Journée féminine de Belleu Mardi 7 décembre 2004 Livret de recettes 1
Les recettes Entrées Soupe aux moules Quiche aux crevettes Mousse froide au saumon Terrine de saumon fumé aux courgettes Cake au surimi Pâté de canard Pâté en croûte Quiche aux épinards Quiche lorraine sans pâte Plat Poulet aux abricots Desserts Cake au potiron à l orange confite Moelleux aux noix et à l orange Le 4 x 9 2
Entrée chaude au poisson Soupe aux moules Monique GAGE de Soissons Ingrédients pour 6 pers : 1 l de moules, 50 gr de beurre, 1 oignon, 1 carotte, 1 échalote, persil, 100 gr de champignons de Paris, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 jaune d œuf, 2 c à soupe de Maïzena 1 La veille : cuire les moules et garder le jus de cuisson. Dans le beurre faire revenir l oignon et l échalote hachés, ajoutez la carotte en rondelles et les champignons émincés, ajoutez 1 l d eau et cuire ½ heure 2 Le jour même : réchauffer le mélange précédent, ajouter les moules décoquillées et leur jus de cuisson, Ajoutez la crème fraîche, la maïzena, le jaune d œuf et le persil 3
Entrée froide au poisson Quiche aux crevettes Isabelle DAUTEUIL de l Asavpa Ingrédients pour 6 pers : 500 gr de crevettes roses, 100 gr de farine, 3 œufs, sel, poivre Réalisation ation : 1 Décortiquez les crevettes, mettez les carcasses dans une casserole et couvrez d eau, laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes puis mixez le tout et filtrez le liquide 2 Mettez 100 gr de farine au fond d une terrine y ajoutez les œufs et mélangez 3 Ajoutez progressivement ½ l de liquide obtenu avec les carcasses de crevettes pour obtenir une pâte lisse 4 Ajoutez les crevettes décortiquées, salez, poivrez 5 Beurrez un moule à manquer et y verser la préparation 6 Mettre cuire pendant 40 à 45 minutes dans un four, therm. 7 7 A décorez avec des brins d aneth 8 En utilisant des moules à mini tartelette, ces minis quiches peuvent être servies à l apéritif 4
Entrée froide au poisson Mousse froide de saumon Brigitte HENON de Montigny Lengrain Ingrédients pour 6 à 8 pers : 750 g de saumon (frais ou surgelé) 2 oeufs, 100 g de crème fraîche, 2 pincées de Cayenne, sel et poivre. Béchamel épaisse : 50 g de beurre, 50 g de farine, ¼ de lait, 1 c à café de fond de poisson ( facultatif) sel et poivre. Mayonnaise et vinaigrette au citron. Garniture : 1 laitue, 8 petites tomates, 4 œufs durs, 1 concombre, 16 olives noires ou vertes. Réalisation 1 - Béchamel épaisse : Mélangez dans une casserole sur feu doux, 50 g de beurre et 50 g de farine. Ajoutez ¼ de l de lait froid d un seul coup, fond de poisson, sel poivre. Fouettez jusqu à ébullition. Retirez du feu. 2 - Débarrassez le saumon cru (décongelé) de la peau et des arêtes. Mixez-le avec 1 ou 2 pincées de Cayenne et ajoutez la Béchamel et les 2 œufs. Vous pouvez battre les blancs d œufs en neige. Vérifiez l assaisonnement. Versez dans un moule à cake de 24 cm tapissé d un papier sulfurisé beurré. Faîtes cuire au bain-marie dans un four chaud (th.6/7) pendant 45 minutes environ, à mi cuisson protégez avec un papier alu (côté brillant au dessus). Tenez au froid jusqu au lendemain. 3 - Le jour même : préparez une mayonnaise et une vinaigrette au citron. Tapissez un plat de feuilles de laitue, disposez dessus la mousse de saumon en tranches.. Garnissez le tour avec des rondelles de tomates, concombre, œufs durs et olives. Arrosez légèrement de vinaigrette. Présentez avec la mayonnaise. 5
Entrée froide au poisson Terrine de saumon fumé aux courgettes Monique GAGE de Soissons Ingrédients pour 8 pers : 250 gr de crème fraîche, 4 œufs, 750 gr de courgettes, 200 gr de saumon fumé, 1 c à soupe rase de farine, sel, poivre et curry (ou safran), des crevettes roses pour la décoration 1 Lavez les courgettes, Coupez les dans le sens s de la longueur de façon à obtenir de grandes lamelles. Faites les cuire 5 mn à la vapeur puis égouttez les sur un linge. 2 Dans un saladier fouettez les œufs avec la farine, le curry (safran), sel, poivre et crème fraîche 3 Dans un moule à cake beurré, ré, versez un peu de préparation, puis disposez les courgettes et les tranches de saumon. Continuez en alternant les ingrédients dans le même ordre jusqu à épuisement 4 Faites cuire au bain marie au four th. 7 pendant 40 à 45 mn. 5 Après refroidissement, placez plusieurs heures au réfrigérateur 6 Décorez avec des crevettes et servez avec une mayonnaise 6
