Carte Automne - Hiver 2013-2014
UN HÉRITAGE GASTRONOMIQUE ROYAL Remarqués par Louis XIV, les Officiers de Bouche DALLOYAU vont émerveiller la Cour de Versailles jusqu à la Révolution française. En 1802, la famille DALLOYAU fonde la première Maison de gastronomie au 101, rue du Faubourg Saint-Honoré, à Paris. L AUDACE DE RÉINVENTER LE GOÛT Pâtissier, traiteur, glacier, chocolatier DALLOYAU assure avec audace et excellence la transmission de ses savoir-faire et fait partager à tous les gourmands un art de vivre à la française, avec des créations d avant-garde désormais mythiques. Institution parisienne et familiale depuis toujours, la Maison DALLOYAU fait partie intégrante du patrimoine vivant de la gastronomie française, avec des produits inimythables tels L Opéra, La Religieuse de Rêve, le Saint-Honoré, les Macarons et les Chocolats. UNE COLLECTION AUTOMNE-HIVER DOUCE ET GourmANDE Entrées légères, cocottes savoureuses, variations de plats mijotés selon les semaines, pâtisseries signées du D de DALLOYAU : les Chefs de la Maison ont sélectionné les meilleurs produits de saison pour combler toutes vos envies et accompagner tous vos instants. Inspirée des traditions d autrefois, une nouvelle carte aux saveurs gourmandes et réconfortantes. Un concentré de délicatesse, promesse de douces soirées d hiver 3
DALLOYAU 9 BOUTIQUES PARISIENNES OUVERTES 7 JOURS SUR 7 365 JOURS/AN Livraison à Paris et région parisienne Faubourg Saint-Honoré 101, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris M Saint-Philippe du Roule Tél. : 01 42 99 90 00 Salon de thé, restaurant, voiturier Ouvert tous les jours de 8h30 à 21h Lafayette Gourmet 48-52, boulevard Haussmann - 75009 Paris M Havre-Caumartin - Tél. : 01 53 20 05 00 Ouvert de 8h30 à 21h30 - Fermé le dimanche Luxembourg 2, place Edmond Rostand - 75006 Paris M Luxembourg - Tél. : 01 43 29 31 10 Salon de thé - Restaurant Ouvert tous les jours de 9h à 20h30 Boulogne 67, avenue Jean-Baptiste Clément 92100 Boulogne M Boulogne Jean-Jaurès Tél. : 01 46 05 06 78 Ouvert tous les jours de 9h à 20h30 Convention 69, rue de la Convention - 75015 Paris M Boucicaut - Tél. : 01 45 77 84 27 Ouvert tous les jours de 9h à 20h Bastille 5, boulevard Beaumarchais - 75004 Paris M Bastille - Tél. : 01 48 87 89 88 Ouvert tous les jours de 9h à 21h Raspail 63, rue de Grenelle - 75007 Paris M Rue du Bac - Tél. : 01 45 49 95 30 Ouvert tous les jours de 9h à 20h Galeries Gourmandes Atrium du Palais des Congrès 2, place de la Porte Maillot - 75017 Paris M Porte Maillot - Tél. : 01 40 68 10 04 Ouvert tous les jours de 11h à 20h et le dimanche de 10h à 20h So Ouest 21/39 rue d Alsace - 92300 Levallois-Perret M Louise Michel - Tél. : 01 47 30 46 06 Ouvert de 10h à 21h, fermé le dimanche RETROUVEZ LES PRODUITS DALLOYAU Publicis Drugstore 133, avenue des Champs Élysées - 75008 Paris Boutique «Buy Paris» Aéroport de Roissy, terminal 2E, porte L, après les douanes. www.dalloyau.fr Commande en ligne Retrait en boutique Expédition dans toute la France pour certains produits Abonnez-vous à notre Newsletter pour découvrir toutes nos nouveautés. Plus d informations sur nos produits et des conseils de dégustation sur www.dalloyau.fr. 4
