MENTION COMPLEMENTAIRE CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT RECETTES DE BASE. Nom de l élève :..

MENTION COMPLEMENTAIRE CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT RECETTES DE BASE Nom de l élève :.. PROFESSEUR : Mr JUAN Année : 2011/ 2012 1

PRESENTATION DE LA FORMATION "MCCDR" CETTE MENTION A ÉTÉ CRÉÉE EN 1997. L ACCÈS À CETTE FORMATION EST OUVERT AUX TITULAIRES D UN DIPLÔME DE NIVEAU 5. AU SEIN D UNE BRIGADE DE CUISINE, LE CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT EXERCE SON ACTIVITÉ DANS TOUS LES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION QUI SOUHAITENT VALORISER LE POSTE «DESSERT DE RESTAURANT» PROFIL DE POSTE du titulaire de la Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de Restaurant Le futur titulaire de cette mention complémentaire doit avoir une motivation indispensable. UN PROFESSIONNEL de la restauration et de la cuisine - Aptitude à travailler et à s intégrer dans une brigade de cuisine (culture professionnelle du cuisinier ) - Aptitude à gérer, sous le contrôle de sa hiérarchie, un poste de pâtisserie dans tout type d établissement de restauration, en France ou à l étranger (Gestion des ressources matérielles, humaines, matières premières, Gestion appliquée découlant de son activité) - Connaissances approfondies dans le domaine de la pâtisserie et de la cuisine (techniques des entremets sucrés et salés, des desserts de restaurant) - Connaissances élargies en matière générale et professionnelle (culture générale et professionnelle, dont la connaissance de l environnement touristique, historique et gastronomique). AVEC UN COMPORTEMENT PROFESSIONNEL - Ponctualité dans l entreprise et au travail - Amabilité et règles de savoir vivre : respecter les règles élémentaires de savoir vivre - Respect : des personnes, des consignes, des idées, du matériel, des matières premières et de la déontologie professionnelle - Volonté : fournir les efforts nécessaires et avoir le souci de se perfectionner - Organisation, adaptation et participation aux différentes situations professionnelles - Probité et sobriété : sur le lieu professionnel et en représentation extèrieure» 1 ASSURANT DIFFERENTES FONCTIONS au sein de l entreprise - Est un acteur à part entière de l entreprise, et dans ce cadre sait communiquer les informations essentielles à son bon fonctionnement - Veiller à l entretien et la mise en place du matériel nécessaire à la production (locaux, ustensiles) - Concevoir, réaliser et servir des entremets salés, sucrés ainsi que des desserts de restaurant - Assurer le suivi des commandes ainsi que l approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées) - Contrôler la qualité de ses produits (conservation), température de stockage), et de ses productions (conditionnement). Pour toutes ces opérations, il connaît les produits nouveaux et les matériels utilisés en ateliers de pâtisserie et de cuisine. Il est formé à la réglementation en matière d hygiène et de sécurité. Fonction élargie : appliquer la politique commerciale de l entreprise sous le contrôle de sa hiérarchie, et participer à l image de marque de l établissement. POUVANT OCCUPER UN POSTE de - cuisinier spécialisé dans la réalisation des desserts de restaurant - chef de partie dans tout type d établissement de restauration en fonction de ses capacités personnelles et après une période d adaptation 1 2

CONTRAT ENTRE LE PROFESSEUR ET SA CLASSE L'ENSEIGNANT S'ENGAGE A : L'ÉLÈVE S'ENGAGE A : FORMER Atteindre les objectifs de la formation - faire acquérir les compétences du référentiel et de la progression - mettre en place des séquences de formation EVALUER régulièrement fixer un objectif proposer des aides harmoniser la charge de travail établir les échéances vérifier les acquis se donner les moyens de travailler dans de bonnes conditions - les travaux obligatoires - faire le point régulièrement sur la situation des élèves par rapport à la formation RESPECTER - les heures d entrée et de sortie des cours - les autres : paroles, idées, comportements, différences entre élèves et entre groupes. CREER - climat de confiance pour motiver les élèves et favoriser les échanges RESPECTER et REGULER LE CONTRAT SAVOIR ETRE - vous accueillir dans la classe - Ecouter vos remarques constructives et pertinentes dans un langage correct - ne pas user de sanction - vous prévenir, dans la mesure du possible, des éventuelles absences PARTICIPER A SA FORMATION Atteindre les objectifs de la formation - participer à la classe : écouter, poser des questions, signaler les difficultés, demander des explications et du soutien - s adapter aux formes de travaux : individuels, de groupe - se donner les moyens de travailler dans de bonnes conditions, avoir son matériel : classeurs livres carnet de recette carnet de vocabulaire tenues professionnelles outils de pâtisserie stylos REALISER - les travaux demandés - les contrats de formation - le suivi du classeur témoin (tâche à responsabilité) - recherche de son stage RESPECTER - les heures d entrée et de sortie des cours - les autres : paroles, idées, comportements, différences entre les élèves et entre les groupes. - Le travail demandé, le règlement de la classe et de l établissement de formation - Les locaux et matériels de l établissement SAVOIR ETRE - dire bonjour, au revoir et merci dans la classe et ailleurs - ramasser les papiers - aligner les tables et chaises - respecter le matériel - tenir un langage correct mais jamais grossier : avec le professeur avec mes camarades (et toutes les personnes de l établissement) - ne pas perturber la classe par mon attitude : bavardage geste, gesticulation bruits intempestifs ou volontaires interventions mal venues 3

LES PATES FRIABLES --------------------------------------------------------- page 9 Pâte brisée et à foncer ---------------------------------------------------------- page 10 Pâte sablée aux amandes ----------------------------------------------------- pages 11 Pâte sucrée ------------------------------------------------------------------------- page 13 APPAREIL A CREME PRISE ------------------------------------------------ page 15 Crème renversée caramel ------------------------------------------------------ page 16 Crème brûlée --------------------------------------------------------------------- page 18 Appareil à tarte Alsacienne ---------------------------------------------------- page 20 Apparail à crème prise salé --------------------------------------------------- page 22 PATE POUSSEE ---------------------------------------------------------------- page 23 Pâte à choux ----------------------------------------------------------------------page 24 LES PATES LEVEES ----------------------------------------------------------- page 25 Pâte à brioche -------------------------------------------------------------------- page 26 Pâte à baba ------------------------------------------------------------------------- page 28 LES PATES LEVEES FEUILLETEES ------------------------------------- page 29 La pâte à croissants ------------------------------------------------------------- page 31 LES PATES FEUILLETEES -------------------------------------------------- page 33 Feuilletage classique ------------------------------------------------------------ page 34 Feuilletage inversé -------------------------------------------------------------- page 36 LES PATES BATTUES LEGERES ------------------------------------------ page 37 Pâte à génoise -------------------------------------------------------------------- page 38 Biscuit inversé -------------------------------------------------------------------- page 39 Biscuit joconde ------------------------------------------------------------------- page 40 LES APPAREILS MERINGUES--------------------------------------------- page 43 Meringue italienne -------------------------------------------------------------- page 44 Appareil à russe ----------------------------------------------------------------- page 46 Appareil à succés ---------------------------------------------------------------- page 47 LES PATES LIQUIDES ET SEMI LIQUIDES -------------------------- page 50 Pâte à crêpe ------------------------------------------------------------------------ page 50 Pâte à beignet --------------------------------------------------------------------- page 52 Pâte à gauffre --------------------------------------------------------------------- page 55 LES PATES POUSSEES ------------------------------------------------------ page 56 Pâte à cake ------------------------------------------------------------------------- page57 4

LES CREMES PREPAREES A CHAUD ----------------------------------- page 59 La crème pâtissière -------------------------------------------------------------- page 60 La crème mousseline ----------------------------------------------------------- page 62 La crème diplomate ------------------------------------------------------------- page 64 La crème chiboust --------------------------------------------------------------- page 66 La crème au beurre ------------------------------------------------------------- page 68 La ganache chocolat ------------------------------------------------------------- page 70 Mousse chocolat à base de ganache ---------------------------------------- page 71 La cème anglaise ----------------------------------------------------------------- page 72 La crème citron ------------------------------------------------------------------- page 73 LES CREMES PREPAREES A FROID ------------------------------------ page 74 La crème chantilly --------------------------------------------------------------- page 75 La crème d amande ------------------------------------------------------------- page 77 LA CREME BAVAROISE ----------------------------------------------------- page78 Crème bavaroise vanille ------------------------------------------------------- page 80 Crème bavaroise aux fruits --------------------------------------------------- page 82 LES MOUSSES AUX FRUITS ---------------------------------------------- page 83 Mousse framboise ---------------------------------------------------------------- page 84 Mousse à l alcool ---------------------------------------------------------------- page 86 LES APPAREIL A BOMBE --------------------------------------------------- page 89 LES NAPPAGES ---------------------------------------------------------------- page 91 Gelée cacao ------------------------------------------------------------------------ page 92 LES SOUFFLES CHAUDS --------------------------------------------------- page 98 Soufflés chaud à la vanille ---------------------------------------------------- page 99 Soufflés chaud aux fruits ----------------------------------------------------- page 101 CUISSON DANS UN LIQUIDE ------------------------------------------ page 103 Riz au lait ------------------------------------------------------------------------- page 104 Fruit condé ----------------------------------------------------------------------- page 106 LES SAUCES ET LES COULIS -------------------------------------------- page 107 Coulis framboise ---------------------------------------------------------------- page 108 CHOCOLAT ET CONFISERIE -------------------------------------------- page 111 Intérieurs pâte d amandes --------------------------------------------------- page 112 Intérieurs praliné --------------------------------------------------------------- page 114 Palais vanille (intérieurs à détailler) --------------------------------------- page 115 Ganche miel (intérieurs moulés) ------------------------------------------ page 119 Nougatine amandes ----------------------------------------------------------- page 121 Nougat blanc tendre ----------------------------------------------------------- page 122 Pâte de fruits fraise ------------------------------------------------------------ page 124 Caramel mou au chocolat ---------------------------------------------------- page 125 5

Les sirops ------------------------------------------------------------------------ page 127 LES INTERIEURS D ENTREMETS -------------------------------------- page 131 Praliné feuilletine -------------------------------------------------------------- page 132 Coulis gélifié de framboise --------------------------------------------------- page 133 LES PREPARATIONS GLACEES ---------------------------------------- page 135 Sorbet fraise ---------------------------------------------------------------------- page 134 Glace aus œufs vanille -------------------------------------------------------- page 136 Crème glacée vanille ---------------------------------------------------------- page 138 Parfait vanille au sirop -------------------------------------------------------- page 140 Parfait vanille au sucre cuit -------------------------------------------------- page 141 Parfait vanille au lait ---------------------------------------------------------- page 143 Parfait aux fruits ---------------------------------------------------------------- page 144 Mousse glacée aux fruits ---------------------------------------------------- page 145 Biscuit glacé à la vanille ------------------------------------------------------ page 146 Soufflés glacé aux arômes naturels ---------------------------------------- page 147 Soufflés glacé aux fruits ------------------------------------------------------ page 148 Nougat glacé au cointreau --------------------------------------------------- page 149 Les granité page 154 Les spoom s..page 156 LES FOURS SECS ------------------------------------------------------------ page 157 LES ELEMENTS DE DECORS ------------------------------------------- page 153 Nougatine au chocolat -------------------------------------------------------- page 154 LES GRATINS DE FRUITS ------------------------------------------------ page 157 Gratins de fruits rouges ------------------------------------------------------ page 158 AUTRES RECETTES ------------------------------------------------------ pages 160 6

LES PATES FRIABLES Ces pâtes se caractérisent par leur grande friabilité et une absence de corps. On obtient la friabilité de ces pâte de deux façons qui consistent à isoler et à imperméabiliser les particules de farines par enrobage d une pellicule de matière grasse. Par sablage : en sablant ensemble la farine et la matière grasse jusqu à obtention d une texture sableuse. Les éléments liquides sont ajoutés en dernier. Par crémage : en émulsionnant ensemble la matière grasse et le sucre puis on incorpore l élément liquide. Dans ce cas la farine est ajoutée en dernier. 7

Les pâtes friables DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Pâte brisée Pâte de couleur brune, de texture friable,en bouche pâte fondante, friable laissant un bon goût de beurre. Matières Farine Beurre Sel Eau Ou lait Rendement : Un cercle de 22 cm de diamètre. quantités 0,200 0,100 0,004 0,050 Coût de revient 0,12 0,52 Coût de revient (Total) : 0,64 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE SABLER le beurre avec la farine. REALISER UNE FONTAINE. ASSEMBLER rapidement. FRASER FILMER. Découper la matière grasse tempérée en petits morceaux répartir sur la farine,sabler jusqu à obtention d une texture sableuse. Faire une fontaine, disposer au centre le sel et dissoudre avec l élément liquide. Mélanger intiment le tout sans excès pour éviter de donner du corps à la pâte. Fraser (écraser avec la paume de la main) pour rendre la pâte lisse et homogène. Filmer la pâte pour éviter qu elle ne croûte au contact de l air. DERIVES Pâte à foncer STOCKER à +4 c. ABAISSER, FONCER LE CERCLE, GARNIR, CUIRE. Farine Beurre Sel Œufs Eau Ou lait 0,250 0,125 0,005 0.015 0,050 0,025 Mettre au repos au minimum 30 mn en cellule positive (+ 4 C). Abaisser la pâte de façon régulière, foncer le cercle en évitant au fond du cercle la présence de bulles d air, pincer régulièrement les bords, garnir, cuire à 200 C à 220 C. Débarrasser sur grille pour éviter le phénomène de buée et de condensation qui ramollirait la texture de la pâte. Fécule de pomme de terre Pâte à pâté 0,100,090 0,002 0,015 0,025 0,050 Pâte sablée au parmesan Pâte à pâté en croûte TB BONUS PRATIQUE 0.250 0.250 0.050 Parmesan 0.250 Saindoux 0.400 0.006 0.050 0.100 0.100 Même principe de fabrication que la pâte brisée mais on réserve l utilisation de la pâte à foncer pour des préparations sucrées (tarte aux pommes, flans, etc..).. Même principe de fabrication que la pâte brisée pour cette pâte on mélange la farine à la fécule. On utilise cette pâte pour la réalisation de fonçages salés et le fonçage de pâté en croûte. Sabler le beurre et la farine, ajouter le reste des ingrédients. Sabler le beurre et le saindoux, ajouter le reste des ingrédients Pour une meilleure texture à la pâte brisée il est possible de pré-cuire le fonçage à blanc avant de le garnir. La pâte brisée est réservée pour des fonds salés. La pâte à foncer est réservée pour des fonds sucrés. La fécule a pour but d améliorer la friabilité et le côté sablé de la pâte. 8

Les pâtes friables DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit Pâte Sablée aux amandes Pâte de couleur brune, de texture friable, aérée,en bouche pâte fondante, friable laissant un bon goût de beurre et de sucre. RECETTE DE BASE Matières Farine Beurre glace Poudre d amandes Œufs entiers Vanille liquide Quantités 0,125 0,075 0,050 0,015 0,030 0,001 0,001 Sel Rendement : 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre ou détailler des fonds de formes diverses. METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE SABLER le beurre et la farine Découper en petits morceaux le beurre. Sabler ensemble le beurre et la farine jusqu à obtention d une texture rappelant celle du sable. RÉALISER un fontaine Réaliser un fontaine régulière. AJOUTER l ensemble des ingrédients Ajouter au centre le sucre glace, la poudre d amande, les œufs, la vanille liquide et une pincée de sel. PÉTRIR la pâte Mélanger intimement le tout sans corser la pâte. FRASER RÉSERVER en cellule positive FONCER le cercle, CUIRE. Fraser la pâte en dernier lieu pour la rendre lisse et homogène. Filmer la pâte, laisser reposer en cellule positive 30 mn. Foncer le cercle à tarte ou détailler des fonds de formes diverses. Cuire à 180 C. Débarasser dessuite sur grille. BONUS PRATIQUE La pâte sablée sert essentiellement à confectionner des sablés de tailles et formes diverses. Mais sont utilisation peut servir aussi au fonçage de tartes dont les fruits ne sont pas cuits. Pour tout fonçage en pâte sablée, il est recommandé avant cuisson de mettre une fine couche de crème d amandes ou de frangipane qui jouera le rôle d une éponge pour empêcher les jus de fruits d humidifier la pâte. Pour avoir un e pâte plus friable il est possible de remplacer 5% de la farine par de la fécule de pomme d e terre. 9

DERIVES Pâte sablée vanille Farine Beurre semoule Poudre d amandes Œufs entiers Vanille liquide 0,250 0,125 0,100 0,040 2 gouttes Pâte sablée chocolat 0,175 0,125 0,100 0,050 Pâte sablée Breton 0.200 0.150 0.140 Sel 0.004 Cookies 0.400 0.200 0.150 Jaunes 0.060 Cassonade : 0.200 0.100 0.003 Poudre à lever 0,0025 (cuillère à café rase) 0,0025 (cuillère à café rase) 0.020 Sel : 0.006 levure chimique : 0.004 Poudre de cacao 0,075 Drops : 0.300 Réaliser la pâte par crémage. Tamiser la farine avec la poudre à lever. Cette pâte sert essentiellement à la réalisation de sablées de formes diverses. Réaliser la pâte par crémage. Tamiser la farine avec la poudre à lever et la poudre de cacao. Mousser les jaunes et le sucre. Incorporer le beurre pommade, le sel, le sucre et la farine tamisée avec la levure. Dresser dans des cercles beurrés / cuire à 180 C Réaliser une pâte par crémage 10

Les pâtes friables DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Pâte sucrée Pâte de couleur brune, de texture friable, serrée, en bouche pâte fondante, friable laissant un bon goût de beurre et de sucre. Matières Farine Beurre glace Œufs entiers Vanille liquide Quantités 0,250 0,100 0,125 0,050 0,002 0,002 Sel Rendement : 2 cercles à tarte de 22 cm de diamètre. METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CREMER le beurre, le sucre glace et le sel INCORPORER progressivement les œufs et la vanille Réaliser un beurre pommade souple, ajouter le sucre glace, mélanger sans faire blanchir l appareil. Incorporer progressivement la vanille et les œufs tempérés(température ambiante) le mélange doit être lisse et homogène. AJOUTER la farine Ajouter la farine. ASSEMBLER, FRASER la pâte Assembler rapidement sans donner du corps à la pâte. Fraser avec la paume de la main pour rendre la pâte lisse et homogène. BONUS PRATIQUE FILMER, RESERVER en cellule positive Emballer sous film plastique bien à plat la pâte. Mettre au repos 20 à 30 mn à +4 C. La pâte sucrée sert essentiellement au fonçage cuit soit «à blanc» soit garnis de crème d amandes ou frangipane, etc 11

DERIVES Pâte sucrée amandes TB Pâte sucrée chocolat Pâte sucrée Chocolat noisettes Pâte sucrée beurrée Farine Beurre glace Poudre d amandes Œufs entiers Vanille liquide Poudre de noisette Poudre de cacao 0,250 0,150 0,090 0,050 0,050 0,002 Sel : 0.005 0,225 0,150 0,094 0.040 0,050 Sel 0.004 0,025 0,200 0,150 0,090 0,050 0,002 0,070 0,020 Pâte sucrée cuite 0.150 0.300 Même technique que la pâte sucrée traditionnelle. Malaxer le beurre, la poudre d amande, le sucre (, et le cacao poudre). Ajouter l œufs et en dernier la farine. Réserver au froid. 1 recette = 2 cercles de 18 cm + 0.100 recette de P.A pour crème d amande Boyer la pâte sucrée cuite et mélanger au beurre pommade. Abaisser à 1.5 cm, détailler. Cuire dans les cercles à 170 C/ 20 minutes. Palet breton 0.600 0.450 semoule 0.280 0.210 Jaunes 0.180 Sel 0.012 Levure chimique 0.015 Malaxer le beurre et le sucre, ajouter les jaunes puis la farine tamisée avec la levure et la poudre d amandes. Abaisser au rouleau Sablé breton 0.200 0.150 semoule 0.140 Jaunes 0.060 Sel 0.004 Levure chimique 0.015 Mousser les jaunes te le sucre, ajouter le beurre pommade puis la farine tamisée avec la levure chimique. Sablé feuilletine 0.300 0.400 0.170 0.170 Sel 0.006 Feuilletine 0.130 Par crémage 12

LES APPAREILS A CREMES PRISE Les appareils à crème prise sont des mélanges de crème, de lait, de sucre, aromatisés, des œufs et/ ou des jaunes d œufs suivant la texture recherchée. Les œufs et/ou les jaunes sont les éléments de liaison de ces préparations. Les appareils à crème prise sont la base de nombreuses préparations : Clafoutis, crème caramel, crème brûlée, palais pour entremets, petits fours, etc 13

Les crèmes prises DESCRIPTEU RS PRODUIT FINI Crème renversee au caramel Crème de couleur jaune clair, lisse, homogène, d aspect gélifiée, recouverte d une fine pellicule de caramel liquide avec un goût de vanille, d œufs et de caramel. RECETTE DE BASE Matières Lait entier Œufs entiers Jaunes d œufs Extrait de vanille semoule Caramel Rendement : Eau Suivant la taille des moules Quantités 0,500 0,125 2 2 0,002 0,100 0,040 (0,100) (0,040) METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE REALISER un caramel blond BOUILLIR le lait avec la gousse de vanille BLANCHIR les jaunes avec le sucre VERSER le lait bouillant sur l appareil blanchi PASSER l appareil au chinois Bien nettoyer les bords du poêlon lors de la cuisson du sucre, et bien écumer le sucre à son ébullition. Arrêter la cuisson du sucre à la couleur désirée en plongeant le fond de la casserole dans un récipient d eau froide. Incorporer la gousse de vanille, fendue et grattée après l ébullition du lait et laisser infuser hors de feu à couvert. Incorporer l alcool ou les ingrédients acides en fin de préparation. Ne pas laisser en attente le mélange œufs et sucre pour ne pas brûler les jaunes (hygroscopicité du sucre). Verser lentement le lait chaud en remuant régulièrement pour éviter la coagulation (floculation) des œufs et la formation de mousse. Bien s assurer de la fonte du sucre avant de chinoiser l appareil. Ecumer la mousse, qui durant la cuisson donnerait une peau à la surface de la crème renversée désagréable à la vue et au goût. BONUS PRATIQUE CUIRE au bain marie à 180 C/ 30mn La cuisson doit s effectuer lentement sans ébullition du bain-marie, la température intérieure de la crème renversée ne doit pas dépasser 85 C. sinon on obtient une crème ferme, sans tenue au démoulage, laissant échapper un liquide. s assurer de la cuisson en en fonçant la lame d un couteau qui doit ressortir propre. Pour la cuisson : Tapisser le fond d une plaque à bain-marie de papier sulfurisé. Remplir les moules caramélisés avec l appareil. Mouiller à mi - hauteur des moules avec de l eau bouillante. 14

DERIVES Lait entier Œufs entiers Jaunes d œufs Extrait de vanille Poudre de lait à 0% de MG Caramel concassé Zestes d oranges Crème renversée à l orange 0,500 0,125 0,250 0,0025 à faire infuser dans le lait Crème renversée au caramel 0,500 0,075 0,100 0,080 0,002 0,025 0,080 à fondre dans le lait Même progression que la recette de base Ajouter dans le lait le caramel concassé et la poudre de lait. S assurer de leurs fonte puis Même progression que la recette de base Appareil à pot de crème 0,500 0,100 0,100 0,005 Refroidir légèrement le lait, remplir des pots avec l appareil et cuire comme une crème renversée. Servir dans le pot. Lait de poule pour pain perdu 0.500 0.150 0.150 0.040 Vanille : 1 gousse 15

Les crèmes prises DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Crème brûlée Crème de consistance crémeuse, souple, fondante et craquante en surface avec un goût de caramel, de crème et d œufs. Matières Lait entier Crème fleurette Jaunes d oeufs Vanille liquide Pour caraméliser roux Quantités 0,200 0,400 0,120 0,080 0,010 0,150 (6) METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : Suivant la taille des moules BOUILLIR le lait et la crème. Infuser la gousse de vanille REFROIDIR BLANCHIR les jaunes et le sucre, ajouter le mélange crème et lait froid Incorporer la gousse de vanille, fendue et grattée après l ébullition du lait et laisser infuser hors de feu à couvert. Incorporer l alcool ou les ingrédients acides en fin de préparation. Ne pas laisser en attente le mélange œufs et sucre pour ne pas brûler les jaunes (hygroscopicité du sucre). CHINOISER GARNIR les plats à crème brûlée CUIRE à 90 C /1H REFROIDIR Bien s assurer de la fonte du sucre avant de chinoiser l appareil La cuisson doit s effectuer lentement sans ébullition de l appareil, la température intérieure de la crème brûlée ne doit pas dépasser 85 C sinon on obtient une crème granuleuse, sans tenue, laissant échapper un liquide. S assurer de la cuisson, la crème ne doit plus bouger dans le plat lorsqu on le déplace. BONUS PRATIQUE SAUPOUDRER de sucre roux cassonade, caraméliser au fer Bien repartir le sucre en surface. Caraméliser de façon à obtenir une couleur brun clair et uniforme. les crèmes brûlées peuvent servir de palais à l intérieur d un entremets ou être utiliser en petits fours. 16

DERIVES Lait Jaunes Crème fleurette Cacao poudre Pâte de pistache Café soluble Fruits rouges Fleur d oranger Crème brûlée chocolat 0,250 0,120 0,080 0,250 0,040 incorporé dans le liquide chaud Crème brûlée pistache 0,200 0,120 0,090 0,300 0,050 + colorant vert incorporé dans le liquide chaud Crème brûlée FLEUR D ORANGER 0,250 0,120 0,080 0,400 0,040 Même technique que la recette de base. Même technique que la recette de base. Même technique que la recette de base. Crème brûlée Fruits rouges 0,250 0,120 0,080 0,250 0,200 avant la cuisson Crème brûlée Café 0,200 0,120 0,090 0,300 0,015 incorporé dans le liquide chaud Même technique que la recette de base. Même technique que la recette de base. 17

Les appareils à crème prise DESCRIPTEURS PRODUIT RECETTE DE BASE Appareil à tarte alsacienne Appareil liquide de couleur jaune clair, avec un goût d œufs, de sucre. Matières Œufs entiers Jaunes d oeufs semoule Lait Crème fleurette Extrait de vanille Quantités 0,100 0,,020 0,050 0,200 0,100 0,002 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : Une tarte de 8 pers MELANGER les œufs entiers, les jaunes et le sucre Mélanger les œufs entiers, les jaunes et le sucre semoule. Bien fouetté l ensemble pour liquéfier les œufs. AJOUTER le lait et la crème Ajouter la crème et le lait. bien homogénéiser l ensemble au fouet. AROMATISER Ajouter l arôme CHINOISER Chinoiser pour retenir les particules d œufs (chalazes, etc) et/ou éventuellement les particules de sucre non dissout dans l élément liquide. BONUS PRATIQUE 18

DERIVES Œufs entiers Appareil aux amandes Appareil à flan Appareil à clafoutis Appareil praliné (2 cercles de 22cm de diamètre) Ganache à cuire 0,200 (4) 0,150 (3) Jaunes d oeufs semoule Lait Crème fleurette Poudre d amandes 0,200 0,500 0,300 0,100 0,500 0,060 0,090 0,060 0,250 Poudre à crème 0,050 + extrait de vanille 0,005 Cointreau Jus de fruits(sirop des boites) 0,010 0,050 0,100 0,250 0,140 Œufs entiers 2 0.100 Farine 0.025 Orange : 1 /2 zest Grand Marnier 2 C à S Praliné Beurre Noisettes Grillées et concassées Chocolat noir fondu 0.100 0.085 0.100 Mélanger les œufs, le sucre, la poudre d amandes. Détendre l appareil avec la crème liquide. Mélanger le sucre, la poudre à crème puis ajouter les œufs bien mélanger. Incorporer le lait. Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre. Ajouter le cointreau, le jus de fruits et la crème liquide. Foncer un cercle à tarte de pâte sucrée disposer au fond une fine couche de crème pâtissière ( 0,200 + 0,100 d amandes en poudre )disposer des ½ poires verser l appareil praliné. Blanchir le beurre et le sucre, ajouter la farine puis le zest d orange, l alcool, les œufs, le chocolat fondu, et les noisettes. Garnir les fonds de tarte cuits à blanc et cuire à 170 C / 5 minutes. 19

Appareil à crème prise DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Appareil à crème prise salé Appareil de couleur jaune clair, avec un bon goût de crème, d aromates, d épices et de condiments (sel, poivre, muscade, estragon, etc ). RECETTE DE BASE Matières Crème fleurette Lait entier Œufs entiers Jaunes d œufs Sel Poivre Muscade Quantités 0,150 0,150 0,100 0,020 0,005 PM PM Rendement : Un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE FOUETTER LES ŒUFS ET LES JAUNES AJOUTER LA CREME ET LE LAIT CHINOISER ASSAISONNER Bien fouetter les œufs et les jaunes le mélange doit être homogène. Incorporer la masse liquide petit à petit l appareil doit être lisse et ne présenter aucune particules d œufs ou de jaunes. Passer à l étamine pour éliminer le germe des œufs. La quantité de sel doit être pesée pour garantir une parfaite régularité du produit. DERIVES Appareil fruits de mer GARNIR LE FOND DE TARTE SALÉ Crème fleurette Œufs entiers Jus de cuisson des fruits de mer Sel Il est recommander de garnir le fond de tarte salé devant la bouche du four pour éviter tout débordement de l appareil lors d éventuels transports. Garnir le fond de tarte au ¾. Cuire à 200 C /220 C. Poivre Muscade 0,600 0,400 0,400 0,015 PM PM Appareil à crème prise pour tarte aux fruits de mer (moules,coques, etc ). BONUS PRATIQUE 20

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LA PATES POUSSEES La pâte à choux est une préparation obtenue après incorporation d œufs dans une pâte (panade) composée essentiellement d eau et/ou de lait, de sel, de matières grasse et de farine préalablement desséchée sur le feu (formation d un empois d amidon). Cette préparation subit deux cuissons : Première cuisson : sur le gaz, formation d un empois d amidon. Deuxième cuisson : au four Pourquoi la pâte à choux gonfle t-elle au four? Sous l action de la chaleur, l eau et l air emmagasiné au cours de la préparation se transforment en vapeur d eau, cette vapeur d eau se dilate cherchant à s échapper. Pendant ce temps, les œufs coagulent formant une couche extérieure imperméable qui va retenir la vapeur. Cherchant à s échapper, elle pousse et provoque le gonflement de la pâte, qui continue à se coaguler et devient solide, maintenant ainsi la pâte développée. SCHEMA DE LA COUPE VERTICALE D UN CHOU EN DEBUT DE CUISSON Croûte Bulle d air et de vapeur d eau Vaporisation de l eau Evaporation superficielle de l eau 200 C Chaleur 100 C 22

