SAINT-JACQUES ET PÂTES À L ENCRE DE SEICHE Recette de Bruno Ranely et Guillaume Bras de chez Olive Pressée 1871, Mont-Royal Est PORTIONS : 4 personnes Ingrédients 12 à 16 noix de Saint-Jacques (ou pétoncles) 300 g de pâtes (linguine à l encre de seiche) 350 ml de crème liquide 2 gousses d ail 4 brins de persil plat 20 g de beurre 1 cuil. à soupe d huile d olive Cerignola Biologique non filtrée d Olive Pressée. 1 pincée de gingembre en poudre sel et poivre Préparation 1. Faites cuire les pâtes dans une casserole d eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet (8 min environ). Egouttez-les et réservez. 2. Pelez et hachez l ail. Rincez, épongez et hachez le persil. Faites chauffer l huile d olive et le beurre dans une poêle et faites revenir les noix de Saint-Jacques 2 min de chaque coté. Ajoutez le persil et l ail hachés, incorporez la crème et laissez réduire 1 min. Salez, poivrez et saupoudrez de gingembre. 3. Répartissez les pâtes dans les assiettes et ajoutez les noix de Saint-Jacques à la crème. Servez aussitôt.
MÉTHODE À BASE DE MERINGUE ITALIENNE Recette de Gaëlle Crop, de la pâtisserie À la Folie 1126, Mont-Royal Est 120 g de sucre 45 ml de blancs d œufs 120 g de sucre glace 120 g de poudre d amande fine 45 ml de blancs d œufs NOTE : Cette méthode, utilisée par les professionnels, exige un peu de temps et de la technicité Méthode 1. Dans un bol, mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d amande avec 45 m; de blancs d œuf, et ajouter le colorant et la poudre de cacao si la recette le demande 2. Verser le sucre dans une casserole, ajouter environ 35 ml d eau et chauffer. Placer la sonde du thermomètre dans le sirop de sucre et régler l alarme à 121 ºC (250 ºF) 3. Une fois le sirop à ébullition, commencer à monter en neige les autres 45 ml de blancs d œufs au batteur électrique à main. Sans cesser de battre à vitesse moyenne, verser le sirop en filet sur les blancs d œuf en neige. 4. Continuer à monter la meringue jusqu à ce qu elle soit tiède et de consistance parfaite : la meringue doit se tenir sur le fouet en formant un «bec d oiseau», sans être trop ferme, et rester onctueuse. 5. Voici maintenant le moment délicat du mélange final, consistant à faire retomber l appareil jusqu à consistance parfaite : la surface du mélange battu doit se lisser à plat et être brillante, mais ne pas être trop liquide. Pour ce faire, verser la meringue sur le mélange de sucre glace poudre d amande et blancs d œufs, et incorporer délicatement à la spatule en silicone. Ramener toujours les deux masses vers le centre jusqu à amalgamation complète. Répéter ce mouvement jusqu à l obtention de la bonne consistance.
CARBONADE DE BŒUF Recette d Alex du restaurant Grenouille 844, Mont-Royal Est 10g beurre 150g de lard ou bacon coupé en cube 1kg d oignons perlés ou oignons finement ciselés 1c. à soupe de cassonade 2kg de bœuf pour rôti en cubes 60g de farine ½ tasse de vinaigre de vin rouge 1L. de bière brune Thym frais haché 2 feuilles de laurier Environ 4 c. à soupe de moutarde forte ou moutarde de Meaux (au choix) 2 tranches de pain frais épaisses, sans la croûte. Nous utilisons le Dodu de chez Fromentier. Persil frais haché PORTIONS : pour 6 à 8 personnes Méthode : Faites revenir le lard dans le beurre à feu moyen dans une grande casserole jusqu il rende sa graisse et prenne une teinte dorée. Retirez-le et réservez. Mettez les oignons dans la même casserole et laissez cuire lentement à feu doux dans le gras du lard. Incorporez la cassonade, augmentez le feu à puissance moyenne et caramélisez les oignons. Réservez les oignons et conservez la graisse. Farinez les pièces de viande puis les saisir à feu élevé dans la casserole. Déglacez la casserole avec le vinaigre de vin rouge. Mouillez avec la bière. Amenez à ébullition. Ajoutez les oignons et le lard, puis le thym et le laurier. Mélangez avec soin. Étendez une épaisse couche de moutarde sur les tranches de pain, déposez-les ensuite sur la viande coté moutarde vers le bas. Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Pour une texture plus épaisse, laissez les tranches de pain au moment de servir. Ajustez l assaisonnement avec sel et poivre. Servez le tout dans une assiette creuse et garnissez de persil frais. Dégustez!