SOMMAIRE Les EntrÉes 6 Les PLATS 12 Les Pâtisseries 14 Les Entremets Glacés 20 Les viennoiseries et le goûter 22 Les Macarons 24 les chocolats 26 Les prix de nos produits sont indiqués à la pièce ou par personne, sauf mention spécifique. La communication de nos tarifs ne comporte aucun engagement de fournir la totalité des articles y figurant. Nos prix s entendent toutes taxes comprises et sont susceptibles de varier. Nos viandes de bœuf et de veau sont issues d animaux nés, élevés, abattus en France, Allemagne ou Hollande. L abus d alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière : www.mangerbouger.fr PHOTOGRAPHIES NON CONTRACTUELLES. 5
Avocat et crabe en religieuse
Les entrées et les plats
Cuisine et pâtisserie se sont associées pour vous proposer le meilleur de chaque discipline. Quiches aux poireaux ou au saumon, Lorraine ou de saison, chaussons, feuilletés, pâtés pantin ou bouchées à la reine... Des pâtisseries salées pour répondre à toutes vos envies du moment. Quiche saumon 8 d écosse
LES PÂTISSERIES SALÉES ET LES QUICHES Croque-monsieur jambon fromage 5,10 Chausson de poulet à la landaise Nouveau 5,95 Chausson saumon épinards 5,95 Petit pâté pantin 6,20 Bouchée à la Reine 12,50 Quiche de saison Ind. 6,50 Quiche poireaux Ind. 5,90 4 pers. 17,50 6 pers. 26,50 Quiche lorraine Ind. 5,90 4 pers. 17,50 6 pers. 26,50 Quiche Saumon d Écosse Ind. 6,50 4 pers. 20,90 6 pers. 31,90 LES SALADES Les prix de nos salades sont indiqués aux 100g Suprêmes d orange et pamplemousse 3,20 Taboulé à la menthe 3,30 Pommes de terre Roseval aux herbes fraîches 3,80 Légumes du soleil marinés 4,60 Tomates séchées, poivrons confits, artichauts poivrades Gambas à l aneth en sauce crémeuse 8,40 Fusion de Gambas et wakamé 9,10 Algues douces, gambas, échalote crevettes marinées aux tomates 9,10 Crevettes marinées à l ail doux, tomates, citrons confits Chausson saumon épinards Pommes de terre Roseval Crevettes marinées aux tomates 9
Alliez le meilleur d un produit gastronomique à la simplicité d une dégustation entre amis : saumon, foie gras ou crustacés, DALLOYAU vous accompagne pour révéler la magie de moments de partage. Le saumon mariné à l aneth est réalisé par nos Chefs, selon une recette DALLOYAU, et s accompagne de pains du Roy. Saumon mariné à l aneth Maison Dalloyau
LES GRANDS CLASSIQUES Omelette des 4 saisons, sauce Sainte-Anne les 100 g 3,50 Superposition d omelettes moelleuses garnies de légumes et d emmental Suprême de volaille à la crème de cresson Nouveau 5,90 Légumes du pot-au-feu, suprême de volaille, sauce cressonnière Chaud-froid de volaille au foie gras 7,90 Suprême de volaille, foie gras, sauce chaud-froid et lamelle de truffe de Bourgogne Terrine océane à la coriandre les 100 g 9,50 Saumon, turbot, courgettes, épinards, poivrons, sauce cressonière Harmonie de crevettes et avocat Réinterprétation 2013 9,90 Crevettes roses, guacamole, sauce cocktail Marbré d artichaut périgourdin les 100 g 11,50 Foies gras de canard, volaille, artichauts émincés et feuilles d épinard Bagatelle de lentilles et gambas rôtie Nouveau 11,90 Mousseline légère aux lentilles Darne de saumon 11,50 Saumon écossais, farce fine aux épinards, sauce cressonnière Avocat et crabe en religieuse 12,70 Pâte à