Diriger un service de restauration municipale ou scolaire

C O L L E C T I O n L e s c l a s s e u r s Diriger un service de restauration municipale ou scolaire sous la direction de Christophe HEBERT, directeur de la restauration municipale à Harfleur et président de l Association nationale des directeurs de la restauration municipale (l ANDRM) Groupe Territorial BP 215-38506 Voiron Cedex - Tél. : 04 76 65 87 17 - Fax : 04 76 05 01 63 - http://www.territorial.fr Copyright Territorial Éditions - Reproduction interdite - Novembre 2008 Réf. CL 20 - Prix : 149 euros

Avertissement de l éditeur : La lecture de cet ouvrage ne peut en aucun cas dispenser le lecteur de recourir à un professionnel du droit. Ce pictogramme mérite une explication. Son objet est d alerter le lecteur sur la menace que représente pour l auteur de l écrit, particulièrement dans le domaine de l édition technique, le développement massif du photocopillage. Nous rappelons donc que toute reproduction, partielle ou totale, de la présente publication est interdite sans autorisation du Centre français d exploitation du droit de copie (CFC, 20 rue des Grands-Augustins, 75006 Paris). Groupe Territorial, Voiron ISBN : 978-2-35295-058-5 ISSN : 1957-0813 Imprimé par Les Deux-Ponts, à Bresson (38) - Décembre 2008 Dépôt légal à parution

L équipe éditoriale Direction scientifique Christophe HEBERT Directeur de la restauration municipale à Harfleur et président de l Association nationale des directeurs de la restauration municipale (l ANDRM) Les auteurs Annie BIGOT Responsable du département Risques alimentaires au CEPR Flore CHESNEL Directrice du restaurant scolaire municipal de Nogent-sur-Seine Jean-Philippe COTON Société HISTALIM, directeur général Marie CUENOT Chargée de mission, Syndicat national des labels avicoles de France (SYNALAF) Hervé DEBRUYNE Rédacteur en chef, mairie de Rouen Philippe FOURMESTRAUX Auditeur au collège des hautes études du développement durable Responsable environnement Didier GUILLAUD DGS de la ville de Cléon Marie-Line HUC Diététicien-nutritionniste conseil Présidente du CENA, Club Experts Nutrition et Alimentation Christine KERNEUR Infirmière conseiller technique à la Direction générale de l enseignement scolaire du ministère de l Éducation nationale Ismerie LEGRIS Chef du service patrimoine à la direction de l action foncière et du patrimoine de la ville du Havre Jean-Michel MACAULT Directeur de restauration de l EPARC de la ville d Angers Franck MARC Consultant - Formateur en maintenance et hygiène des locaux, société FORM ACTION Nathalie POLITZER Responsable de formations et projets pédagogiques à l Institut du goût Sylvette ROBERT Diététicienne L équipe éditoriale

François TESNIERE Architecte Brigitte TROEL Déléguée générale du GECO, association d industriels spécialisée sur les marchés de la restauration L équipe éditoriale

Sommaire Avertissement: Les titres de petite taille inscrits en italique seront développés dans le cadre de votre abonnement de mise à jour. L équipe éditoriale Avant-propos Préface Introduction 1. La fonction, le contexte et l environnement du directeur de la restauration en restauration collective publique A - Connaissance de l environnement 1. Données relatives à la restauration collective 2. Caractéristiques de la restauration sociale B - Connaissance des évolutions de la restauration collective municipale 1. Le contexte de la consommation alimentaire aujourd hui 2. La restauration collective : une révolution en quatre dimensions C - Connaissance des objectifs de la restauration collective municipale 1. La restauration municipale : présentation d un contexte et d une réalité 2. La restauration scolaire 3. Les évolutions entre éthique et management 4. Identifier la place et le rôle de la restauration municipale en matière de politique publique au plan local, régional et national 5. Les organisations et les institutions de la restauration collective publique D - Textes de base et références réglementaires 1. Textes relatifs au statut de la fonction publique, à la fonction de responsable de la restauration et au management 2. Textes relatifs à l évolution des missions et du rôle de la restauration collective publique A - Techniques de base et outils méthodologiques 1. Proches du management opérationnel et fonctionnel, de la culture d entreprise, de l organisation du travail, comment identifier les enjeux organisationnels de la restauration municipale? B - Comprendre pour mieux appliquer 1. L Importance du recrutement et de la reconnaissance du directeur de la restauration municipale A - La mise en place de la promotion interne et externe des actions réalisées et le développement d un marketing de la fonction publique 1. Valoriser l image du service 2. Acquérir les outils méthodologiques d une action de communication externe B - Connaissance et maîtrise des outils de communication externe et interne 1. Identifier la spécificité et les enjeux de la communication publique territoriale Sommaire 1/8

