Commission Réflexion et Avenir Le métier d'œnologue. Son histoire, son évolution, ses facettes 1 - Le rôle socio-économique du vin et de l Œnologue L importance socio-économique de la filière vitivinicole a fait apparaître, en France, la nécessité de donner une place particulière à cette filière dans la règlementation et dans les institutions. Si le marchand de vin a constitué une corporation influente dans les villes, le débit de vin a été un lieu stratégique pour l évolution des idées politiques de la société toute entière et, par ailleurs, la population des vignerons fut une composante incontournable de la campagne française (Cf. Roger Dion «Histoire de la vigne et du vin des origines au XIX ème siècle, Paris, 1959). L intérêt de la puissance publique ne s est jamais démenti depuis 2000 ans que ce soit pour le vin des rois et des seigneurs, celui de l Eglise ou celui des bourgeois et des paysans (Cf. Gilbert Garrier «Histoire sociale et culturelle du vin» Bordas). Au lendemain de la crise engendrée par le phylloxéra à la fin du XIX ème siècle, les pouvoirs publics ont été conduits, sous la pression du monde de la production, à intervenir par une succession de lois, de décrets et de traités internationaux concernant aussi bien la définition du vin, les pratiques œnologiques, le potentiel de production, les appellations d origine que la structure économique de la production et du marché (Législation qualitative et quantitativemesures économiques). Il y a lieu de remarquer que le vin a bénéficié de régimes spécifiques qui le distinguent des autres denrées alimentaires, notamment dans les accords internationaux multilatéraux, des plus anciens aux plus récents : Convention d Union de Paris (1883-1925- 1967), Arrangement de Madrid (1891), O.I.V. (1924 et 2003) Arrangement de Lisbonne (1958), mondialisation (OMC- ADPIC 1994) (Cf. Robert Tinlot «Les risques de la mondialisation et la nécessaire harmonisation internationale réalisée par l O.I.V.» Bul. O.I.V. 2000, vol 73). Il bénéficie d accords bilatéraux avec un très grand nombre de pays (Cf. Robert Tinlot «Indications géographiques, perspectives d avenir, développement de la protection» OMPI- Montevidéo 2001 Bul O.I.V. 2002, vol 75). Dans le droit européen, il occupe une place considérable. Au niveau national, le secteur du vin a servi de modèle pour l ensemble des produits agricoles et agroalimentaires et la structure INAO «vitivinicole» s est progressivement élargie à tous les signes de qualité. Cette singularité du secteur vitivinicole et son importance socio-économique (marché intérieur et exportation) ont conduit les pouvoirs publics à se préoccuper de la qualité des vins. C est ainsi que toutes les formes de l enseignement de la vigne et du vin ont été mobilisées (la création des enseignements
spécialisés dans les écoles d agriculture puis à l université puis dans d autres structures d enseignement a pris sa source au XIX siècle), conduisant à la création d une entité de «professionnels- œnologues» (Loi n 55-308 du 19 mars 1955). Mais la décision la plus importante a été, en 1955, la création du diplôme national d œnologue et la protection du titre dont l objet a été de faire pénétrer la connaissance scientifique et la déontologie dans les caves, permettant ainsi de faire évoluer notre appareil de production de la vigne et du vin. Ce qui a assuré la montée de la prééminence mondiale de la France dans le secteur du vin (encore aujourd hui : 1 er producteur et 1 er exportateur 3 ème importateur et l un des plus performants dans la recherche). Après 50 ans d'existence, les fonctions d'œnologue sont passées successivement d'une pratique de l'œnologie curative et corrective à celle de l'œnologie préventive ayant pour finalité la maîtrise des processus naturels de la vinification. Plus récemment, d autres missions comme celles touchant au respect de l environnement, à la traçabilité et à la sécurité alimentaire se sont imposées. L'évolution de ces fonctions correspond à celle des techniques vitivinicoles, des objectifs et des obligations de la filière. 