Les pâtes poussées PATE A CHOUX HISTORIQUE On doit la création de la pâte à choux à Popelin cuisinier de Catherine de Médicis vers 1540. DESCRIPTEURS Pâte creuse de couleur brune après cuisson. PRODUIT FINI RECETTE DE Matières Eau Sel Beurre Farine Œufs Rendement : BASE entiers Eclairs : 18 pièces Quantités Choux : 14 pièces 0,250 0,005 0,100 0,150 4 à 5 Petits choux : 50 pièces pièces METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BOUILLIR l eau, le sel, et le beurre en morceaux AJOUTER la farine Porter à ébullition l eau, le sel et le beurre en morceaux Verser en une fois, hors du feu la farine tamisée. Bien mélangée. DESSÉCHER la panade AJOUTER les oeufs Remettre sur le feu et dessécher la panade. Débarrasser la panade dans une calotte. Ajouter les œufs petit à petit. Surveiller la consistance test à la spatule «du bec». COUCHER la pâte à choux CUIRE Coucher la pâte à choux sur plaque légèrement beurrée ou papier cuisson. Dorer, rayer. Au four traditionnel : 220 C Four à air pulsé : 220 C puis 200 C. DERIVES Lait Beurre Sel Vanille Farine Œufs Churros 0.250 0.100 0.005 0.005 1 gousse Crumble pour pâte à choux BONUS PRATIQUE 0.100 PM 0.125 0.125 La quantité de farine peu varier de 0,150 à 0,200 pour 0,250 d eau alors on obtient une pâte à choux plus séche. Il est possible de recouvrir la pâte à choux avant cuisson et légèrement mouiller en surface d une disque très fin de crumble. Oura ouvert. Réaliser une pâte à Cassonad e choux ferme et dresser à la poche cannelée des 0.200 3 pièces churro et frire à l huile. Sabler tout les éléments. Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson. Surgeler, découper des ronds ou des rectangle et poser sur votre pâte à choux. Cuire. 23

LES PATES LEVEES Ces pâtes se caractérisent par une très grande élasticité et par une texture très alvéolée. Ce sont des pâtes dans lesquelles ont introduit un levain, une poolish ou de la levure pour les faire gonfler. La quantité plus ou moins importante en beurre permet d obtenir une pâte plus ou moins souple durant leurs dégustations tout dépend de la qualité et du prix de revient recherché. 24

Les pâtes levées La pâte à Brioche DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit Pâte de couleur jaune coquille et brun clair en surface, mie alvéolée, souple, dégageant une odeur d œuf et de beurre. RECETTE DE BASE Matières Farine semoule Sel Levure biologique Œuf s Beurre Quantités 0,250 0,030 0,005 0,025 3 unités 0,125 Rendement : 10 brioches à tête de 0,060. METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE FORMER une fontaine DELAYER la levure avec 0,020 d eau tempéré AJOUTER dans la fontaine la levure et les oeufs Former une fontaine, ajouter sur les bords, le sel et le sucre à l opposé. Délayer la levure avec les 0,020 d eau tempéré pour optimiser son action. Ajouter les œufs froids et la levure. PETRIR la pâte INCORPORER le beurre mou CORSER la pâte DONNER une pousse ROMPRE la pâte Pétrir et corser la pâte jusqu à l obtention d une pâte lisse et élastique. Incorporer le beurre qui doit être de la même consistance que la pâte. Corser à nouveau pour bien incorporer le beurre à la pâte et obtenir une pâte lisse. Laisser pointer à température ambiante ou dans une étuve (max 30 C), le volume de la pâte doit doubler. Rompre la pâte. REFROIDIR la pâte Réfrigerer en cellule positive + 4 C ou mettre en congélation 10 mn pour une utilisation immédiate. FACONNER Détailler, façonner, mouler ou disposer sur plaque. BONUS PRATIQUE ETUVER à 28 C Etuver les divers produits : 28 C température idéale. Dorer délicatement sans excés CUIRE Cuire suivant la taille des pièces : Pour les grosses pièces four à sole 180 C Pour les petites pièces : 200 C / 220 C Pour la pâte à pain au lait il est possible de remplacer les 0,100 de lait par 0,100 d eau mélangée avec 0,010 de lait en poudre. 25

DERIVES Farine semoule Sel Levure biologiq ue Œuf s Lait Beurre Huile d olive Pâte à pain au lait 0,250 0,030 0,005 0,025 1 pièce 0,100 0,060 Pâte à pizza 3 kg 0.050 0.060 0.150 2 lites 0.250 Pépites de chocolat Encre de seiche Eau Même progression que la pâte à brioche. Pâte à pain viennois au pépites de chocolat Pâte à pain viennois à l encre de seiche Pâte à pain de mie Brioche feuilleté e 1 kg 0.060 0.020 0.050 0.100 0.500 0.200 0.150 1 kg 0.060 0.020 0.030 0.050 0.100 0.060 T base : 55 C 1.100 kg 0.075 0.020 0.050 4 0.075 0.500 Pâte à brioche 0.800 Beurre 0.200 0.500 T de base 54 C. Frasage des ingrédients sauf le beurre et les pépites de chocolat. Pétrissage 8 minutes en 2 ème au batteur, incorporer le beurre pétrir 4 minutes ajouter en dernier les pépites de chocolat. Pointage 1 heurre, bouler repos 15 minutes, façonner pousse 2 heures à 25 C, coupe à la lame en saucisson,dorer à l œufs et cuire à 180 C en plaques beurrées Pétrissage:( au batteur) : 5mm en 1 er et 10 mm en 2eme sans le beurre puis 5 mm avec le beurre. Pointage: 1H Peser: 30g, Bouler, Detente:30mm au froid, façonnage: pt navette, les rouler dans le sésame et lamer en viennois. Appret: 1H30 Cuisson:15mm T de base : 54 C. Fraser tout les ingrédients sauf le beurre Pétrissage 10 minutes en 2 ème vitesse au batteur (beurre incorporer en milieu de pétrissage) T de la pâte 25 C. pointage 1 heure, pesage, boulage, détente 15 minutes, façonnage et disposer dans les moule beurrés. Apprêt 1 heure, cuisson à 180 C 40 minutes suivant la taille des moules Donner 2 tours simples avec le beurre puis laisser reposer en cellule positive et redonner un tour avant de détailler. 26

Les pâtes levées HISTORIQUE La pâte à baba En 1746 STANISLAS LECZINSKI, en hommage à Ali Baba, confectionne le baba (dérivé du kougelhoph). DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Produit léger, alvéolée, de couleur brun clair avec une odeur d œuf et de beurre laissant en bouche un goût de beurre. Matières Farine Sel Levure Œufs Beurre Rendement : semoule biologique entiers Quantités 0,250 0,005 0,015 0,030 4 pièces 0,050 12 pièces individuelles. METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE FONDRE le beurre FORMER une fontaine DELAYER la levure dans l eau PETRIR INCORPORER le beurre MOULER ETUVER à 28 C Fondre la matière grasse qui doit être tiède lors de son incorporation dans la pâte. Former une fontaine dans un cul de poule. Ajouter sur la fontaine, le sel et le sucre à l opposé. Délayer la levure dans l eau puis ajouter les œufs tempérés. Pétrir d une main, corser jusqu à l obtention d une pâte lisse et élastique. Incorporer le beurre fondu et tiède dans la pâte. Corser jusqu à l obtention d une pâte lisse et élastique. Graisser légèrement et uniformément les moules. Garnir les moules à moitié à la poche. Sortir les moules après une pousse suffisante (la pâte doit arriver au bord des moules). DERIVES CUIRE Cuire à 180 C Démouler aussitôt après cuisson. BONUS PRATIQUE La préparation des pâtes à savarins et à babas sont identiques, seule l incorporation de raisins secs dans la pâte à babas les distingue ( pour 0,250 de farine on rajoute 0,100 de raisins secs). 27

Les pâtes levées DESCRIPTEURS PRODUIT RECETTE DE BASE Pâte à pain Pâte à base de farine, d eau et de sel fermentée puis cuite pour obtenir un pain à la croûte croustillante de couleur doré / brun clair et à la mie alvéolée, moelleuse. Matières Farine Sel Eau froide Levure biologique Quantités 1,000 0,022 0,620 0,035 à 0,050 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : 24 à 30 petits pains de 0,050 Kg FRASER ensemble la farine, l eau et la levure PETRIR en deuxième 7 à 8 mn sans le sel AJOUTER le sel Fraser la farine, l eau et la levure dans la cuve du batteur (au crochet) ou pétrin en vitesse lente ( en 1ére pour pétrin) Pétrir la pâte en vitesse rapide (2ére) sans le sel de 7 à 8 mn pour bien aérer la pâte Ajouter le sel dans la pâte PETRIR la pâte 3 mn en vitesse lente (1 ème au pétrin) Un fois le sel ajouté à la pâte pétrir 3 mn en vitesse lente (1 ème au pétrin) LAISSER reposer la pâte 25 mn Vérifier la tempèrature de la pâte au thermmètre celle-ci ne doit pas déposer 24 C Laisser reposer la pâte 25 mn PESER et BOULER la pâte Mettre la pâte sur une table, diviser en portions de 0,070 Kg (pour obtenir des petits pains cuit de 0,050 Kg ou en pâtons de 0,800 divisé en 12 portions) puis les bouler sous la paume de la main. FACONNER Façonner suivant les formes désirées. POUSSER et INCISER Ranger en quiconce sur plaque de cuisson légèrement fleurée. Laisser pousser en chambre de pousse ( T max 30 C / hydrométrie 80%) ENFOURNER et CUIRE Inciser chaque pain à l aide d une lame de rasoir. Cuire à 260 C avec buée (suivant les fours il est préférable de mettre deux fois de la buée pour favoriser une belle coloration de la croûte du pain). BONUS PRATIQUE La quantité hydratation de la pâte en eau peut dépendre de plusieurs facteurs : la qualité de la farine, le type de travail en moyenne on compte un taux hydratation de la farine en eau à 62 %. 28

LES PATES LEVEES FEUILLETEES Ces pâtes se caractérisent par une grande friabilité et un développement dû à l action de la levure biologique et par le développement des feuillets obtenus au cours des pliages successifs de la pâte et de la matière grasse (tourage). 29

Pâte levée feuilletée HISTORIQUE DESCRIPTEURS PRODUIT FINI CUIT RECETTE DE BASE Pâte à croissant En 1683 pour marquer la victoire de l Autriche face aux armées Turques, les boulangers viennois confectionnèrent un petit pain en forme de fer à cheval, qui rappellerait le symbole ornant le drapeau Turc. Et c est ainsi que furent créés les premiers croissants. Produit de couleur brun clair, léger et légèrement feuilleté dégageant une bonne odeur de sucre et de beurre, en bouche texture souple. Matières Farine Sel fin semoule Levure biologique Eau Matière grasse Quantités 1 0.020 0.120 0.030 0.600 0.600 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : 32 pièces PETRIR la pâte LAISSER POINTER la pâte Délayer la levure biologique dans l eau tempérée. Ne pas mettre le sel et le sucre au contact de la levure. Pétrir sans trop corser la pâte. La pâte doit doubler de volume à température ambiante. ROMPRE Rompre la pâte puis la placer 15 mn au congélateur. BEURRER Malaxer la matière grasse pour la rendre homogène et de même consistance que la pâte. TOURER ABAISSER ET DETAILLER FACONNER, DORER CUIRE DERIVES Farine Sel fin semoule Levure biologique Donner deux tours simple. Passer 15 mn en congélation puis laisser 30 mn la pâte en cellule positive +3 C. Puis donner un tour simple. Abaisser le pâton de façon régulière en un rectangle de 2 à 3 mn d épaisseur. Détailler suivant les pièces désirées. Façonner les pièces ou les détailler suivant le type de viennoiserie souhaitée. Plaquer et dorer les viennoiseries. Mettre à pousser dans une étuve (max 35 C). Dorer et cuire dans un four à air ventilé à 180 C ou à sole à 200 C. Débarrasser sur grille. Eau Matière grasse Œufs lait Pâte à couques 0,500 0,010 0,040 0,035. 0,250 0,120 0,280 Même progression que la pâte à croissants. Pâte à croissant 8 kg 0.160 1.120 0.280 4 litres 0.400 pour le pétrissage 8 pièces Poudre : 0.160 Autre recette de pâte à croissant Denux BONUS PRATIQUE 5 kg 0.100 0.720 0.200 2.800 5 pièces Poudre : 0.200 En dessous de 1 kg de farine ne pas diviser le poids de levur;e ; toujours garder de 20 à 30 grammes. (exemple : pour 0.250 kg de farine il faut 0.030 kg de levure) Au dessus de 1 kg de farine il faut multiplier le poids de la levure. (exemple : pour 1,500 kg de farine il faut 0.045 kg de levure) Prendre pour 0.800 kg de pâte 0.250 kg de margarine. pâton de 2.200kg beurré à 0.750 de beurre 30

Pour 0,250 de farine Croissants 8 pièces : 24 cm 60 cm 24 cm Pains au chocolat 15 cm 24 cm 39 cm 31

LES PATES FEUILLETES La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâtes (détrempe) et des couches de matières grasses de même épaisseur. Pourquoi la pâte feuilletée monte t-elle en accordéon (en feuillets)? Chaque feuille de pâte rendue imperméable par la fonte de la matière grasse retiendra sous l action de la chaleur la vapeur d eau qui poussera, décollera et soulèvera chaque feuillet de la pâte, provoquant la montée en accordéon qui caractérise cette pâte. Une bonne pâte feuilletée doit être : Légère Friable Fondante 32

Pâte feuilletée classique Les pâtes feuilletées HISTORIQUE L origine de la pâte feuilletée remonte au XVIIe siècle, certain l attribuent à Feuillet, pâtissier du Maréchal de Condé, d autres à Claude Gellée dit le Lorrain. Mais il faut attendre le XIXe siècle pour qu Antonin Carême (1784-1833) réalise le feuilletage à cinq tours que nous utilisons depuis. DESCRIPTEURS Pâte aérée constituer de feuillets, de couleur brune et dorée, friable, fondante, croustillante et laissant un PRODUIT FINI goût de beurre en bouche cuit RECETTE DE BASE Matières Farine Sel Eau Beurre Rendement : Quantités 0,250 0,005 0,135 0,200 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Suivant les pièces FORMER une fontaine Former une fontaine régulière. DISSOUDRE le sel dans l eau froide Dissoudre le sel avec l eau dans la fontaine PETRIR sans corser LAISSER reposer 15 mn BEURRER TOURER ABAISSER,DETAILLER CUIRE DERIVES Farine Sel Eau Beurre Beurre Ou margarine Pâte feuilletée André Guillot 0,500 0,010 0,250 0,150 0,450 Pâte feuilletée rapide 0,500 0,010 0,230 0.150 0.250 Rassembler progressivement l ensemble, pétrir sans corser la pâte. Filmer, laisser reposer 15mn Abaisser la détrempe en un carré. Malaxer la matière grasse qui doit avoir la même consistance que la pâte. Envelopper la matière grasse avec la pâte. Egaliser en épaisseur le pâton. Allonger en un rectangle parfait( la longueur est égale à trois fois la largueur du pâton). Donner 2 tours simples. Filmer, laisser reposer à +4 C 20mn. Donner le 3 ème et le 4 ème tour simple et laisser reposer 20 mn à + 4 C Donner pour terminer le 5 ème tour, voir le 6 ème selon les fabrications. Abaisser, détailler laisser reposer 30 mn. Cuire à 180 C / 240 C suivant les pièces. Sabler les 0,150 de beurre avec la farine. Réaliser une fontaine ajouter l eau et le sel pétrir sans donner de corps. Beurrer avec les 0,450 de beurre, donner 2 tours doubles repos puis deux tours simples. Abaisser, détailler. Donner 1 tour simple + 1 tour double +1 tour simple + 1 tour double et abaisser. Feuilletage à galette (Parisien) 0.800 0.016 BONUS PRATIQUE Rhum : 0.025 Œufs entier : 0.080 Eau : 0.280 0.200 fondu : 0.040 Beurre de tourrage : 0.700 Réaliser une détrempe. tourrage à 5 tours. Le feuilletage André Guillot permet de réaliser une pâte feuilletée rapidement de bonne qualité gustative et d un bon développement. 33

Réaliser une détrempe Laisser reposer 30 mn Beurrer la détrempe Tourer ( 2tours simples) Laisser reposer 30 mn Tourer ( 2tours simples) alors le pâton est à 4 tours Utilisation immédiate Laisser reposer 30 mn Tourer ( 2tours simples) alors le pâton est à 6 tours Abaisser et détailler les pièces Laisser reposer 30 mn Cuire Utilisation ultérieure Mise en attente : A +5 C (3 à 4 jours) A 30 C (plusieurs semaines) Tourer ( 2tours simples) alors le pâton est à 6 tours Abaisser et détailler les pièces Laisser reposer 30 mn Cuire 34

Pâte feuilletée HISTORIQUE (du feuilletage) DESCRIPTEURS PRODUIT FINI CUIT RECETTE DE BASE Feuilletage inversé L origine de la pâte feuilletée remonte au XVIIe siècle, certain l attribuent à Feuillet, pâtissier du Maréchal de Condé, d autres à Claude Gellée dit le Lorrain. Mais il faut attendre le XIXe siècle pour qu Antonin Carême (1784-1833) réalise le feuilletage à cinq tours que nous utilisons depuis. Pâte aéré constituer de feuillets, de couleur brune et doré, friable, fondante, croustillante et laissant un bon goût de beurre en bouche Matières Farine Sel Eau Matière grasse Quantités 0,250 0,006 0,125 0,250 0,075 Farine Rendement : Selon la taille des produits détaillés METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Mélanger le beurre et la farine par sablage, mélange homogène sans MANIER la matière grasse présence de parcelles de beurre. Abaisser de façon régulière en forme de carré puis stocker en cellule positive. RÉALISER une détrempe ALLONGER le beurre manié ABAISSER la détrempe TOURER ABAISSER DÉTAILLER Dissoudre le sel avec l eau. Pétrir la détrempe sans trop la travailler pour éviter de lui donner du corps. Abaisser la détrempe et la disposer au 2/3 sur l abaisse de beurre manié. Les abaisses doivent être régulières pour permettre une bonne régularité lors du tourage. Donner 1 tour simple puis un tour double Laisser reposer en cellule positive Redonner 1 tour simple puis un tour double Abaisser régulièrement les pièces à cuire. Eviter d écraser les bordures avec les doigts, utiliser plutôt la point d un couteau pour prendre l abaisse. Brosser l excédant de farine avant de cuire le produit. Eviter les coulures de dorure qui déformerait les pièces de feuilletage durant la cuisson. DERIVES Feuilletage pistache Feuilletage inversé TB CUIRE RESERVER sur grille Farine 2 Sel Eau Matière grasse ou beure 2 Niveau de Température en fonction de l épaisseur des pièces entre 220 C et 180 C. En fin de cuisson ouvrir l ourra du four pour évacuer la buée et sécher le feuilletage. Réduction du phénomène de buée et de condensation, à généraliser à l ensemble des fabrications. Farine Pâte de Beurre 1 1 pistache 0,250 0,006 0,125 0,250 0,075 0,065 0.700 0.030 0.350 0.200 0.350 0.800 Progression Incorporer la pâte de pistache au beurre manié pour le tourage même principe que pour un feuilletage inversé. Sur ce principe il est possible d aromatiser le beurre manié aux épices, au chocolat, etc Mélanger à la feuille le n 1 abaisser entre 2 feuilles de papier film et réserver en cellule + max 1H Superposer.la détrempe sur le beurre manié et donner un tour simple, un double, un simple attendre avant de finir et un double détailler. 35

LES PATES BATTUES LEGERE On donne la dénomination biscuit à un ensemble de préparation plus ou moins légères, obtenues essentiellement à partir d œufs et de sucre battus ensemble, ou par le montage séparé des jaunes et du sucre avec les blancs dans lesquels on incorporer en fin de montage la farine et les ingrédient supplémentaire (beurre, chocolat, amandes, etc ). 36

Les pâtes battues HISTORIQUE DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE La pâte à génoise Au milieu du XIXème siècle DUCHEMIN perfectionne les pâtes battues (incorporation de blancs montés) mise au point de la génoise. Biscuit de couleur brun clair, souple, léger, aéré, avec un odeur d œufs et de sucre. Matières Quantités Œufs entiers 4 unités soit 0,200 0,125 Farine 0,125 Rendement : Un moule à manquer de 8 pers METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BEURRER, FARINER le moule à manquer TAMISER la farine BATTRE les œufs et le sucre au bain-marie MONTER l appareil hors du bain-marie au ruban INCORPORER la farine MOULER CUIRE DERIVES Œufs entiers Génoise chocolat 4 unités soit 0,200 Génoise café 4 unités soit 0,200 Génoise pistache 4 unités soit 0,200 BONUS PRATIQUE Farine Cacao poudre 0,125 0,105 0,015 Extrait de café 0,125 0,125 0,005 0,125 0,125 0,020 + colorant vert Beurrer de façon régulière le moule à manquer puis fariner le moule (éviter tout excèdent de farine ou de beurre). Bien tamiser la farine. Battre, au fouet, les œufs avec le sucre au bainmarie ou sur feu doux jusqu à une température maximum de 50 C (sinon risque de coagulation des œufs). Monter l appareil jusqu à épaississement et refroidissement. La pâte doit former en retombant le fouet un cordon assez large que l on appelle le ruban. Incorporer délicatement avec la maryse la farine en pluie et en plusieurs fois. Garnir au 2/3 le moule. Cuire à 180 C / 20mn Démouler aussitôt. Pâte de pistache Pour la pâte à génoise chocolat il faut tamiser la poudre de cacao avec la farine. Pour la pâte à génoise café et pistache, incorporer l extrait de café ou la pâte de pistache dans les œufs et le sucre à 50 C. Même technique qu une pâte à génoise classique. 37

Les pâtes battues HISTORIQUE DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Biscuit Cuillère Inversé Dressage des biscuits traditionnellement à la cuillère Dressage sans cuillère à l initiative d Antonin Carême à la demande de Monsieur de Talleyrand Technique du biscuit inversé inventé dans les années 1980 par Claude Pouget, un des meilleurs ouvriers de Œufs et démonstrateur chez Marnier Lapostole Biscuit brun mat en surface, jaune clair à cœur Odeur légère de caramel et de jaune d œuf cuit Biscuit souple, moelleux et aéré Saveur sucrée, neutre MATIÈRE Blancs Jaunes Farine Rendement : S Quantités 0,190 0,160 0,125 0,125 1 feuille de 630 gr METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE MONTER, SERRER les blancs LISSER les jaunes au fouet INCORPORER les jaunes sans trop travailler AJOUTER délicatement la farine tamisée PESER CUIRE RESERVER sur grille Monter les blancs d œufs serrer en fin de montage progressivement avec le sucre semoule. Ajout de sel possible pour liquéfier les jaunes d œufs, et faciliter leur mélange. Possible d ajouter les jaunes dans la cuve du batteur, en prenant soin de stopper aussitôt. Important de mélanger délicatement et rapidement en coupant l appareil sans le faire retomber. Dans le cas du travail en série il est important de peser l appareil pour obtenir bonne régularité des feuilles de biscuit. Niveau de Température fonction de l épaisseur du biscuit : biscuit pour roulés à 230 C. Réduction du phénomène de buée et de condensation, à généraliser à l ensemble des fabrications de biscuits et pâtes. BONUS PRATIQUE 38

Les pâtes battues DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Biscuit joconde Biscuit de couleur brun clair, très moelleux, avec un goût d amandes. Matières Œufs entiers Poudre d amandes glace inverti Farine Beurre Blancs d œufs semoule Quantités 0,125 0,100 0,080 0,020 0,025 0,020 0,150 0,040 Rendement : Une plaque 40X60 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE DERIVES FONDRE le beurre TAMISER la farine MONTER au fouet les œufs, la poudre d amandes, le sucre inverti et le sucre glace INCORPORER à la maryse la farine et le beurre fondu tiède MONTER les blancs et les serrer avec le sucre semoule MÉLANGER les deux appareils à la maryse. ETALER l appareil sur feuille de cuisson CUIRE à 230 C Chocolat en poudre petit déjeuner farine Beurre fondu Œufs Biscuit chocolat au micro ondes 0.150 0.080 0.080 0.100 0.150(3) Fondre le beurre et le garder tiède. Tamiser la farine pour l aéré et la rendre homogène Monter les œufs, la poudre d amandes, le sucre inverti et le sucre glace, le mélange doit blanchir. Incorporer la farine puis le beurre tiède mélangé avec une partie de l appareil. Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule jusqu à obtention d un meringuage ferme. Mélanger délicatement le meringuage au premier appareil. Etaler rapidement sur papier cuisson ou silpat sans trop travailler l appareil. Cuire à 230 C/5 mn suivant l épaisseur. Débarrasser aussitôt sur grille pour éviter le dessèchement du biscuit. Tout mélanger et cuire au micro-ondes 7 minutes à 750 watts en filmant la préparation. BONUS PRATIQUE Pour réaliser un biscuit composé de motifs il faut compter 0,550 de biscuit joconde qui devra être retomber pour éviter la présence de bulles d air qui nuiraient à l esthétique du décors. 39

Pour les biscuits joconde, composés de motifs : PÂTE À CIGARETTE Nature Chocolat Beurre pommade 0,040 0,040 glace 0,040 0,040 Blancs d œufs 0,030 0,030 Farine 0,035 0,022 Colorants Suivant son goût. Poudre de cacao. 0,010 Tamiser la farine et la poudre de cacao, mélanger les ingrédients dans l ordre cité. Préparer une pâte à cigarette. Réaliser vos impressions sur silpat à l aide de peignes, de boisette (faux bois) ou manuellement, etc Congeler vos impressions puis y étaler 0,550 de biscuit joconde retombé par plaque de 60 X 40 cm. Cuire à 230 C / 5 mn. Décoller le silpat du biscuit à la sortie du four et déposer le biscuit sur papier cuisson. 40

DERIVES Farine Œufs Jaunes Blancs d œufs Biscuit bûche à froid pour deux plaques Biscuit amande moelleux Biscuit pain de Gêne 0.200 0.300 12 pièces 0.050 0.125 0.225 + 0.075 0.060 0.315 Les pâtes battues légères Amandes poudre Poudre de cacao Fécule de PDT glace Crème Divers 0.100 Monter à froid le sucre et les œufs. Incorporer la farine et la fécule tamisée ensemble. Monter les blancs et les serrer avec le sucre 0.110 0.110 0.025 semoule. Tamiser le sucre glace et mélanger tous les autres ingrédients. Incorporer les blancs montés à ce mélange. Etaler sur plaque, cuire à 220 C (possibilité de saupoudrer le biscuit de fruits secs et de Pâte d amande 70% ou 50% 0.320 Levure chimique 0.004 Beurre Fondu chaud 0.100 morceaux d écorces d oranges). Chauffer la pâte d amande au micro ondes. Monter au ruban avec les œufs. Prélever une petite partie de biscuit pour y mélanger le beurre fondu et chaud. Rassembler avec l aure partie du biscuit puis incorporer le mélange farine et levure chimique tamisé ensemble. Pour une plaque. Cuire à 170 C four ventilé 12 minutes. Génoise amandes TB 0.250 0.200 0.500 Pâte d amande 70% ou 50% 0.150 Beurre Fondu Chaud 0.115 Chauffer la pâte d amande au micro-onde. Mont progressivement avec les œufs et le sucre pendant 20 mn. Incorporer la farine et le beurre. Cuisson 200 c 41

Farine K Beurre K Blancs oeufs K K Jaunes oeufs K Œufs entiers K Biscuit au chocolat Sacher 0.120 0.200 0.110 0.090 Fondu tiède 0.100 0.300 0.120 Biscuit Façon «Brownies» 0.120 0.250 0.300 0.200 Brownies 0.230 0.450 Biscuit au chocolat (pour entremets ) Biscuit cuillère chocolat 1 charlotte de 20 cm 0.080 Cacao poudre : 0.010 Entiers 0.400 0.188 0.338 Glace 0.400 0.088 0.125 Noix Noisettes 0.400 0.120 0.100 0.080 0.105 0.075 Divers K Cacao poudre 0.100 Noix de pécan hachées 0.200 Couverture vanille 0.225 Divers K Pâte d amandes à 50% 0.320 Chocolat à 67% 0.140 Couverture chocolat 0.280 Cacao poudre 0.012 Particularités Monter pendant 15 mn la pâte d amandes, le sucre, les jaunes et les œufs progressivement. Monter les blancs d œufs et le sucre, ajouter à l appareil ci-dessus, incorporer la farine et le cacao tamisé, en dernier le beurre fondu froid. Mouler en cercles et cuire à 180 c. Refroidir. Monter le beurre avec le chocolat en plusieurs fois. Blanchir les œufs et le sucre, les incorporer à l appareil ci-dessus. Ajouter la farine et les noix de pécan hachées. Cuire sur papier silicone dans un cadre ou un cercle, à 180 c pendant 12 à 16 mn. Moelleux à l intérieur. Crémer le beurre et le sucre glace, incorporer les œufs, ajouter le chocolat chaud à 40 c, la farine les noix et les noisettes. Cuire à 180 c. Monter le beurre, le sucre 0.088, le cacao poudre, ajouter les jaunes, les œufs, la couverture. Monter les blancs d œufs avec le sucre au bec d oiseau et incorporer à l appareil ci-dessus. 42

LES APPAREILS MERINGUES Les appareils meringués sont des préparations obtenues en incorporant à des blancs montés (plus ou moins meringués), diverses substances telles que des amandes, pistaches, farine, beurre, etc Pour en améliorer les qualités gustatives. Les appareils meringués sont utilisés pour confectionner des petits fours, des fonds de petits et gros gâteaux. 43