2. Acquérir les outils méthodologiques d une action de communication 3. La communication de crise, entre responsabilité et judiciarisation des services publics de restauration C - La mise en place de la promotion interne et externe des actions réalisées et le développement d un marketing de la fonction publique 1. Valoriser l image du service 2. Acquérir les outils méthodologiques d une action de communication externe 2. Une éducation nutritionnelle de qualité au service de la santé publique A - L organisation et le fonctionnement de la restauration scolaire B - Évolution des attentes de santé publique en matière de restauration 1. Les politiques publiques et les moyens 2. Le programme national nutrition santé, le PNNS C - Textes de base et références réglementaires 1. La circulaire du BOEN du 25 juin 2001 et les autres dispositions ministérielles 2. Les apports nutritionnels conseillés pour la population française, les ANC 3. La recommandation relative à la «nutrition» du 4 mai 2007 n J5-07 4. Les avis du CNA A - Concevoir un plan alimentaire conforme aux recommandations 1. Connaître les groupes d aliments 2. Connaître la valeur technique et nutritionnelle des produits 3. Comparer et analyser des plans de menus sous l angle nutritionnel 4. Mettre en œuvre un plan alimentaire conforme aux recommandations nutritionnelles sur vingt jours 5. Exemples de plans alimentaires conformes aux recommandations nutritionnelles B - Goûts et dégoûts de l enfance : la construction de la personnalité 1. Goûts et dégoûts des enfants 2. Des préférences extrêmement plastiques et un plaisir alimentaire qui peut s éduquer 3. Des initiatives liées à l éducation au goût 4. Quelques références bibliographiques 5. Cédérom C - Concevoir et conduire un projet 1. Connaître les conditions et les caractéristiques d un projet 2. Identifier les rôles, les compétences du chef de projet et de ses partenaires D - Comprendre pour mieux appliquer: exemples et simulations 1. Conduire une animation nutritionnelle 2. Modèle type de fiche de synthèse des informations et des moyens à mettre en œuvre pour réaliser une animation 3. Exemples de projets d animation, d éducation nutritionnelle A - Les évolutions attendues 1. Concernant les recommandations Nutrition du GPEM/DA relatives à l élaboration des plans alimentaires 2. En matière de consommation de produits de proximité et de produits du terroir pour la RHF 3. En matière de produits biologiques pour la RHF 4. En matière de développement durable pour la RHF 5. En matière de commerce équitable pour la RHF 2/8 Sommaire

