Toute notre vie, nos sens nous révèlent l infinie richesse des goûts de nos aliments. Mais nous n en mémorisons et n en exprimons qu une infime partie, car nous n avons pas appris les mots qui permettent de les identifier et de les décrire. La dégustation est une activité esthétique qui multiplie nos sensations, nos émotions et notre plaisir. C est un merveilleux outil de connaissance, de communication et de culture. Bernard PROUTEAU Président de l Institut de Dégustation La DÉGUSTATION est l attention portée aux sensations procurées par des aliments. Cette attention permet le plus souvent la représentation de ces aliments par des mots. Le GOÛT est un terme polysémique recouvrant : - celui de nos sens qui permet de ressentir les saveurs. - l'ensemble des caractères d'un aliment que peuvent percevoir nos sens (en particulier ceux sensibles aux stimulations chimiques). Par exemple, le " goût de vanille " est essentiellement lié à une molécule qui, dans la bouche, est perçue par nos capteurs olfactifs. - la conséquence des émotions que nous avons éprouvées lors de nos expériences alimentaires passées et du plaisir que nous recherchons en mangeant. Par exemple, quelles que soient les motivations du choix d'un aliment on exprimera que " on aime bien son goût! ". C'est ce que l'on nomme le " goût " pour, qui est de l'ordre de la mémoire et du vécu. - la faculté de juger ce qui est bon et ce qui est beau. La QUALITÉ ORGANOLEPTIQUE est l ensemble des caractères exprimés à propos d un aliment ou d une spécificité relative et définie. La qualité est soit une valeur personnelle, soit une construction collective et culturelle. Un défaut est un caractère non recherché. La SENSATION est une stimulation, provenant de l aliment et de l environnement, reçue par un récepteur physiologique sensoriel induisant une perception. La PERCEPTION et la REPRÉSENTATION sont la prise de conscience immédiate d une sensation capable d induire une interprétation mentale qui dépend du dégustateur et du moment; Associées aux émotions elles peuvent donner lieu à une conceptualisation plus ou moins exprimable. L EXPRESSION est l action de communiquer une représentation en lui donnant une signification à partir du langage et des référents de chacun. L EXAMEN SENSORIEL est l observation méthodique d un aliment selon une approche sensorielle, dans le but de décrire la nature et l' intensité des caractères organoleptiques, au moyen d un vocabulaire discriminant et non hédonique 14
L'Équipe L INSTITUT DE DÉGUSTATION se compose d experts, de formateurs et d animateurs spécialisés dans le goût et la dégustation, encadrés par trois dégustateurs professionnels : Christophe PROUTEAU Né en 1964. Oenologue Diplôme d'oenologie à l'institut d'oenologie de Bordeaux, 1986. Formation à l'éducation du Goût par Jacques Puisais, 1987. D.U.S.S. " Comportements, environnements alimentaires et connaissances du goût" Université de Tours, 1995. Les Domaines d'action L ALIMENT Qu elles soient artisanales ou industrielles, toutes les productions alimentaires sont confrontées à la notion de qualité gustative. Choix des matières premières, technologies et savoir-faire, filières de commercialisation, image du produit fini, chaque étape a besoin de se situer dans un système de références sensorielles. Développer la diversité, la complexité et la qualité des aliments, valoriser des productions agricoles, maintenir l expression d un produit ou d un terroir sont des enjeux qui passent par une étude rigoureuse et régulière des caractères organoleptiques des aliments. LA SANTÉ Notre santé est liée à notre équilibre alimentaire. Or, dans ce domaine, nos choix obéissent à de nombreux facteurs que nous ne maîtrisons pas parce qu ils sont affectifs, irrationnels ou simplement ignorés. L éducation du goût approfondit notre connaissance des caractères des aliments ainsi que de nos réactions sensorielles, psychologiques et culturelles. Elle organise nos perceptions des saveurs et des odeurs. Elle permet à chacun d intégrer ses besoins diététiques dans une démarche gastronomique gratifiante. Elle nous rend plus responsables de notre alimentation et constitue une aide thérapeutique déterminante. LA CULTURE L éducation de nos sens, l apprentissage des saveurs et des odeurs, l acquisition d un vocabulaire gustatif, la connaissance des pratiques gastronomiques sont des composantes constructives de notre épanouissement culturel. Comme toutes les formes d art, la dégustation s adresse à nos sens et touche notre affectivité, notre mémoire, notre imaginaire. C est un plaisir que le langage renforce et permet de communiquer. Elle aide à la formation de notre jugement et permet d accéder à une meilleure connaissance de soi. Les Réalisations La formation de producteurs, artisans, industriels, commerciaux, responsables qualité, cuisiniers et sommeliers, membres de jurys professionnels... Des dégustations analytiques ou comparatives, des examens sensoriels, afin