Les meringues DESCRIPTEURS PRODUIT FINI HISTORIQUE Meringue Italienne Produit de couleur blanc, aspect d une mousse très légère avec une odeur d œufs et de caramel, laissant en bouche un goût sucré et une impression de légèreté. 1783 1833 ANTONIN CAREME invente les meringues. RECETTE DE BASE Matières Blancs d œufs semoule Eau Rendement : Quantités Suivant le travail à réaliser 0,250 0,500 0,200 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CUIRE le sucre et l eau Peser l eau puis le sucre dans un poêlon, remuer à la spatule pour le dissoudre. Cuire, attention aux précautions d usage de la cuisson des sucres MONTER les blancs lorsque le sucre atteint la température de 115 C Lorsque le sirop de sucre atteint la température de 115 C, commencer le montage des blancs. VERSER le sucre à 120 C sur les blancs A 120 C verser le sirop de sucre cuit en un mince filet sur les blancs montés en neige ferme tout en continuant à battre. LAISSER refroidir Dés que le mélange sucre cuit / blancs est terminé la meringue est prête. Selon les utilisation on peut l utiliser tiède ou froide. BONUS PRATIQUE Utilisation des différentes meringues : Meringue Italienne : décors d entremets, alléger certaines crèmes, mousses, masquer des entremets, etc Meringue Française : on l utilise pour faire des fours secs, des fonds de vacherin, elle est la base de nombreux appareils meringués. Meringue Suisse : on l utilise pour confectionner des fonds d entremets, des pièces individuels, des sujets de décoration (champignons, etc ). Les meringues Suisse, Française se conservent dans un endroit sec a l abri de l humidité (étuve, boite plastique, etc ) 44

DERIVES Meringue Française Meringue Française Meringue Suisse Meringue aux fruits Meringue chocolat Meringue aux fruits moins sucrée Meringue Mont Blanc TB Blancs d œufs semoule 0,250 0,250 0,200 0,250 0,250 0,500 0,200 0,250 0,500 0,250 0,500 0,190 Eau glace Jus de fruits Lait Poudre de cacao 0,250 0,250 0,250 0,090 0.100 0.100 0.100 0.210 0.340 Monter sans chauffer les blancs, les serrer progressivement avec le sucre semoule. Quand le meringuage est ferme y mélanger délicatement à la spatule le sucre glace. Dresser. Cuire à 100 C / 2 heures Monter sans chauffer les blancs, les serrer progressivement avec le sucre semoule.. Dresser. Cuire à 100 C / 2 heures Chauffer au bain-marie les blancs et le sucre à 50 C puis monter au fouet jusqu à l obtention d une masse ferme. Dresser. Cuire à 100 C / 2 heures Cuire le sucre avec le jus de fruit à 118 C. Identique à la meringue Italienne Tamiser le sucre glace avec la poudre de cacao. Procédé identique à la meringue française. Dresser. Cuire à 100 C / 2 heures Cuire le sucre avec le jus de fruit à 110 C. Identique à la meringue Italienne Monter les blancs avec le sucre glace. Chauffer au bain marie à 55/60 C, jusqu à ce que le mélange épaississe. Monter au batteur. Dresser des boules. Cuire à 100 C / 2 heures. 45

Les appareils Meringués DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Le russe Biscuit meringué de couleur brun clair, moelleux, avec une odeur de noix de coco et d amande, laissant en bouche un goût sucré et de fruits secs (coco et amandes). Matières Coco râpé Amandes en poudre semoule Farine Lait Poudre de lait à 36% de MG Blancs d œufs crus Blancs montés Rendement : ½ plaque 30 X 40cm Quantités 0,050 0,050 0,080 0,020 0,010 0,050 0,015 0,020 0,140 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE GRILLER le coco râpé MELANGER à sec le coco, la poudre d amandes, le sucre 0,080, la farine et la poudre de lait AJOUTER les blancs crus MONTER les blancs d œufs SERRER avec le sucre 0,020 INCORPORER au premier mélange ETALER CUIRE à 170 C/15 mn Griller légèrement le coco râpé. Bien mélanger les matières sèche pour éviter toute présence de grosses particules. Ajouter les blancs d œufs cru afin d obtenir un appareil pâteux et lisse. Ajouter dans les blancs d œufs un pointe de couteau de crème de tartre pour éviter qu ils grainent. Serrer les blancs d œufs pour obtenir un meringuage ferme. Incorporer progressivement et délicatement les blancs montés au premier appareil de préférence en plusieurs fois. Etaler délicatement dur papier cuisson à 1 cm d épaisseur. Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 170 C / 15 mn DERIVES Blancs d œufs Tant pour tant Farine glace Progression Russe Juan 12 unités ou 0.432 0.500 soit 0.250 de sucre + 0.250 de poudre d amandes 0.100 0.050 PM Monter les blancs au fouet, les serrer avec le sucre, incorporer délicatement le TPT tamisé avec la farine. Dresser, saupoudrer de sucre glace et cuire à 180 C. 46

Les appareils Meringués DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Le succès Les fonds succès sont de couleur grisâtre, très friables dégageant une bonne odeur d amandes grillées, et laissant en bouche un goût d amandes et de sucre. Matières Blancs semoule Amandes en poudre Quantités 0,140 0,060 0,125 0,065 0,025 glace Farine Rendement : 2 fonds de 22 cm de diamètre METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE TAMISER la poudre d amandes, la farine et le sucre glace Peser et tamiser ensemble la poudre d amandes, la farine et le sucre glace MONTER les blancs Monter les blancs d œufs avec une pointe de crème de tartre pour éviter qu ils ne grainent. SERRER les blancs avec le sucre semoule Serrer les blancs pour obtenir un meringuage ferme INCORPORER le mélange tamisé Incorporer délicatement à la maryse le mélange tamisé. DRESSER Dresser aussitôt à la poche à douille unie n 8 sur feuille de papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace les fonds. CUIRE à 160 C / 20 mn Cuire à 160 C / 20mn BONUS PRATIQUE Ajout de crème de tarte permet d empêcher que les blancs d œufs grainent durant leurs montées. Dans l appareil à dacquoise il est possible de rajouter différents parfums, des drops chocolat, des fruits secs concassés, etc 47

DERIVES Blancs semoule Amandes en poudre glace Farine Poudre de noisettes Coco râpé Progrès 0,140 0,060 0,065 0,065 0,065 Même procédé que le progrès. Monter les blancs serrer avec le sucre, ajouter la Dacquoise 0,250 0,250 0,250 poudre d amande. Dresser.(biscuit moelleux) Dacquoise coco 0,190 0,085 0,070 0,050 0,030 0,060 Même procédé que le progrès. Biscuit meringue noisettes TB 0.200 0.250 + eau : 0.110 0.120 0.150 Réaliser une meringue Italienne avec le sucre et l eau. Incorporer le reste des ingrédients tamisé. Cuire 2minutes à 160 C pour souffler la meringue puis sécher à 100/110 C une nuit. 48

LES PATE LIQUIDES ET SEMI- LIQUIDES 49

Les pâtes liquides DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cru RECETTE DE BASE La pâte à crêpe Pâte de couleur jaune, fluide, avec une odeur d œufs et d arômes divers, laissant en bouche un goût sucrée, de froment et d œufs. Matières Lait Farine Sel semoule Quantités Huile Œufs entiers 1 litre 0,400 0,005 0,100 0,100 6 pièces Rhum Vanille liquide Rhum 0,100 vanille 0,005 Beurre noisette METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE 0,050 Rendement : 50 crêpes de 16 cm de diamètre REALISER un beurre noisette TAMISER la farine Réaliser un beurre noisette, dès la première fumée, arrêter puis décanter. Tamiser la farine, disposer en fontaine dans un plat. AJOUTER au centre de la fontaine le sel, le sucre, et ¼ du poids du lait MELANGER au fouet sans incorporer la farine AJOUTER les œufs INCORPORER au fouet la farine INCORPORER en plusieurs fois le lait tiède Pour éviter la présence de grumeaux il faut obtenir au départ un pâte de consistance assez ferme. Incorporer progressivement le lait tiède de manière à détendre progressivement la pâte à crêpes et éviter tout agglomérats de farine. PARFUMER AJOUTER le beurre noisette CHINOISER si nécessaire LAISSER REPOSER 30mn à 1 heure DERIVES Lait Farine Sel Œufs entiers Beurre fondu Fines herbes Pâte à crêpes salées 1 litres 0,500 0,015 0,300 0,100 0,020 Chinoiser dans le cas de présence de grumeaux. Laisser reposer de manière à obtenir un gonflement de l amidon et une meilleure cohésion de la pâte. Poudre à lever Crème Même technique qu une pâte à crêpe sucrée. Pancakes BONUS PRATIQUE 0.400 0.250 0.005 0.050 blancs montés : 0.060 0.030 0.020 0.006 0.100 Tamise la farine et la poudre à lever, réaliser une fontaine. Ajouter le sel et le sucre les éléments liquides et en dernier le beurre. Laisser reposer une heure. Incorporer les blancs montés. Cuire. Pour permettre une bonne incorporation des matières grasses dans une pâte à crêpe, il est recommander de les mélanger fondues à la farine avant de réaliser la fontaine. 50

Les pâtes semi liquides DESCRIPTEURS PRODUIT CRU La pâte à beignet Pâte de couleur crème, lisse de consistance semi liquide, légère avec un goût sucré, d œufs et de froment. RECETTE DE BASE Matières Farine Œufs Beurre fondu Lait Bière Levure biologique (facultatif) Sel Blancs d œufs Rendement : Quantités 0,100 0,040 0,020 0,040 0,060 0,004 0,002 0,006 0,050 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE FONDRE le beurre Fondre le beurre et le réserver. DISPOSER une fontaine dans un plat Disposer en fontaine la farine dans un plat. AJOUTER le sel et le sucre Ajouter le sel et le sucre sur un bord. DELAYER la levure avec le lait Délayer la levure avec le lait. INCORPORER les œufs Verser au centre de la fontaine les œufs et le lait. LISSER la pâte Incorporer progressivement la farine au fouet de manière à éviter les grumeaux, lisser l appareil. AJOUTER la bière VERSER le beurre froid Incorporer progressivement la bière. Chinoiser si nécessaire. Verser le beurre froid en surface, ne pas l incorporer de manière à protéger la pâte pour éviter qu elle ne croûte durant son temps de repos. LAISSER reposer 30 mn Laisser reposer 30 mn MELANGER le beurre Mélanger le beurre à la pâte. AJOUTER les blancs montés au bec d oiseau Monter les blancs au bec d oiseau (il est possible de rajouter un œufs de sucre pour éviter qu ils grainent). Ajouter délicatement les blancs montés à l appareil. UTILISER aussitôt Utiliser aussitôt. BONUS PRATIQUE Pour vérifier la température de l huile : laisser couler un peu de pâte à frire dans l huile ; elle doit remonter en surface après quelques instants et blondir lentement. Température de l huile 170 C max Les beignets sont servis très chauds en assiette accompagnés d un coulis de fruits. Pour réaliser cette recette il faut compter 1 litre d huile. 51

DERIVES Farine Œufs Jaunes d œufs Beurre fondu Lait Bière Levure biologique (facultatif) Sel Fécule Blancs d œufs Progression Pâte à beignets salés 0,100 0,040 0,020 0,040 0,060 0,010 0,002 0,050 Même technique que la recette de base. Exemples : volailles, aubergines, fleurs de courgettes, etc Autre recette de pâte à beignets sucrés 0,500 0,060 Huile 0,100 0,200 0,200 0,020 0,005 0,120 Même technique que la recette de base. Autre recette de pâte à beignets sucrés 0,200 0,040 Huile 0,040 0,200 0,004 0,100 Même technique que la recette de base. Pâte à frire Ducasse 0.170 Eau : 0.260 Levure chimique : 0.030 0.170 Mélanger la farine, la fécule et la levure chimique. Ajouter l eau 52

Garniture pour les beignets Fruits frais ou au sirop semoule alcools 0,400 0,060 0,040 à 0,080 Beignets à base de pâte à choux Sucrés Pâte à choux 0,200 + 0,100 kg de pâte de marron et rhum. Ou + de cubes de bananes ou autres fruits. Ou + fleur d oranger+ vanille liquide. Ou + 0,100 kg de crème pâtissière + raisins secs + cointreau. ou etc Progression Mélanger les différents ingrédients puis frire à l huile et rouler dans le sucre semoule. Beignets à base de pâte à choux salés Pâte à choux assaisonnée, additionnée d anchois, d olives, de crevettes de champignons passée à la friture. Beignets viennois : base de pâte à brioche ou pâte à pain au lait garnie de confiture ou de marmelade. Dans le midi, on ajoute à la pâte de la fleur d oranger, de l anis, de l eau de vie et souvent cuit non garni. 53

Les pâtes semi-liquides DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE La pâte à gaufres Pâte de couleur brun clair, avec une odeur de caramel, d œuf de texture croustillante en surface et tendre à l intérieur. Matières Farine tamisé Lait Sel Beurre fondu Œufs Extrait de vanille Quantités 0,100 0,150 0,020 0,001 0,025 0,060 0,001 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : 6 gaufres de 13 X 9 cm METTRE en fontaine la farine dans un plat Tamiser la farine puis réaliser une fontaine dans un plat. INCORPORER le sel, le sucre, et 0,025 kg de lait MELANGER au fouet sans incorporer la farine Mettre au centre de la fontaine le sel, le sucre et le dissoudre avec 0,025 kg de lait sans incorporer la farine AJOUTER les œufs et la vanille Ajouter les œufs et la vanille LISSER l appareil Bien lisser l appareil si besoin le chinoiser. FONDRE le beurre et réserver Fondre le beurre sans le brûler. LAISSER reposer l appareil 30 mn à 1 heure Laisser reposer l appareil pour qu il s épaississe. INCORPORER le beurre froid Ajouter le beurre froid et bein lisser l appareil. CUIRE au gaufrier Cuire au gaufrier à l aide d une louche, verser uniformément l appareil sur l ensemble de la plaque. En aucun cas la pâte doit couler le long du gaufrier. DERIVES Autre recette Farine tamisé Lait Sel Beurre fondu Œufs Extrait de vanille 0,250 0,500 0,100 0,002 0,100 0,002 Même techniques 15 gaufres Autre recette BONUS PRATIQUE 0.250 0.380 0.025 0.002 0.075 Jaunes : 3 pièces Blancs : 3 pièces Fleur d orange r 0.010 Les gaufres se servent chaudes accompagnées d une garniture. Mélanger tout les ingrédients puis ajouter les blancs d œufs serrés avec le sucre La cuisson des gaufres doit être blonde. 54

LES PATES POUSSEES OU LES PATES BATTUES A STRUCTURES AEREES 55

Les appareils crémés DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cru RECETTE DE BASE TB La pâte à cake Pâte de couleur jaune, légère, parsemée de fruits confits en cubes et de raisins secs avec une odeur d œufs, laissant en bouche un goût de beurre et de sucre. Matières Beurre glace Œufs entiers Farine Poudre à lever rhum Quantités 0.300 0.300 0.250 0.325 0.012 1 zest de citron et d orange Raisins Fruits confits cubes 0.275 0.215 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement 3 moules Cake 18 X 9 CHEMISER le moule à cake Chemiser le moule à cake de papier cuisson. CREMER le beurre et le sucre Crémer le sucre et le beurre sans blanchir l appareil. INCORPORER les œufs TAMISER la farine et la poudre à lever EGOUTTER les raisins et les fruits confits Incorporer progressivement les œufs tempérés afin d obtenir un mélange lisse et homogène. Tamiser la farine et la poudre à lever de manière à bien diffuser celle-ci dans la farine. Egoutter les fruits confits, les raisins secs. Récupérer le rhum pour aromatiser l appareil à cake. AJOUTER les fruits égouttés au mélange farine / poudre à lever Rouler les fruits confits et les raisins secs dans le mélange farine/ poudre à lever. Cette opération permet aux fruits confits de ne pas tomber au fond du cake durant la cuisson. INCORPORER au beurre crémé Incorporer ce mélange à la spatule au beurre crémé. GARNIR au 2/3 de la hauteur les moules Garnir au 2/3 de la hauteur les moules, passer un filet de dorure au centre du cake (avant cuisson). CUIRE à 180 C/40mn Cuire à 180 C/40mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d un couteau qui doit ressortir sèche. BONUS PRATIQUE Les cakes peuvent être glacés au fondant éclairci au rhum ou pour les cake au citron au fondant éclairci au jus de citron. Conserver les cakes emballer sous papier cellophane afin d obtenir une plus longue conservation. Les raisins secs doivent être porter à ébullition dans de l eau puis lavés à l eau froide et mis en macération dans le rhum avec les cubes de fruits confits. Sirop pour imbiber les cakes à la sortie du four 0.200 sz sirop à 30B et 0.100 de rhum 56

DERIVES Beurre semoule Cake aux pépites de chocolat Cake citron Pain d épices Œufs entiers Farine Poudre à lever Pépites de chocolat Crème fleurette liquide Sirop pour imbiber les cakes : eau 0.200 + sucre 0.080 + alcool 0.020 Sirop pour imbiber les pain d épices : 0.500 d eau + 0.500 de miel Zestes de citrons Sel Miel Farine seigle 0,150 0,150 0,192 0,210 0,003 0,100 Même technique que la pâte à cake classique. 0,250 (beurre fondu) 0,700 11pièces 0,540 0,010 0,300 5 zestes de citrons 0.060 0.200 Farine de gruau 0.100 0,005 0.020 0.300 0.200 Pâte à cake 0.025 0.150 0.115 0.115 0.002 0.080 Huile pepin de raisin 0.025 Brownies 0.450 glace 0.400 0.400 0.230 Couverture fondue 0.280 Epices Cannelle 1.5 C à S Muscade ½ C à S Poudre d anis ½ C à S Vanille liquide Zestes 2 de citron et 2 d orang es Noix 0.400 Lait 0.150 Mélanger les œufs, le sucre, le sel, les zestes de citrons. Incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever. Ajouter la crème et le beurre fondu. Cuire à 180 c /30mn. Tamiser la farine et la levure chimique. Mélanger les œufs et le sucre, ajouter le lait puis le miel tiède et enfin la faine et la levure chimique ainsi que les épices. Cuire four ventilé à 150 C de 30 à 40 minutes. Monter les œufs et le sucre. Ajouter la crème, la farine tamisée avec la levure chimique, le beurre fondu, l huile et l aromatisation.cuire à 160 C 57

LES CREMES PREPAREES A CHAUD 58

Les crèmes préparées à chaud HISTORIQUE DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE La crème pâtissière En 1746 VINCENT LA CHAPELLE met au point la première crème pâtissière sans sucre dans la recette. Crème onctueuse et souple, homogène, de couleur jaunâtre. Matières Lait Jaunes d œufs Œufs entiers semoule Poudre à crème Arômes Rendement : Quantités 1 litre 0,080 0,100 0,250 0,080 Voir tableau METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Suivant les réalisations. BOUILLIR le lait MELANGER le sucre, les œufs et les jaunes BLANCHIR l appareil AJOUTER la poudre à crème DETENDRE l appareil avec un peu de lait chaud TRANSVIDER l appareil dans la casserole CUIRE 2 MN À ÉBULLITION VERSER, ETALER sur papier film puis enfermer la crème pâtissière Ne pas mettre dans le lait des éléments acides ou alcoolisés. Ils seront ajoutés en fin de cuisson ou après refroidissement de la crème. S assurer une bonne répartition du sucre sur les jaunes. Ne pas attendre pour faire le mélange afin de ne pas «brûler» les jaunes au contact du sucre (principe d hygroscopicité du sucre) Ajouter la poudre à crème et bien mélanger à l ensemble de l appareil. Verser lentement le lait sur les jaunes tout en remuant afin d obtenir un mélange homogène. Verser l appareil hors du feu, remuer rapidement le mélange. La crème doit être chauffée doucement et remuée de façon homogène. Etaler en fine couche sur papier film puis enfermer la crème pâtissière au contact du film plastique. Mettre à refroidir rapidement : en surgélation (10 minutes environ) puis en réfrigération à + 4 C. Nettoyer / désinfecter le récipient pour débarrasser la crème. REFROIDIR DERIVES Lait Jaunes d œufs CRÈME À FLAN Crème frit BONUS PRATIQUE Œufs entiers semoule Poudre à crème Arômes ¾ litre 0,150 0,150 0,075 Voir tableau Quantité pour un moule à manquer de 24 cm de diamètre. Procédé identique à la crème pâtissière. Réaliser une crème pâtissière avec 0.120 de poudre à crème au litre. Refroidir en cadre. Couper en carrés. Paner à l œuf puis à la farine. Faire frire à l huile. Saupoudrer de cannelle ou de miel. Il est possible d accompagner les flans de fruits préparés, de riz, de semoule ou recouverts de meringue. On peut remplacer la poudre à crème dans la crème pâtissière ( pour 1 litre de lait de base) par : Farine 0,125kg Maïzena 0,080 kg 59

Arômes Crème pâtissière 1 litre soit 1,400 kg Incorporation des arômes Avant Après cuisson cuisson Gousse de vanille 1 gousse de vanille Infusée dans le lait Vanille liquide 0,008 kg Après cuisson dans la crème Extrait de café 0,030 kg Après cuisson dans la crème Café soluble 0,012 kg Ajouté au lait Praliné 0,225 kg Alcool 0,040 kg Après cuisson dans la crème dans la crème froide. Pâte de cacao Couverture noire 0,080 kg 0,160 kg Fondues dans la crème pâtissière chaude avant son refroidissement Palet de chocolat ganache Base de ganache 0,140 kg Lait : 0,600 kg Chocolat de couverture : 0,525 kg Réaliser une ganache. Mélanger avec 1 litre de crème pâtissière chaude. Bouillir 2 mn. Refroidir rapidement. 60

DERIVES Crème pâtissière ananas coriandre Pulpe d ananas Lait Coriandre En poudre 0.800 0.200 PM Facultatif Jaunes semoule Poudre à crème Beurre 0.220 0.180 0.080 0.050 Crème fouettée Purée de framboise Progression Même technique que la crème pâtissières de base on remplace une partie du lait par de la purée de fruits. Crème pâtissière framboise 0.100 0.110 0.090 0.040 0.025 0.100 0.400 Crémeux sur une base de crème pâtissière pour garnir de religieuse ou autres formes de pâte à choux Fraises ou framboises Fraîches : 0.800 de fraises mixées et réduites à : 0.500 Gélatine : 1 feuille 0.060 0.020 0.200 Mélanger le sucre, les jaunes, la poudre à crème et la purée de fruit réduite. Porter à ébullition. Ajouter la feuille de gélatine hydratée. Refroidir à 45 C, mixer avec le beurre. Laisser refroidir 2h au minimum avant utilisation 61

crèmes préparées à chaud DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Crème mousseline Crème de couleur jaune pâle, aérée, avec une bonne odeur de beurre et fondante en bouche. RECETTE DE BASE Matières Lait Jaunes Poudre à crème Beurre Alcool (kirsch) Rendement :. Quantités 0,250 0,075 0,040 0,025 0,060 0,070 0,025 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE REALISER une crème pâtissière AJOUTER la moitié du poids du beurre REFROIDIR à 30 C AJOUTER l autre moitié du beurre MONTER UTILISER aussitôt Réaliser une crème pâtissière en prenant les mêmes précautions (respect des pesées, du temps de cuisson, d hygiène, etc ). Ajouter à la crème pâtissière chaude la moitié du poids du beurre ; mélanger. Refroidir rapidement à 30 C. Lisser la crème, ajouter l autre moitié du beurre tempéré (pommade). Monter la crème au fouet jusqu à obtention d une crème légère, aérée. Incorporer l alcool en fin de montage pour éviter toutes pertes d arômes. Utiliser aussitôt. DERIVES Beurre monté Noix de coco râpée Rhum blanc Purée de coco Crème pâtissière froid Meringue italienne Crème mousseline coco 0.210 0.110 0.015 0.040 0.400 0.175 62

Crème mousseline à : Quantité d arôme au litre de lait Mode d incorporation Renseignement complémentaires VANILLE 0,010 à 0,015 kg d extrait de vanille En fin de montage 1 gousse de vanille Infuser dans le lait CAFÉ 0,060 à 0,080 kg En fin de montage CHOCOLAT 0,120 à 0,200 kg de pâte de cacao fondue 0,300 à 0,400 kg de couverture fondue En fin de montage En fin de montage Diminuer la proportion de sucre de 0,100 kg par litre de lait PRALINÉ 0,200 de praliné Mélanger au beurre avant incorporation à la crème CARAMEL 0,300 kg de caramel concassé Faire fondre dans le lait Diminuer la proportion de sucre de 0,200 kg par litre de lait ALCOOL 0,100 à 0,120 kg d alcool En fin de montage 63

Les crèmes préparées à chaud DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE La crème diplomate Crème de couleur jaune, onctueuse, légère laissant en bouche une sensation savoureuse, d œufs et de crème. Matières Lait Jaunes Poudre à crème Feuilles de gélatine Crème fouetté Gousses de vanille Rendement : Quantités ½ litre 0,060 0,200 0,040 6 feuilles 0,600 1 gousse de vanille METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE HYDRATER les feuilles de gélatine BOUILLIR le lait Hydrater,20 mn minimum, dans un grand volume d eau, les feuilles de gélatine ( ou dans 5 fois leurs poids en eau). Bouillir le lait avec la gousse de vanille. INFUSER la gousse de vanille Filmer la casserole et laisser infuser 1 heure. REALISER la crème pâtissière AJOUTER les feuilles de gélatine REFROIDIR à 30 C MONTER la crème INCORPORER la crème fouettée à la patissière DRESSER aussitôt Bouillir le lait, réaliser une pâtissière avec le sucre, les jaunes et la poudre crème. Egoutter les feuilles de gélatine puis les ajouter à la crème pâtissière (bien mélanger) Refroidir la crème filmée au contact dans un récipient desinfecté, sec,et propre. Monter la crème fouettée et la garder de consistance souple. Incorporer délicatement, en plusieurs fois la crème fouettée à la crème pâtissière. Dresser aussitôt BONUS PRATIQUE Si la crème pâtissière gélifiée est trop froide lors de l incorporation de la crème fouettée il est possible de la réchauffer sur un bain marie. Les différents chocolats s ajoutent dans la crème pâtissière chaude après avoir ajouté les feuilles de gélatines. 64

DERIVES Crème diplomate vanille Crème pâtissière ½ litre Feuilles de gélatines 0,700 3 feuilles Crème fouettée Vanille gousse 0,350 1 gousse Extrait de café Chocolat foncé Alcool Chocolat blanc Oranges Citrons verts Crème diplomate café Crème diplomate chocolat Crème diplomate chocolat 0,700 3 feuilles 0,700 2 feuilles 0,200 0,800 sucrée à 0,090 0,400 0,030 0,400 0,250 0,400 Crème diplomate alcool Crème diplomate orange Crème diplomate citron 0,700 3 feuilles 0,700 6 feuilles A peser 0,250 4 feuilles 0,400 0,032 1,000 0,400 2jus d oranges + zestes réduit à 0,060 2 jus de citons + 2 zestes+ le même poids en sucre. Réduire de moiti é Mélanger à la crème pâtissière chaude les feuilles de gélatine hydratées, le chocolat blanc, la réduction de citron vert. A 30 C ajouter la crème fouettée souple. Dresser aussitôt. Ingrédients Lait Vanille Jaunes Poudre à crème Couverture ivoire Gelatine 200 bloom Crème fouettée Praliné Crème vanille chocolat blanc 0.500 1 0.075 0.100 0.040 0.300 0.017 0.600 Crème diplomate praliné TB Crème vanille chocolat blanc Autre recette Crème dipomate vanille TB 0.500 0.060 0.080 0.040 0.004 0.200 0.100 0.200 2 0.020 0.100 0.020 0.200 0.004 0.300 Vanille : 0.070 0.004 0.700 1 gousse Crème pâtissière : 0.200 65

Les crèmes préparées à chaud HISTORIQUE La crème chiboust 1840 CHIBOUST crée la crème chiboust qui porte son nom utilisée pour garnir les Saint- Honorés DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Crème de couleur jaune clair, très légère, laissant en bouche un goût d œufs, de sucre et d arômes Matières Lait jaunes semoule Poudre à crème Gousse de vanille Gélatine (feuilles) Blancs d œufs semoule Rendement : Quantités ½ litre 0,160 ( 8) 0,100 0,050 ½ 6 feuilles 0,250 ( 8 ) 0,300 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE HYDRATER les feuilles de gélatine Hydrater,20 mn minimum, dans un grand volume d eau, les feuilles de gélatine ( ou dans 5 fois leurs poids en eau). REALISER un crème pâtissière Bouillir le lait avec la gousse de vanille. Réaliser une pâtissière avec le sucre, les jaunes et la poudre crème. INCORPORER les feuilles de gélatine Egoutter les feuilles de gélatine puis les ajouter à la crème pâtissière chaude (bien mélanger) REALISER un meringue Italienne Réaliser une meringue Italienne avec les 0,300 kg de sucre, 0,100kg d eau et les 0,250 kg de blancs d œufs AJOUTER la meringue chaude dans la crème pâtissière chaude Incorporer en plusieurs fois et délicatement à la crème bouillante la meringue Italienne chaude de manière à obtenir un crème parfaitement lisse. DRESSER aussitôt Dresser aussitôt sans trop retravailler la crème, refroidir rapidement. BONUS PRATIQUE Les arômes s incorporent toujours dans la crème pâtissière chaude. Cette crème demande un travail ou deux opérations doivent se faire simultanément, la crème pâtissière et la meringue Italienne doivent être prêtes en même temps. Lors des mélanges il ne doit rester aucun grumeau de blancs d œufs non mémangé. Cette crème doit être consommée dans les 24h. 66

DERIVES Lait jaunes semoule Crème chiboust vanille Crème chiboust chocolat Crème chiboust café Crème chiboust aux fruits Poudre à crème Gélatine (feuilles) Blancs d œufs semoule ½ litre 0,080 0,075 0,050 4 feuilles 0,210 0,200 eau 0,075 ½ litre 0,080 0,075 0,050 3 feuilles 0,210 0,200 eau 0,075 ½ litre 0,080 0,075 0,050 4 feuilles 0,210 0,200 eau 0,075 0,680 crème 0,720 0,200 0,120 Extrait De vanille 0,003 Jus de fruits 12 feuilles 1,000 1,000 1,000 Extrait de café 0,015 à 0,020 Cacao pâte 0,080 Même procédé que la crème chiboust vanille Bouillir la crème et le jus de citron séparément. Regrouper les deux mélanges bouillant puis réaliser la crème pâtissière. Même procédé que la crème chiboust vanille 67