3. La cuisine et le restaurant : des concepts adaptés aux volontés publiques de service à l usager A - Offrir une vision globale depuis l outil de production (cuisine centrale) jusque dans l assiette du convive B - Évolution des missions et des objectifs de la restauration municipale collective publique en la matière 1. De Jean Jaurès à 1974 2. De 1974 à 1997 3. L après 1997 4. Les technologies futures A - L ingénierie de la restauration 1. La marche en avant 2. La sectorisation 3. Les types de liaisons 4. Les techniques culinaires 5. Les modes de distribution 6. L ergonomie B - Les techniques de construction 1. Les contraintes réglementaires 2. Le bâtiment C - Les acteurs 1. Maître d ouvrage 2. Le maître d œuvre 3. L entreprise 4. Le formateur D - Conception des outils de fabrication et de gestion de la production au regard des besoins intergénération et multiples d une collectivité territoriale 1. Les différentes étapes 2. Concevoir et conduire un projet E - Textes de base et références réglementaires 1. Textes relatifs à la conception, la programmation et la réalisation d un projet de cuisine ou de restaurant 2. Bibliographie A - Aider les municipalités à évaluer leur système de restauration actuel (comprendre les points forts et les points faibles) 1. L historique du service de restauration en place 2. Les critères réglementaires obligatoires B - Aider les municipalités à pressentir le système de restauration futur 1. Le projet de restauration municipale, reflet d une volonté politique 2. L exposé de la problématique: comment transformer les orientations politiques en stratégies opérationnelles? 3. Communication du projet de service avec les personnels, les convives, la population de la ville C - Comprendre pour mieux appliquer: un exemple de démarche réussie 1. Réaliser un audit technique, humain et organisationnel de l existant 2. Traduire la politique de service de la municipalité au travers un cahier des charges conforme aux besoins de la collectivité et respectueux des contraintes réglementaires A - Les évolutions attendues 1. Un nouveau concept, la cuisine 2 zones B - Choix stratégiques 1. La recherche de subvention dans la gestion de projet de restauration collective 2. Externalisation ou régie pour les études de définition, les études de conception, la réalisation, la formation 3. Apprécier pour un maître d ouvrage, les différentes composantes d un projet innovant et en mesurer les limites financières, techniques et opérationnelles Sommaire 3/8

4. La gestion des ressources humaines au service du public et de l efficacité territoriale A - Identifier le cadre spécifique de la gestion des ressources humaines dans la fonction publique territoriale 1. Rappels généraux sur le statut de la fonction publique et les évolutions attendues 2. Les filières, les modes d accès et les cadres d emplois utilisés dans la restauration collective 3. L incidence des droits et obligations des agents de la fonction publique territoriale sur la gestion quotidienne 4. Le rôle des organismes paritaires B - Textes de base et références réglementaires 1. Bibliographie A - Les outils et les pratiques pour un recrutement de qualité 1. Gestion prévisionnelle des emplois et des compétences adaptée à la restauration collective 2. La pratique du recrutement B - Le maintien et l actualisation des compétences internes 1. La formation continue 2. L organisation et la gestion de la formation continue 3. L évaluation annuelle des compétences et des moyens C - Le management au quotidien 1. Techniques de management, les outils de la gestion opérationnelle des ressources humaines 2. La gestion des équipes au quotidien D - Comprendre pour mieux appliquer 1. Définition d indicateurs de qualité 2. Exemple d organigramme de production et de distribution 3. Analyse d une organisation qui pose problème et propositions d évolution A - Les évolutions attendues 1. Connaissance des enjeux organisationnels et identification des possibilités d optimisation de la restauration collective Annexes Annexe 1 - Cadres d emplois classés par filière professionnelle Annexe 2 - Modèle de définition de poste Annexe 3 - Étapes indispensables à la démarche de recrutement Annexe 4 - Délibérations pour création d un poste et recrutement Annexe 5 - Éléments de rédaction d une annonce de recrutement Annexe 6 - Critères de sélection pouvant être retenus pour une candidature à l emploi de directeur de la restauration collective Annexe 7 - Grille d entretien pour un recrutement 5. Des achats de qualité dans le respect du Code des marchés publics pour une restauration citoyenne A - L évolution du Code des marchés publics et ses conséquences pour les achats publics 1. Modifications du Code des marchés applicables à la restauration collective 2. Quelles responsabilités pour l acheteur public? 3. L intérêt du guide de l achat public pour la restauration collective réalisé par les associations professionnelles du secteur public B - Textes de base et références réglementaires 1. Textes de référence en marchés publics 2. Textes de référence en faveur des achats de qualité «achats» A - Méthodologie d accès à l information «produits/fournisseurs» 1. La responsabilité des fournisseurs 2. Le rôle du groupement d études de la consommation en restauration hors foyer 4/8 Sommaire