Entrée froide au poisson Cake au surimi Suzanne BATTEUX de Soissons Ingrédients pour 6 pers : 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 petite boite de pointes d asperges, 1 sachet de râpé de la mer, quelques bâtonnets de surimi, 5 œufs, sel, poivre 1 Coupez les asperges et les bâtonnets de surimi en petits morceaux 2 Mélangez dans une terrine le râpé de la mer avec les œufs cassés un à un, ajoutez la crème fraîche, le sel, le poivre, les morceaux d asperges et de surimi 3 Bien mélanger le tout 4 Beurrer un moule à cake et verser le mélange (on peut mettre un papier cuisson dans le fond du moule) 5 Cuire au bain-marie à four chaud, thermostat 7 6 Vérifiez la cuisson avec la pointe d un couteau 7 A garnir avec salade, tomates, asperges, oeufs durs et servir avec une mayonnaise 7
Entrée froide à la viande Pâté de canard Anne-Marie VERMELEN de Chery Chartreuve Ingrédients pour 8 pers : 1 kg de viande de canard, 600 gr de gorge de porc, 6 échalotes, 6 œufs, 1 c à soupe de farine, persil, 4 épices, sel, poivre, laurier, thym Réalisation 1 Hachez la viande de canard, la gorge de porc, les échalotes 2 Mélangez les viandes avec les œufs, la farine, le persil, les 4 épices, le sel et le poivre, goûtez pour rectifier l assaisonnement 3 Mettre dans une terrine avec dessus une feuille de laurier et branche de thym 4 Faire cuire à four th 7 (200 ) au bain marie pendant 2 heures. Vous pouvez remplacer le canard par du sanglier, du chevreuil, du faisan, du lapin Si vous souhaitez le stériliser la durée de stérilisation est de 2 heures 8
Entrée chaude à la viande Pâté en croûte Odette DAUTEUIL de Sancy les cheminots Ingrédients pour 6 pers : 2 œufs, 200 gr chair à saucisses, 100 gr jambon blanc, 100 gr de crème fraîche, 3 biscottes, 2 oignons, 1 petite boîte de champignons, huile, sel, poivre, beurre et un bloc de pâte brisé de 250 à 300 gr 1 Epluchez et émincez les oignons. Les faire cuire à feu modéré dans une sauteuse avec de l huile. Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant. 2 Ajoutez la chair à saucisse émiettée et laissez cuire 5 à 10 minutes puis ajoutez le jambon en dés, les champignons émincés et arrêter la cuisson. 3 Mettre l ensemble dans une terrine et ajoutez les œufs entiers, les biscottes émiettées, la crème et mélangez 4 Beurrez une tourtière, étalez y la pâte brisé (en réserver pour le dessus), piquez à la fourchette et ajoutez le mélange puis recouvrir avec le reste de pâte en faisant une cheminée au centre. 5 Mettre à cuire à four chaud th 7 pendant 35 minutes, surveillez le dessus, dès qu il est doré le protéger avec une feuille de papier d aluminium Peut se dégustez chaud ou froid 9
Entrée chaude à la viande Quiche aux épinards Jocelyne Guimaitre de Mont Notre Dame Ingrédients pour 6 pers : 1 bloc de pâte feuilletée, 3 œufs, 250 gr de lard maigre, 125 gr de gruyère râpé, 25 cl de crème semi épaisse, 1 petite boîte d épinard hachés. 1 Couper le lard maigre en dés et faites les revenir dans une poêle anti adhérente pour éliminer un peu de gras 2 Etalez la pâte feuilletée dans une tourtière et piquer le fond avec une fourchette 3 Cassez les œufs dans une terrine et les mélanger avec la crème fraîche et ajoutez les épinards bien égouttés 4 Mettre le lard maigre au fond de la tourtière recouvrir r du mélange œufs,crême, épinard et du gruyère râpé 5 Mettre cuire à four chaud th 7 pendant 45 mn 10
Entrée chaude à la viande Quiche lorraine sans pâte Geneviève Poterlot de Soissons Ingrédients pour 6 pers : 100 gr de farine, 3 œufs, ½ litre de lait, 250 gr de lard maigre, 125 gr de gruyère râpé 1 Couper le lard maigre en dés et faites les revenir dans une poêle anti adhérente pour éliminer un peu de gras 2 - Mettez la farine au fond d une terrine et y cassez les œufs puis mélanger au fouet 3- Délayez la préparation en ajoutant progressivement le lait 4 Ajoutez le lard maigre et le gruyère râpé 5 Versez le mélange dans une tourtière beurrée et mettre cuire à four chaud th 7 pendant 45 mn 11