2 - Nécessité d une application des règles qualitatives (Le quantitatif relève plus particulièrement et historiquement de l Etat et des structures qu il a mis en place, tandis que les mesures qualitatives sont directement mises en application par les opérateurs parmi lesquels sont les œnologues-conseils et ceux des entreprises) Il faut rappeler que l absence de cette «entité d œnologues» issue d une formation spécifique et formant une sorte de corps professionnel rendait précaires les mesures qualitatives prises en faveur d un vin «naturel» et de bonne qualité. Les conseils apportés par quelques personnages exploitant la chimie naissante et s improvisant œnologue n avaient pas toujours conduit aux meilleurs résultats. Trop souvent, ils avaient fait pénétrer dans les caves les additifs les plus divers, voire les nocifs (la loi du 11 juillet 1891 cite comme étant interdite l addition des ces acides ) : acides sulfurique, chlorhydrique, nitrique, borique, colorants comme la fuchsine ; additifs contaminés par des métaux lourds, la litharge (oxyde de plomb) (Cf. André Julien : «Manuel du Sommelier ou instruction pratique sur la manière de soigner les vins» Paris, 1826), le méthanol, de même que la vinification des raisins secs, voire l addition d autres fruits ou autres substances végétales. Des charlatans avaient pignon sur rue : ainsi les archives de la Répression des Fraudes montrent la vente de talc à la place de levures, l usage détourné du ferrocyanure de potassium pour coller et clarifier les vins rouges, l aromatisation avec les essences des fabricants de parfum, la remise sur le marché de produits altérés après en avoir masqué les défauts et les falsifications L arrivée des œnologues formés dans les universités a permis, en même temps que la connaissance et la démarche scientifique (observations, expérimentations, interprétations), de faire pénétrer la déontologie dans la filière. La création de l Union des Œnologues de France a contribué largement à structurer ce corpus et a doté celui-ci d un code de déontologie dont l observation est soumise à la vigilance des professionnels eux-mêmes. Ainsi, les œnologues deviennent les auxiliaires essentiels de l application des connaissances, des règlements et du savoir-faire. Indépendamment de la recherche entreprise dans les établissements spécialisés (INRA, CNRS), la recherche universitaire liée à l enseignement a fait faire à la France des progrès considérables qui l ont placée en tête du secteur. Elle est devenue et reste encore la référence mondiale. Pour accélérer la pénétration des œnologues dans les caves, les textes règlementaires et les directives administratives d application ont imposé le recours à l œnologue pour un certain nombre de traitements ainsi que pour les analyses officielles (Cf. règlement CE 1622/2000 de la Commission du 24 juillet 2000).
3 - L exercice du métier d œnologue : de l œnologie curative et corrective à la maîtrise des processus de vinification, d élevage, de conditionnement, et de l innovation. Dans les années 1950-1960, l'œnologue est confronté à une viticulture intensive avec des rendements souvent excessifs et des techniques de vinification mal maîtrisées. Beaucoup de vins présentent des défauts que l'œnologue doit diagnostiquer puis soigner par des traitements chimiques souvent drastiques tels que l élimination de l excès de fer pour les vins blancs et rosés par le ferrocyanure de potassium, le traitement des mauvais goûts ou même celui des maladies du vin (fleur, tourne, graisse). Le travail en laboratoire est alors la tâche primordiale de l'œnologue. Les professionnels apportent des échantillons pour analyse et viennent rechercher des ordonnances! A partir des années 1970, s'est développée l'œnologie préventive. L'œnologue est de plus en plus sollicité pour contrôler la qualité des vendanges et donner des conseils de vinification. Les nouvelles techniques physicochimiques ont permis notamment une meilleure appréciation de l'état sanitaire de la vendange et la généralisation du contrôle de la maturité phénolique. Il utilise les techniques de génie génétique (détermination des caryotypes, PCR) pour l'inventaire de la microflore indigène du raisin (levures, bactéries lactiques, moisissures), pour le contrôle de l'implantation d'une souche de levure ou de bactérie après ensemencement, pour la