de définir les caractères et l identité des produits, d améliorer les techniques, d enrichir et de communiquer les argumentaires... Des animations de sensibilisation du public à la dégustation, à la qualité des aliments... Du conseil... Des formations et des interventions auprès du personnel d encadrement médical, des diététitiens et des responsables de restauration, du personnel d accompagnement. La sensibilisation, l éveil, par des animations tout public, en milieu scolaire, universitaire, hospitalier, associatif ou professionnel, ainsi que des interventions auprès des personnels d encadrement... De l initiation et du perfectionnement à la dégustation pour les enfants, les adolescents et les adultes, du matériel pédagogique... L élaboration d évènements culturels, lors de réunions, de manifestations... L organisation de dégustations à thèmes, de repas commentés... 15
JACQUES PUISAIS œnologue vice-président de l'institut du Goût Poitiers. Qu'est-ce que le goût? S il est un instant où chacun ne peut compter que sur lui-même pour communiquer avec le contenu d un beau repas c est bien celui là. On ne peut charger un autre de le prendre à notre place. Par contre on peut charger une tierce personne de regarder, écouter, démarcher pour nous mais manger et boire est attaché au vécu permanent de chacun. Le manger et le boire contribuent à nous nourrir en satisfaisant nos besoins nutritionnels et hygiéniques, mais il permet aussi à nous alimenter en nous faisant profiter d effets pluri-sensoriels qui sont sources de plaisir ou de déplaisir. Ceux ci vont rythmer nos choix et nos prises compte-tenu de notre état, de nos besoins, de notre humeur. Cet ensemble émotionnel se retrouve dans le vocable "goût". Le goût correspond donc à des effets poly-sensoriels qui sans cesse viennent vers nous au travers des stimuli visuels, olfactifs, tactiles, gustatifs, chimiques, auditifs, thermiques. Le repas est donc l instant où notre corps sera globalement alerté par l émotionnel. L on comprend alors pourquoi le repas entre dans une dimension "artistique" privilégiée puisque trois fois par jour il fera l objet d acquisitions sensorielles multiples, plaçant alors cet instant en premier parmi l ensemble des ressources culturelles. Profiter spontanément du goût des choses c est se construire une banque de données évolutive, c est favoriser le partage, inviter à la création, aider l insertion, éviter les dépendances. Le goût est réellement la moelle sociale et culturelle d une société. Les différentes stimulations Elles sont rassemblées sur le tableau suivant et montre que l objet les adresse à un sujet qui après analyse de l ensemble des signaux en retiendra une image dont la justesse correspondra au style, à l origine de l objet annoncé. L ensemble lui apportant un plaisir. Toutes ces stimulations viennent à nous en particulier lorsque nous nous alimentons; c est dire leur importance.. Cet ensemble de signaux se scinde en trois périodes distinctes. L une de préparation à recevoir, la seconde est particulièrement active et la troisième conduit à la déglutition et au bilan hédonistique du vécu. 1) La première dite de reconnaissance Elle permet à partir des stimulations visuelles, olfactives, voire tactiles de vérifier si l on a déjà rencontré l objet émotionnel, si nous en avons gardé en nous un souvenir heureux, ou si c est une découverte compte-tenu de sa présentation ou des informations accompagnatrices qui nous feront faire le saut vers l inconnu. Nous sommes donc totalement ouverts et le scénario est habituellement le suivant : a) L œil C est lui qui va chercher les premières informations. Nous embrassons l objet et allons identifier spontanément ses détails pour celui qui sait et avec certaines hésitations pour le consommateur qui manque d apprentissage. - Les formes sont parlantes : Pour les fruits elles permettent de reconnaître les variétés, pour le poisson, un manque de netteté de la queue laisse supposer que le poisson est sorti depuis longtemps de l eau (il restera à l olfaction de conclure). Pour la pâtisserie, chaque gâteau entre dans une forme et cette notion est encore plus forte pour les fromages puisque ce mot est dérivé de "forme". - L aspect : Pour un liquide, champagne ou eau, la présence de petites bulles de gaz carbonique prévient de la présence d un liquide qui pétillera donc, apportera son piquant lors de la consommation. L aspect mat d un plat, le brillant d un autre nous renseignent en reconnaissant que plus le plat, le fruit, le liquide se font beaux, plus ils doivent apporter de plaisir en bouche. Trop souvent l aspect nous attire pour ensuite mieux nous tromper ou plutôt nous démontrer une incompétence marchande. - Les couleurs : Elles vont à l infini et le bleu, le rouge, le vert de l un ne sont pas forcément le bleu, le rouge, le vert de l autre. J ai observé que un Français sur deux associait le bleu à l été, l autre à l hiver. Ainsi la vue d une couleur n a pas la même interprétation pour tous. C est la couleur qui guide les préparations culinaires ; le blond meunière du beurre est précis, la cuisson rosée d une viande de même, un beurre blanc est blanc "beurre", le pourpre d un vin rouge est signe de jeunesse, alors que les notes grenat indiquent une certaine évolution dans le temps. A noter que pour un blanc, c est l inverse, la jeunesse étant jaune pâle pour au fur et à mesure des ans devenir dorée voire ambrée. Ainsi l œil nous apporte une foule d informations qui nous permettrons de décider de notre choix et si l acceptabilité s installe, les signaux commencent à dessiner en nous les premiers contours de l objet aliment ou boisson. 16