Les crèmes préparée à chaud DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE La crème au beurre Crème de couleur jaune clair, légère, fondante, onctueuse, avec un goût de beurre et d œufs. Matières Quantités Œufs entiers 0,200 (4) : 0.500 Eau : 0,200 Beurre 0,500 Rendement : 2 moka de 8 personnes METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CUIRE l eau et le sucre à 117 C VERSER le sucre cuit lentement sur les œufs tout en les travaillant au fouet FOUETTER jusqu à complet refroidissement. INCORPORER le beurre en pommade FOISONNER PARFUMER UTILISER ou RESERVER en cellule positive Cuire le sirop de sucre au petit boulé 117 C ou au boulé 120 C. Pour le travail à la main il est conseillé de tiédir les œufs au bain marie. Bien travailler au fouet les œufs lors de l incorporation du sucre cuit en filet. Chinoiser si nécessaire. Fouetter jusqu à complet refroidissement de l appareil. Incorporer progressivement le beurre pommade. Bien foisonner la crème au beurre pour l aérer un maximum. Ajouter en dernier l arôme. Utiliser aussitôt ou réserver en cellule positive (+3 C) la crème filmée au contact DERIVES Jaunes d œufs Blancs d œufs Lait Beurre 0,250 0,300 0,500 Même technique que la recette de base. Crème au beurre à la meringue 0,280 (8) : 0,500 Eau : 0,200 0,500 Réaliser un meringue Italienne une fois froide ajouter le beurre pommade. Crème au beurre à la crème anglaise BONUS PRATIQUE 0,160 (8) 0,250 0,250 0,500 Réaliser une crème anglaise, la refroidir au fouet, ajouter le beurre pommade, foisonner et aromatiser. 68

AROMATISATION DES CRÈMES AU BEURRE Crème au beurre : Quantité d arôme au kilo de crème au beurre Mode d incorporation Vanille Extrait de vanille 0,005 kg En fin ou après montage Café Extrait de café 0,030 kg En fin ou après montage Chocolat Praliné Cacao pâte 0,080 à 0,100 kg Couverture fondu 0,080 kg Praliné 0,100 à 0,125 kg En fin ou après montage En fin ou après montage en travaillant d abord la praliné avec une petite partie de la crème Alcools Alcool 0,050 à 0,060 kg En fin ou après montage Liqueurs Liqueur 0,040 à 0,060 kg En fin ou après montage 69

DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Les ganaches Ganache chocolat Crème crémeuse, fondante, onctueuse laissant en bouche un goût chocolaté. RECETTE DE BASE Matières Couverture de chocolat noire Crème fleurette inverti Gousse de vanille Beurre fin Rendement : Quantités 0,480 0,400 0,040 1 gousse ou 8 gouttes d extrait de vanille METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE 0,040 Pour un entremets de 6 personnes ( cercle de 20 cm de diamètre et trois fonds de biscuits). COUPER la couverture en petits morceaux PASTEURISER la crème à 85 C avec la gousse de vanille Couper la couverture en petits morceaux (ou utiliser des palets ganaches) pour permettre une meilleure fonte lors de l incorporation de la crème bouillante. Eviter de faire bouillir la crème car on change senssiblement son goût. Toujours fendre la gousse de vanille et bien la gratter pour permettre une meilleure diffusion des arômes dans la crème. VERSER sur la couverture hachée Verser la crème bouillante sur la couverture hachée. Retirer la gousse de vanille. MELANGER sans excès AJOUTER le beurre Travailler ce mélange au fouet sans excès jusqu à l obtention d un mélange homogène. Ajouter le beurre et bien lisser le mélange. FILMER, REFROIDIR Filmer et refroifir la ganache en cellule positive à +3 C DERIVES UTILISER avant complet refroidissement Couverture de chocolat noire Couverture lactée Crème fleurette inverti Utiliser la ganache lorsqu elle a une consistance crèmeuse. Beurre Café Extrait fin soluble de vanille Ganache beurrer 0,200 0,020 0,200 8 gouttes Ganache café 0,280 0,200 0,020 0,020 0,020 Ganache lactée 0,300 0,200 0,020 Ganache aux œufs à cuire 0.170 0.030 0.150 BONUS PRATIQUE à 70% à 40 % Lait : 0.150 Œuf entier : 0.050 Rajouter le beurre pommade à la couverture fondue à 36 C Même technique que la recette de base Réaliser une ganache en dernier ajouter loeufs garnir le fond de tarte cuit à blanc. Passer au four à 150 C durant 20 mn Pour certaines recettes il est possible de monter la ganache pour la rendre plus légère mais alors on diminue son temps de conservation. La quantité de chocolat peut varier suivant la consistance que l on désire avoir de la ganache et son utilisation. 70

Les mousses chocolat base ganache RECETTE DE BASE Matières Couverture de chocolat noire Mousse chocolat Crème fleurette Rendement : Quantités 0,170 0,250 0,250 0,030 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BOUILLIR 0,250 kg de crème fleurette Bouillir sans excès pour éviter de donner à la crème un goût de crème cuite. VERSER sur la couverture de chocolat Hacher en petits morceaux la couverture de chocolat, verser dessus la crème bouillante. REALISER une ganache REFROIDIR à 30 C Réaliser une ganache homogène et lisse sans aucun morceaux de chocolat. Filmer puis refroidir en cellule positive. MONTER les 0,250 kg de crème fleurette avec le sucre Monter la crème fleurette avec le sucre, garder la crème de consistance mousseuse. AJOUTER à la ganache Incorporer délicatement la crème à la ganachele mélange doit être lisse et aéré. UTILISER aussitôt Utiliser la crème aussitôt. DERIVES Chocolat ganache Beurre Jaunes d œufs Crème fouetté e Blancs d œufs Mousse chocolat en jatte Lenotre 0.375 0.075 0.090 0.375 0.150 0.075 Mousse chocolat en jatte Couverture Caraïbe 0.320 Mousse chocolat en jatte 0.180 0.020 0.060 (3) 0.060 0.150 0.200 0.050 0.100 + lait 0.010 0.090 (3) 0.050 Fondre la couverture, ajouter le beurre et les jaunes d œufs. Incorporer la crème fouettée et pour finir les blancs montés fermes avec le sucre. Réaliser une ganache avec la crème et la couverture noire. Ajouter les jaunes puis ajouter les blancs d œufs montés au bec d oiseau avec le sucre. Réaliser une ganache avec le chocolat, la crème, le lait et le beurre. Monter les blancs en meringue et les serrer avec le sucre. Incorporer aux blancs les jaunes puis ajouter à la ganache. Dresser en jatte. 71

Les crèmes préparées à chaud DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Crème anglaise Crème de couleur jaune clair, de consistance crémeuse avec un bon goût d œufs et de lait. RECETTE DE BASE Matières Lait entier Jaunes d œufs Gousse de vanille Rendement : quantités 0,500 0,120 0,125 ½ METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BOUILLIR LE LAIT Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. CLARIFIER LES ŒUFS BLANCHIR LES JAUNES AVEC LE SUCRE VERSER UNE PARTIE DU LAIT SUR L APPAREIL JAUNES / SUCRE. Clarifier les œufs avec beaucoup de précaution pour éviter la présence de blancs d œufs ou de coquilles. Bien blanchir au fouet le sucre et les jaunes pour éviter de les «brûler» (principe d hygroscopicité du sucre). Verser progressivement une partie du lait chaud sur l appareil jaunes /sucre. Si le lait est versé trop rapidement, il risque de créer des agglomérats de jaunes cuit au contact du liquide bouillant. DERIVES CUIRE LA CREME Cuire la crème anglaise entre 82 C et 85 C température de pasteurisation. CHINOISER REFROIDIR RAPIDEMENT S assurer de la propreté du chinois. Chinoiser pour éliminer les germes et tout agglomérats de jaunes. Refroidir le plus rapidement possible la crème, de préférence en posant la calotte sur un lit de glace ou dans un bain-marie d eau glacée. BONUS PRATIQUE *Si la crème est trop cuite on peut essayer de la rattraper en la battant vigoureusement au fouet et en y ajoutant un peu de crème fleurette. Durant la cuisson on observe la formation d une mousse à la surface de la crème ; la disparition de cette mousse est un indice que la crème est pratiquement cuite. *Il est nécessaire d avoir une mise en place parfaite car une crème anglaise cuite n attend pas. Par mesure d hygiène il est préférable d utiliser un thermomètre ou une cuillère pour vérifier la cuisson de la crème ; que le doigt car les mains sont l un des premières vecteurs de contamination au niveau du personnel. 72

Les crèmes préparées à chaud DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Crème citron Crème de couleur jaune, lisse, onctueuse, laissant en bouche un goût acide, sucré. Matières Citron Œufs entiers semoule Beurre Rendement : Quantités 1 pièce 0,200 0,150 0,035 (4) METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE 1 tarte de 6 personne LAVER le citron ZESTER et PRESSER le citron MELANGER tout les ingrédients dans uns casserole BOUILLIR l ensemble Par mesure d hygiène toujours laver les fruits avant de les utiliser Zester le citron sans râper la seconde peau blanche qui donne de l amertume aux préparation. Mélanger au fouet l ensemble des ingrédients dans un casserole. Bouillir l ensemble 2 mn en remuant vigoureusement à l aide du fouet. DERIVES CHINOISER UTILISER Jus d orange Zeste de citron Jus de citron Beurre Poudre à crème 3 0.150 0.300 0.250 0.030 0.300 Appareil citron 1 Appareil citron 2 Lenotre ½ 0.112 0.225 0.150 0.030 0.225 Appareil orange 0.600 2 0.400 0.300 0.040 BONUS PRATIQUE Chinoiser l ensemble de manière à retenir les zeste et les quelques agglomérats d œufs cuit. Utiliser en garnissant des fonds de tartes cuit à blancs et cuire au four 2 mn à 200 C, durant la cuisson l appareil ne doit jamais bouillir. Refroidir. Napper les tartes. Œufs entiers Œufs entiers : 0.600 jaunes d œufs : 0.160 Appareil Lenotre : bouillir l ensemble des ingrédients sauf les œufs. A ébullition verser les œufs cuire 1 minute à ébullition, refroidir. Bouillir le jus de citron, les zestes, la moitié du sucre et le beurre. Blanchir les œufs l autre moitié du sucre ajouter la poudre à crème. Mélanger les deux appareils, cuire 30secondes à ébullition. Refroidir. Idem pour l appareil orange 73

LES CREMES PREPAREES A FROID 74

FICHE PRATIQUE Crème chantilly HISTORIQUE En 1660 VATEL invente la crème Chantilly au château du Prince de Condé. DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Crème de couleur blanche, aérée, légère, laissant en bouche un bon goût de sucre, de vanille et de crème fraîche. Matières Crème fraîche semoule Vanille Rendement : fleurette Selon les pièces à garnir Quantités 0,400 0,060 4 gouttes METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE REFROIDIR le matériel Laver, désinfecter le matériel mettre à refroidir 10 mn en cellule négative. FOUETTER la crème avec le sucre semoule Fouetter la crème avec le sucre semoule, lentement pour l aérer, puis plus rapidement en fin de montage la crème doit être ferme et tenir au fouet. UTILISER aussitôt Utiliser aussitôt car la crème chantilly est très sensible à la chaleur. BONUS PRATIQUE Il est possible de sucrer la crème chantilly avec du sucre glace son incorporation s effectuera en milieu de montage lorsque la crème commence à s épaissir. L appellation «crème chantilly» désigne une crème obtenue exclusivement à partir d un mélange de crème fouettée, de sucre et de vanille. 75

DERIVES Crème fraîche fleurette semoule Vanill e Extrait de café Chocolat (couverture noire) Praliné Crème de marron Mascarpone Pâte de pistache Fraise Tagada Chantilly vanille 0,400 0,060 4 goutt es Chantilly café 0,400 0,060 0,016 Chantilly chocolat 0,400 0,160 Chantilly praliné 0,400 0,100 Chantilly aux marrons Chantilly mascarpone pistache Chantilly tagada Chantilly caramel Chantilly café 0,400 0,050 0,200 0.400 0.040 0.200 0.050 0.500 0.350 0.500 cassonade 0.080 0.020 Café moulu 0.035 Fraise Tagada 0.050 et 1 feuille de gélatine Gélatine : 1 feuille Gélatine : 1 feuille Monter la chantilly ajouter en fin de montage l extrait de café. Fondre la couverture à 50 C ajouter en petites quantités la crème fouettée. Travailler le praliné avec une petite quantité de crème pour le détendre puis mélanger au reste de la crème fouettée. Détendre la crème de marron avec une petite quantité de crème chantilly puis incorporer au reste de la crème chantilly. Bouillir la crème, ajouter les fraises Tagada laisser fondre, incorporer la feuille de gélatine et mixer. Laisser en cellule positive 12 heures puis monter en chantilly. Cuire à sec le sucre, déglacer avec la crème bouillante, ajouter la feuille de gélatine laisser en cellule positive 12 heures puis monter en chantilly. Infuser le café moulu 2 minutes, chinoiser, ajouter la feuille de gélatine et le sucre. refroidir 24 h. monter 76

FICHE PRATIQUE Crème d amande HISTORIQUE PROVENCHERE, pâtissier à pithiviers, crée la crème à Pithiviers ou crème d amandes en 1506. DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Crème légère, de couleur grise ou blanche de consistence pâteuse, fondante en bouche laissant un bon goût d amandes et de beurre. RECETTE DE BASE Matières Quantité Amandes en poudre semoule Matière grasse 0,150 0,150 0,150 0,159 œufs rhum 0,015 Rendement Suivant la taille des pièces à garnir (3) METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE REALISER UN BEURRE POMMADE. AJOUTER LE SUCRE ET LA POUDRE D AMANDES INCORPORER LES ŒUFS Malaxer, ramollir la matière grasse au fouet jusqu à obtention de la consistance d une pommade (lisse, sans morceaux de matières grasses). Ajouter le sucre et la poudre d amandes, crémer le mélange. Incorporer progressivementles œufs tempérés sans cesser de remuer jusqu à l obtention d une émulsion stable et homogène. DERIVES Crème d amandes AROMATISER Crème pâtissière Crème liquide Aromatiser en dernier pour éviter au maximum l évaporation de l alcool lors du mélange. Beurre glace Poudre Œufs d amande Crème frangipane Crème d amande à la crème liquide BISCUIT MOELLEUX 0.150 + couverture noire hachée 0.600 Biscuit Moelleux au miel Crème d amande praliné 0,500 0,250 Bien mélanger les deux crèmes. 0.800 0.100 0.200 0.400 0.200 Poudre à crème 0.060 Poudre à crème 0.050 Praliné : 0.100 0.375 0.375 0.375 0.450 0.500 0.450 + miel 0.050 Rhum : 0.020 0.500 0.600 BONUS PRATIQUE Utiliser toujours des matières premières préalablement tempérées (T idéale 20 à 25 C), afin d obtenir une émulsion parfaitement lisse. Eviter de monter lors des mélanges la crème d amande car durant la cuisson la crème retombe. 77

LES CREMES BAVAROISES On distingue deux catégories de crème bavaroise : Les crèmes bavaroises aux œufs mélange de crème anglaise + gélatine+ crème fouettée + arôme Les bavaroises aux fruits mélange de purée de fruits + sucre+ gélatine+ crème fouettée 78

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Les crèmes bavaroise aux œufs DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Crème bavaroise vanille Crème de couleur jaune, onctueux, léger avec un goût d œufs et de crème. Matières Lait Jaunes semoule Feuilles de gélatine Crème fleurette Gousse de vanille Quantités ½ litre 0,160 0,150 6 feuilles 0,375 1 gousse (8) METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : 1 charlotte de 20cm et de 16 cm de diamètre HYDRATER les feuilles de gélatine Hydrater,20 mn minimum, dans un grand volume d eau, les feuilles de gélatine ( ou dans 5 fois leurs poids en eau). PORTER le lait à ébullition Bouillir le lait avec la gousse de vanille laisser infuser BLANCHIR les jaunes avec le sucre Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter un peu de lait bouillant sur l appareil. REMETTRE le tout dans la casserole Verser l appareil dans la casserole (bien remuer l ensemble) CUIRE à 82/85 C Cuire l ensemble à 82/85 C (pasteurisation haute) CHINOISER Chinoiser la crème anglaise dans un réipient desinfectée et propre. AJOUTER la gélatine essorée Ajouter les feuilles de gélatines bien essorées bien mélanger l ensemble. REFROIDIR à 20 C Refroidir rapidement la crème gélifiée. INCORPORER la crème fouettée (montée mousseuse) Avant que la crème prenne en masse ferme, incorporer délicatement la crème fleurette préalablement fouettée (montée mousseuse). UTILISER aussitôt BONUS PRATIQUE Si la crème à gélifiée avant d incorporer la crème fouettée il est possible de la liquéfier en la chauffant légèrement dans un bain marie. Toujours incorporer l alcool dans la crème anglaise froide ( 20 C). On peut réaliser un crème bavaroise aux œufs aux fruits en remplaçant la totalité ou une partie du lait par du jus de fruits ou de la purée de fruits. 80

DERIVES Lait Jaunes semoule Crème bavaroise café ½ litre 0,120 (6) Crème bavaroise Chocolat foncé CRÈME BAVAROISE praliné Crème bavaroise Pistache ½ litre 0,180 (9) ½ litre 0,140 (7) ½ litre 0,180 (9) Crème bavaroise caramel 0,250 0,080 (4) Crème bavaroise Chocolat au lait ½ litre 0,120 (6) Feuilles de gélatine Crème fleurette Café soluble 0,200 7 feuilles 0,400 0,040 Couverture chocolat foncé 0,100 4 feuilles 0,400 0,175 Pâte de pistache praliné 0,100 6 feuilles 0,400 0,125 0,100 5 feuilles 0,550 0,125 + 0,015 de kirsch 0,075 0,075 4 feuilles 0,500 0,065 0,080 6 feuilles 0,600 Couverture lactée 0,600 Mettre le café soluble dans le lait porter à ébullition.même procédé que la recette de base Réaliser la crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine, chinoiser sur la couverture de chocolat. Suivre le même procédé que la recette de base. Ajouter l arôme dans le lait avant de réaliser la crème anglaise. Ajouter l arôme dans le lait avant de réaliser la crème anglaise. Incorporer l alcool dans la crème anglaise avant d ajouter la crème fouettée. Réaliser un caramel à sec avec les 0,075 de sucre et déglacer avec les 0,065 de crème bouillante. Ajouter à la crème anglaise gélifiée avant d ajouter la crème fouettée. Réaliser la crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine, chinoiser sur la couverture de chocolat. Suivre le même procédé que la recette de base. 81

DERIVES Lait Jaunes semoule Bavaroise chocolat blanc Feuilles de gélatine Crème fleurette Café soluble Couverture chocolat ivoire 0.170 0.070 0.035 0.010 0.400 0.165 Gianduja noisette Réaliser une crème anglaise. Emulsionner avc le chocolat fondu. Ajouter les feuilles de gélatine. A 40 C, ajouter la crème fouettée. Bavaroise gianduja 0.450 0.120 0.040 0.014 0.450 0.350 82

Les crèmes bavaroises DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Crème bavaroise aux fruits Crème légère, onctueuse, avec un agréable goût de fruits et de crème. Matières Pulpe de fruits semoule Gélatine feuille Crème fleurette Rendement : METHODE Quantités 0,250 0,050 0,007 (3,5 feuilles) 0,375 PHASES ELEMENTS DE MAITRISE ESSENTIELLES HYDRATER les feuilles de gélatine CHAUFFER la purée de fruit et le sucre à 40 C Hydrater,20 mn minimum, dans un grand volume d eau, les feuilles de gélatine ( ou dans 5 fois leurs poids en eau). Chauffer la purée de fruit entre 40 /50 C pour dissoudre le sucre et les feuilles de gélatine. Ne jamais faire bouillir la purée de fruit car on altérerais son goût et sa couleur. AJOUTER le feuilles de gélatine essorées MONTER la crème fleurette MELANGER la crème fouettée à la purée de fruits UTILISER aussitôt Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger en s assurant de sa fonte. Monter la crème fleurette en la gardant souple. Incorporer la crème fouettée en plusieurs fois et délicatement dans la purée de fruits à 30 C Utiliser aussitôt. DERIVES BONUS PRATIQUE 83

BAVAROISES ET MOUSSES Les mousses aux fruits sont : des crèmes particulièrement légères essentiellement réalisées à partir d un mélange de meringue italienne, de crème fouettée, de gélatine et d une base aromatique constituée d une pulpe de fruits ou jus de fruits. Mais il existe aussi les mousses à l alcool qui sont un mélange de crème anglaise à base de lait ou de jus de fruits + alcool+ meringue italienne + gélatine + crème fouettée. On distingue deux catégories de crème bavaroise : Les crèmes bavaroises aux œufs : mélange de crème anglaise + gélatine+ crème fouettée + arôme Les bavaroises aux fruits : mélange de purée de fruits + sucre+ gélatine+ crème fouettée 84

LES MOUSSES AUX FRUITS Les mousses aux fruits sont des crèmes particulièrement légères essentiellement réalisées à partir d un mélange de meringue italienne, de crème fouettée, de gélatine et d une base aromatique constituée d une pulpe de fruits ou jus de fruits. Mais il existe aussi les mousses à l alcool qui sont un mélange de crème anglaise à base de lait ou de jus de fruits + alcool+ meringue italienne + gélatine + crème fouettée. 85

Les mousses aux fruits DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Mousses framboises Crème très légère, souple, onctueuse avec un goût prononcé de fruits. Matières Pulpe de framboise Feuilles de gélatine Meringue Italienne Quantités 0,350 6 feuilles 0,200 (0,070 de blancs d œufs+ 0,140 de sucre) Crème fleurette Rendement : 1 charlottes de 22 cm de diamètre + 5 0,250 mousses individuelles METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE HYDRATER les feuilles de gélatine Hydrater,20 mn minimum, dans un grand volume d eau, les feuilles de gélatine ( ou dans 5 fois leurs poids en eau). CHAUFFER à 50 C 1/5 de la pulpe Chauffer 1/5 de la pulpe à 50 C sans la faire bouillir car on altérerais son goût et sa couleur. AJOUTER les feuilles de gélatine essorées Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et s assurer de leurs dissolutions dans la purée de fruit. VERSER sur le reste de la pulpe Ajouter le restant de la purée de fruit et bien mélanger pour homogénéiser le mélange. MONTER la crème fleurette Monter la crème fleurette de consistance mousseuse. REALISER la meringue Italienne AJOUTER dans la pulpe : la meringue Italienne et la crème fouettée Réaliser une meringue italienne avec 0,140 kg de sucre, 0,050 kg d eau (120 C) et 0,070 de blancs d œuf. Ajouter dans la purée de fruit délicatement et en plusieurs fois la meringue Italienne puis la crème fouettée. DRESSER aussitôt Dresser aussitôt. BONUS PRATIQUE Si la purée de fruit à gélifiée avant d incorporer la meringue italienne et la crème fouettée il est possible de la liquéfier en la chauffant légèrement dans un bain marie. Toujours incorporer l alcool dans la purée de fruit froide ( 20 C) avant d incorporer la meringue Italienne et la crème fouettée. 86

DERIVES 87

Les mousses DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Les mousses à l alcool Crème très légère, onctueuse, avec un goût prononcé d alcool (cognac, kirsch, etc ) ou de liqueur (Cointreau, Grand- Marnier, etc ) Matières Lait Jaunes d œufs Quantités 0,250 0,100 (5) semoule 0,065 0,125 inverti Feuilles de gélatine 0,010 4 feuilles alcool Blancs d œufs Glucose Crème fleurette 0,045 0,090 0,025 0,250 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : 1 cercle de 22 cm de diamètre sur 3,5 de hauteur et 6 mousses individuelles HYDRATER les feuilles de gélatine REALISER une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre (0,065) et le sucre inverti. REFROIDIR rapidement Hydrater,20 mn minimum, dans un grand volume d eau, les feuilles de gélatine ( ou dans 5 fois leurs poids en eau). Confectionner la crème anglaise, la cuire à 82 C/ 85 C, la chinoiser ensuite ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger l ensemble. Refroidir rapidement la crème anglaise gélatinée à 30 C. AJOUTER l alcool Ajouter l alcool dans la crème anglaise presque froide. CONFECTIONNER une meringue Italienne avec 0,125 de sucre, 0,060 d eau, le glucose et les 0,090 de blancs d œuf. MONTER la crème fleurette mousseuse INCORPORER la meringue italienne à la crème anglaise gélatinée et aromatisée AJOUTER la crème fouettée UTILISER aussitôt Dissoudre le sucre dans l eau, ajouter le glucose. Cuire le sirop de sucre à 118 C puis verser sur les blancs d œufs montés. Monter la crème fleurette en la gardant bien mousseuse. Incorporer en plusieurs fois et délicatement la meringue italienne à la crème anglaise gélatinée et aromatisée Ajouter en plusieurs fois et délicatement la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt car cette crème ne peut pas rester en attente. DERIVES Jus de poire(sirop des poires en boite) Purée de poire Poudre de lait à 0% de MG Jaunes d œufs semoule Feuilles de gélatine Alcool De poire 0,125 0,125 0,025 0,060 0,040 5 feuilles 0,050 Meringue Italienne 0,200 ( sucre : 0,140, eau : 0,060, blanc d œuf : 0,070) Crème fleurette 0,320 Réaliser une crème anglaise avec le jus de poire, la purée de poire, la poudre de lait, le sucre et les jaunes. Ensuite même technique que la recette de base. BONUS PRATIQUE Si la crème anglaise à gélifiée avant d incorporer la meringue italienne et la crème fouettée il est possible de la liquéfier en la chauffant légèrement dans un bain marie. Toujours incorporer l alcool dans la crème anglaise froide ( 30 C) avant d incorporer la meringue Italienne et la crème fouettée. 88

LES APPAREILS A BOMBE Par appareils à bombe, on désigne une préparation composée de sirop de sucre concentrée et de jaunes d œufs que l on utilise comme éléments de base, pour confectionner de nombreux intérieurs d entremets. 89

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FICHE PRATIQUE DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Mousse chocolat noir (base pâte à bombe) Mousse de couleur noire, d aspect aéré, légère, de texture souple laissant en bouche un goût prononcé de chocolat et une impression de légèreté. Matières Sirop à 30 B Couverture noire à 70% Crème fleurette Jaunes d œufs Rendement : 2 X 20 cm sur 3,5 hauteur Quantités 0,135 0,270 0,600 0,080 Coût de 0,11 2,55 2,18 0,35 Coût de revient (Total) : 5,19 revient METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE FONDRE la couverture Fondre la couverture au bain-marie en faisant attention de ne pas dépasser la température critique de fonte de celle-ci. MONTER la crème fouettée La crème fouettée doit avoir une consistance souple pour permettre une bonne incorporation dans les différents appareils. Réserver en cellule positive, filmée. BOUILLIR le sirop à 30B Bouillir le sirop sans excès pour éviter d avoir une évaporation de l eau trop importante qui risquerait de fausser la densité du sirop donc la recette. VERSER sur les jaunes Fouetter vigoureusement les jaunes d œufs lors de l incorporation du sirop bouillant pour éviter toute floculation des jaunes d œufs. POCHER au bain-marie Pocher l appareil entre 82 C / 85 C température de pasteurisation. CHINOISER l appareil Chinoiser pour retenir les éventuels agglomérats de jaunes d œufs. MONTER l appareil Monter l appareil de manière régulière et jusqu à total refroidissement. MELANGER, les différents appareils Mélanger une petite partie de la crème fouettée à la couverture chaude 50 C, puis une partie de la pâte à bombe finir le mélange en incorporant la crème fouettée. Dresser aussitôt BONUS PRATIQUE Surveiller particulièrement le pochage des jaunes avec le sirop. Un appareil insuffisamment poché modifie sa structure, sa qualité gustative et son aspect. De même, un appareil porté à ébullition apporte de nombreux désagréments ; les jaunes coagulent ; un goût de cuit prononcé subsiste. 91

DERIVES Sirop à 30 B Couvertur e noire Crème fleurette Jaunes d œufs Eau Couverture ivoire Couverture lactée Pâte à bombe de base Feuilles de gélatine Mousse chocolat 0.250 0.500 1 litre 8 pièces Mousse chocolat au sucre cuit Pâte à bombe de base 0.250 0.200 0.060 Cuire l eau et le sucre à 118 C. verser sur les jaunes d œufs et fouetter jusqu à complet refroidissement. Diviser en trois. Mousse chocolat ivoire 0.325 0.240 0.150 0.008 Mousse chocolat lactée 0.325 0.200 0.150 0.008 Mousse chocolat noire 0.180 0.325 0.150 0.006 Pâte à bombe vanille au sucre cuit Eau : 0.050 : 0.120 0.525 Jaunes 0.250 Vanille 1 gousse 0.014 92

Ingrédients mousse praliné Pâte à bombe de base Jaunes Œufs entier Sirop à 30B 0.120 0.050 0.150 Gélatine Crème liquide Praliné Pâte à bombe de base Crème fouettée Pocher tout les ingrédients à 85 C. Chinoiser et monter au batteur. Mousse praliné 8 feuilles (16 gr) 0.180 0.825 0.210 0.780 Tiédir les o,180 de crème, ajouter les feuilles de gélatine et mélanger délicatement au praliné. Ajouter la pâte à bombe puis la crème fouettée.t du mélange 35 à 40 C. 93

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LES GLACAGES ET LES NAPPAGES On désigne du nom de glaçage ou nappage, des préparations colorées et brillantes que l on utilise comme revêtement décoratif de nombreuses fabrications de pâtisserie et de glacerie. 95

FICHE PRATIQUE DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Gelée cacao Gelée de couleur noire foncé, brillante d aspect semi-liquide avec une odeur de cacao, laissant en bouche un bon goût de chocolat noir. Matières Eau crème Cacao Gélatine poudre feuille Quantités 0,145 0,180 0,120 0,060 4,5 feuilles Rendement : 2 X 20 cm sur 3,5 cm de hauteur. METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BOUILLIR l eau, le sucre, la crème AJOUTER le cacao poudre Bouillir l eau, le sucre et la crème bien remuer pour s assurer de la fonte des cristaux de sucre et éviter que l appareil n accroche au fond de la casserole. Ajouter la poudre de cacao tamisée. BOUILLIR 3 mn Porter le tout à ébullition durant 3 mn ou à 103 C au thermomètre. INCORPORER la gélatine Incorporer la gélatine hydratée dans l eau froide.* CHINOISER REFROIDIR DERIVES Lait Crème Eau Cacao poudre Glaçage chocolat TB Gélatine 0.060 0.240 0.290 0.360 0.120 6 feuilles Colorant rouge PM 0.080 0.096 0.120 0.040 0.006 Chinoiser pour retenir tous éventuels agglomérats de sucre ou de cacao poudre. Refroidir le glaçage rapidement, utiliser presque froid (24 C) pour glacer les entremets. Bouillir le lait et la crème avec le sucre. Ajouter le cacao poudre. Cuire à 103 C ajouter les feuilles de gélatine, chinoiser utiliser à 35 C marbrer avec de la poudre d or diluée avec de l alcool. BONUS PRATIQUE *l utilisation de feuilles de gélatine nécessite quelques précautions : Toujours hydrater les feuilles de gélatine dans six fois leurs poids en eau froide ou dans un très grand volume d eau froide. Ne jamais essorer les feuilles de gélatine avec les mains (risque de contamination croisée) utiliser pour les égoutter un chinois ou une passoire. Incorporer la gélatine dans une préparation chaude (minimum 40 C pour s assurer d une bonne fonte). 96