POMMES DE TERRE FARCIES AU BRISES DES VIGNERONS Recette de la Fromagerie Hamel 2141, Mont-Royal Est 4 grosses pommes de terre 150gr de Brise des vignerons 200 ml de crème 35% 50 grammes de beurre 6 grosses cuillères à soupe de ciboulette ciselée noix de muscade sel et poivre Méthode Bien laver les pommes de terre et ne pas les éplucher. Disposer les pommes de terre dans un plat pour le four. Déposer une noix de beurre sur chacune d entre elle. Faire cuire les pommes de terre pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 375 degrés. Retourner les pommes de terre à mi-cuisson et beurrer à nouveau. Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur. Evider au deux tiers l intérieur des pommes de terre pour en retirer la chair. Retirer la croute de votre brise de vignerons et le couper en petits cubes. Mélanger le fromage, la chair, de pommes de terre, la crème et la ciboulette ciselée. Râper de la noix de muscade dans cette purée au Brise des vignerons. Bien mélanger Saler et poivrer a votre guise Farcir les moitiés de pomme de terre évidée avec la purée. Pour un plus beau résultat, vous pouvez incorporer la farce en employant une douille à pâtissier. Placer au four à 400 degrés pendant 10 minutes, juste le temps que ce soit gratiné.
QUICHE AU SAUMON FUMÉ ET À L OSEILLE Recette de Franck Henot de l Intermarché Boyer 1000. Mont-Royal Est PORTIONS : 4 personnes Ingrédients 1 pâte feuilletée le Choix du Président 4 œufs 10 cl de crème fraîche épaisse Liberté 2 contenants d oseille de la Cie Dôme 120 g de saumon fumé 100g de gruyère râpé 1 c. à café de beurre Poivre du moulin Préparation: 1. Préchauffer le four à 350 f. 2. Dans un plat à tarte, disposer la pâte. 3. Couper le saumon fumé en petits morceaux. 4. Cuire l oseille avec le beurre. Égoutter puis couper grossièrement. 5. Dans un saladier, mélanger les œufs, la crème fraîche et le fromage. Ajouter l oseille. Poivrer au goût. 6. Déposer le saumon fumé sur la pâte, puis la préparation. 7. Cuire au four pendant 35 minutes. (Convection).
RECETTE DE MOUSSE DE SAUMON FUMÉ À L AVOCAT ET SIROP D ÉRABLE: Recette de Jérôme Pelletier du Boucanier, menus saveurs 4475, Marquette NOTE : À déguster sur un pain crouté ou sur des biscottes. 250gr saumon fumé au chaud du Boucanier Menus Saveurs 1 avocat bien mûr 200gr de fromage à la crème Liberté léger Coriandre et basilic frais au goût Jus de 1 citron 4 c. A soupe de sirop d érable, ou quelque goute de plus! :-) Préparation : 1. Mélangez tous les ingrédients dans un mélangeur à haute densité 2 min pour obtenir une mousse consistante... 2. Servez sur un pain crouté ou biscottes. 3. Conservez jusqu à cinq jours au frigo.
RECETTE DE GRILL SMOKE CHEESE Recette de Jérôme Pelletier du Boucanier, menus saveurs 4475, Marquette 4 tr de pain noix de Grenoble et pistache tranché sur le long de boulangerie ARHOMA 170gr de saumon fumé à froid 100gr cheddar fumé du Boucanier Menus Saveurs Roquette, sel, poivre, service avec crème sure ou de la mayonnaise maison Beurre Préparation : 1. Montez les grills smoke cheeses, 2. Bien les griller sur une plaque ou poêle bien chaude. 3. Dégustez avec mayonnaise maison ou de la crème sûre 4. Donne 2 gros grill Smoke cheeses! PORTIONS : 2 Grill Smoke Cheeses NOTE : à déguster avec de la mayonnaise ou de la crème sure
BRUSCHETTA LÉGÈRE AU JAMBON CUIT AU BOUILLON, À LA VERDURE ET AUX LÉGUMES Recette de Première Moisson 860, Mont-Royal Est 1 tasse de tomates cerises coupées en quartiers 1 tasse de céleri coupé en dés 1/2 tasse d olives Kalamata dénoyautées et coupées en tranches 1/3 tasse de feuilles de menthe fraîche hachées finement 1/3 tasse de ciboulette fraîche hachée finement 1/2 tasse de feuilles de bébé roquette hachées finement 1/2 tasse de feuilles de bébé épinard hachées finement 2/3 tasse de jambon cuit au bouillon Bleu-Blanc-Cœur* coupé en dés 1 mangue Ataulfo (jaune) pelée coupée en dés 2-3 cuillères à table d huile d olive Sel de mer et poivre noir au goût 1 tasse de yogourt nature épais (type grec) PORTIONS : 3 à 4 personnes PRÉPARATION : 25 minutes NOTES DU CHEF : «Ajoutez de petits cubes de fromage feta pour une bruschetta encore plus nourrissante!» Préparation : Mélangez méticuleusement les légumes, les fruits, les herbes, les verdures et le jambon. Ajoutez l huile d olive et assaisonnez au goût. Mélangez à nouveau. Juste avant de servir, incorporez le yogourt à la bruschetta. Vos convives succomberont à coup sûr à toute cette fraîcheur! * Véritable mine de protéines (22 %), notre jambon au bouillon Bleu-Blanc-Cœur est cuit lentement dans un fond de veau et un mélange d épices. Sa viande extra-maigre est d une tendreté exceptionnelle.