3. Arborescence des achats alimentaires : un outil pour allotir 4. Les produits d hygiène et d entretien 5. Les matériels de cuisine professionnelle 6. Un outil au service des professionnels : les fiches «produits» par familles B - La connaissance des produits et des filières de production 1. Les éléments de base de l analyse sensorielle 2. Une nouvelle approche : l histologie alimentaire 3. Connaissance des labels et autres certifications produits C - La procédure d achat public relative à la restauration collective 1. Se repérer dans le Code des marchés 2. Définir le montant total de la prestation 3. Sélectionner et appliquer la procédure s y rapportant 4. Rédiger le cahier des charges conformément au Code des marchés et des besoins exprimés D - Le lancement et le suivi du marché 1. Organiser la publicité, les modalités de diffusion et le lancement du marché 2. La commission d appel d offres (rôle, fonctionnement, composition) 3. Impact sur la commission d appel d offres des choix rédactionnels du cahier des charges 4. Sélectionner les dossiers et le prestataire en fonction des critères définis 5. Organiser le suivi du marché 6. Bons de commandes et techniques de négociation des achats E - Éléments constitutifs de l analyse et de la définition des besoins alimentaires conformément aux orientations politiques de la ville 1. Des descriptifs techniques à la rédaction des marchés «denrées alimentaires» 2. La définition des critères de choix et la définition de la qualité d un produit par famille dans le cadre d un marché public 3. Modèles de cahiers des charges vierges par lot à compléter 4. Mettre en place un cahier des charges intégrant une politique de développement durable et de produits labellisés 5. Fiches synoptiques des contacts par filières de production, par produits labellisés, par familles de produits A - Les évolutions attendues 1. Alimentation et développement durable 2. Le développement de la traçabilité 3. L offre OGM B - Choix stratégiques 1. Externalisation ou régie (avantages et inconvénients) 2. Centrales d achats et externalisation (avantages et inconvénients) 3. Les groupements d achats 6. Le respect des normes d hygiène et la traçabilité au service de la sécurité alimentaire du consommateur A - Analyse de l historique et de l esprit de la réglementation 1. Les textes historiques et l évolution de la réglementation: du Code rural départemental à l arrêté ministériel du 20 septembre 1980 2. Le texte fondateur de la protection du consommateur et sa transcription en droit français 3. L arrêté ministériel du 29 septembre 1997, une obligation de résultats B - La protection du consommateur au centre de la nouvelle réglementation 1. Développement de la sécurité alimentaire et notion de risque zéro 2. Nouveau règlement communautaire 178/2002 CEE dit «Food law» 3. L agrément des cuisines centrales et les dispenses d agréments C - Qu est ce que le guide de bonnes pratiques d hygiène en restauration collective? 1. Le rôle d un guide de bonnes pratiques d hygiène 2. La structure du guide de bonnes pratiques d hygiène en restauration collective 3. Analyse des articles généraux 4. Analyse des points spécifiques D - Textes de base et références réglementaires A - Maîtriser les connaissances théoriques de base 1. Connaître les principes de base de l hygiène 2. Identifier les principales toxi-infections alimentaires 3. Comprendre la méthodologie et le principe du contrôle par les inspecteurs des services officiels B - Connaître et maîtriser la méthode d analyse des risques, préconisée par la réglementation : l HACCP 1. La méthode HACCP 2. Application de la méthode HACCP 3. Le dossier d agrément de la cuisine centrale et la construction de son plan HACCP 4. Être certifié en HACCP Sommaire 5/8