détection de microorganismes de contamination type Brettanomyces, voire la recherche d OGM. En outre, la maîtrise de ces nouveaux outils permet à l œnologue d adapter la conduite de la vinification en fonction de la spécificité des différents millésimes et du terroir. L œnologue procède lui-même aux déterminations de première nécessité et il s appuie sur les laboratoires spécialisés qui comportent eux-mêmes des œnologues dans leur personnel. La maîtrise du processus de vinification est ainsi assurée et s éloigne des pratiques hasardeuses. L œnologue intervient «en temps réel» le plus souvent par des procédés physiques mais aussi avec des adjuvants conformes aux bonnes pratiques. L'objectif est d'obtenir des vins sains, appliquant ainsi la politique vitivinicole arrêtée par les pouvoirs publics. Cette compétence lui permet d intervenir, en amont, sur les pratiques culturales et les caractéristiques de la matière première. Sa compétence en matière d analyse, réactualisée en permanence grâce à la formation professionnelle continue, lui permet d écarter les pratiques qui génèrent des constituants indésirables. Il réagit aussitôt lors des alertes internationales mettant en cause des contaminants jusqu alors non signalés, voire inconnus : ochratoxine A, carbamate d éthyle, par exemple (la mise à jour de ses connaissances lui permet l utilisation de nouvelles méthodes analytiques par exemple systèmes analytiques par infrarouge à «transformée de Fourrier» (FT IR) ou dérivant de la biologie moléculaire). La dégustation devient systématique, en complément des analyses physico-chimiques et microbiennes. Sur ce point, la connaissance œnologique a fait sortir la dégustation de la fantaisie littéraire pour lui donner une assise scientifique. Le dégustateur œnologue connaît de mieux en mieux l origine des arômes et celle des défauts. Il peut évaluer, sur des bases scientifiques, l évolution du vin. 4 - L'œnologue devient un véritable partenaire de la filière, il peut être présent dès le vignoble comme dans les caves, établissant des contacts avec ses clients, et leur assurer, sous contrat, le suivi régulier de leur production, et leur proposer les innovations utiles. En dehors des œnologues indépendants, au début majoritaires, ils sont de plus en plus nombreux à être recrutés à temps plein comme responsables techniques par les maisons de négoce, les coopératives, les groupements de producteurs et par les exploitations les plus importantes. Pour les petites exploitations, les œnologues-conseils parcourent le vignoble et suivent attentivement l évolution de la maturité préparant ainsi les vendanges à une
vinification optimale et puis ils assistent le vinificateur. Le vin étant fait, ils participent aux assemblages ainsi qu à l élevage des vins et à leur conservation jusqu au conditionnement. La mise en place de nouveaux itinéraires technologiques pour le traitement des vendanges et l'élevage des vins : postes de tri, programmation des températures, microoxygénation des vins rouges, récupération et utilisation des lies fines, choix du chêne de tonnellerie (origine géographique, espèce rouvre ou pédonculé) pour l'élevage en fûts, diminution des traitements de stabilisation (collages) et de clarification (filtrations) au profit de l'utilisation d'adjuvants endogènes (enzymes de clarification type glucanase, stabilisation par les lies enrichies en produits levuriens type mannoprotéines), et de la mise en œuvre des techniques membranaires. Il est le conseiller pour tout ce qui touche à la vie du vin et, d une façon générale, il a su s imposer dans le choix et les conditions du transport, l achat des matières sèches et les questions de stockage et de logistique. En outre, ses compétences le désignent tout naturellement pour le rôle d auxiliaire de justice en qualité d expert auprès des tribunaux. 5 - L œnologue accède aux tâches de gestion et de management Le cursus universitaire pour l obtention du DNO est passé de 2 ans à 4 ans, donnant ainsi aux œnologues une qualification de même niveau que celle requise pour exercer les fonctions de direction. Dans le cadre européen «LMD» la durée des études a été allongée d une année pour maintenir l égalité de niveau et offrir à l œnologue de légitimes débouchés vers les postes de responsabilité. 