TARTE AUX PACANES Recette de Première Moisson 860, Mont-Royal Est PORTIONS : 8 à 10 personnes Fond de pâte sucrée : 80 g (1/3 tasse) de beurre non salé à température ambiante (semi-ferme) 90 g (½ tasse) de sucre glace 210 g (1 1/3 tasse) de farine non blanchie 1 pincée de sel marin 1 oeuf, battu *½ c. à café (½ c. à thé) d extrait de vanille pur TEMPS DE PRÉPARATION : 30 min TEMPS DE CUISSON : 45 min Garniture : 200 g (1 tasse) de sucre de canne 180 ml (¾ tasse) de sirop de maïs 3 oeufs, battus 2 c. à soupe de fécule de maïs 140 g (½ tasse) de beurre non salé, fondu 230 g (2 tasses) de pacanes Préparation Fond de pâte sucrée 1. Dans un bol, avec une spatule, mélanger en pommade le beurre mou et le sucre glace jusqu à l obtention d une texture crémeuse. 2. Ajouter la farine et le sel, puis sabler entre les mains afin d incorporer la farine au beurre jusqu à ce que le mélange ressemble à du sable. 3. Former un puits au centre du mélange, y verser l œuf battu et la vanille, puis mélanger délicatement d un mouvement circulaire avec le bout des doigts jusqu à la formation d une boule de pâte. 4. Fariner la boule, puis l envelopper d une pellicule plastique et la laisser reposer au moins 1 h au réfrigérateur. 5. Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF)....Suite au verso
6. Fariner la surface de travail, abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie et foncer le moule ou déposer la boule de pâte au centre du moule, puis l étaler uniformément avec les doigts à partir du centre jusqu au haut du rebord du moule. Placer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et y déposer 400 g (2 tasses) de pois secs (cette opération a pour but de garder la pâte en place pendant la cuisson). 7. Cuire le fond au four 20 min sur la grille du bas. 8. Retirer les pois et le papier sulfurisé sur la croûte et poursuivre la cuisson encore 15 min au centre du four ou jusqu à ce que la croûte soit cuite à coeur et bien dorée. 9. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant environ 30 min. Garniture 1. Dans un bol, mélanger le sucre, le sirop de maïs et les oeufs, puis bien battre au fouet. 2. Ajouter la fécule de maïs et le beurre fondu et bien mélanger pour obtenir une consistance homogène. 3. Disposer les pacanes sur la croûte. 4. Verser la préparation sur les pacanes. 5. Enfourner et cuire environ 45 min. 6. Laisser refroidir de 4 à 5 h à température ambiante et servir. Pour faire figer la préparation plus rapidement, refroidir au réfrigérateur.