chou garnie de crabe, guacamole, glaçage encre de seiche, signée du D de DALLOYAU Fond d artichaut norvégien 13,90 Saumon fumé, œuf poché, fond d artichaut, duxelles de champignons de Paris, sauce verte LE FOIE GRAS Poids conseillé par personne 60g Foie gras de canard au naturel mi-cuit les 100 g 21,50 LE SAUMON Poids conseillé par personne 100g Blinis Maison Dalloyau les 2 pièces 3,90 Tarama 180 g 9,50 Saumon mariné à l aneth Maison DALLOYAU les 100 g 14,30 Saumon fumé norvégien les 100 g 14,30 Saumon fumé écossais les 100 g 14,30 Cœur de saumon norvégien les 100 g 15,90 LES CRUSTACÉS Demi-homard à la parisienne façon DALLOYAU la pièce 41,00 Demi-langouste à la parisienne façon DALLOYAU la pièce 68,00 11
LES plats de SAISON Les prix de nos plats sont indiqués par personne. Parmentier de canard aux cèpes Nouveau 15,90 Purée de pommes de terre et marrons À réchauffer simplement quelques minutes au micro-ondes avant dégustation. Poulet jaune aux morilles 20,00 Taglierini fraîches, crème de morilles et morilles entières Filet de bar poêlé et légumes d automne Nouveau 24,00 Potiron, fenouil et pâtissons, quenelle de purée de pommes de terre, sauce marinière En plus, découvrez toutes les semaines, de nouvelles recettes cuisinées selon LES SAVEURS DU MARCHé. LES LÉGUMES Les prix de nos légumes sont indiqués aux 100g Gratin dauphinois 2,80 Petites pommes de terre rattes au romarin 2,90 Compotée provençale 4,00 Haricots verts frais 4,80 Fricassée de champignons des sous-bois 6,25 Tombée d épinards frais 6,50 Tout au long de l Automne et de l Hiver, DALLOYAU vous propose des plats de saison, recettes traditionnelles gourmandes et intemporelles. Pour varier les plaisirs, nos Chefs créent chaque semaine de nouvelles recettes originales : poissons, viandes, pâtes ou risotto A commander, une offre de plats gastronomiques pour les grands jours et les belles occasions, en famille ou entre amis. 12
LES PLATS À COMMANDER À commander 48 heures à l avance. Plats disponibles à partir de 2 personnes uniquement. Les prix sont indiqués par convive. Coulibiac de saumon beurre blanc (de 4 à 16 personnes) 16,90 Le traditionnel Saumon et sa farce aux épinards en pâte briochée, sauce beurre blanc Brochette de noix de Saint-Jacques snackées Nouveau Mousseline de céleri et pommes de terre, potimarron fondant 30,00 et petits légumes, bisque crémeuse Filet de turbot, farci cèpes et champignons de Paris Nouveau Lit d épinards, risotto crémeux, potiron, sauce marinière 34,00 canette en croûte feuilletée (2, 4, 6, 8 et 10 personnes) 27,00 Canette en coque croustillante, écrasée de pommes de terre au céleri mignon de veau rôti et petits légumes Nouveau 28,00 Pommes de terre grenailles, poêlée forestière, févettes et grapillon de tomate, jus de veau Filet d agneau en deux façons, farci et en pastilla Nouveau Quenelle de polenta moelleuse, pastilla, olives confites 27,00 et menthe fraîche Vol-au-vent à la reine (taille unique 6 personnes) 96,00 Fin mélange de ris de veau, quenelle de volaille, champignons, jus de cuisson crémé, accompagné de sa croûte «vol-au-vent» Plat de saison Poulet jaune aux morilles Plat de saison Filet de Bar poêlé et légumes d Automne Plat à commander Filet mignon de veau rôti et petits légumes