Glaçages : Jus de fruits Pectine NH Glucose Acide citrique Eau Divers Progressions : Aux fruits Neutre Nappage neutre pour glace (1) 0.500 0.500 4 Feuilles de menthe hachées 0.200 0.900 Pectine NH 0.020 Pectine NH 0.020 Pectine NH 0.025 Glucose 0.400 0.006 0.750 Jus de citron 0.020 0.500 0.600 1 zeste citron 1 zeste orange Chauffer la pulpe ou le jus de fruits choisi, l eau et l acide citrique. Ajouter la pectine mélangée avec 50 g de sucre prélevé sur la totalité du sucre. Bouillir 2 à 3mn. Incorporer le reste du sucre par petite quantité pour ne pas casser l ébullition. Rebouillir 2 à 3 mn. Refroidir rapidement, mixer, utiliser sans chauffer Chauffer l eau avec les zestes de citrons et d orange. Ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition 3 mn. Incorporer le jus de citron et la menthe hachée, infuser 30 mn passer au chinois. Réserver au froid. Napper à 40 c maximum Chauffer l eau, ajouter la pectine mélanger avec 0.100 de sucre prélevé sur la quantité. Bouillir incorporer le reste du sucre et le glucose. Rebouillir écumer. Utiliser bouillant pour glacer au pistolet ou à 25 c pour glacer à froid. Nappage neutre pour glace (1) Nappage neutre pour glace (1) : 0.500 Glucose atomisé : 0.500 Sirop à 60 brix : 0.300. Bouillir le nappage neutre et le glucose atomisé. Ajouter le sirop à 30 brix. Utiliser bouillant pour glacer au pistolet ou à 25 c pour glacer à froid Nappage fraise Pulpe de fraise 0.600 1.000 Pectine NH 0.025 0.400 0.005 0.800 Voir méthode de fabrication d un nappage 97

Nappage abricot Pulpe d abricot 0.400 0.700 Pectine NH 0.013 0.300 0004 0.600 Voir méthode de fabrication d un nappage Glaçages : Jus de fruits Pectine NH Glucose Acide citrique Eau Divers Progressions : Nappage rapide pour glace 1,000 Nappage abricot : 1,000 Sirop à 30B : 0,600 Bouillir le nappage abricot avec le glucose. Mettre au point avec le sirop à 30 B. utiliser à 25 C. Glaçage neutre autre recette 0,025 0,200 0,005 0,075 0,150 Mélanger à sec les 0,025 kg de sucre avec la pectine. Chauffer l eau ajouter le mélange sucre/ pectine. Incorporer petit à petit le reste du sucre et le glucose. Cuire à 90 C. Refroidir, écumer utiliser à 25 C Glaçage neutre aux fruits 0,100 0,025 0,200 0,005 0,075 0,050 Même technique que le nappage neutre. Pour glacer sur le dessus 2 entremets de 20 cm de diamètre, il faut 0,450 kg de glaçage en poids total de la recette. Pour glacer entièrement 1 entremets de 22 cm de diamètre, il faut 0,450 kg de glaçage en poids total de la recette. 98

Glaçages : Jus de fruits Pectine NH Glucose Acide citrique Eau Divers Jus de poire Progressions : Aux fruits Neutre Nappage neutre pour glace (1) Nappage neutre pour glace (1) 0.500 0.500 4 Feuilles de menthe hachées Nappage neutre pour glace (1) : 0.500 0.200 0.900 Glucose atomisé : 0.500 Pectine NH 0.020 Pectine NH 0.020 Pectine NH 0.025 Sirop à 60 brix : 0.300 Glucose 0.400 0.006 0.750 Jus de citron 0.020 0.500 0.600 1 zeste citron 1 zeste orange. Chauffer la pulpe ou le jus de fruits choisi, l eau et l acide citrique. Ajouter la pectine mélangée avec 50 g de sucre prélevé sur la totalité du sucre. Bouillir 2 à 3mn. Incorporer le reste du sucre par petite quantité pour ne pas casser l ébullition. Rebouillir 2 à 3 mn. Refroidir rapidement, mixer, utiliser sans chauffer Chauffer l eau avec les zestes de citrons et d orange. Ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition 3 mn. Incorporer le jus de citron et la menthe hachée, infuser 30 mn passer au chinois. Réserver au froid. Napper à 40 c maximum Chauffer l eau, ajouter la pectine mélanger avec 0.100 de sucre prélevé sur la quantité. Bouillir incorporer le reste du sucre et le glucose. Rebouillir écumer. Utiliser bouillant pour glacer au pistolet ou à 25 c pour glacer à froid. Bouillir le nappage neutre et le glucose atomisé. Ajouter le sirop à 30 brix. Utiliser bouillant pour glacer au pistolet ou à 25 c pour glacer à froid Nappage fraise Pulpe de fraise 0.600 1.000 Pectine NH 0.025 0.400 0.005 0.800 Voir méthode de fabrication d un nappage Glaçage éco Nappage abricot Pulpe d abricot 0.400 0.200 0.700 Pectine NH 0.025 Pectine NH 0.013 Zeste citron : 1 Zeste orange : 1 0.300 0004 Vanille : 1/2 Feuille de menthe : 30 1 kg Bouillir et chinoiser 0.600 Voir méthode de fabrication d un nappage 99

Glaçages chocolats : Lait Crème Glucose Feuilles de gélatine Couvertures de chocolat Pâte à glacer Beurre Beurre de cacao Progressions : Glaçage noir 0,300 0,100 3 feuilles Glaçage lacté Glaçage blanc TB Glaçage blanc Autre recette Glaçage Brillant TB 0,250 0,100 4 feuilles Eau : 0.240 Eau : 0.290 0.240 0.180 0.080 0,134 0,018 : 0.360 Pectine NH : 0.005 0.012 (6 feuilles) Couverture noire 0,300 Couverture Lactée 0,300 Chocolat blanc 0.630 Chocolat blanc 0,208 Cacao poudre 0.120 Pâte à glacer noire 0,300 Pâte à glacer lactée 0,300 Sirop à 30B : 0.300 Oxyde de titane : 1.35 gr Bouillir le lait avec le glucose, ajouter les feuilles réhydratées dans l eau minimum 20 mn, verser sur le mélange couverture / pâte à glacer. Mise au point du glaçage au sirop à 30 B. utiliser à 25 C. Bouillir les éléments liquides, ajouter le sucre mélangé à la pectine, bouillir, verser sur la couverture fondu avec l oxyde de titane, mixer et utilisé à 40 C : 0.040 0,060 0,030 Bouillir la crème avec le glucose. Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao fondu. Mélanger au fouet. Ajouter le beurre. Utiliser à 40/50 C. Bouillir les éléments liquides et le sucre. Ajouter le cacao poudre. Cuire à 103 C. Refroidir à 60 C.Ajouter la gélatine et chinoiser. Glaçage opéra Couverture noire 0,075 Couverture Noire : 1.100 Pâte à glacer noire 0,450 Pâte à glacer noire : 4.000 Huile D arachide 0,030 Huile D arachide : 0.900 Fondre la couverture et la pâte à glacer à 35 C. ajouter l huile. Chinoiser utiliser à 35 C 100

Glaçage praliné 0,075 de crème fleurette Couverture lactée 0,175 Praliné 0,060 Divers nappage neutre 0,225 eau 0,055 Réaliser une ganache avec la couverture, le praliné et la crème bouillante. Ajouter ensuite le nappage neutre détendu avec l eau. Glaçage chocolat très bien Lait : 0.060 Crème : 0.240 Eau : 0.290 semoule : 0.360 Cacao poudre : 0.120 Feuilles de gélatine : 6 Possibilité de faire un marbrage avec un mélange d alcool blanc et de poudre d or. Glaçage blanc Crème 0.125 Chocolat blanc 0.150 Glucose 0.020 Vanille 1 gousse Gélatine 0.004 Glaçage caramel Gélatine 0.020 semoule 0.360 Eau 0.300 Crème 0.300 Hydrater les feuilles de gélatine. Réaliser un sucre cuit à sec et déglacer avec l eau chaude. Ajouter la crème. Porter à ébullition. Incorporer les feuilles de gélatine, utiliser à 35 C. 101

LES SOUFFLES CHAUDS On distingue deux catégorie de soufflés à base de crème pâtissière et à base de purée de fruits. 102

Les soufflés chauds à la crème DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Soufflés chaud à la vanille Produit crémeux, léger, onctueux avec un goût de crème pâtissière et d œufs. Matières Lait Jaunes d œufs Bancs d oeufs semoule Poudre à crème Vanille gousse Beurre Rendement : Quantités 0,250 0,040 0,040 0,200 0,025 0,100 0,025 ½ 0,025 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BEURRER le moule Beurrer deux fois les moules et chemiser de sucre semoule, stocker au froid. REALISER une crème pâtissière avec le lait, les 0,040 kg de jaunes, les 0,025 kg de sucre et les 0,025 kg de poudre à crème. Réaliser une crème pâtissière en prenant les précautions habituelles. FILMER la crème chaude MONTER les blancs au bec d oiseau Débarrasser la crème pâtissière dans un plat (propre et désinfecté) puis la filmer au contact. Monter les blancs au bec d oiseau sans trop les serrer pour permettre une bonne incorporation à la pulpe. SERRER avec les 0,100 kg de sucre Ajouter progressivement le sucre semoule au blancs d œufs de manière à éviter qu ils ne grainent car alors ils seraient inutilisable. MELANGER délicatement les deux appareils Mélanger très délicatement les deux appareils. MOULER et CUIRE à 170 C / 20 mn Remplir les moules au ras, lisser la surface, avec le pouce décoller l appareil à soufflé du bord du moule pour permettre au soufflé de monter régulièrement Cuire à 160 / 180 C 20 mn suivant la taille du moule. Vérifier la cuisson au couteau la lame doit ressortir sèche BONUS PRATIQUE Il est possible d évider une poire en la creusant, passer à l eau citronnée puis la remplir avec un appareil à soufflé (voir soufflé chaud au chocolat) Puis cuire au four. Possibilité de récupérer le trognons et les pépins pour réaliser un sauce (eau + trognon+ pépins+ beurre+ alcool de poire) accompagner d une sauce poire ou chocolat et d une crème glacée vanille. Même appareil pour réaliser les crêpes soufflées. 103

DERIVES 104

Les appareils à soufflés chauds aux fruits DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Soufflés framboise Préparation chaude, aéré, légère avec une odeur de fruits rouge et d œufs goût prononcé de fruits et d œufs. Matières Purée de framboise Jus de citron Jaunes d oeufs Blanc d oeufs Quantités 0,175 0,005 0,030 0,175 0,075 Rendement : METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BEURRER les moules ou les verres Beurrer deux fois les moules et chemiser de sucre semoule, stocker au froid. MELANGER la purée de framboise, le jus de citron, les jaunes d oeufs Mélanger la pulpe de fruits aux jaunes d œufs et au jus de citron, le mélange doit être parfaitement homogène. MONTER les blancs d œufs Monter les blancs au bec d oiseau sans trop les serrer pour permettre une bonne incorporation à la pulpe. SERRER avec le sucre Ajouter progressivement le sucre semoule au blancs d œufs de manière à éviter qu ils ne grainent car alors ils seraient inutilisable. MELANGER délicatement à la purée de fruits Mélanger délicatement le meringuage à la purée de fruits, le mélange doit être homogène, lisse, sans aucun agglomérats de blancs d œufs. BONUS PRATIQUE CUIRE à 160 / 180 C 20mn suivant la taille des moules buée ouverte Remplir les moules au ras, lisser la surface, avec le pouce décoller l appareil à soufflé du bord du moule pour permettre au soufflé de monter régulièrement Cuire à 160 / 180 C 20 mn suivant la taille du moule. Vérifier la cuisson au couteau la lame doit ressortir sèche 105

DERIVES Pulpe de griotte Jus de citron jaune Fécule Alcool de Guignolet Blancs d oeufs Fraises des bois Progression Soufflé chaud à la griotte et aux fruits des bois (préparation à chaud) 0,300 0,010 0,020 0,030 0,150 0,050 0,150 Mélanger à froid la pulpe de griotte, le jus de citron jaune, et la fécule. Porter à ébullition, ajouter l alcool. Incorporer délicatement les blancs d œufs montés avec le sucre. Remplir les moules en prenant les mêmes précautions que la recette de base parsemer dessus des pistaches hachées, de la noix de coco et saupoudrer de sucre glace. Cuire à 170 C 20 mn buée ouverte. 106

CUISSON DANS UN LIQUIDE 107

Cuisson dans un liquide DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Riz au lait Préparation de couleur crème, granuleuse, fondante avec un goût de lait et d œufs. RECETTE DE BASE Matières Lait Vanille gousse Quantités 0.800 Riz rond Jaunes d oeufs semoule Fruits confits ½ gousse 0,200 0,080 (4) 0,140 0,080 Rendement : 8 couverts METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BEURRER les moules BLANCHIR le riz BOUILLIR le lait avec la vanille AJOUTER le riz COUVRIR le récipient et CUIRE au four à 180 C 25 à 30 mn CONFECTIONNER une liaison avec les jaunes et le sucre INCORPORER progressivement au riz cuit PORTER le mélange à 82/85 C Beurrer copieusement les moules (moule à manqué ou à savarin) devant recevoir le riz au lait Laver soigneusement le riz dans un chinois et l égoutter. Le mettre dans un russe et le couvrir d eau froide, porter à ébullition et le laisser blanchir (crever) 1 mn. Rafraîchir à l eau froide, égoutter. Fendre en deux la gousse de vanille et la faire infuser dans le lait bouillant. Ajouter le riz en pluie dans le lait bouillant et remuer jusqu à reprise de l ébullition. Couvrir le russe et cuire le riz au four à 180 C 25 à 30 mn. S assurer de la cuisson du riz. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ne pas laisser reposer l appareil sans le remuer risque d agglomérats de jaunes. Ajouter progressivement au riz la laison (jaunes+sucre) en remuant délicatement à la spatule. Incorporer les fruits confits. Pasteurise à 82/85 C (pasteurisation haute). BONUS PRATIQUE MOULER dans les moules beurrés Emmouler le riz au lait chaud, laisser tièdir, démouler, napper. Le riz au lait peut être aromatisé à la cannelle, à la pistache, avec de zestes d oranges, etc Actuellement dans la pâtisserie moderne on utilise le riz au lait pour garnir des fonds de tartes aux fruits ( tarte au riz et aux fraises), pour réaliser des desserts au verre, etc 108

DERIVES Lait Vanille gousse Riz rond Jaunes d oeufs semoule Beurre Pâte de pistache Riz au lait 0.800 0.200 0.130 0.080 0.040 0.040 109

Cuisson dans un liquide DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Fruits condé Fruits de couleur naturelle de texture fondante avec parfum fruité et un goût légèrement fruité. RECETTE DE BASE Matières semoule Eau Jus de citron Quantités 0,300 1,000 1 citron 4 Poires Rendement : 8 couverts METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BOUILLIR l eau et le sucre EPLUCHER et CITRONNER les poires POCHER les poires Réaliser un sirop avec l eau et le sucre, porter à ébullition, écumer si nécessaire. Laver et éplucher les poires, les couper en deux, ôter le centre puis les citronner. Le jus d citron contient de la vitamine C qui empêche les fruits de s oxyder (noircir) au contact de l air. Plonger les poires dans le sirop bouillant COUVRIR d une feuilles de papier sulfurisée Couvrir les poires d une feuille de papier sulfurisée. POCHER 15 à 20 mn DEBARRASSER Pocher les poires 15 à 20 mn sans jamais faire bouillir le sirop (risque d éclatement des fruits). Vérifier la cuisson avec un éguille ou la pointe d un couteau qui ne devra rencontrer aucune résistance. Réserver sur grille. DERIVES Vin rouge Poires au vin 1,000 Epices 1 baton de cannelle + 1 clou de girofle semoule Poires Eau Chocolat Guanaja 0,150 4 Même technique que la recette de base. On peut rajouter du jus de cassis, de framboise, etc Poire au chocolat pages 192 BONUS PRATIQUE La quantité de sucre varie suivant la proportion de sucre contenue dans les fruits ; par litre d eau ou de vin on peut mettre de 0,150 à 1,000 kg de sucre semoule. On peut aromatiser le sirop avec différents aromates, épices, etc 110

les sauces et les coulis Ce sont des préparations liquides ou semi liquides servies chaudes ou froides pour accompagner un desserts. Elles permettent de rehausser l esthétique de la présentation, rehausser les saveurs. 111

Les coulis de fruits Et les sauces DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Préparation liquide de couleur rouge avec un goût prononcé de fruits Coulis framboise RECETTE DE BASE Matières Purée de framboise semoule Rendement : Quantités 0,500 0,100 à 0,250 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE MELANGER la purée de fruits au sucre semoule Ne pas faire bouillir. Mélanger à froid la pulpe de fruits et le sucre. Pour certaines pulpe épaisses il est possible de les détendre avec du sirop à 30 B BONUS PRATIQUE 112

DERIVES Lait Jaunes d oeufs semoule Sauce vanille Café, pistache, noix, menthe, thé, badiane, 0,150 0,040 0,040 0,020 réglisse, bergamote Sauce beurre d orange citron, pamplemousse, mandarine, 0.200 0.150 passion, abricot, pomme... Sauce caramel Aux épices Eventuellement beurre salé Sauce chocolat Caramel chocolat, chocolat au lait, ivoire, aux 4 épices eau 0,130 0,400 Beurre Crème Divers Sel Glucose Jus de citron 0,600 0,500 Vanille ¼ de gousse Jus d orange 0.250 Chocolat à 55% 0,300 0,002 Alcool Progression Technique de la crème anglaise (pour 4 assiettes). Café soluble : 0,010 Pâte de pistache : 0,015 Cannelle poudre : 0,001 Cuire le sucre au caramel blond ajouter le jus d orange bouillant, monter au beurre au mixer. Cuire au caramel non fumant eau, sucre, glucose, décuire avec la crème bouillante rectifier la consistance avec de l eau Bouillir la crème ajouter le chocolat faire bouillir quelques secondes Sauce caramel 0,100 Coulis de fruits avec un base de sirop Sirop de base 0,050 Pulpe d abricot 0,100 kg + 0,060 kg d eau Pulpe de fraise 0,100 0,050 0,010 Crème de fraise des bois 0,010 Fondre le glucose, ajouter progressivement le sucre réaliser un caramel clair déglacer avec les liquides tièdes. Attention aux éclaboussures Pour 4 assiettes. Confectionner un sirop de base avec 1 litre d eau + 0,200 de glucose + 1 kg de sucre. Ajouter à la purée de fruits avec le jus de citron bien mélanger. Pour 3 assiettes. 113

DERIVES Lait Jaunes d oeufs semoule Beurre Crème Cacao poudre Sauce chocolat 0.400 0.300 0.130 0.250 0.020 Eau Glucose Couverture noire Alcool Progression Couverture à 70% 0.300 Bouillir l eau, le glucose. Ajouter le cacao poudre puis la couverture et la crème en remuant continuellement. Sauce chocolat rhum 0.350 0.150 0.100 0.250 0.300 0.080 Idem que la recette du dessus. Sauce profiteroles «Ducasse» 0.600 0.250 crème épaisse 0.250 0.750 Bouillir l eau et le sucre. Ajouter le cacao poudre et la crème et redonner une ébulition. Sauce chocolat 0.200 0.175 0.050 Couverture à 58% 0.250 Sauce au chocolat blanc et au yaourt Yaourt grec : 0.085 Crème fleurette : 0.070 Chocolat blanc : 0.105 Chauffer la crème, ajouter le chocolat blanc fondue et chaud. Refroidir ajouter le yaourt. Coulis caramel aux fruits TB Jus de fruits 1.000 de 0.200 A 0.800 Eau de vie PM Cuire le sucre à sec, déglacer avec le jus de fruit bouillant et réduire si besoin. Ajouter l alcool à froid. 114

CHOCOLAT ET CONFISERIE Les bonbons au chocolat sont des fabrication de tailles réduite constitués d une partie aromatique de consistance croquante, pâteuse, crémeuse, mousseuse, semi liquide ou liquide appelée intérieur que l on enrobe généralement entièrement de chocolat de couverture. Rappel des courbes de températures : FONTE NOIRE.50 55 C LACTEE..45 50 C DE COULEUR.43 45 C NOIRE.31 32 C LACTEE..29 30 C DE COULEUR.28 c TEMPERATURE D UTILISATION REFROIDISSEMENT POUR TOUTES LES COUVERTURES..26 27 C 115

Les chocolats enrobés sur base pâte d amandes DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Intérieurs pâte d amandes pistache Intérieur de consistance souple, pâteuse, légèrement granuleuse avec un goût d amandes et de pistaches. RECETTE DE BASE Matières Pâte d amande confiseur Pâte de pistache Pistaches entières grillées Kirsch Beurre de cacao Rendement : 24 à 30 intérieurs Quantités 0,150 0,010 0,010 0,005 0,010 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE GRILLER ET HACHER grossièrement les pistaches MELANGER la pâte d amandes, la pâte de pistache, et les pistaches hachées AJOUTER le kirsch INCORPORER le beurre de cacao LAISSER la pâte se raffermir Griller légèrement les pistaches à four doux (160 C) puis les hacher grossièrement. Pour cette opération se ganter les mains pour éviter d avoir un contact direct avec les matières premières, de manière à optimiser la conservation des intérieurs. Réaliser une fontaine avec la pâte d amande, verser au centre l alcool puis malaxer l ensemble. De la même manière incorporer le beurre de cacao fondu et tiède. Laisser la pâte se redurcir avant de l abaisser. BONUS PRATIQUE ABAISSER entre des règles de 10 mn DETAILLER les intérieurs TREMPER Abaisser au rouleau plastique bien propre la pâte d amande entre deux règles de 10 mn d épaisseur. Détailler les intérieurs soit à l emporte pièce à chocolat ou au couteau en ayant pris soit de bien mesurer les découpes. Tremper (enrober) les intérieurs de couverture noire ou lactée ; décors à la fourchette ou poser sur le chocolat avant sa cristallisation un fruit sec grillé. 116

Intérieurs pâte d amandes Ingrédients Grand- Marnier Café Noisette Citron Pâte d amandes confiseur Alcool 0,150 0,150 0,150 0,150 Grand Marnier 0,005 Rhum 0,005 Beurre de cacao 0,005 0,005 0,010 0,005 Cubes d oranges hachés confits 0,010 Extrait de café 0,005 Pâte de noisette 0,010 Extrait de citron + colorant jaune Cubes de citron hachés confits Poids total de la recette 0,002 + colorant 0,010 0,170 0,160 0,175 0,165 Pour la décoration Cubes orange Cerneaux de noix Noisettes Cube de citron 117

FICHE PRATIQUE LA TECHNIQUE DU DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Intérieurs praliné Interieur de couleur marron clair, fondant, coustillant, avec un goût prononcé en fruits secs (noisettes et / ou amandes) RECETTE DE BASE Matières Beurre de cacao Feulletine Praliné Couverture lactée Rendement : Entre 20 et 25 intérieurs Quantités 0,010 0,080 0,170 0,060 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CRISTALLISER la couverture avec le beurre de cacao à 29/30 C MELANGER le praliné AJOUTER la feuilletine CADRER à 27 C entre des règles de 12 mn LAISSER cristalliser (durcir) Pour tout les intérieurs pralinés, étant composés de couverture et de beurre de cacao, il est neccessaire de tabler la couverture avec le beurre de cacao pour éviter que les chocolats blanchissent. Le mélange praliné, beurre de cacao et couverture, doit être homogène et lisse. Si le praliné présente des particules dures le travail avec une spatule sur le marbre pour le lisser avant de l incorporer au mélange. Ajouter la feuilletine sans trop travailler la masse pour éviter de trop broyer la feuilletine qui alors perdrait de son croustillant. Cadrer à 27 C sur papier glacé recouvert d une fine couche de chocolat de couverture cristallisé entre des règles de 12 mn de haut. Laisser durcir DETAILLER Détailler des carré de 1cm à 1,5 cm de côté. ENROBER de couverture Enrober de couverture cristallisée (au point) décorer à la fourchette ou déposer dessus une noisette grillée. DERIVES Beurre de cacao Feuilletine Praliné Couverture lactée Pâte de noisette Amandes hachées grillées Praliné au lait 0,014 0,240 0,080 Même technique que la recette de base. Praliné au lait noisette Praliné Aladin aux amandes BONUS PRATIQUE 0,030 0,170 0,040 0,070 Même technique que la recette de base. 0,020 0,250 0,050 0,070 Même technique que la recette de base. Remplacer la feuilletine par les hachées grillées. Pour l ensemble de ces masses il est possible de les dresser à la poche en forme de petites boules puis finir de les bouler avec des mains gantées et trempées dans un couverture additionnée d amandes hachées grillées pour obtenir des rochers praliné. On peut aussi dresser cette masse dans des moules en polycarbonate ( chocolats moulés). Toujours griller les fruits secs que l on incorpore dans les masses chocolat dans le but d optimiser leurs goûts et empêcher que l humidité qu ils contiennent ne favorise le blanchissement des masses et nuise à leurs conservations. 118

Les chocolats enrobés sur base ganache DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Intérieurs onctueux, fondant, avec un goût subtile de vanille. Palais vanille RECETTE DE BASE Matières Crème fleurette inverti Sorbitol (facultatif) Couverture noire amère Beurre fin Gousse de vanille Rendement : 64 intérieurs Quantités 0,150 0,017 0,008 0,185 0,026 ½ gousse METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CHAUFFER à 85 C la crème fleurette avec la gousse de vanille et le sorbitol VERSER sur la couverture noire et le sucre inverti MELANGER AJOUTER à 36 C le beurre pommade Fendre et gratter la gousse de vanille faire infuser dans la crème. Il faut éviter de faire bouillir la crème car alors elle prend un goût de crème cuite. On peut ramollir au micro-ondes à 600 watts la couverture noire avec le sucre inverti. Mélanger jusqu à l obtention d un mélange lisse et homogène. A 36 C, ajouter le beurre pommade et lisser. CADRER à 29 C TAPOTER l ensemble LAISSER DURCIR Cadrer la ganache à 29 C (cadre de 16X16 cm) sur papier glacé recouvert d une fine couche de chocolat de couverture cristallisée. Tapoter l ensemble pour égaliser et débuller la ganache. Laisser durcir (17 C T idéale) puis retirer le cadre. CHABLONNER le dessus DETAILLER Recouvrir le dessus du cadre d une fine couche de chocolat de couverture noire cristallisée. Détailler ausitôt à 2 cm de côté ENROBER Enrober de couverture noire cristallisé poser dessus avant que la couverture fige un rhodoïde ou bombaseï BONUS PRATIQUE Le sorbitol permet de retarder le desséchement des intérieurs et optimise leurs conservations son emploie est limité à 5 % du poids total de la masse. On trouve le sorbitol sous forme de poudre blanche que l on utilisera en chocolaterie et liquide prêt à l emploie. Les palais peuvent être dresser à la poche en forme de petites boules, on pose dessus une feuille de papier glacé et on écrase légèrement pour obtenir une forme de palais ensuite même procédé que la recette de base. 119

Chocolats enrobés sur base ganache Ingrédients : Crème fleurette inverti Miel Sorbitol Couverture noire Couverture lactée Beurre de cacao Beurre fin Alcool de framboise Café soluble Pectine Pulpe de framboise Progression Arabica café 0,075 0,010 0,007 0,050 0,175 0,035 0,008 Même procédé que la recette de base. Ajouter le café soluble dans la crème fleurette. Altesse miel 0,060 0,052 0,008 0,090 0,085 0,015 0,055 Chauffer à 85 C la crème fleurette, le miel et le sorbitol. Même procédé que la recette de base. Caramel 0,120 0,055 0,030 0,115 0,065 0,010 Cuire à sec le sucre au caramel clair (blond), parallèlement bouillir la crème fleurette et le sucre inverti. Verser sur les couvertures. Même procédé que la recette de base. Framboise 0,045 0,025 0,010 0,110 0,080 0,025 0,020 0,001 0,060 Chauffer à 40 C la pulpe de framboise, verser en pluie, le sucre et la pectine mélangés préalablement à sec. Porter à ébullition et ajouter la crème fleurette, le beurre et le sucre inverti. Porter de nouveau à ébullition et verser sur les couvertures. Ajouter à 36 C l alcool de framboise. Même procédé que la recette de base. 120

Chocolats enrobés sur base ganache Ingrédients : Crème fleurette Truffes vanille 0,100 inverti Miel Sorbitol Couverture noire Couverture lactée Beurre de cacao Beurre fin Cointreau Vanille gousse 0,150 0,050 1 Fine champagne Progression Technique de la ganache, dresser à la poche à douille n 8 des boules. Passer en froid positif, finir de rouler avec les mains gantées. Enrober de couverture et rouler dans le cacao poudre. Muscadines A l alcool 0,050 0,010 0,125 0,015 Réaliser une ganache ordinaire, à 30 C incorporer l alcool. Dresser la ganache avec une poche à douille n 10 sur papier siliconé. Après durcissement couper des petits rouleaux de 2,5 cm. Enrober de couverture, rouler dans le sucre glace. Truffe à l alcool 0,140 0,250 0,065 0,015 Réaliser une ganache ordinaire à 30 C ajouter l alcool ensuite même technique que les truffe vanille. 121

Les bonbons moulés DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Ganache miel Ganache de consistance très souple, fondante, crémeuse avec un goût prononcé de miel. RECETTE DE BASE Matières Couverture lactée Couverture noire Crème fleurette Miel Rendement : Quantités 0,085 0,085 0,085 0,085 2 à 3 plaques METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CHAUFFER à 85 C la crème et le miel VERSER sur les couvertures et le beurre de cacao fondu Même technique que la ganache LISSER la ganache REFROIDIR à 28 C GARNIR les plaques à la poche Garnir les plaques chemisées de chocolat au ¾ de leurs hauteurs. BONUS PRATIQUE Toujours garnir les coques de chocolat avec une masse chocolat ne dépassant pas 28 C sinon risque de blanchissement du chocolat. Laisser les coques garnies avant de les obturer 24h dans un pièce à 18 C pour permettre au beurre de cacao de cristalliser. Obturer les plaques de chocolat avec une couverture au point.. 122

CHOCOLAT MOULÉS POUR DEUX À TROIS PLAQUES Ingrédients Ganache orange Ganache cointreau Couverture lactée Couverture noire Beurre de cacao Crème fleurette Beurre fin 0.060 0,040 0,050 0,025 Glucose Alcool Praliné Nougatine pilée Orange 0,030 0,080 0,185 0,075 Cointreau 0,018 Pâte de pistache Purée de fraise Miel Cubes d oranges confits Progression Chauffer la crème avec le glucose à 85 C. Verser sur la couverture et le beurre de cacao fondu, mélanger, ajouter le praliné, ajouter l alcool à partir de 30 C Même progression que la ganache. Ganache pistache Ganache nougat orange 0,200 0,030 0,080 0,100 0,060 Kirsch 0,015 0,020 Grand Marnier 0,010 0,040 0,038 0,025 Même progression que la ganache orange remplacer le praliné par la pâte de pistache Même progression que la ganache orange remplacer le praliné par la nougatine et les fruits confits. Caramel rhum Caramel fraise Caramel ½ sel 0,120 0,100 0,012 0,150 0,025 Rhum 0,040 0,125 0,015 fondu à 30 C 0,150 + 2 gousses de vanille LES MASSES SEMI- LIQUIDES 0,025 0,100 0,050 0,200 Beurre ½ sel 0,050 0,100 0,100 Cuire à sec le sucre. Bouillir la crème avec le glucose décuire le caramel, ajouter le beurre, verser sur la couverture, incorporer l alcool à 30 C. Réaliser un caramel blond avec le sucre décuire avec la pulpe, le glucose, et le beurre frais, verser à 50 C la couverture et le beurre de cacao fondu. Bouillir la crème avec les gousses de vanille.cuire au caramel le glucose et le sucre décuire avec la crème bouillante ajouter 123 le beurre ½ sel.