b) Le nez Par voie directe en flairant comme sait le faire un chien de chasse, nous recevons via les fosses nasales les messages olfactifs là encore leur interprétation se faisant par analogie, l éventail des odeurs rencontrées est très large voire infini. Quelle joie de retrouver une odeur, de lui donner un nom, dire elle me rappelle "l odeur du foin juste fané, oui mais c est du foin de montagne la seconde coupe " ou "la chair de ce poulet n a aucune odeur, pourquoi l ai-je acheté, pourquoi est-il arrivé chez le marchand, pourquoi a t il un label? " on se sent encore plus trompé par tous ceux qui on certifié seulement une forme, une ressemblance mais dénué d expression, un poulet muet. L odeur des fruits au moment où on les coupe, l odeur des plats cuisinés, d une potée, d un œuf au plat au beurre, d une tomate de jardin associée à une huile d olive si fruitée que certains peuvent y retrouver la note d artichaut frais. c) Le toucher Ce fruit est-il mûr, le toucher nous informe. Le toucher d une pêche n est pas supporté par tous. Le toucher d'un fromage informe sur son stade d affinage, a-t-il le moelleux que j attends? Non? alors je l attendrai deux jours à condition de le laisser mûrir dans une ambiance voisine de 10 de température, car à 4 je le "tue". Lorsque l on fait une pâte à pain ou un gâteau, le toucher nous fait passer d un collant à un lisse douillet qui amène la pâte faite à vous quitter, vous l avez fait naître, elle n a plus besoin de vous, elle s en va vers son nouveau destin, la cuisson. d) L audition En coupant une tranche de pain on est déjà prévenu sur son croustillant, pour une pomme ce sera par son croquant. En écoutant le bruit du cigare pressé entre les doigts on est informé sur son stade d humidité ou de sécheresse. En faisant la cuisine on est guidé pour les préparations par les bruits, ceux de la préparation qui mijote, ne sont pas ceux qui bouillonnent ou de la friture. Avoir conscience de tous ces signaux qui sont captés par nos sens qui les transmettent à notre cerveau en vue de reconnaissance est une démarche qui ne peut être faite que par nous-même, car c est nous qui allons boire et manger. S en remettre aux autres pour ce choix, serait aliéner sa liberté. Evidemment si l on ne connaît pas, il ne faut pas hésiter à demander à quelqu un qui lui sait, et ne demande qu à nous apprendre. Ces reconnaissances ne prennent que quelques secondes, mais combien d heures de plaisir nous offrent-elles ensuite. 2) La seconde période Est l acte de consommer au travers de la manducation qui va vous amener à dilacérer, mâcher, saliver, déglutir, afin de profiter d un ensemble de stimulations gustatif, tactile, chimique commune, olfactive par voie rétro nasale auditive, thermique Tout ce qui va se passer dans la bouche va alors confirmer les phases de reconnaissance précédentes. C est la gorgée ou la bouchée de la vérité car chacun est un. Les stimulations en bouche vont vite et si l on n y a pas pris garde on se trouve avoir aval "é sans avoir goûté c est à dire profité du contenu émotionnel de l aliment. C est un peu comme si l on avait tourné les pages d un livre sans le lire. La phase de reconnaissance est bien là pour nous préparer à recevoir et éviter le gaspillage. Les stimulations arrivent dans un ordre dispersé. Parfois le tactile s impose, puis l olfaction ou c est le monde des saveurs qui parle en premier à moins que les structures chimiques les devancent. Mais ce qui est certain c est qu elles composent un ensemble que nous allons présenter dans un ordre logique, sachant que parfois il est heureux que la réalité s éloigne de la logique. - Stimulations thermiques : C est le contact du chaud et du froid sur le palais. Chacun possède un seuil d acceptabilité thermique. Ceux qui trouvent le contact trop chaud devront attendre, ceux qui le trouve trop froid doivent regretter de ne pas s être pressés pour arriver à temps. On connaît l importance de ce facteur en particulier dans le service des vins qui a un degré près proposera un registre différent. De même un potage froid sera entre autre plus épais que s il est chaud, paraîtra plus acide, mais sucré Il y a donc une température optimale d expression pour tout et une d acceptabilité pour chacun. - Les saveurs : On parle