Opéra DALLOYAU
Les pâtisseries
LES PÂTISSERIES Pour vos anniversaires et grands événements, toutes nos pâtisseries peuvent être réalisées sur commande de 8 à 60 personnes selon les entremets. LES PÂTISSERIES AUX FRUITS Marron cassis Création 1981 La douceur d une crème marron-cassis sur une pâte à la crème d amande au rhum Ind. 5,60 Trésor normand Nouveau Un instant de gourmandise tout en douceur: poire et crème d amande associées à la noix et à une chiboust caramel Ind. 7,90 6 pers. 47,00 Croquante aux agrumes Création 1995 L acidulé de l orange marié à la douceur de la vanille Bourbon de Madagascar Ind. 5,30 4 pers. 32,00 6 pers. 46,00 Sur commande de 8 à 12 personnes Délice du chef Création 1981 La fraîcheur de la framboise, la douceur d une crème onctueuse à la vanille Bourbon de Madagascar Ind. 6,80 4 pers. 35,00 6 pers. 45,00 Sur commande de 8 à 16 personnes LES TARTES Tarte au citron Ind. 5,00 Tarte au chocolat Ind. 6,90 Tarte abricots-amandes Ind. 4,90 4 pers. 25,20 6 pers. 37,80 Tarte aux cerises Ind. 5,00 4 pers. 25,20 6 pers. 37,80 Tarte poires-amandes Ind. 5,20 4 pers. 28,80 6 pers. 43,20 Tarte aux pommes DALLOYAU Ind. 5,20 4 pers. 28,80 6 pers. 43,20 Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France 2011 et Directeur de la Création Pâtisserie, invente pour l Automne-Hiver de nouveaux petits gâteaux et entremets audacieusement gourmands! Laissez-vous emporter par la tendresse d un crémeux Blanc Noisette et succombez aux notes de poires fondantes du Trésor Normand 16
LES PÂTISSERIES AU CHOCOLAT ET AU CARAMEL Blanc Noisette Nouveau La tendre association d un biscuit dacquois craquant miel noisette, Ind. 5,90 d un crémeux lacté caramel et d une meringue moelleuse Échiquier Création 1993 Un entremets ludique et moelleux aux trois chocolats, décoré de pions en chocolat Ind. 4,80 4 pers. 28,00 6 pers. 42,00 Sur commande de 8 à 60 personnes Opéra Création 1955 Un mythique de la pâtisserie française, une grande émotion en version originale Ind. 5,30 4 pers. 30,00 6 pers. 45,00 Sur commande de 8 à 40 personnes Carré magique Sablé chocolat au praliné, mousse au chocolat noir, biscuit chocolat, crémeux chocolat Ind. 6,60 4 pers. 36,00 6 pers. 54,00 Religieuse de Rêve au Chocolat Création 2005 Religieuse de Rêve au Café sur commande. Une pâte à chou aérienne, une crème fondante, une religieuse plus que gourmande 6 pers. 49,00 Macaron de Rêve caramel-pécan Un macaron version ultra-gourmande avec profusion de caramel, noix de pécan et copeaux de chocolat 6 pers. 59,00 Blanc Noisette Trésor Normand Tarte au chocolat 17
DALLOYAU, créateur de pâtisseries devenues mythiques : l Opéra, premier gâteau plat de son époque, ou la Religieuse de Rêve immensément gourmande pour toujours garder un regard d enfant Saint-Honoré, Mille-feuille, Paris-Brest : des desserts incontournables et inimythables! Saint-Honoré Chantilly