C - Maîtriser la traçabilité en restauration collective 1. La traçabilité 2. Définitions 3. Les différents aspects 4. Traçabilité appliquée à la restauration collective 5. Application pratique 6. Des outils au service de la traçabilité en restauration collective D - Comprendre pour mieux appliquer 1. Coupons court aux interprétations et au «on m a dit que!» : réponse à toutes les questions sur l hygiène alimentaire et aux interprétations de la réglementation 2. L intérêt d un progiciel dédié à la gestion de l analyse des risques pour automatiser la gestion quotidienne et l actualisation du plan HACCP 3. Modèle de documents HACCP A - Les évolutions attendues 1. Accueil individualisé et typologie des enfants poly-allergiques 2. L évolution de la traçabilité et des notions de responsabilité 7. La maîtrise de la gestion comptable et financière pour le meilleur service public au meilleur coût A - Rappel des notions de comptabilité générale 1. Généralités B - Connaître les principes et la réglementation de la comptabilité publique M14 1. Les règles budgétaires 2. La règle de séparation des ordonnateurs et des comptables 3. Le contrôle des comptes 4. Les différentes structures juridiques (caractéristiques juridiques, économiques et comptables) 5. Les amortissements 6. Élaborer un compte d exploitation et présenter un bilan comptable 7. Savoir lire un compte administratif et un compte de gestion 8. Notion d engagements, leur gestion 9. Règles d enregistrement des factures C - Connaître les règles fiscales et comptables propres à la restauration collective 1. La notion de TVA 2. La TVA propre à la restauration collective 3. Les autres règles fiscales et comptables propres à la restauration collective D - Élaborer, contrôler et négocier les budgets 1. Définition et fonction du budget 2. Composition du budget E - Tarification des prestations: calcul des tarifs dans le respect des réglementations et des mécanismes financiers pour obtenir des tarifs les plus justes possibles F - Facturation des prestations: choix du mode (mise en recouvrement, régie) et prise en compte du besoin de planification des échéances 1. Établir les factures G - Connaître les règles et principes de fonctionnement des régies municipales 1. Les deux types de régies: avance et recettes 2. Les dispositions communes 3. Les dispositions particulières: recettes 4. Les dispositions particulières: avance H - Textes de base et références réglementaires 1. Réglementation de la comptabilité publique A - Outils de gestion analytique et tableaux de bord appliqués à la restauration collective 1. L analyse des coûts en restauration 2. Identifier l importance de l analyse des coûts en restauration collective B - La gestion de la production 1. Identifier les points d optimisations économiques applicables à un service de restauration C - Établir des indicateurs de gestion 1. Recherche des indicateurs de gestion 2. Prise en compte de toutes les recettes (subventions, participations) D - La gestion des services publics, état des lieux entre privé et public E - Comprendre pour mieux appliquer 1. L importance et le rôle de l informatisation dans la restauration 2. Mettre en place un progiciel dédié à la gestion des stocks et à l exploitation pour automatiser la gestion quotidienne de la production 3. Utilisation du tableur informatique pour construire, exploiter et automatiser la gestion des tableaux de bord A - Les outils de l analyse de gestion 1. La méthode des coûts complets 2. La méthode des coûts variables 3. La rentabilité des immobilisations 4. La technique du benchmarking B - La valorisation de l activité «gestion» du service 1. Le bilan d activité ou l élaboration d une référence économique 2. Un bilan d activité plus étayé 3. Prospectives et évolutions du service 6/8 Sommaire