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FICHE PRATIQUE LA TECHNIQUE DU HISTORIQUE DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Nougatine aux amandes Nous devons l invention des croquants ou nougatine au célèbre pâtissier, cuisinier et gastronome ANTONIN CAREME 1783 / 1833. Produit de couleur brun clair incrusté d amandes effilées ou hachées de texture cassante et laissant en bouche un bon goût de caramel et d amandes torréfiés. Matières Glucose fondant Amandes Beurre Rendement : effilées Quantités 0,200 0,135 0,150 0,025 Coût de 0,91 0,14 0,99 0,63 Coût de revient (Total) : revient 2,67 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CUIRE le fondant et le glucose à 170 C Cuire le fondant et le glucose au caramel de couleur claire (170 C). Eviter de remuer le sucre durant sa cuisson car vous risqueriez de le faire masser. AJOUTER le beurre Ajouter le beurre. INCORPORER les amandes VERSER sur un marbre légèrement huilé ABAISSER, DETAILLER Incorporer en une fois les amandes et remuer de manière à obtenir une répartition homogène du sucre cuit avec les amandes. Verser la nougatine sur un silpat ou sur une plaque huilée ou directement sur le marbre huilé. Avant de l utiliser il est recommandé de la travailler à l aide d un triangle pour légèrement la satiner et lui donner du brillant. Abaisser de façon régulière et détailler les formes désirées. DERIVES Glucose Amandes effilées Beurre Eau A SEC 0,350 0,150 0,250 0,025 Fondre le glucose ajouter progressivement le sucre cuire au caramel clair, ajouter les amandes. AU SUCRE CUIT 0,450 0,075 0,225 0,025 0,150 Réaliser un caramel avec l eau, le sucre, le glucose à couleur caramel clair ajouter les amandes BONUS PRATIQUE Il est possible de remplacer les amandes par du pavot, des graines de lins (brun, jaune), de la noix de coco rapée, des noisettes hachées, etc 125

Le nougat blanc DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Nougat blanc tendre Confiserie de couleur blanche, de consistance pâteuse, légèrement ferme, parsemée de fruits secs et laissant en bouche un goût prononcé de fruits secs et de miel. RECETTE DE BASE Matières Quantités semoule 0,250 Eau : 0,070 Miel de sapin Blancs d oeufs Blancs secs Extrait de vanille Amandes brutes grillées Pistaches grillées 0,350 0,100 0,005 0,010 0,500 0,250 Rendement : Une gouttière à bûche de 7 cm de large chemisée d une feuille plastique 0,100 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CUIRE à 155 C les 0,250 kg de sucre avec les 0,070 kg d eau Réaliser un sirop de sucre cuit à 155 C en respectant les précautions habituelles. MONTER les blancs d œufs frais avec les blancs secs Monter les blancs d œufs frais avec les blancs secs. SERRER avec les 0,100 kg de sucre semoule TIEDIR le miel à 80/100 C Serrer les blancs montés avec le sucre semoule le meringuage doit être de consistance ferme. Tiédir le miel sans excès car il perdrait de son goût. VERSER le miel Ajouter doucement le miel sur le meringuage. AJOUTER le sucre cuit à 155 C DESSECHER au chalumeau 25 à 30 mn AJOUTER l arôme et les fruits secs grillés et tièdes Ajouter le sucre cuit en 2 ème vitesse au batteur Déssecher au chalumeau en le déplaçant la flamme sur toute la surface de la cuve. Le meringuage doit arriver au petit boulé (vérifier la cuisson au doigt. Ajouter l arôme puis les fruits secs grillés et tièdis au four BONUS PRATIQUE CADRER ou MOULER Le nougat peut s aromatiser au chocolat, pistache, café, etc Cadrer et mouler immédiatement laisser refroidir 24 h avant de le découper au couteau à dents Pour une question de rapidité on peut rajouter du beurre de cacao fondu pour éviter de le déssècher mais alors on réduit considérablement son temps de conservation car il conserve toute son humidité. Législation : Il existe quatre types de nougats : - Le nougat de Montélimar : 28 % à 30 % d amandes - Le nougat au miel : au moins 20 % de miel - Le nougat de Provence : 25% de miel avec amandes et noisettes - Le nougat noir 126

INGRÉDIENTS semoule Miel de sapin Nougat au beurre de cacao TB Nougat vanille Jean Luc Nougat dur :0,450 Eau : 0,150 Glucose : 0.100 pour serrer les blancs : 0,020 : 0.180 Eau : 0,050 Glucose : 0.050 0,050 de sucre pour serrer les blancs : 0,500 Glucose :0,200 Eau : 0,135 : 0,035 Blancs d oeufs Blancs secs NOUGAT BLANC TENDRE Amandes brutes grillées Pistaches grillées Noix grillées Couverture noire à 72% Pâte de cacao Beurre de cacao fondu 0,350 0,070 0.008 0,280 0,130 0,250 0.150 0,375 0,050 0,500 0,080 0,400 0,070 0,600 0,200 Nougat noir 0,500 0,250 0,500 NOUGAT DUR NOUGAT NOIR PROGRESSIONS Cuire le miel à 121 C. Verser sur les blanc serrer avec les 0,020 kg de sucre Cuire les 0,450 de sucre, le glucose et l eau à 156 C. verser sur les blancs montés. Dessécher la masse à la feuille. Ajouter les fruits secs tièdes puis le beurre de cacao. Cadrer, laisser refroidir 24 h avant de le découper. Cuire le miel à : 120 C Cuire le sucre, le glucose et l eau à 148 C Dessécher 20 minutes au chalumeau. Cuire le miel à 130 C. Verser sur les blanc serrer avec les 0,035 kg de sucre (meringuage ferme). Cuire les 0,500 de sucre, le glucose et l eau à 165 C. verser sur les blancs montés. Dessécher la masse jusqu à ce qu elle soit cassante et ne colle plus aux dents. Ajouter à la spatule les fruits sec grillés et tièdes. Etaler à 1cm d épaisseur et détailler aussitôt des barres de 15 cm X 3 cm. Réaliser un caramel clair avec le sucre. Décuire avec le miel. Cuire le tout à 154-156 C. Ajouter les amandes grillées et chaudes. Satiner. Etaler à 1,5 cm d épaisseur et couper aussitôt des barres de 15cm X 2 cm. 127

FICHE PRATIQUE LA TECHNIQUE DU DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Pâte de fruits à la fraise Produit recouvert d une fine pellicule de sucre semoule, de couleur rouge, de formes diverses et de texture gélatineuse laissant en bouche un bon goût de fruit. RECETTE DE BASE Matières Quantités Purée de fraise Pectine pour pâte de fruits Glucose Solution d acide tartrique 0,500 0,012 0,590 0,110 0,010 Rendement : 1 cadre de 16 cm de côté et de 12 mn de hauteur. METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CHAUFFER A 40 C la ou les purées de fruits AJOUTER en pluie le mélange sucre et pectine PORTER à ébullition AJOUTER le sucre et le glucose CUIRE A 106 C AJOUTER hors du feu la solution d acide Chauffer à plus de 40 C la ou les purées de fruits en remuant régulièrement Mélanger à sec 0,025 de sucre avec 0,006 de pectine. Ajouter en pluie à la purée de fruits. Porter à ébullition remuer régulièrement et souvent pour éviter que la préparation accroche au fond de la casserole. Ajouter le sucre et le glucose légèrement tiédi au four ou passés 1 à 2 mn au micro-onde à 600W. Cuire à 106 C remuer la préparation sans arrêt. Ajouter hors du feu la solution d acide tartrique ou citrique. Bien remuer pour s assurer d une bonne répartition de la solution d acide dans la préparation DERIVES Pâte de fruit à la crème COULER aussitôt Purée Beurre abricot 1 kg 0.150 Pectine + sucre Pectine : 0.025 sucre : 0.100 Glucose Trimolin e 0.830 0.300 0.100 Couler aussitôt car la gélification est très rapide. + crème cuit à sec : 0.100 déglacer crème : 0.175 Solution acide citrique 0.040 Tiédir la purée de fruits et le beurre. Ajouter le mélange pectine + sucre. Bouillir ajouter les autres ingrédients. Cuire à 107 C Ajouter la solution d acide citrique.. Bûche pâte de au miel Pâte d amande 50% : 0.700 Couverture noire fondue à 40 C : 0.250 Miel : 0.130 Noisettes torréfiées 0.100 Pistaches torréfiées 0.080 Amandes torréfiées 0.100 Ecorces d oranges confites 0.150 Mixer le chocolat avec la pâte d amende et ajouter le autres ingrédients. Glacer avec : 0.360 + Eau : 0.150 + gomme arabique : 0.007 BONUS PRATIQUE Solution d acide citrique ou tartrique, mélange de 50 % d eau avec 50 % d acide citrique ou tartrique ( on trouve l acide citrique ou tartrique dans le commerce sous forme de poudre blanche ou de petits cristaux). 128

Les caramels mous DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Caramel mou au chocolat RECETTE DE BASE TB Matières Glucose Sorbitol cristal Quantités 0,500 0,100 0,025 ou 0,050 de liquide Beurre fin Lécithine (liquide) Crème Lait entier 0,270 0,001 0,350 0,150 sel Chocolat noir à 72% Fruits secs hachés et grillés 1 pincée 0,200 0,090 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : CARAMELISER le sucre, le glucose, le sorbitol avec 0,150 kg d eau Réaliser un sirop de sucre cuit en prenant les précautions habituelles, jusqu à obtention d un caramel blond (170 C). MELANGER le beurre pommade avec la lécithine Bien mélanger la lécithine avec le beurre pommade. DECUIRE le caramel avec ce mélange Décuire le caramel avec le mélange beurre lécthine. TIEDIR la crème, le lait, le sel, DECUIRE avec ce mélange chaud Chauffer à 80 C le lait, la crème, et le sel ensemble dans une casserole ou au micro-ondes. Décuire (ajouter ) au mélange caramel / beurre CUIRE à 112 C Cuire rapidement à 112 C AJOUTER le chocolat fondu Ajouter le chocolat de couverture foondu à 50 C CUIRE à 118 C / 122 C CADRER Cuire l ensemble entre 118 C et 122 C tester au doigt vous devez obtenir une cuisson au gros boulé. Ajouter les fruits secs grillés et chauds ( noix hachées : 0,060 ; pistaches hachées 0,025 ) Cadrer sur silpat, laisser refroidir, tailler des carré de 2cm X 2cm. BONUS PRATIQUE Ne jamais corner le fond de la casserole, risque de faire masser le caramel. La cuisson d un caramel mou doit se faire rapidement et s en perdre l ébullition de la préparation. Le sel permet de faire ressortir le goût sucré de la préparation. 129

INGREDIENTS Glucose Sorbitol cristal Caramel orange / gingembre TB Caramel vanille au beurre salé TB Caramel aux fruits TB Beurre fin 0,500 0,050 0,070 0,500 0,100 0,025 ou 0,050 liquide 0.600 0.200 Bicarbonate 0.002 léctthine 0.005 0,030 Beurre ½ sel 0,280 Lécithine (liquide) Crème Lait entier Purée de fruits + colorant Fruits secs hachés et grillés 0,300 Gingembre Confit : 0,050 0,001 0,400 0,100 Noisettes concassées Grillées : 0,080 0.100 1.200 Purée framboise 0.500 + trimoline : 0.200 Oranges Citrons Jus d orange : 0,350 Jus de citron : 0,050 Huile essentielle d orange : 15 gouttes Beurre de cacao 0,030 0.050 fondu tiède GOUSSE DE VANILLE 1 PROGRESSION Bouillir le sucre, le glucose, la crème et les 0,070 kg de beurre. Ajouter le jus d orange, le jus de citron et l huile essentielle d orange. A 114 C ajouter le gingembre confit. Cuire au doigt au gros boulé (120 C). Ajouter le beurre et le beurre de cacao. Cadrer aussitôt. Faire infuser la gousse de vanille dans la crème. Même technique que la recette de base. Cuire à 119 C (vérifier la cuisson au doigt. Pour les caramel vanille ou pour les caramels café rajouter dans la crème 0,010 de café soluble et utiliser du beurre fin à la place du beurre ½ sel. Cuire la crème, le sucre le glucose et bicarbonate à 118 C. Décuire avec la purée et la trimoline tièdi. Recuire à 118 cet ajouter le beurre, le beurre de cacao et la lecithine. Laisser refroidir 24 H 130

Les sirops DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Sirop à 30 B Produit liquide de couleur transparente avec une légère odeur de sucre, laissant en bouche un goût pronomcé de sucre. MATIÈRES Eau Quantités 1 litre 1,350 Rendement : Poids total de la recette 2,350 kg METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE MESURER l eau Bien mesurer l eau. Utiliser de préférence de l eau tiède ou chaude pour faciliter la fonte des cristaux de sucre. AJOUTER le sucrre Utiliser toujours un sucre bien propre pour garantir une meilleure conservation du sirop. S assurer d une parfaite dissolution du sucre dans l eau. BOUILLIR Porter à ébullition sans excés pour éviter une trop grande évaporation de l eau qui fausserait la densité du sirop. REFROIDIR Refroidir avant utilisation BONUS PRATIQUE Il est possible de réaliser des sirops à tous les parfums (cannelle, vanille, menthe, etc ). L ajout d alcool doit toujours se faire dans un sirop froid pour éviter qu il s évapore. 131

DERIVES Eau Poudre de cacao Sirop à petits babas ou savarins 1 litre 0,500 Zeste d orange Coitreau Zeste de citron Purée d ananas Rhum Gousse de vanille Glucose Crème de tartre Acide tartrique Sirop à gros savarins 1 litre 0,600 Sirop aux fruits pour savarins ou 1 litre 0,500 ½ ½ 0,050 0,100 1 babas. Sirop chocolat pour savarins et 1 litre 0,450 0,065 1 0,050 babas Sirop léger pour imbibage. 1 litre 1,000 Même procédé que le sirop à 30 B Sirop pour sucre cuit 132

LES INTERIEURS D ENTREMETS Les intérieurs d entremets permette d apporter une touche d originalité de surprendre par leurs diverses textures, fondantes, crémeuses, craquantes etc. 133

FICHE PRATIQUE DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Praliné feuilleté Mélange de couleur brun clair avec une bonne odeur de noisette et d amande, d aspect granuleux, de texture craquant en bouche laissant un bon goût de noisette et d amandes. Matières Rendement : Pour deux entremets de : 2 X 20 cm sur 3,5 de hauteur Quantités METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE FONDRE la couverture au lait AJOUTER la couverture au praliné INCORPORER la feuilletine Fondre la couverture au bain-marie en faisant attention de ne pas dépasser la température critique de fonte de celle-ci. Ajouter la couverture chaude (45 C)au praliné mélanger de façon à obtenir un mélange homogène. Incorporer la feuilletine, de façon homogène sana trop travailler les mélanges. DRESSER DERIVES Feulletine Praliné Couverture lait Beurre fondu Praliné feuilletine (autre recette) 0,250 0,500 0,125 0,050 Praliné feuilletine (autre recette)tb 0,300 0,600 0,150 Praliné feuilletine (autre recette) Très bon Croustillant coco 0.300 0.600 0.600 Coco râpé 0.300 Facultatif Café suluble 0.020 Couverture ivoire : 0.390 Pommade 0.200 Fondu 0.300 Dresser aussitôt soit directement sur le biscuit, ou l on peut utiliser un chablon pour réaliser des palets de praliné feuilletine que l on congèle et par la suite seront incrustés dans les mousses. Chocolat blanc Couverture noire 0.300 Mélanger le praliné, la couverture chaude (45 C), le beurre fondu, la feuilletine. Dresser aussitôt. Mélanger le praliné, le chocolat blanc chaud (45 C), la feuilletine. Dresser aussitôt. Mélanger tout les ingrédients Mélanger tout les ingrédients 134

Les intérieurs d entremets DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Palets de fruits framboises Palet de couleur rouge de consistance gélatineuse avec un goût prononcé de fruits. RECETTE DE BASE Matières Purée de framboises semoule Feuilles de gélatine Rendement : Quantités 0,200 0,040 0,005 2 feuilles METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE HYDRATER les feuilles de gélatine Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d eau au minimum 20 mn CHAUFFER la pulpe et le sucre à 60 C Chauffer la pulpe de framboise avec le sucre à 60 C Ne jamais faire bouillir une pulpe de fruits rouges car on changerait son goût et sa couleur. AJOUTER les feuilles de gélatine bien essorées Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées dans la pulpe tiédie. On peut aussi faire fondre les feuilles de gélatine hydratées et essorées au micro-ondes alors il n est pas nécessaire de faire tiédir la pulpe de fruits. MELANGER les pulpe Bien mélanger l ensemble pour s assurer d une bonne répartition de la gélatine dans lea masse. COULER dans des cercles filmés Couler la puple de fruits dans des csercles à tartes filmés et de taille inférieures au diamètre du cercle à mousse. SURGELER Surgeler pour s assurer d une facilité d emploie. BONUS PRATIQUE Toujours se munir de gants pour prendre les palets de coulis gélifiés. Il est possible de réaliser des palets d intérieurs d entremets avec des crèmes anglaises gélifiés, des caramels semi liquides, des crèmes brûlées, etc Dans certaines recettes de palets de fruits les feuilles de gélatine peuvent être remplacer par de la pectine NH. 135

LES INTERIEURS D ENTREMETS INGRÉDIENTS Crémeux orange Marmelade d orange Purée de fruits Jus d orange : 0.100 Oranges entières 0.750 0.100 + 0.100 inverti 0.375 0.375 Caramel liquide 0.500 0.300 Crème anglaise de base Crémeux pur Caraïbe Crème : 0.375 0.075 Crème anglaise de base : 0.775 Glucose Couverture Eau Gélatine feuilles Beurre : 0.170 Crème liquide : 0.600 Couverture Caraïbe 0.310 0.150 Lait : 0.375 3.5 feuilles à 200bloom 15 feuilles 0.003 kg Pectine NH Arômes Zestes d orange : 3 Œufs Œufs entiers : 0.200 Jaunes : 0.160 Bouillir les zestes, le jus d orange, et le sucre (0.100). Ajouter la deuxième partie du sucre blanchi avec les œufs, bouillir, ajouter les feuilles de gélatine et le beurre.mixer et couler en flexipan.surgeler. Bouillir dans de l eau les oranges entières. Refroidir. Mixer grossièrement, ajouter les sucres, laisser reposer, pour faire fondre les sucres, porter à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine. Réaliser un caramel avec l eau, le sucre et le glucose. Déglacer avec la crème bouillante.refroidir au batteur à la feuille. Confectionner une crème anglaise. Chinoiser. 136

LES INTERIEURS D ENTREMETS INGRÉDIENTS Purée de fruits inverti Glucose Arômes ou Couverture Eau Gélatine feuilles 200 bloom Crémeux caramel 0.150 0.006 kg ou 3 feuilles Crémeux Praliné Praliné noisette 0.550 Crémeux vanille 0.065 Vanille gousse : 1 Crémeux caramel TB Beurre 0.100 0.210 Sel 0.001 0.006 kg ou 3 feuilles 0.004 kg ou 2 feuilles 0.030 0.005 Lait Crème Jaunes d oeufs Maïzena 0.030 0.750 0.180 Crème froide : 0.350 0.420 0.100 0.400 Œufs entiers 0.100 Cuire à sec le sucre au caramel. Déglacer avec la crème bouillante puis réaliser une crème anglaise. Chinoise et ajouter les feuilles de gélatine hydratées et essorées. Confectionner une crème anglaise. Cuire à sec le sucre et le glucose, déglacer avec la crème, ajouter le mélange crème et maïzena, bouillir, mixer avec le beurre et ajouter les feuilles de gélatine Crème brûlée caramel 0.160 sel : 0.002 0.005 ou 3 feuilles 0.750 0.280 Cuire à sec le sucre, décuire avec la crème bouillante. Incorporer le sel, refroidir à 60 C, incorporer les feuilles de gélatine, verser sur les jaunes. Cuire en flexipan au four ventilé à 90 C / 30 mn 137

LES INTERIEURS D ENTREMETS INGRÉDIENTS Crème brûlée orange Caramel pistache Caramel fruits secs Purée de fruits Jus d orange : 0.020 + zestes : 0.004 Pâte de pistache 0.550 Fruits secs grillés : (0.350 de noix, noisettes et d amandes) soit un poids total de 1.050 kg inverti Glucose Arômes ou Couverture Eau Gélatine feuilles 200 bloom Lait Crème Jaunes d oeufs 0.040 0.160 0.060 0.550 0.300 Praliné amandes : 0.120 pâte de noix: 0.120 pâte de noisette : 0.120 Miel : 0.165 0.105 Couverture blanche : 0.920 Couverture noire : 0.350 Cognac : 0.100 Beurre 0.082 0.825 Beurre 0.050 0.400 Mélanger à froid tout les ingrédients, mouler dans les flexipan cuire à 100 C : 30 à 30 mn. Surgeler aussitôt. Cuire à sec le sucre, déglacer avec la crème bouillante et le miel. Recuire à 103 C verser sur le beurre, la couverture blanche et la pâte de pistache Cuire à sec le glucose et le sucre déglacer avec la crème bouillante. Recuire à 103 C verser sur la couverture noire et les différentes pâte de fruits (noix et noisettes) et praliné. Verser sur le reste des ingrédients. 138

INGRÉDIENTS Purée de fruits LES INTERIEURS D ENTREMETS Gélatine feuilles 200 bloom Beurre Glucose Arômes ou Couverture Œufs Coulis de fruits gélifié 1.000 0.100 0.016 Lait Crème Jaunes d oeufs Crémeux citron Crémeux aux fruits Crémeux crème anglaise Jus de citron 0.250 0.400 0.150 0.150 0.160 0.140 De 0.100 à 0.140 De 0.150 à 0.200 0.150 0.150 0.004 2 feuilles Pâte de fruits secs De 0.080 à 0.150 alcool de 0.060 à 0.080 0.008 soit 4 feuilles 0.120 Donner un léger bouillon à tous les ingrédients sauf le beurre et les feuilles de gélatine. Ajouter les feuilles de gélatine. Refroidir à 35/40 C et ajouter le beurre et émulsionner au mixer. Couler en flexipan.et surgeler. 1.000 0.240 Réaliser une crème anglaise. Ajouter les feuilles de gélatine.chinoiser, mixer, refroidir et couler en cercles. Crémeux pistache 0.150 Pâte de pistache 0.100 0.0010 soit 5 feuilles 1.000 0.240 139

INGRÉDIENTS Crémeux châtaigne TB Intérieur caramel TB Marmelade d orange Purée de fruits Marron au sirop : 0.500 Oranges : 0.550 jus d orange : 0.160 Beurre Glucose Arômes ou Couverture Œufs 0.300 0.240 beurre ½ sel : 0.330 sucre : 0.120 0.050 Pâte de marron : 0.125 crème de marron : 0.125 Gélatine feuilles 200 bloom 0.010 Lait Crème Jaunes d oeufs 0.250 0.320 0.140 Vanille : 2gousses 0.010 0.200 Pectine NH : 0.010 Réaliser une crème anglaise, incorporer les feuilles de gélatine, verser sur la crème et la pâte de marron, mixer dresser et disposer dessus des brisures de marron au sirop. Surgeler. Cuire à sec le sucre avec le glucose. ajouter le beurre et la crème chaude infusée avec le vanille Cuire à 103 C. incorporer les feuilles de gélatine laisser tiédir et utiliser en le coulant sur un crémeux surgelé. Couper les oranges en morceaux. Réaliser un sirop avec le jus d orange et les 0.330 de sucre et pocher les oranges durant 10 minutes. Mixer et incorporer le mélange sucre (0.120) et pectine bouillir et mixer utiliser pour cadrer tiède. 140

INGRÉDIENTS Caramel mangue /passion Crème tiramisu en insert Crémeux Tonka Crémeux framboise Purée de fruits Purée de mangue 0.075 purée passion 0.125 Mascarpone 0.480 0.080 Fèves de Tonka 0.004 Purée de framboise 0.875 Beurre Glucose Arômes ou Couverture Œufs Gélatine feuilles 200 bloom Lait Crème Jaunes d oeufs 0.200 0.120 0.140 0.008 0.037 0.070 Café soluble 0.016 Couverture noire à 60% 0.225 0.120 0.315 0.011 0.008 0.200 0.096 0.570 0.120 Œufs : 0.315 jaunes : 0.280 Cuire le caramel blond (le sucre et le glucose), déglacer avec le beurre, la crème et les purée de fruits chaudes. Cuire à 102 C, incorporer les feuilles de gélatine, refroidir à 40 C, Utiliser en insert. Réaliser une crème anglaise avec le café soluble, verser sur le mascarpone et la gélatine Mixer et utiliser. Réaliser une crème anglaise et verser sur la couverture noire. Chauffer la purée de fruits, ajouter le sucre mélanger avec les jaunes et les œufs, cuire à frèmissement, ajouter les feuilles de gélatine, mixer et incorporer à 40 C le beurre. Dresser aussitôt. 141

INGRÉDIENTS Compote de fraise Purée de fruits Purée de fraise 0.100 Salpicon de fraise 0.200 zeste de citron vert 0.003 Beurre Glucose Arômes ou Couverture Œufs Gélatine feuilles 200 bloom 0.020 Pectine NH 0.003 Lait Crème Jaunes d oeufs Compote de fruits TB Purée de fraise 0.150 purée de cassis 0.150 zeste d orange 1 0.076 Ananas en cubes 1 Pectine NH 4.8 gr + sucre 0.024 Porter le tout à ébullition, ajouter la pectine mélangée au sucre, cuire 2 minutes couler en Flexipan pour insert. 142

LES PREPARATIONS GLACEES Les préparations glacés peuvent être turbiné ou pas suivant leurs recettes pour être ensuite surgeler et conserver à une température de 18 C. Actuellement elles jouent un rôle prépondérant dans les desserts de restaurant, elles permettent de jouer avec des contrastes de chaleur, texture, etc Mais n oublions pas que l élaboration des préparations glacés demande une grande vigilance sur les règles d hygiène (CF : GBPH) 143

Les sorbets DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Préparation glacée, fondante avec un goût prononcé de fruit. Sorbet fraise RECETTE DE BASE Matières Pulpe de fraise sucrée à 10 % Eau Glucose atomisé Stabilisateur facultatif Rendement : Quantités 0,500 0,200 0,145 0,045.. METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE MELANGER à sec le glucose atomisé, le sucre et éventuellement selon les recette la poudre de lait à 0% de MG Mélanger ensemble les matières sèches CHAUFFER l eau à 50 C, INCOPORER ce mélange BOUILLIR sans excès VERSER le sirop obtenu sur la pulpe VERIFIER à chaud la densité REFROIDIR TURBINER Chauffer l eau à 50 C pour permettre une meilleure dissolution des sucre dans l eau. Bouillir sans excés pour éviter une trop grande évaporation de l eau qui fausserait la recette. Verser le sirop obtenu sur la pulpe, bien mélanger au fouet ou au mixer (homogénéiser). Vérifier la densité du mix qui peut varier entre 11074 et 11335 ou 28 et 32 Brix au réfractomètre cette dernière méthode reste l une des plus utilisée. Refroidir rapidement le mix dans un plat inox propre et désinfectée puis filmer Turbiner le mix, enmouler, surgeler. BONUS PRATIQUE Dans le cas d utilisation de stabilisateur, le mélanger au sucre et l incorporer à partir de 45 C. Un sorbet trop riche en sucre congèle difficilement et par contre insuffisamment concentré, il se cristallise et devient granuleux. Dans le cas d une maturation, laisser maturer 24 heures maximum, le sirop sans pulpe, car cet ajout nuirait à l action du stabilisateur. De ce fait, ajouter la pulpe de fruit avant la turbinage. L ajout de jus de citron dans le mix à sorbet aux fruits permet de faire ressortir le goût des fruits doux, la couleur du fruit utilisé et retarde l oxydation de certaine purée de fruit (banane). 144