LES GRANDS CLASSIQUES Éclair chocolat ou café Une pâte à chou moelleuse garnie d une crème légère et intense Ind. 4,50 Bouchon rhum-raisins L éternel baba au rhum aux raisins de Corinthe Ind. 4,30 Religieuse chocolat ou café Une crème fondante et intense dans deux choux aériens Ind. 5,50 Polonaise Une brioche parfumée au rhum vieux et une crème pâtissière au goût délicat de vanille Bourbon de Madagascar Ind. 5,90 Dalloyau Création 1949 L onctuosité d une crème pralinée alliée au craquant de la meringue Ind. 4,90 4 pers. 28,40 6 pers. 42,60 Sur commande de 8 à 34 personnes Mille-feuille vanille Un feuilleté caramélisé, écrin d une crème pâtissière à la vanille Bourbon de Madagascar Ind. 6,00 4 pers. 32,00 6 pers. 48,00 Sur commande de 8 à 34 personnes Saint-Honoré chantilly Un fin feuilleté craquant, une couronne de choux caramélisés, une chantilly aérienne, une chiboust pochée à la main Ind. 6,90 4 pers. 39,00 6 pers. 58,00 Sur commande de 8 à 12 personnes Paris-Brest* Une roue de pâte à chou moelleuse, une crème pralinée fondante et un croustillant craquelin nougatine Ind. 6,90 6 pers. 56,00 * Uniquement les vendredis, samedis et dimanches Religieuse Chocolat ou Café Mille-feuille Vanille Paris-Brest 19
Robe de profiteroles
LES ENTREMETS GLACÉS Depuis 2008, la fabuleuse petite robe noire DALLOYAU La Robe de profiteroles, une coque de chocolat veloutée sur de généreuses profiteroles glacées. Nappez-la de chocolat chaud et faites fondre pour le plus grand plaisir de vos invités! Vacherin Framboise ou Vanille-Chocolat à la meringue française, glaces et sorbets Maison DALLOYAU De grands classiques à déguster avec les fameuses Arlettes DALLOYAU. Robe de profiteroles Création 2008 6 pers. 60,00 Profiteroles glacées à la gousse de vanille Bourbon de Madagascar, biscuit macaron moelleux caramel, parfait chocolat croquant et parfait à la gousse de vanille Bourbon de Madagascar. Sauce chocolat et coque de chocolat noir 70% cacao - origine Venezuela. Vacherin vanille-framboise ou vanille-chocolat Meringue et glace DALLOYAU, classique et incontournable 4 pers. 40,00 6 pers. 60,00 glaces et sorbets Maison DALLOYAU Café DALLOYAU, Chocolat, Vanille Bourbon de Madagascar, Framboise, Citron, Passion le ½ litre 16,00 LES FOURS SECS IRRéSISTIBLES ARLETTES Création 1950 les 100g 11,60 Très fines lamelles de pâte feuilletée au beurre extra-fin, délicatement enduites de sucre et caramélisées au four, une recette exclusive dalloyau Meringues le sachet de 4 4,00 Tuiles aux amandes les 100g 8,90 LES SAUCES ET LES COULIS DALLOYAU Pour envelopper de douceur les glaces et entremets, des sauces et coulis aux saveurs intactes du fruit et de la vanille Bourbon de Madagascar. Sauce anglaise, chocolat, trois fruits rouges, agrumes 15cl 6,00 21
Les traditionnels moelleux enfin revisités par DALLOYAU dans un format ultragourmand et facile à emporter partout, les Triples Moelleux. Ludiques et régressifs, ces Triples Moelleux combleront toutes vos envies : Week-end citron, Chocolat, Financier et Noix de pécan. Les Triples 22 Moelleux
LES VIENNOISERIES Croissant ¹/2 pièce : 1,30 pièce : 1,60 Pain au chocolat ¹/2 pièce : 1,40 pièce : 1,90 Chausson aux pommes pièce : 2,45 Pain aux raisins ¹/2 pièce : 1,50 pièce : 2,00 Délice pistache ¹/2 pièce : 1,40 pièce : 2,20 Brioche au sucre ¹/2 pièce : 1,00 Brioche à tête 1 pièce : 1,60 6 pers. : 9,00 Brioche nanterre 4 pers. : 6,00 Brioche mousseline 8 pers. 13,00 Kouglof Ind. 2,40 4/6 pers. 12,50 LE goûter Les Triples Moelleux Nouveau pièce : 2,80 Quatre gourmandises à emporter, quatre douceurs faciles à déguster, quatre moelleux triplement irrésistibles... Week-end citron, Chocolat, Financier et Noix de pécan Flan DALLOYAU pièce : 3,90 Week-end citron Création 1955 4 pers. 16,00 6 pers. 20,00 Cake aux zestes de citron enrobé d un glaçage fondant Cake DALLOYAU aux fruits confits 6 pers. 25,00 Délicieux mariage de fruits confits du Vaucluse et de rhum vieux de Guadeloupe Viennoiseries Brioches à tête Kouglof 23
