ACADEMIE DE ROUEN LYCEE JULES LE CESNE 99 RUE JULES LE CESNE 76600 LE HAVRE CONTROLE EN COURS DE FORMATION Spécialité : B.E.P. DES METIERS DE L HOTELLERIE DOMINANTE CUISINE Nom du professeur : Langlois Le ster Pascal DATE : 22 décembre 2006 DESCRIPTIF DE LA SITUATION N 1 Jambonnettes de volaille sautées basquaise Riz créole Tarte Bourdaloue au abricots
Situation 1 CONTRÔLE DE L EQUILIBRE DES EIGENCES Plats à réaliser : Jambonnettes de volaille sautées basquaise Riz créole Tarte Amandine au abricots TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE A B C PREPARATIONS PRELIMINAIRES : Emincer en julienne Monder et concasser Désosser et manchonner des cuisses de volaille Pesée et mesurer pour la pâte brisée Abaisser et foncer une pâte CUISSONS : Sauter les cuisses de volailles Réaliser un riz créole APPAREILS FONDS SAUCES : Réaliser la sauce par déglaçage PATISSERIE : Réaliser une pâte brisée Préparer une crème d amande
Nombre de personne 4 FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION Poulet sauté Basquaise riz créole PHASES ESSENTIELLES DENREES U Base Garnirture appellation Décors riz créole 1.1 Préparations préliminaires éplucher les légumes désosser et manchonner les cuisses de poulets 1.2 Marquer le poulet en cuisson à l huile d olive finir la cuisson au four 1.3 Emincer en julienne les poivrons le fenouil 1.4 Monder les tomates et concasser 1.5 Après cuisson du poulet, décanter, dégraisser. Suer tous les légumes et les tomate et ail. laisser cuire doucement à couvert. Ajouter le vin blanc et le chorizo 1.6 Réaliser la cuisson du riz créole : BOUCHERIE Cuisse de poulet KG 1.4 Chorizo KG 0.100 CREMERIE Beurre KG 0.050 0.030 LEGUMES Tomates petites KG 0.400 Fenouil KG 0.200 Cerfeuil KG 1/4 Poivrons KG 0.200 Oignons KG 0.200 Ail KG 0.020 1.6 Dresser sur assiette ECONOMAT huile L 0.050 0.050 Papillotes volaille P 4 Sel poivre PM pm pm Vin blanc L 0.050 Riz KG 0.150
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION Nombre de personne : 4 TARTE AMANDINE AU ABRICOTS PHASES ESSENTIELLES DENREES U Pâte Crème d amande 1. Réaliser les pesées Crèmerie oeufs P 1 3 Beurre KG 0100 0.100 2. réaliser la pâte brisée Garniture décors 3. Réaliser la crème d amande 4. Abaisser la pâte foncer pincer 5. Garnir la tarte 6. Cuisson au four 7. Lustrer au nappage Economat Sucre semoule KG 0.040 0.100 Abricots au sirop B Poudre d amande KG 0.100 Farine KG 0.200 Poires au sirop B4/4 1 Nappage abricot KG 0.200
B.E.P. DES METIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE DOMINANTE PRODUCTION CULINAIRE ACADEMIE DE : ROUEN EVALUATION DE LA SITUATION 1 NOM ET PRENOM : ETABLISSEMENT : LYCEE JULES LE CESNE SESSION : DATE DE L EVALUATION : POSTE N : NOM DU PROFESSIONNEL ASSOCIE : NOM DE L ENSEIGNANT : Maîtrise supérieure Conforme au eigences Maîtrise insuffisante Non conforme C 1 : APPRECIER. C 13 Participer au vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire. * Doser, vérifier et rectifier... C 2 : ORGANISER. C 23 Organiser son travail. Mettre en place le poste de travail... Utiliser le matériel adapté... C 3 : REALISER. C 31 Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques préliminaires. Légumes : Emincer en julienne. Monder et concasser des tomates. Poissons ou viandes : Désosser manchonner les cuisses de poulet. Pâtisserie : Peser et mesurer pour la crème d amande et la pâte brisée. Abaisser Foncer un cercle. C 32 Effectuer des préparations culinaires. Réaliser des cuissons simples 2 critères (Sauter, Frire, Rôtir, à l Anglaise) : Cuisson sauter du poulet. Réaliser la cuisson d un riz créole. Réaliser des appareils, des fonds ou des sauces : Etuver les légumes. Réaliser des pâtisseries : Réaliser la cuisson de la tarte. Réaliser une crème d amande. C 35 Réaliser des opérations de nettoyage des locau et des matériels. Appliquer les protocoles d hygiène : Vestimentaire, corporelle et liés à la production.... Respecter les règles de sécurité..
B.E.P. DES METIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE DOMINANTE PRODUCTION CULINAIRE EVALUATION DE LA SITUATION 1 ACADEMIE DE : ETABLISSEMENT : SESSION : NOM ET PRENOM : DATE DE L EVALUATION : POSTE N : Maîtrise supérieure Conforme au eigences Maîtrise insuffisante Non conforme REPORT DE LA FEUILLE S1 TOTAL (nombre de croi dans chaque colonne) 3 2 1 0 OBSERVATIONS ou CONSEILS DES EVALUATEURS A L ELEVE : TOTAL / 45 points 4.5 2 TOTAL / 20 points NOM - FONCTION - EMARGEMENT DES EVALUATEURS CACHET DE L ETABLISSEMENT SCOLAIRE