Viande blanche Poulet aux abricots Josette Ferry de Chery chartreuve Ingrédients pour 6 pers : 6 cuisses de poulet, 2 sachets de soupe à l oignon, 1 grande boîte d abricots au sirop 1 Dans un plat allant au four, mettez le contenu des 2 sachets de soupe à l oignon, le contenu de la boîte d abricots (fruits et sirop) et dessus les cuisses de poulet 2 Mettez cuire à four chaud pendant 35 minutes A noter, les cuisses de poulet peuvent être remplacés par des cuisses de canard, c est encore plus fin! 12
Dessert - gâteau Cake au potiron à l orange confite Monique GAGE de Soissons Ingrédients pour 4 pers : 500 gr de potiron, 150 gr farine, 125 gr de sucre, 3 œufs, 100 gr de beurre, 1 sachet de levure, 50 gr orange confite (ou abricots secs), le jus d une orange, 50 gr de pignons de pin (ou amandes) 1 Epluchez et coupez le potiron en morceaux. Faites le cuire dans une casserole avec un petit verre d eau. Quand il commence à se défaire, arrêtez la cuisson. Placez le ensuite dans un torchon pour retirer un maximum d eau 2 Coupez l écorce d orange confite en fines lanières. Mélangez la farine avec la levure. Battez les œufs et le sucre ensemble jusqu à ce que le mélange blanchisse 3 Ajoutez le beurre fondu et continuez à mélanger. Versez ensuite la farine en pluie tout en mélangeant. Incorporez enfin le jus d orange, les lanières d écorce, les pignons et le potiron. 4 Beurrez et farinez un moule à cake et versez la pâte. Faites cuire au four préchauffé th 6 pendant 35 mn. Piquez le cake à l aide d un couteau pour vérifier la cuisson : la lame doit ressortir sèche. Laissez tiédir avant de démouler. Servez au dessert ou à l heure du thé. 13
Dessert - gâteau Moelleux aux noix et à l orange Geneviève POTERLOT de Soissons Ingrédients pour 8 pers : pour le gâteau : 100 gr de chocolat olat peu sucré, 4 œufs, 100 gr de sucre, 100 gr d écorces d orange confites, 80 gr de noix, 1 c à café de vanille en poudre, 1 c à café de café soluble, 1 pincée de sel, 1 noisette de beurre.. Pour le glaçage : 200 gr de chocolat amer, 150 gr de crème fraîche, 12 cerneaux de noix et des écorces confites. 1 Allumez le four, th 4 ½. Posez le chocolat dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre (anti adhésif) et mettez au four. 2 Râpez les noix ou hachez-les menu. Hachez l orange confite en petits dés de 5 mm de coté. 3 Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un bol et ajoutez y du sel. Mettez les jaunes dans une terrine et ajoutez le sucre. Battez le mélange jusqu à ce qu il blanchisse. Versez y le chocolat fondu, mélangez, ajoutez la vanille, le café, les noix et les dés d orange. 4 Battez les blancs en neige très ferme et ajoutez-les au mélange précédent. Mélangez en soulevant la masse plutôt qu en tournant pour ne pas «casser» les blancs. 5 Lavez le moule à manqué, essuyez-le, beurrez-le et versez-y la préparation. Mettez au four 35 mn. 6 Retirez le moule du four, attendre 5 mn avant de renversez le gâteau sur une grille et laissez refroidir. 7 Lorsque le gâteau est froid, mettez la l crème dans une casserole sur feu très doux et e cassez-y le chocolat. Mélangez avec une spatule jusqu à ce que le chocolat soit fondu. Retirez du feu et laissez légèrement tiédir le mélange puis recouvrez-en en le gâteau en vous servant de la spatule. Décorez avec les cerneaux eaux de noix et les écorces d oranges coupées en lamelles, gardez dans un endroit frais. 14
Dessert - gâteau Le 4 x 9 Josette FERRY de Chéry Chartreuve Ingrédients pour 6 pers : 3 œufs, 9 c à soupe de farine, 9 c à soupe de sucre, 9 c à soupe de lait, 9 c à soupe d huile, 1 sachet de levure chimique, 450 gr de pommes 1 Epluchez les pommes et les coupez en cubes 2 Dans une terrine, cassez les œufs et les battre en omelette, ajoutez la farine, la levure, le sucre, le lait et l huile et les dés de pommes 3 Beurrez un moule à manqué et y versez la préparation, mettre à cuire à four chaud th 6 pendant 40 minutes 15