BOUDIN NOIR À LA POMME CARAMÉLISÉE AU CALVADOS Recette de la Maison du Rôti 1969, Mont-Royal Est 6 pommes Cortland 6 boudins noirs 50 gr de beurre 50 gr de cassonnade 75 ml de Calvados 250 ml de compote de pomme Préparation : 1. Couper les pommes en 8 à 10 morceaux chacune 2. Dorer les pommes au beurre avec la cassonade 3. Déglacer la compote de pomme 4. Cuire jusqu à ce que les pommes soient al dente 5. Réchauffer le boudin à la poêle de 5 à 10 minutes 6. Servir
CŒUR DE SOURIS D AGNEAU À LA FLEUR D AIL Recette de la Maison du Rôti 1969, Mont-Royal Est PORTIONS : 6 personnes Ingrédients 6 jarrets d agneau 50 ml d huile d olive 50 ml de beurre 50 ml de farine 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 gousse d ail 250 ml de vin blanc 500 ml de fond d agneau (2 tasses) 50 ml de moutarde de Dijon 150 ml de fleur d ail Sel, poivre au goût Préparation : 1. Saisir les jarrets d agneau dans l huile d olive et le beurre. Singer (mettre de la farine) dans la poêle 2. Mouiller avec le vin blanc et le fond d agneau 3. Brasser et ajouter la mirepoix (oignon, carotte, céleri et ail) et assaisonner au goût. 4. Cuire couvert de 2 heures 30 minutes à 3 heures ou jusqu à ce qu il soit tendre 5. Retirer la viande de la sauce 6. Ajouter la moutarde de Dijon et la fleur d ail 7. Passer au malaxeur pour broyer les légumes 8. Assaisonner et servir
MOUSSE D AUBERGINE Recette d Éric Reynaud et Quang La de la boutique Diabolissimo 1256, Mont-Royal Est 1 grosse aubergine 50 ml huile olive 3 ml sel 2 ml poivre noir moulu 3 gousses d ail confit (ail cuit au four avec de l huile) 25 ml parmesan 100% 10 ml de crème 15% 5 ml ciboulette frais haché 3 ml origan frais haché Préparation : 1. Ouvrir l aubergine en 2. 2. Faire des incisions et badigeonner de l huile olive et saler et poivrer. 3. Cuire au four environ 45 minutes à 350 degrés.(quand les aubergines sont réduites en purée) 4. Séparer la pulpe de la peau et laisser refroidir au frigo pendant une demi-heure. 5. Ensuite la mettre dans le robot et incorporer l ail confit, le parmesan, la crème, l origan et la ciboulette.
RECETTE DE COOKIES Recette de Rémy Couture, de CRémy Pâtisserie 2202, Mont-Royal Est 112.5 g de beurre 92.5 g de cassonade 38.7 g de sucre 2.2 g de fleur de Sel 0.5 g de vanille en Poudre 158 g de farine 3.7 g de bicarbonate de Soude 116.2 g de brisures de Chocolat 7 Soit un total de 524.5 g RECETTE POUR : 20 cookies CUISSON : 8 minutes à 350 ºC Préparation 1. Chauffer le four à 350 ºC 2. Mélanger le beurre en pommade, la cassonade, le sucre, la fleur de sel et la vanille en 1ere vitesse 3. Ajouter la farine, le bicarbonate de soude et ensuite les brisures de chocolat 4. Rouler dans du papier film 5. Réfrigérer et couper en rondelle de 1 cm 6. Chaque fournée de cookies doit cuire 8 minutes à 350 ºC
SALADE MESCLUN AU DOUANIER Recette des Jardins Val-Mont 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d érable 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de framboise 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette hachée 125 ml (1/2 tasse) de framboises fraîches 60 ml (1/4 tasse) d huile d olive 1 L (4 tasses) de salade mesclun 125 ml (1/2 tasse) de pacanes hachées 8 tranches de Le Douanier en lamelles Sel et poivre frais moulu REMARQUE : Essayer cette recette avec un Bleu, par exemple: Ermite, Bleu Bénédictin ou Bleu fumé! Préparation : Dans un bol, fouetter la moutarde, le vinaigre de framboise, l huile d olive, le sirop d érable et la ciboulette. Assaisonner de sel et de poivre frais moulu. Mélanger la vinaigrette à la salade Garnir de framboises fraîches, de pacanes et de Douanier en lamelles.
LE VERDICT D ALEXINA ET SON FONDANT Recette des Jardins Val-Mont 250 g Fromage (Le Verdict d Alexina)* 40 g Amandes effilées 15 ml Miel* 30 ml Charles-Aimé Robert (type porto)* 30 ml Canneberges Croutons de pain frais Au goût Craquelins PORTIONS : Pour 2 personnes Préparation : Placer la grille au centre du four et préchauffer à 200oC (400oF). Déposer le fromage dans un ramequin, le badigeonner de miel et y répartir les amandes effilées. Cuire de 12 à 15 minutes, jusqu à ce que le fromage commence à couler. Entre-temps, dans une casserole, porter à ébullition le porto et les canneberges. Laisser réduire jusqu à l obtention d une consistance sirupeuse. Verser l appareil sur le fromage dès la sortie du four. Servir avec des croutons de pain et des craquelins.