonstration pratique du fonctionnement de la distillation, cette formation offre aux stagiaires une mise à plat complète de ce process, ce qui leur permet ensuite de mieux le maîtriser et d en réduire la part d empirisme et d intuitif. Caractérisation des solutions alcooliques. Distillation discontinue simple et application au cognac, calvados et autres. Distillation continue multi-étagée et application au rhum, calvados, armagnac. Distillation discontinue multi-étagée et application aux eaux-de-vie de fruits, de marcs. Production d alcool surfin à partir d alcool brut. Cours théorique le premier jour. Visite de différentes distilleries et fabricants le deuxième jour. 2 jours / 14 heures DATE 20 21 octobre 2008 3 4 février 2009 9h 12h et 14h 18h. PRIX : 700 euros «Formation très accessible pour les non initiés malgré le caractère scientifique» A.L. Responsable distillation «A réussi à faire passer des pratiques scientifiques avec simplicité» C.L. Maître de chai
TECHNIQUES DE PRODUCTION DES SPIRITUEUX F3 - Alcools bruns : production et vieillissement Cette formation s adresse aux professionnels impliqués directement ou non dans la production de spiritueux : responsable de chais, R&D, Qualité, laboratoire d analyse PRE REQUIS : une base scientifique et/ou une expérience de la production d alcool est souhaitable. Elargir son savoir-faire par l étude des différentes pratiques d élaboration propres à chaque catégorie de spiritueux. Bases communes aux analyses et procédés d'élaboration des alcools bruns : Techniques d'évaluation sensorielle des spiritueux. Analyses (contrôle qualité caractérisation). Procédés d élaboration (distillation, vieillissement, filtration, assemblage, finition) Les adjuvants (eau, boisé, sirop, caramel). Réglementation, caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques, élaboration des principaux alcools bruns : Alcools de vin (brandy, armagnac, cognac) Alcools de canne (rhum cachaça) Whiskies. Alternance entre explication théorique et application pratique sous forme de dégustations. 3 jours / 21 heures DATES 8 10 septembre 2008 9 11 mars 2009 9h 12h et 14h 18h. PRIX : 1.050 euros «Intéressant et complet» F.L. Responsable contrôle qualité «Une passionnante plongée dans les techniques qui permettent de réaliser des alcools haut de gamme» S.D. Responsable production
TECHNIQUES DE PRODUCTION DES SPIRITUEUX F4 - Gestion de la production : fonction et aptitudes Cette formation s adresse aux professionnels impliqués directement ou non dans la production de spiritueux : responsable de chais, R&D, Qualité, laboratoire d analyse PRE REQUIS : une base scientifique et/ou une expérience de la production d alcool est souhaitable. La gestion d un chai d alcool est une fonction particulièrement stratégique pour les entreprises de la filière. Cette formation donne toutes les clés pour optimiser le stock d un chai d alcool brun, de la gestion des lots à la réalisation d assemblages, en passant par les techniques les plus avancées des étapes d élaboration des produits. Le vieillissement Rappel de quelques définitions simples. Etude de l évolution du produit au cours du vieillissement. Caractéristiques et évolution du Rancio Charentais ou Rancio Cognac. Gestion de l unité de production : organisation des stocks, gestion des mises en vieillissement Notion d évaluation permanente Techniques d assemblage Notion d assemblage Conception préliminaire du produit Technique et pratique d assemblage Pratique et Finition Connaissance des adjuvants autorisés Etude des principaux risques d instabilité Finition et réajustement final Approche théorique (avec de nombreuses références physico-chimiques et organoleptiques) couplée avec une mise en situation, notamment en matière d assemblage. A la fin de la seconde journée, les stagiaires seront amenés à réaliser un assemblage spécifique à partir d une sélection de lots proposée par le formateur. 2 jours / 14 heures DATE 11 12 septembre 2008 / 12 13 mars 2009 9h 12h et 14h 18h PRIX : 700 «Intéressant et complet» F.L. Directeur d une tonnellerie «Travaux pratiques très instructifs» M.G. Responsable production «Echantillons très représentatifs» C.L. Maître de chai
FORMATIONS EN «INTRA» Le CIEDV offre la possibilité d organiser certaines des formations décrites ci-dessus et de les personnaliser en fonction de vos besoins et attentes spécifiques. Ces formations peuvent se faire dans vos locaux ou au CIEDV. CETTE FORMULE OFFRE DE NOMBREUX AVANTAGES Formation d un plus grand nombre de personnes pour un prix forfaitaire plus avantageux Confidentialité assurée sur les échanges entre participants Pas de temps perdu, ni de frais relatifs aux déplacements des personnes concernées dans le cas d une formation dans vos locaux Adaptation du programme sur mesure Meilleure interactivité Un ou plusieurs jours. PRIX Sur devis. Contacter Quitterie Fourquet au 05 45 83 63 30 ou par courriel q.fourquet@ciedv.org La Spirithèque Plus de 500 bouteilles du monde entier regroupées sur le site du CIEDV