8. La maintenance, la sécurité et l entretien des équipements et des matériels pour une optimisation des performances A - Sécurité du travail et des agents 1. Droits et obligations B - Connaissance microbiologique de base C - Règles et procédures d hygiène de base 1. L hygiène du personnel D - Textes de base et références réglementaires A - L entretien et la maintenance des matériels de la cuisine 1. Règles de sécurité applicable aux cuisines 2. Intégrer les frais de maintenance lors du financement des investissements 3. Gérer la maintenance préventive et curative des équipements au quotidien 4. L externalisation ou la régie dans la maintenance et la gestion des équipements B - L entretien et la maintenance des salles de restaurant 1. Introduction 2. Pourquoi un audit? 3. Organisation des sites 4. Choix et gestion des matériels 5. Choix et gestion des produits 6. Les méthodes de nettoyage 7. L organisation rationnelle du travail 8. Les critères de qualité 9. Bibliographie C - Comprendre pour mieux appliquer A - Le rôle de l ACMO dans le secteur de la restauration 9. Délégation de service public ou intercommunalité : des outils au service de l action publique A - Identification des enjeux politiques de service public applicables à la restauration collective municipale 1. Définition générale et évolution de la notion de service public à la française applicable à la restauration 2. Évolution des objectifs de restauration collective et élargissement du périmètre de la notion de service public B - Les différentes formes juridiques de gestion, leurs avantages et leurs inconvénients C - Textes de base et références réglementaires 1. Textes relatifs à la délégation de service public 2. Coordonnées A - Rédaction du cahier des charges 1. Présentation des constituants du cahier des charges B - Sélection du prestataire et contrôle de la prestation 1. Analyse et contrôle d une réponse d appel d offres à un cahier des charges 2. Analyse du prix de revient dans le cadre d une délégation : recettes et dépenses C - La gestion des contentieux avec une société de restauration Sommaire 7/8

D - Externaliser ou faire soi-même : les motivations d un choix 1. Témoignage d une ville en régie sous statut particulier: lorsqu un service public de restauration en régie personnalisée à autonomie financière doit justifier sa gestion face à la délégation 2. Témoignage d une ville en contrat d assistance technique et de fourniture de denrées 3. Témoignage d une ville sous contrat d affermage 4. Témoignage d une ville sous contrat de concession 5. Témoignage d une ville sous contrat d assistance à maître d ouvrage A - Le recours aux partenaires externes: externalisation ou régie? 1. Raisons du développement de l externalisation 2. Le champ d intervention du prestataire 3. Identification des causes et des conséquences de l externalisation des services publics de restauration 4. La restauration scolaire, un choix politique: moderniser! gérer! B - L importance du recrutement d un contrôleur interne formé dans le domaine de la restauration C - Alternative à la délégation: la mise en œuvre d un projet intercommunal de restauration 1. Constat 2. La pratique de l Intercommunalité 3. Les freins à l Intercommunalité 4. Les différents montages juridiques 10. Autodiagnostic, audit et procédures d assurance qualité pour une gestion de la qualité au quotidien A - Développement des politiques d assurance qualité et de certification dans les collectivités locales B - Développement des politiques d assurance qualité et de certification en matière de restauration collective A - Développement des politiques et des démarches de gestion de la qualité des services publics et notamment des services à l usager 1. Étude de l impact de la normalisation sur la qualité des services publics locaux 2. Évaluation de l impact d une normalisation sur l activité restauration des collectivités locales B - De l usage de normes et référentiels normatifs 1. Qu est ce qu une norme? 2. Pourquoi une norme de service appliquée à la restauration scolaire? 3. La certification C - Textes de base et références réglementaires 1. Textes relatifs à la sécurité, à la traçabilité 2. Normes AFNOR relatives à la gestion de la qualité 3. Norme restauration NF X50-220 «Service de la restauration scolaire» 4. Normes ISO et notamment norme ISO 22000 relative à la certification des systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires 5. Codex alimentarius et normes HACCP A - Techniques de base et outils méthodologiques 1. Mise en place d une démarche d assurance qualité 2. Les étapes nécessaires à la construction de la démarche 3. Certification: validation du système qualité B - Comprendre pour mieux appliquer 1. La norme de service NF X50-220 «Service de la restauration scolaire» : un outil d évaluation, de dialogue, de communication et de progrès 2. Témoignage de la ville de Petit-Quevilly (76) A - Les évolutions attendues en matière d engagement sur la qualité du service public à l usager 1. Adopter une charte qualité en restauration collective 2. Le concept QUALIVILLE appliqué à la restauration collective B - Les évolutions attendues en matière de sécurité alimentaire et de traçabilité 1. Certification des systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires ISO 22000 et normes HACCP C - Gestion de crise et responsabilité 1. La communication de crise, entre responsabilité et judiciarisation des services publics de restauration 8/8 Sommaire