6 L œnologue gardien de la déontologie et acteur du développement L appellation d origine constitue un élément du patrimoine de la France (Loi du 2 juillet 1990). Aussi se pose à l ensemble de la filière la question de savoir s il faut à tout prix maintenir les pratiques ancestrales au nom du respect des usages qu implique la notion d appellation d origine ou, au contraire, faire pénétrer les pratiques issues des connaissances nouvelles. Le terroir a-t-il encore sa place? L utilisation des connaissances scientifiques au service des appellations d origine et de la mise en valeur des terroirs est une part importante de la déontologie de l œnologue. À partir de la décennie 1990, la viticulture et l'œnologie deviennent de plus en plus intégrées et l'on commence à se préoccuper de leur devenir dans le temps. Ainsi apparaît dans la filière vitivinicole comme dans d'autres filières, la notion de durabilité. Cette évolution influence directement le métier d'œnologue qui ne doit plus seulement veiller à l'élaboration de vins sains mais de vins produits dans un souci de préservation de l environnement. Pour remplir cette mission, l'œnologue a acquis au cours de ces dernières années de nouvelles compétences. La viticulture évolue rapidement. Sans toujours rechercher le label de viticulture biologique, les exploitants privilégient de plus en plus la protection du vignoble : diminution des engrais minéraux et des pesticides de synthèse, mise en œuvre de pratiques telles que la lutte intégrée à l'échelle de groupes de viticulteurs. Les rendements diminuent, la maturité des raisins augmente. L'œnologue est confronté à de nouvelles caractéristiques de vendanges : là où l'usage était d'enrichir, on récolte des raisins suffisamment riches, voire avec une richesse excessive en sucres, entraînant des achèvements de fermentation alcoolique difficiles et des problèmes de stabilité microbienne.
Le respect de l'environnement est devenu l une des préoccupations de l œnologue au niveau du vignoble (intégration des paysages viticoles) et au niveau de la cave (traitements d'épuration des effluents vinicoles). A ces aspects techniques s ajoutent une aptitude particulière à : - La communication avec les médias et les consommateurs sur des thèmes aussi vastes que le vin et la santé, l'incidence du réchauffement climatique sur la viticulture, l'impact des vins technologiques et notamment des vins du Nouveau Monde face aux vins de terroir. - La connaissance du vin à l'échelle mondiale et plus particulièrement, la connaissance de la viticulture des pays dits du Nouveau Monde (Chili, Australie, Nouvelle-Zélande, etc.) et de nos concurrents les plus directs (Italie, Espagne, etc.). A ces nombreuses disciplines propres au secteur vitivinicole, s ajoutent d autres activités de nature plus générale comme : La mise en place du contrôle qualité à l'échelle de l'entreprise vitivinicole : les systèmes de certification, les normes ISO, la sécurité alimentaire adaptée aux produits de la vigne La traçabilité, conformément à la réglementation (origine du vin, protection des vignobles et traitement des vins). Homme de terrain à la pointe des techniques vitivinicoles, homme de communication et de management, l'œnologue est à la fois un spécialiste et un généraliste. Une formation spécifique de haut niveau lui permet d'exercer une activité particulièrement complexe à tous les stades de la filière vitivinicole tout en maintenant les objectifs de déontologie et d excellence qui lui ont été assignés. GLOSSAIRE ADPIC : Aspect des Droits de Propriété Intellectuelle touchant au Commerce CNRS : Centre National de la Recherche Scientifique DNO : Diplôme National d Œnologue INAO : Institut National de l Origine et de la Qualité INRA : Institut National de la Recherche Agronomique ITRF : Infra rouge à Transformée de Fourrier ISO : International Standard Organisation LMD : Licence Master Doctorat O.I.V. : Organisation Internationale de la Vigne et du Vin OGM : Organismes génétiquement modifiés. OMC : Organisation Mondiale du Commerce OMPI : Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle PCR : Polymérase chain réaction