Ingrédients Framboise Fromage blanc Pulpe de fruits sucrée à 10% 0,500 Fromage blanc à 0% De MG 0.500 Les sorbets Abricot Cassis Orange Banane Mangue Passion 0,500 0,500 0,500 0,500 0,500 Chocolat (A turbiner tiède) Eau 0,225 0.250 0,245 0,210 0,225 0,298 0,584 0,500 semoule 0,090 0.170 0,112 0,078 0,090 0,139 0,255 0,065 Glucose atomisé 0,090 0.060 0,050 0,050 0,090 0,060 0,085 inverti 0,065 inverti Stabilisateur (falcultatif) 0,003 0.005 0,0025 0,002 0,002 0,003 0,004 0,005 Couverture noire à 58 % Poudre de lait à 0% de MG 0.010 0,225 Poids total du mix 0,908 0,900 0,848 0,900 1,000 1,428 0,860 145

Ingrédients Coco Citron Melon Pomme verte Les sorbets Ananas Banane Pêche Pamplemouse Yaourt Pulpe de fruits sucrée à 10% 0.500 0.300 0.700 0.600 0.600 0.500 0.700 0.500 Yaourt 0.550 Eau 0.280 0.400 0.100 0.200 0.200 0.350 0.100 0.260 0.250 semoule 0.170 0.200 0.130 0.150 0.150 0.100 0.160 0.160 0.150 Glucose atomisé 0.050 0.080 0.050 0.050 0.050 0.050 0.040 0.060 inverti 0.030 Stabilisateur (falcultatif) 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 Poudre de lait 0% de MG 0.020 Jus de citron 0.020 Jus de citron 0.010 Jus de citron 0.010 0.020 poudre de lait 0.020 Poids total du mix 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 146

Ingrédients Pulpe de fruits sucrée à 10% Sorbet basilic Basilic 0.040 feuilles Jus de citron vert 0.300 Les glaces au pacojet sans limites Lait glacé amandes Lait : 1 litre Sirop d orgeat : 1 litre Sorbet pommes Pommes granny : 0.300 Jus de citron jaune 0.200 0.160 Carotte Gingembre Carottes lavée et épluchées 0.500 Gingembre confit 0.020 Eau 0.250 0.300 0.220 Pain d épices Lait 0.300 Crème 0.200 Jaunes 0.040 Pain d épices 0.120 Glace mascarpone Jaunes d œufs : 0.060 (3) Mascarpone 0.250 (verser la crème anglaise froide sur le mascarpone et mettre en bol) Orange chocolat Jus d orange : 0.180 Gr Marnier : 0.020 Fromage Blanc Beurre 0.103 Crème : 0.040 0.031 Sirop à 30 0.500 semoule Couverture Noire : 0.050 0.200 0.200 0.070 0.100 0.153 Glucose atomisé Gousse de vanille 1 0.123 inverti 0.045 Stabilisateur (falcultatif) 0.006 Poudre de lait 0% de MG Fromage blanc à 40% de MG 0.076 0.600 Lait entier 0.350 0.040 0.336 Cacao poudre 0.050 Chauffer le jus d orange, alcool, sucre. Ajouter crème et le lait bouillant puis le cacao poudre. Porter à ébullition. Verser sur la couverture noire. Mettre en bol paco. (Sorbet orange chocolat) 147

Ingrédients Truffe Les glaces au pacojet sans limites Pulpe de fruits sucrée à 10% Truffe noire 0.040 Jus de citron vert Jus de citron jaune Eau Lait 0.562 semoule 0.090 Glucose atomisé inverti Stabilisateur (falcultatif) 0.005 Poudre de lait 0% de MG Crème 0.112 Lait entier Cacao poudre 148

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Les glaces aux oeufs Glace aux œufs vanille DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Préparation glacée de couleur jaune clair, onctueuse, fondante, aérée laissant en bouche un goût subtile d œuf et de vanille. RECETTE DE BASE Matières Lait Poudre de lait à 0% de MG Jaunes d oeufs semoule inverti Stabilisateur (facultatif) Monostérate (facultatif) Gousse de vanille Rendement : Quantités 0,50 litre 0,015 0,100 (5) 0,125 (0,100 + 0,025) 0,025 0,002 0,002 ½ gousse METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE PESER ou MESURER le lait, la crème et/ ou le beurre dans une casserole. CHAUFFER à 40 C AJOUTER les 0,025 de sucre et la poudre de lait MÉLANGER à sec le sucre restant, le stabilisateur et le monostérate Nettoyer et désinfecter l ensemble des matériels. Effectuer des peser avec beaucoup de rigueur. Chauffer à 40 C le lait, la gousse vanille fendue et grattée, la crème et/ ou le beurre dans une casserole. Ajouter les 0,025 kg de sucre et le lait en poudre bien mélanger l ensemble pour éviter que les matières sèches se déposent au fond de la casserole et accrochent. Mélanger au fouet dans une calotte le sucre semoule restant avec le stabilisateur et le monostérate de manière à obtenir un mélange homogène. AJOUTER les jaunes d œufs et le sucre inverti BLANCHIR l appareil VERSER un peu de lait bouillant sur l appareil Ajouter sur ce mélange le sucre inverti et les jaunes d œufs, bien blanchir l ensemble. Verser 1/3 du lait bouillant sur l appareil, bien mélanger au fouet. REMETTRE le tout dans la casserole Remettre le tout dans la casserole bien mélanger au fouet. CUIRE à 82 C / 85 C CHINOISER REFROIDIR TURBINER Cuire à 82 C / 85 C (pasteurisation haute qui a pour objectif de détruire les germes pathogènes). Chinoiser pour retenir les éventuels agglomérats de jaunes cuit, la gousse de vanille ou toutes autres particules. Refroidir le plus rapidement possible le «mix» sur de la glace pilée, en cellule, etc Turbiner, enmouler, surgeler. BONUS PRATIQUE Pour mieux homogénéiser le «mix» il et préférable de le mixer après l avoir chinoisé et avant de le turbiner. L emploie de stabilisateur reste facultatif dans les préparations glacées ( voir cours de technologie sur les glaces) Dans le commerce on trouve des stabilisateurs mélangés au monostérate près à l emploie toujours bien lire les étiquetages. 150

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Glaces aux oeufs Ingrédients Vanille café chocolat Praliné Caramel Pistache Au grué de cacao Mascarpone Lait ½ litre ½ litre ½ litre ½ litre ½ litre 0,250 2.600 kg 0.350 Poudre de 0,050 0,015 0,025 0,036 0,050 0.250 lait à 0 % de MG Crème 0,165 0,125 0,075 0,044 0,030 0,250 0.800 fleurette Beurre 0,055 Jaunes d œufs 0,100 (5) 0,080 (4) 0,080 (4) 0,060 (3) 0,080 (4) 0,100 (5) 0.060 0,130 0,125 0,100 0,070 0,130 0,075 0.600 0.100 inverti 0,020 0,015 0,030 0,034 0,050 Stabilisateur 0,001 0,002 0,001 0,002 0,001 0,001 Monostérate 0,001 0,001 0,001 0,001 Vanille gousse 2 gousses 1 Café soluble 0,014 Couverture Amère à70% Glucose atomisé Praliné 0,100 0,150 Mascarpone Incorporer à froid 0.250 0,035 0.275 Pâte de pistache Grué de cacao Poids total de la recette 0,045 0,985 0,894 0,980 0,864 0,900 0,772 0.750 Glace aux œufs caramel : cuire le sucre à sec. Décuire avec la crème fleurette bouillante et le beurre, verser le tout sur le lait chaud. Blanchir la poudre de lait, le glucose atomisé, le stabilisateur et les jaunes. Même progression que la recette de base. L ensemble des autres arômes sont ajoutés au lait après ébullition hors du gaz et bien mélangés. Les alcools sont mélangés aux «mix» froid avant de le turbiner. Pour la glace au grué de cacao infuser dans le lait et la crème 1 h Tk crème glacée. 152

Ingrédients Panacota (crème glacée) Orgeat (crème glacée) Glaces.. Lait 1.288 1.132 Poudre de lait à 0 % de 0.078 0.082 MG Crème fleurette Beurre 0.162 0.194 Jaunes d œufs 0.080 0.280 0.080 inverti Stabilisateur Monostérate 0.010 0.010 Vanille 0.006 Cointreau 0.020 Couverture Amère à70% Glucose atomisé 0.100 0.080 Zestes de Zestes Citrons : 0.030 Jus de citron 0.020 Pâte de pistache Sirop d orgeat 0.400 Poids total de la recette 2.056 2.000 153

Les crèmes glacées DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Crème glacée à la vanille Préparation glacé de couleur jaune claire, onctueuse, fondante en bouche avec un goût de crème et de vanille. RECETTE DE BASE Matières Lait Crème fleurette Poudre de lait à 0% de MG Jaunes d oeufs semoule Monostérate (facultatif) Stabilisateur (facultatif) Gousse de vanille Rendement : Quantités ½ litre 0,160 0,028 0,030 0,100 0,061 0,002 0,002 1 gousse METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE MELANGER les matières sèche (poudre de lait, les sucre) Mélanger à sec la poudre de lait, le sucre (0,100 kg) et le glucose atomisé (si la recette en comprend) PRELEVER une partie de ce mélange pour blanchir les jaunes d oeufs BOUILLIR le lait et la gousse de vanille AJOUTER le mélange de matières sèches, la crème et le sucre inverti et les jaunes blanchis Verser une partie du mélange sur les jaunes (si la recette en comprend) blanchir puis rajouter un peu de lait chaud pour détendre l appareil. Fendre la vanille en deux et la gratter avant de la mettre à infuser dans le lait. Ajouter dans le lait les matières sèches et les jaunes blanchis CHAUFFER 50 C, ajouter le stabilisateur et le monostérate Mélanger au stabilisateur et au monostérate les 0,061kg de sucre. Incorporer dans le lait à plus de 50 C. PASTEURISER à 82 / 85 C Pasteuriser l ensemble à 82 / 85 C CHINOISER REFROIDIR TURBINER Chinoiser,dans un plat inox désinfecté et filmé, pour retenir les éventuels agglomérats de jaunes cuit, la gousse de vanille ou toutes autres particules. Refroidir le plus rapidement possible le «mix» sur de la glace pilée, en cellule, etc Turbiner, enmouler, surgeler. BONUS PRATIQUE les différents arômes (café, chocolat, pâte de pistache, pâte de noisette, pulpe de banane ou autre) s incorporent en fin de pasteurisation entre 75 C et 80 C. Les alcools s incorporent en fin de turbinage voir dans certaines recette dans le mix bien froid avant turbinage. Pour la crème glacée caramel, réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et la crème ensemble et décuire avec le lait bouillant. 154

Crèmes glacées Arômes naturels Alcools Fruits Ingrédients Café Chocolat Caramel Pistache Noisette Yaourt Au choix Banane Lait ½ litre ½ litre ½ litre ½ litre ½ litre 0.713 ½ litre ½ litre Poudre de lait 0,029 0,020 0,034 0,027 0,025 0.120 0,044 0,073 à 0% de MG Crème 0,190 0,125 0,160 0,140 0,120 0.441 0,180 0,330 fleurette Jaunes ou 0,026 Yaourt nature 0,030 yaourt 2.750 0,129 0,125 0,125 0,126 0,132 0.700 0,099 0,176 inverti 0,040 Glucose 0,037 0,020 0,036 0.250 0,079 0,058 atomisé Stabilisateur 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0.025 0,002 0,002 (facultatif) Monostérate 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 (facultatif) Café soluble 0,018 Chocolat 0,115 A 70 % Cacao pâte 0,010 Pâte de 0,061 pistache Pâte de 0,033 noisette Alcools 0,040 Rhum 0,010 Pulpe de banane 0,293 155

Les pâtes à bombes au sirop (dite dure) DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Parfait vanille Appareil mousseux, très léger, de couleur jaune clair, avec un goût d œuf et de crème. Matières Eau Jaunes Crème fleurette Extrait de vanille Rendement : Quantités 0,075 0,130 0,080 (4) 0,400 0,008 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE REALISER un sirop avec le sucre et l eau BOUILLIR le sirop VERSER sur les jaunes POCHER au bain marie 82 / 85 C CHINOISER MONTER et REFROIDIR l appareil à bombe au batteur INCORPORER la crème mousseuse vanillée Bien vérifier la dissolution du sucre dans l eau. Bouillir l eau et le sucre sans excès, sinon une trop grande évaporation de l eau fausserait la recette. Verser le sirop bouillant sur les jaunes en fouettant vigoureusement pour éviter de les cuire lors de l incorporation du sirop bouillant. Pocher c est appareil à 82 C (pasteurisation haute). Chinoiser pour retenir éventuellement les agglomérats de jaunes coagulés Monter et refroidir l appareil eu batteur muni d un fouet monter.en début monter la pâte à bombe rapidement puis finir de monter l appareil à vitesse lente pour un meilleure incorporation d air. Incorporer à la pâte à bombe la crème fouettée mousseuse. UTILISER aussitôt Utiliser rapidement. DERIVES BONUS PRATIQUE L incorporation d alcool se fait dans la crème fleurette durant son montage. Surveiller particulièrement le pochage des jaunes avec le sirop. Un appareil insuffisamment poché modifie sa structure, sa qualité gustative et son aspect. De même, un appareil porté à ébullition apporte de nombreux désagréments ; les jaunes coagulent ; un goût de cuit prononcé subsiste. 156

Les pâtes à bombes au sucre cuit DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Parfaits vanille Appareil mousseux, très léger, de couleur jaune clair, avec un goût d œuf et de crème. Matières Eau Glucose Jaunes d œufs Vanille liquide Crème fleurette Rendement : Quantités 0,040 0,080 0,020 0,080 (4) 0,005 0,250 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CUIRE l eau, le sucre, le glucose à 115 C Réaliser un sirop de sucre cuit en prenant les précautions habituelles, bien s assurer de la dissolution du sucre dans l eau. VERSER sur les jaunes Verser le sirop de sucre cuit à 115 C sur les jaunes tout en fouettant vigoureusement. REFROIDIR en montant l appareil eu fouet Fouetter la pâte à bombe jusqu à son refroidissement. MONTER la crème fleurette Monter la crème de consistance mousseuse et souple AJOUTER l arôme Ajouter l arôme durant le montage de la crème fleurette. MELANGER la pâte à bombe à la crème fouettée Mélanger très dilatement la crème fouettée à la pâte à bombe UTILISER aussitôt Utiliser aussitôt cette préparation. BONUS PRATIQUE Pour le parfait au chocolat il faut réaliser une ganache à partir de la crème bouillante et de la couverture de chocolat puis incorporer la pâte à bombe et la crème fouettée mousseuse. 157

LES PATES A BOMBES AU SUCRE CUIT AROMES NATURELS INGREDIENTS Café chocolat Nougat Kirsch Grand - marnier ALCOOLS Rhum Cognac SUCRE CUIT A LA TEMPERATURE DE 115 C 115 C 120 C 121 C 121 C 121 C 121 C Eau 0,045 0,045 0,040 0,036 0,040 0,036 0,045 0,100 0,100 0,080 0,075 0,080 0,075 0,080 Glucose 0,025 0,025 0,020 0,015 0,020 0,015 0,020 Jaunes 0,080 (4) 0,080 (4) 0,080 (4) 0,080 (4) 0,080 (4) 0,080 (4) 0,080 (4) Crème fleurette bouillante 0,100 Extrait de café 0,025 Chocolat amer (couverture noire) 0,150 Pâte de nougat 0,100 Alcool 0,022 0,025 0,022 0,025 LES PARFAITS GLACÉS Crème fleurette fouettée 0,250 0,200 0,250 0,450 0,225 0,250 0,225 0,250 Poids total de la recette 0,500 0,655 0,650 0,435 0,475 0,435 0,475 158

Les pâtes à bombes (légères) au lait DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Parfait vanille Appareil mousseux, très léger, de couleur jaune clair, avec un goût d œuf et de crème. Matières Lait entier Gousses de vanille Jaunes d oeufs Crème fouettée Rendement : Quantités 0,250 2 0,180 0,230 0,450 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BOUILLIR le lait et les gousses de vanille BLANCHIR les jaunes et le sucre DETENDRE l appareil avec ¼ du lait chaud CUIRE 90 C CHINOISER MONTER et REFROIDIR la pâte à bombe au batteur INCORPORER la crème monter mousseuse Technique de la crème anglaise. Prendre les mêmes précautions. La quantité importante de sucre dans la recette permet de porter cette préparation à ébullition sans coagulation des jaunes d oeufs Pour retirer les gousses de vanille. Monter au batteur à vitesse moyenne jusqu à total refroidissement de la pâte à bombe Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse. DERIVES Parfait au lait ou mousse glacée au lait vanille Parfait au lait ou mousse glacée au lait chocolat Parfait au lait ou mousse glacée au lait à l alcool BONUS PRATIQUE UTILISER aussitôt Utiliser aussitôt. Lait Gousses Jaunes Crème Couverture Alcool entier de d oeufs fouettée amère vanille 0,125 2 pièces 0,080 (4) 0,125 0,215 0,125 0,080 (4) 0,075 0,300 0,175 0,125 0,080 (4) 0,095 0,250 0,042 Les parfaits glacés au lait peuvent porter la dénomination de mousse glacée au lait. L addition de gélatine est courante dans les parfaits et les mousses glacées au lait (maximum 1,5%). Même technique que la recette de base. 159

Les parfaits DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Parfait aux fruits Appareil mousseux, très léger, de couleur jaune clair, avec un goût d œuf,de crème et de fruits. Matières Poudre de lait Jaunes d oeufs semoule Crème fleurette Alcool Pulpe de fruit Rendement : Quantités 0,012 0,080 0,120 0,300 0,015 0,120 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE MELANGER la poudre de lait, les jaunes d œufs, le sucre semoule et la pulpe de fruit. POCHER au bain marie à 82/85 C CHINOISER MONTER ET REFROIDIR au batteur MONTER la crème AJOUTER la crème fouettée aromatisée UTILISER aussitôt Mélanger au fouet de façon homogène l ensemble des ingrédients dans une calotte en inox. Pocher l ensemble à 82/85 C (pasteurisation haute) au bain marie en remuant de façon régulière au fouet. Chinoiser pour retenir les éventuels agglomérats de jaunes d œufs. Monter au batteur muni du fouet, foisonner en début à vitesse rapide puis finir de monter la pâte à bombe à petite vitesse pour permettre une meilleure incorporation d air dans l appareil à bombe. Monter la crème en y ajoutant progressivement l alcool. Garder la crème de consistance souple. Ajouter en plusieurs fois la crème fouettée avec beaucoup de délicatesse. Utiliser aussitôt. DERIVES Parfait glacé aux fruits sur pâte à bombe dure Jaunes d oeufs semoule Eau Pulpe de fruit Crème fleurette 0,090 0,075 0,025 0,125 0,250 Cuire le sucre et l eau à 118 C verser sur les jaunes d œufs, monter au batteur, refroidir. Incorporer la pulpe de fruit et la crème fouetté. Utiliser aussitôt.. BONUS PRATIQUE Un parfait aux fruits peu aussi être réaliser à partir d une pâte à bombe au sucre cuit, ou à base d une crème anglaise ( pâte à bombe légère). Surveiller particulièrement le pochage des jaunes avec le sirop. Un appareil insuffisamment poché modifie sa structure, sa qualité gustative et son aspect. De même, un appareil porté à ébullition apporte de nombreux désagréments ; les jaunes coagulent ; un goût de cuit prononcé subsiste. L addition de gélatine est courante dans les parfaits et les mousses glacées au lait (maximum 1,5%). 160

Les mousses glacées DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Préparation très légère, aérée, onctueuse, fruitée. Mousses glacées aux fruits RECETTE DE BASE Matières Pulpe de fraise sucrée à 10 % semoule Eau Crème fleurette Rendement : Quantités 0,140 0,095 0,045 0,210 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE REALISER un sirop avec l eau et le sucre VERSER sur la pulpe de fruits froide REFROIDIR Réaliser un sirop en prenant les précautions habituelles. Ne pas faire bouillir le sirop de sucre trop longtemps car une trop grande évaporation de l eau fausserait la recette. Verser le sirop chaud sur la pulpe de fruit bien froide. Refroidir l ensemble à +4 C. INCORPORER la crème fouettée Incorporer la crème fouettée mousseuse et souple. UTILISER aussitôt Utiliser aussitôt. DERIVES Mousses glacée à la fraise (fruit doux) Mousses glacée au cassis (fruit acide) MOUSSES GLACÉE passion (fruit acide) Pulpe de fruits doux Puple de fruits acides Blancs d oeufs semoule inverti Eau Créme fleurette 0,500 0,085 0,170 0,050 0,500 0,500 0,360 0,600 0,150 0,195 0,700 0,500 0,360 0,800 0,195 0,800 Confectionner une meringue italienne avec les blancs d œufs et le ou les sucre cuits à 120 C. Monter la crème fleurette mousseuse. Incorporer à la pulpe de fruit la meringue italienne tiède puis la crème fouettée mousseuse, dresser aussitôt, surgeler. BONUS PRATIQUE 161

Les biscuits glacés DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Biscuit glacé à la vanille Préparation de couleur jaune clair, très légère, onctueuse avec un goût d œufs, de crème et de vanille. RECETTE DE BASE Matières Jaunes d oeufs semoule Eau Meringue italienne Crème fleurette Extrait de vanille Rendement : Quantités 0,144 0,200 0,050 0,200 0,600 0,008 (blancs d œufs :0,070 sucre : 0,140, eau : 0,050 ) METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CUIRE l eau et le sucre à 118 C Methode de la pâte à bombe au sucre cuit VERSER sur les jaunes d oeufs CONFECTIONNER la meringue italienne MONTER la crème fleurette aromatisée Monter la crème fleurette additionnée de l extrait de vanille garder la crème montée souple et mousseuse. MELANGER la meringue à la pâte à bombe puis la crème fouettée Mélanger très délicatement les différentes préparations. UTILISER aussitôt Utiliser aussitôt, surgeler. DERIVES BONUS PRATIQUE les biscuits glacés peuvent être réalisées à partir d une pâte à bombe au sirop (par pochage) ou sur la base d un sabayon (mélange de sucre et de jaunes d œufs montés au bain marie à 45 C jusqu au ruban. 162

Les soufflés glacés DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Soufflés glacés aux arômes naturels Préparations glacés très légère, mousseuse, onctueuse avec une odeur prononcée de fruit et laissant en bouche un goût d œufs, d arômes et de crème. Meringue italienne Pâte à bombe RECETTE DE BASE Matières Eau Blancs d oeufs Eau Jaunes Crème fleurette Extrait de vanille Quantités 0,045 0,125 0,070 0,075 0,130 0,080 (4) 0,400 0,010 Amarena : 0,200 Carré de biscuit imbibés : 0,100 Chutes de meringue : 0,075 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Garniture Rendement : 8 timbales aluminium de 8,5 cm de diamètre. Un soufflé de 20 cm de diamètre REALISER une meringue italienne au sucre cuit CONFECTIONNER la pâte à bombe MONTER la crème fleurette et l aromatiser Voir technique de la meringue italienne Technique de la pâte à bombe par pochage (réaliser un sirop avec l eau et le sucre, bouillir, verser sur les jaunes, pocher à 82/85 C au bain marie, chinoiser, monter) Monter la créme fouettée, ajouter en fin de montage l arôme. INCORPORER la pâte à bombe à la meringue italienne Incorporer délicatement la pâte à bombe à la meringue italienne. AJOUTER la crème fouettée aromatisée Ajouter avec délicatesse la crème fouettée aromatisée. UTILISER aussitôt Utiliser rapidement, enmouler, surgeler. Meringue italienne DERIVES Eau Blancs d oeufs Soufflés glacés à l alcool BONUS PRATIQUE Pâte à bombe Eau Jaunes Crème fleurette 0,045 0,125 0,070 0,075 0,130 0,080 (4) Grand- Marnier 0,400 0,100 Garniture Ecorse d orange : 0,200 Carré de biscuit imbibés : 0,100 Chutes de meringue : 0,075 Les carrés de biscuit son fortement imbibés avec un sirop à 30B très alcoolisé (l alcool est en rapport avec le parfum du soufflé glacé). Les écorces d oranges confites doivent être macérer dans le Grand - Marnier 24h avant leurs utilisation. 163

Les soufflés glacés DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Soufflés glacés aux fruits Préparations glacés très légère, mousseuse, onctueuse avec une odeur prononcée de fruit et laissant en bouche un goût de fruit et de crème. Matières Eau Blancs Pulpe de framboise Crème fleurette Garniture Rendement : Quantités 0,045 0,125 0,070 0,250 0,250 Framboises brisée : 0,100 Carrés de biscuit imbiber : 0,100 Chutes cassées de meringue : 0,075 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE 6 timbales aluminium de 8,5 cm de diamètre. Un soufflé de 18 cm de diamétre. CUIRE l eau et la sucre à 115 C Technique de la meringue italienne VERSER sur les blancs montés FOUETTER et refoidir la meringue italienne MONTER la crème fouettée INCORPORER la pulpe de fruit à la meringue AJOUTER la crème fouettée Monter la crème fouettée en la gardant de consistance souple Incorporer très délicatement la meringue italienne à la purée de framboise Ajouter en plusieurs fois et délicatement la crème fouettée. UTILISER aussitôt Utiliser rapidement, enmouler, surgeler. DERIVES Eau Blancs Pulpe de banane Citron Crème fleurette Soufflé glacé à la banane 0,045 0,125 0,070 0,250 ½ jus 0,250 BONUS PRATIQUE Garniture Raisins secs au rhum : 0,100 Carrés de biscuit imbiber : 0,100 Chutes cassées de meringue : 0,075 Les carrés de biscuit son fortement imbibés avec un sirop à 30B très alcoolisé (l alcool est en rapport avec le parfum du soufflé glacé). Même technique que la recette de base. 164

Les nougats glacés DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Nougat glacé au Cointreau Préparation glacée légère, onctueuse avec une odeur fruitée de miel et laissant en bouche un goût d orange, de miel et de fruits secs. Meringue italienne Rendement : RECETTE DE BASE Matières semoule Quantités 0,050 Eau : 0,050 Miel Glucose Blancs d œufs Crème fleurette Cointreau 0,100 0,025 0,120 0,500 0,025 Garniture Raisins secs gonflés aux cointreau : 0,050 Griottines hâchées : 0,125 Ecorses d orangeconfites : 0,050 Fruits confits: 0,050 Nougatine concassée : 0,200 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE MACÉRER les raisins secs avec le cointreau MONTER la crème fleurette CUIRE le sucre, l eau, le miel, le glucose à 118 C VERSER sur les blancs montés MELANGER les raisins gonflés, les fruits confits et les écorces d oranges hachées INCORPORER à la meringue italienne les fruits confits, les raisins gonflés et la nougatine concassée Macérer les raisins secs 24 H avant dans le cointreau ou pour une réalisation plus immédiate mélanger les raisins secs avec le cointreau, filmer l ensemble et passer le tout quelques secondes au micro- ondes. Monter la crème fleurette en la gardant de consistance souple et mousseuse, réserver en cellule positive (+ 3 C). Cuire le sucre, l eau, le miel et le glucose à 118 C en prenant une casserole avec des bords assez haut. Verser sur les blancs d œufs montés (meringue italienne au miel), refroidir. Mélanger l ensemble des fruits confits. Mélanger très délicatement à la maryse l ensemble des fruits confits et la nougatine concassée à la meringue italienne au miel. AJOUTER la crème fouettée Ajouter de même la crème fouettée. UTILISER aussitôt Enmouler aussitôt, surgeler immédiatement. DERIVES semoule Miel Glucose Blancs d œufs Crème fleurette Couverture amère Garniture Nougat glacé chocolat 0,070 0,070 0,050 0,120 0,400 0,150 0,350 (identique à la recette de base ) La couverture chaude est incorporée à la créme fouettée (chantilly chocolat) puis on incorpore la meringue italienne au miel et la garniture. 165

LES GRANITES préparation non turbinées Granité cuisine chromatique rouge et jaune Exemple de progression : Bouillir l eau avec le sucre et les zestes de citron vert, ajouter hors du feu le champagne. Bloquer en cellule de surgélation. Gratter avec une fourchette avant le service. Mélanger l eau à l alcool et surgeler. Gratter avec une fourchette avant le service. DESCRIPTIFS Granité Crème de fraise Granité Izarra Granité champagne Granité calvados cidre Granité au Malibu Granité au gin pamplemousse Granité au curaçao bleu Granité à l armagnac Granité au crémant d alsace Granité à l amaretto RECETTES 1 litre 500 Liqueur de crème de fraise 1 litre 200 d eau 1 litre 500 d eau 300 gr de sucre 40 cl liqueur Izarra Eau : 0.600 :0.200 Champagne : 0.750 Zestes de citrons verts : 4 3 litres de cidre 600 gr de sucre 20 cl de calvados 360 gr d eau 3 litres de Malibu 1 litre 200 d eau 800 gr Pur jus de pamplemousse 60 cl de gin 600 gr de sucre 2400 gr d eau 2 litres de curaçao bleu 1 litre 600 d eau 3 litres d eau 600 gr de sucre 60 cl d armagnac 3 litres de crémant d alsace 40 gr de jus de citron 600 gr de sucre 400 gr d eau 2 litres d amaretto 1 litre 600 d eau 166

Granité Manzana Granité rhum orange 3 litres de Manzana 1litre 200 d eau 800 gr Pur jus d orange 60 cl de rhum 800 gr de sucre 2400 gr d eau Granité au grand marnier 3 litres d eau 600 gr de sucre 60 cl de grand marnier Granité au rhum blanc Granité au vin vieux Granité tequila citron Granité Pommeau de Bretagne 3 litres d eau 600 gr de sucre 60 cl de rhum blanc 3 litres de vin vieux 6 oranges 3 citrons 3 bâtons de cannelle 900 gr de sucre 400 gr jus de citron 60 cl de tequila 600 gr de sucre 2800 gr d eau Eau Pommeau de Bretagne Granité tequila citron Granité au kirsch, crème de cassis Granité vodka orange 400 gr jus de citron 60 cl de tequila 600 gr de sucre 2800 gr d eau 3 litres d eau 600 gr de sucre 60 cl de kirsch 30 cl de crème de cassis 800 gr Pur jus d orange 60 cl de vodka 800 gr de sucre 2400 gr d eau Infuser la menthe dans le sirop chaud, ajouter le Get 27, surgeler Granité Get 27 Eau : 0.250 : 0.100 Botte de menthe : 1 Get 27 : 0.250 167