le langage de la langue puisque c est sur celle-ci que les signaux sont perçus par l intermédiaires des bourgeons gustatifs qui y sont localisés. L usage veut que nos attitudes alimentaires se retrouvent autour de quatre grandes familles de saveurs, le sucré, le salé, l amer, l acide. Quatre grandes tendances qui vont nous placer en plus ou moins dépendants de ces sensations, comme par exemple, celui qui a besoin de deux à quatre morceaux de sucres dans sa tasse de café ou celui qui resale sans avoir goûté. Ce qui est merveilleux c est que ces saveurs sont variées, l acidité du citron par son acide citrique n est pas celle de la pomme par son acide malique, celle du vin par son acide tartrique n est pas celle de l oseille ou de la rhubarbe par leur acide oxalique. Il en va de même pour toutes les autres saveurs auxquelles on raccroche la saveur umami qui serait plutôt attachée au habitudes alimentaires asiatiques. 17
- Les stimulations chimiques "communes": Si les saveurs appartiennent également au monde chimique, il y a lieu de faire une place à part aux stimulations chimiques communes ou somesthésiques, ou encore trigéminales car ces sensations sont dues au nerf trijumeau qui se trouve à l intérieur de la bouche et derrière le bulbe olfactif. Ces sensations sont très importantes car elles apportent des stimulations astringentes, piquantes et brûlantes. On connaît l astringence de l artichaut frais, de fromages secs, et des vins en particulier rouges ; sous influence océanique ; on dit qu ils "râpent". Le brûlant se rapporte à une dominante alcool ou à l effet du piment qui brûle. A l opposé certains composés terpéniques plantes aromatiques, comme la menthe vont rafraîchir. Enfin le piquant est apporté par le poivre, le gaz carbonique contenu dans les boissons ou l oignon. Ces sensations jouent un rôle très important dans la recherche des équilibres. Mais si leur absence se remarque, leur excès est encore plus pénalisant. Car il n est pas possible de revenir en arrière. - Le toucher : C est une stimulation de confort qui intéresse l ensemble de la paroi buccale. Les sensations tactiles rassemblent un ensemble avec un vocabulaire étendu allant du mou au ferme voire au dur, de l aqueux au sirupeux du mince au gras. La mastication va jouer un rôle important car la stimulation mécanique longue et pénible qui serait attachée à un aliment difficile à dilacérer ôterait une part du plaisir attendu. L ensemble du toucher après mastication conduira à une texture molle, facile à avaler et à déglutir. - L olfaction : La mastication va permettre également de libérer les arômes de notre alimentation par voie rétronasale du fait de la communication qui existe entre les cavités buccales et nasales. On détectera alors des arômes alors que par voie directe, en flairant on détecte des odeurs. On notera l intérêt de prendre son temps pour manger afin de profiter de ces caractères aromatiques. 3) La troisième période Elle apparaît après la déglutition et nous propose une image globale du vécu composé de la flaveur de l aliment, c est-à-dire de tout son contenu émotionnel, de son "goût". On saisit alors que si : - Le consommateur est un simple avaleur qui recherche seulement à satisfaire sa satiété physique, à remplir sa panse, il ne profite pas du contenu émotionnel de son aliment. - L aliment ou la boisson n ont pas de goût, ils sont muets, ils ne peuvent procurer d effets psychosensoriels c est à dire de plaisir. - Enfin si l aliment est maquillé, rehaussé de caractères odorants ou autres, ne servant qu à le farder, le goûteur se construit une banque de données fausses, parce qu il aura été trompé ; par contre si le consommateur a profité de son aliment ou de sa boisson, s il a pris le temps d en faire le tour, de l écouter lui dire "je suis juteux, tendre, vif, piquant " il n aura pas mâché pour rien. Aussi au moment de la déglutition alors que l ensemble des signaux reçus sont rassemblés et acquis dans le cerveau, il pourra profiter d une image sensorielle aux contours précis. Celle-ci est alors reliée à notre centre du plaisir. C est alors que sur notre visage une mimique traduira notre niveau de plaisir ou de déplaisir. Et en définitive, c est ce plaisir que nous essayerons de retrouver. Car nous savons que chaque instant ne peut être revécu mais que la force de nos vécus nous permettra de retrouver le plaisir mémorisé. - Il est donc clair que pour savoir manger et boire, pour distiller l ensemble du contenu émotionnel des aliments et des boissons il est nécessaire de savoir goûter. Je n ai jamais rencontré une personne enfant ou adulte qui ait regretté d avoir appris à goûter car c est ainsi qu ils sont redevenus eux-mêmes, qu ils ont profité du goût des choses s apercevant que les propriétés organoleptiques des aliments représente la valeur principale des boissons ou des aliments ceux-ci devant évidemment satisfaire aux propriétés basiques naturelles et hygiéniques attendues. *** 18