Dans des coffrets de différentes tailles, toute la collection de macarons DALLOYAU pour jouer avec les couleurs et les saveurs Les Macarons DALLOYAU
LES MACARONS Deux petites coques moelleuses aux couleurs douces, une pâte d amande Maison DALLOYAU, des textures et garnitures adaptées à chaque parfum Ultra-frais, nos macarons sont fabriqués selon un savoir-faire unique, des ingrédients sélectionnés avec soin et des colorants 100% naturels. Emblématique et irremplaçable, une recette gardée secrète depuis plus de 300 ans! Macarons fours les 100 g 8,60 Déclinés en 9 parfums permanents : Chocolat, Café, Caramel beurre salé, Vanille, Pistache, Framboise, Thé bergamote, Cognac fine Champagne, Praliné Et pour varier les plaisirs, nos Chefs créent deux nouveaux macarons éphémères, comme les saisons : Sésame Pamplemousse et Chocolat Exotique en Automne, Mirabelle et Cassis Rose en Hiver Macaron individuel la pièce 4,40 Quand un macaron four ne suffit plus... Chocolat, Vanille, Pistache, ou Framboise eat bag de 4 macarons fours 8,90 Le EAT-Bag des parisiennes, pour toujours avoir quelques macarons avec soi! Coffrets à offrir 8 macarons 18,40 14 macarons 27,60 24 macarons 41,40 25
Les Bouchées Triples
LES BOUCHéES TRIPLES DALLOYAU fait les choses en grand et met la barre haute en saveurs! La Maison innove avec les Bouchées Triples, des bonbons de chocolat en barres pour un plaisir XXL. Une collection inédite de bouchées chic et choc, irrésistiblement gourmandes. Les Bouchées triples Nouveau la pièce 4,50 Rocher lait, Rocher noir, Infiniment lait ou Infiniment noir LES CHOCOLATS Tous nos chocolats sont sans alcool. Ganaches pures origines et matières premières d exception : nos bonbons de chocolat sont réalisés par nos Maîtres-Chocolatiers selon des techniques artisanales et des gestes précis. Praliné Maison DALLOYAU aux noisettes du Piémont, caramel crémeux à la fleur de sel de Guérande, pulpes de fruits, infusions de thé... L excellence et l audace en toute simplicité. Dans de délicats écrins, DALLOYAU vous propose toute la collection de ses bonbons de chocolat. Pour toujours pouvoir choisir et déguster celui qui vous fait envie! LEs Écrins De bonbons de chocolat 25 chocolats (170 g) 21,50 36 chocolats (250 g) 29,50 49 chocolats (340 g) 39,50 72 chocolats (500 g) 56,50 98 chocolats (680 g) 76,50 147 chocolats (1020 g) 114,50 27
Nos 9 boutiques à paris vous accueillent tous les jours, y compris les dimanches et jours fériés. Des produits à commander en boutique, par téléphone ou sur www.dalloyau.fr DALLOYAU SAS-RCS Paris 562 106 385 PHOTOGRAPHIES NON CONTRACTUELLES Photos : Jean-Claude AMIEL Virginie ROL Illustrations et concept : DALLOYAU Réalisation et impression : Manufacture d histoires Deux-Ponts www.dalloyau.fr