Les préparations glacées RECETTE DE BASE Matières Jus de citron semoule Les spooms Glucose atomisé Eau Zestes de citron Blancs d œufs Sorbet citron 0.500 0.260 0.080 0.415 0.020 Meringue italienne 0.240 0.080 0.120 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE REALISER un sorbet Bouillir : l eau, le sucre, le glucose atomisé Infuser : les zestes de citron Refroidir : le sirop Ajouter : le jus de citron Turbiner : REALISER une meringue Italienne Cuire : l eau et le sucre à 121 c Verser : sur les blancs d oeufs montés Battre : jusqu au refroidissement Spoom citron jaune Ajouter : en fin de turbinage la meringue italienne BONUS PRATIQUE Dresser : en flûte à champagne (aspect semi-fluide) - Alléger le sorbet en associant au maximum le double de son volume en meringue italienne - L utilisation de blancs d oeufs pasteurisés est fortement recommandée - La meringue italienne peut s incorporer avant ou après turbinage - Les spooms se font avec des fruits très acides ( ananas, fruits de la passion, cassis, framboise, citron vert ) 168

LES FOURS SECS, MOELLEUX, ETC Les petits fours peuvent se classer en sept groupes : Les petits fours secs tuiles, cigarettes, etc.. Les petits fours amandes Les petits fours frais Les petits fours glacés Les fruits déguisés Les petits fours salés Les petits fours sucrés On sert généralement les petits fours au cours de réceptions ou de lunch on compte 3 fours sucrés par personne et 3 fours salé par personne. 169

LES FOURS SECS DERIVES Farine Noix Coco rapé Œufs entiers Blancs d oeuf Pâte spéciale 0.100 0.100 1 soit tulipes 0.032 Beurre glace Amandes effilées Lait Divers 0.100 Etaler sur plaque beurrée et cuire à 200 C. Croquant aux noix 0.240 1 kg 0.500 Blancs : 0.240 Mélanger tout les ingrédients. faire des tas sur papier sulfurisé et cuire à 180 C / 200 C. Laisser refroidir et retirer du papier. Moelleux aux noix 0.140 0.500 0.600 hachées 8 pièces 0.400 Rhum 0.020 Blanchir le sucre et les œufs ajouter le beurre pommade, les noix, la farine et l alcool.cuire à 150 C. ne pas monter l appareil. Pain turc 0.625 0.750 3 pièces 0.625 0.625 Par crémage. Croquant amandes 0.500 0.100 0.500 Cuire à 180 C Tuile dentelle 0.050 0.200 Pommade 0.100 Amandes hachées : 0.200 Purée de fruit 0.120 170

LES FOURS SECS DERIVES Farine Amandes Effilés Coco rapé Œufs entiers Rocher coco 0.050 0.500 0.500 6 Blancs d oeuf Arômes glace Pistaches Beurre Divers Tuiles amandes 0.100 0.400 0.320 0.300 0.120 Tuiles coco 0.125 0.125 0.105 Financier 0.250 glace 0.750 Blancs d œufs 0.625 Vanille : 2 gousses Beurre fondu 0.015 Beurre Noisette 0.625 Poudre d amandes : 0.250 Mélanger la poudre d amandes, le sucre, la farine et la vanille. Ajouter les blancs puis le beurre noisette. Madeleines 0.250 0.275 Jaunes d œufs : 4 Oeufs entiers : 8 Vanille : 1 gousses Beurre fondu : 0.300 Levure chimique : 0.010 Sel : 0.006 Mélanger les jaunes, les œufs avec le sucre et bien faire mousser l appareil. Ajouter le sel et la farine tamisée avec la poudre à lever. Ajouter le beurre fondu chaud. Filmer et repos 2 heures. Macarons au sucre cuit 0.250 + eau : 0.070 Amandes poudre 0.250 0.090 0.090 0.250 Macarons caramel : Cuire le sucre avec l eau à 180 c le déglacer à l eau chaude et le cuire à 120 C pour réaliser la meringue Italienne. 171

LES ELEMENTS DE DECORS Actuellement la pâtisserie s oriente de plus en plus vers des décors aérien, léger, de différentes textures dans l objectif de subjuguer le consommateur, le surprendre par les volumes et les textures de ces nouveaux décors. 172

FICHE PRATIQUE DESCRIPTEURS PRODUIT FINI CUIT RECETTE DE BASE Nougatine chocolat Produit de couleur brun foncé, d aspect granuleux, craquant en bouche laissant un bon goût de cacao au palet. Matières semoule Pectine NH Beurre Lait Glucose Amandes hachées Cacao poudre Quantités 0,150 0,003 0,125 0,050 0,050 0,140 0,015 Rendement : METHODE PHASES ESSENTIELLES BOUILLIR le glucose, le lait, le beurre ELEMENTS DE MAITRISE Bouillir le glucose, le lait et le beurre bien remuer pour obtenir une bonne fonte de tous les éléments. AJOUTER le sucre et la pectine Ajouter le mélange sucre et pectine CUIRE à 106 C Cuire l ensemble à 106 C AJOUTER la poudre de cacao et les amandes hachées CUIRE au four à 170 C ABAISSER, DETAILLER Ajouter la poudre de cacao tamisée et les amandes hachées bien le tout. Verser sur silpat et cuire au four à 170 C /8 mn. Hors du four travailler la nougatine et détailler suivant les formes désirées. BONUS PRATIQUE La nougatine chocolat est utilisée dans de nombreux décors, pour permettre une meilleure mise en place dans le travail il est possible de l abaisser entre deux feuilles de papier cuisson, congeler, puis détailler des formes, et finir de les cuire au four. 173

DERIVES NOUGATINE DÉCOR CROUSTILLANT À L ORANGE semoule Pectine NH Les croustillants et les éléments de décors Beurre Lait Glucose Amandes effilées 0,300 0,005 0,250 0,100 0,100 0,300 glace 0.100 Jus d orange Cacao poudre Farine 0.040 0.040 0.010 0.032 Tuile décors salés / sucrée 0.100 0.100 PM Appareil à tuile pour pochoir Tuile chocolat décors Blanc d œufs 0.060 Fondu 0.150 0.100 Amande s poudre 0.100 glace 0.120 0.100 0.060 0.200 Crème ou Eau Crème 0.060 Même procède que la nougatine chocolat seule différence on arrête la cuisson à 98 C. Abaisser cette masse entre deux silpats très fin et détailler des ronds à la dimension désirée. Les disques sont congelés, sortis et cuits au four à 180 C au fur et à mesure des besoins, et retaillés à la sortie du four. Mélanger le sucre glace, le jus d orange et le beurre fondu. Incorporer la farine tamisée avec le cacao poudre. Etaler et cuire à 180 C / 6 minutes. Tout mélanger et détendre le mélange avec de l eau. Appliquer sur papier cuisson et possibilité d incruster du persil, etc.. ( avant cuisson ) Tuile orange 0.500 0.250 0.200 + 0.125 1 zeste Purée Tuile framboise décors 0.075 Sirop à 30B : 0.020 0.050 0.050 0.200 Tuile marron Blancs d oeufs 0.025 Crème de marron 0.250 0.020 Cuire à 180 C Autre possibilité : étaler la crème de marron sur feuille silpat et cuire au four mettre en forme à la sortie 174

DERIVES Nougatine amandes ne fond pas.à l humidité. semoule Glaçon litchi ou autre 0.070 Fines feuilles coustillantes Pectine NH Beurre LAIT Glucos e Les croustillants et les éléments de décors Amandes effilées 0.075 0.008 0.096 0.038 0.135 0.038 Farine : 0.100 Beurre fondu : 0.100 Miel Gélatine Alcool Soho 8 feuilles Alcool 0.040 + eau : 0.385 Blancs d œufs glace Cuire le sucre, le miel, le beurre, le glucose et la pectine à une couleur bien dorée. Ajouter les amandes et verser dans des empruntes, cuire au four à 180 C / 15mn four ventilé. Bouillir l eau avec le sucre. Ajouter l alcool et les feuilles de gélatine. Verser dans les moules à glaçons et stocker 1 heure en cellule négative. 0.100 0.175 Etaler au pochoir. Incorporer en dernier le beurre Cuire à 170 C. Tuile chocolat 0.250 Chocolat 0.100 Cuire à sec le sucre ajouter la couverture fondue, abaisser très fin entre deux feuilles de papier cuisson. Tuile coco pour pochoir à essayer 0.100 Beurre fondu : 0.080 Coco râpé 0.080 0.080 Sel 0.001 Mélanger tout les ingrédients, étaler avec un pochoir et cuire à 155 C / 12 minutes. Mettre en forme. Opaline chocolat au lait Isomalt 0.100 Fondant 0.050 Cacao poudre 0.006 Chocola t Lait 0.006 0.100 Cuire le glucose, le fondant et l isomalt à162 C ajouter les autres ingrédients. Refroidir. Mixer en poudre. A l aide d un pochoir (8 x 12) soupoudre le sucre mixer cuire au four à 160 C, enrouler autour d un tube carré. 175

DERIVES Farine Sel Poivre blanc Blanc d œufs Tuile salée 0.070 PM PM 0.060 (2) Tuile salée 0.050 PM 0.060 (2) Écume Crème 0.050 Crème épaisse Persil ou autre 0.110 PM Lait 0.050 Noisettes hachées ou autre Beurre 0.030 0.030 fondu 1 pincée Purée de fruits Tout mélanger. Laisser repoer 30 minutes. Dresser et cuire à 175 C. Mélanger tout les ingrédients, incorporer en dernier le beurre fondu. Dresser au pochoir et répartir dessus les noisettes concassées Passer au Paco avec le disque. Gelée décors Dentelle décors 0.050 Œuf entier : 1 Lait 0.040 à 0.010 Gélatine : 4 feuilles Agaragar : 1.5 gr 0.070 0.250 0.030 Mélanger le sucre et l agar-agar. Ajouter à la purée de fruit et faire bouillir. Ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger tous les ingrédients (consistance de la pâte à cigarette). Quadriller avec un cornet ou une poche jetable une plaque téfal légèrement huilée. Détailler à mi-cuisson. Finir la cuisson puis mettre en forme (palet, tube, etc ). 176

LES GRATINS DE FRUITS Les gratins sont des préparations très légères réalisées sur la base d une pâte à bombe ou d une crème chiboust. Ils sont servis chauds accompagnés de glace et ou de fruits. 177

Les gratins de fruits DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Gratins de fruits rouges Préparation légère de couleur claire, chaude, parsemée de fruits avec un goût d œuf, de crème et de fruits rouges Matières Jaunes d oeufs Sirop à 30B Crème fleurette Cubes de biscuit Fruits rouges Coulis de framboise Purée + sirop Quantités 0,080 (4) 0,126 0,080 0,050 0,200 0.200 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : 4 plats à oeufs LAVER et égoutter les fruits Voir utilisation des fruits frais sur le GBPH + confectionner le coulis de fruits rouges VERSER le sirop chaud sur les jaunes POCHER au bain marie 80/ 85 C Pâte à bombe au sirop. CHINOISER et MONTER au batteur MONTER la crème fleurette Monter la crème fleurette de consistance ferme et aérée. MELANGER les deux appareils Incorporer très délicatement les deux appareils GARNIR les plats et CUIRE à 260 C Répartir par plat 0,090 kg de fruits rouges, le coulis de fruits rouges et 0,010 de cubes de biscuits, recouvrir avec l appareil et gratiner au four ou sous la salamandre à 260 C Servir chaud. Accompagnée d une boule de glace vanille. BONUS PRATIQUE Toujours travailler les fruits congelés avant de les utiliser. Mélanger les fruits avec un coulis de fruits rouges avant de répartir au fond du plat. Ou Réaliser une réduction de fruits des bois : Bouillir 0.200 de fruits des bois congelés avec 0.050 de sucre et ajouter 0.050 d alcool de mûre. Laisser macérer 4 heures. Ou Poêler dans le cas de myrtilles, pommes, poires avec du sucre et du beurre. 178

DERIVES Jaunes d oeufs Sirop à 30B Crème fleurette Lait Gélatine feuille Jus de citron Poudre à crème Blancs d oeufs Fraises des bois semoule Gratin martiniquais Gratin citron fraises des bois Base chiboust 0,080 0,126 0,080 0,200 0,250 0,008 0,250 0,050 0,300 1 Bananes 4 pièces raisins secs au rhum 0,050 Pour la crème pâtissière 0,100 pour la meringue italienne 0,300 Poëler les bananes au beurre et flamber au rhum répartir les bananes dans 4 plats à œufs puis même technique que la recette de base. Bouillir séparément la crème et le jus de citron, réunir et confectionner une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre et la poudre à crème ajouter la gélatine hydrater et essoré puis ajouter la meringue italienne. Garnir des cercles à tartes individuels, parsemés la crème de fraises des bois puis lisser le cercle et surgeler. Sortir au moment saupoudrer de sucre glace, poser sur assiette et cuire au four à 180 C accompagné au tour d un coulis abricot. Cette méthode permet au gratin d être préparer à l avance. Gratin pistache fruits rouge (Ducasse) 4 jaunes soit 0.080 Pâte de pistache 0.010 0.040 Pocher l ensemble des éléments au bain marie. Bien monter. Dans chaque assiette dresser une couche de coulis abricot, recouvrir de framboises et napper avec le sabayon. Gratiner et accompagner d une glace au chocolat blanc ou vanille et d une tuile pistache. Saupoudrer de sucre glace. 179

DERIVES Jaunes d oeufs Sirop à 30B Crème fleurette Alcool Gélatine feuille Jus de fruits Poudre à crème Blancs d oeufs Fraises des bois semoule Gratin de fruits Sur une base de sabayon 0.120 Fouettée : 0.100 Grand Marnier : 0.100 Jus d orange : 0.200 Assortime nt de fruits frais 0.100 Battre au bain marie le jus d orange, le sucre et les jaunes. Ajouter délicatement la crème fouettée et l alcool. Napper 180

AUTRES RECETTES Macarons rose framboises / pains Turc / caramel vanille à la fleur de sel INGREDIENTS Unité Quantité TECHNIQUES glace Poudre d amandes Blancs d œufs kg kg kg 0.250 0.250 0.090 PÂTE À MACARONS AU SUCRE CUIT Mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d amande et les blancs d œufs. Cuire le sucre et l eau à 118 C. Eau kg 0.070 Verser sur la deuxième partie des blancs d œufs kg 0.250 montés fermes (meringue Italienne) laisser Blancs d œufs kg 0.090 légèrement refroidir. Crème de tartre kg 0.001 Incorporer le premier mélange. Retomber l appareil Colorant et dresser. Laisser sécher 10 mn et cuire à 160 C four ventilé. Farine kg 0.600 Beurre kg 0.500 glace tamisé kg 0.200 vanillé kg 0.010 Sel kg 0.004 Œufs entiers kg 0.100 Amandes entières grillées kg 0.250 Kg 0.500 Glucose Kg 0.100 Eau Kg 0.150 Sorbitol cristal Kg 0.025 Beurre Kg 0.280 Lécithine Kg 0.001 Crème fleurette Kg 0.400 Lait entier Kg 0.100 Gousse de vanille U 1 Noisettes concassées grillées Kg 0.075 Fleur de sel Kg PM PAINS TURC Sabler la farine et le beurre puis ajouter le sucre glace, le sucre vanillé, le sel et les œufs. Pétrir sans corser, ajouter délicatement les amandes. Placer le tout en cellule positive ou abaisser dans un cadre. Etaler à 3 cm d épaisseur et couper des bandes de 4 cm de large laisse refroidir en cellule positive puis couper des tranches de 5 mn. Cuire à 180 C four ventilé 12 à 14 minutes. CARAMEL MOU À LA VANILLE ET À LA FLEUR DE SEL Bien mélanger la lécithine avec le beurre pommade. Réaliser un caramel blond avec le sucre, le glucose, l eau et le sorbitol cristal (si on utilise du sorbitol liquide il faut en mettre 0.050). Décuire avec le mélange beurre / lécithine. Ajouter le mélange tiédi crème, lait et la gousse de vanille. Cuire le tout à 119 C à 122 C (tester au doigt : boulé). Ajouter les noisettes concassées et grillées. Incorporer un peu de fleur de sel. Cadrer immédiatement. Refroidir et détailler. 181

INGREDIENTS Unité Quantité TECHNIQUES Fondant Kg 0.800 tiré et soufflé Glucose Kg 0.200 Cuisson 152 C Praliné Kg 0.200 Pâte à glacer Kg 0.130 Farine Kg 1 Sel fin Kg 0.015 Margarine feuilletage Kg 0.300 Glucose Kg 0.100 Eau tiède Kg 0.100 Jaunes P 3 Eau froide Kg 0.100 Farine Kg 1 Sirop glucosé Kg 0.550 Pâte à écrire Mélanger et chinoiser. Pâte morte Travail à la feuille même technique que la pâte à foncer. Pâte d office Composition du sirop 1 litre d eau + 1 kg de sucre + 0.500 de glucose. Farine Kg 1 Sel Kg 0.010 Beurre Kg 0.100 Eau Kg 0.400 Pâte à décors Lenotre Pétrir 5 minutes en première vitesse. Filmer. Réserver en cellule positive. Beurre Suzette morceaux Pièces 17 Jus d orange Kg 0.400 Grand Marnier Kg 0.050 Beurre Kg 0.120 Oranges U 2 Jus de citron 1 trait PM Frotter la peau des oranges avec les sucres. Fondre le sucre avec le jus d orange et de citron, bouillir et monter au beurre et ajouter l alcool. Purée d ananas Kg 1.000 Crème Kg 0.200 Ecume au siphon Mélanger à froid, mettre en siphon, gazer et utiliser. 182

Pâte à pain sur base de pâte fermentée et poolish INGREDIENTS Unité Quantité TECHNIQUES Farine Kg 1 Pâte fermentée Eau Kg 0.620 Sel Kg 0.020 Levure Kg 0.010 Frasage en 1 de tous les ingrédients «pâte bâtarde». Pétrir en 2 12 minute au pétrin ou 6 minutes au batteur. Pointage 3 heures à t ambiant ou 12 heures en cellule positive. La pâte fermentée s incorpore en raison de 0.125 kg à 0.200 kg par kg de farine pour la réalisation de la pâte à pain. Farine Kg 0.650 Eau Kg 0.650 Sel Kg 0 Levure Kg 0.001 à 0.010 Farine Kg 1.350 Eau Kg 0.650 Sel Kg 0.045 Levure Kg 0.024 Beurre pommade Kg 0.080 Farine Kg 0.080 Cacao poudre Kg 0.020 glace Kg 0.080 Blancs d œufs Kg 0.050 Travail sur poolish 1 ) La quantité de levure varie suivant le temps de pousse de la poolish. Mélanger tout les ingrédients bien lisser et laisser pointer 12 heures à température ambiante ou voir en cellule positive ( suivant la T ambiante et la quantité de levure utilisée) il faut que la pâte pousse mais ne retombe pas lorsqu on la touche. 2 ) Pétrir 12 minutes en 2 vitesse au pétrin oblique ou 6 à 8 minutes au batteur jusqu à ce que la pâte soit lisse et décollée. T de la pâte 24 C. Pointage 1 h 30 Pesage des baguettes à 0.350 bouler légèrement. Détente 30 minutes. Façonner en baguettes sans trop serrer. Apprêt 1 h. Couper à la lame, cuire avec buée à 250 c environ 25 minutes. Appareil chocolat pour écriture sur pain avant cuisson Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, incorporer les blancs d œufs, mélanger la farine et le beurre de cacao 183

LA FERMENTATION AU LEVAIN LIQUIDE La fermentation au levain liquide : technique correspondant à un usage exclusif d un levain, de texture liquide (avec généralement comme élément activateur du processus de fermentation, de la farine complète), sans aucun apport volontaire de levure biologique à quelque stade de fabrication que ce soit (toutefois autorisé par la législation à 0,2 % du poids de la farine). Technique nécessitant la réalisation d un levain mère (ou «Chef»), pouvant être conservé au froid dans un seau fermé hermétiquement, et servant de base de fermentation dans la fabrication des pâtes panifiables sur levain - liquide Exemple : Fabrication du Chef Mélanger 50 g de farine complète, avec 60 g d eau à 35 C et 5 g de miel ou sucre Fermenter à 20 25 C, pendant 24 h à 48 h 1ère étape : 1er rafraîchi Mélanger les 110 g de Chef avec : 100 g de farine T55 et 100 g d eau à 25 C Fermenter à 20 25 C, pendant 12 h 2ème étape : 2ème rafraîchi Mélanger les 300 g de Chef avec : 300 g de farine T55 et 300 g d eau à 25 C Fermenter à 20 25 C, pendant 12 h 3ème étape : 3ème rafraîchi Mélanger les 900 g de Chef avec : 900 g de farine T55 et 900 g d eau à 25 C. Fermenter à 20 25 C, pendant 8 h. Utiliser pour pétrir. NB : pour une utilisation journalière, ajouter en reprenant l étape 2 ou 3 (ou utilisation plus rationnelle du fermentolevain, équipement spécifique de Boulangerie permettant la distribution automatique de levain liquide). Ajouter de 20 à 30% de levain naturel dans le pétrissage en plus de la levure (attention de tenir compte du levain pour augmenter la quantité de sel car il n en contient pas). 184

Levain dur Levain liquide 3ème rafraîchi : 0.200 Eau à 15 C : 0.500 Farine de tradition française T65 : 1kg Mélanger les ingrédients au batteur, pétrir 5 minutes en 1. Laisser fermenter 12h à 15 C ou 8 h à T ambiante. Le levain doit tripler de volume. 185

Le sous vide en pâtisserie Pratiquer par la technique du «sous vide des confisages à froid : (sans cuisson) des fruits, avec un impératif : conservation sous-vide du produit pendant un minimum de 4 heures à +3 C. Exemple : Fraises : 0.500 + sucre :0.150 + jus de citron Technique : couper les fraises en quartiers, les mettre en poche sous vide avec le sucre et un peu de jus de citron réserver 4 heures en cellule positive. NB : Oriol Balaguer propose, dans un souci d optimisation du travail, d utiliser la technique du sous-vide majoritairement comme technique de conservation, associée à la surgélation congélation. Applications sur : les pâtes crues, les biscuits cuits, les sabayons (non montés), les crèmes anglaises, les ganaches,la gélatine (mise sous vide en portions de gelée, congélation, et fonte en de la quantité requise à 50 C), les granités (pour une optimisation des saveurs et arômes), les appareils à croquants crus, mais aussi : les réductions (principe de réduction par la chaleur d un liquide composé de : jus fruits, acide comme vinaigre, alcool, -, sucre (saccharose et/ou glucose), épices ou éléments aromatiques éventuellement Exemples : Réduction de citron : base 1 Kg de jus de citron, 50 g de sucre semoule et 100 g de glucose Réduction de Porto : base 1 kg de Porto, 100 g de glucose Réduction de vinaigre : 1 kg de vinaigre de Modène, 100 g de glucose les fonds (principe d un sirop acidifié et parfumé) Exemple : Fonds de vinaigre et vanille : base 1 kg de sucre, 2 kg d eau, 1 kg de vinaigre de Modène, 10 gousses de vanille (Caraméliser à sec le sucre, déglacer à l eau chaude, incorporer les gousses de vanille et le vinaigre préalablement réduit de moitié. Bouillir ensuite pendant 2 mn, refroidir. Conserver au frais Pratiquer par la technique du sous vide des cuisson à chaud : le temps varie suivant les applications. Rhubarbe 0.500 + sirop à 30B : 0.150 Technique : Tailler la rhubarbe en bâtonnets de 5 cm les mettre sous vide en poche cuisson avec le sirop cuire 3 minutes à 90 C refroidir et réserver. Poire 4 pièces + sirop à 30B : 0.130 + 1 jus de citron + 1 gousse de vanille Cuissons sous vide 10 à 20 minutes à 90 C 186

Autres possibilités de cuisson des préparations Le micro ondes : qui peut permettre de réaliser différentes cuissons en petites quantités ainsi que certain biscuit, crème pâtissière, etc Exemple d un biscuit chocolat : Chocolat pour petit déjeuner : 0.150 Farine : 0.080 : 0.080 Beurre fondu : 0.100 Œufs entiers : 0.150 (3) Mélanger tout les ingrédients dans l ordre, verser dans un moule flexipan. Cuire à 750 watts/ 7 minutes NB : La puissance et le temps peuvent varier suivant la quantité réalisée. Le four vapeur : dans lequel nous pouvons aussi réaliser certaines cuissons par exemple des biscuits, etc 187

LE TRAVAIL DU CHOCOLAT INGREDIENTS Unité Quantité TECHNIQUES Chocolat blanc ou noir Beurre de cacao Glucose Eau Kg Kg Kg Kg 0.500 0.100 0.150 0.050 Chocolat plastique Mixer au robot coupe tout les ingrédients sauf l eau de manière à obtenir une masse liquide. Ajouter progressivement l eau pour obtenir une émulsion (comme une mayonnaise). Laisser refroidir 24 h. étaler à la fécule de PDT. Beurre de cacao Kg 0.150 Fécule de pomme de terre Kg 0.300 Ou Beurre de cacao Kg 0.150 Cacao poudre Kg 0.300 Couverture noire tempérée Kg 0.600 Cacao poudre Kg 0.300 Façonnage de décors en chocolat (tubes à bouts pointus, etc ) Mixer au robot coupe tout les ingrédients pour obtenir une pâte. Mettre en forme avec des gants en coton. Possibilité de réaliser des tubes en remplissant des tubes d isolant en mousse souple pour tuyau d eau en coulant de la couverture au point. Imitation bois Mélanger l ensemble, remplir une poche couler sur des formes de demi tuyaux souples. Laisser figer passer au cacao poudre. Réalisations de tuiles chocolat Découper des carrés de plastique, répartir dessus du chocolat au point, mettre en forme en gouttière. Décors sucre Réaliser un caramel, laisser refroidir, tremper un petit cercle à mousse en inox, sortir le cercle enrobé de caramel, disposer au centre le foie gras ou autre chose, souffler en montant lentement le cercle, couper quant la hauteur est suffisante le caramel au ciseaux pour donner l impression d une papillote Décors chocolat Disposer sur une feuille rhodoïd un peu de chocolat au point, recouvrir avec une deuxième feuille, abaisser au rouleau pour réaliser de fin éclats de chocolat ou marquer la deuxième feuille avec un couteau sans la traverser et ou avec un emporte pièce laisser refroidir retirer la première feuille et récupérer les motifs ex : un carré troué au centre avec un emporte pièce 188

LE TRAVAIL Artistique INGREDIENTS Unité Quantité TECHNIQUES Couverture tempérée PM PM Galets : remplir un ballon gonflable de chocolat et le mettre sous presse entre deux plaques noires. Laissez cristalliser et démouler. glace Kg 0.900 Vinaigre blanc Kg 0.010 Gélatine feuilles Kg 0.020 Eau pour hydrater la gélatine Kg 0.100 glace Kg 0.450 Glucose Kg 0.060 Glycérine Kg 0.012 Gélatine feuilles Kg 0.006 Eau pour hydrater la gélatine Kg 0.030 glace Kg 1.200 Fécule de PDT Kg 0.300 Vinaigre blanc chaud Kg 0.100 Gélatine feuilles U 8 Blancs d oeufs U 15 Kg 1 Eau Kg 0.300 Gélatine U 8 semoule Kg 1 Eau Kg 0.350 Glace royale Kg 0.040 Pastillage séchage rapide (1) Pastillage à la glycérine Pastillage séchage rapide(2) Meringue appliquée Réaliser une meringue italienne et ajouter les feuilles de gélatines réhydratées. Laisser refroidir et utiliser. rocher Cuire le sucre et l eau à 140 C. Ajouter la glace royale. Ne pas trop travailler. Le sucre monte et verser dans un moule chemisé de papier cuisson. Laisser refroidir. 189

LE TRAVAIL Artistique INGREDIENTS Unité Quantité TECHNIQUES glace Gélatine feuille Eau Glucose Beurre Kg Kg Kg Kg Kg 0.450 0.006 0.030 0.050 0.015 Pâte à sucre (1) Hydrater les feuilles de gélatine et les faire fondre avec le beurre et le glucose. Verser sur le sucre glace tamisé et bien mélanger. Réserver en boite hermétique à T ambiante. glace Kg 1 Fécule Kg 0.350 semoule Kg 0.375 Eau Kg 0.075 Glucose Kg 0.150 Végètaline Kg 0.150 Gélatine Kg 0.023 Eau Kg 0.135 Jus de citron Kg 0.019 glace Kg 0.910 Gomme cellulosique Kg 0.021 Gélatine Kg 0.021 Glucose Kg 0.043 Pâte à sucre (2) Hydrater les feuilles de gélatine et les faire fondre dans l eau et le jus de citron. Chauffer le sucre semoule, l eau et le glucose à 117 C verser sur le mélange gélatine fondu et réaliser une guimauve. Quand la guimauve est tiède ajouter le sucre glace et la fécule. Ramollir la végètaline et l ajouter à la pâte. Bien mélanger et réserver dans un papier film. Laisser reposer une nuit avant utilisation. Pâte à fleur Faire fondre les feuilles de gélatine réhydratées avec le glucose. Hydrater la gomme cellulosique avec de l eau chaude et bien agiter. Verser sur le sucre glace tamisé et bien mélanger. Réserver en boite hermétique à T ambiante. 190

Confiture Fraise, cassis, abricot, framboise Garniture pâte d amande Garniture vanille 1 Garniture vanille 2 Garniture Café 0.200 Pecti ne NH Purée de fruits 0.225 0.008 0.500 Garniture macarons Pâte d amande 50% 0.300 0.500 Arômes Crème Glucose Chocolat Noir Trablit 0.012 Pâte de pistache 0.020 etc Gousses de vanille 2 0.150 Beurre 0.100 Beurre de cacao 0.050 0.200 4 0.300 0.100 0.300 Café soluble 0.040 ou pâte de pistache 0.100 0.300 0.100 0.300 Chauffer la moitié du sucre avec la purée de fruit à 70 C ajouter le reste du sucre mélanger à la pectine bouillir 5 minutes. Tout passer au robot coupe. Bouillir la crème, le beurre de cacao et les gousses de vanille puis verser sur la pâte d amandes Tout faire bouillir sauf la beurre. Refroidir puis verse sur le beurrer et faire foisonner. Garniture Ganache pistache pâte de pistache 0.100 0.200 Chocolat blanc 0.500 0.150 Garniture chocolat Confiture de lentilles 0.500 Eau 1 kg Zestes d orange 1 Citron 1 Lentilles Cuites avec du bicarbonate 0.300 Badiane 1 0.300 0.050 0.500 0.150 Vanille 1 Gingembre Frais 0.020 Cuire ensemble pour réaliser une confiture et mixer à chaud. Refroidi et utiliser 191

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